La birra

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La birra

1. cos'è la birra?

La birra è una bevanda/alimento a basso tenore alcolico. Frizzante e schiumosa, di sapore più o meno amarognolo e di colore variabile dal biondo al rosso allo scuro.
La denominazione "birra" è riservata al prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica con ceppi di Saccharomyces carlsbergensis o di Saccharomyces cerevisiae di un mosto preparato con malto, anche torrefatto, di orzo o di frumento o di loro miscele ed acqua, amaricata con luppolo o suoi derivati o con entrambi.
La chica di mais messicana, il sakè giapponese ricavato dal riso e il kvas russo ottenuto in origine dalla fermentazione del pane di segale si possono, infatti, considerare bevande analoghe alla birra.
Il malto, ricco di zuccheri, viene sciolto in acqua e fatto fermentare. I lieviti trasformano gli zuccheri presenti in anidride carbonica e alcool. Nella birra sono presenti, oltre a zuccheri e alcool, numerose sostanze nutrienti, maltosio e vitamine del gruppo B, calcio, fosforo e poco sodio (5 mg. per 100 grammi) e se non viene filtrata e pastorizzata, risulta un alimento ricco di vitamine.
Il contenuto di alcool varia generalmente tra il 3% e il 6% in volume. Gli appassionati di birra valutano, oltre al titolo alcometrico, anche il grado Plato (ultime due cifre del peso specifico diviso per 4).

Tipo di birra	Grado Plato in volume (v/v).	Titolo alcolometrico volumico
Birra analcolica	> 3 < 8	< 1.2%
Birra light	> 5 < 10,5	> 1.2% < 3.5%
Birra	> 10,5	> 3,5%
Birra speciale	> 12,5	> 3,5%
Birra doppio malto	> 14,5	> 3,5%

Nella produzione della birra biologica tutti gli ingredienti derivano dall'agricoltura biologica secondo i disciplinari vigenti che, in particolare, vietano l'uso sostanze chimiche per le colture e di microrganismi ed enzimi geneticamente modificati per le trasformazioni degli alimenti.

Qui, al Casale Podere Rosa spilliamo e vendiamo esclusivamente birra biologica. In particolare la birra alla spina biologica della "Officina della birra", nelle tre varietà Bionda, Weizen, Speciale, non filtrate e non pastorizzate. E' fabbricata a Milano con materie prime biologiche e non sottoposte a trattamenti chimici, importate dalla Germania ma lavorate sul posto secondo la legge europea EWG 2092/91 che vieta l’impiego di trattamenti chimici a qualsiasi stadio della lavorazione.

2. breve storia della birra

La birra fu la prima bevanda fermentata entrata nell'alimentazione umana, poiché si ritiene che la scoperta dei processi di saccarificazione dei cereali risalga a circa 5000 anni prima di Cristo.
Le prime testimonianze sulla produzione e il consumo di birra provengono dalla Mesopotamia e la sua diffusione è accertata già in epoca pre-romana in tutte quelle zone dell'Europa, dell'Asia e dell'Africa mediterranea nelle quali non era coltivata la vite.
I Sumeri e gli assiro-babilonesi ne regolamentarono il consumo per legge (codice di Hammurabi), ne affidarono la produzione a una corporazione specializzata di artigiani e la considerarono, più che una bevanda, un nutrimento, tanto da inserirla nel salario dei lavoratori.
In Egitto, in Palestina, in Macedonia, oltre che nei paesi dell'Europa del nord, la birra fu associata a pratiche religiose e rituali: veniva bevuta durante i funerali in onore delle virtù del defunto e offerta in sacrificio alle divinità (Ishtar in Assiria, Thot in Egitto, Gambrinus nelle regioni nordiche).
I romani non furono grandi bevitori di birra, anzi l'avvertirono come un elemento della cultura delle popolazioni barbare stanziate alla periferia dell'impero, e quindi estraneo a loro.
Furono proprio le migrazioni di quei popoli a diffondere in ogni angolo d'Europa l'uso della birra, di cui i monaci cristiani perfezionarono già prima del Mille, nelle cantine dei monasteri, le tecniche di fabbricazione.
Soprattutto in Francia e in Germania, nei secoli successivi, interventi legislativi mirarono a uniformare i criteri di fabbricazione, di conservazione e di commercio della birra.
L'impiego del luppolo come aromatizzante fu introdotto in Germania nel 1275; nel 1487 fu promulgato da Alberto IV di Baviera il decreto sulla genuinità della birra convertito poi in legge generale da Guglielmo II (1516). Questa legge (Reinheitsgebot, legge della purezza) imponeva la produzione della birra mediante malto di orzo, luppolo, lievito e acqua, vietando ogni altro ingrediente.
A partire dal XVIII secolo, con l'introduzione di perfezionamenti tecnici riguardanti la qualità dei lieviti, si consolidò in Europa la supremazia dei maestri birrai tedeschi (Monaco e Dortmund); in Germania venne anche messo a punto, nella seconda metà del XIX secolo, il ciclo produttivo della birra a bassa fermentazione (in cui il mosto raggiunge la temperatura di 4-6°) che divenne il più usato nell'Europa continentale e nel mondo, mentre l'antico sistema ad alta fermentazione (mosto da 15 a 20°) permaneva in Gran Bretagna.
In Italia fino alla metà dell'Ottocento si consumarono modeste quantità di birra, prevalentemente di importazione e solo nelle regioni alpine. La prima fabbrica italiana fu creata a Brescia nel 1828 da Frank Xavier Wührer e con il consumo crebbe nel Novecento un'industria birraria sviluppata ma non ancora competitiva a livello europeo.

3. gli ingredienti

l'acqua
L'acqua è uno degli ingredienti presenti in maggiore quantità e la sua qualità è determinate per l'ottenimento di una buona birra; deve essere ricca di sostanze minerali e organiche nonché di microrganismi quali batteri, lieviti e altri ancora.
I sali minerali non influenzano direttamente il sapore della birra ma la loro presenza è fondamentale per i processi di disgregazione e riaggregazione delle sostanze, che avvengono nel corso della fabbricazione della birra. La durezza e l'alcalinità dell'acqua devono essere in un certo equilibrio, per questo spesso l'acqua usata viene sottoposta a trattamenti di filtrazione meccanica o chimica.
i cereali: l'orzo
L'orzo è stato il primo cereale coltivato dall'uomo. Delle numerose varietà di questo cereale, sono solo tre quelle che vengono usate nel mondo birrario: si tratta dell'orzo distico, tetrastico o esastico (a seconda che due, quattro o sei fiori vengano resi fertili, sviluppando un pari numero di chicchi sulle rachidi). Di solito si preferisce l'orzo distico perché i chicchi sono solo due crescono in misura maggiore e più regolarmente rispetto a quattro o sei.
L'orzo è il cereale preferito per produrre la birra per diversi motivi, tra i quali la presenza di un rivestimento (glumella) aderente e compatto che lo protegge durante la varie manipolazioni alle quali viene sottoposto; possiede una buona adattabilità climatica; contiene diverse sostanze azotate, acqua, carboidrati, sostanze non azotate, grasse e minerali.
il luppolo
il luppolo (Humulus lupulus), una pianta rampicante dioica (fiori maschili e femminili si sviluppano su piante diverse) coltivata soprattutto in nord Europa, è l'ingrediente utilizzato per l'aromatizzazione della birra. Contiene tannini e olii che determinano la quantità e la consistenza della schiuma, e gli acidi amari che conferiscono alla birra il sapore amarognolo e con potere antisettico e conservante.
Il luppolo fa parte della famiglia Cannabacee (comprende due generi Humulus e Cannabis); per questo, tranne in Gran Bretagna, dove i luppoli fecondati non sono fuorilegge e sono usati per la produzione di birre ad alta fermentazione, negli altri paesi produttori di birra si usano soltanto i fiori delle piante femminili che contengono la luppolina, una sostanza aromatica e resinosa.
i lieviti
La fermentazione della birra è possibile solo in presenza del lievito, capace di trasformare le sostanze umide in alcool.
Sostanzialmente per la birra sono in uso due grandi ceppi di lieviti: il Saccharomyces cerevisiae, per le birre tradizionali ad alta fermentazione, e il Saccharomyces carlsbergensis, per i prodotti a bassa fermentazione.

4. come si fabbrica

scelta delle materie prime

malti d'orzo, altri cereali, luppoli, spezie, lieviti, acqua

macinatura

i malti, ottenuti attraverso la macerazione, germinazione, ed essiccamento dell'orzo, e gli altri cereali vengono frantumati da una macchina molitoria con una granulometria predefinita cercando di mantenere la parte esterna dei chicchi più intatta possibile.

miscelazione con acqua e portare a temperatura (fase di ammostatura)

la farina di malto ricavata viene miscelata con acqua calda per ottenere un impasto che, in alcune ore, viene portato a circa 80 C°. Questa fase è necessaria per fare in modo che gli enzimi presenti trasformino gli amidi in zuccheri.

filtrazione

questa densa miscela, viene trasferita in un altro tino e filtrata, per separarla dal malto esausto (trebbie), con acqua calda, in modo che si appropri delle sostanze che formeranno così il mosto.

bollitura e aggiunta di luppolo

il mosto ottenuto, trasferito in un terzo tino, viene portato a temperatura di ebollizione e fatto bollire per qualche ora. In questa fase vengono aggiunti il luppolo, per conferire il tipico gusto amaro, e le eventuali spezie.

raffreddamento, fermentazione e aggiunta di lieviti

al termine della fase di cottura, il mosto è pronto per essere trasferito nei tini di fermentazione - dove resterà qualche giorno- viene raffreddato, aerato e inoculato con lieviti, che hanno il compito di trasformare gli zuccheri in alcool e CO2 (effervescenza).

maturazione

la fase di maturazione dura qualche settimana. la birra viene travasata in fusti o cisterne mantenuti a bassa temperatura (0-5C°) per ottenere la chiarificazione della birra attraverso il deposito dei lieviti, l’affinamento del gusto, l’autosaturazione del prodotto con CO2.
Terminata questa fase la birra è pronta per essere infustata. La birra in bottiglia può essere anche fatta rifermentare aggiungendo nuovo lievito e conservandola qualche settimana ad una temperatura di 22-25 C°.

fonti consultate:

http://www.atuttabirra.com
http://www.birra.it
http://www.birreria.com/ricetta.htm
http://www.greenplanet.net/Articolo1750.html
http://www.itlonline.it/biosito/editoriale/bioalimenti_27.htm
http://www.mondobirra.org/cennistorici.htm
http://www.officinadellabirra.it

Fonte: http://www.casalepodererosa.org/materiali/alimentazione/infobirra.doc

Sito web da visitare: http://www.casalepodererosa.org

Autore del testo: http://www.casalepodererosa.org

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