I riassunti , gli appunti i testi contenuti nel nostro sito sono messi a disposizione gratuitamente con finalità illustrative didattiche, scientifiche, a carattere sociale, civile e culturale a tutti i possibili interessati secondo il concetto del fair use e con l' obiettivo del rispetto della direttiva europea 2001/29/CE e dell' art. 70 della legge 633/1941 sul diritto d'autore
Le informazioni di medicina e salute contenute nel sito sono di natura generale ed a scopo puramente divulgativo e per questo motivo non possono sostituire in alcun caso il consiglio di un medico (ovvero un soggetto abilitato legalmente alla professione).
Perché… ?
In alcune pizzerie, quando cambia il pizzaiolo, cambia anche la qualità della pizza.
Desideri definire uno stile che duri nel tempo per la tua pizzeria ?
Il tuo.
Si può fare.
Si può codificare il tuo stile, confezionare con il tuo marchio le materie prime da te scelte e assistere ogni tuo futuro pizzaiolo seguendo i modelli da te definiti, quindi sul tuo stile.
FATTORI CRITICI PER UNA BUONA PIZZA
Basta che il pomodoro non sia acido ?
E che la mozzarella non bruci ?
Se consumi la pizza dopo parziale raffreddamento,
è ancora perfetta ?
E se ti poi ti devi coricare
con la bottiglia d’acqua sul comodino ?
Digeribile - Profumata - Saporita
(a lievitazione brevissima 2-4 ore, breve 4-6 ore, media 6-10 ore, lunga 10-20 ore)
PASSAGGIO IN FRIGO DELLA PALLINA.
La temperatura di 4 gradi rallenta in modo notevolissimo l’attività del lievito, ma consente, pur se a velocità ridotta, ai batteri ( lattobacilli) e agli enzimi ci continuare quel processo, che in termini tecnici si definisce
“maturazione della pasta”,
che altro non è che una vera e propria pre-digestione delle proteine della farina ed un consumo di tutti quegli zuccheri semplici, che una volta digeriti dall’uomo danno origine ad una velocissima liberazione di energia.
Passaggio in frigo per 72-96 ore:
In questo caso occorrono farine con concentrazione di glutine piuttosto alta
( W non inferiore a 270-280 punti )
Passaggio in frigo per 24-48 ore:
In questo caso occorrono bastano farine con farine più deboli.
Ma che succede se non si rigenera correttamente prima della cottura ?
Si formano bolle, che poi bruciano !
(servono 2 ore di rigenerazione a temperatura ambiente per le farine deboli e fino a 6 ore per le farine forti – oppure 20 minuti in apposito armadietto rigeneratore).
Perché…
una pizza anche se cotta in modo ottimale fa bolle o brucia ?
Questo succede perchè
oppure perché ( in caso di passaggio in frigo della pallina)
Come fare una pizza sempre digeribile
Fattori critici:
1. MATERIE PRIME DI QUALITA’
oppure perché
2. LA PASTA DEVE ESSERE ABBASTANZA MATURA
( sul processo di lievitazione si interviene facilmente con la chimica, la temperatura e sui tempi, invece la maturazione viene portata avanti da batteri che sono molto più lenti e meno sensibili alla temperatura )
a). si mette troppo lievito o ingredienti non bilanciati
b). la farina non ha assorbito la giusta quantità d’acqua
c). non c’è la giusta quantità di sale
d). l’impasto non ha sostenuto la crescita di lieviti e batteri
e). l’impasto non ha contenuto in modo efficace le sostanze che questi producono durante la loro crescita
( ad alimentare i microrganismi e a trattenere i gas di fermentazione sono gli zuccheri e le proteine della farina !!! )
f). si sbagliano i tempi o le temperature
IL MONDO DELLA PIZZA E DEI PIZZAIOLI
I produttori di pizza si dividono in due grandi categorie: la prima, per ora la meno affollata, ma in rapida crescita, è costituita da coloro che hanno come scopo la soddisfazione del proprio cliente, per cui curano in modo particolare la propria formazione e le materie prime utilizzate.
Nei laboratori di questi ristoratori non troverete mai funghi o carciofi di qualità scadente, non vedrete mai un preparato alimentare, formaggio fuso o una mozzarella all’acido citrico, prendere il posto della vera mozzarella italiana tradizionale, quella naturale.
Con questi ristoratori il colloquio sarà più facile ( il colloquio non la vendita) poiché sono normalmente più predisposti a valutare tutte le proposte, che possono migliorare la qualità del loro prodotto e semplificare il loro lavoro.
Sono, in definitiva, i ristoratori migliori, i più preparati e quelli che, alla fine dei conti, guadagnano di più sia in termini monetari, sia in termini di immagine e quindi, di presenze nel locale.
La seconda categoria, per ora quella più numerosa, si presenta piuttosto eterogenea, ed è costituita da quei ristoratori, che ritengono, che il loro primo guadagno stia nell’acquisto di materie prime di basso prezzo.
Per alcuni di questi tale atteggiamento non è giustificabile, ma comprensibile, e sono quei locali che vivono sul turismo “mordi e fuggi” e che non possono ( e non vogliono) su di una clientela abituale e ripetitiva.
Per i nostri prodotti questi sono sicuramente i clienti più improbabili anche se non impossibili.
Per tutti gli altri ristoratori facenti parte di questa seconda categoria, la chiave di volta per riuscire a modificare il loro atteggiamento è quella di evidenziare che l’utilizzo delle materie prime di alta qualità non solo consente loro di fidelizzare la clientela, ma permette anche migliori guadagni per le maggiori rese in produzione.
( per esempio si può arrivare ad avere 1 pallina in più ogni 2 chili di farina forte utilizzata, rispetto alla debole).
L’ovvio risultato finale di questa scelta sarà che il loro locale potrà diventare, piano piano, il locale di riferimento della zona.
PRINCIPI BASE CHE GUIDANO LE SCELTE DEI RISTORATORI
Prima di tutto va chiarito che nella ristorazione, così come in ogni altro campo, la differenza di costo fra il lavorare bene ed il lavorare male è sicuramente minimale e, anzi, molto spesso è più conveniente produrre qualità che non speculare sulle materie prime utilizzate.
Vedremo più avanti quanto questa affermazione sia vera soprattutto quando si parla di farina.
Il secondo punto che va considerato riguarda la contingenza economica che l’Europa tutta sta vivendo: il passaggio all’euro e le speculazioni che ad esso si sono collegate unite alle obiettive difficoltà economiche internazionali hanno fatto sì che all’operaio ed all’impiegato si siano fortemente ristrette le disponibilità economiche e la fiducia sul futuro.
Se poi si considera che la ristorazione, ed in modo particolare la pizzeria soprattutto in Italia, si sono messe in evidenza nel cavalcare la tigre dei rincari emerge in tutta la sua importanza la capacità di fidelizzare la clientela. E’ noto a tutti che la fidelizzazione del cliente la si ottiene offrendo un locale accogliente e pulito, dove l’atmosfera fa sentire il commensale a proprio agio, ma soprattutto offrendo piatti di sicura qualità.
Ed ecco il punto fondamentale: la qualità dei piatti e, nel caso specifico, della pizza.
Qual’è la pizza di qualità?
Se e vero come è vero che tutte le pizze appena uscite dal forno sono buone al palato; basta che il pomodoro non sia acido o che la mozzarella non bruci in forno e la pizza risulta sempre gradevolissima, ma questo non significa qualità.
La vera qualità della pizza la si constata quando la stessa viene consumata dopo parziale raffreddamento, penso per esempio alle pizze da asporto, e quando non costringe il cliente a coricarsi dotandosi di adeguata bottiglia di acqua sul comodino!
In definitiva la pizza risulta di vera qualità quando risulta digeribile e saporita.
La qualità della propria pizza è sicuramente un aspetto fondamentale nella fidelizzazione del cliente.
Chiariti questi principi guida passiamo a considerare quali sono gli accorgimenti che consentono di ottenere questa famosa pizza di qualità.
Occorre anche in questo caso fissare un principio che deve stare alla base di tutte le scelte che il ristoratore-pizzaiolo andrà a fare: la digeribilità della pizza la si ottiene solo con lunghissime fermentazioni della pasta.
Se notate non ho usato il termine lievitazione che di solito si sente invece dire, ma il termine fermentazione. Questo perché in realtà durante la lievitazione avviene anche un fenomeno diverso all’interno della pasta che si definisce maturazione.
Mentre la lievitazione è un processo sostenuto dal lievito di birra su cui si riesce molto facilmente ad intervenire regolandone la velocità, la maturazione è portata avanti da altri microrganismi (batteri lattici) che lavorano molto più lentamente rispetto al lievito e che, soprattutto, sono molto meno governabili, o, meglio, meno sensibili alla temperatura.
Il secondo aspetto, spesso trascurato nelle pizzerie, è la fase di impastamento.
Impastare non significa semplicemente mescolare fra di loro farina, acqua, lievito e sale, ma significa creare una amalgama di diverse sostanze che devono andare a formare un tutt’uno omogeneo in grado di sostenere al meglio la crescita di lieviti e batteri e di contenere in modo efficace le sostanze che tali microrganismi producono durante la loro crescita.
Solo creando un substrato ottimale si potrà sperare (o essere certi) di raggiungere risultati eccellenti sul prodotto finito.
E’ indispensabile allora poter disporre di impastatrici efficaci, ma che non scaldino l’impasto, è indispensabile rispettare i tempi di impasto che sono diversi per ogni tipo di impastatrice, occorre infine rendersi conto che ad alimentare i microrganismi e a trattenere i gas di fermentazione sono gli zuccheri e le proteine della farina e non l’acqua e, quindi, è sulla farina che si devono rapportare tutti gli altri eventuali ingredienti dell’impasto (lievito e sale soprattutto).
E’ altresì fondamentale poter sfruttare al massimo le capacità della farina di assorbire acqua, sia per motivi tecnici, sia per meri motivi di resa in prodotto e, quindi, di resa economica.
Fatti salvi questi due principi si deve fare la considerazione che il posizionamento qualitativo di un ristorante o di una pizzeria è sempre il risultato di un compromesso fra quello che in teoria è giusto fare e quello che, invece, in pratica è possibile fare. Ma è anche vero che spesso le scelte tecniche effettuate sono frutto di mancata conoscenza delle possibilità di cui si dispone o di usi tramandati da antichi “maestri” ed applicati senza spirito critico.
Faccio notare che se l’uomo non si fosse mai permesso di criticare e modificare gli insegnamenti dei maestri, oggi, probabilmente, saremmo ancora a vivere nelle caverne!
Detto ciò resta comunque vero che il mondo della pizzeria vede applicate tante e diverse tecnologie di produzione e che una azienda che opera come la nostra sul mercato globale, deve comunque rispondere a tutte le esigenze della produzione offrendo, sempre e comunque, prodotti perfettamente tarati per il tipo di utilizzo che ne deve essere fatto e, soprattutto, sempre uguali a se stessi e, quindi, costanti.
L’IMPASTO E LA LIEVITAZIONE
Alcune regole per ottenere un buon impasto e poter programmare una corretta lievitazione.
Dal momento che la densità dell’impasto influenza in modo importante la velocità di lievitazione è indispensabile scegliere la consistenza con cui si vuole lavorare e ripeterla, identica, ogni giorno.
A questo proposito occorre sapere che:
Si deve poi considerare che gli impasti molli favoriscono l’ottenimento di prodotti finali croccanti, impasti più duri sono idonei ad ottenere prodotti finali più soffici.
E ancora, l’impasto molle tenderà a dare prodotti con alveolature ampie ed irregolari mentre l’impasto duro porterà ad alveolature più fini ed omogenee.
Le tre regole base sopra riportate ci portano a fare le seguenti considerazioni:
Il secondo aspetto importante a cui bisogna porre attenzione è la temperatura finale dell’impasto; questa dovrà risultare sempre compresa fra 24 e 26°C.
Però, se si intende conservare e lasciare maturare la pasta in frigorifero è importante che la temperatura finale della pasta sia compresa fra i 20 ed i 22°C.
La temperatura finale della pasta può essere predeterminata utilizzando la seguente formula:
Temperatura finale=
T. ambiente + T. farina + T. acqua + calore impastatrice
dove per calore impastatrice si deve considerare: per spirale 18°C
per tuffante 9°C
per forcella 3°C
per cui, se si vuole ottenere un impasto a 24 gradi si dovrà agire sulla temperatura dell’acqua, quella più facile da modificare, nel seguente modo:
T. acqua= (24 x 3) - T. farina - T. ambiente - calore impastatrice.
IL TEMPO DI IMPASTAMENTO
L’impasto si deve ritenere compiuto quando si presenterà liscio ed omogeneo e si manterrà in massa compatta staccandosi spontaneamente dalle pareti della impastatrice lasciandole praticamente pulite.
La durata di questa operazione è variabile e dipende dal tipo di impastatrice di cui si dispone: per una tuffante, sicuramente la migliore, tale tempo non è mai inferiore ai 20 minuti e non deve superare i 30 minuti.
Per una impastatrice tipo forcella valgono circa gli stessi tempi, ma occorre sapere che l’impasto ottenuto risulterà molto meno ossigenato rispetto alla impastatrice a braccia tuffanti.
L’impastatrice più comune è sicuramente quella a tipo spirale.
La durata dell’impasto con questo tipo di macchina deve esser compresa fra i 14 ed i 16 minuti.
E’ importante che la macchina disponga di due velocità così che si possa azionare in prima velocità per circa 8 minuti (tempo necessario per l’aggiunta di tutti gli ingredienti) e per circa 6 minuti in seconda velocità, tempo necessario per “mettere in corpo” la pasta.
Tempi di impastamento più brevi non consentono alla maglia glutinica di formarsi completamente, mentre tempi superiori rischiano di scaldare la pasta e di metterla “ in corda “, cioè di provocare una separazione fra parte proteica ed amidacea della stessa.
Da quanto sopra esposto si ricava che la tecnica di impasto migliore è la seguente:
Misurare la temperatura finale della pasta per verificare la corrispondenza con quanto preventivato ed evitare eventuali errori in futuro.
Chiaramente la quantità di acqua utilizzata sarà diversa nelle diverse giornate in quanto la farina si trova in equilibrio costante con l’ambiente in cui si trova per cui la “sua” umidità, cioè il suo contenuto naturale di acqua, può variare anche del 3% in funzione della variazione della umidità relativa dell’aria.
Se si sono rispettate queste poche regole si sarà sicuramente ottenuto un impasto perfetto.
A questo punto occorre armarsi di pazienza e lasciare che la natura (lievito di birra, lieviti selvaggi, batteri ed enzimi) faccia il suo corso, cioè che la pasta maturi e lieviti il più lentamente possibile.
Fonte: http://www.siqurcatering.it/areasiqur/images/FATTORI_CRITICI_PIZZA_BUONA.doc
Sito web da visitare: http://www.siqurcatering.it
Autore del testo: non indicato nel documento di origine
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