Formaggi

 

 

 

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Formaggi

Il formaggio è il prodotto ricavato dalla coagulazione delle caseine presenti nel latte (cagliata).

È frutto di una delle più antiche tecnologie alimentari che permette la conservazione di un prodotto altamente deperibile come il latte.

Una serie di pratiche a cui viene sottoposto (es.: salatura e stagionatura), rende il prodotto stabile nel tempo

CLASSIFICAZIONE DEI FORMAGGI

FORME E FORMAGGI
Molti formaggi di pregio (caciocavallo, provolone, ecc.) sono diventati così familiari ai consumatori che spesso vengono riconosciuti "a vista", in base alla loro forma tradizionale (spesso non tutelata). Occorre invece diffidare delle imitazioni, sempre più frequenti, non limitandosi più all'apparenza, che può ingannare, ma leggendo attentamente l'etichetta o assicurandosi della presenza dei marchi dei Consorzi di Tutela. Dietro l'aspetto di un "provolone" può celarsi un "formaggio fuso", e ... come l'abito non fa il monaco, l'apparenza non fa la qualità!

FORMAGGI FUSI
I formaggini, le fette per toast, i preparati per pizza etc. che riportano la dizione "Formaggio Fuso", si ottengono mescolando formaggi di diversa natura, componenti del latte, additivi fondenti ed emulsionanti (citrati, fosfati di sodio, polifosfati).
Questi formaggi hanno un elevato contenuto in acqua (per la presenza di emulsionanti), e, contenendo spesso polifosfati, determinano una riduzione del calcio alimentare assimilabile.
COSA È UN FORMAGGIO A DENOMINAZIONE D'ORIGINE
Vengono riconosciute come "denominazioni di origine" le denominazioni relative ai formaggi prodotti in zone geografiche delimitate osservando usi locali e costanti e le cui caratteristiche merceologiche derivano prevalentemente dalle condizioni proprie dell'ambiente di produzione.
LE FRODI PIÙ FREQUENTI

• Formaggi ottenuti con latte in polvere ricostituito (consentito in altri paesi)
• Formaggi pecorini contenenti percentuali più o meno elevate di latte vaccino
• Mozzarella di bufala contenenti percentuali più o meno elevate di latte vaccino
• Attribuzione della designazione di formaggio doc a formaggi comuni
• Vendita di formaggi di provenienza diversa, e magari estera, come "formaggi tipici o a Denominazione di origine"

COMPOSIZIONE DEI FORMAGGI
(g. per 100 di parte edibile)
Fonte: Tabelle di composizione degli alimenti, Istituto Nazionale della Nutrizione

Composizione	Freschi o a maturazione breve (<1 mese)		A maturazione media (1-3 mesi)	A maturazione lunga (3-12 mesi)
	Freschi e a pasta filata	Molli
Acqua	55,70	53,50	41,70	30,80
Proteine	21,10	18,10	21,90	33,20
Grassi	15,50	25,10	29,50	26,70
Carboidrati	6,10	-	-	-
Energie Kcal	239,00	300,00	350,00	379,00
Calcio, mg	162,00	650,00	740,00	1250,00
Riboflavina, mg	0,18	0,51	0,38	0,35

Formaggi freschi o a maturazione breve  (< 1 mese):	Mozzarella, Robiola, Crescenza, Stracchino, Caprino
Formaggi a maturazione media (1-3 mesi):	Gorgonzola, Fontina, Taleggio, Asiago, Caciotta, Provolone, Montasio.
Formaggi a maturazione lenta (> 3 mesi):	Grana, Parmigiano, Pecorino, Fiore Sardo.

 

Fonte: http://www.rioloweb.it/serale/10/dati/10-11-sala-1-formaggi.doc

Sito web da visitare: http://www.rioloweb.it/

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