Brigata di cucina

LABORATORIO DI CUCINA: La brigata di cucina

La brigata di cucina
Del personale (qualificato e non) che lavora all’interno di una cucina, sotto la direzione di un capocuoco prende il nome di brigata di cucina.
La brigata di cucina è ovviamente tanto più numerosa e articolata quanto più grande e importante è la struttura ristorativa di cui si fa parte.
Tuttavia oggigiorno la brigata va sempre più assottigliandosi nel numero di componenti, sia a causa dell’alto costo della manodopera, sia per l’avvento di nuovi macchinari che hanno ridotto il fabbisogno di personale, sia, infine, per l’utilizzo di prodotti semilavorati (surgelati, precotti, quarta gamma, ecc.) che permettono di velocizzare e ridurre le fasi di preparazione di molte vivande.
Prima di elencare le figure professionali che possono comparire all’interno di una brigata secondo la codificazione di fine Ottocento fatta da Auguste Escoffier, il suo principale artefice è bene sottolineare che tutte queste figure stanno via via scomparendo per far largo al cuoco unico ovvero un cuoco dalle molteplici funzionalità, capace di una flessibilità che gli permette di spaziare da una pietanza all’altra in una nuova e più semplice organizzazione del lavoro.

EXECUTIVE CHEF
Responsabile di tutte le cucine
CHEF DE CUISINE
È colui che organizza, dirige e supervisiona l’operato dell’intera brigata di cucina. Deve essere dotato di buone capacità di gestione delle risorse umane. Tra i suoi compiti principali infatti vi è la distribuzione del lavoro ad ogni componente della brigata, la sorveglianza del lavoro stesso, l’assegnazione degli orari, delle ferie e dei congedi, la compilazione della spesa e il controllo delle merci in arrivo, la composizione dei menu e la definizione del costo dei piatti proposti, la definizione delle ricette e la sorveglianza della loro esecuzione
SOUS CHEF
È l’aiutante del capocuoco e lo sostituisce in sua assenza
CHEF GARDE-MANGER
È il responsabile delle derrate e delle pietanze fredde. Riceve dall’economato le merci che per conservarsi necessitano dei frigoriferi. Prepara buffet freddi, antipasti freddi e salse fredde
CHEF SAUCIER
Prepara le salse. Deve essere dotato di una particolare bravura e di un palato molto fine in quanto nella cucina classica francese le salse occupavano un posto di prestigio. È addetto anche alla preparazione di piatti a base di carne o di pesce che richiedono una cottura in padella o in salsa
CHEF POISSONIER
Si occupa della preparazione, della pulizia e del taglio di pesci, molluschi e crostacei. Non rientrano tra i suoi compiti la frittura, le grigliate e i pesci arrosto
CHEF ROTISSEUR
Si occupa di tutte le cotture al forno, delle fritture e delle grigliate
CHEF COMMUNARD
Si occupa della preparazione delle pietanze destinate al personale
CHEF ENTREMETIER
Prepara tutti i primi piatti a base di pasta, gnocchi e riso. Eventualmente anche di minestre, brodi e zuppe. Si occupa anche della preparazione di verdure, uova e contorni
CHEF PATISSIER
È il responsabile di tutti i dolci e i gelati serviti durante i pasti principali. Si occupa delle preparazioni degli impasti salati per la cucina e di altre preparazioni da forno
CHEF TOURNANT
È una figura molto importante e deve essere estremamente preparato e versatile in quanto il suo compito è quello di sostituire i vari capipartito quando assenti
CHEF BOUCHER
Provvede alla macellazione delle carni e può affiancare lo chef garde-manger
CHEF DE FROID
Prepara, guarnisce e decora piatti freddi
CHEF GRILLARDIN
Si occupa delle cotture alla griglia
CHEF POTAGER
Si occupa della preparazione di tutte le minestre brodose e della loro guarnizione
CHEF GLACIER
Addetto alla preparazione di gelati, semifreddi e torte gelato
CHEF BOULANGER
Si occupa di tutta la panificazione
CHEF DE GARDE
Lavora quando gli altri cuochi sono a riposo per garantire il servizio anche in orari nel quale la cucina è chiusa
ABOYEUR
È un intermediario tra la sala e la cucina. Ha il compito di annunciare ad alta voce la comanda ai suoi colleghi
COMMIS DE CUISINE
Ha il compito di tenere pulita il posto di lavoro, organizzare la mise en place e fare tutto quanto il suo capopartita o lo chef de cuisine gli chiedono di fare. In genere è un giovane che aspira ad apprendere le nozioni tecniche per crescere professionalmente
PLONGEUR
Lava e pulisce il pentolame e gli utensili da cucina
GARZONE
Per questo ruolo non è prevista alcuna formazione. I suoi compiti sono facchinaggio, pulizia delle verdure, lavaggio dei locali, ecc.