LA CLASSIFICAZIONE DEGLI ANTIPASTI
ANTIPASTI
A SECONDA DELLA MATERIA PRIMA UTILIZZATA SI POSSONO CLASSIFICARE ANCHE IN:
• ANTIPASTI RICCHI ( CAVIALE, SALMONE AFFUMICATO O MARINATO, STORIONE, OSTRICHE, FEGATO GRASSO (foie gras) )
• SALUMI (BRESAOLA, COPPA O CAPOCOLLO,CULATELLO, PROSCIUTTO CRUDO E COTTO , SPECK, SALAME, LARDO STAGIONATO, MORTATELLA ECC… )
GLI ANTIPASTI SEMPLICI SONO COMPOSTI GENERALMENTE DA UN SOLO INGREDIENTE DI BASE MENTRE GLI ANTIPASTI COMPOSTI SONO COSTITUITI DA PIU’ PREPARAZIONI IN ASSORTIMENTO SERVITI AL PIATTO O AL VASSOIO O SISTEMATE AL BUFFET.
GLI ANTIPASTI CALDI POSSONO ESSERE SUDDIVISI ULTERIORMENTE IN
• Antipasti caldi a base di una pasta o impasto di base ( pasta sfoglia, pasta brisèe, pasta choux, crèpes, pasta da pizza o pane, crostoni ecc…)
• Antipasti caldi a base di salsa besciamella o formaggio ( crocchette, soufflè, sformati, fonduta ecc…)
Antipasti caldi a base di carne, pesce, verdure, uova,molluschi ( cozze, vongole, ostriche gratinate, cappe sante gratinate, verdure ripiene con carne riso ecc.. Verdure bollite accompagnate da salse calde ,quiche, flan, uova affogate e fritte, uova bazzotte gratinate ecc….)
GLI ANTIPASTI FREDDI POSSONO ESSERE SUDDIVISI ULTERIORMENTE IN
• Antipasti freddi a base di pasta o pane ( canapè, tramezzini, sandwich, preparazioni con impasti di base gelatinati o farciti con maionese es: bouchèe di gamberetti con salsa rosa.
• Antipasti freddi a base di verdure o frutta ( cruditès di vario tipo, aspic, verdure ripiene legate con salsa fredde, mousse, verdure alla greca ( carciofi funghi cipolline cavolfiori cotti in acqua e vino bianco ed aromi, lasciati raffreddare nel liquido di cottura e serviti con esso), melone al porto, insalata del Madagascar, insalata Veronica, SPESSO LA FRUTTA VIENE SERVITA IN ANTIPASTO COMPOSTO TIPO. Prosciutto e melone o fichi, avocado e frutti di mare, ananas e gamberetti ecc…)
• Antipasti freddi a base di pesce, crostacei, molluschi ( CRUDI : ostriche, cozze, carpaccio lievemente marinato di storione,pescespada, tonno ecc..
PREPARAZIONI CONSERVATE: salmone pescespada tonno affumicati, caviale, bottarga-uova di muggine e di tonno ecc….
COTTE E MARINATE: in carpione ( riservato ai pesci di acqua dolce), scapece termine meridionale e saor termine veneziano ecc…
PREPARAZIONI COTTE: aspic, cocktail, insalate, mousse, terrine ecc…)
• Antipasti freddi di carni e salumi (carni crude, foie gras, terrine, patè, salumi, mousse, ecc…)
• Antipasti freddi a base di uova ( uova sode, affogate o bazzotte servite in gelatina o con salsa fredde, insalata di uova di quaglia ecc..)
• GLI ANTIPASTI FREDDI GRASSI SONO COMPOSTI DA: patè, mousse, galantine, terrine, aspic, foie gras, salumi
• GLI ANTIPASTI FREDDI MAGRI SONO COMPOSTI DA: pesci, fritti di mare, crostacei, caviale, ostriche, salmone affumicato, carni crude o cotte in insalata, verdure, frutta, insalate semplici o composte
• Insalate semplici e composte ( il termine insalata deriva da “insalare” cioè salare, con esso si indicano generalmente le verdure in foglia condite con olio , aceto e sale. SEMPLICI: preparate con lattuga, radicchi, pomodori, carote ecc.. servite in bowl di vetro o vassoio e condite con salse fredde, COMPOSTE: in cui si combinano vari alimenti,(verdure, cereali carne, pesce) con differenti condimenti e salse fredde, es: insalata Nizzarda, Waldorf, caprese, greca ecc..)
NELLA PREPARAZIONE DELLE INSALATE NON ESISTONO REGOLE PRECISE,E’ SUFFICIENTE ARMONIZZARE I SAPORI, TROVARE IL GIUSTO CONDIMENTOE UNA PRESENTAZIONE GRADEVOLE.
IL SERVIZIO DEGLI ANTIPASTI FREDDI DI LUSSO
IL CAVIALE:
servito nel suo contenitore ( o nel portacaviale d’argento 30-50 gr a porzione), dentro ad una bowl di cristallo piena di ghiaccio tritato. All’americana accompagnato da pane tostato (di segale), limone,riccioli di burro, uovo sodo setacciato ( eventualmente anche bianco e rosso separati), cipollina fresca e prezzemolo tritati. se si effettua un servizio alla russa si serve con salse a base di panna acida, riccioli di burro
e blinis
VARIANTI: nidi di sogliola e caviale: ad un filetto di sogliola dare una forma di cornucopia, salare e ungere leggermente. Infornare e cuocere a vapore. Servire con accanto insalata riccia e rucola, rondelle di cipollina fresca, bastoncini di avocado e una brunoise di peperone rosso e giallo. Dentro alla cornucopia sistemare il caviale lasciandolo leggermente debordare sul piatto. Condire con gocce di olio extravergine e pepe di mulinello.
Crostini di storione e caviale all’erba cipollina: storione pulito 100 gr, caviale belga 20 gr, erba cipollina vinaigrette all’aceto balsamico, 12 crostini di pane in cassetta. Tagliare a fette il pane eliminando la crosta e tostarlo. Tagliare a fettine sottili lo storione. Adagiarle sui crostini e sopra terminare con 1 cucchiaino di caviale e un filo di erba cipollina. Spruzzare con la vinaigrette all’aceto balsamico.
LE OSTRICHE:
in numero di 6 a persona, vengono servite al naturale su zoccolo di ghiaccio tritato accompagnate generalmente da pane nero normale o tostato e imburrato, spicchi di limone e salsa di cipollina fresca tritata e aceto. Si consiglia di consumarle nei mesi freddi.
VARIANTI.fricassea di ostriche al moscato:24 ostriche fresche, carote novelle n° 8, rape bianche piccole n° 8, porri novelli o cipollina fresca n° 8, fave 100 gr, pomodorini ciliegia n° 8, ravanelli n° 8, piselli piattoni n° 12, moscato dolce 1 dl, burro 150 gr, un po’ di erba cipollina,un pizzico di zucchero, sale e pepe.
Sbucciate le verdure e cuocetele separatamente in acqua salata con zucchero e burro. Riunitele in un saltiere e tenete in caldo. Aprite le ostriche, sgocciolatele e conservate l’acqua di cottura. Sgusciatele e fatele saltare in 50 gr di burro. Bagnate con il moscato. Togliete le ostriche e aggiungetele alle verdure. Al moscato aggiungete l’acqua di cottura delle ostriche, lasciate ridurre il fondo ed incorporate qualche noce di burro. Passate il tutto. Distribuite elegantemente le ostriche e le verdure nei piatti, versatevi sopra la salsa e decorate con fili di erba cipollina.
Ostriche alla fonduta di porri e burro di papavero: 2 dozzine di ostriche fresche, 3 porri, 1 limone, 200 gr di burro, 1 cucchiaio di semi di papavero azzurro, sale, pepe.
Aprite sul fuoco le ostriche, sgusciatele e tenetele per qualche minuto nel loro brodo che avrete già passato al colino. Sgocciolatele e infornate per qualche minuto i semi di papavero. Tagliate i porri a rombi e fateli rosolare in 50 gr di burro. Aggiungete una cucchiaiata di sugo di ostriche e portate a termine la cottura a fuoco lento. Pepate e continuate a cuocere per altri 5 minuti sempre a fuoco dolce. Conservate la fonduta di porri in caldo. Mettete a ridurre il sugo delle ostriche, aggiungetevi il succo del limone e 150 gr di burro a fiocchetti montando molto bene. Aggiungete i semi di papavero e pepe macinato. Sistemate sui piatti il porro e le ostriche , nappate con la salsa al burro montato e sevite caldo.
IL SALMONE AFFUMICATO:
il salmone affumicato viene servito con fettine di limone, pane tostato e riccioli di burro. Le fettine di salmone possono anche essere ripiegate a forma di cornetto, da riempire poi con burro montato al rafano oppure con punte di asparago.
Servire su letto di misticanza con ciuffi di prezzemolo e fiori di carota.
Tartine al salmone affumicato: imburrare delle fette di pane bianco, disporvi sopra il salmone a fette sottilissime, pareggiare i bordi e decorare con burro, spicchi di limone pelato a vivo.
VARIANTI: salmone affumicato con patate e crescione: salmone affumicato a
fette 600 gr, patate piccole 320 gr, crescione 2 mazzi, 2 dl di panna, 80 ml di olio extravergine, sale e pepe.
Lavate il crescione e fatelo cuocere per 2-3 minuti in acqua salata. Raffreddatelo e scolatelo e pressatelo fortemente. Riducetelo in purea e mettetelo a parte. Pelate e affettate sottilmente (1 mm) le patate. Fatele cuocere in acqua bollente salata per 2 minuti mantenendole leggermente sode. Sistemate in saltiere e aggiungetevi 150 ml di panna, salate e pepate fade ridurre la panna. Riscaldate il purè di crescione aggiungendovi l’olio e un po’ della rimanente panna. Condite a piacere. Disponete le patate sui ¾ del piatto e sul rimanente quarto il purè di crescione. Adagiate le fette di salmone a forma di onda e servite immediatamente ( il salmone deve appena riscaldarsi, e non cuocere).
vivo e ciuffi di prezzemolo riccio.
IL FEGATO GRASSO foie gras:
con la terminologia di foie gras si intende solo quello di oca, per quello d’anatra occorre specificare foie gras de canard. Si trova sia crudo( difficilmente in Italia) che cotto pronto al consumo. Si accompagna con fette di pan brioche o pane tostato
e si può presentare in vari formati, sia al naturale che lavorato
VARIANTI:millefoglie del giardiniere con patè de foie gras:
patate chips tagliate nel senso della lunghezza n° 16 fette, piselli 50 gr, fagiolini 50 gr, 4 pleurotus, spinaci 100 gr, 4 fette di melanzana, 1 cucchiaio di aceto balsamico, burro 125 gr, brodo , sale, pepe, patè de foie gras 100 gr, PER LA CREMA DI PISELLI piselli 80 gr, latte 80 ml, PER IL FONDENTE DI SCALOGNI scalogni 200 gr, patate 50 gr, panna 60 gr, brodo.
Cuocete i piselli per la crema in acqua bollente salata poi raffreddateli. Portate ad ebollizione la panna quindi frullatela insieme ai piselli. Passate il tutto , condite e conservate al caldo. Per il fondente di scalogni fate cuocere in un pentolino gli scalogni e le patate tagliate a cubetti. Lasciate ridurre della metà con il brodo per 30 minuti circa quindi incorporatevi la panna. Friggete le chips, scolatele e salatele. Cuocete le verdure ad eccezione degli spinaci,in acqua bollente salata e mettetele da parte. Fate rosolare le melanzane in una noce di burro sciolto, condite, aggiungete l’aceto balsamico e allungate con poco brodo. Proseguite la cottura per altri 3 minuti . riscaldate al burro separatamente tutte le verdure bollite e anche gli spinaci cuocendoli poco. Insaporire il tutto. Frullare il fondente di scalogni e caldo sistematelo al centro dei piatti, componete il millefoglie alternando patate, melanzane quindi ancora patate, pleurotus, patate, fagiolini e piselli. Terminare con una patata e un ciuffo di spinaci, sistemare le carotine con il ciuffo verde e decorare tutto attorno con un filo di crema di piselli calda. Il patè de foie gras può essere sistemato sopra alla melanzana e al pleurotus. Servire tiepido o passare per pochi secondi al microonde.
ASSORTIMENTO DI CANAPE’:
togliere al pan carrè la crosta e tagliare in varie forme. Spalmare con maionese o burro ammorbidito. Alla maionese si abbinano uova sode e pomodoro a fette, al burro si abbinano caviale, salmone affumicato, salumi, formaggi ecc… decorare a piacere con burro montato, maionese, sott’oli ed erbe aromatiche.
PERLE DI MELONE AL PORTO:
dimezzare il melone molto freddo, togliere i semi e con lo scavino ricavare delle palline dalla polpa. Irrorare la polpa con Porto, raffreddare bene e servire in coppe oppure nella metà del melone stesso.
MOUSSE DI PROSCIUTTO:
prosciutto cotto magro 300 gr, panna fresca 2,5 dl, madera o marsala 0,5 dl. Passare tutto al cutter fino a consistenza cremosa. Riempire stampi gelatinati e decorati oppure farcire tartellette o canapè.
CRUDITE’ DI VERDURE:
verdure assortite composte in modo gradevole servire con salsa per pinzimonio o bagna cauda.
