Lipidi saturi e insaturi cosa sono

 

 

 

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Lipidi saturi e insaturi cosa sono

Cosa sono i grassi
Dal greco LIPOS = GRASSO, sostanze organiche animali o vegetali, chimicamente costituite da elevato numero di atomi di carbonio. Sono sostanze ternarie, cioè composte da tre elementi: carbonio, ossigeno ed idrogeno, ma il loro contenuto in ossigeno è molto basso e per questo motivo a parità di volume, pesano meno rispetto ai glucidi ed ai protidi (l'atomo di idrogeno è meno pesante degli atomi di ossigeno, carbonio ed azoto). Per ossidare i grassi, occorrerà quindi una notevole quantità di ossigeno di origine polmonare (di qui l'importanza dell'attività aerobica).
I grassi hanno in comune la caratteristica di essere insolubili in acqua e solubili nei solventi organici (acetone, etere, benzina, cloroformio ecc.).
Hanno un elevato potere calorico: 9 calorie per grammo. Rappresentano quindi una sorgente molto concentrata di energia.

A cosa servono.
I grassi costituiscono una riserva energetica, partecipano come costituenti di strutture cellulari, sono indispensabili per il trasporto e l’assorbimento delle vitamine liposolubili (A D E K) e danno origine (precursori) alla formazione di ormoni e prostaglandine.

Divisioni strutturali.
Sono le caratteristiche dei diversi acidi grassi a determinare la qualità dei diversi lipidi:
DAL PUNTO DI VISTA FISICO.
La più evidente caratteristica è di tipo fisico:
esistono infatti lipidi liquidi a temperatura ambiente e lipidi solidi a temperatura ambiente:
Gli oli alimentari sono miscele di acidi grassi liquidi a temperatura ambiente.
I grassi alimentari sono miscele di acidi grassi solidi a temperatura ambiente.
Lo stato fisico viene influenzato dalla lunghezza della catena degli acidi grassi, dalle isomerie di posizione e dal rapporto di acidi grassi saturi/insaturi.
Generalmente i lipidi solidi a temperatura ambiente contengono acidi grassi saturi, contrariamente a quelli liquidi che contengono acidi grassi insaturi.
L'allungamento della catena carboniosa fa aumentare il punto di ebollizione.
DAL PUNTO DI VISTA FUNZIONALE.
Dal punto di vista funzionale si possono distinguere in:
Lipidi di deposito : (lipidi semplici, composti da carbonio, idrogeno, ed ossigeno).
Sono formati principalmente da trigliceridi, tre molecole di acidi grassi con una di glicerolo (il glicerolo è un alcool, la cui sorte metabolica e simile a quella del glucidi).
I trigliceridi rappresentano il 98% dei lipidi commestibili.
Essi si accumulano in particolari siti (ad es. sotto cute) e rappresentano una importante riserva di energia e di nutrienti. Vengono immagazzinati negli adipociti servono anche come isolante degli organi interni e possono all’occorrenza essere tra trasformati nelle due altre forme di grasso presenti nel corpo umano (fosfolipidi e colesterolo).
Lipidi strutturali : (lipidi complessi formati da carbonio, idrogeno e ossigeno + azoto e fosforo).
Sono formati prevalentemente da fosfolipidi o fosfatidi, che compongono le membrane di rivestimento cellulare ed i filamenti di mielina (guaine dei nervi).
Sono indispensabili per produrre le prostaglandine e altri eicosanoidi che influenzano la produzione ormonale e la pressione sanguigna.
Si trovano nel tessuti più nobili: fegato, midollo, nervi ed in elevata quantità nel cervello, formando praticamente una barriera delimitante ed insolubile nell'ambiente acquoso in cui le cellule si trovano immerse.

Schema riassuntivo

DAL PUNTO DI VISTA NUTRIZIONALE.
Dal punto di vista nutrizionale si dividono in visibili ed invisibili.
I primi sono quelli che possono essere separati dai tessuti animali e vegetali (ad esempio il grasso che sta intorno ad una fetta di prosciutto), gli altri non possono essere separati (ad esempio il grasso dei formaggi).
DAL PUNTO DI VISTA CHIMICO.
Dal punto di vista chimico, i lipidi si possono classificare in: lipidi semplici e lipidi composti.
Lipidi semplici
(Esteri di un alcol con acidi grassi).
GLICERIDI
Sono esteri del glicerolo con acidi grassi. Il glicerolo può esterificarsi con una, due o tre molecole di acido grasso dando luogo alla formazione di mono- di- triacilgliceroli.
Questi ultimi, detti anche trigliceridi o grassi neutri, generalmente contengono tre molecole di acidi grassi differenti tra loro (triacilgliceroli misti) e costituiscono la forma sotto cui i grassi si depositano nei tessuti.
STEROIDI
A questa categoria appartengono tutte le sostanze che derivano dal nucleo ciclopentanoperidrofenantrene come ad esempio alcuni ormoni, gli acidi biliari e le sapogenine. Quando uno steroide contiene uno o più gruppi ossidrilici e non ha gruppi carbonilici o carbossilici viene detto sterolo. Un tipico rappresentante di questa categoria è il colesterolo: esso è precursore di alcuni ormoni steroidei, quali l'aldosterone, il cortisolo, il progesterone, ecc. e della vitamina D.
Il colesterolo si trova nel plasma in forma libera ed esterificata, ed è componente delle membrane cellulari delle cellule eucarioti. Nell'uomo, oltre al colesterolo introdotto con gli alimenti, vi è quello di origine endogena, sintetizzato in particolare dal fegato, ma anche da pelle e testicoli in quantità di 1.5-2 g/die, in quantità cioè nettamente superiore a quello fornito dalla dieta (300 mg/die).
Gli steroidi possiedono le caratteristiche tipiche dei grassi e sono presenti sia nel mondo animale che vegetale.
CERE
Sono esteri di un alcol monovalente con acidi grassi superiori.
Lipidi composti
(Esteri di un alcol con acidi grassi e con altre sostanze come basi azotate, acido fosforico, zuccheri).
FOSFOLIPIDI
Sono costituenti fondamentali delle membrane cellulari. Sono acidi grassi più acido fosforico con una base azotata.
A questo gruppo appartengono:

• Glicerolfosfolipidi
  A cui appartengono le  lecitine, le cefaline e gli acidi fosfatidici.
• Sfingofosfolipidi
  A cui appartengono le sfingomieline.

GLICOLIPIDI
Contengono glucidi, acidi grassi, una base azotata ma non acidi fosforico.
A questo gruppo appartengono importanti costituenti delle strutture cellulari nervose.
Essi sono:

• Cerebrosidi
  Sono contenuti in misura rilevante nella sostanza bianca del cervello nei nervi nelle guaine mieliniche delle fibre nervose. Sono formati da sfingosina, un acido grasso e uno zucchero.
• Solfatidi
  Hanno una struttura analoga ai cerebrosidi, con presenza nella loro molecola di zolfo.
• Gangliosidi
  Sono presenti nelle cellule gangliari (a cui devono il nome) del tessuto nervoso, alle quali sembra dovuta la trasmissione dell'eccitabilità nervosa. Contengono zuccheri complessi, acido sialico e non hanno fosforo.

Schema riassuntivo

 

I sistemi lipoproteici
Determinati lipidi si associano a proteine di trasporto, alle quali è affidato il compito di trasportare i lipidi, insolubili in acqua, tramite il sangue, alle varie zone del nostro corpo.
Ci sono principalmente quattro classi di lipoproteine:

 

 

 

 

Il colesterolo
Il colesterolo è un lipide del gruppo degli steroli che viene in parte prodotto da alcuni organi (principalmente il fegato ed in misura minore da surrene e ghiandole surrenali) ed in parte introdotto nel nostro organismo tramite gli alimenti (ad esempio, carni, salumi, burro, uova, formaggi).
Il colesterolo svolge diverse funzioni biologiche: tra le principali, è un componente essenziale delle membrane cellulari (di cui regola la fluidità e la permeabilità) ed è il precursore degli ormoni sessuali maschili e femminili, degli acidi biliari, del cortisone e di molti altri composti organici.
E' quindi indispensabile.
La sua concentrazione è di 1,5-2,5 g per litro di plasma sanguigno. Però, pur essendo una sostanza vitale, non è necessario che venga introdotta in grandi quantità, perché il nostro organismo è in grado di sintetizzarla.
Il problema del tasso elevato di colesterolo nel sangue è piuttosto legato ai sistemi di trasporto.
Per svolgere queste ed altre funzioni, il colesterolo deve legarsi a sostanze chiamate lipoproteine che ne consentono il trasporto, tramite il flusso sanguigno, ai distretti dell'organismo che ne fanno richiesta.
Tali lipoproteine si differenziano a seconda del proprio peso specifico e densità in LDL (a densità bassa) e HDL (ad alta densità) e ciascuna di esse svolge un ruolo fisiologico ben determinato. Le LDL hanno il compito di trasportare il colesterolo dal fegato ai tessuti: una volta arrivate a destinazione, queste lipoproteine vengono infatti inglobate dalle cellule che ne ricavano il colesterolo di cui necessitano. Quando una cellula muore, o a seguito del naturale ricambio delle strutture cellulari: il contenuto di colesterolo viene liberato nel circolo sanguigno.
E' a questo punto che intervengono le HDL che raccolgono il colesterolo in eccesso e lo riportano al fegato (od in altri distretti) dove potrà essere diversamente metabolizzato. In pratica le HDL funzionano da veri e propri "spazzini" di colesterolo che aiutano i nostri vasi sanguigni a rimanere "puliti".
Quando nascono i problemi ? Quando le LDL che trasportano il colesterolo ai tessuti diventano troppo numerose e cominciano ad accumularsi in aggregati dapprima schiumosi e poi sempre più densi, collocandosi all'interno delle arterie e formando le cosiddette placche aterosclerotiche. Queste in un primo momento irrigidiscono le arterie causandone la perdita di elasticità (indispensabile per un loro corretto funzionamento) per poi arrivare ad una completa ostruzione.
Quando questo fenomeno interessa le coronarie, il rischio di infarto può risultare elevato, se si localizza in una arteria che porta sangue al cervello può determinare un ictus celebrale ed infine, se interessa il circolo arterioso periferico, può generare trombosi.
Appare chiaro quindi il ruolo chiave delle HDL (non a caso definite "colesterolo buono") nell'equilibrio dei livelli di colesterolo ematico e si capisce anche perché una corretta valutazione del rischio arterosclerotico si debba basare non solo in riferimento al colesterolo totale, ma anche sul rapporto LDL/HDL.
ln genere il colesterolo "buono"(HDL) non deve essere minore del 30% del colesterolo totale (LDL+HDL).
Le ipercolesterolemie possono essere dovute ad una causa unica (ereditarietà) o a cause multiple (alimentazione, sedentarietà, stress).
Se non siete soggetti malati o non avete anomalie, non dovete preoccuparvi troppo del colesterolo, in quanto potete mangiare di tutto, in quantità e proporzioni ragionevoli, senza correre rischi.
Il fegato infatti compenserà un'ingestione elevata di colesterolo sintetizzandone meno. Non sempre però è in grado di farlo (cause genetiche, malattie, malfunzionamento epatico), in questo caso state attenti.

Prostaglandine
Sono sostanze di tipo ormonale che interessano funzioni quale la permeabilità cellulare, la coagulazione, il sistema nervoso, le funzioni sessuali e riproduttive, la fragilità capillare, la mobilizzazione dei grassi. A differenza degli ormoni non vengono sintetizzati per agire a distanza ma agiscono in loco.

Distribuzione dei lipidi negli alimenti
I costituenti lipidici degli alimenti sono formati in larga parte da trigliceridi (98%).
Gli acidi grassi che compongono i trigliceridi sono circa una ventina, diversamente combinati. Chimicamente sono dei polimeri di carbonio (contengono in media dai 12 ai 20 atomi di carbonio), saturati dal doppio di atomi di idrogeno se si tratta di acidi grassi saturi, se gli atomi di idrogeno sono meno del doppio si parlerà di acidi grassi insaturi.
Se manca un solo doppio legame si parlerà si acido grasso monoinsaturo.
Se mancano due o più legami si parlerà di acido grasso polinsaturo.
Gli insaturi hanno quindi degli spazi vuoti dove mancano degli atomi di idrogeno: questi spazi si legano con altre sostanza del corpo, ciò li rende biologicamente più attivi.

I grassi saturi si presentano solidi e gli altri liquidi a temperatura ambiente.
Negli animali terrestri abbondano gli acidi grassi saturi. Elevato è pure il contenuto dell’acido insaturo oleico, mentre il linoleico si trova in grandi quantità nei lipidi di deposito del pollo. Per quanto riguarda i pesci va evidenziato l’elevato contenuto di grassi polinsaturi in quelli di mare ed il conseguente basso contenuto di quelli saturi. I pesci d’acqua dolce si pongono in una posizione intermedia tra i pesci di mare e gli animali terrestri.
Gli olii alimentari sono in genere poveri di grassi saturi, tranne l’olio di cocco e di palmisto, che ne presentano elevate quantità. Nell’olio di soia sono abbondanti i polinsaturi linoleico e linolenico, il che lo rende molto utili in casi di ipercolesterolemia.
Maggiore importanza rivestono i fosfolipidi. Le uova ne contengono la quota più elevata, circa il 30% dei lipidi totali. I grassi di deposito del pollo ne contengono modeste quantità ma i muscoli bianchi di questo animale ne presentano una percentuale molto elevata (40% della scarsa quota lipidica totale). Nei pesci la quantità di fosfolipidi caria a seconda degli organi e della specie; mentre è scarsa negli olii alimentari.

Lipidi nell'organismo umano
E' un fatto scientificamente dimostrato che la dieta influenzi in modo decisivo il tipo e la concentrazione degli acidi grassi di deposito (trigliceridi). Meno determinanti sembrano essere la razza, il sesso ed in parte l'età; si osserva in particolare con l'avanzare degli anni, parallelamente all'aumento dei lipidi, una diminuzione dell'acqua (disidratazione). Pure la temperatura ambientale pare avere una certa influenza sui lipidi di deposito.
L'uomo medio ha una concentrazione di lipidi del 15%, la donna del 20% circa. Questo, in termini di peso significa che mediamente sono contenuti nel corpo una decina di chilogrammi di grasso, di cui la maggior parte nel tessuto adiposo.
Il corpo utilizza tutti i tipi di lipidi come grande fonte di energia: ogni grammo apporta circa 9 calorie di energia. Un atleta che possiede il 15% di grasso corporeo, ne porta il 12% come riserva energetica. L’altro 3% è quello essenziale che agisce come isolante e ammortizzatore degli organi vitali.
Il tessuto adiposo sottocutaneo, che ha funzione di isolamento termico, è distribuito in modo diverso nei due sessi, probabilmente in relazione alla differente secrezione ormonale ed alla gravidanza.
Il tessuto adiposo interno ha invece funzione di protezione degli organi interni, li mantiene in sito e li isola gli uni dagli altri.
Prima della menopausa si constata spesso la scomparsa delle mestruazioni in donne al di sotto del 12% di grasso corporeo (fatto che potrebbe essere interpretato come una difesa dell'organismo per impedire alla donna di portare avanti una gravidanza senza le dovute scorte di grasso corporeo a protezione del feto). Tale fenomeno però pare non verificarsi in atlete bodybuilder che assumano quantità adeguate di acidi grassi essenziali, neppure a percentuali inferiori all'8%.
I lipidi vengono mobilizzati e trasportati dal sangue, sotto forma di acidi grassi liberi, per mezzo di un'albumina alla quale si legano. Una molecola di questa albumina trasporta fino a 6 molecole di acidi grassi liberi. La concentrazione di acidi grassi nel sangue è abbastanza bassa, ma aumenta in maniera considerevole (fino al 30%) in particolari circostanze: digiuno prolungato, attività fisica ecc.

 

Fonte: http://liceocuneo.it/cussino/wp-content/uploads/sites/11/COSA-SONO-I-GRASSI1.doc

Sito web da visitare: http://liceocuneo.it/cussino

Autore del testo: non indicato nel documento di origine

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