Dispensa corso di panificazione

Prima di addentrarci nelle considerazioni tecniche vorrei spendere due righe per spiegare come vivo  personalmente  la panificazione.

Questa è molto di più di una semplice,faticosa, impegnativa professione, è un processo creativo che va al di là della produzione di un  cibo. Creare e manipolare la pasta di pane significa vederla crescere, accompagnarla nel suo percorso di rigonfiamento, vedere che sotto le nostre mani prende forma e si sviluppa una vita vera e propria. In poche parole sentirsi parte di un grande processo creativo.

Per questi motivi ,il fornaio, per considerarsi un buon fornaio, deve riunire in sé tre requisiti fondamentali:

-mani  = sensibilità   per fornire le sensazioni al cervello che la pasta trasmette alle mani

-cuore =passione    che fa superare le difficoltà e spinge sempre a migliorarci

-testa =ragionamento  per elaborare le conoscenze e risolvere i mille problemi che si presentano

  E tutte e tre questi requisiti devono essere sullo stesso piano.

Del resto la storia della panificazione è strettamente connessa alla civiltà dell’uomo, (gli stessi romani distinguevano i barbari dalla gente civile per la produzione di pane), per millenni il pane è stato l’alimento base , la fonte di sopravvivenza per la  maggior parte della popolazione umana.

Non solo, il pane è diventato simbolo di vita,è entrato a far parte del simbolismo religioso di molti popoli, basti pensare al Cristianesimo che immedesima un ostia (un tempo di pane) con il corpo di Cristo.

Questo aspetto non è sfuggito nel corso del tempo a persone di cultura e sensibilità , letterati e poeti come Isabel Allende , Pablo Neruda, e tanti altri.

Nella nostra epoca si stanno  perdendo  questi valori, la  speranza è che la mia piccola testimonianza possa accendere la passione per questa professione a qualche giovane.

In Italia abbiamo qualcosa come oltre 300 tipi di pane, quasi tutti fatti con quattro ingredienti  la FARINA, L’ACQUA,IL LIEVITO , e il SALE.

In alcune tradizioni , come nelle marche ,in toscana ed in parte nel lazio e nell’umbria  la presenza di sale non è contemplata.

                                       La farina

La farina è il prodotto della macinazione di un cereale.

La famiglia di cereali che da i migliori risultati in panificazione è il frumento (triticum).

Il frumento si divide principalmente in :

                                                               grano tenero (triticum vulgare)

                                                               grano duro    (triticum durum)  

le caratteristiche organolettiche del frumento dipendono da vari fattori , tra cui possiamo citare ; il terreno, il clima,le concimazioni,l’umidità.

La parte del grano che va al mugnaio per la macinazione è il chicco , ovvero la CARIOSSIDE. La cariosside si compone di tre parti:

--la buccia esterna o pericarpo  che occupa circa il 12% del peso totale, è ricca di Sali minerali,vitamine,cellulosa,proteine,grassi.

   Viene utilizzata per la produzione di crusca e affini.

--l’endosperma o mandorla farinosa che occupa circa il 75-78% del peso totale, è essenzialmente costituita da granuli d’amido e proteine.

  Viene utilizzata per la produzione di farina.

• l’embrione o germe , situato alla base ,occupa solo il 2% del peso, ma è di vitale importanza per la vita del cereale . contiene tutte le informazioni necessarie per lo sviluppo della futura piantina, per esemplificare basti pensare ad un piccolo cervello. È costituito da enzimi,vitamine,proteine e oli essenziali sotto forma di grassi, proprio per questo l’industria molitoria per presevare la conservabilità delle farine è costretta ad eliminarlo in fase di macinazione, in quanto l’inevitabile irrancidimento pregiudicherebbe la qualità delle farine. Negli ultimi tempi si sta assistendo ad un lavoro di recupero del germe tramite un processo di stabilizzazione.

La macinazione consiste nel separare la mandorla farinosa dagli altri elementi costitutivi della cariosside per ottenere una farina più o meno raffinata. Si definisce questo passaggio TASSO DI ABBURATTAMENTO o RESA IN MACINAZIONE ,ovvero quanti parti di farina si ottengono dal grano , in pratica se su 100 kg di grano togliendo le impurità ,il germe, la parte cruscale si hanno 75 kg di farina ,la resa in macinazione è del 75%.

In definitiva più il tasso di abburattamento è alto più avremo farine meno raffinate

                               Classificazione delle farine

La legge Italiana prevede la classificazione delle farine a secondo del loro contenuto in ceneri. Le ceneri non sono altro che Sali minerali “bruciati” , queste misurazioni si ottengono cuocendo5 gr di farina ad altissime temperature, si separano poi le parti più scure (crusca,Sali minerali) si pesano, e si calcola la percentuale sui

5 gr di farina. Di conseguenza una farina con un tasso di abburattamento alto ha un alto contenuto in ceneri ed è meno raffinata,perché i Sali minerali sono concentrati prevalentemente sulla parte cruscale della cariosside.

Questa è la classificazione:

    farina tipo 00        max ceneri  0,50%    abburattamento 50%

    farina tipo 0          max ceneri   0,65%   abburattamento 72%

    farina tipo 1          max ceneri  0,80%    “”       “”   “”     80%

    farina tipo 2          max ceneri   0,95%        “          “       85%

    farina integrale     min ceneri 1,40% max ceneri 1,60%

va detto che questa è una classificazione soltanto Italiana, in Francia ne esiste un’altra ,come in Germania ecc. ecc.

        componenti principali delle farine

l’elemento utilizzato per la produzione di farina è la mandorla farinosa composta da granuli d’amido semidanneggiati (parzialmente rotti) durante la macinazione e proteine .

le proteine sono solubili in acqua e acqua salata o insolubili, a noi interessano le proteine insolubili per la loro fondamentale importanza nella fase panificatoria. Esse si dividono in 2 grandi famiglie ; le GLIADINE e le GLUTENINE.

LE GLIADINE sono composte da catene proteiche lunghe , morbide e collose  che danno elasticità, mentre le GLUTENINE  formano catene proteiche corte e rigide che danno rigidità. Queste due proteine assommate alla forza impastatrice e all’acqua si legano  e danno vita ad una sostanza elastica e tenace , il GLUTINE o MAGLIA GLUTINICA.

Bisogna pensare ad un insieme di fili aggrovigliati, l’impastamento li dispone tutti verso una stessa direzione , nello stesso tempo saldandoli tra loro ,formando così un reticolo capace di trattenere tutto ciò che è stato catturato durante l’impastamento , (ossigeno) e i gas prodotti dalla successiva fermentazione. È evidente che la diversa quantità e qualità delle gliadine e glutenine contribuisce a formare un glutine più o meno estensibile e rigido, e di conseguenza con una capacità di rigonfiarsi senza strapparsi diversa. Questa fase viene chiamata REOLOGIA.

I granuli d’amido sono piccole catene di amido dentro un guscio , questo guscio viene parzialmente rotto durante la macinazione , fase importantissima perché permette agli enzimi preposti la loro azione demolitoria  sull’amido  (idrolisi dell’amido).

L’amido è composto da amilosio e amilopectina ,dalla loro composizione dipende il grado di assorbimento di acqua .

Altro componente molto importante della farina è la sua attività enzimatica,cioè la quantità e qualità degli enzimi presenti.

Gli enzimi sono dei CATALIZZATORI  BIOLOGICI  di origine proteica altamente specifici(ognuno ha un suo compito preciso), che attivati dall’acqua danno il via a delle reazioni chimiche , nello specifico danno il via alla idrolisi dell’amido, che ha come scopo la scissione dell’amido semiintegro in singole cellule di glucosio ,fonte di nutrimento per i lieviti.

(VEDERE SCHEMA ALLEGATO).

L’insieme di questi processi vengono chiamati ASPETTO FERMENTATIVO.

I mugnai hanno a disposizione alcuni strumenti per valutare sia l’aspetto reologico(Forza della farina) sia l’aspetto fermentativo (attività enzimatica). Tra i più importanti possiamo citare L’AVEOGRAFO DI CHOPIN che determina il potere del glutine di rigonfiarsi ed estendersi i cui valori vengono espressi nel “W” e “P/L”.

Il W determina la forza della farina, mentre il P/L determina la sua tenacità ed estensibilità. Da notare che in commercio esistono farine con un W di 120-140 (deboli) fino ad un W 400 (forti).

Risulta evidente che ciò che più conta non è il valore in ceneri ( “00” “0” “1” “2”  )  ma sapere la forza e l’elasticità , perché ogni prodotto sia di panificazione o pasticceria richiede la sua tipologia di farina. Per fare un esempio : una pasta frolla richiede una farina debole perché deve essere friabile, se utilizziamo una farina forte (W300 ed oltre) otterremo un cattivo risultato.

Da citare anche lo strumento ideato da HAGBERG, che misura il FALLING NUMBER o INDICE DI CADUTA , ovvero l’attività enzimatica . i valori sono espressi in secondi , e possono oscillare  da un FALLING NUMBER di 65 sec. Fino ad u  F:N di 400 e oltre.

Si ha una buona attività amilasica  quando i valori si attestano su 250 sec. Circa.

                                 L’acqua

La funzione dell’acqua in panificazione è molto importante:

--contribuisce alla formazione del glutine in maniera determinante,

--attiva gli enzimi

--scioglie il sale nell’impasto

--disperde le cellule di lievito nell’impasto

--l’acqua non decalcificata forma nella maglia glutinica dei ponti (saldature) rendendola più elastica.

                               Il sale

Il sale in panificazione influisce sia sulla maglia glutinica che sulla fermentazione:

--rende la maglia glutinica piu resistente , se si eccede (sopra il2,5%) la rende troppo rigida .

--rallenta la fermentazione con dosi sul 1-2%

--per il suo potere igroscopico rallenta il processo di raffermamento , ma se il clima è molto umido può rammollire troppo il pane

--da un colore più vivo alla crosta

-- se messo all’inizio impastamento riduce il potere candeggiante(biancheggiante )delle ossidasi mantenendo il colore ( per il pane pugliese che abbisogna di una bella mollica gialla),viceversa se messo alla fine non impedisce  lo sbiancamento della mollica(ossidamento)

                                      Il lievito

il lievito che viene maggiormente utilizzato in Italia è il lievito di birra , che in realtà si chiama LIEVITO COMPRESSO, è composto da microrganismi di origine fungina, i SACCACEROMYCES CERVISIAE selezionati mediante un complesso procedimento, in panetti da 500 gr ,compressi (da cui prende il nome).

Come tutti gli esseri viventi hanno un metabolismo :

---ossidativo(presenza di ossigeno)  =respirazione

--- non ossidattivo (assenza di ossigeno) = fermentazione

Durante la fase ossidativi(presenza di ossigeno) essi prediligono la riproduzione che avviene per gemmazione (2 a 4, da 4 a 8, da 8 a 16 e cosi via)

Durante la fase non ossidativi(assenza di ossigeno) prediligono la fermentazione

La fermentazione da come risultato finale la produzione di anidride carbonica e alcool etilico che trattenuti dalla maglia glutinica causa il rigonfiamento della pasta di pane.(VEDERE SCHEMA ALLEGATO)

In questa fase gli enzimi hanno un ruolo fondamentale, e l’enzima zimasi contenuto nelle cellule di lievito è l’ultimo ,quello che attiva la produzione di anidride carbonica e alcol etilico.

Questa fermentazione è detta FERMENTAZIONE PANARIA o ALCOOLICA.

Il lievito compresso non deve essere mai messo a contatto con il sale e grosse quantità di zucchero, perché la pressione (osmosi) sulle membrane delle cellule di lievito sarebbe troppo forte, causandone la rottura e di conseguenza la morte. La temperatura ottimale per il lievito compresso è dai 28° ai 32° circa, quindi i nostri impasti non devono superare queste temperature ,lo stesso dicasi per le temperature di lievitazione. La dose massima consigliata non deve superare il 2% ,se non nei casi di presenza di grassi e zuccheri ,perché l’impasto risulta appesantito è ha bisogno di maggior forza fermentativa.

Anche l’acidità dell’impasto influisce notevolmente sull’attività dei lieviti.

Ci sono anche in commercio il lievito secco attivo, poco usato nei panifici, che deve essere attivato sciogliendolo in acqua tiepida  , e utilizzato per 1/3 in meno del lievito compresso.

Poi abbiamo il lievito chimico(baking) composto da bicarbonato di sodio ecc.

Infine , ma non certamente ultimo, il lievito naturale di pasta acida (lievito madre o lievito naturale) che merita un discorso a parte.

                                                Tipi di lievitazioni

Ci sono tre tipi di lievitazioni:

----fisica  :   può essere ottenuta tramite la dilatazione ed evaporazione dell’acqua trattenuta dai grassi, per esempio la pasta sfoglia.

--- chimica :  Sali che a contatto con acqua e calore sviluppano anidride carbonica, si utilizza prevalentemente in pasticceria.

--- biologica : avviene per merito dei lieviti che producono anidride carbonica, ed è quella che viene quasi esclusivamente utilizzata in panificazione.

                                            agenti miglioranti

gli agenti miglioranti sono dei coadiuvanti delle farine.

Sono corretivi per le farine sia sotto l’aspetto reologico(glutine) che fermentativo(attività enzimatica). Solitamente sono composti da vitamina c o acido ascorbico ,lecitine che vanno a saldarsi alla maglia glutinica potenziandola in tenacità ed elasticità, e da enzimi quali alfa e beta amilasi che sopperiscono la mancanza o la scarsa qualità nella farina.

Altro prodotto molto importante è il malto, viene ottenuto dalla germinazione del orzo , è quindi ricco di maltosio e maltasi (suoi enzimi) , ed è un alimento pronto per i lieviti. Il malto esprime dei valori diastasici ,cioè la velocità di produzione di maltosio. Naturalmente più la velocità è alta più si aumentarà la velocità della fermentazione, questi valori si definiscono in UNITA POLLACK. In commercio abbiamo dei malti con valori di UNITA POLLACK da 4000 a 24000, se ne deduce che per la panificazione occore un malto con valori medi ,all’incirca sui 8000 U:P, per il motivo che la velocità non deve essere eccesiva.

A questo scopo il malto più indicato è la farina di cereali maltati.

                Metodi di panificazione

per prima cosa occorre mettere in chiaro lo scopo dell’impastamento, essenzialmente quello di creare la maglia glutinica e inglobare aria (ossigeno).

I metodi di panificazione si dividono in :

impasti diretti, cioè tutti gli ingredienti in una unica volta

impasti indiretti ,che prevedono l’utilizzo degli ingredienti in 2  o più fasi.

Tra gli impasti indiretti abbiamo:

 

   biga

   poolish

impasto autolitico

   paste di riporto

   lievito naturale di pasta acida

                    preimpasto biga

la biga è un impasto di farina forte con “W” di 300 ,lievito compresso , e acqua fredda 2-4°, precisamente non si deve parlare di un impasto ,ma bensi di miscelazione , infatti non si deve formare la maglia glutinica , ma solo legare acqua e farina.

Il motivo è presto detto , lo scopo non è avere  una pasta fermentata, ma una pasta maturata, cioè ricca di nutrimento per i lieviti (glucosio), con un grado di acidità ideale per la vita dei lieviti, e dove si hanno i prodotti(metaboliti) di fermentazioni secondarie che conferiscono un profumo e sapore maggiore al pane, ed infine una migliore conservabilità .

La quantità di lievito compresso è in riferimento alle ore di maturazione che intendiamo dare alla biga, mediamente se ne usa l’1%, in periodi molto caldi si può anche scendere allo 0,7% e magari introdurre anche una piccola parte di sale (0,2-0,5%).

La temperatura di maturazione è fondamentale per la buona riuscita , in quanto agisce sull’attività sia degli enzimi che del lievito, contenendo l’acidità nei valori giusti, la temperatura ideale è di 18-20°, ed i tempi di maturazione  si aggirano sulle 16-20 ore.

La  percentuale di acqua va dal 45% al 50%, naturalmente essendo l’acqua un formidabile attivatore enzimatico, al 50% si ha una maturazione più veloce.,

Una cosa importante, da rimarcare; la forza impastante,(calore ceduto dall’impastrice) incide notevolmente. Se si impasta la biga per un tempo maggiore del necessario(acquista calore dall’impastatrice), si ha l’effetto come se si aumentasse la dose di lievito compresso, cioè una maturazione più veloce

               Preimpasto poolish

Il sistema poolish o prelievito liquido nasce dall’intuizione di un ufficiale Austriaco della seconda metà del 1800, per sopperrire la cronica mancanza di lievito  in tempo di guerra.

Consiste  nel miscelare farina e acqua con lievito compresso, con la particolarità che la quantità di farina e di acqua è quasi la stessa.

Si ha quindi una pasta molto molle,la definirei una poltiglia.

Si parte con lo sciogliere il lievito compresso nell’acqua e poi inserire la farina, avendo cura di miscelare bene , senza lasciar grumi .il segnale che la poolish è pronto per l’utilizzo è dato dal triplicare il suo volume iniziale, presenza di bollicine sulla superficie ed increspature nel mezzo.

Naturalmente la percentuale di lievito compresso determina la durata della fermentazione, nello specifico con una dose dello 0,5% occorrono circa 8 ore ,con una dose del 1,5% ne servono circa 3.

 Si possono usare anche altri liquidi oltre all’acqua ,quali latte,mosto d’uva,birra ecc, chiaramente i tempi di fermentazione variano sensibilmente.

Rispetto ad una biga si ha una produzione maggiore di acido acetico importante per la sua influenza positiva sulla struttura del pane.

Altro vantaggio di non poca importanza è la possibilità di usare pochissimo lievito compresso , anche solo lo 0,1% ed avere buonissimi risultati. Ciò è spiegabile dalla presenza di tanta acqua(attivatore enzimatico) e lo scambio con l’aria esterna (ossidazione), in queste condizioni i lieviti prediligono la fase di respirazione(metabolismo ossidativo) riproducendosi per gemmazione. Come risultato si ha una fermentazione ,ma soprattutto un aumento vertiginoso della popolazione dei lieviti. Naturalmente occorrono tempi lunghi , sulle 16-20 ore a 18°.

La caratteristica dei prodotti ottenuti con preimpasto poolish è una mollica morbida,setosa,umida, e crosta croccante.

         Impasto autolitico

sistema poco usato ma di grande interesse, consiste nell’iniziare l’impasto lasciando da parte alcuni ingredienti, quando la formazione della maglia glutinica arriva al80-85% si ferma e si lascia riposare per un minimo di 30 minuti fino a 20  ore , quidi si aggiungono gli ingredienti mancanti e si finisce l’impasto. Nel periodo di riposo la pasta subisce trasformazioni sia sulla maglia glutinica per effetto dell’enzima proteasi che taglia le proteine rendendo la maglia glutinica plastica ed elastica, sia sull’amido che viene demolito dalle amilasi producendo glucosio e maltosio, nutrimento per la successiva fermentazione.

Tra l’altro ottimo sistema quando si utilizzano farine troppo rigide, per la capacità di agire sulla maglia glutinica rendendola più elastica.

Il pane prodotto con questo sistema ha una mollica cremosa,buon volume, e sapore caratteristico.

                                  Pasta di riporto

La pasta di riporto è un pezzo di impasto lasciato lievitare e poi reinserito nel nuovo impasto.

Solitamente questa pasta viene tenuta in frigo a 4°, e utilizzata il giorno successivo.

All’interno abbiamo dei lieviti ed enzimi abbastanza attivi, che nel nuovo impasto danno un grosso contributo alla fermentazione, ed un buon patrimonio di aromi derivati dalla precedente fermentazione.

Molto importante che questa pasta non sia troppo “vecchia” ,cioè abbia superato il grado di acidità benefica per i lieviti ed enzimi, in questo caso si hanno più danni che benefici.

La cosa migliore è ottenere la pasta di riporto da una biga,finendone l’impastamento con l’acqua ,malto e lievito, unendo così i benefici della biga e della pasta di riporto.

             Lievito naturale di pasta acida

Il lievito naturale di pasta acida o lievito madre è senza dubbio il miglior sistema per produrre pane e dolci lievitati, ma è senz’altro il più difficile.

Il lievito naturale richiede enormi conoscenze tecniche, sensibilità e dedizione. Per parlarne in maniera abbastanza soddisfacente non basterebbe un libro, mi limito a darne una piccola spiegazione.

È composto da farina e acqua , ci vogliono 15-20 giorni per produrne uno , ed è composto da una microflora vastissima, tra cui i batteri lattici sono i più importanti, con una piccola popolazione di lieviti , per questo motivo si ha una produzione maggiore di acido lattico (prodotto dai batteri latici) rispetto all’acido acetico(lieviti), con un rapporto medio tra loro di 3:1.

Per queste ragioni il profumo è diverso e la fragranza maggiore, come il mantenimento del prodotto considerevolmente più lungo.

Occorre rinfrescarlo(reimpastarlo )ogni 4-5 ore se tenuto a 28-30° con la stessa quantita di farina per il peso della pasta, oppure si puo conservare in frigo a 5-6° per 24 ore con un rinfresco con proporzioni farina-pasta  3:1 ed acqua al 50% circa.

Il lievito deve avere un buon grado di acidità ( ph 4-4.4° dopo 3-4 ore dal rinfresco),buon potere fermentativo, colore bianco internamente , alveoli lunghi e in buona quantità, sapore dolce al palato (quasi come latte).

Si adopera in percentuali diverse a secondo del prodotto che si vuole fare e soprattutto si seleziona a secondo del prodotto che si vuole fare, per fare un esempio,il panettone non può avere un lievito naturale delle stesse caratteristiche usate per produrre il pane.

Mi fermo qui , ma le cose da dire sarebbero ancora tantissime, ma se non si utilizza praticamente,non ci si vive a contatto tutti i giorni non serve

neanche parlarne troppo

                               fasi della panificazione

si definisce fasi della panificazione quei passaggi necessari per arrivare alla produzione di pane, sono nell’ordine:

              ----impastamento

              ----puntata

              ----laminazione della pasta(se necessario)

              ----pesatura della pasta e preforma

              ----rilassamento della pasta

              ----formatura

              ----seconda puntata o apretto

              ----cottura

              ----sfornamento

Per impastamento s’intende la miscelazione degli ingredienti , scopo principale è la formazione della maglia glutinica e l’inglobamento di aria che formerà gli alveoli della mollica, chiaramente se si ha un maggiore inglobamento di ossigeno si hanno più alveoli e quindi un maggior rigonfiamento della pasta pane.

La formazione della maglia glutinica è completa quando l’impasto produce un suono sordo sulle pareti della vasca  e tirandolo tra le dita si allunga fino a essere quasi trasparente, questo punto viene definito PUNTO DI SETIFICAZIONE.

Anche l’acqua ha grande importanza nella fase d’impastamento, se non se ne utilizza almeno il 35% sulla farina non si ottiene un glutine accettabile, se la percentuale non supera il 50% l’impasto tenderà a scaldarsi,determina il tipo di acidità e la grandezza degli alveoli .

La puntata è quel periodo che segue la fine dell’impastamento, la pasta viene messa in mastelli a riposare per tempi diversi a secondo della lavorazione. In questo tempo la pasta diventa più plastica e facilmente lavorabile.

Va detto che  certe lavorazioni come panini che andranno in fermentazione controllata(cioè cotti il giorno successivo), questo passaggio deve essere saltato .

La laminazione consiste nel far passare la pasta in cilindri d’acciaio che la pressano e schiacciano ,si usa solitamente per paste dure 43-45% di acqua e con percentuali variabili di grassi (strutto)  , lo scopo e rendere il glutine più lavorabile e ridistribuire gli alveoli sulla pasta, alla fine si otterranno degli alveoli piccoli, numerosi e regolari.

Il passaggio successivo è la pesatura della pasta, si formano delle palle (preforme) e si fanno riposare per tempi diversi a secondo del prodotto.

Quindi si passa alla fase della formatura dei filoni,panini o qualsiasivoglia forma .

Si mette a lievitare (seconda puntata o apretto), a temperature

che oscillano tra i 23-32° con umidità relativa di 75-85% , a secondo del prodotto che stiamo lavorando.

Per capire il momento finale della lievitazione , bisogna guardare la crescita del prodotto (puo variare da 2 a 6 volte il volume iniziale) e schiacciare con la punta dl dito la pasta, se torna su velocemente significa che la lievitazione è completata.

Molteplici sono i fattori che influenzano la fermentazione ,tra i quali possiamo citare ; lievito ben attivo, presenza di sale ,percentuale di acqua,acidità della pasta, temperatura .

Ognuno di essi deve essere ben valutato per ottenere un buon prodotto finale.

A fine lievitazione il pane viene mandato in forno per la cottura, fase questa dove avvengono parecchi fenomeni chimici.

A 55° i lieviti vengono inattivati ,lo stesso avviene per gli enzimi a 65°, in questo momento avviene la gelatinizzazione dell’amido che diviene collante dando la struttura definitiva al pane. Gli zuccheri rimasti reagiscono con il calore dando vita alla caramellizzazione , REAZIONE DI MAILLARD , che conferisce il caratteristico aspetto biondo-rosso alla crosta.

La maglia glutinica si dilata sotto la spinta del rigonfiamento degli alveoli , per 5-8 min. circa, fino a quando si forma una crosta dura in superficie .

Spesso ,prima di introdurre il pane nel forno, si usa dare il vapore ,quest’ultimo si condensa sulla forma di pane ritardadone di fatto la formazione della crosta e conseguentemente un maggior tempo di sviluppo.

La temperatura di cottura è data da una semplice equazione , più la forma di pane è piccola ,più la temperatura deve essere alta e il tempo di cottura inferiore,viceversa se la forma è grande , temperatura bassa ,tempo di  cottura lungo. Il motivo è presto detto , bisogna calcolare il tempo necessario che impiega il calore ad arrivare al cuore del prodotto,cuocendolo senza essiccare la parte esterna(crosta) che è più esposta al calore. Chiaramente questo tempo è inferiore in una piccola forma rispetto ad una grande.

Ricordarsi quindi che è IL TEMPO CHE DETERMINA LA COTTURA  non la temperatura.

La temperatura di un prodotto cotto è al cuore di 100° circa.

La fase successiva è lo sfornamento, dapprima il pane appenna sfornato viene a contatto con la temperatura esterna ,si raffredda , si libera del vapore acqueo e dall’anidride carbonica presenti negli alveoli che vengono sostituiti dall’aria esterna,causando una perdita di peso (circa il4-5%).questa azione è denominata trasudamento.

Quindi inizia la fase di raffermamento, cioè lo scambio ,per una legge fisica ineliminabile, tra l’umidità interna che emigra all’esterno ,e quella esterna che penetra.,fissandosi per lo più sulla superficie, rammollendo la crosta.

La perdità dell’umidità interna determina la perdita della freschezza della mollica.

Dei piccoli accorgimenti come la presenza di alcuni ingredienti (miele,sale,grassi) , acqua d’impasto fresca,giusta quantità di lievito compresso,ambiente acido maggiore dovuto ad impasti indiretti(biga,poolish, lievito naturale ) rallentano il raffermamento.