Ricette salate

RICETTE “SALATE”

TORTELLINI

Insaporire per due giorni con sale, pepe, rosmarino ed aglio 100 gr di lombo di maiale, poi cuocerlo a fuoco lento con una noce di burro. Quindi tritare finemente insieme a 100 gr di prosciutto crudo ed a 100 gr di mortadella.
Si aggiungono ancora 150 o 200 gr di parmigiano. Si aromatizza con la noce moscata e si impasta il tutto con due uova. Si mescola a lungo e si lascia riposare per almeno ventiquattr’ore.
Si prepara poi la pasta con 300 gr di farina e tre uova. Altro riposo, quindi si tira una sfoglia sottile che si taglia a piccoli quadrati, che vengono riempiti con l’impasto preparato. Questi poi si ripiegano a triangolo girandoli intorno al dito – possibilmente senza farli asciugare troppo, altrimenti la pasta non si salda. Quindi si cuociono in brodo.

PASSATELLI

Dosi: Tre uova, 150 gr di pane grattugiato, 200 gr di parmigiano grattugiato, una goccia di latte, sale e noce moscata.
Si possono preparare proprio al momento di andare a tavola, altrimenti sono buoni anche cotti prima (sempre nel brodo).

QUICHE DI ZUCCHINE

Dosi per la pasta: farina gr 250; burro morbido gr 130; 6 – 8 cucchiai di acqua fredda; un pizzico di sale.
Impastare il tutto, formare una palla omogenea e metterla in frigorifero per circa un’ora avvolta in pellicola.
Dosi per il ripieno: zucchine gr 500; 5 uova intere; 5 decilitri (mezzo litro) di panna fresca; emmenthal grattugiato gr 25; sale; pepe. Sono ammesse leggere variazioni per il formaggio e la panna.
Friggere le zucchine tagliate a rotelle sottili con olio e burro. Per ultimare la cottura aggiungere un po’ d’acqua coprendo il tegame. Lasciare sul fuoco altri 10 minuti. A cottura ultimata mettere le zucchine a sgocciolare su carta scottex o simile. In una ciotola sbattere le uova col formaggio, panna, sale e pepe.
Foderare una teglia con la pasta tirata col matterello (circa 25 cm di diametro), poi poggiare sulla pasta la carta stagnola e su di essa riso o fagioli o ceci secchi ed infornare a 180° per circa 25 minuti. Ritirare un attimo dal forno, togliere la stagnola con il riso e deporre le zucchine. Poi versare la crema di uova e panna. In forno subito per altri 30 minuti a temperatura di 180° – 200°.

PASTA SFOGLIA

Primo strato: mozzarella e funghi; secondo strato: prosciutto cotto (oppure speck) e sottilette.

RETTANGOLI RIPIENI

Dosi: funghi gr 400; ricotta gr 400; emmenthal a fettine gr 120; prosciutto crudo gr 60; grana padano grattugiato gr 40; burro gr 30; olio d’oliva, aglio, sale, pepe, noce moscata, bechamelle.
Cuocere i funghi. Quindi passare la ricotta al setaccio, unirvi metà del grana, i funghi, sale, pepe, e noce moscata. Su ogni quadratino (o rettangolo se più piace la forma) stendere una fetta di prosciutto, una di emmenthal ed una cucchiaiata di ripieno.

ROTOLO ALLE ERBETTE

Stendere la pasta a rettangolo, ricoprirla di speck a listerelle, poi di un ripieno composto da: 400 gr di bieta lessata, strizzata e passata al burro, mescolata con 100 gr di ricotta, 100 gr di mascarpone e due o tre cucchiai di parmigiano grattugiato (volendo anche pinoli ed uvetta).
Arrotolare a strudel, mettere in un tegame ben unto ed innaffiare con burro fuso. Quindi mettere al forno per circa 40 minuti.

 

 

RICETTE “DOLCI”

BISCOTTO ARROTOLATO AI FRUTTI (PER 6 PERSONE)

Dosi: zucchero gr 150; farina gr 100; fecola gr 50; 5 uova; burro; zucchero a velo; per farcire: panna fresca gr 200; 1 kiwi; 2 fette di ananas sciroppato; 2 e ½ pesche sciroppate.
Montare le uova con lo zucchero molto bene, unire farina e fecola setacciate insieme. Stendere l'impasto a forma di rettangolo su un foglio di carta da forno un po’ imburrato. Infornare a 190° per circa 12 minuti.
Sfornare il biscotto e farlo raffreddare un po’, coperto da uno strofinaccio. Montare la panna ben ferma e spalmarla sul biscotto freddo, cospargere con il kiwi, l’ananas e la pesca a pezzetti, quindi arrotolare il biscotto aiutandosi con lo strofinaccio che è sotto, quindi cospargerlo di zucchero a velo, magari stendendolo a righe con striscie di carta.
(Io prima metto la frutta in immersione nel liquore per qualche minuto. Si possono usare anche fragole, ciliegie, ecc. Inoltre arrotolo un po’ la pasta quando è ancora tiepida per farle prendere meglio la forma).

MOUSSE DI CIOCCOLATA (per 4 persone)

Far sciogliere sul fuoco 150 gr di cioccolato fondente con 4 cucchiai di acqua; poi aggiungere 20 gr di burro fuso. Quando è freddo aggiungere tre uova, i tuorli uno alla volta, poi i bianchi montati a neve ed in più una bustina di vainiglia.

CORNETTI

Dosi: farina 1 Kg; 8 uova; zucchero 300 gr; burro 300 gr; lievito 50 gr; latte 100 gr.

PASTA PER “ZEPPOLE”

Dosi: acqua 150 gr; farina 100 gr; due uova più un tuorlo; una noce di burro; una presa di sale; odore di limone.
Si mette sul fuoco l’acqua con il burro, il sale ed una scorza di limone. Quando il tutto bolle, si versa la farina e rimestando si fa cuocere un poco. Raffreddato l’impasto, questo si lavora alternando un tuorlo ed un bianco montato a neve.
Quando il composto è fine come un unguento si mette nella siringa da dolci e si inietta nella padella con olio bollente. Si fa friggere lentamente e subito dopo si zucchera abbondantemente. Si guarniscono le zeppole con crema e ciliegine candite.

 

 

CALEPINO DELLE RICETTE DELLA TRISNONNA

CONSERVA D’AMARENA

Si mette a bollire le amarene con una mano di zucchero, si fanno bollire un poco. Dopo si mettono a colare.
Quindi si fanno cuocere le amarene con 500 g. di zucchero, e così pure il liquido mezzo chilo di zucchero.

PASTA FROLLA

Un chilo di fiore (di farina)
Sugna o burro 0,500
Torli d’uova 8
Tre di acqua, il senso (aromi?) a piacere; 400 gr. di zucchero

 

BRIOSCHIA

Farina un terzo
Uova intere 3
Burro mezzo quarto
Cucchiaini da tavola 6 di zucchero
Un pizzico di sale
Due soldi di latte, due soldi di lievito di birra
Si lavora bene e si fa crescere

GATTO’ AL BURRO GELATO

Burro ¼
Uova torli 4
Zucchero ¼
Una tazza di caffè
Tre bicchierini di rum

SFOGLIATELLE

Chili di farina 1
Torli d’uovo 4
Un pochino di sale
Una noce di sugna

 

CROCCANDA

Si pigliano le mandorle, si pelano e si tagliuzzano mescolando con tanta quantità di zucchero per quante sono le mandorle, poi si pongono in una casseruola, saltando sempre finché è cotta.
Si versa sul marmo e si fanno le forme che si vogliono.

PASTA ALLA MARGHERITA
(di Don Fortunato di Airola)

Uova 5
Farina di patate 120
Zucchero gr. 100

SANGUINACCIO

Dunque in un quarto scarso di buon caffè metti un chilo di zucchero, mezzo chilo di cioccolatta buona grattugiata, due cucchiai di sugna fresca liquefatta, mandorle e pinoli abbrustoliti, le mandorle tagliuzzate, cannella in polvere, vainiglia a piacere, cedro.
Si lascia bollire il tutto per parecchi minuti come per fare una tazza di veneziana (?), poi si lascia raffreddare bene e aggiungi il sangue nella quantità di un litro e tre quarti, rigira da prima col mestolo di legno e passandolo per staccio (?) e poi girare il tutto sempre da un lato come la crema.
Preparare un buon fornello di fuoco e cuocervi il sangue a bagnomaria badando che l’acqua non arrivi mai a bollitura e girare per più ore finché non arrivi a giusta densità provandolo in un piattino quando raffreddato non corre più; è buono conservarlo per più tempo poiché essendo senza latte si conserva bene.

VOV

Uova tre o quattro torli
Alcol gr. 100
Marsala gr. 100
Zucchero 400
Latte litri ½

CREMA ALLA SEMOLA

(Farina ?) fiore rotolo 1
Un poco di acqua e sugna
¾ di ricotta
3 torli di uovo
½ pezzo di zucchero fino
2 once di cocozzata triturata

PASTA DI SFOGLIA

(Farina) fiore purissimo gr. 400
Sugna o burro gr. 300
Si piglia quanto una noce di sugna e si lavora con acqua il fiore fino a renderlo molto omogeneo e poi si piega come una busta, ma prima di piegarlo bisogna ungerlo sempre con del burro o sugna 6 volte nell’inverno e 5 nell’estate sempre conservando la piegatura a busta, poi si fa di nuovo la sfoglia lasciandola nello spessore di 5 franchi.

TORTA DEGLI ANGELI

Latte 1/5 di bicchiere da vino
Farina ½ chilo
Uova tre intere
Zucchero 150 g.
Burro o sugna 100 g.
Bicarbonato g. 4
Cremore di tartaro gr. 10
Si battono le uova nella farina e vi si aggiungono lo zucchero, il latte e la sugna. Il bicarbonato si mette nella farina ed il cremore nel latte.
Vi si aggiungono nocciole tritate, passolini, pinoli ecc. Si mette nel ruoto unto di sugna o burro e si lascia ancora a fuoco lento col coperchio di campagna.

ROSOLIO

Una libra di spirito, si farà il giuleppe con mezzo rotolo di zucchero e ¾ di acqua.

NOCILLO

Sei noci, libra 1 di spirito, garofano, cannella, noce moscata un poco. Il tutto in fusione per giorni quaranta, dopo i quaranta giorni si filtra e vi si aggiunge per ogni libra di spirito sei once di zucchero, e in quando si vuole che addiventi dolce overo potabile e si lasci stare per altri venti giorni. Di poi si mette in bottiglie.

ESTRATTO DI PONGIO

Per ogni rotolo di zucchero se ne bruciano due soldi in un recipiente di creta, sciolto che sarà e raggiunto il colore si rifondano nello stesso recipiente ¾ di acqua più il rotolo di zucchero manifatturandolo come ogni sciroppo sul fuoco. Poscia si toglie e si fa raffreddare, si prendono poi ¾ di rotolo di spirito, vi si mettono delle cortecce di limone fresco e si fa restare in fusione una nottata. Indi si unisce allo sciroppo.

VULE VAL (VOLE AU VENT?)

Pigliate gli spinaci o bietole, lessateli, poi premeteli e triturateli ben bene. Indi fateli soffrigere col burro e così farete pure con la carne tritata e piselli. Quando è tutto cotto, si unisce il tutto e versatevi delle uova battute con un po’ di parmigiano e noce moscata.
Poi fate la pasta sfoglia e riempite di questo pasticcino. Attenti a non fare cuocere troppo l’uovo che avrete versato nel composto.

MINESTRA ALLA VENEZIANA

Mettete in un piatto 7 cucchiai da caffè di farina, 100 gr di formaggio gruviera, 50 gr di parmigiano, due torli d’uovo, sale e pepe; mescolate tutto fino ad ottenere una pasta non troppo fissa. Lasciatela cadere a poco a poco in un buon litro di latte in un colabrodo a grossi buchi.

PASTICCIO DI TONNO CON MAIONESE

Si piglia del tonno e si pesta ben bene, poi della mollica di pane inzuppata nel latte, mozzarella, burro e parmigiano, anche qualche uovo e se ne fa un polpettone. Poi si cuce in un panno e si mette a bollire. Quando è raffreddato, si aggiusta in un piatto e si versa sopra della maionese decorandolo con frutti in aceto.

MACCHERONI ALLA SICILIANA

Prendete delle melanzane, tagliatele a fette, friggetele, poi fate la salsa di pomodoro ben condita, indi cuocete i maccheroni di zita, preparate della mozzarella e polpettine, il tutto l’accomoderete in una tortiera.

RISOTTO ALLA MILANESE

Fate soffriggere del burro con cipollina tagliata a piccoli pezzi; quando il tutto è giunto ad un biondo dorato versate il riso tirandolo con un cucchiaio di brodo.

PUREA DI PATATE

Un chilo di patate bollite si schiacciano calde calde e si rimescolano sul fuoco con due soldi di latte e tre di burro.

SALSA GIALLA CON CARCIOFI

Prendete tre soldi di burro, un mezzo cucchiaio di fiore (di farina), tre torli d’uovo che metti sul fuoco, dopo di aver mescolato il tutto, vi si aggiunge mezzo limone premuto al momento di cacciarla in tavola.

 

MELANZANE ALLA SICILIANA

Prendete delle melanzane, tagliatele a fette, indi friggetele. Prendete della carne tritata, soffriggetela ed alla fine della cottura rimescolate un pugno di farina e pochissimo sugo di pomodoro. Si prende questa miscela e si spalma su di ogni fetta di fritto e si arrotolano, si aggiustano in tegame coprendo il tutto con sugo di pomodoro, si lascia un po’ al fuoco e si serve a tavola.

VERZI IMBOTTITI

Pigliate delle foglie di verza che non siano molto grosse, scaldatele, poi cuocete del riso. Dopo cotto conditelo con uova come si fanno i crocchè con sugo di genovese, tritate del prosciutto, della mozzarella, formaggio parmigiano e riempite le foglie di verza arrotolandole, indi si mettono in un ruoto condito con altro sugo di genovese.

CONTORNO DI FINOCCHI

Pigliate dei finocchi o dei sedani, si mettono in. . . . . . . . . ma che non si rompono, lessateli e dopo li soffriggete e li rimescolate in una buona dose di burro, servono per contorno o per piatto aggiungendo a quest’ultimo del pane fritto all’interno.

PIEDI DI MAIALE (DEL BARONE)

Si prendono dei piedi di maiale, si fanno stare in fusione nel vino con poche gocce di aceto per 24 ore. Dopo si fanno bollire aggiungendo nell’acqua un po’ di quel vino. Appena cotti si aprono a metà e si disossano, e come cotolette s’infarinano e indorano e si friggono.

SCALOPPA A MARSALA

Si tagliano una buona quantità di cipolle molto sottili e prosciutto. Si soffrigge con sugna un po’ prima di mettervi la carne ed un po’ di prezzemolo. Dopo che è alquanto arrossita, si aggiunge un po’ di marsala.

SALSA DI PEPERONI

Si trita della cipolla con una cucchiaiata di lardo o sugna. Quando è arrosolata, ponetevi dei peperoni in aceto, pure dei fagiolini in aceto; nel momento di unirla ponetevi una manata di farina e servitela come contorno alla carne lessa.

 

TORTA DI MANDORLE

¼ di mandorle – ¼ di zucchero raffinato – 4 chiari d’uovo frullati a neve – un limone grattugiato – un soldo di cannella e garofano macinati.
Si pigliano le mandorle e si abbrustoliscono, dopo si pestano e si mescolano con zucchero e chiara d’uovo. Si piglia dell’ostia di pane, in un ruoto si versa tutto e si mette al forno di campagna.

BISCOTTI ALL’ANICE

1 chilo di farina, ¼ di zucchero, un bicchiere da vino di olio, semi di anice e 4 soldi di burro e si fa crescere.

BUSECCA ALLA VENEZIANA

Si lessa la busecca. Dopo arrosolate la cipolla col burro, vi si versa un po’ di salsa e dei sedani tritati bene e quando son cotti vi si versa la busecca, noce moscata e parmigiano.

BUDINO DI MANDORLE ABBRUSTOLITE

Mandorle 150 gr, zucchero 200, rosolio o alchermes 2 bicchierini uova 6.
Si pelano le mandorle, si abbrustoliscono e si pestano fine e si uniscono allo zucchero, poi si prendono i 6 albumi delle 6 uova e si battono a fiocchi e vi si unisce tutto Il tutto deve essere ben mescolato, indi si mette in una forma che sia prima unta ed infarinata.
Con i torli rimasti si fa lo zabaglione che serve a coprire il budino dopo cotto. Si battono le uova con 6 cucchiai da tavola di zucchero e con un guscio d’uovo si misurano 6 gusci di marsala o di rum. Indi si mette a cuocere la crema sempre girandola mettendovi………..

N. N.

Per ogni chilo di carne di maiale per salsicce ci vogliono 25 gr. di sale; pepe a piacere. Per le sopressate 30 gr. di sale.

GELATINA DI MAIALE

Si pigliano piedi, orecchie e muso di maiale; si mettono a cuocere ed appena esce il bollore si toglie quell’acqua e si mette dell’altra. Quando la carne è ben cotta si disossa e si mette in un piatto. Nel brodo rimasto si versa del vin cotto, pignoli, pepe, capo di garofani, cannella ed anche, a piacere, un po’ di cioccolata. Quando il tutto è bollito per dieci minuti si versa sulla carne.

SALSA ALLA FRICASSEA

Si porranno nella casseruola dei torli d’uovo, un bicchiere di latte, del brodo si farà tutto cremare a lento fuoco. Si metterà pure un po’ di limone. Dopo si porrà il pollo e si mangerà.

SALSA ALLA LIVIERA

Si mette in casseruola dell’aceto bianco, zucchero, un po’ di cannella, pepe, pignoli, mandorle, passolini, sale ed acqua. Quando sarà cotto, vi si metterà un pugno di farina per far legare la salsa e servirla.

FRITTO DI LATTE

Mezzo litro di latte, tre cucchiai di fiore (di farina) ed un torlo d’uovo. Passarlo tutto per lo staccio. Dopo si mette sul fuoco per indurirlo; quando è indurito si versa sul marmo facendolo raffreddare, poi s’infarina, s’indora e si frigge con sugna.

SALSA ALLA MAIONESE

Si pigliano tre torli d’uovo e si battono ben bene versandoci a gocce a gocce quasi 100 gr. d’olio. Quando l’uovo ha assorbito tutto l’olio si mette un po’ di limone od aceto, un pizzico di sale e si versa sul pesce.

INSALATA RUSSA

Si pigliano delle patate, peperoni in aceto, fagiolini, carote e si mescola il tutto. Dopo si versa sopra la salsa maionese facendovi sopra dei lavoretti, spesso con le robe in aceto.

CASTAGNACCIO

Si mettono a bollire 2 Kg di castagne, poi si pestano e si passano per lo staccio. Mezzo litro di latte, mezzo rotolo di zucchero, un quarto di cioccolata, quattro chiari d’uovo, essenza a piacere.
Il latte si impasta e dopo si mischia in un ruoto unto e cuocere.

PASTA AL MIELE

Si prende un chilo di miele, 24 gr di sale (ammonaio?) raffinato, buccia di limone e di arancia, cannella e si impasta colla farina. Procedimento: la farina dovrebbe essere un chilo e più, ma non se ne tiene calcolo, bisogna badare che la pasta sia morbida. Dopo lavorata un pochino si distende col matterello in modo che sia alta 3 volte un doppio soldo. Dopo si tagliano a parte o collo stampino o col bicchiere da marsala, si mettono nelle palanche, indi si infornano. Si badi che il forno sia leggerino altrimenti si bruciano.

BUDINO DI CASTAGNE

Castagne sbucciate 700 gr, cioccolata 750 gr, biscotti amaretti 150, zucchero 200 gr, burro gr 100, rum gr 50. Si pigliano le castagne già sbucciate e si passano per staccio e tritatutto, indi ponete in una casseruola lo zucchero e cioccolatto e fatelo liquefare sul fuoco, dopo si mescola il tutto aggiungendovi gli amaretti tritati a macchina ed il rum. Dopo si piglia la forma di brioschine, si piglia pure una pezza ... chiamata velatella, si bagna di rum e si aggiusta nella forma, dopo si piglia l’impasto e si aggiusta nella forma al di sopra della pezza imbevuta di rum e si calca acciò pigli il budino la perfetta forma. Si lascia raffreddare e dopo si taglia e si pone nel piatto.

 

MELE COTTE

Vino ¼, mele Kg 1, ¼ di acqua, ¼ di zucchero, corteccia di limone, cannella, un ramo di lauro, bollire per 12 minuti, poi si ritirano dal fuoco e si mettono in una padella e si fanno stare un paio di minuti al forno se ci si mette un po’ di glucosio.

TORTA FIUGGI

Farina gr. 300, burro o sugna gr 150, zucchero gr. 150, cremore gr. 10, bicarbonato gr. 5, bianchi d’uovo montati a neve. Modo di preparare la pasta per gli stampi: farina gr. 150, latte ¼, uovo intero uno, zucchero a piacere. Salare la pasta con un pizzico di sale ed essenza a piacere, vainiglia, limone, rum, cannella. Diluire la pasta se troppo densa aggiungendovi un poco di latte od acqua, poiché la sua densità deve essere di poco inferiore a quella dello sciroppo comune.

PASTA BIGNE’ PER 8 PERSONE

Si prende un bicchiere ove ci va circa un terzo di fiore (di farina), lo si riempie di fiore e si versa su una carta, quindi lo stesso bicchiere si riempie di acqua, ma circa un dito di meno del fiore e si versa in una casseruola un pochettino di sale e circa un’oncia di sugna. Quando appena esce a bollire si toglie dal fuoco e si versa il fiore, si lavora finché la pasta si stacca dalla casseruola. Allora si mette la pasta su di un marmo e quando è raffreddata s’incomincia a mescolarla con le uova battute buttandocele uno alla volta fino a che maneggiata bene non arriva al suo punto delicato, avvertendo che le prime due uova siano solo i torli e le altre intere. La pasta è arrivata quando lega al dito asciutta. Fatto ciò si fa la forma e si frigge.

POLLO DISOSSATO

Per fare una buona galantina ci occorre mezzo chilo di carne di vitello e mezzo chilo di carne di maiale. Della carne di vitello bisogna lasciare una porzione senza tritare, ed il resto viene tritata e mischiata con quella di maiale, dopo vi si aggiunge delle uova battute e noce moscata, pestare poi il tutto, si aggiusta nel pollo ponendovi le fettine di carne lasciata e fette di prosciutto. Si cuce prima il pollo e poi si cuce in un panno, indi si mette a bollire per due ore mettendovi tutti gli aromi come per il brodo. Dopo si toglie dal fuoco e si pone sul marmo con dei pesi a bisogna, acciò si assesti il tutto.

RISOTTO ALLA VATICANA

Si fa bollire del riso con acqua e sale per 10 minuti, poi si leva in modo che resti asciutto. Si prepara in una teglia di rame del burro, si unge la teglia internamente e si sparge sopra il burro del pane grattugiato. Si versa il riso aggiungendovi un po’ di burro e del formaggio parmigiano. A parte si prepara un ragù di calamari tagliati fini che si lasciano cuocere per 20 minuti con un soffritto di olio, burro, cipolla, un bicchiere di vino rosso, quattro pomodiri tagliati a dadi, delle fave o piselli. Si versa il ragù appena pronto sopra il riso, si ricopre la teglia, si mette al forno per altri cinque minuti e si serve.

 

MINESTRA DI KRAPFEN

Farina gr. 100, burro gr 20, lievito di birra quanto occorre, un uovo, sale. Fatto il pastone con questi ingredienti se ne fanno tante pasticche della grossezza di mezzo dito. Quando sono lievitate si friggono, e per mandarle a tavola si mettono nella friggiera e si versa su il brodo bollente . . . . . . . . .(questa che segue è la stessa ricetta?non credo) in un pentolino del burro bastante per quei disegni che si vogliono fare. Vi si aggiunge dello zucchero finissimo a piacere e si batte per più di un’ora aggiungendovi di tanto in tanto dei cucchiaini di caffè molto forte.

CARNE CON IL LATTE

Un pezzo di filetto di vitello o di maiale; metterai sale e pepe. Si ìnfarina leggermente e si lega. Si mette in una casseruola con mezzo etto di burro e latte che ricopra completamente la carne. Poi si fa bollire fino a quando è ristretto e biondo.

CARNE DI VITELLO A CROSTINA

Si trita la carne e si condisce con sale, pepe, un uovo e parmigiano. Prendere delle fettine di pane, metterci sopra uno strato di carne ed una fettina di prosciutto o mortadella con uno stecchino. Si mette nel ruoto con ½ etto di burro e si fa arrosolare oppure si mette nel forno.

BISTECCA DI ACCIUGA

Sminuzzate un pizzico di prezzemolo, un po’ di limone ed un’acciuga o sardella alla quale avrete tolto la spina. Impastate con un coltello un pezzo di burro col prezzemolo, limone ed acciuga tritata e spalmate l’impasto in parte su uno dei lati della fetta di carne. In un tegame mettete olio crudo, sale e pepe e dal lato del condimento la bistecca. Mentre friggerà a gran fuoco spalmate l’altro lato della bistecca con l’impasto rimasto e voltatela dopo due o tre minuti di frittura lasciatela cucinare dall’altro lato e servitela calda.

CONSERVA DI CASTAGNE

Prendere delle castagne, sbucciarle, farle bollire nell’acqua leggermente salata, togliere la seconda pelle e passarle per bene. Ponete detta crema al di sopra delle fette come si fa con la maionese, aggiungendovi dei capperi e gocce di limone.

OLIVE FARCITE

Levate gli ossi dalle ulive e ponetele in una casseruola con burro. Quando sono arrosolate aggiustatele per contorno alla carne.

BUDINO DI CIOCCOLATTO

Latte mezzo litro, farina 50 gr, burro 50 gr, cioccolatto grattugiato 50 gr, zucchero 50 gr. Mettete in una padella larga il burro, fatelo sciogliere a fuoco lentissimo. Appena sciolto mettetevi la cioccolatta e lo zucchero e mescolate forte e bene. Subito dopo aggiungete il latte bollente versan- dolo poco per volta senza lasciare di mescolare. Cuocete per un quarto d’ora. Preparate in uno stampo un cucchiaino di liquore e versatevi la pasta bollente. Messo poi lo stampo in luogo fresco, il contenuto si solidificherà e versandolo acquisterà una bella forma.

PATATE A SORPRESA

Prendete delle grosse patate, fate in esse una profonda incisione in modo da ricavare una specie di turacciolo e con l’aiuto di un coltello levate tanta polpa quanto basta per fare entrare un uovo intero. Mettete una noce di burro sul fondo, sale, pepe, formaggio, l’uovo; infine chiudete la patata col turacciolo che avete ritirato prima e passate su ogni apertura per chiuderla bene un po’ di chiara d’uovo. Fate cuocere tutto al forno e quindi si aprirà la patata e la sorpresa è appunto quella di trovarvi un uovo. . . . . . . . .. nell’interno.

DOLCE FREDDO AL CAFFE’

Fate una tazza di caffè molto forte, sbattete a parte otto torli d’uovo con otto cucchiaiate di zucchero ed un ettogrammo e mezzo di burro. Versate il caffè seguitando a sbattere forte. Prendete due etti di pan di Spagna inzuppato di rum e contornate (?) lo stampo avendo cura di sciacquarlo prima col rum. Poi fate uno strato di pane (di Spagna) e uno di composto finché la forma è piena. Ponete in ghiaccio per quattro – cinque ore. Dose per 10 persone

PAN DI SPAGNA

Uova sei più un chiaro, zucchero gr 75, farina gr 80. Procedimento: Si battono i tuorli con lo zucchero; si mette lo zucchero nei tuorli e si battono un poco, dopo vi si aggiunge la farina e si battono ben bene. I chiari si montano a neve aggiungendovi prima di sbattere un pizzico di zucchero. Dopo che i chiari sono ben montati si unisce il tutto avendo cura di versare i rossi nei chiari e mescolando molto lentamente da non farlo corrompere. Poi si pone in un ruoto unto di burro ponendovi anche la carta oleata. Montatura per gattò. Dopo aver fatto, il pan di Spagna si taglia in due o tre strati ed ogni strato si bagna di rum, si copre di crema già fatta avendo cura di mettere dei segni per ogni tagliato acciò nel ricomporre il gattò venga esattamente. Dopo si ricopre la parte esterna di crema di cioccolata e lavorandovi con siringa o coppetto di carta oleata dei disegni fatti con burro montato. Proporzioni del burro montato: si mette a liquefare . . . .

MINESTRA DI BOMBOLINE DI FARINA

Acqua gr. 180, farina gr 120, formaggio gruviera gr 30, burro quanto una noce, uova 3, sale. Mettete l’acqua sul fuoco con burro e sale e quando bolle ci si mette il formaggio a pezzettini e subito la farina tutta in una volta rimestando forte. La pasta stia al fuoco 10 minuti rimuovendola sempre e poi si faccia raffreddare. Si lavora moltissimo gettandovi un uovo per volta, prima il rosso poi la chiara montata. Per gettare il composto nella padella si prende col mesotlo e colla punta del coltello intinto nell’olio a bollore se ne fanno tanti pezzettini rotondeggianti. Dopo si versa il brodo bollente e si manda a tavola.

 

BUDINO DI PANE E CIOCCOLATO

E’ un budino di famiglia. Pane comune gr. 100, zucchero gr 70, cioccolatto gr 40, burro gr 20, decilitri di latte 4, uova 3. Versate il latte bollente sul pane. Dopo due ore passatelo per lo staccio e poi mettetelo sul fuoco per stenderlo unito con lo zucchero, burro e cioccolatto grattugiato. Il composto fatelo bollire alquanto e dopo fatelo diacciare. Aggiungete le uova mettendo prima i rossi poi i chiari montati, cuocete il tutto a bagnomaria ungendo lo stampo di burro. Sarebbe bene coprire il budino con una crema.

PASTICCIO DI CARNE

Prendete dei carciofi e cuoceteli a spicchi con burro, altrettanto farete (con dei) piselli. Prendete della carne battuta pure soffritta con burro o sugna, indi mescolate il tutto. Dopo cotta con. . . . . . . . . . formaggio parmigiano e formatene una pizza con pasta sfoglia.

CONTORNO DI VERZI

Si mette in un tegame sugna con cipolla tritata, non appena si è arrosolata ponetevi i verzi tagliati finissimi a crudo e fate cuocere tutto insieme e quando sarà cotto potrete unire del prosciutto tritato e quando è per servirlo a tavola mettete alcune gocce di aceto.

CASTAGNE IN QUALCHE MODO

. . . . . . . tritatutto. Pesate una quantità di zucchero con 250 gr in meno per ogni chilo di castagne. Mettete quindi lo zucchero in una casseruola con dell’acqua osservando la proporzione di un etto di acqua per ogni mezzo chilo di zucchero. Far bollire per dieci minuti, aggiungere allo sciroppo a poco a poco tutto il passato di castagne, lasciate bollire per mezz’ora sempre mescolando, aggiungere rum a piacere, una bustina di vainiglia e la conserva è fatta.

. . . . . . . . . .E BUON APPETITO!

SARTU’

Ingredienti: Riso (non della qualità che non scuoce, che rimarrebbe slegato), uova, uova sode (uno per 4 persone, due per 8, ecc), carne macinata, piselli (sgusciati, ovviamente), funghi, mozzarella o fiordilatte, parmigiano grattugiato, ragù napoletano, pane grattugiato.
Dosi per 4 persone: a occhio. Per 6, 8, 12 persone: a occhio; per tutti gli altri: a occhio.
Preparazione: con il macinato si preparano delle polpettine fritte , meglio se con aggiunta di una goccia di limone, piccole, della dimensione di una nocciola o poco più; si cuociono i piselli come per un normale contorno; si taglia la mozzarella (o fiordilatte) a dadini; i funghi si fanno trifolati; le uova si fanno sode e quindi si tagliano a dadini o strisce o losanghe o come vi pare.
Esecuzione: Si lessa il riso. Si prende una teglia più alta del normale, possibilmente antiaderente se si vuole sformare con effetto scenografico e sentirsi gratificati. Si unge al fondo ed alle pareti con burro e si cosparge di pane grattugiato. Il riso, una volta lessato al dente, viene posto in una insalatiera e mescolato con abbondanti sugo e parmigiano e, secondo quantità, con una o due uova (chiara e tuorlo) per legare il tutto. Nella teglia, con una metà della mescola, si fa uno strato sul fondo e sulle pareti; indi si distribuisce l’imbottitura (cioè polpettine, piselli, fiordilatte, funghi, uova sode) e si copre con altro sugo e parmigiano. Si versa l’altra metà dell’impasto di riso a coprire il tutto. Si cosparge ancora con sugo e parmigiano e, se si vuole, con pane grattugiato. Si inforna, dapprima a temperatura media (a occhio) e poi si alza un po’ la fiamma a occhio; la cottura totale va da 45’ ad 1 h.

SFORMATO (GATEAU) DI PATATE

Dosi per 4 persone: 1 Kg di patate ovviamente di Avezzano, 1 fiordilatte, 3 sottilette di qualsiasi marca, 150 gr di mortadella o prosciutto cotto, 2 uova, 50 gr di burro, latte quanto basta (1/2 bicchiere o poco più), sale e pepe secondo il palato, parmigiano e pane grattugiati.
Esecuzione: Si lessano le patate e si passano fino ad ottenere una pasta morbida; mentre l’impasto è ancora caldo si unisce il burro, per mantenere il tutto ben morbido ma non sciolto; si lascia raffreddare un po’, poi si aggiungono il parmigiano, il sale, il pepe, le uova (chiara e tuorlo) e si amalgama il tutto, aggiungendo poco alla volta il latte.
Si prepara la teglia ungendola di burro e cospargendola di pane grattugiato; si prende metà dell’impasto e lo si distribuisce sul fondo, quindi si aggiungono le sottilette, il prosciutto o mortadella ed il fiordilatte tagliato a dadini. Si ricopre con il resto dell’impasto e si cosparge di pane grattugiato, quindi si aggiungono al di sopra dei piccoli riccioli di burro.
Si mette al forno, dapprima a metà temperatura, quindi, dopo 20’ circa si alza un po’ la fiamma per una cottura totale da 45’ ad 1 h (controllare che vi sia una doratura superficiale uniforme). Si toglie, si taglia a fette se le fette rimangono intere e non collassato e si mangia, scottandosi lingua e palato.

RAVIOLI CROCCANTI

Dosi: 100 gr di farina,100 ml di vino bianco, olio, sale, pepe (per questi non si indica la dose, che è affidata all’esperienza), 1 aglio, 100 gr mozzarella ( o fiordilatte), ½ melanzana.
Lavorare la farina col vino e sale facendone pasta sfoglia; stendere la sfoglia, farcirla con dadini di mozzarella e melanzana rosolata in padella con olio ed aglio, chiuderla e tagliarla con uno stampino a forma di cuore, cuocere con olio in padella.