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GLUCIDI o CARBOIDRATI
I glucidi (dal greco glucos, cioè dolce), altrimenti chiamati carboidrati, rappresentano il
combustibile primario della macchina umana. Hanno come compito principale la produzione di energia, indispensabile per i processi vitali dell'organismo.
Oltre alla funzione energetica, che vedremo più diffusamente in seguito, i glucidi svolgono altri importanti compiti nel garantire il funzionamento dell’organismo umano:
funzione di riserva: possono essere immagazzinati nelle riserve epatiche e muscolari sotto forma di glicogeno
funzione plastica o di sostegno: molti glucidi vanno a costituire strutture di sostegno e protezione degli organismi animali e vegetali; si pensi alla cellulosa che per la sua funzione strutturale nei vegetali rappresenta il composto organico più diffuso nella biosfera o alla chitina degli esoscheletri degli insetti e di altri artropodi.
ai carboidrati è stato inoltre riconosciuto anche un ruolo di “molecole informazionali” al pari di proteine e acidi nucleici: essi danno luogo a strutture complesse che servono da parole in codice nel linguaggio molecolare della vita; ad esempio, gli oligosaccaridi complessi legati a molecole lipidiche sulla superficie dei globuli rossi che, nelle loro varietà (antigene 0, antigene A, antigene B) contribuiscono alla determinazione dei gruppi sanguigni nell’uomo;
Infine, i carboidrati giocano un ruolo fondamentale nel funzionamento del cervello, del sistema immunitario, nella fertilità e nello sviluppo biologico.
In base alla loro costituzione e assorbimento si distinguono in:
• MONOSACCARIDI, carboidrati con una sola molecola di zucchero (glucosio, fruttosio, galattosio presenti in miele, succhi di frutta e alcune verdure);
• DISACCARIDI, carboidrati con due molecole di zucchero (maltosio, lattosio e saccarosio presenti in estratto di malto, latte e zucchero alimentare);
• POLISACCARIDI, carboidrati con 3 o più molecole di zucchero (amidi, glicogeno e fibre presenti principalmente in farina, riso, mais, cereali, legumi, tuberi).
I monosaccaridi e i disaccaridi vengono chiamati zuccheri o carboidrati semplici.
I polisaccaridi, invece, vengono chiamati carboidrati complessi o polimeri del glucosio.
Gli zuccheri o carboidrati semplici vengono immediatamente assimilati dall’organismo e sono quindi immediatamente disponibili per la funzione energetica; i polisaccaridi, invece, essendo costituiti da più molecole di zucchero, prima di essere disponibili devono essere ‘digeriti’ dal nostro organismo, ovvero le catene devono essere spezzate in singole molecole di zucchero.
Il glucosio, quindi, è una fonte energetica immediatamente utilizzabile dall’organismo. Esso è presente in tutte le cellule come monosaccaride; altresì, si trova immagazzinato sotto forma di glicogeno nei muscoli e nel fegato.
Il fegato è una ghiandola che ha, tra le altre, la funzione di immagazzinare il glicogeno. Fegato e pancreas collaborano, quindi, nel mantenere costante ed adeguata la quantità di glucosio nel sangue: se il livello glicemico nel sangue si abbassa (ipoglicemia) il fegato demolisce alcune molecole di glicogeno, se invece il livello glicemico nel sangue è troppo alto (iperglicemia) il fegato riassorbe il glucosio attraverso l’azione dell’ormone insulina (prodotto dal pancreas) trasformandolo in glicogeno di riserva.
L'indice glicemico e il carico glicemico sono dei concetti sviluppati per analizzare il comportamento del cibo durante la digestione. Questi classificano cibi ricchi di carboidrati in base alla velocità del loro effetto sul livello di glucosio nel sangue. L'indice glicemico è una misura di quanto velocemente i carboidrati del cibo vengono assorbiti, mentre il carico glicemico è la misura che determina l'impatto di una data quantità di glucidi presenti in un pasto.
L'indice insulinico è una classificazione simile, più recente, che classifica il cibo in base al suo effetto sui livelli di insulina nel sangue, causato dai vari macronutrienti, soprattutto dai carboidrati e da alcuni amminoacidi presenti nel cibo.
Diverse patologie sono legate ad una squilibrata assunzione di carboidrati:
carie dentali;
diabete – dovuto ad una carente o assente produzione di insulina che comporta una iperglicemia;
obesità;
chetosi – alterazione del meccanismo di produzione del glucosio che posta ad una prolungata ipoglicemia.
I carboidrati sono la più comune fonte di energia negli organismi viventi, e la loro digestione richiede meno acqua di quella delle proteine o dei grassi.
I carboidrati non sono nutrienti essenziali per gli esseri umani: il corpo può ottenere tutta l'energia necessaria da proteine e grassi. Però una dieta completamente priva di carboidrati può portare a chetosi. Inoltre, le cellule del cervello, i neuroni, in genere non possono consumare direttamente i grassi e hanno bisogno di glucosio da cui ricavare energia.
I carboidrati forniscono 4 kcal per grammo. Negli esseri umani, solo alcuni carboidrati possono fornire energia immediatamente disponibile, tra questi ci sono molti monosaccaridi e alcuni disaccaridi. Gli altri tipi di carboidrati devono prima essere digeriti, ma solo grazie all'aiuto dei batteri intestinali. I ruminanti e le termiti possono addirittura digerire la cellulosa, che non è digeribile dagli altri organismi.
La FAO (Food and Agriculture Organization) e l'OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) raccomandano di ingerire il 55-75% dell'energia totale dai carboidrati, ma solo il 10% dagli zuccheri semplici.
Glossario
Glucosio. Singola molecola di ‘zucchero’ formata da 6 atomi di carbonio, 12 atomi di idrogeno e 6 atomi di ossigeno (C6 H12 O6)
Glicogeno. Lunghe catene di molecole di glucosio
Oligosaccaridi. Composto chimico organico della famiglia dei glucidi
Glicemia. Livello di glucosio nel sangue – anche livello glicemico
Fonte: http://www.itsos-mariecurie.it/sloop/pluginfile.php/2742/mod_resource/content/2/GLUCIDI%20o%20CARBOIDRATI.docx
Sito web da visitare: http://www.itsos-mariecurie.it
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"Ciò che sappiamo è una goccia, ciò che ignoriamo un oceano!" Isaac Newton. Essendo impossibile tenere a mente l'enorme quantità di informazioni, l'importante è sapere dove ritrovare l'informazione quando questa serve. U. Eco
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