LEPRE ALLA CACCIATORA (SARDEGNA) |
1
SECONDI |
INGREDIENTI
1 lepre (pulita)
1 scodela di farina
2 spicchi d’aglio
1 rametto di rosmarino
Olio e.v. d’oliva
MARINATA
1 l di vino rosso
3 spicchi d’aglio
1 cipolla
2 rametti di rosmarino
3-4 foglie di alloro
60 gr di prezzemolo |
PREPARAZIONE
Tagliate la lepre a pezzi e metterla in un recipiente con tre spicchi d’aglio schiacciati. La cipolla tagliata grossolanamente, il rosmarino, l’alloro e il prezzemolo. Coprire con il vino e lasciare a macerare per 12 ore. Sgocciolate quindi i pezzi di lepre e infarinateli leggermente.
In una casseruola fate rosolare in poco olio gli spicchi d’aglio, unite la carne e un rametto di rosmarino, aggiungete un pizzico abbondante di sale e 2 bicchieri del vino usato per macerare la carne. Fate cuocere sino a che la lepre non risulti morbida. |
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LEPRE IN SALMI’ – Lievero in salmì (VENETO) |
2
SECONDI |
INGREDIENTI
1 bella lepre
6 cucchiai di olio e.v. d’oliva
100 g dil ardo tritato
Polenta gialla
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PREPARAZIONE
Pulite a lepre, tagliatela e lavatela. Metterla a bagno in marinatura per 48 ore seguendo la ricetta della marinatura (vedi!). Togliete la lepre dalla marinatura, assieme al fegato e al cuore. Adagiate in una padella con due cucchiai d’olio di fegato e il cuore tagliato a fettine lasca indolo cuocere a fuoco dolce per 5 minuti. Mettete i pezzi della lepre in una casseruola con l’olio e il lardo assieme al cuore e al fegato e cuocete a fuoco lento a casseruola coperta per circa 2 ore annaffiando di tanto in tanto con il vino della marinatura fino a cottura. Insaporite con sale e con generoso pepe macinato al momento. A cottura ultimata della lepre, il sugo verrà passato al passaverdure e disteso sopra la lepre. Disponete di un grande piatto di ceramica col fondo oppure una pirofila e ponetevi la lepre accompagnandola con la polenta giallo. |
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CERVO ARROSTO ALL’ESSENZA DI GINEPRO E PUREA DI ZUCCA (PIEMONTE) |
3
SECONDI |
INGREDIENTI
800 g di polpa di cervo ricavata dalla coscia
150 g di zucca gialla
40 g di burro chiarificato
1 scorza di limone candita
8 piccole rape
Sale
Per l’essenza di ginepro:
10 bacche di ginepro mature
5 bacche di ginepro verde
2 dl di vino rosso abboccato (banjuls)
Per al salsa di cervo:
2 dl di sugo di cervo
1 scorza di limone candita
1 scorza d’arancia candita
10 bacche di ginepro
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PREPARAZIONE
Per l’essenza di ginepro: pestare le bacche di ginepro mature e verde, metterle in una piccola casseruola, aggiungete il vino e lasciare in infusione 24 ore. Filtrare e ridurre a consistenza sciropposa per ottenere 4 cucchiaini di essenza. Pelare la zucca e cuocerla a vapore fino a che sarà tenera, poi metterla nel mixer, aggiungete la scorza di limone candita e il sale, frullare, tenetela da parte. In una piccola casseruola mettere il sugo di cervo, al scorza di limone, quella di arancia, il ginepro e far sobbollire per ottenere un dl di succo, filtrare. In una padella far rosolare il burro, su tutti i lati, la carne precedentemente legata. Mettere in una placca da forno e infornare a 170°C. Controllare la cattura con un ago metallico: per avere una cottura a punto occorrono circa 30 minuti. Togliere dal forno, avvolgere in una carta di alluminio e far riposare al caldo almeno 30 minuti. Scaldare la placca dove si è cotta la carne affinché i succhi completino la colorazione e deglassare con il sugo di cervo precedentemente preparato, filtrare in una casseruola, aggiustate il sale e pepe e ridurre a piacere. Intiepidire la purea di zucca; su un lato dei piatti tracciare un filo di essenza di ginepro, nel centro un cucchiaio di purea di zucca, disporvi sopra un trancio di cervo e salsare con il suo sugo. Accompagnare con piccole rape sbollentate e passate al burro. |
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CINGHIALE IN UMIDO (LAZIO) |
4
SECONDI |
INGREDIENTI
700 g di lombo di cinghiale
300 g di pomodori pelati
1 cipolla
1 carota
1 costala di sedano
2 spicchi d’aglio
1 chiodo di garofano
1 pizzico di cannella
1 cucchiaio di farina
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
1 l di vino rosso
1 tazza di brodo
Olio e.v. d’oliva
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PREPARAZIONE
Mettete il lombo di cinghiale a marinare in una terrina con il vino rosso, la carota, le cipolle e il sedano, puliti e affettati, 1 spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato, il chiodo di garofano, l’alloro e la cannella: lasciatelo marinare per circa 24 ore al fresco. Trascorso il tempo previsto, sgocciolate la carne e tagliatela a pezzetti con la sua cotenna.
Sbucciate quindi lo spicchio d’aglio rimanente, affettatelo e fatelo rosolare con poco olio in un tegame, preferibilmente di terracotta. Unitevi il cinghiale leggermente infarinato, salate, pepate, aromatizzate con il rosmarino e lasciate colorire bene, girando d tanto in tanto con una paletta di legno.
Aggiungete quindi il vino della marinatura, lasciando evaporare e unite i pomodori. A questo punto fate cuocere a fuoco molto moderato per almeno 2 ore e, se tendesse ad asciugarsi troppo, aggiungete un po’ di brodo caldo. Quando la carne è bella tenera, fate addensare il sugo e servite molto caldo. |
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UCCELLETTI IN SALMÍ (uciei in salse) (FRIULI) |
5
SECONDI |
INGREDIENTI
1 ventina di uccelletti
Olio e burro
1 costa di sedano
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
Salvia e rosmarino
2 foglie d’alloro
4 coccole di ginepro
½ l di vino rosso
2 cucchiaini di fecola
Polenta fresca
Sale e pepe |
PREPARAZIONE
Puliti gli uccelletti, salateli internamente e rosolateli in olio e burro, con un trito di sedano,a gli, cipolla, salvia e rosmarino, ginepro e alloro. Quando saranno rosolati, levateli dal fuoco, bagnateli con vino e metteteli a macerare per 24 ore.
Trascorse le 24 ore, sgocciolateli e rosolateli brevemente in poco olio. Rivoltateli e iniziate a farli cucinare piano, per una ventina di minuti, bagnandoli con al marinata filtrata.
A questo punto, trasferite gli uccelletti nel piatto da portata. Filtrate la marinata e scioglietevi la fecola; mettetela in un pendolino e fatela addensare su fiamma moderata, rimestandola incessantemente. Fatela sobbollire per qualche istante; quindi versatela ben calda sugli uccelletti, che servirete subito con polenta calda, appena scodellata. |
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FAGIANO AL LATTE (fasan tal lat) (FRIULI) |
6
SECONDI |
INGREDIENTI
1 fagiano
½ l di latte
200 g di panna da cucina
1 cipolla
1000 g, di pancetta stufata
2 foglie d’alloro
2 cimette di rosmarino
2 foglie di salvia
Olio e burro
Sale, pepe e noce moscata
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PREPARAZIONE
Preparato il fagiano alla cottura, fatelo dorare in olio e burro, con al cipolla, la pancetta tritata e le erbe aromatiche. Rigiratelo da tutti i lati; quindi aggiungete il latte caldo e la panna. Salate, cospargete di pepe e di noce moscata; scoprite il recipiente e lasciate cuocere il volatile piano, per un’ora. Servite il fagiano ben caldo, con in fondo di cottura frullato.
NOTA: Il fagiano richiede una frollatura di 5-6 giorni. Va cacciato tra novembre e dicembre. Va preferito quando è giovane e ha il becco flessibile che non si rompe, piegandolo. La presenza dei fagiani in Friuli è stata decimata dalla caccia sconsiderata dagli anni passati. Tuttavia la popolazione locale è sufficientemente abbondante ancora nella fascia delle risorgive. |
CAMOSCIO al CIVET (Tzamos en civet) (VALLE D’AOSTA) |
7
SECONDI |
INGREDIENTI
1 kg di costine di camoscio
50 g di burro
50 g di lardo
2 cucchiai di farina bianca
2 cipolle
2 carote
1 costa di sedano
1 rametto di rosmarino
1 rametto di salvia
Qualche foglia di lauro
6 bacche di ginepro
3 chiodi di garofano
1 presa di timo di Verrayes
1 pezzetto ci cannella
1 bottiglia di vino rosso valdostano
2 cucchiai di acete di miele
1 bicchiere di brodo di carne
6 grani di pepe
1 cucchiaio di sale grosso |
Piatto tipico di tutta la Valle d’Aosta, lo tzamos (camoscio) en civet è caratterizzato, in questa preparazione, dall’intensa fragranza del timo selvatico. Questa e alter erbe aromatiche, abbondanti a Verrayes, ma diffuse anche in Valtournenche e nella valle di Saint-Barthélemy, integrano il foraggio dei bovini sugli alpeggi e costituiscono così il segreto della gustosissima fontina prodotta in queste zone.
PREPARAZIONE
Questa ricetta richiede tempo e pazienza. Sgrassate e private la carne delle pellicine, tagliatela a pezzetti e mettetela in un recipiente di terracotta. Irroratela con aceto e il vino unitevi la cipolla affettata, la carota tagliata a rondelle, il sedano a tocchetti e poi il lauro, al salvia e il rosmarino legati a mazzetto. Aggiungetevi il timo, il ginepro, al cannella e i chiodi di garofano, quindi salte e pepate. Coprite e lasciate marinare per almeno 48 ore.
Togliete i pezzi di carne facendoli sgocciolare bene e rosolateli nel burro e ne lardo battuto. Cuocete a parte la marinata per 10 minuti unendovi gradatamente la farina bianca. Versatela quindi sulla carne, coprite e cuocete a fuoco lento per circa 1 ora e mezzo, aggiungendo man mano il brodo bollente.
Servite il camoscio caldissimo accompagnato con polenta ben soda. |
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BECCACCINO CON POLENTA E SALSA CACCIATORA (TOSCANA) |
8
SECONDI |
INGREDIENTI
8 beccaccini
2 fette di pane toscano raffermo, 2 tazze di latte
50 g di prosciutto d’oca (o crudo)
4-5 foglie di salvia
80 g di polpa di maiale macinata
1 uovo, 1 rametto di rosmarino
1 spicchio d’aglio
Olio e.v. di oliva
Sale, pepe
PER LA SALSA
50 g di sefdano, 50 g di carota
50 g di cipolla
2 pomodoi rossi
150 g di funghi selvatici
1 spicchio d’glio
Olio e.v. di oliva
Sale e pepe
POLENTA
80 g di farina di mais a grana fine, burro
1 cucchiaio di sale grosso |
PREPARAZIONE
Pulite i beccaccini e staccate i petti e le cosce. Fate un brodo con le carcasse, le teste e i colli. Mettete a bagno il pane nel latte per circa 10 minuti. Strizzatelo e sminuzzatelo. Tritate finemente la carne delle cosce, il prosciutto e la salvia. Mescolate il tutto con il maiale, unite il tuorlo dell’uovo, salate e pepate. Aprite i petto e libro e batteteli leggermente. Farciteli con il composto, arrotolateli e lageteli con spago da cucina. Rosalateli con un filo d’olio, il rosmarino e l’aglio in camicia. Terminate la cottura in forno a 180°C per non più di 5 minuti. Sfornateli e lasciateli riposare a caldo. Preparate la salsa: soffriggete un trito di sedano, carota e cipolla. Tagliate a cubetti i pomodori e saltateli in un’altra padella con un filo d’olio. Aggiungeteli alle verdure. Pulite i funghi e affettateli. Saltateli in padella con l’aglio e olio. Uniteli agli altri ingredienti. A ogni cottura, deglassate la padella con il brodo, fate ridurre e aggiungete alle verdure il poco liquido rimasto. Salate e pepate. Preparate la polenta e versatela in 4 stampini imburrati. Disponete le verdure con la salsa sul fondo dei piatti. Disponete le verdure con al salsa sul fondo dei piatti. Affettate i petti di beccaccino e posateli sulle verdure. Completate con gli sformatini di polenta. |
CAPRIOLO IN SALSA CON MARMELLATA DI MIRTILLI ROSSI (ALTO ADIGE) |
9
SECONDI |
INGREDIENTI
1 kg di polpa di capriolo
100 g di lardo
2 cipolle
5 bacche di ginepro
5 chiodi di garofano
3 cucchiai di panna,
Una carota
1 gambo di sedano
1 litro di vino rosso corposo
1 cucchiaio di grappa
1 vasetto di marmellata di mirtilli rossi
Alloro, rosmarino,
farina di frumento
Olio d’oliva, sale |
PREPARAZIONE
Tagliate a pezzi il capriolo e metterlo a marinare nel vino con una cipolla, una carota, un gambo di sedano, il rosmarino, le bacche di ginepro e i chiodi di garofano.
Dopo almeno 12 ore, scolare i pezzi di carne e passarli nella farina. Scaldare in una casseruola qualche cucchiaio d’olio d’oliva e soffriggervi una cipolla finemente tritata con il lardo e qualche foglia d’alloro; unire i pezzi di capriolo e farli rosolare bene. Salare e bagnare con grappa e un po’ del vino della marinata; coperchiare e cuocere a calore moderato finché la carne sarà morbida. Sistemata su un piatto di portata e tenerla in caldo. Passare al setaccio il fondo di cottura, unirvi la panna e versare sulla carne. Servire con marmellata di mirtilli rossi.
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FILETTO DI CINGHIALE con I FUNGHI (PIEMONTE) |
10
SECONDI |
INGREDIENTI (per 6 persone)
1 filetto di cinghiale
2’00 g di funghi porcini
Erbe aromatiche: rosmarino, salvia, maggiorana.
1 cipolla rossa
Aceto di vino
1 cucchiaio di zucchero
Olio ex. v. di oliva;
sale, pepe |
PREPARAZIONE
Fate rosolare il filetto in un po’ di olio d’oliva, poi cospargete la carne con un trito di erbe aromatiche, sale e pepe. Completate la cottura in forno preriscaldato a 200 àC per 5 minuti. Togliete la carne, tenetela in caldo e nel forno di cottura rosolate brevemente i funghi porcini, precedentemente puliti e affettati.
Disponete il cinghiale scaloppato nei piatti coprendo con la salsa ottenuta dal fondo di cottura. Accompagnate con cipolla rossa brasata e irrorata con aceto di vino, zucchero e sale.
Decorate a piacere con cialde di formaggio. |
