Ricette piatti d'autore

RICETTE PIATTI D’AUTORE

Palazzo del Collegio – dal 12 al 21 settembre 2007

Ristorante
“GENER NEUV”
di Asti

FARAONA IN SALSA REALE

Ingredienti:
2 faraone
Gr. 70 burro
Gr. 100 lardo
Gr. 200 retina di maiale
rosmarino
salvia
4 cucchiai olio d’oliva extra vergine
sale

PROCEDIMENTO
Disossare le faraone e dividerle ognuna in due parti. In una ciotola amalgamare il burro ammorbidito con il trito di rosmarino e salvia.
Farcire ogni parte di faraona spalmando il burro sottopelle, salare e pepare. Formare due sfere. Avvolgere ognuna con il lardo tagliato a fettine sottili.
A parte immergere la retina di maiale in acqua per qualche minuto. Quando è ben ammorbidita rivestire ogni sfera.
In una padella scaldare i 4 cucchiai di olio d’oliva extra vergine, rosolare le faraone per 2 – 3 minuti, colare via il grasso da cottura e infornare per circa 40 minuti a 180°.
Servire in tavola appena uscite dal forno, con contorno di abbondanti verdure di stagione.

Ingredienti per la salsa reale:
1 petto di faraona
Gr. 50 fegatini di pollo
2 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
1 spicchio d’aglio
Gr. 20 capperi sotto sale ben lavati
2 acciughe sotto sale ben lavate
1 pizzico di peperoncino
brodo
noce moscata

PROCEDIMENTO
Tritare finemente rosmarino, salvia, aglio, capperi, acciughe sotto sale, peperoncino e farli rosolare in olio extra vergine di oliva. A parte rosolare nel burro il petto di faraona ed i fegatini, per circa 15 minuti, bagnandoli con brodo vegetale. Appena cotti tritare il petto di faraona ed i fegatini e unirli ai precedenti ingredienti.
Allungare la salsa con poco brodo, noce moscata e se necessario un pizzico di sale.
Servire la faraona accompagnata con la salsa reale e con un contorno di verdure di stagione.

Ristorante
“VIOLETTA”
di Calamandrana

AGNOLOTTI GOBBI MONFERRINI ACCOMPAGNATI DALLA LORO CARNE STUFATA

Ingredienti per il ripieno:
6 cucchiai olio d’oliva
Gr. 800 carni miste di vitello
Gr. 150 prosciutto cotto
Gr. 300 scarola
1 manciata di riso
1 cipolla
alloro
aglio
1 mazzetto di rosmarino
1 bicchiere vino rosso
Lt. 1 brodo
3 uova intere
Gr. 100 parmigiano grattugiato
sale
pepe
noce moscata

PROCEDIMENTO
Mettere al fuoco una casseruola a fondo pesante con l’olio e la cipolla tritata. Quando è imbiondita aggiungere la carne tagliata a pezzi. Far rosolare a fuoco vivace, unire il rosmarino e l’aglio precedentemente tritati ed innaffiare con il vino.
Procedere con la cottura aggiungendo di tanto in tanto un po’ di brodo ed infine unire il riso lasciando cuocere ancora per circa 20 minuti.
Prelevare un po’ del sugo della carne stufata, aggiungere la scarola precedentemente lessata, strizzata e tritata facendola rosolare per alcuni minuti.
Lasciare raffreddare il tutto, tritare la carne ed il prosciutto, aggiungere la scarola, le uova, il parmigiano, il sale, il pepe, la noce moscata. Mescolare il tutto in modo da ottenere un composto omogeneo.

Ingredienti per la pasta:
Kg. 1 farina bianca 00
4 uova intere
4 tuorli
2 cucchiai di acqua calda
1 cucchiaio olio d’oliva

PROCEDIMENTO
Preparare la pasta con gli ingredienti indicati impastando energicamente. Tirare la sfoglia sottilissima, prendere un cucchiaio di farcia e con il manico del cucchiaino disporla negli spazi dell’apposito stampo. Ripiegarvi sopra il foglio di pasta, con il palmo della mano schiacciare delicatamente, togliere dallo stampo e tagliare con l’apposita rotella.
Sistemare gli agnolotti tagliati su un vassoio con un foglio di carta per alimenti, spolverato di farina di semola in modo che non si attacchino.Lessare per pochi minuti in abbondante acqua salata e condire con burro e salvia, sugo di carne o di arrosto.

 

Ristorante
“SAN MARCO”
di Canelli

COTECHINO NOSTRANO IN FONDUTA
CON TAGLIOLINI ALLO STUFATO DI FASSONA

Ingredienti per la Fonduta Piemontese:
Gr. 400 fontina piemontese
Gr. 200 latte intero ( ½ latte + ½ acqua )
Gr. 25 burro
3 tuorli d’uovo
1 uovo intero

PROCEDIMENTO
Privare la fontina della crosta, tagliarla a piccoli cubetti, metterla in un tegame a bordi alti, possibilmente in terracotta, aggiungere i tuorli d’uovo, l’uovo intero, il burro ed il latte.
Porre il tegame a fuoco basso, o meglio ancora su una piastra e iniziare a girare con una frusta. Mescolare in continuazione fino ad ottenere una crema liquida che subito dopo si addenserà. Appena inizia ad addensare togliere subito dal fuoco e deporre il tegame su una superficie fredda, fermando ulteriormente la cottura con due cucchiai di acqua fredda dentro la fonduta.
Servire con un tortino di funghi porcini o di cardi gobbi di Nizza. Ottima anche da sola con dei crostini di pane abbrustolito, e se possibile, con un’abbondante grattata di tartufo bianco. In mancanza di questo pregiato complemento, una macinata di pepe nero.

Ingredienti per lo stufato di Fassona ai porri e cipolle bianche:
Kg.1 muscolo di Fassona piemontese
Gr. 500 porri bianchi
Gr. 500 cipolle bianche
2 carote
2 coste di sedano
Gr. 100 pancetta
Gr. 50 burro fresco
3 cucchiaiate olio di oliva
sale
pepe
1 bicchiere vino bianco secco
brodo q.b.
1 mazzetto di rosmarino, alloro, salvia
2 spicchi di aglio

PROCEDIMENTO
In una casseruola di ghisa pesante sciogliere il burro e l’olio con tre foglie di alloro, unire le cipolle ed i porri finemente affettati e farli stufare; con una schiumarola toglierli dal tegame e tenere in caldo. Nello stesso tegame unire ancora 2 cucchiaiate di olio extra vergine e due spicchi di aglio, adagiare il pezzo di carne e far rosolare a fuoco vivo per circa 20 minuti, quindi salare e pepare, bagnare con il vino bianco e far evaporare. A questo punto unire le cipolle ed i porri stufati, aggiungere 2 mestoli di brodo, possibilmente di carne, mettere un coperchio piuttosto pesante, infornare in forno già caldo a 160° e cuocere ancora per tre ore, controllando di tanto in tanto aggiungendo brodo o acqua se necessario. Togliere la carne, eliminare il mazzo di erbe, passare il fondo al passaverdura, emulsionare con poco burro fresco. Con il pezzo di carne fare dei bocconcini ed aggiungerli alla salsa. Tenere in caldo e condire i taglierini lessati in abbondante acqua salata.

 

Ristorante
“IL CASCINALENUOVO”
di Isola d’Asti

BOLLITO PIEMONTESE IN QUATTRO DEGUSTAZIONI
CON INSALATA DI VERDURE E “BAGNET VERD”

Ingredienti:
Kg. 2 scaramella di vitella
1 lingua di vitello
Kg. 2 testina di vitello
1 cotechino da 0,5 kg.
Gr. 50 trito di erbe (salvia, rosmarino, timo, alloro)
1 porro
2 cipolle bionde
2 gambi di sedano
2 carote
4 foglie di alloro
6 gambi di prezzemolo
10 grani di pepe bianco
sale

PROCEDIMENTO
Spolverare la scaramella con il trito di erbe, arrotolarla e legarla formando una grossa rolata. Mettere a lessare in abbondante acqua salata metà delle verdure, alcuni grani di pepe bianco, la rolata e la lingua.
In un’altra pentola con acqua salata bollire la testina con le verdure e il pepe rimanenti. In un’altra pentola ancora lessare il cotechino. Quando tutti e quattro gli elementi del bollito saranno cotti e teneri, sgocciolarli e affettarli.
Accompagnare il tutto con il classico “Bagnet verd”, fatto tritando prezzemolo, aglio, filetti di acciughe sotto sale pulite, mollica di pane intrisa in un buon aceto di vino rosso, peperoncino e qualche cappero.
Diluire il tutto con un buon olio extra vergine d’oliva regolando di sale.

 

 

Ristorante
“LA GROTTA”
di Asti

RISOTTO ALLE QUAGLIE ALL’ANTICA TRADIZIONE
DEL RISTORANTE “LA GROTTA”

Ingredienti per la cottura delle quaglie:
cipolla
carote
sedano
alloro
rosmarino
timo
maggiorana
olio
sale
pepe
vino bianco
brandy
vino aromatico
fegatini di quaglia

PROCEDIMENTO
Preparare un soffritto con cipolla, carote, sedano, rosmarino, alloro, timo e maggiorana e unire i fegatini. Farvi rosolare le quaglie bagnandole con brandy, vino aromatico e bianco secco.
A cottura ultimata togliere le quaglie e frullare le verdure con i fegatini fino a formare una crema omogenea in salmì.

Ingredienti per il risotto:
Kg. 0,800 riso Carnaroli
1 cipolla
burro
parmigiano
alloro
brodo q.b.
n° 10 quaglie delle valli del Tanaro
vino bianco secco

PROCEDIMENTO
Preparare un fondo di cipolla, burro e alloro. Cuocere il riso per 20 minuti bagnandolo con il brodo. Mantecare con burro e parmigiano.
Impiattare il riso e ricoprire con le quaglie e la salsa in salmì.

 

Ristorante
“LA BRAJA”
di Montemagno

SFOGLIA DI FARRO, PORRI E PATATE CON TOCCHI
DI CONIGLIO E VERDURE MISTE

Ingredienti per la farcia di patate e porri:
Gr. 250 porri già puliti e tagliati
Gr. 250 patate già pelate e tagliate a pezzi
Gr. 100 parmigiano grattugiato
2 uova
3 cucchiai di olio extra vergine

PROCEDIMENTO
Mettere l’olio in un tegame e scaldare, aggiungere i porri, le patate e salare, far stufare a fuoco lento. A cottura ultimata passare tutto al setaccio e far raffreddare, aggiungere le uova e il parmigiano.

Ingredienti per il coniglio stufato:
Gr.100 cipolla, sedano e carota tritati
1 mazzetto di rosmarino, lauro e timo
Gr. 300 polpa di coniglio disossato
1 bicchiere Barbera

PROCEDIMENTO
Versare in un tegame poco olio extra vergine di oliva, far soffriggere le verdure tritate, il rosmarino, il lauro ed il timo. Aggiungere il coniglio tagliato a pezzi di circa 15 gr. e rosolare il tutto molto bene. Bagnare con il vino e lasciare evaporare. Salare, aggiungere un po’ di brodo vegetale e cuocere per almeno 1 ora e 30 minuti a fuoco lento.

Ingredienti per le verdure:
Gr. 100 carote pelate e tagliate a piccoli bastoncini
Gr. 100 fagiolini puliti e lessati
Gr. 100 peperoni misti rossi e gialli tagliati a bastoncini
Gr. 100 melanzane tagliate a bastoncini
Gr. 100 zucchine tagliate a bastoncini
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cipollotto tritato
3 cucchiai olio extra vergine

PROCEDIMENTO
Fare un soffritto con l’olio e il cipollotto tritato, aggiungere le carote e far rosolare. Aggiungere tutte le altre verdure salare e cuocere a fuoco moderato.

Ingredienti per la pasta:
Gr. 300 farina di farro
3 uova
poco olio extra vergine
1 pizzico di sale
Gr. 150 parmigiano.

PROCEDIMENTO
Impastare il tutto. Tirare la pasta alla sfogliatrice e fare dei dischi con una coppa pasta. Cuocere in acqua salata con un filo d’olio. Scolare e far raffreddare in acqua fredda.
Sistemare i dischi di pasta su una teglia da forno, mettere un poco di farcia di patate e porri e un po’ di parmigiano grattugiato. Alternare il tutto fino alla fine degli ingredienti. Far gratinare in forno e servire con le verdure stufate ed il coniglio. Decorare con il prezzemolo tritato.

 

Ristorante
“LA FIORAIA”
di Castello di Annone

BOCCONCINI DI TENERONE BRASATI IN SALSA “GRAND VENEUR” CON TIMBALLO DI POLENTA MANTECATA

Ingredienti:
Kg. 1,2 tenerone di vitello
4 cipolle
Hg. 1 burro
2 spicchi d’aglio
1 bicchiere olio extra vergine d’oliva
1 mazzetto guarnito (rosmarino, alloro, timo)
2 dadi vegetali
sale e pepe q.b.
1 bottiglia Barbera
2 cucchiai gelatina di ribes

PROCEDIMENTO
In olio e burro rosolare le cipolle insieme ai gusti. Brasare la carne divisa in diciotto pezzi sino a che il tutto sia ben dorato.
Aggiungere il dado, il sale, il pepe, la Barbera e la gelatina di ribes.
Cuocere a fuoco lento per 2/3 ore in modo che il sugo si riduca a un terzo.
Passare quindi la salsa al setaccio.
Disporre in piatti individuali il timballo di polenta e tre bocconcini di brasato.
Irrorare con la salsa.

 

 

 

Ristorante
“IL BAGATTO”
di Grazzano Badoglio

PICCOLO FRITTO PIEMONTESE

Ingredienti:
Semolino
Mela
Amaretto
Carote
Salsiccia
Bistecchina
Fiore di zucchina ripieno
Olio di semi vari di ottima qualità
Pane grattugiato
Uova
Fontina
Sale q.b.
Rosmarino.

PROCEDIMENTO
Per la bistecchina prendere della coscia di vitello tagliata a fette, impanarla e friggerla.
Prendere il semolino tagliato, impanarlo e friggerlo.
Impanare e friggere l’amaretto.
Impanare e friggere la mela tagliata a rondelle.
Tagliare le carote a rondelle o a listarelle, farle rosolare con un rametto di rosmarino legato e verso fine cottura aggiungere la salsiccia. Salare e pepare.
Prendere i fiori di zucca lavati e asciugati, riempirli con i dadini di fontina. Impanarli e friggerli.

Ingredienti per il semolino:
Lt.1latte
1 bustina vanillina
1 limone grattugiato
4 cucchiai zucchero
Gr. 60 semolino
1 uovo intero

PROCEDIMENTO PER IL SEMOLINO
Portare ad ebollizione il latte con lo zucchero, il limone e la vanillina. Aggiungere a pioggia il semolino mescolando a fuoco lento. Dopo 10 minuti aggiungere l’uovo, mescolare energicamente e versare su una teglia precedentemente bagnata, lasciare raffreddare e tagliare nella forma desiderata.

 

 

 

 

Ristorante
“AMETISTA”
di Moncalvo

COSCIOTTO DI MAIALE ALLE ERBE AROMATICHE CON STRÜDEL DI FRUTTA SECCA, LARDO E PEPERONI AL BALSAMICO

Ingredienti per il cosciotto di maiale alle erbe aromatiche:
Kg.1 coscia di maiale
erbe aromatiche
cipolla
sedano
carote
2 bicchieri vino bianco
sale
pepe

PROCEDIMENTO
Mettere in una pirofila da forno il maiale, il vino, la cipolla, il sedano, la carota, le erbe aromatiche, il sale ed il pepe. Cuocere in forno a 200° per circa un’ora. A cottura ultimata frullare il fondo di cottura e servirlo accompagnandolo al cosciotto.

Ingredienti per lo strüdel:
pasta per strüdel
2 peperoni
Gr. 400 frutta secca mista
Gr. 150 lardo
1 uovo
rosmarino
aceto balsamico.

PROCEDIMENTO
Scottare i peperoni tagliati a cubetti, unirli al lardo sminuzzato, alla frutta secca, al rosmarino e all’uovo. Stendere la pasta da strüdel, porre il ripieno e chiudere lo strüdel avvolgendolo su se stesso. Imburrare e cuocere in forno per 20 – 30 minuti a 180°.
Tagliare a fette e servire con il maialino. Condire con qualche goccia di aceto balsamico.

“LOCANDA DEL SANT’UFFIZIO”
di Penango

COSCIA DI POLLO FICATUM AL RUCHÉ CON CIPOLLINE D’IVREA IN AGRODOLCE E TIMBALLO DI POLENTA

Ingredienti per le cosce di pollo:
10 cosce di pollo ficatum del peso di circa 150 gr. cadauna
Gr. 100 olio d’oliva
Gr. 300 carote pulite
Gr. 300 coste di sedano
Gr. 300 cipolle
3 foglie d’alloro
10 chiodi di garofano
10 bacche di ginepro
10 grani di pepe nero
3 spicchi d’aglio in camicia
¼ di stecca di cannella
Lt. 3 Ruchè
Gr. 30 amido di mais
Gr. 50 marsala secco
Gr.35 zucchero
sale e pepe

PROCEDIMENTO
Legare con spago da cucina la sottopaletta e metterla in una teglia da forno con dell’olio già caldo, sigillare le carni in tutti i punti facendogli prendere un bel colore dorato quindi continuare la cottura in forno a 180° per 15 minuti.
Nel frattempo, in una pentola capiente mettere poco olio d’oliva e fare appassire tutte le verdure con lo zucchero, le erbe aromatiche ed i restanti aromi. Aggiungere il vino ed il Marsala, fare prendere il bollore ed unire le cosce. Cuocere a fiamma moderata per circa un’ora e mezza. Dopo la cottura, togliere le cosce e tenerle in caldo.
Passare attraverso un colino fine il vino rimasto, strizzando il più possibile le verdure, in modo da raccogliere tutti gli umori delle stesse. Legare la salsa con amido di mais, aggiustare di sale e pepe.

Ingredienti per le cipolline:
Kg.1 cipolline d’Ivrea pelate
Gr. 100 burro
Gr. 80 zucchero semolato
1 buon bicchiere d’aceto di vino bianco
sale e pepe

PROCEDIMENTO
Lessare in acqua salata per 5 minuti le cipolline, scolarle e raffreddarle in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura. A parte, in una pentola, fondere il burro ed unirvi lo zucchero, cuocere per alcuni minuti facendo sciogliere lo zucchero senza fargli prendere colore, unirvi l’aceto, le cipolline e finire la cottura per alcuni minuti.

Ingredienti per i timballi di polenta:
Kg. 1 farina per polenta 8 file
Lt. 1 d’acqua
Gr. 50 olio extra vergine d’oliva
sale

PROCEDIMENTO
Portare a bollore l’acqua con il sale e l’olio, aggiungere la farina a pioggia e continuare la cottura per 2 o 3 ore, a seconda della farina utilizzata. A cottura ultimata porre la polenta in stampi monoporzione e lasciare rapprendere per alcuni minuti tenendo al caldo.
Porre una coscia di pollo nel centro del piatto, con un timballo e le cipolline, salsare e servire.