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La pianta del caffè è originaria dell'Abissinia, ma i principali produttori sono i Paesi del Sud America e in modo particolare il Brasile.
Le due specie più importanti di piante che producono le bacche rosse del caffè, che vagamente assomigliano alle ciliegie, sono:
Per ogni specie esistono poi numerose varietà, le più conosciute e utilizzate sono il Moka e il Bourbon per la specie Coffea Arabica, il Kouilou e il Congonisis per la specie Coffea Robusta
Nei Paesi produttori si opera la coltivazione, la raccolta e la liberazione dei semi dalle bucce, con un trattamento a secco o in umido; mentre nei paesi consumatori si termina la preparazione con la tostatura nelle torrefazioni, e la preparazione della bevanda nei bar o in famiglia.
Per ottenere un buona miscela di caffè occorre, per prima cosa fare una selezione accurata dei chicchi, che non devono avere imperfezioni dovute a malattie o rotture, eseguire la tostatura o torrefazione e miscelare i vari tipi di caffè in modo da avere miscele con caratteristiche diverse, per soddisfare il più possibile i differenti gusti della clientela, alcune torrefazioni usano miscelare i chicchi di caffè prima della torrefazione, questo comporta una maggiore attenzione da parte del tostatore durante la tostatura dei caffè, ma si ottiene poi un prodotto finale con una maggiore armonia di gusto e una maggiore costanza qualitativa.
La torrefazione varia a seconda del tipo di caffè che si vuole ottenere, con un tostatura a temperatura più elevata e più lunga si ottiene un caffè dal gusto più forte, mentre con una tostatura più leggera si ottiene un caffè dal gusto più "dolce".
I caffè con una tostatura più accentuata sono preferiti nelle regioni del Sud Italia, mentre quelli con una tostatura più leggera vengono scelti al Centro e al Nord.
Il caffè così tostato è pronto per essere commercializzato, esso viene venduto in chicchi o macinato, quest'ultimo caso è per il consumo domestico.
I contenitori per i caffè tostati devono essere a tenuta stagna per non far entrare luce e aria e far così perdere l'aroma al caffè, i più utilizzati sono i sacchetti in alluminio laminato, polipropilene e polietilene e i barattoli in banda stagnata.
Il caffè contiene un alcaloide, la caffeina, che favorisce la digestione, combatte la sonnolenza, stimola l'attività intellettuale, ma se preso in eccesso provoca insonnia, inibisce l'attività cerebrale fino, nei casi limite, a provocare convulsioni.
Per ottenere una tazzina di caffè esistono vari modi:
Nel sistema alla turca i chicchi di caffè vengono macinati finemente, miscelati con un poco di zucchero e bolliti in acqua; il caffè cosi preparato viene consumato subito con tutte le parti in sospensione o dopo un poco di tempo in modo che le parti non solubili si depositino sul fondo.
Il metodo a infusione è il classico che si prepara nelle famiglie, il caffè macinato viene posto in filtri di carta o di acciaio e fatto attraversare da acqua bollente (Percolatore) o vapore (Moka) che si arricchiscono delle sostanze presenti nel caffè, si ottiene una bevanda profumata e senza crema.
L'infusione a pressione avviene utilizzando una macchina espresso che provvede a far passare l'acqua a 8-9 atmosfere di pressione attraverso la polvere di caffè in modo da estrarre dal caffè tutte le sostanze (grassi naturali e colloidi) che sono presenti, il caffè così preparato si chiama "espresso" è ricco di crema, aromi e gusto; è il caffè italiano per antonomasia.
Per ottenere un buon caffè espresso bisogna disporre di un'ottima miscela, di una buona macchina espresso, di una buona qualità d'acqua e una macinatura ottimale, quest'ultima deve essere regolata in base alla temperatura e all'umidità presente nel locale, se abbiamo molta umidità la macinatura deve essere leggermente più grossa di quando abbiamo aria secca.
Per macinare il caffè si utilizza il macinadosatore, il quale può essere a macine piane o a macine coniche, indipendentemente dal tipo, le macine non devono essere usurate, quindi dopo un determinato periodo, che viene calcolato in chilogrammi di caffè, devono essere sostituite, per evitare che durante la macinatura le macine usurate surriscaldino il caffè facendogli perdere parte delle sue qualità organolettiche e con la conseguenza che i clienti scontenti vadano a bere il caffè in un altro bar.
Il macinadosatore è composto da un contenitore (campana) per il caffè in chicchi, esso è posto sopra alla sede delle macine in modo tale che, per caduta, il caffè scenda sulle macine, il caffè macinato viene raccolto in un piccolo serbatoio che contiene un dosatore volumetrico; ogni scatto del dosatore corrisponde alla dose (6-7 grammi) per un caffè espresso; è molto importante macinare il caffè al momento del suo utilizzo poiché il caffè macinato perde velocemente il suo profumo e il suo aroma.
La macchina espresso è stata brevettata all'inizio del secolo e sfruttava la forza del vapore per raggiungere le 8-9 atmosfere necessarie per fare uscire il caffè.
L'acqua doveva scaldarsi oltre la temperatura di ebollizione per raggiungere la pressione necessaria per attraversare il caffè pressato nel filtro con tempi lunghi di estrazione e una inevitabile cottura della polvere di caffè a spese del profumo e dell'aroma.
La seconda generazione delle macchine espresso è stata quelle delle macchine "a leva" dove la pressione è data da pistoni spinti da molloni che vengono compressi dalle leve azionate dal barista.
Per alleviare questa fatica comparvero poi le macchine idrauliche che sfruttano la pressione dell'acqua della rete idrica, la pressione è a una atmosfera e mezza e poiché il rapporto tra i due pistoni all'interno dei gruppi è di uno a sei si ottiene l'acqua a nove atmosfere, ma con un consumo non indifferente di acqua dell'acquedotto per poter raggiungere la pressione necessaria, quindi questo tipo di macchine hanno avuto successo soprattutto nelle zone dove non c'è problema di approvvigionamento idrico.
L'ultima generazione delle macchine espresso è quella detta "ad erogazione"; queste oltre ad essere quasi totalmente automatizzate hanno il grande vantaggio di non utilizzare l'acqua della caldaia per fare il caffè.
In questa macchina con una pompa l'acqua viene compressa fino a nove atmosfere e fatta scorrere in uno scambiatore di calore che è immerso nella caldaia dove raggiunge la temperatura di 75-80 gradi centigradi, ideale per fare un buon espresso.
La macchina espresso oltre a erogare acqua bollente e in pressione per fare il caffè fornisce: vapore per riscaldare bevande (latte, liquori, ecc.) e acqua calda per gli infusi (tè, camomilla, ecc.).
L'operatore che lavora con la macchina espresso deve costantemente mantenere puliti i beccucci del vapore per evitare le antiestetiche e antigieniche incrostazioni di latte; giornalmente, prima della chiusura, deve effettuare la pulizia a fondo della macchina (filtri, portafiltri, docce, ecc.).
Per avere una macchina sempre efficiente occorre eseguire regolarmente la manutenzione ordinaria che è molto semplice, essa consiste soprattutto nella depurazione con sale che deve essere fatta ogni 2.000 - 2.500 caffè preparati e se l'acqua è ricca di calcio occorre installare un depuratore.
CAFFÈ PERFETTO - Crema sfumata dal nocciola al rossiccio, talvolta con striature testa di moro. Spessore 3/4 mm., lunga permanenza.
Corpo denso, aromatico, pieno, dolce e profumato. Lunga persistenza al palato.
CAFFÈ SOTTOESTRATTO - Schiuma chiara a maglie larghe con poco spessore, che tende a sparire rapidamente.
Corpo inesistente, poco aromatico, leggero.
Possibili Cause
CAFFÈ SOVRAESTRATTO - Schiuma marrone scurissima con bottone bianco o buco nero in mezzo. Poco spessore, tendenza a ritirarsi verso il bordo rapidamente formando un anello nero.
Gusto forte, amaro, astringente, legnoso e pochissimo aroma.
Possibili Cause
COME SI MONTA IL LATTE
– usare latte freddo (4° circa), preferibilmente intero
– riempire, per il 50% del suo volume, un bricco metallico o di ceramica
– spurgare la lancia del vapore dalla condensa
– immergere la lancia 1-2 cm sotto la superficie con la lancia a 45°
– tenere il bricco fermo e la lancia non al centro e non contro la parete
– aprire il vapore, controllare il vortice latte-aria e non sollevare la lancia sopra la superficie
– controllare la temperatura con la mano appoggiata al bricco (max 65-70°)
– chiudere il vapore
– estrarre la lancia e detergere con un panno umido
– agitare dolcemente il bricco per stabilizzare le micro bolle della schiuma finché il latte diventa lucido
- versare ondeggiando delicatamente
Espresso |
Preparato con la macchina espresso può essere richiesto normale, ristretto o lungo. In quest'ultimo caso per evitare il fenomeno della sovraestrazione, che si ottiene superando i 35 secondi di estrazione, è preferibile preparare un caffè normale ed allungarlo con acqua calda. |
Caffè Macchiato |
Espresso con aggiunta di un poco latte freddo o caldo. |
Macchiato fior di latte |
Espresso macchiato con latte riscaldato a vapore e schiuma di latte; viene chiamato anche cappuccino alla triestina. |
Caffè corretto |
Caffè espresso con un poco di liquore o distillato, che si verserà: direttamente nella tazzina se il caffè è servito al banco, o in un piccolo bicchiere se viene servito al tavolo. |
Espresso ghiacciato shakerato |
Occorrono 3-4 cubetti di ghiaccio, 1-2 cucchiai di zucchero o equivalente in sciroppo di zucchero, un espresso nello shaker. Agitare bene e servire: si formerà una gradevole schiuma simile a quella dell'espresso caldo. |
Caffè all'Americana |
Caffè ottenuto per infusione (senza pressione) servito in tazza grande, oppure un espresso diluito con molta acqua calda |
Caffè Speziato |
1 caffè espresso - 1 cl. Sciroppo cannella - Twist d’arancio - Pepe macinato fresco |
Caffè Marocchino |
1 caffè espresso - 2 cl. schiuma di latte - cacao in polvere |
Mokaccino |
1 espresso 1 - cl. Cioccolato sauce (o cioccolato fuso) - Schiuma di latte |
Mokaccino alla Nocciola |
1 caffè - 1 cl. Sciroppo di nocciola - 1 ciuffo di panna montata - Granella di nocciola |
Cappuccino |
In tazza grande 1/3 caffè espresso e 2/3 latte schiumato. |
Cappuccino Irladese |
Si prepara come un cappuccino, aggiungendo prima del latte 1,5 cl. di crema di whisky e completando con una decorazione fantasia di topping al caramello. |
Caffè latte |
Servito in un bicchiere o in una tazza grande è praticamente un cappuccino senza schiuma e con una percentuale più alta di latte |
Latte macchiato |
È servito in bicchiere da 20 cl. con una leggera aggiunta di caffè. |
Fonte: http://www.rioloweb.it/serale/10/dati/10-11-sala-1-caffetteria.doc
Sito web da visitare: http://www.rioloweb.it/
Autore del testo: non indicato nel documento di origine
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"Ciò che sappiamo è una goccia, ciò che ignoriamo un oceano!" Isaac Newton. Essendo impossibile tenere a mente l'enorme quantità di informazioni, l'importante è sapere dove ritrovare l'informazione quando questa serve. U. Eco
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