Yogurt

LA COMPOSIZIONE DELLO YOGURT

Lo Yogurt è un prodotto ottenuto con tecnica di conservazione alimentare di tipo biologico (fermentazione), ovvero per acidificazione spontanea o controllata del latte. L'acidificazione del prodotto avviene tramite la scissione del lattosio, lo zucchero del latte, in due componenti più semplici, il glucosio ed il galattosio, con produzione di acido lattico. Questa prerogativa del prodotto lo rende adatto anche a chi soffre di intolleranza al latte, determinata dalla carenza di un  enzima chiamato lattasi. Il processo fermentativo è innescato da fermenti lattici appartenenti a due principali ceppi batterici : il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus. I fermenti lattici sono organismi monocellulari e in uno Yogurt di qualità devono essere presenti, vivi, in ragione di almeno 2 milioni per grammo al consumo. La frazione lipidica del prodotto fermentato rimane praticamente identica a quella del latte di origine, mentre le proteine (caseina del latte) vengono parzialmente idrolizzate e rese quindi molto più digeribili. Rispetto ai formaggi, nello Yogurt, le proteine del siero (lattoalbumina e lattoglobulina) rimangono all'interno del prodotto e la presenza simultanea di lattosio e acido lattico rendono immediatamente e maggiormente disponibili microelementi quali il calcio ed il fosforo, abbondantemente presenti sia nel latte che nello Yogurt. L'elevata acidità del prodotto fermentato favorisce lo sviluppo di una flora batterica intestinale in grado di contrastare con successo i fenomeni putrefattivi presenti all'interno dell'intestino umano. Il prodotto fermentato, infine, presenta un considerevole arricchimento del patrimonio vitaminico, in special modo le vitamine del gruppo B. Lo Yogurt, quindi, è un prodotto che associa le caratteristiche nutrizionali del latte, un prodotto ad alto valore biologico, a quelle del formaggio, maggiormente digeribile, integrando il tutto con una notevole acidità, ottima barriera contro la proliferazione di una flora intestinale proteolitica.

Tecniche di conservazione alimentare

La conservazione dei cibi, l'esigenza cioè di contrastare quei processi di alterazione a cui vanno inevitabilmente incontro gli alimenti, è stato un problema che ha interessato i nostri antenati fin dai tempi più remoti. Molti sono i metodi di conservazione conosciuti e ciascuno di questi si bas a sull'abbattimento dei fattori che determinano la crescita dei microrganismi fautori della decomposizione organica degli alimenti. I principali fattori di alterazione degli alimenti si possono suddividere in tre gruppi :

1. Fattori microbiologici : Muffe, lieviti e batteri sono microrganismi presenti nell'ambiente che inducono alterazioni negli alimenti. Alcuni di questi, detti patogeni, possono generare malattie ed intossicazioni.
2. Fattori fisici : La luce favorisce la formazione di radicali liberi che danno origine a fenomeni degenerativi. Il calore favorisce lo sviluppo microbico.
3. Fattori chimici : L'ossigeno permette l'ossidazione delle sostanze alimentari. Gli enzimi sono sostanze proprie delle cellule animali e vegetali che, dopo la morte dell'essere ospite, determinano la demolizione delle strutture cellulari esistenti

Le principali tecniche di conservazione alimentare possono essere riassunte dalla seguente tabella:

Di seguito vengono elencate le tappe fondamentali della storia delle tecniche di conservazione alimentare:

Tecnica di preparazione dello Yogurt industriale

Nella produzione industriale dello Yogurt vengono introdotte colture di batteri in determinate quantità di latte, con un periodo di incubazione di 2-4 ore a temperatura costante di circa 40-44 gradi C. L'elevata temperatura è necessaria ai batteri per scindere la grossa molecola di lattosio in molecole più piccole (glucosio e galattosio); i fermenti lattici ricavano energia e generano come prodotto di rifiuto l'acido lattico. Le principali fasi di produzione industriale di Yogurt sono le seguenti :

1. Pastorizzazione del latte
2. Correzione del residuo secco mediante concentrazione del latte tramite evaporazione
3. Riscaldamento del latte a temperatura di 40-44 gradi C
4. Aggiunta di coltura batterica selezionata
5. Acidificazione per incubazione del prodotto in 3-6 ore
6. Omogeneizzazione del latte, ovvero frantumazione meccanica dei globuli di grasso
7. Raffreddamento ad una temperatura di 4 gradi C
8. Eventuale aggiunta di frutta cotta
9. Eventuale aggiunta di aromi naturali e/o sorbato di potassio
10. Inscatolamento dello Yogurt in contenitori sterili
11. Conservazione frigorifera a temperatura dai 4 ai 10 gradi C
12. Consumazione del prodotto entro e non oltre i 40 giorni

La consumazione del prodotto deve avvenire non oltre i 40 giorni, infatti dopo tale periodo il numero di microrganismi presenti nel prodotto inizia a diminuire drasticamente.

Tecnica di preparazione dello Yogurt casalingo

Nella preparazione dello Yogurt casalingo il meccanismo di acidificazione è molto semplice : si aggiunge direttamente al latte pastorizzato una piccola parte di Yogurt industriale o casalingo, lasciando spontanea la reazione. Le principali fasi della produzione casalinga di Yogurt sono le seguenti :

1. Riscaldamento fino ad ebollizione del latte
2. Correzione del residuo secco mediante concentrazione del latte tramite evaporazione (ebollizione)
3. Stabilizzazione della temperatura del latte a 40-44 gradi C
4. Aggiunta di coltura batterica (oppure una piccola quantità di Yogurt)
5. Acidificazione per incubazione del prodotto in 12-24 ore
6. Raffreddamento progressivo (fino a circa 4 gradi C)
7. Travaso dello Yogurt in contenitore di vetro sterile a chiusura ermetica
8. Conservazione frigorifera a temperatura dai 4 ai 10 gradi C
9. Consumazione del prodotto entro una settimana

Di seguito viene fornita una tabella nella quale sono riportate le percentuali dei componenti fondamentali di uno Yogurt casalingo ottenuto da latte intero di vacca.

Le percentuali riportate possono variare se riferite a Yogurt derivati da latte intero proveniente da ovini, caprini, equini  o altri animali; inoltre queste percentuali variano a seconda delle scremature del latte e delle eventuali aggiunte di frutta come si può notare dalla seguente tabella:

I latti fermentati possono essere di due categorie principali : Latti acidi e Latti acido-alcoolici, a seconda che il prodotto principale della trasformazione sia l'acido lattico oppure il medesimo in associazione ad una presenza significativa di alcool etilico. Fra i latti fermentati acido-alcoolici di maggiore interesse troviamo il Kefir, di origine caucasica, e il Kumys o Kummiss di origine russa. In questo compendio verranno presi in esame solamente i latti acidi.

LA COMPOSIZIONE DEL LATTE

Dal punto di vista alimentare le principali caratteristiche del latte sono la presenza di proteine, di lipidi e l'apporto di significative quantità di calcio e fosforo. Alcuni costituenti provengono direttamente dalla mammella dell'animale, altri direttamente dal sangue; proprio da questi ultimi potrebbero essere trasferiti microbi nocivi e sostanze chimiche indesiderate. Un allevamento sano e naturale dell'animale è quindi molto importante al fine della qualità del latte che andremo a produrre. Il procedimento di pastorizzazione del latte permette praticamente di eliminare le fonti di rischio provenienti dagli eventuali microbi nocivi presenti, ma non annulla la possibilità di trasmissione all'organismo umano di sostanze chimiche nocive impiegate nell'allevamento dell'animale. Di seguito viene fornita una tabella nella quale sono riportati i valori dei contenuti fondamentali di un latte intero di vacca ed il loro dettaglio.

Le percentuali riportate possono variare se riferite a latte intero proveniente da ovini, caprini, equini o altri animali. I principi nutritivi del latte, come si può notare, sono contenuti in una quantità minima di sostanza, poiché esso è formato quasi integralmente da acqua.

L'acqua

Costituisce circa il 60% del corpo umano, quindi risulta essenziale per la sopravvivenza del nostro organismo. E' possibile digiunare per periodi molto prolungati senza incorrere in gravi complicazioni irreversibili, ma sono sufficienti 48 ore di mancato apporto idrico per incorrere in alterazioni metaboliche di rilievo. Il fabbisogno medio giornaliero di acqua è di circa 2,5 litri, dei quali, il primo 50% viene assunto tramite i cibi di una normale dieta bilanciate e la restante percentuale tramite ingestione diretta del liquido. L'acqua non apporta calorie e quindi non fa ingrassare, anzi dovrebbe essere bevuta abbondantemente durante le diete dimagranti, incrementando così l'eliminazione delle tossine. E' particolarmente importante bere acqua al mattino ed alla sera prima di coricarsi, in modo tale da stimolare l'attività renale. Si consiglia di bere con moderazione durante i pasti e più abbondantemente al termine dei periodi digestivi, questo migliora globalmente l'efficienza digestiva dello stomaco. L'acqua è presente nel latte in ragione di oltre l'80%.

Le proteine

Contribuiscono attivamente al processo rinnovativo dei tessuti e delle cellule del nostro organismo. In alcuni casi  estremi (digiuno prolungato) possono essere anche una fonte di energia di riserva e possono fornire fino a 4 kcal per ogni grammo di proteina. Il fabbisogno giornaliero medio è di circa 1 grammo ogni kg di peso corporeo. Esse possono essere classificate in due fondamentali tipi :

1. Proteine di origine animale : vengono definite ad alto valore biologico e sono presenti nelle carni, nelle uova e nel latte ed i suoi derivati.
2. Proteinedi origine vegetale : sono presenti nei legumi e nei cereali.

Si consiglia l'uso giornaliero al 50% di entrambi i tipi di proteine. Il latte è ricco di proteine ad alto valore biologico.

I lipidi

I lipidi o grassi sono i nutrienti ad alto potere calorico, infatti un grammo di grasso fornisce circa 9 kcal. I grassi introdotti nel corpo umano vengono raccolti all'interno dei tessuti adiposi, pronti per essere utilizzati ad ogni fabbisogno energetico delle cellule. Svolgono anche funzioni quali la termoregolazione del corpo umano ed il mantenimento dell'aggregazione delle vitamine liposolubili. Possono essere classificati in due fondamentali tipi:

1. Grassi saturi : presenti specialmente negli alimenti di origine animale (carni, salumi, burro, formaggio e latte)
2. Grassiinsaturi: presenti negli alimenti di origine vegetale (olio di semi, di oliva e pesce)

Si raccomanda un apporto di grassi giornaliero pari al 30% del fabbisogno calorico totale. E' bene evitare un uso eccessivo dei lipidi, preferendo se possibile, quelli di origine vegetale. Le percentuali di grassi saturi presenti nel latte sono variabili ed in funzione del tipo medesimo di prodotto (latte scremato, in polvere, ecc.).

I glucidi

Sono detti anche carboidrati o zuccheri e rappresentano la principale fonte energetica immediatamente disponibile alle esigenze energetiche del il corpo umano. In una dieta bilanciata i glucidi devono rappresentare il 55% delle calorie introdotte giornalmente. Essi hanno potere calorico pari a 4 kcal/g. Possono essere classificati in due fondamentali tipi:

1. Glucidi semplici : presenti nello zucchero, nella frutta, nei dolci, nel miele, nelle bibite e nel latte (glucosio, fruttosio e galattosio)
2. Glucidicomplessi: presenti nelle farine, nel pane, nei legumi, nella pasta, nelle patate e nel riso (amido)

Si consiglia l'uso giornaliero del 90% di glucidi complessi ed il restante 10% di glucidi semplici. Il latte contiene una buona percentuale di glucidi semplici.

I sali minerali

I sali minerali svolgono importantissime funzioni di sostegno, di regolazione dell'equilibrio idro-salino ed osmotico e di catalisi nei processi metabolici. Essi sono quindi dei fattori essenziali per il buon funzionamento dell'organismo. I sali minerali (sostanze minerali e microelementi) devono essere introdotti giornalmente nel nostro organismo, anche se ne sono necessarie piccole quantità. Se un determinato soggetto si alimenta con una dieta varia e razionale il fabbisogno giornaliero di sali minerali è sicuramente pienamente soddisfatto. I sali minerali sono danneggiati dal calore e dalla luce, quindi vengono parzialmente persi durante la cottura dei cibi. Di seguito viene riportata una semplice guida ai minerali:

Quasi tutti i minerali elencati sono presenti in quantità variabili e differenti nel latte.

Il latte ed alcuni suoi derivati reperibili in Italia

La tabella seguente confronta alcuni latti reperibili sul mercato italiano:

La tabella che segue compara i contenuti di alcuni derivati del latte commercializzati in Italia:

La Pastorizzazione

Gran parte del latte viene sottoposto al processo di pastorizzazione, ossia viene riscaldato ad una temperatura di almeno 72 gradi C per un tempo uguale o superiore a 15 secondi, quindi raffreddato bruscamente a 7-10 gradi C e versato in contenitori sterili. Il processo distrugge tutti i germi nocivi, ma anche parte delle vitamine e del calcio contenute nel prodotto.

ATTENZIONE ! Il latte crudo non pas torizzato è un ricettacolo di batteri nocivi, in esso vi si possono trovare i germi del tifo, della tubercolosi, della difterite, della scarlattina, della diarrea e di altre pericolose malattie. EVITATE CATEGORICAMENTE DI CONSUMARLO !

Una curiosità : cinque litri di latte al giorno basterebbero a soddisfare il bisogno calorico medio di una persona, ma dato che il nostro organismo non necessita di sole calorie, si verificherebbero disfunzioni organiche dovute alla carenza di prodotti essenziali.

LO YOGURT NEL MONDO

Data la diffusione mondiale dello Yogurt, a seconda del luogo di origine e produzione questo può assumere nomi diversi. Tutti gli Yogurt si basano su di un processo di fermentazione similare, le variazioni riguardano il tipo di latte utilizzato e/o i fermenti usati per innescare il processo catalitico.

Gli animali

E' possibile ottenere Yogurt dal latte proveniente da varie femmine di animali. Le caratteristiche dei latti acidificati potranno essere anche molto diverse tra loro, poiché i vari animali hanno alimentazioni, modi di vita e metabolismi interni molto diversi. E' possibile ottenere ottimi latti aciduli dai seguenti animali : vacche, bufale, pecore, capre, asine, cavalle, dromedarie, lama, alpaca, cammelle, muflone e impala.

LO YOGURT E LA SALUTE

La particolare combinazione dei suoi componenti rende lo Yogurt un alimento insostituibile e indispensabile per il buon funzionamento dell'apparato digerente. La presenza di fermenti lattici vivi e la sua base essenzialmente acida, con importanti presenze del complesso vitaminico B, permettono allo Yogurt di svolgere una importante azione regolatrice dell'intestino, agendo con successo contro i processi putrefattivi e fermentativi anomali del sistema biliare. Lo Yogurt è un derivato diretto del latte e di questo conserva la complessità e la ricchezza dei componenti, ma è di gran lunga più digeribile. Questo perché il procedimento di acidificazione porta alla scissione di complesse catene proteiche e alla flocculazione fine delle proteine, cosa che avviene spontaneamente ed in modo naturale nel latte materno umano. Quando il latte di vacca o altro animale viene a contatto con i succhi gastrici secreti dal nostro organismo si coagula in blocco, sovraccaricando fortemente lo stomaco. Il latte è digerito dal nostro organismo tramite un enzima, la lattasi, la cui quantità di secrezione diminuisce di pari passo con la diversificazione alimentare che segue lo svezzamento. Quindi il latte risulta molto più digeribile ad un bambino che non ad un adulto. La presenza nello Yogurt di vitamina PP e di acido pantotenico protegge il nostro organismo dai disturbi digestivi e da quelli nervosi. Lo Yogurt è ricco di sali minerali, in modo particolare di calcio, che in forma di lattato di calcio resta a lungo nel nostro intestino, aumentandone sensibilmente il potere di assimilazione dei cibi. Questa caratteristica rende lo Yogurt particolarmente indicato per l'alimentazione dei bambini, degli anziani, dei convalescenti e di tutte quelle persone che soffrono di problemi digestivi. Lo Yogurt, se abbastanza fluido, può anche essere introdotto nel tratto finale dell'intestino umano tramite clisteri, questi hanno grandi proprietà rinfrescanti e nello stesso tempo provvedono a rigenerare la flora batterica del colon. I bacilli lattici svolgono all'interno della flora batterica intestinale alcune importanti ed a volte indispensabili funzioni quali :

1. Attivazione della digestione dei glucidi e delle proteine
2. Sintesi delle vitamine del gruppo B (equilibrio nervoso e funzione epatica) e K (coagulazione del sangue)
3. Acidificazione del tratto intestinale con conseguente inibizione dello sviluppo di germi patogeni
4. Sintesi delle sostanze antibiotiche
5. Inattivazione di certe sostanze cancerogene

Alcune applicazioni mediche dello Yogurt, derivanti dalle grandi proprietà antibatteriche dei fermenti lattici in esso contenuti, sono state clinicamente testate. I latti aciduli possono essere impiegati con successo per :

1. Eliminare le dissenterie provocate da batteri o squilibri alimentari
2. Rigenerare la flora batterica intestinale durante e a seguito di terapie antibiotiche
3. Curare le infezioni orali o cutanee quali eczemi, ulcere ed escoriazioni
4. Lenire la stitichezza cronica
5. Alleviare i disturbi gastro-intestinali
6. Sopperire alle carenze vitaminiche
7. Nutrire persone con gravi problemi digestivi
8. Sostituire il latte nei casi di problemi digestivi o di tipo allergico
9. Calmare gli stati di agitazione nervosa

Secondo alcuni medici e ricercatori lo Yogurt contribuisce ad attenuare alcuni disturbi e ridurre le infezioni da virus di alcuni pericolosi bacilli. Lo Yogurt può essere usato contro :

1. Epilessia e convulsioni
2. Disturbi di tipo nervoso
3. Tifo e Para -tifo
4. Tubercolosi
5. Difterite
6. Morbillo
7. Scarlattina
8. Vaiolo
9. Epatite virale
10. Colera
11. Febbri influenzali

Gli additivi alimentari

Gli additivi alimentari sono sostanze prive di potere nutritivo o impiegate a scopo non nutritivo, che aggiunte in una qualsiasi fase di lavorazione alimentare permettono di evitare alterazioni fisico-chimiche degli alimenti, conservandoli a lungo nel tempo. Alcuni additivi vengono usati per esaltare particolari caratteristiche dei prodotti quali aspetto, sapore, odore e consistenza. Le normative legislative vigenti permettono l'uso di determinati additivi alimentari in dosi specifiche e impongono all'industria facentene uso di evidenziare sulla confezione di vendita del prodotto il nome o la sigla dell'additivo. Il quantitativo massimo di un determinato additivo alimentare assimilabile quotidianamente da un individuo è standardizzato da una normativa redatta da esperti mondiali di alimentazione (FAO/WHO). Esso viene chiamato DGA, ovvero, dose giornaliera ammissibile. Esistono tanti DGA quanti sono gli additivi  alimentari autorizzati. L'uso degli additivi alimentari ai fini conservativi degli alimenti è basato sul principio del rapporto Rischio/Beneficio, ovvero sulla possibilità di produrre un concreto miglioramento della conservazione nel tempo di un alimento a scapito di un minimo rischio sulla salute umana. Il rischio sarebbe accettabile, ma purtroppo, oggi, sono centinaia gli additivi alimentari usati, in parecchi casi, solo per rendere più appetibili gli alimenti e non certo per migliorarne gli standard di conservazione. Tutti gli additivi alimentari sono catalogati con un numero preceduto dalla lettera E. Gli additivi alimentari si possono suddividere nei seguenti gruppi :

1. Antiossidanti : Preservano il prodotto dall'ossidazione innescata dall'ossigeno presente.
2. Antimicrobici : Impediscono la crescita di batteri, muffe e lieviti all'interno o sulla superficie del prodotto.
3. Aromatizzanti: Conferiscono particolari odori e sapori al prodotto.
4. Gelificanti: Conferiscono al prodotto un aspetto gelatinoso.
5. Addensanti: Conferiscono al prodotto un aspetto più consistente.
6. Emulsionanti: Favoriscono l'emulsione e conferiscono più sofficità al prodotto.
7. Coloranti: Colorano il prodotto o la sola superficie di questo.

ATTENZIONE ! Quasi quotidianamente i ricercatori riconoscono gradi di tossicità ad additivi alimentari precedentemente autorizzati. E' buona norma limitare al massimo il loro uso.

Purtroppo tutti questi additivi alimentari possono essere usati con successo nel confezionamento industriale di Yogurt; in modo particolare vengono spesso utilizzati i prodotti aromatizzanti ed emulsionanti. Solo consumando Yogurt casalingo saremo certi di non introdurre nel nostro organismo sostanze potenzialmente nocive derivanti da uso di additivi alimentari. La tabella seguente evidenzia alcuni additivi alimentari per i quali si applica il principio Rischio/Beneficio.

Interazione tra i farmaci ed i nutrienti

Parecchi farmaci possono interagire con gli alimenti e viceversa. In questi casi solitamente si nota una diminuzione dell'assorbimento, una modificazione del metabolismo o il blocco dell'azione terapeutica. La seguente tabella evidenzia a scopo puramente dimostrativo alcune possibili interazioni tra farmaci ed assorbimenti dei nutrienti.

Le etichette sui prodotti alimentari

Negli ultimi anni il rapporto tra commerciante ed acquirente si è molto modificato : i piccoli negozi, nei quali il proprietario o il commesso avevano un rapporto diretto con il cliente, hanno lasciato posto ai grandi centri commerciali basati sul sistema denominato self-service, nei quali il consumatore deve muoversi autonomamente . Per non rimanere facile preda di suggestive e coloratissime confezioni, che magari nascondono un prodotto di dubbia qualità,  il  legislatore italiano ha dato al consumatore uno strumento di controllo sulla natura ed il contenuto delle confezioni che contengo alimenti : l'etichetta. Infatti un Decreto Legislativo del 1992 regola in  Italia le norme che riguardano le etichette sui prodotti alimentari. L'etichetta diventa così l'unico strumento sintetico-informativo attraverso il quale il consumatore può ottenere le minime indicazioni sul contenuto del prodotto. Secondo la legislazione italiana l'etichetta sui prodotti alimentari deve riportare le seguenti voci:

1. Denominazione di vendita : come ad esempio burro, formaggio, Yogurt, ecc.; da non confondere con il nome, magari fantasioso, del prodotto.
2. Quantitativo netto : ovvero il peso netto   del prodotto, eventualmente sgocciolato, espresso in unità di volume

(l, cl, ml) o di peso (kg, g).

1. Elencodegliingredienti: compresi eventuali additivi, indicati secondo la classe di appartenenza. L'elenco deve essere in ordine crescente rispetto alle quantità degli ingredienti contenuti nel prodotto.
2. Data di scadenza : la data entro la quale il prodotto deve essere consumato, sempre se conservato nel modo indicato dalle specifiche. La dizione riportata deve essere 'Da consumarsi entro...'.
3. Termine minimo di conservazione : è la data entro la quale il produttore garantisce la qualità e la genuinità del

prodotto, sempre se conservato nel modo indicato dalle specifiche. Per lo Yogurt è solitamente di 40 giorni.

1. Modalità d'uso : è obbligatoria per quei prodotti alimentari l'incorretto uso dei quali può essere pericoloso per  il consumatore (ad esempio prodotti liofilizzati, surgelati, ecc.).
2. Modalitàdi conservazione : è obbligatoria per prodotti freschi o deperibili quali lo Yogurt.
3. Ragionesocialeo marchio.
4. Sededel fabbricante o del confezionatore.
5. Sede dello stabilimento di produzione o confezionamento .
6. Numero di lotto : identificato dalla lettera L seguita da un numero di serie.

Tutte queste informazioni permettono agli Organi di controllo di poter potenzialmente individuare agevolmente il produttore/confezionatore di un particolare alimento. Nel quotidiano servono a tutti noi per renderci conto, anche se in modo approssimativo, dei contenuti dei prodotti alimentari che consumiamo. Quindi :
LEGGIAMO ATTENTAMENTE LE ETICHETTE !

Il problema della longevità

E' dall'antichità che si tramandano leggende su singole persone, o addirittura intere popolazioni di particolari regioni del mondo, che narrano della longevità di questi uomini e di queste donne, dovuta essenzialmente  ad una vita sana e moderata, in unione, nella stragrande maggioranza dei casi, all'uso quotidiano e intensivo di derivati aciduli del latte, provenienti dai più svariati animali. Ormai mitiche sono le storie su monaci tibetani ultra centenari, su popolazioni di intere regioni bulgare, tra le quali i funerali erano ricordati come veri e propri eventi storici. Vi sono poi infinite  leggende sulle invidiabili età raggiunte dalle popolazioni caucasiche e russe nello scorso secolo. Si potrebbe continuare per ore ed ore a trattare di questo affascinante argomento ! Non si può negare che queste sono solo storie e non riscontri oggettivi di eventi effettivamente accaduti, tuttavia esistono casi di longevità dei quali si hanno prove relativamente certe, e in tutti questi, si riscontra la presenza di Yogurt o latte acidulo usati nell'alimentazione quotidiana di queste persone, le quali sono riuscite a tenere sano e integro il loro corpo ben oltre la veneranda età di cento anni. Alcuni ultra centenari :

1. Chang Yung                         256 anni
2. Henry Jenkins                      169 anni
3. Zaro Agha                            162 anni
4. Thomas Parr                        152 anni
5. Inge Zimmerman                112 anni
6. Luigi Cornaro                     103 anni

La morte è un comune denominatore al quale tutti gli esseri viventi devono sottostare, gli uomini, gli esseri più dotati intellettualmente su questo pianeta, devono cercare di vivere la loro vita nel miglior modo ed il più a lungo possibile. Lo Yogurt, usato quotidianamente e nelle giuste quantità, può darci un aiuto in questo, favorendo l'eliminazione dal nostro corpo di parecchie sostanze nocive che si generano nell'intestino.

Il fabbisogno nutrizionale

L'alimentazione è la base del mantenimento delle migliori condizioni fisiche e psichiche del corpo umano. Essa deve essere effettuata in modo corretto. Le sostanze alimentari devono soddisfare i seguenti fabbisogni del nostro organismo:

1. Fabbisogno idrico : sono necessari 1,5-2 litri al giorno di acqua consumata sia direttamente come bevanda che attraverso gli alimenti. E' importante mantenere un equilibrio idrico tra l'acqua introdotta e quella eliminata dal corpo.
2. Fabbisogno energetico di base : per compiere ogni funzione organica il corpo umano necessita di energia che viene fornita dai glucidi, dai lipidi ed in maniera minore dalle proteine. Il fabbisogno energetico di base viene anche definito come metabolismo basale (M.B.); esso è determinato da alcuni parametri quali la massa corporea, il sesso, l'età, il clima, il regime alimentare, la razza ed eventuali eventi contingenti (gravidanza, allattamento, presenza di particolari ormoni, ecc.). M.B. esprime il valore del fabbisogno calorico di un individuo a riposo, oppure a digiuno da 12 ore.
3. Fabbisogno energetico di attività : è determinato sostanzialmente dal lavoro che devono effettuare i muscoli volontari e quindi dall'attività fisica che l'individuo svolge.
4. Fabbisogno plastico : è costituito dalle proteine e da alcuni lipidi fondamentali nel rinnovamento dei tessuti e delle cellule del corpo umano. Esso è molto elevato nel periodo dello sviluppo e diminuisce via via in età adulta.
5. Fabbisogno bioregolatore : è soddisfatto dai sali minerali e dalle vitamine che presiedono a tutti i processi metabolici e di sintesi del nostro corpo.

La dieta, ovvero il modo corretto di alimentarsi di un determinato individuo, per essere equilibrata deve soddisfare tutti  i parametri precedentemente elencati e deve quindi obbligatoriamente essere determinata da un medico specialista del settore.

LO YOGURT VISTO DALL'ESPERTO

Definizione
Latte fermentato acido, in cui il lattosio è stato trasformato, per via microbiologica, in acido lattico. E' prodotto con latte bonificato (sterilizzato o pastorizzato) a contenuto variabile in grasso (latte intero, parzialmente scremato, scremato), che viene inoculato con colture selezionate di Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, lasciato fermentare a una temperatura di circa 44 gradi C fino a coagulazione e quindi raffreddato (4 gradi C) e conservato a basse temperature.

Valore nutritivo

Lo Yogurt è un alimento completo al pari del latte da cui deriva e presenta alcune caratteristiche biochimiche e batteriologiche estremamente utili nella dietetica del sano e del malato. Le proteine (3-3,4%) si presentano a più fine flocculazione e parzialmente predigerite, con liberazione di aminoacidi essenziali e perciò più assimilabili rispetto a quelle del latte. I lipidi, se presenti, hanno un assorbimento facilitato dall'omogeneizzazione. Tra gli zuccheri (5%  circa), il lattosio è nella maggior parte trasformato in acido lattico : l'acido lattico favorisce la formazione della flora autoctona dell'intestino, esercita un potere tampone sia nell'ipocloridria sia nell'ipercloridria, facilita l'assorbimento del calcio e del fosforo presenti nell'alimento in quantità ottimale. Le vitamine del complesso B, oltre l'acido pantotenico e la vitamina PP, si rivelano decisamente importanti ai fini dell'utilizzazione proteica e della protezione epatointestinale. Infine i batteri lattici vivi assunti con lo Yogurt realizzano un vero antagonismo biologico verso i germi putrefacenti e verso eventuali germi patogeni dell'intestino con conseguente riduzione dei fenomeni putrefattivi.

Caratteristiche organolettiche

Le caratteristiche organolettiche dello Yogurt sono dovute principalmente all'acido lattico, presente nel prodotto finale in ragione di circa l'1% (pH=4) e a composti carbonilici tipo acetaldeide e diacetile, che conferiscono al prodotto il caratteristico aroma. Le alterazioni dei caratteri organolettici e del valore igienico-nutritivo sono connesse all'azione dei microrganismi contaminanti provenienti dal latte, dalla frutta aggiunta (muffe e lieviti) o dalle varie fasi di lavorazione. Tali alterazioni si manifestano sia a carico dell'aspetto del prodotto, con modificazione del coagulo che si presenta molle o grumoso o anche con formazione di feltri micotici, sia a carico del sapore, che può essere debole o amaro per scarsa o eccessiva fermentazione con anomalo sviluppo di gas e alcool etilico.

Impiego

L'impiego dello Yogurt è prezioso nella alimentazione normale e particolarmente efficace in dietoterapia, stati febbrili, infettivi, tossici generici, gastriti, ipocloridria e disturbi del ricambio.

Additivi consentiti

Attualmente in Italia lo Yogurt può essere addizionato tramite saccarosio, sostanze aromatiche, coloranti naturali, miele, polpe e succhi di frutta (Yogurt alla frutta).

Conservazione

La conservazione dello Yogurt, prolungata nel tempo e non effettuata a basse temperature, comporta la morte degli stessi batteri lattici, che lisandosi liberano enzimi di attività proteolitica, per cui l'alimento, oltre che essere soggetto ad alterazione, è privo delle sue proprietà benefiche connesse all'ingestione di batteri lattici vivi.

LO YOGURT CASALINGO

Questa ricetta permetterà di preparare uno squisito Yogurt di latte intero fatto in casa, fresco, cremoso e genuino. Essa è stata tramandata nell'ambito della mia famiglia di generazione in generazione e ha sempre donato buona salute e lunga vita a tutte le persone che ne hanno fatto un uso costante e prolungato nel tempo. Fatene buon uso e diffondetela liberamente tra i vostri parenti, amici e conoscenti. Si raccomanda la massima pulizia di tutte le suppellettili e del luogo nel quale verrà riposto a fermentare lo Yogurt.

La ricetta ufficiale di Yogurt Forever

Ingredienti e suppellettili

1. 3/4 di litro di latte intero di vacca, fresco e pastorizzato
2. 1 cucchiaio di Yogurt intero, denso e naturale
3. 1 vaso di vetro da 1 litro con relativo tappo a chiusura ermetica
4. 1 pentolino con capacità 1,5 litri circa (meglio se di alluminio)
5. 1 panno (meglio se di lana)
6. 1 cesto di vimini (non indispensabile)

Modalità di preparazione

1. Versare il latte nel pentolino e portare il tutto a temperatura di ebollizione.
2. Continuare l'ebollizione a fuoco lento per un tempo di 5 -10 minuti.
3. Versare il latte nel vaso di vetro.
4. Attendere alcuni minuti finché non compare un sottile strato di panna sulla superficie del latte ora intiepidito.
5. Introdurre un cucchiaio di Yogurt naturale nel latte contenuto nel vaso, facendo attenzione a non rompere troppo lo strato di panna superficiale (si consiglia di introdurre lo Yogurt nelle vicinanze del bordo del recipiente).
6. Avvolgere il panno attorno al vaso ricoprendolo completamente (non usare il tappo).
7. Porre il vaso così avvolto nelle immediate vicinanze di una fonte di calore costante (ad esempio in un cestino di vimini posto sopra o nelle vicinanze di un calorifero).
8. Lasciare fermentare per un tempo medio compreso tra le 12 e le 24 ore (a seconda della densità dello Yogurt desiderata).
9. Tappare il vaso e riporlo in frigorifero a temperatura di 4-10 gradi C.
10. Consumare il prodotto entro e non oltre una settimana.

Il tempo di fermentazione deve essere almeno di 12 ore con una fonte di calore non eccessiva ma costante. Trascorso questo periodo di tempo minimo lo Yogurt sarà già diventato attivo ma avrà mantenuto una certa fluidità. Per ottenere un prodotto più compatto prolungare il periodo di fermentazione fino a un massimo di 24 ore. In condizioni di fonte calorica tenue o instabile si può prolungare ulteriormente il processo fermentativo fino ad un massimo di 36-48 ore. A fermentazione ultimata tappare il vaso e riporlo in frigorifero a temperatura di 4-10 gradi C. Lavare accuratamente tutte le suppellettili, se possibile con un antibatterico.

PRELIBATEZZE ALLO YOGURT

Salsa dietetica per condire insalate
Miscelare insieme :
1 vasetto di Yogurt casalingo naturale, 1/4 di cucchiaio di zucchero,
1 punta di cucchiaino di sale,
1 cucchiaino di succo di limone naturale,
la buccia grattugiata di 1/4 di limone (coltivazione naturale).

Dessert all'ananas

Miscelare insieme :

1. vasetto di Yogurt casalingo naturale,
2. fette di ananas sciroppate tagliate in pezzetti, 2 cucchiai di sciroppo,

un poco di latte intero, pastorizzato e fresco.

Merendina alla marmellata

Miscelare insieme :
1 vasetto di Yogurt casalingo naturale, 2 cucchiai di marmellata naturale,
1 cucchiaio di zucchero di canna,
un poco di latte intero, pastorizzato e fresco.

Spuntino al caffè

Miscelare insieme :
1 vasetto di Yogurt casalingo naturale, 2-3 cucchiai di caffè espresso,
1 cucchiaio di zucchero.

Delizia di mandorle e noci

Miscelare insieme :
1 vasetto di Yogurt casalingo naturale, 5-10 grammi di mandorle macinate,
1 cucchiaio di miele naturale.
Decorare con alcune noci a pezzetti.

Yogurt mielato ai propoli

Miscelare insieme :
1 vasetto di Yogurt casalingo naturale, 4 cucchiai di miele naturale, aggiungere 10-20 gocce di propoli.
Consumare immediatamente.

Colazione ai cereali

Miscelare insieme :
1 vasetto di Yogurt casalingo naturale, 1 cucchiaio di miele naturale,
1 cucchiaio di zucchero di canna.
Aggiungere fiocchi di cereali a piacimento.

Yogurt alle mele

Miscelare insieme :
1 vasetto di Yogurt casalingo naturale, 1 mela naturale tagliata a tocchetti, 1/2 cucchiaio di zucchero,
un poco di latte intero, pastorizzato e fresco. Consumare immediatamente.

Yogurt alla frutta

Miscelare insieme :
1 vasetto di Yogurt casalingo naturale, un po' di frutta cotta tagliata a pezzetti, 1/2 cucchiaio di zucchero.

Tartina dietetica

Miscelare insieme :
1 vasetto di Yogurt casalingo naturale, un pizzico di sale,
1/2 cucchiaino di limone naturale,
25-50 grammi di insalata finemente tagliata. Servire su tartine e consumare immediatamente.

Yogurt tropical

Miscelare insieme :
1 vasetto di Yogurt casalingo naturale, 1 cucchiaio di zucchero,
1 cucchiaio di Rum.
Versare il tutto su frutta esotica tagliata a tocchetti, quindi cospargere con abbondante zucchero a velo. Servire freddo.

Yogurt al brandy *

Miscelare insieme :
1 vasetto di Yogurt casalingo naturale, 1 cucchiaio di zucchero,
4 ciliege sciroppate divise in quattro, 2-3 cucchiai di brandy.
Consumare immediatamente sorseggiando un caffè espresso bollente.
(* solo per adulti, non consumare prima di mettersi alla guida di un veicolo)

La torta allo Yogurt di Valeria

Ingredienti:

1. 1 vasetto di Yogurt casalingo da 125 cc
2. (il vasetto viene utilizzato come dosatore per gli ingredienti successivi)
3. 1 uovo
4. 1,5 vasetti di zucchero
5. 2,5 vasetti di farina bianca
6. 1/2 vasetto di olio di semi (non di oliva)
7. 1/2 bustina di lievito per dolci
8. la buccia di un limone (o arancia) grattugiata
9. un pizzico di sale

Ricetta:

In un terrina mescolare lo zucchero con lo Yogurt e l'uovo. Aggiungere la buccia di limone/arancio grattugiata, un pizzico di sale e impastare il composto con la farina, l'olio ed infine il lievito. Mettere il tutto in una terrina imburrata e infarinata (o zuccherata) e cuocere in forno a 180 gradi C per circa 40 minuti. La torta è pronta quando si stacca dal bordo della terrina. Le dosi riportate sono per una torta di piccole dimensioni da 4-5 persone. (di Valeria Gatti)

Il formaggio allo Yogurt di Domenico

Ingredienti:

1. 1 litro di Yogurt
2. un panno pulito
3. uno scolapasta
4. una terrina
5. 1 vasetto di vetro
6. un pizzico di sale
7. eventuali erbe aromatiche

Ricetta:

Sistemare il panno filtrante nello scolapasta e versarvi lo Yogurt. Legare i quattro lembi del panno e porre il tutto sulla terrina, nella quale verrà raccolto il siero. Ad operazione ultimata (i tempi sono direttamente proporzionali alla quantità di siero presente nello Yogurt), porre in frigorifero per un minimo di 6 ore. Prolungando questo tempo si otterrà un prodotto più consistente. Raccogliere quindi il formaggio nel vasetto di vetro che andrà conservato in frigorifero. Consumare il prodotto con l'aggiunta di un pizzico di sale ed eventualmente aromatizzare con le erbe. (di Domenico Ferrara)

Petti di pollo allo Yogurt di Clelia

Ingredienti:

1. 40 gr di cipolle
2. 40 gr di brodo
3. 10 gr di fecola
4. 20 gr di noci sgusciate
5. 60 gr di Yogurt
6. 500 gr di petti di pollo
7. 2 limoni
8. sale, pepe ed erba cipollina

Ricetta:

Mondate 40 gr di cipolle, affettatela al velo e fatela appassire in 40 gr di brodo vegetale mescolando bene. Unite 10 gr di fecola, mescolate bene per stemperare i grumi e diluite con 1/2 dl circa di brodo caldo. Salate, pepate e lasciate insaporire (aggiungete se necessario ancora un poco di brodo). Tritate 20 gr di noci e aggiungetele al composto insieme a 60 gr di Yogurt, mescolate, spegnete il fuoco e cospargete di erba cipollina. Tagliate a fettine abbastanza sottili 500 gr di petti di pollo e cuoceteli su una griglia ben calda. A fine cottura spruzzateli con succo di limone, salateli, pepateli, metteteli in un piatto da portata e copriteli con la salsa alle noci e Yogurt. Decorate con fettine di limone ed erba cipollina. ( di Clelia)

PICCOLO GLOSSARIO

A

1. Alimentazione : Introduzione di alimenti scelti, preparati ed ingeriti in forme e modalità diverse, atte a soddisfare le esigenze energetiche e nutrizionali dell'organismo.
2. Aminoacidi : Unità costituenti le proteine; il loro nome deriva dal fatto che tutte contengono un gruppo amminico (NH2) e uno acido (COOH).
3. Assorbimento : Insieme dei processi attraverso i quali le sostanze nutritive ingerite vengono ridotte nei loro

componenti semplici e quindi assorbite dall'organismo.

B

1. Bomba Calorimetrica : Apparecchio che determina il potere calorico degli alimenti. Una piccola parte di un qualsiasi alimento viene fatta bruciare in presenza di ossigeno; la quantità di calore emesso durante la combustione viene assunta quale misura del valore energetico dell'alimento testato.

C

1. Caloria (cal) : Quantità di calore che bisogna fornire ad un grammo di acqua per innalzarne la temperatura da 14,5 a 15,5 gradi C.
2. Carboidrati Complessi : Sono costituiti da lunghe catene di monosaccaridi; essi vengono assorbiti ed utilizzati dall'organismo più lentamente rispetto ai disaccaridi. Comunemente sono chiamati zuccheri.
3. Catàlisi : Fenomeno nel quale varia la velocità di reazione chimica mediante l'azione di una sostanza esterna che apparentemente non vi prende parte.
4. Cellulosa : Costituente della fibra alimentare presente nei vegetali.
5. Chilo caloria (kcal) : Equivale a 1000 calorie (cal).
6. Coenzimi : Composti organici termostabili che condizionano l'attività di alcuni enzimi.
7. Colesterolo : Lipide complesso presente negli alimenti di origine animale. Molti studi hanno evidenziato come la sua eccessiva presenza nel sangue costituisca fattore di rischio per malattie cardiovascolari.

D

1. Disaccaridi : Zuccheri come il saccarosio ed il lattosio costituiti da due unità di monosaccaridi; essi vengono assorbiti ed utilizzati molto rapidamente dall'organismo.
2. Dislipidemie : Aumento dei grassi nel sangue.
3. Diverticolosi : Estroflessioni di varie dimensioni della parete intestinale.

E

1. Elettroliti : Sostanze che in soluzione acquosa formano ioni, ossia particelle cariche positivamente (cationi) e negativamente (anioni). Tra di essi sono particolarmente importanti il sodio, il calcio, il cloro ed il potassio.
2. Enzimi : Sostanze di natura proteica, per mezzo delle quali sono possibili reazioni di trasformazione quali

sintesi e demolizione.

1. Essenziali : Sostanze non in grado di essere sintetizzate dall'organismo e che devono quindi essere introdotte nella dieta quotidiana (es. alcuni aminoacidi, le vitamine e gli acidi grassi).
2. Evacuazione : Eliminazione delle feci.

F

1. Food and Drug Administration (USA). Organizzazione governativa statunitense che presiede alla salute nazionale. Controlla l'import/export di cibi e medicinali.
2. Fibra alimentare : Parte degli alimenti di origine vegetale che rimane inalterata durante il passaggio nel tubo

digerente degli esseri viventi. Determina un'azione di stimolo nei movimenti intestinali, favorendo l'evacuazione.

G

1.     Grassi : Vedi Lipidi.

H

1.     Huchard, morbo di : Ipertensione arteriosa per ipertono delle arterie, determinata da uno stato spastico vasale.

I

1. Ischemia : Interruzione dell'afflusso di sangue ad un tessuto o ad un organo.
2. Ipertensione : Aumento della pressione del sangue.

J

1. Joule (J) : Unità di lavoro ed energia nel sistema MKS, definita come il lavoro compiuto da una forza di 1 Newton (N) quando il suo punto di applicazione si sposta di 1 metro (m) nella direzione e nel verso della forza medesima.

K

1. Kelvin, scala termometrica : Scala termometrica assoluta basata sul grado centigrado, ma che alla temperatura  del ghiaccio fondente (0 gradi C) segna 273,15 gradi Kelvin (K) e a quella dell'acqua bollente (100 gradi C) 373,15 gradi K. Il suo zero corrisponde allo zero assoluto.

L

1. L.A.R.N. : Livelli di Assunzione Raccomandati di Nutrienti; ovvero quantitativi medi di energia e di singoli nutrimenti che individui sani dovrebbero ingerire giornalmente a seconda della loro età e sesso. Tali valori sono elaborati dal S.I.N.U.
2. Lipidi : Composti ternari costituiti da carbonio, idrogeno e ossigeno, non solubili in acqua. Comprendono grassi visibili (quelli aggiunti come condimento) e grassi invisibili (quelli normalmente presenti negli alimenti). Gli alimenti grassi per eccellenza sono rappresentati da oli di oliva e di semi, dal burro, dallo strutto e dalla margarina.

M

1. Metabolismo : Insieme delle trasformazioni chimiche ed energetiche che avvengono all'interno dell'organismo.
2. Metabolismo Basale : Consumo di energia di un soggetto tenuto a riposo, in condizioni di tranquillità fisica e psichica, lontano dai pasti ed a temperatura confortevole.

N

1.     Nutrizione : Insieme dei processi grazie ai quali gli alimenti vengono ingeriti, digeriti, assorbiti ed utilizzati dagli organismi.

O

1. Obesità : Aumento del peso corporeo superiore al 20% del peso normale di quel determinato individuo.
2. Ormone : Sostanza capace di regolare l'attività di un organo.
3. Osmosi : Passaggio reciproco di due liquidi diversamente ricchi di molecole disciolte.