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Determinazione dell’acidità totale del vino
Premessa
Nel vino sono presenti acidi organici di natura diversa:
quelli presenti nel frutto: acido tartarico, acido malico, acido citrico
quelli provenienti dalla fermentazione alcolica: acido succinico
quelli provenienti dalla fermentazione malo-lattica: acido lattico
quelli che si formano durante l’invecchiamento: acido acetico
L’acido malico proveniente dal frutto dà al vino ha un sapore acerbo, duro. Questo è il motivo per cui dopo la fermentazione alcolica viene indotta (o parte spontaneamente) la fermentazione malo-lattica operata dai lieviti Schizosaccharomyces pombe. Piccole tracce di acido malico comunque rimangono. La quantità di acido acetico non deve superare per legge il valore di 1 g/L, ma già in quantità di 0,8 g/L rovina indiscutibilmente il sapore del vino: la formazione dell’acido acetico (che non deve essere presente nei mosti) avviene perché le condizioni in cui lavorano i microrganismi non sono favorevoli o per contatto con l’aria. Tuttavia l’acidità dovuta agli altri acidi è un fattore positivo e fondamentale per il vino perché gli conferiscono una piacevole freschezza al palato e perché consentono al vino un affinamento in bottiglia più lungo nel tempo.
Gli acidi organici presenti dunque principalmente nel vino sono: acido tartarico, malico, citrico, lattico, acetico, succinico. Si distingue una:
Acidità volatile: l’acidità dovuta all’acido acetico (e agli altri acidi carbossilici a basso P.M.)
Acidità fissa: l’acidità dovuta a tutti gli altri acidi (altobollenti, non allontanabili per distillazione
semplice)
Acidità totale: somma dell’acidità volatile e dell’acidità fissa (i valori normali sono compresi fra 4,5
e 15 g/L)
Nota: nella determinazione dell’acidità totale il valore viene espresso convenzionalmente come
grammi di acido tartarico per litro di vino, ossia tutti gli acidi che abbiamo visto vengono
assimilati all’acido tartarico, ovvero vengono calcolati come se fossero acido tartarico.
Materiali e strumenti:
Buretta, beuta, pipetta tarata, spruzzetta, sostegno, ragno, pipetta Pasteur, bilancia, spatola
Vino; blu di bromotimolo (soluzione idroalcolica allo 0,4%: <1% di indicatore, 10-15% di etanolo, acqua distillata q.b. al 100%); soluzione di NaOH 0,1 M (pari a 0,4 grammi in 100 mL di acqua distillata)
Si prelevano 10 mL di vino con la pipetta tarata e si mettono nella beuta.
Si aggiungono 3-4 gocce di blu di bromotimolo il vino assume una colorazione gialla.
Per il vino rosso non è necessario l’indicatore in quanto sono presenti le antocianine che fungono da indicatori interni.
Si avvina e si azzera la buretta con la soluzione di idrossido di sodio (NaOH = 0,1 M).
Si inizia a titolare con NaOH: il viraggio si ha quando da gialla la soluzione diviene blu (passando per il verde). Il pH al punto di viraggio è circa 7.
Annotare i mL della soluzione di NaOH aggiunti.
L’acidità totale è espressa come grammi di acido tartarico per ogni litro di vino (g/L).
L’acido tartarico ha formula: C4H6O6 (massa molare = 150 g/mol).
La reazione è: C4H6O6 + 2NaOH ® C4H4O6 2 - 2Na+ + 2H2O
Concentrazione NaOH = moli NaOH / Volume soluzione in L
moli NaOH = (Concentrazione NaOH) · (Volume soluzione in L) = (0,1 M· mL aggiunti)/1000
moli C4H6O6 = moli NaOH / 2 = (0,1 M· mL aggiunti)/ ( 2 ·1000)
moli C4H6O6 = grammi di C4H6O6 / massa molare di C4H6O6
grammi di C4H6O6 = (moli C4H6O6) · (massa molare di C4H6O6)
grammi di C4H6O6 = (0,1 M· mL aggiunti· 150)/ ( 2 ·1000)
Acidità totale = grammi di C4H6O6 / L di vino
Acidità totale =(0,1 M· mL aggiunti· 150· 1000 )/ ( 2 ·1000·10mL)
Acidità totale = mL aggiunti · 0,75
Fonte: http://www.educationduepuntozero.it/Risorse/Racconti-ed-esperienze/2013/04/img/cantarella1_all2.doc
Sito web da visitare: http://www.educationduepuntozero.it
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