• spumanti e champagne
• vini bianchi
• vini rosati
• vini rossi giovani
• vini di medio invecchiamento
• vini rossi da grande invecchiamento

Tale ordine è consigliato per la temperatura esistente in cantina che dal basso all'alto ha variazione di grado anche di 3/4° (più in basso fresco, più in alto più caldo) .

LA VINIFICAZIONE

PIGIATURA

Dopo la raccolta dei grappoli, la PIGIATURA viene effettuata con macchinari appositi (pigia-diraspatrici) che estraggono il succo dagli acini delicatamente ottenendo così il MOSTO; questo è composto da 70% di acqua, 15% di zuccheri ed il restante da acidi e altri enzimi.
I sistemi di vinificazione sono tre:  BIANCO, ROSATO, ROSSO.

• 1) -      prevede l'immediato allontanamento delle bucce dal mosto, evitando la pigmentazione dello stesso; otterremo vini poco colorati e fruttati.
• 2) -      le bucce di uve rosse restano a contatto con il mosto per 24/48 ore; si avranno vini di un colore rosato più o meno intenso, profumati, leggeri e non corposi.
• 3) -      prevede la maturazione del mosto a contatto con le bucce di uve rosse; si avranno vini corposi, di colore più o meno intenso a seconda delle uve usate.

FERMENTAZIONE ALCOLICA

La fermentazione alcolica, è la fase seguente, è quel fenomeno naturale operato dai lieviti (piccoli funghi presenti all'esterno dell'acino) contenuti nel mosto che trasforma gli zuccheri in alcol. Durante la fermentazione (che dura 15/20 giorni) il calore emanato dalla stessa viene mantenuto costante da acqua corrente che viene fatta scorrere all'esterno delle pareti delle vasche di fermentazione; (se si abbassasse o alzasse oltre i 20° il vino non sarebbe più buono). Dopo la fermentazione si filtra il composto e si mette a maturare in botti; in cantina poi verranno fatte lavorazioni che porteranno ad ottenere il prodotto finale voluto.
Due sono le fasi che il vino affronta nel tempo:

• MATURAZIONE - è quel tempo che serve al vino per sviluppare le sue qualità.
• INVECCHIAMENTO - è in questa fase che i vini (in botte e in bottiglia) affinano le loro caratteristiche e acquistano profumi e corpo nell'arco di mesi o addirittura anni (dai 2 ai 15/20).

Il legislatore ha creato un disciplinare che regola la produzione dei vini suddividendola dal minimo al massimo così:
- VINI DA TAVOLA SENZA DENOMINAZIONE GEOGRAFICA - (vini di media qualità, immessi al consumo con nomi di fantasia; es. TAVERNELLO)
- VINI DA TAVOLA CON DENOMINAZIONE GEOGRAFICA - (riportano in etichetta la dicitura del colore e della zona di provenienza; es. ROSSO DI TOSCANA)
- VQPRD - (vini di qualità prodotti in regioni determinate) - comprende i DOC (Denominazione d’Origine Controllata) e i DOCG (Denominazione d’Origine Controllata e Garantita).
I vini DOC e DOCG possono presentare alcune aggiunte specificazioni:

• - CLASSICO - per quei vini prodotti in zone riconosciute di antica tradizione
• - RISERVA - per rossi invecchiati per almeno due anni
• - SUPERIORE - per vini prodotti in zone specifiche per il clima e che hanno una gradazione minima di 12 gradi.

Il Vino Novello
Origini storiche.
Quello del vino Novello è un fenomeno tutto contemporaneo. Fino al diciassettesimo secolo, il vino era venduto assai velocemente dopo la vendemmia e con molta frequenza non passava l’inverno nel luogo di produzione. Ecco perché nella regione parigina, nel 1600, più della metà delle aziende vitivinicole non possedeva cantine, così pure in Champagne: perché fare investimenti in cantine, quando in poche settimane o pochissimi mesi il vino veniva venduto?
Una volta chi consumava il vino acquistava la damigiana e se lo imbottigliava in casa. E’ soltanto dal nostro secolo che le cantine dei produttori si sono attrezzate anche di “bottiglieria”, cioè di cantina per la conservazione evolutiva del vino in bottiglia, un po’ ovunque dalla Borgogna al Bordolese, dal Piemonte al Veneto, alla Toscana. E così i produttori sono diventati anche imbottigliatori.
Date queste premesse, sembrerebbe che il vino Novello sia un ritorno al passato, ma non è così.
Vi sono molte “storie” che vantano la primogenitura della nascita del Novello, alcune molto romanzate. Tra le più accreditate vi è quella che richiama un esperimento condotto nel 1934 da un’equipe di ricercatori francesi, intenti a ricercare un metodo per conservare il più a lungo possibile l’uva da tavola dopo la raccolta.
Uno degli esperimenti includeva la conservazione dei grappoli a 0° C sotto una cortina di anidride carbonica. Dopo un paio di mesi si accorsero che i grappoli erano diventati gassosi e frizzanti, dal sapore singolare ma non sgradevole. Naturalmente i grappoli non erano più adatti per la commercializzazione e pertanto decisero di vinificarli e ne risultò un vino particolare e piacevole.
In Francia i novelli sono chiamati vins en primeur; il primo vino a beneficiare di questa evoluzione fu il Beaujolais Nouveau. Negli ultimi anni, la produzione di vini Novelli è diventata sempre più massiccia anche in Italia.
Il metodo di produzione
Ma come fa un vino a essere pronto dopo poche settimane dalla raccolta dell'uva?
La tecnica di preparazione di questi vini è originale e si chiama macerazione carbonica, detta anche “fermentazione aromatica” perché esalta enormemente il profumo dell’uva che viene sottoposta a questo procedimento.
Con questo metodo, le uve vengono introdotte ancora intere, non pigiate, in serbatoi da 50-70 hl., che vengono chiusi ermeticamente dopo avere tolto tutta l’aria mediante l’immissione di anidride carbonica. All'interno della vasca viene a crearsi un ambiente totalmente asfittico, che induce i lieviti indigeni presenti sulle bucce delle uve (organismi aerobici) a penetrare all'interno degli acini per ricavarne acqua ed ossigeno, innescando così un processo di fermentazione intracellulare.
Le uve rimangono in queste condizioni 6-10 giorni a seconda della loro qualità e dell’oscillazione termica, dopo di che vengono convogliate in una pressa e pigiate, facendo così fuoriuscire un succo parzialmente dolce che concluderà la sua fermentazione in altre vasche. La fermentazione alcolica tumultuosa termina nel giro di 24-30 ore, dopodiché si spilla il vino che, nel giro di una settimana, si presenta profumato, morbido e gradevolmente beverino.

Le caratteristiche del Novello.
Le principali caratteristiche organolettiche del vino Novello sono:

• colore brillante, vivo, intenso e piacevole, tipico di un vino giovanissimo
• assenza quasi totale di tannini, che li rende bevibili anche alla temperatura di servizio dei bianchi;
• omogeneità aromatica fra Novelli di diverse varietà di uva;
• intensamente profumato e fragrante: si colgono nette note di frutta, in particolare lampone, e spezie (chiodi di garofano e cannella).

Queste caratteristiche sono dovute al mancato (o ridotto) contatto del succo con le bucce, situazione che determina una scarsa estrazione dei composti polifenolici, tanto più che parte di queste sostanze (scarsamente idrosolubili) passa generalmente al succo solo in seguito allo sviluppo di alcool, che agisce come vero e proprio solvente durante la macerazione. Per il loro contenuto alcolico e polifenolico, oltre che per la semplicità del profilo aromatico, i vini Novelli hanno una durata breve, una sensibilità alla precoce maturazione ed una fragranza non duratura, che tende ad esaurirsi nell'arco di un anno. È bene quindi non invecchiarli troppo tempo e consumarli preferibilmente entro la loro prima estate, onde apprezzarli nel pieno delle loro migliori caratteristiche: profumo intenso fruttato e colore rosso rubino brillante.

Accostamenti e servizio.
Vino versatile, si sposa con tutti i piatti: moderni, tradizionali e rustici, salumi, formaggi di media stagionatura e primi piatti, caldarroste e pasticceria salata. Ottimo con piatti a base di carne di maiale e spiedo. Il Novello va benissimo anche fuori pasto, come compagno di una chiacchierata in allegria
Va servito a 14 C° nel calice medio foggiato a tulipano. Non va stappato in anticipo e non va messo nel decanter.
Da consumarsi preferibilmente entro i primi 6-12 mesi di vita.

La commercializzazione
In base alla legislazione italiana la commercializzazione dei vini novelli non può avvenire prima del 6 novembre di ogni anno, mentre quella francese prevede l’immissione sul mercato dei “nouveaux” il terzo giovedì di novembre.

IL SERVIZIO DEI VINI

LE TEMPERATURE DI SERVIZIO DEI VINI

I vini vanno serviti a temperature differenti, non si dovrebbe generalizzare, ma non è sbagliato dire che i vini bianchi e i rosati si servono freschi e i vini rossi a temperatura ambiente.
La temperatura di servizio di un vino varia a seconda delle abitudini e a seconda della stagione, in estate i vini devono essere serviti ad una temperatura leggermente più alta.
È bene evitare di lasciare per troppo tempo in frigorifero i vini bianchi, l'ideale è raffreddarli un paio d'ore prima di servirli.
Ecco un esempio di temperature di servizio, ricordando che in estate devono essere un poco più elevate:
La Temperatura di servizio dei vini varia leggermente a seconda della stagione, in inverno leggermente più freschi in estate meno

• Spumanti e champagne  5° - 7°
• Bianchi  7° - 10°
• Rosati  10° - 12°
• Rossi giovani e novelli  12°-15°
• Rossi di medio invecchiamento  15° - 18°
• Rossi di grande invecchiamento 18° o più

COME LEGGERE L'ETICHETTA

Cinque sono le voci da analizzare per capire di fronte a che tipo di vino ci troviamo:

• il nome del vino (che però può essere anche di fantasia)
• l'anno di imbottigliamento (ci fa capire che corposità può avere)
• il nome dell'azienda vinicola e la zona di produzione
• la gradazione alcolica (9 - 12 per i bianchi, 11 - 13 per i rossi)
• gli eventuali consigli di abbinamento della controetichetta.

LA STAPPATURA

Quasi tutti i vini vengono stappati al momento del loro utilizzo; solo i rossi invecchiati si devono aprire un po' prima a seconda dell'età per far sì che il contatto del vino con l'ossigeno gli ridia i profumi ed il bouquet originali.
Come stappare una bottiglia correttamente:

• Tagliare la capsula con il coltello del levatappi un cm. sotto la parte in rilievo del collo girando la mano e non la bottiglia.
• Pulire la parte superiore del tappo con un tovagliolo di servizio.
• Tenere la bottiglia dritta e ferma, far girare il levatappi senza forare tutto il sughero.
• Far leva ed estrarre il tappo.
• Annusare il tappo per sentire se vi sono odori sgradevoli e se necessario pulire di nuovo l'imboccatura della bottiglia e procedere al servizio.

GLI ABBINAMENTI ENOGASTRONOMICI

Abbinare un vino ad una pietanza non è facile poiché bisogna conoscere le caratteristiche del cibi e dei vini, ma non bisogna nemmeno spaventarsi, l'importante è usare il buon senso e ricordarsi che un cibo e un vino devono completarsi e valorizzarsi a vicenda e non essere in contrapposizione in modo tale che uno sovrasti l'altro.
In linea generale si seguono queste regole:

vini bianchi, secchi, leggeri, frizzanti	aperitivi;
vini leggeri	pietanze delicate;
vini robusti	carni rosse, cacciagione, formaggi stagionati;
vini abboccati e dolci	dessert;

I vin santi e i passiti provengono dalla pigiatura tardiva di uve raccolte e poi lasciate su graticci per alcuni mesi per ottenere una maggiore concentrazione degli zuccheri; sono vini che vanno gustati a fine pasto, di colore dorato intenso; sono buoni da gustarsi freschi.
Una vecchia e semplice regola consiglia di abbinare piatti tipici regionali con vini della stessa regione perché essi sono nati e si sono evoluti insieme e sono più affini.
Alcuni alimenti "rifiutano" l’abbinamento con il vino e sono: carciofi crudi - cibi a base o conditi con aceto (insalate) - agrumi - dolci al cioccolato - gelati (ai quali meglio si abbinano caffè, distillati e liquori).

Successione dei vini a tavola

I vini a tavola devono seguire una successione tale da permettere sempre di apprezzare il vino che segue un altro, quindi quando si devono servire più vini occorre seguire queste piccole regole:

• bianchi rosati rossi
• giovani invecchiati
• leggeri robusti
• secchi dolci
• meno profumati più profumati
• più freschi più caldi di temperatura