Il miele

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Il miele

IL MIELE

Il miele è il prodotto alimentare che le api producono dal nettare dei fiori o dalla melata (secrezioni zuccherine originate dall’intervento degli insetti parassiti) che raccolgono, trasformano, combinano con sostanze specifiche proprie, immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell’alveare

COMPOSIZIONE DEL MIELE
Il miele è un alimento glucidico ad elevato potere energetico.
100 grammi di prodotto forniscono 320 calorie contro le 400 di una analoga quantità di saccarosio.
Essendo costituito prevalentemente di zuccheri semplici (glucosio e fruttosio) presenta una facile digeribilità.
Il glucosio entra infatti direttamente in circolo e viene quindi utilizzato immediatamente mentre il fruttosio è consumato più lentamente garantendo un apporto energetico diluito nel tempo.
E’ per questo motivo che viene consigliato nell’alimentazione dello sportivo, nell’alimentazione geriatrica e nella dieta dell’età scolare. Un’altra sua prerogativa è quella di avere un elevato potere dolcificante (superiore a quello del saccarosio) quindi a livello dietetico permette di realizzare un piccolo risparmio calorico.
A causa del trascurabile contenuto in protidi, lipidi e vitamine il miele non è un alimento completo. Tra i suoi componenti minori il miele presenta anche sostanze alle quali vengono riconosciute proprietà benefiche.

PRINCIPALI DIFETTI EVIDENZIABILI NEI MIELI

SEPARAZIONE IN FASI:
la trama cristallina precipita verso il fondo del vasetto e affiora una fase liquida arricchita di acqua. L’inconveniente si manifesta nei mieli con elevato grado di umidità e/o in quelli conservati per troppo tempo e a temperatura troppo elevata.

STRIATURE BIANCASTRE:
quando affiorano in superficie (schiuma) possono essere dovute alla risalita di minuscole bolle d’aria inglobate nella massa del miele durante la lavorazione oppure alla formazione di anidride carbonica. Mentre nel primo caso si tratta di un problema solo estetico, nel secondo questa formazione è indizio di un processo fermentativo in atto: il miele è in questo caso irrecuperabile. E’ possibile distinguere tra i due tipi di difetti all’assaggio: un miele fermentato presenta al gusto un sapore leggermente acidulo.
Se queste venature si notassero su tutta la superficie del vasetto sarebbe invece ipotizzabile l’avvenuta espulsione di aria in fase di cristallizzazione più o meno repentina (macchie di retrazione).

CAMBIAMENTO DI COLORE:
generalmente mieli sottoposti ad un riscaldamento eccessivo oppure conservati per troppo tempo e in condizioni non ottimali, tendono ad assumere una colorazione più scura, gli aromi tipici si affievoliscono mentre compare l’odore e il sapore di caramello e un gusto più amaro dovuto alla degradazione del fruttosio.

UNO SGUARDO ALL’ETICHETTA
ORIGINE GEOGRAFICA

In assenza di indicazioni specifiche di provenienza, il miele deve intendersi prodotto nei Paesi della Comunità Europea. Se l’origine del miele è totalmente o parzialmente di Paesi extracomunitari deve essere commercializzato riportando una delle seguenti diciture: "miele extracomunitario", "miscela di mieli comunitari ed extracomunitari", "miscela di mieli extracomunitari".
Se il produttore vuole sottolineare che è di provenienza nazionale, può dichiarare "miele italiano"

ORIGINE BOTANICA

E' consentito completare la denominazione di vendita con un'indicazione relativa all'origine botanica. .
Il miele proveniente prevalentemente da un'unica specie botanica (monofloreale) potrà recare tale indicazione in etichetta ("miele di castagno", "miele di acacia", etc.); il miele proveniente da diverse specie botaniche potrà recare in etichetta l'indicazione "millefiori".

GUIDA AI PRINCIPALI MIELI UNIFLORI ITALIANI

TIPO	STATO FISICO	COLORE	ODORE	SAPORE
ACACIA	Liquido trasparente	Da bianco acqua a giallo paglierino chiaro	Tenue floreale	Vellutato, di confetto, delicato, fine
AGRUMI	Cristallizzato a granulazione variabile	Bianco traslucido	Caratteristico del fiore di origine, fresco, penetrante	Caratteristico e delicato, lievemente acidulo
CASTAGNO	Liquido più o meno trasparente	Da ambra ad ambra scuro con tonalità rossastra	Molto intenso, floreale balsamico caratteristico	Forte, persistente, un po' tannico, retrogusto amaro
COLZA	Cristallizzato a granulazione fine, pastoso	Bianco grigiastro o ambra chiarissimo	Forte di idrogeno solforato (di cavoli)	Intenso, persistente, solforato
CORBEZZOLO	Liquido o cristallizzato a granulazione fine, cremoso	Ambra più o meno scuro con sfumature grigio verdastre	Abbastanza forte, fresco, caratteristico di vegetale	Intensamente amaro, persistente, fresco
ERICA	Cristallizzato a granulazione medio fine, per lo più denso	Ambra aranciato più o meno intenso	Floreale intenso caratteristico, fresco	Forte floreale che ricorda l'anice, persistente
EUCALIPTO	Cristallizzato fine, compatto, adesivo	Da ambra chiaro ad ambra con tonalità grigio-verdastre	Forte, caratteristico, pungente, intenso dei fiori	Maltato, di cotto, aromatico persistente (effetto "mou")
FRUTTIFERI (Prunus, Pirus, Malus)	Cristallizzato a granulazione fine, pastoso, fondente	Ambra chiaro grigiastro o rossiccio	Forte dei fiori di mandorle amare	Fresco, intenso, leggermente amaro, caratteristico
GIRASOLE	Cristallizzato a granulazione medio fine, compatto	Giallo dorato più o meno intenso, vivace	Leggero di vegetale che ricorda il polline fresco	Neutro, asciutto, caratteristico aroma di polline
LAVANDA	Cristallizzato finissimo pastoso	Ambra più o meno chiaro con riflessi giallognoli	Intenso aromatico, fresco	Caratteristico, fine, aromatico, leggermente vegetale
LEGUMINOSE (trifoglio, erba medica, lupinella, ginestrino)	Cristallizzato a granulazione fine, pastoso	Da bianco opaco ad ambra chiaro	Debole, leggermente floreale con qualche nota di fieno e/o di idrogeno solforato	Delicato, abbastanza neutro, a volte acidulo e leggermente piccante in gola
MELATA D'ABETE	Liquido raramente cristallizzato	Ambra scuro con riflessi rosso verdastri	Intenso, balsamico-resinoso	Forte, leggermente maltato, vellutato, balsamico-resinoso
MELATA DI LATIFOGLIE	Cristallizzato a granulazione fine, ritardata	Ambra-nocciola scuro opaco	Forte, penetrante, a volte pesante	Forte di vegetale fresco, caratteristico
ROSMARINO	Cristallizzato a granulazione medio fine	Bianco o ambra chiarissimo	Tenue ma caratteristico dei fiori di origine	Molto fine, delicato, debolmente aromatico
SULLA	Cristallizzato a granulazione fine, pastoso	Bianco cera o ambra chiarissimo opaco	Molto tenue, floreale, leggermente di fieno	Neutro, senza alcun retrogusto
TARASSACO	Cristallizzato a granulazione fine, compatto, adesivo	Giallo limone vivo spesso con sfumature grigiastre	Forte dei fiori, leggermente ureato, pungente	Forte, persistente, piccante in gola, lievemente ureato
TIGLIO	Cristallizzato a granulazione fine, pastoso, un po' adesivo	Da ambra giallognolo ad ambra scuro rossastro	Forte, caratteristico, leggermente mentolato	Balsamico, di mentolo, molto persistente

LE FRODI PIÙ FREQUENTI

Aggiunta di zuccheri di altra origine
Vendita di un miele di origine botanica diversa da quella dichiarata
Vendita di mieli extracomunitari per mieli italiani

Fonte: http://www.rioloweb.it/serale/10/dati/il-miele.doc

Sito web da visitare: http://www.rioloweb.it

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"Ciò che sappiamo è una goccia, ciò che ignoriamo un oceano!" Isaac Newton. Essendo impossibile tenere a mente l'enorme quantità di informazioni, l'importante è sapere dove ritrovare l'informazione quando questa serve. U. Eco

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