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I PRINCIPI NUTRITIVI E LE CLASSIFICAZIONI
Con il termine Carne si intendono tutte le parti commestibili provenienti da carcasse di animali macellati.
Dal punto di vista strutturale la carne è composta da questi elementi:
Dal punto di vista del colore le carni si classificano in tre grandi famiglie:
Carni Bianche:vitello, coniglio, pollo, tacchino, suino, struzzo, capretto . |
Carni Rosse: vitellone, bovino adulto, cavallo, montone, bufalo, bisonte. |
Carni Nere: selvaggina, da piuma e selvaggina da pelo. |
Per taglio si dividono in:
1° categoria - Regione lombare, massa muscolare della coscia - si tratta dei tagli classici e migliori in quanto hanno un giusto equilibrio tra quantità di massa muscolare e contenuto di grassi. |
2° categoria - Regione costale, spalla - sono tagli di carne più saporita utilizzata per bolliti, brasati, stufati e spezzatini. |
3° categoria - Petto, garretto, coda, collo ,parte addominale, estremità degli arti. |
A livello Europeo, esiste anche una classificazione sulla base delle
- E eccellente
- U ottima
- R buona
- O abbastanza buona
- P mediocre
- 1 completamente magra
- 2 appena coperta di grasso
- 3 copertura lieve di grasso
- 4 copertura pronunciata di grasso
- 5 molto grassa (carni non destinate al mercato)
Esiste anche una classificazione in base alla quantità di grasso presente nella carne:
LE CARNI BIANCHE E LE CARNI ROSSE
La carne Bovina
Rappresenta la tipologia più consumata.
A secondo del momento della macellazione, si suddivide in tre categorie:
La carne Caprina e Ovina
Si possono distinguere in:
La carne Equina
Rappresenta una carne dall'alto valore nutritivo, consigliata nella cura dell'anemia. La particolare abbondanza di zuccheri gli conferisce un sapore dolciastro e negli animali giovani, le carni sono molto tenere e delicate.
La carne Suina
Rientra nella tipologia delle carni bianche, generalmente ricca di grasso. Esistono due gruppi:
SELVAGGINA
La selvaggina sia dal punto di vista gastronomico che merceologico si definisce CARNE NERA.
E' naturalmente una denominazione puramente teorica, ma aumenta la percentuale di mioglobina e abbiamo quindi una colorazione particolarmente intensa di queste carni. Ai fini dell'abbinamento però la colorazione ci interessa poco, mentre il fattore organolettico che ci interessa di più è una intrinseca e fortearomaticità. Quando si parla di aromaticità non si intende solamente l'aggiunta di erbe aromatiche ma soprattutto quella che alcuni prodotti hanno in proprio (come ad esempio i formaggi che vanno valutati come aromaticità intrinseca anche se non abbiamo aggiunto aromi). La stessa cosa avviene anche per alcune carni ed in particolare per la selvaggina, a prescindere dal fatto che ormai la selvaggina vera ormai non esiste più perché tutto ciò che noi oggi comperiamo o consumiamo come tale è al 99% un prodotto di allevamento. Ciò non vuol dire che sia appiattito con sapori uguali ad altre carni da macello, però indubbiamente quelle intensità di aromi e strutturali che facevano sì che queste carni avessero bisogno di settimane di preparazione per la frollatura e la marinatura, ormai non esistono più. Parlare di animali allo stato brado, che quindi hanno un tessuto connettivo particolarmente coriaceo, è qualcosa che sta scomparendo quasi del tutto. Nell'ambito della selvaggina è quindi mutato anche il concetto di abbinamento: vini come il Barolo e l'Amarone si sono alleggeriti e ammorbiditi perché venivano a mancare proprio questi prodotti dalla grande intensità aromatica, sono cambiati i vini esattamente come è cambiata la cucina, mangiamo più leggero, più magro e più rapidamente.
Un po' parallela a quanto avviene tra carni bianche e carni rosse, parliamo di una distinzione tra
selvaggina da piuma e selvaggina da pelo.
La selvaggina da piuma è tutto ciò che riguarda la parte ornitologica, ovvero : fagiano, quaglia, starna, piccione, anatra, più una serie di animali definiti avicoli, o avicunicoli, cioè allevati in cortile, come: oca, anatra, faraona, pollo (detti pollame), tacchino.
La selvaggina da pelo si trova allo stato brado e comprende cinghiale, cervo, daino, lepre, camoscio, capriolo ma anche in allevamento come coniglio, cinghiale
Il pollame comprende varie categorie:
L'allevamento può avvenire in tre forme:
Fonte: http://www.marcodevincentis.net/antroalchimista/III%20Livello%20Merceologia.doc
Sito web da visitare: http://www.marcodevincentis.net
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