LA CARNE.

La carne è un piatto ad uso comune sulle tavole odierne, soprattutto grazie alla sua versatilità.
Essa si presta sia in preparazioni  semplici come filetti, bistecche o scaloppine, sia in preparazioni complesse con cotture prolungate, come arrosti, stracotti, brasati.
L’uso della carne in cucina risale alla notte dei tempi essendo l’uomo carnivoro e quindi una delle principali fonti di nutrizione/alimentazione fin dalla preistoria.
La cucina rinascimentale prevede l’uso della carne preparata anche in modo molto elaborato e sovente era abitudine di qui tempi era  inserire un animale dentro l’altro, in modo da stupire i commensali e manifestare la propria opulenza.
I sapori delle ricette di carne in quei tempi erano molto diverse  dalle odierne: venivano usate molte spezie sia per nascondere il  sapore dell’animale sia per nascondere  lo stato di cattiva conservazione in cui era tenuta la materia prima poiché i frigoriferi non esistevano. La carne si conservava salando, affumicando, e si mascheravano i sapori indesiderati con spezie e salse dal gusto marcato e agrodolce. Inoltre l’uso di spezie in cucina stava ad indicare la ricchezza del padrone: esse arrivavano via mare ed erano considerate merce rara e pregiata.
Ai giorni nostri , per fortuna, anche nella ricetta più elaborata si cerca di esaltare e non di mascherare il gusto della carne. Il mercato della carne si è evoluto e oltre ai classici animali da macello, quali pollame, manzo, vitello, maiale, cavallo, selvaggina, spunta la carne si struzzo, i prosciutti di camoscio, cinghiale, orso.
La carne è molto importante nell’alimentazione umana non solo per l’alto contenuto proteico ma anche per la facile assimilazione occupando un posto predominante: essa viene facilmente attaccata dai succhi gastrici che la trasformano in materiale assimilabile con una perdita minima. Le sostanze proteiche che sono importantissime in quanto vanno a “costruire” e rinnovare le cellule di cui sono formati i tessuti. In una dieta perciò è ben indicata specialmente se accompagnata da verdure a foglia e pochi carboidrati, ecco alcuni valori nutrizionali

 

 

MANZO

Taglio             Calorie                  Proteine          Grassi                 Colesterolo
Filetto                  150                                 21                         7                                  62
Spalla                   153                                 20                        70                                63
Costate                 169                                 20                        90                                55
Lombata               152                                 21                         7                                  60
Magatello             139                                 22                        5                                  58
Garretto               164                                 21                         8                                  60       
Trita magra          264                                13                         21                                75       
Trita normale       310                                 17                         26                                85

VITELLO

Spalla                   112                                 20                        3                                  85
Collo                     116                                 20                        4                                  88       
Lombo                   119                                 20                        4                                  76
Fianco,  stinco      111                                  20                        3                                  76
Fetta di mezzo     109                                 21                         2                                  76
Petto, costate       123                                 20                        40                                80

AGNELLO

Spalla                   125                                 20                        5                                  67
Collo                     139                                 20                        7                                  67
Costolette            152                                 20                        8                                  66
Lombata               138                                 21                         6                                  67
Filetto                  129                                 21                         5                                  67
Filetto                  129                                 21                         5                                  66
Cosciotto              120                                 21                         4                                  65       
Garretto               111                                  21                         3                                  69

MAIALE

Spalla                   154                                 19                         8                                  67
Lombata               155                                 21                         8                                  60
Coscia                   136                                 20                        5                                  68
Pancetta               518                                 9                          53                                72
Costolette            286                                17                         24                                78

CONSERVAZIONE DELLA CARNE.

Le proprietà chimiche e fisiche delle sostanze lasciate  senza a sé senza nessuna cura particolare in un periodo di tempo più o meno lungo si modificano dando luogo a delle modificazioni che alterano e fanno deperire la merce. Per evitare che ciò avvenga è necessario procedere alla conservazione in modo corretto. Per quanto riguarda la carne la conservazione può avvenire nei seguenti modi:

1. ponendo la carne in ambiente freddo da –1° a 2° la carne si mantiene inalterata  per qualche giorno; la carne va posta in contenitori ermetici di vetro , plastica o sottovuoto;
2. se si pone la carene in ambiente ancora più freddo si procede al surgelamento arrivando ad una temperatura di –18° la carne si conserva per moltissimo tempo e ciò consente di trasportare la carne anche per grosse distanze, favorendo il commercio; il disgelo deve essere effettuato con cura affinchè le sostanze nutritive non vadano disperse, per cui la carne prima di essere preparata e cotta va posto dal congelatore al frigorifero;
3. con l’affumicamento la carne va esposta al fumo di legna che assorbendo l’acqua aziona un processo antisettico. In questo caso la carne assume un odore e sapore partcolare. Questo procedimento viene adottato soprattutto per le carni suini;
4. essicamento: la carene viene fatta asciugare di tutta l’acqua in se contenuta;
5. salagione: con questo procedimento si preparano gli insaccati
6. la sterilizzazione è un ottimo sistema di conservazione che modificando i caratteri fisici e chimici della carne ne mantiene inalterate le proprietà nutritive; la carne va portata a 120° e poi si confeziona in scatole chiuse ermeticamente.

LE CARNI BOVINE

 

IL MANZO.

La carne di manzo si ottiene macellando l’animale dai 4 ai 5 anni, ma le carni migliori in assoluto si ottengono dal manzo di 30- 36 mesi, poiché a questa età le masse muscolari sono sviluppate quasi completamente e il grasso entrato nel muscolo rende le carni saporite, tenere e nutrienti.
I tagli di prima qualità, che sono più teneri e adatti sia ad una cottura rapida che prolungata provengono dalle parti meno esercitate dell’animale e quindi il dorso e le natiche i tagli provenienti da questa parte del corpo sono le lombate, le costate, il girello controfiletto e filetto. Il filetto a sua volta si distingue in una parte un po’ meno scelta poiché ricca di tendini, chiamata testa che generalmente viene utilizzata per bistecche, poi il cuore , la parte più pregiata dalla quale si ricavano i chateaubriand che del peso minimo di 3 etti, si cuociono alla griglia e i tournedos , fettine morbidissime rotonde e regolari che si ottengono dalla parte finale del filetto e quaindi più stretta c’è infine la punta o la coda del filetto per un trito sceltissimo adatto per la tartara.
I tagli di II qualità provengono dalle parti che hanno lavorato di più dell’animale e quaindi più muscolose e che sono addatti a cotture lente. Sono il collo, la punta di petto.
La carne di terza qualità sono tratti dalle parte esercitate di più e quaindi più fibrose e ricch di tendini che richiedono accorgimenti particolari per la cottura e tempi più lunghi.
Ecco una panoramica dei tagli di carne e loro utilizzo:

1. Collo: umidi e ragù
2. Sottospalla: bolliti , ragù, sughi
3. Braciole: bolliti, ragù, sughi
4. Punta di petto: bolliti
5. Taglio reale: bolliti
6. Pancia o taso: bolliti
7. Fesone:umidi e stracotti
8. 8 Girello di spalla: umidi, stracotti, spezzatini
9. Copertina: bolliti, sughi
10. Muscolo di spalla: bolliti pregiati, spezzatini
11. Geretto anteriore: umidi, spezzatino, stracotto
12. Copertina di sotto: bolliti pregiati, sughi, brasati
13. Scamone o culatta: fettine, bistecche, arrosti, brasati
14. Girello o magatello: umidi, brasati, involtini
15. Contro girello: fettine, bistecche, brasati, involtini
16. Fesa: fettine, bistecche, involtini, brasati
17. Pesce: brasati, bocconcini
18. Noce: fettine, bistecche, brasati
19. Occhi buchi: bolliti, umido
20. Lombata: bistecche, arrosti
21. Filetto

IL VITELLO

La carne di vitello si presenta di colore rosa pallido, con grasso bianco; ha un sapore più delicato della carne di manzo ma è meno nutriente

IL MAIALE

Dal punto di vista gastronomico, la carne di maiale ha un sapore accentuato e caratteristico, un grasso di buon sapore e consistenza morbida. La carne di maiale notoriamente deve essere bene cotta, anche se negli ultimi anni , grazie ai controlli ai quali la carne di maiale viene sottoposta, il rischio che la carne possa contenere le larve di alcuni parassiti che venivano eliminati con le cotture prolungate, si sono ridotti a zero. Questo ha permesso che anche la carne del maiale possa essere cotta in tempi brevi preservando la sua morbidezza a sapore

 

PREPARAZIONE DELLA CARNE E TECNICHE DI COTTURA

 

Prima di passare alle vere e proprie tecniche di cottura, ci soffermiamo un attimo a parlare della follatura della carne.
Dopo essere stata macellata, la carne ha bisogno di un periodo di riposo che varia dai sette ai quindici giorni, ciò dipende dalla stagione, dalla tipologia e dall’età dell’animale. Questo riposo fa sì che le fibre della carne si distendano e ne conseguano morbidezza e giusta consistenza.
Per riconoscere una carne ben frollata basta affondare un dito sulla superficie, se il dito non affonda e resiste alla pressione significherà che la carne è troppo fresca, e che rimarrà dura a fine cottura inoltre un’altra modo per verificare se la carne è troppo fresca è attraverso il taglio: se esce troppo sangue significa che è macellata di fresco.
L’odore infine è  un mezzo per sentire la freschezza dell’alimento: se non c’è nessun tipo di odore, infatti, l’animale è macellato di fresco, l’odore di una carne giustamente frolla ha caratteristiche gradevoli ed è lievemente profumata; e invece l’ odore è pesante, stantio indica carne vecchia e mal conservata.
La marinatura è un’altra operazione molto importante per preparare la carne alla cottura, viene usata per brasati, cotture in umido, patè, ricette di selvaggina. La carne è posta in un recipiente con spezie come  pepe, ginepro, garofano, ed erbe come rosmarino, sedano, scalogno, carota, salvia, aglio, coperta con vino rosso o bianco, birra, latte secondo le esigenze.
La carne si può ancora preparare alla cottura con:

1. la bardatura: s’intende il ricoprire la carne con alcune fettine di pancetta o lardo. Questo genere di operazione è fatta generalmente su tranci di carne eccessivamente magri e conferisce morbidezza e sapore.
2. La lardellatura consiste nell’infilare mediante un ago chiamato ago lardelatore delle striscioline di lardo. O anche delle verdure (Carota, asparagi…)
3. La legatura,  operazione molto importante nelle cotture prolungate serve a tenere all’interno della carne tutti i succhi evitando che si disperdano in cottura dando un risultato stopposo, e aiuterà il pezzo di arrosto a rimanere in forma una volta cotto, facilitandone il taglio.

 

TECNICHE DI COTTURA

ARROSTO
I pezzi migliori per questo tipo di preparazione sono il girello, noce, scamone, copertina nel vitello e nel manzo, la coscia, la spalla, la sottospalla nell’agnello e negli ovini adulti, la spalla , il collo, il carrè, il cosciotto nel maiale.
La cottura può avvenire seguendo due tecniche diverse, o si rosola in un tegame la carne con del grasso e poi si pone in forno con aromi e verdure, o si cucina direttamente in forno; in entrambi i casi il forno dovrà essere preriscaldato ad un temperatura che andrà dai 180° ai 200°, ma che potrebbe arivare anche a 230° in caso si necessiti di una iniziale violenta rosolatura.
Per quanto riguarda i tempi di cottura, varieranno secondo il tipo di taglio, del peso, e anche dell’età dell’animale. Si può affermare in genere che per ogni 500 gr di roast-beef,  si calcolano 20 minuti circa, per un filetto dai 12 ai 15 minuti sempre per lo stesso peso.
Questi tipi di tagli andrebbero, in ogni modo serviti con l’interno rosato, in caso di gusti personali diversi si prolungherà la cottura penalizzando però gusto, succulenza e morbidezza. Per parti meno morbide come punta di petto, scamone, si calcolino dai 35 ai 45 munti per ogni 500 gr.
Sul fondo della teglia rimarrà uno starto bruno, tale strato si chaima fondo di cottura e si utilizza in quanto saporitissimo, basterà bagnare la teglia con un mestolo di brodo caldo, e con l’aiuto di un mestolo di legno pulire la medesima. Si ricordi che se si vuole utilizzare il forno a microonde, il risultato non sarà di un’arrostitura ma di una sorta di lessatura della carne.

 

 

BOLLITO

Per un buon bollito è ben utilizzare diversi tipi di carne, dalla lingua, cappelo del prete, pesce o piccione, bianco di costato, della croce e reale del manzo. Un poco dio maiale affumicato, costine ad esempio, eventuali zamponi e cotechini si consiglia di cujocere a parte. Tutte le carni verranno estratte dalla pentola in momenti diversi a seconda del tempo di cottura individuale. Si estrarranno dal brodo di cottura e si manterranno al caldo, una volta tagliate si serviranno con salse come la salsa verde o con del rafano o della mostarda.
Il brodo in cui si cuocerà la carne dovrà essere insaporito di erbe, spezie e verdure, una volta iniziata la bollitura dell’acqua si aggiungerà il sale e vi s’introdurrà la carne, è importante aspettare che l’acqua stia bollendo in quanto in questo modo scottandola si sigillerà la parte estrena, impedendo una eccessiva fuoriuscita dei succhi della carne stessa.

COTTURE IN UMIDO
Si intendono quelle preparazioni che prevedono la presenza di un sugo in cottura, e specificatamente sono il brasato, metodo di cottura lento che si basa su uno scambio di sapori tra la carne stessa, le verdure e gli aromi in una pentola dal fondo spesso e ben chiusa. La brasatura inizia con il rosolare la carne da tutti i lati, in olio o burro, la carne a fuoco vivo, si aggiungono le verdure tagliate si insaporisce e si bagna con del liquido che potrà essere brodo, vino, pomodoro passato, si copre ed inizia una cottura a fuoco dolce, aggiungendo all’occorrenza brodo.
Lo stufato che possiamo definire un brasato dal sapore più leggero richiede questa procedura: si mette la carne in pentola a freddo con tutte le verdure ed il grasso necessario, si rosola ma con fiamma moderata, si bagna con vino che verrà fatto sfumare, vi si aggiunge poco brodo e si porta a cottura utilizzando una fiamma bassa. In entrambi  i casi ricordiamo che si può alleggerire il sug asportando il grasso che affiora in superficie, il fondo di cottura può venir passato al setaccio per avere un risultato più omogeneo e gradevole, il sugo infine va legato con un po’ di amido o farinasciolto in poco brodo freddo .. Per queste preparazioni vanno bene tagli provenienti da muscoli quali fusello, cappello di prete.
Per lo spezzatino si intende generalmente della carne tagliata a pezzetti, rosolata in un soffritto di verdure, olio, talvolta con l’aggiunta di pancetta, si utilizzeranno pomodori pelatiu o concentrato di pomodoro. E’ importante che i pezzetti di carne abbiano dimensioni uguali per permettere una cottura omogenea, la cottura andrà fatta in recipiente coperto in modo che la carne cuocia anche con il suo stesso vapore, la fiamma sarà debole. Per lo spezzatino non si utilizza solo il classico vitello ma anche maiale, manzo, agnello, castrato.

COTTURE IN PADELLA
Se si decide per una preparazione di questo tipo, si dovrà scegliere sia si tratti di vitello, manzo o anche cavallo, tra tagli di prima scelta che garantiscono carni morbide: filetto, fesa francese, scamone. Il classico esempio di cottura in padella sono le scaloppine, tagliate sottili, appena battute, vengono infarinate e cotte in una padella comoda in modo che non si sovrappongono. Una volta rosolate si aggiunge il liquido che darà il tono finale al piatto che potrà essere dal classico Marsalae al succo di limone, a del semplice vino bianco o a del brodo di funghi. Per una buona cottura la padella dovrà avere il fondo spesso, vanno benissimo le padelle rivestite di antiaderente, per quanto riguarda il calore si presterà attenzione nel riscaldare il recipiente prima di mettervi la carne, ma di non esagerare con fuochi troppo alti durante la cottura. Il filetto andrebbe, salvo gusti personali servito al sangue perciò scottato brevemente da entrambi i lati ed eventualmente salsato.
La carne si serve anche impanata, oltre alla classica milanese si può impanare anche il pollo l’agnello, il capretto.
L’impanatura si preparerà passando la carne in farina, uovo, pangrattato, avendo l’accortezza di non salarla in precedenza altrimenti l’impanatura stessa non attecchirebbe. Si scalderàdell’olio per fritti, extravergine di oliva o arachide e una volta caldo si immergeranno i pezzi di carne evitando di caricare troppo la padella, ciò comporterebbe un eccessivo calo della temperatura dell’olio rendendo particolarmente untuoso il risutato finale. Una volta cotta, la carne si appoggerà su di un piatto piano ricoperto di carta assorbente e si salerà immediatamente.

ALLA GRIGLIA
E’ un tipo di cottura che se eseguito in modo corretto consente di ottenere una gustosissima carne cotta con pochi grassi. Dalla classica fiorentina, al filetto al roast-beef. Nel manzo, le costine e le braciole di maiale, il pollo, è una cottura che ben incontra svariati tipi e tagli di carne. Ricordiamo di non utilizzare carne eccessivamente fredda ma a temperatura ambiente, per una cottura su barbeque, porre inizialmente la griglia vicino alle braci quando sarà colorita allontanarla per evitare che il grasso si infiammi. Anche in queste preparazioni evitare di salare prima della cottura le carni ma farlo quasi alla fine della stessa. La carbonella va preparata con almeno ½ ora di anticipo per raggiungere il calore ottimale.
Per preparazioni allo spiedo, l’animale va infilzato nella sua lunghezza, cosparso d’erbe e spezie, bardato con pancetta (da togliere a ¾ di cottura) e spennellato durante la cottura con un ramo di rosmarino che intingeremo nel grasso rilasciato dalla carne depositandosi nella leccarda. Per ottenere una pelle ben colorita passare la carne con una pennellessa intinta nella birra.
MARINATE DI BASE

 

1 litro di vino rosso o bianco a seconda della  carne (rosso con carne rossa e bianco con carne bianca)
2 foglie di alloro
2 chiodi di garofano
4 grani di pepe
50 gr di cipolla
30 gr di carota
15 gr di sedano
1 spicchio d’aglio
1 mazzetto di aromi
ginepro in caso si usi la selvaggina

Mettere in un recipiente di buona capienza e di materiale inossidabile tutti gli ingredienti, mescolare bene e introdurre la carne, porvi un peso sopra e fare riposare secondo ricetta ma in genere 2 - 3 ore. Il recipiente va tenuto al fresco o in frigo.

FONDI

FONDO BRUNO VELOCE

 

            Ossa di pollo o altra carne bianca ( vitello ecc)
Olio salvia rosmarino, cipolla , carota, 1 cucchiaio di farina 1 spruzzo di marsala vino bianco acqua

Tostare in una padella le ossa in poco olio, appena annerite buttare il grasso e mettervi le erbe e le verdure, rosolare velocemente mettervi la farina e farla annerire.
Bagnare con il marsala, il vino bianco e far sfumare. Aggiungere l’acqua coprendo a filo le ossa e far restringere della metà, filtrare ed eventualmente restringere ancora. Regolare di sale e pepe.

FONDO BRUNO

500 gr di carne di manzo magro di 2a sceltt200 gr di spezzatino e garretto di vitello
500 gr di ossa spezzate
2 cotiche di prosciutto sbiancate (scottate in acqua bollente)
50 gr di carota
50 gr di cipolla
2 gambi dei sedano
1 spicchio d’aglio
2 pomodori da sugo
1 grande bouquet garnì (prezzemolo timo alloro)
4 grani di pepe , sale
2 litri di acqua
1 bicchiere di vino bianco
30 gr di burro chiarificato

 

Mettere le ossa spezzate in una teglia e far tostare in forno per circa 30/40 minuti a 230 gr gradi, finchè sono ben rosolate rigirandole ogni tanto
Aggiungere le verdure tagliate grossolanamente a fare rosolare ancora: il fondo prenderà così colore e sapore (se si vuole ottenere un colore più spiccato, aggiungere ½ cipolla grigliata sulla piastra)
Passare poi le ossa, la carne e le verdure nella pentola, far rosolare col burro, aggiungere il vino, far evaporare. Versare , quindi, l’acqua, mettere il sale, il pepe e il bouquet garnì. Coprire, abbassare il fuoco al minimo, far bollire per 6 ore sgrassando e schiumando spesso. Alla fine passare il tutto al setaccio. E’ fondamentale, per ottenere un brodo limpido, far restringere il liquido lentamente, se bolle troppo si intorbida.

FONDO CHIARO

250 gr di carne di vitello
250 gr di piedino di vitello
600 gr di pollo (zampe, carcasse, colli)
10gr di carote
100 gr di cipolla
50 gr di sedano
1 bouquet garnì grande
sale
3 litri di acqua
Mettere in una pentola le carni, le verdure e aggiungere l’acqua.
Far bollire piano schiumando spesso, per 3 ore. Far raffreddare e sgrassare Passare al colino

 

 

STRACOTTO DI VITELLO

Per 4 persone
800 gr di scamone di vitello
2 cucchiai di olio
50 gr di lardo o pancetta
1 carota
2 gambi di sedano
1 cipolla
1 foglia di alloro
1 bicchiere di vino bianco
brodo
sale
pepe
10 gr di fughi secchi

Tagliare il lardo a striscioline, lardellare la carne e legarla.
In un tegame, far scaldare l’olio e rosolare velocemente il vitello. Tritare grossolanamente le verdure, aggiungerle alla carne insieme all’alloro. Mettere il vino bianco, e farlo sfumare, aggiungere il sale, pepe e brodo. Cuocere per due ore e mezzo. Scolare la carne , tagliarla  a fette. Far restringere il sugo di cottura, passarlo al setaccio e irrorare la carne. Si accompagna bene a polenta.

 

 

FILETTO DI MAIALE IN SALAMOIA

Un filetto di maiale 1 litro d’acqua calda.
Sale 50 gr.
Aromi vari
30 gr di zucchero
10 gr di brodo vegetale o liebig
Portare a ebollizione (2-3 minuti) l’acqua, aggiungere il sale, lo zucchero, gli aromi ed il concentrato.
Raffreddare e mettere a bagno i filetti di maiale per ½ giornata. Scolarli ed asciugarli bene, arrotolarli nel gusto scelto: paprika, rosmarino salvia e aglio, pepe.
Cuocere in forno preriscaldato a 100 ° per 30 minuti circa, servire con una salsa alle erbe, al vino o alla crema.
Servire con delle verdurine tagliate a julienne (carote verde di zucchina , sedano rapa) scottate  separatamente in acqua e aceto (1 a 1)
SALSA AL VINO
Scalogno (2 3  per ½ litro di vino) olio o burro. Si rduce a metà il vino Si incorporano 4 cucchiai di aceto balsamico riduciamo fino ad ottenere una crema se troppo liquida aggiungere un po’ di maizena fatta sciolgliere in acqua fredda. Prima di servire una nocetta di burro che rende la salsina  lucida.

SALSA ALLA CREMA.
Panna, aggiungere 1 noce di burro e un po’ di fondo bruno.
Se aggiungiamo delle erbe diventa una salsa alle erbe.

 

FILETTINI DI MAIALE LARDELLATI.

Prendere del filetto di maiale e taglialo a fetta di 3 4 cm.
Arrotolare attorno una fettina di pancetta stufata, o normale
Rosolarli in padella con un po’ di olio di oliva quindi passarli in pirofila e cuocere in forno ventilato
a 180° per 7 minuti 200° in forno statico.
Nella padella di rosolatura bagnare con il vino bianco e una bella aggiunta di aceto balsamico mettere un po’ di fondo bruno e restringere un po’ la salsina.
Servire il filetto con questa salsa e semi di senape.
Servire con chiffeletti e 3 fettine di mela e purè di verza

 

 

ARROSTO CON SALSA DI CIPOLLE.

! kg di girello
2 cipolle
100 gr di panna
senape crema
sale brodo liebig

Pulire dalle pellicine la carne, massaggiarla con il sale  per farlo entrare bene nella carne, legarla, (lunghezza della carne per 7 + un pezzo), spalmarla con la senape. Rosolarla su fuoco allegro da tutte la parti roteandola. Quando si stacca dal fondo, aggiungere le due cipolle tagliate in quattro pezzi e mescolarle in modo che colorino da tutte le parti.
Tirare la carne fuori dalla pentola e metterla in un teglia bassa da forno (è importante perché così l’aria del forno può circolare9 e metterla in forno a 220° per 30 minuti, ogni tanto girare le cipolle. Dopo 30 minuti provare la cottura, se fuoriesce il sangue rosato la carne è pronta.
Nel frattempo deglassare  ( pulire il fondo della pentola) con brodo e lasciare in disparte. Levare dal forno la carne, mettere le cipolle in mixer, deglassare la teglia da forno in forno con brodo. Unire la crema di cipolle al sugo della teglia e allungarlo con la panna. Lasciare riposare per 30 minuti e poi tagliare la carne a fettine sottili.
Il sugo non va mai servito sopra la carne ma messo in una salsiera. Solamente quando si fanno i piatti si può versare sopra qualche cucchiaio.

 

MILLEFOGLIE DI VITELLO CON CARCIOFI

Un bel pezzo di capel di prete di vitello
Un carciofo a testa
Olio ev
Cipolla, sedano
Senape in polvere
Brodo di dado
1 bicchiere di vino

Rosolare la carne a fuoco vivo nell’olio
Quindi sfumare con vino bianco
Aggiungere la cipolla e il sedano, coprire con brodo e aggiungere due cucchiai di senape in polvere.
Cuocere per circa 1 ora. Ritirare la carne e far restringere il sugo di cottura.
A parte in una padella antiaderente cuocere i carciofi tagliati a fettine sottilissime
Tagliare la carne a fettine sottili e servire la fettine con in mezzo i carciofi .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

BRASATO AL CABERNET

1  kg di polpa di manzo
100 gr di cipolla 100 gr di sedano
100 gr di carota
1 spicchio di aglio
30 gr di funghi secchi
Vino cabernet
Salvia
Rosmarino
Sale pepe
Olio
Pomodoro pelato
Prepapre un fondo con le verdure, l’aglio, la salvia, il rosmarino e rosolare a fiamma viva la carne. Bagnare con il vino cabernet aggiungere i funghi secchi ammollati per 20 minuti. Mettere in forno coperto bagnando con il brodo oppure continuare la cottura sul fuoco.A cottura ultimata tagliare la carne a fette e nappare con il sugo passato al mixer
Servire con purè , polenta, patate lesse.