Alimenti e loro funzione
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Alimenti e loro funzione
GLI ALIMENTI
GENERALITA'
Cosa è un alimento
Sono considerate alimenti tutte le sostanze utilizzate dall'organismo per trarne nutrimento e per svolgere le sue funzioni vitali. Il cibo in pratica deve fornire il combustibile per la macchina-uomo, e i pezzi di ricambio per il ripristino delle cellule e dei tessuti che con il tempo si logorano.
La funzione energetica
L'energia fornita dal cibo viene utilizzata dall'organismo per svolgere le sue funzioni vitali, per compiere un lavoro fisico, per attività muscolare, nervosa ecc. Il fabbisogno energetico è soddisfatto essenzialmente dai glucidi e dai lipidi, ma se necessario anche dai protidi.
La funzione plastica
Attraverso gli alimenti l'organismo può ripristinare, via via, la propria materia vivente sottoposta ad un continuo logorio; soprattutto per gli organismi in crescita, la funzione plastica si esplica con una vera e propria costruzione di nuovi tessuti (osseo, muscolare, ematico, di organi ecc.). Il fabbisogno plastico è coperto in modo specifico dai protidi.
La funzione protettiva
Sali minerali e vitamine presiedono al buon andamento dei processi biochimici vitali indirizzandone e controllandone lo svolgimento; spesso la loro presenza è indispensabile, sia pure in piccolissime dosi.
PRINCIPI ALIMENTARI
Generalmente ogni alimento contiene tutti i principi nutritivi e per questo si parla di alimenti complessi. Gli alimenti vengono quindi classificati in base al principio nutritivo che contengono in modo preponderante:
1) Alimenti proteici. Carni e pesci freschi o conservati, uova, latte e derivati, legumi secchi forniscono prevalentemente protidi.
2) Alimenti energetici. Cereali e derivati (pane, pasta, dolciumi) patate, zucchero e prodotti che lo contengono (marmellate, dolciumi, miele) forniscono glucidi; grassi e oli vegetali e animali (burro, margarina, lardo, strutto, olio d'oliva, olio di semi) forniscono lipidi.
3) Alimenti protettivi. Verdura e frutta forniscono sali minerali e vitamine.
Glucidi. Chimicamente si distinguono in zuccheri semplici (monosaccaridi e disaccaridi) e polisaccaridi. I primi sono solidi cristallini solubili dolci e direttamente assimilabili; i polisaccaridi sono amorfi, insipidi, insolubili in acqua e devono essere scissi da enzimi per poter essere assimilati. Un grammo di glucidi fornisce circa 4 Kcal.
Protidi. Sono sostanze capaci di fornire all'organismo l'azoto in forma assimilabile; costituiscono la base della vita, non solo umana, in quanto il materiale cellulare è prevalentemente proteico; hanno parte attiva in funzioni costruttive e ricostruttive del materiale organico, che deve continuamente rinnovarsi. Dal punto di vista chimico le proteine sono costituite da lunghe catene di amminoacidi (in natura ne esistono 23 di cui 8 essenziali), e ciascuna è caratterizzata da una specifica funzione biologica. Le proteine che contengono contemporaneamente gli amminoacidi essenziali nelle proporzioni richieste si dicono "ad alto valore biologico" e sono di origine animale. Quelle di origine vegetale sono carenti di almeno uno degli amminoacidi essenziali. Per poter essere assimilati i protidi richiedono un laborioso processo di digestione. L'apporto calorico è di circa 4 Kcal.
Lipidi. Esistono diversi tipi di lipidi, sia di origine animale che vegetale; i più comuni sono i trigliceridi e possono essere sia liquidi (olio d'oliva, olio di semi) che solidi (burro, strutto, margarina). Essi hanno la capacità di conferire ai cibi maggiore appetibilità, sono i responsabili del senso di sazietà e danno all'organismo maggiore resistenza allo sforzo fisico. Importanti per la loro spiccata funzione energetica (forniscono 9 Kcal per grammo), di lenta assimilazione, spesso si accumulano negli strati sottocutanei e perciò funzionano da riserva.
Vitamine. Regolano in piccolissime quantità diversi processi vitali. Devono essere assunte dall'esterno perché l'organismo non è in grado di costruirle; la loro carenza provoca gravissime anomalie e disfunzioni. Vengono contraddistinte da una lettera maiuscola, si distinguono in liposolubili (A, D, E, K) e idrosolubili (B, C, H, PP).
Acqua e sali minerali. Queste sostanze non forniscono calorie ma sono importantissime. L'acqua costituisce il 70% del peso corporeo; permette il trasporto delle sostanze a livello cellulare e presiede alla regolazione termica del corpo. Il fabbisogno idrico giornaliero, considerando anche l'acqua contenuta negli alimenti, è di 2,5 litri. Anche i sali, che vengono smaltiti quotidianamente insieme ai liquidi, devono essere reintegrati con la dieta giornaliera: sodio e potassio agiscono sulla parete cellulare, calcio e fosforo determinano la robustezza di ossa e denti, il ferro serve per la costruzione dell'emoglobina.
LA RAZIONE ALIMENTARE
Tutti gli alimenti base devono essere introdotti nell'organismo attraverso l'alimentazione; per poter stabilire la quantità e la qualità di alimenti che devono essere assunti quotidianamente è necessario conoscere il significato di:
metabolismo basale; corrisponde alla quantità di energia necessaria al solo mantenimento delle funzioni vitali; (ad es. una donna di 32 anni, di 60 Kg, alta 165 cm, necessita di 1416 Kcal per il solo metabolismo basale);
metabolismo da lavoro; coincide con il fabbisogno calorico richiesto in relazione all'attività svolta;
fattori che incidono sul calcolo della razione alimentare; il fabbisogno energetico giornaliero, che può variare dalle 2000 alle 5000 Kcal, è influenzato da peso (ma soprattutto dalla superficie corporea), età, sesso, temperatura dell'ambiente, attività lavorativa.
La razione alimentare raccomandata dagli esperti nazionali ed internazionali, come risulta dall'esame della relativa tabella, è compresa tra 2000-2800 per attività leggere, 3000-3500 per attività moderate, 3800-4800 per attività intense.
All'interno di ciascuna fascia i valori più bassi sono relativi alle persone anziane, di sesso femminile, piccole e leggere e che vivono in paesi caldi. A puro titolo esemplificativo il fabbisogno può essere calcolato considerando dalle 22 alle 26 Kcal per Kg di peso corporeo (i valori più bassi per le donne, anziani e soggetti a struttura esile) ed il valore ottenuto deve essere incrementato del 30%, del 60%, del 100% a seconda dell'attività fisica svolta. I soggetti con peso superiore alla media possono ridurre l'apporto calorico del 30-40%.
Per quanto concerne la qualità degli alimenti necessari è importante considerare che:
i principi alimentari devono essere introdotti tutti e secondo opportuni rapporti;
la dieta deve essere il più varia possibile;
sono indispensabili frutta e verdura fresca;
è importante distribuire il cibo in almeno tre pasti al giorno.
LA DIETA CORRETTA
Considerazioni generali.
Le conoscenze di base della scienza dell'alimentazione sono importantissime a tutti i livelli: familiare, di comunità, di nazione ed anche a livello mondiale. Esperti del settore sono in grado, con il contributo delle loro conoscenze, di indirizzare le scelte degli organi decisionali verso obbiettivi strategici: privilegiando informazione e prevenzione è possibile migliorare la qualità della vita di una popolazione con benefiche ricadute anche in termini economici.
Anche a livello individuale è possibile impostare strategie ed adottare comportamenti adeguati per perseguirle:
ampliare le proprie conoscenze
adottare una dieta varia, completa, bilanciata
assumere buone abitudini (riassumibili negli slogan: no ai fuoripasto, all'aumento di peso, alle diete dimagranti, ai digiuni, alla fretta; si alla conoscenza, alla consapevolezza, alla calma e all'autocontrollo).
Fabbisogno di principi nutritivi.
I tre principi nutritivi sono equivalenti dal punto di vista della capacità di fornire calorie solo entro certi limiti; un buon criterio per stabilire le quantità relative tra glucidi protidi e lipidi è riassumibile nello slogan "dividi per tre". Due terzi del fabbisogno calorico deve essere fornito dai glucidi; diviso per tre il restante terzo, due parti vanno fornite dai lipidi e una parte dai protidi. In alternativa, con valori che semplificano i calcoli, si può adottare il rapporto glucidi:protidi:lipidi = 70:10:20
Per gli organismi in crescita e per le persone anziane l'apporto proteico può essere anche raddoppiato.
Esempio di calcolo: dovendo assumere 3000 kcal al giorno, 300 sarà la quota di protidi (corrispondenti a 75g di alimenti proteici), 600 di lipidi (cioè 66g di grassi e condimenti) e 2100 di glucidi (pari a 525g di carboidrati e zuccheri).
Gli alimenti più preziosi e a cui non bisogna mai rinunciare:
pane
latte
uova
olio d'oliva
legumi
frutta e verdura fresca e cruda.
CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
Gli alimenti vanno facilmente incontro ad alterazioni a causa di fattori di natura biologica (enzimi e microrganismi), chimica (acqua e ossigeno) e fisica (luce e calore); conservare un alimento significa quindi proteggerlo da queste cause di deterioramento. Tra i fattori di alterazione i microrganismi sono quelli che agiscono più rapidamente ed intensamente: rendiamo loro la vita difficile.
Conservazione per azione del freddo. Il freddo impedisce la moltiplicazione dei germi e blocca la loro attività; è una delle tecniche più razionali perché mantiene inalterate o quasi le caratteristiche del prodotto naturale. La refrigerazione consiste nel conservare gli alimenti tra -1 e 4°C; il congelamento utilizza temperature inferiori a volte anche molto basse (-50 °C); il surgelamento prevede un adeguato confezionamento del prodotto pronto per l'uso, raffreddamento rapido e conservazione della catena del freddo al di sotto dei -18 °C dalla produzione al consumo. E' la tecnica di conservazione più economica e vantaggiosa e si è affermata ampiamente nella seconda metà del secolo in corso; i vantaggi da segnalare sono: disponibilità di alimenti fuori stagione, bassi costi delle materie prime, conservazione del valore nutritivo, igienicità per la lavorazione industriale.
Conservazione per azione del calore. La semplice cottura costituisce già un buon mezzo di conservazione degli alimenti. L'alta temperatura uccide o rende inattivi i microbi e per questo viene sfruttata per conservare gli alimenti; di contro, però, essa modifica le caratteristiche nutrizionali ed organolettiche del prodotto. La pastorizzazione consiste nel riscaldare l'alimento ad una temperatura tra i 60 e 90 °C per un tempo che va da pochi minuti a mezza ora; l'alimento pastorizzato deve essere mantenuto a bassa temperatura e si conserva un periodo limitato di tempo. La tindalizzazione è una pastorizzazione ripetuta. La sterilizzazione prevede che l'alimento già confezionato venga tenuto in autoclave a temperature tra 110-125 °C per un tempo variabile (da pochi minuti fino a due ore).
Conservazione per essiccazione. Prodotti essiccati (legumi, baccalà, stoccafisso) si conservano più a lungo perché i batteri hanno difficoltà a vivere e riprodursi senza acqua. Una moderna tecnica che sfrutta lo stesso principio è la liofilizzazione: consiste nel congelare il prodotto e nell'allontanare successivamente il vapor d'acqua sotto vuoto fino a trasformare l'alimento in polvere disidratata.
Conservazione per aggiunta di sostanze. Quando sono aggiunte in piccole quantità (additivi alimentari), esplicano la funzione di conservanti. Se invece sono presenti in elevate quantità, esse stesse rendono l'ambiente inospitale per i microrganismi: olio, aceto, sale, ma anche zucchero e alcool, sono le classiche sostanze che permettono la preparazione delle conserve alimentari.
Fonte: http://www.webalice.it/fiorema/Notizie/5A_Liceo_S_T_/GLI__ALIMENTI_modif.doc
Sito web da visitare: http://www.webalice.it
Autore del testo: Fiore
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"Ciò che sappiamo è una goccia, ciò che ignoriamo un oceano!" Isaac Newton. Essendo impossibile tenere a mente l'enorme quantità di informazioni, l'importante è sapere dove ritrovare l'informazione quando questa serve. U. Eco
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