Per prevenire e controllare le malattie di origine alimentare controllando i punti della lavorazione degli alimenti dove c’è rischio di natura biologica, chimica o fisica (autocontrollo), negli anni ’70 è stato messo a punto il  metodo HACCP.
La sigla “HACCP” deriva dall’inglese (Hazard Analysis and Critical Control Point), e significa “analisi dei rischi e gestione dei punti critici”.
Si previene la trasmissione di malattie a chi consuma gli alimenti solo operando nel rispetto di alcuni comportamenti che devono diventare abituali.

Il metodo HACCP parte del principio che… prevenire è meglio che combattere. E in caso di combattimento, si trae lezione dall’insuccesso per evitare il ripetersi del problema (in questo caso, una malattia di origine alimentare).

L’applicazione del metodo HACCP si traduce nella redazione di un “piano di autocontrollo” (o “Manuale di autocontrollo”, o “Manuale HACCP”, o, correntemente,  “HACCP”), che ogni azienda del settore alimentare, sia essa di produzione, trasformazione, ristorazione, deve redigere (ed applicare !) per prevenire problemi di origine sanitaria dovuti agli alimenti.
Il Responsabile dell’ HACCP si occupa dell’ applicazione di quanto è scritto nel Manuale di Autocontrollo.
L’applicazione delle norme contenute nel manuale HACCP non compete solo al Responsabile, ma a TUTTI gli operatori implicati nella preparazione, somministrazione, conservazione degli alimenti e nella pulizia degli ambienti.

Oltre un obbligo di legge, per l’operatore è una questione di professionalità.

 

I  7 principi dell'HACCP

Ogni piano HACCP è specifico per un determinato esercizio o impianto e prevede una serie di tappe preliminari, seguite, poi, dall'adozione e dalla messa in opera dei sette principi base del sistema.
All'interno di ogni azienda, un gruppo di lavoro appositamente designato si occuperà di queste fasi.
Ci limitiamo in questa sede ad elencarli:

• Condurre un'analisi del rischio, preparare un elenco dei passi del processo dove ci sono rischi significati-vi e descrivere le misure preventive.
• Identificare i punti critici di controllo (CCP) nel processo.
• Definire i limiti critici per le misure preventive associate a ciascun punto critico di controllo identificato.
• Definire i requisiti per la verifica dei punti critici di controllo e le procedure per rettificare il processo.
• Definire azioni correttive da intraprendere quando il controllo indichi una deviazione dai limiti critici stabiliti.
• Attivare procedure per l'effettiva registrazione dei dati che documentano il sistema HACCP
• Attivare procedure per la verifica sul corretto funzionamento dell'HACCP

PRINCIPALI REGOLE PER IL PERSONALE ADDETTO ALLA PREPARAZIONE E SOMMINISTRAZIONE DEI PASTI

Ogni cucina è organizzata diversamente dalle altre, perciò alcune regole del Manuale HACCP cambiano da posto a posto.
Alcuni comportamenti, però, sono di validità generale.

Alcune regole sono prescritte dalla legislazione, altre dal buon senso e sono molto semplici, probabilmente le seguiamo già istintivamente.

Tuttavia, è bene ricordarle, perché sono molto importanti e spesso …. non costano niente! 

Tutte devono diventare abitudini di comportamento.

MTA = Malattie Trasmesse dagli Alimenti
Nella tabella sono riportate alcune malattie provocate nell’uomo dal consumo di alimenti contaminati da microrganismi patogeni o da sostanze tossiche.

Le MTA sono le malattie trasmesse dagli alimenti, i motivi per cui ciò avviene vengono illustrati nel piano HACCP.
In alcuni casi, gli alimenti contengono già microrganismi patogeni o sostanze tossiche quando arrivano nelle celle e nelle cucine.
In altri casi, entrano nell’alimento durante lo stoccaggio, la preparazione e la somministrazione, quando queste avvengono in maniera errata: gran parte della trasmissione delle malattie all’uomo attraverso gli alimenti è dovuta ad errati comportamenti nella conservazione e nella preparazione degli alimenti somministrati.

Un alimento, nelle malattie trasmesse da microrganismi patogeni può essere:

• un semplice veicolo dell’agente patogeno
• un substrato adatto allo sviluppo dell’agente patogeno e all’eventuale sintesi di sostanze tossiche. Gli alimenti più graditi ai microrganismi per la loro moltiplicazione sono quelli più ricchi di acqua, come latte, creme, brodi.
• Sotto il 20% di umidità la prolificazione non avviene

Le malattie di origine alimentare sono provocate da:
1. Microrganismi patogeni (batteri, virus, infestanti). Queste malattie possono definirsi:

• Infezione (da batteri e virus) / Infestazione (da parassiti)
• Intossicazione (avvelenamento): quando è la tossina presente nell’alimento a provocare la malattia,

.  Tossinfezione: Es. Salmonellosi, C. perfringens.

2. Agenti chimici

• Intossicazione (avvelenamento) dovuta alle sostanze tossiche:
• presenti naturalmente negli alimenti (es. funghi, patate verdi o germogliate)
• aggiunte successivamente, per scopi tecnologici (es. additivi)
• per contaminazione accidentale (es. metalli pesanti, pesticidi, detersivi e sostanze chimiche di vario genere).

L’uomo può contaminare gli alimenti con microrganismi, patogeni e non, attraverso tre vie: oro-fecale, oro-faringea (vie aeree), cutanea.

RICEVIMENTO MERCI

• Controllare gli alimenti alla consegna (scadenza, integrità della confezione (no ruggine, deformazioni, ammaccature, gonfiori, perforazioni, temperatura, etichettatura).
• Le merci deperibili, quelle surgelate e congelate devono essere riposte nelle celle di conservazione immediatamente dopo il ricevimento (mantenimento della catena del freddo).
• Controllare regolarmente le scadenze della merce in magazzino e nei frigoriferi/ celle frigorifere.
• Far ruotare gli alimenti in modo da consumare quelli che scadono prima (o consegnati per primi).
• La generica raccomandazione “da conservarsi al fresco” che troviamo sull’etichettatura di alcuni prodotti, significa che questi possono liberamente essere conservati in luoghi non soggetti a fonti di riscaldamento, di calore o esposti a raggi solari.
• Separare fisicamente alimenti e prodotti non alimentari (cartoni, imballaggi, detersivi).
• Non depositare nulla direttamente sul pavimento del deposito e delle celle, per non ostacolare le operazioni di pulizia.
• La merce da distruggere o da restituire deve essere allocata in posizione distinta e contrassegnata da adeguato cartello.
• Gli alimenti insudiciati dai topi devono essere eliminati, mai puliti.

Temperature a rischio:

La temperatura maggiormente a rischio è quella compresa tra i 30 e i 40 gradi, quella cioè in cui i microorganismi si moltiplicano più favorevolmente, ogni 20 minuti si raddoppiano.
La temperatura più bassa ha come effetto il rallentamento della moltiplicazione, la temperatura superiore a 65 gradi ha una azione battericida, cioè uccide i microrganismi, anche se alcuni di loro resistono a temperature superiori ai 100 gradi anche per alcuni minuti.

Metodi di conservazione degli alimenti

Il calore (cottura, ebollizione) uccide i microrganismi: è quindi un metodo di conservazione che bonifica un alimento.
Il freddo rallenta semplicemente la moltiplicazione dei microrganismi: è quindi un metodo di conservazione valido per alimenti già bonificati.
Applicando il freddo, ci sono diverse possibilità:
La refrigerazione: avviene a temperature  comprese fra 0°C e +4 /+10°C.
La durata di un alimento refrigerato è abbastanza limitata e dipende anche dal tipo di alimento. Può andare da pochi giorni (latte pastorizzato, pesce), a qualche settimana (carne, burro), a qualche mese (uova, frutta, ortaggi).
Il congelamento: avviene a temperature comprese fra -10°C e -18°C.
Il surgelamento: si attua temperature inferiori o uguali a -18°C, da raggiungere entro 4 ore.

La legge (DPR 327/80) prescrive non solo le temperature di conservazione degli alimenti, ma anche quelle da osservare durante il loro trasporto.

Refrigerazione, congelamento, surgelamento

• La conservazione degli alimenti con l’impiego di basse temperature presuppone, per essere efficace, il rigoroso rispetto della catena del freddo e delle temperature ottimali di conservazione.
• Nel refrigerare un alimento, si devono evitare:
• abbassamenti eccessivi della temperatura, che possano congelare parti del prodotto;
• innalzamenti eccessivi della temperatura: evitare di mettere gli alimenti ancora caldi in frigorifero; non superare mai la linea di massimo carico del freezer.
• variazioni di umidità, che favoriscano la formazione di muffe (per eccesso) o essiccamento (per carenza).
• All’interno del frigorifero deve circolare aria per il mantenimento dell’omogeneità di temperatura: evitare lo stivaggio eccessivo.
• È fondamentale evitare contaminazioni crociate all’interno del frigorifero, ad esempio fra cibi cotti  pronti per il consumo e carni crude, pesce crudo, uova o ortaggi freschi.

I cibi cotti vanno quindi riposti in frigorifero coperti, chiusi e protetti (con coperchio, pellicola ecc.).

• Gli alimenti contenuti in recipienti di metallo e di vetro devono essere collocati nelle parti inferiori del frigorifero, per evitare il gocciolamento della condensa sui prodotti situati nelle zone sottostanti.
• È inutile collocare in frigorifero alimenti che non richiedono la refrigerazione, che è sempre richiesta per: carne, pesce, frutti di mare, latte, burro, formaggi, creme, sughi, brodo, frutta, paste fresche, minestre, cibi cotti e prodotti in via di scongelamento. In particolare:
• carni e formaggi devono essere avvolti in pellicole o carte impermeabili perché mantengano il giusto grado di umidità;
• la carne macinata, facilmente deperibile, va posta in contenitore chiuso e consumata entro 24 ore;
• il pesce, data la rapidità con cui può essere contaminato ed invaso da microrganismi dannosi presenti nelle viscere, va pulito accuratamente, eliminando le interiora, poi lavato accuratamente e avvolto in carta non impermeabile;
• il pesce congelato sottovuoto va scongelato in frigo eliminando prima di tutto la confezione, in modo che la presenza di ossigeno eviti lo sviluppo del C. botulinum;
• le verdure vanno depositate in un apposito scomparto;
• se il frigorifero è unico, per la conservazione di alimenti diversi va garantito il mantenimento della temperatura necessaria alla conservazione dell’alimento più deperibile (0-4°C).
• Ove possibile, avviare a cottura i prodotti surgelati prima dello scongelamento (es. verdure e prodotti ittici da lessare).
• Lo scongelamento dei prodotti che richiedono elaborazione o sezionatura prima della cottura, deve avvenire in cella frigorifera a +4 °C.
• Non ricongelare i cibi scongelati. Una volta scongelato, il prodotto alimentare non viene ricongelato in alcun caso, ma conservato in frigorifero e utilizzato entro 24 ore dallo scongelamento.

Cottura
Nella cottura e nella conservazione “a caldo” degli alimenti cotti devono essere rigorosamente rispettate le temperature.

• Controllare le temperature di cottura.
• Per avere la sicurezza igienica bisognerebbe far raggiungere gli alimenti una temperatura a cuore del prodotto in cottura di 75 ° C per circa 20 minuti
• Gli alimenti devono essere consumati subito dopo la cottura.

Se ciò non è possibile, vanno raffreddati rapidamente e riposti al più presto in frigorifero (protetti con pellicola).
SI usa per raffreddarli velocemente l’abbattitore di temperatura, il quale deve garantire un raffreddamento da 65° a 10° in meno di ore.
Tenere presente che i cibi cotti non si conservano per più di qualche giorno.

• Il riscaldamento dei cibi cotti (e poi conservati in frigorifero) o precotti deve in ogni caso assicurare il raggiungimento dei 75°C al “cuore” del pezzo, per garantire l’eliminazione completa di eventuali microrganismi contaminanti dopo la cottura.

SOMMINISTRAZIONE

• Gli alimenti deperibili cotti da consumare:
• caldi devono essere conservati in condizioni che ne mantengano la temperatura fra 60 e 65°C, mai inferiore a 60°C (art. 31 DPR 727/80).
• freddi devono essere conservati, dopo un rapido raffreddamento, a +10°C;
• freddi con gelatina oppure a base d’uovo, devono essere conservati, dopo un rapido raffreddamento, a non più di +4°C.
• Non toccare con le mani il cibo una volta che è pronto per il consumo.
• Prendere le posate dal manico, i bicchieri dal fondo ed i piatti dai bordi.
• Non tossire o starnutire direttamente sul cibo.

IGIENE DEL PERSONALE E DELLA LAVORAZIONE

 

Norme Generali

• Vietato fumare
• Mantenere i locali nel massimo ordine possibile
• Evitare la presenza di persone esterne, animali e piante
• Riferire sempre al responsabile l’eventuale cattivo funzionamento delle attrezzature, la mancanza di asciugamani, sapone, carta igienica, la presenza di animali nocivi.

Igiene del Personale - Salute

• Il personale non deve presentare foruncoli, acne, ferite, infezioni respiratorie, infezioni gastriche.
• Segnalare sempre al titolare dell’impresa malattie (art. 41 DPR 327/80) quali: malattie della pelle (foruncoli, ascessi, infezioni), lesioni cutanee, malattie gastrointestinali (con presenza di vomito e diarrea), malattie delle prime vie aeree (mal di gola e tosse), congiuntiviti, ascessi dentari.
• Proteggere le ferite con bendaggi sterili impermeabili.

 

Igiene del Personale - Aspetto e abbigliamento

• Il personale deve avere un aspetto esteriore curato (art. 42 DPR 327/80):

• capelli raccolti; barba e baffi curati e puliti.
• unghie corte, pulite e senza smalto;

• Non si consumano cibi e/o bevande durante le lavorazioni.
• Non ci si pettina nei luoghi dove si preparano o si conservano gli alimenti.
• Togliere anelli, braccialetti ed orologio prima di iniziare il lavoro
• Fare uso di indumenti di protezione: cuffia, camice di colore chiaro:

• Cambiare (lavare)  frequentemente gli indumenti da lavoro (almeno settimanale; l’ideale è un cambio giornaliero). lavare e disinfettare i guanti (se si usano) sostituendoli di frequente; oppure usare guanti a perdere.
• Non indossare capi di abbigliamento personale sopra tenuta di lavoro.
• Non indossare l’abbigliamento di lavoro al di fuori dei locali di lavoro.
• Utilizzare sul luogo di lavoro scarpe diverse da quelle che si usano all’esterno.
• Riporre gli indumenti da lavoro separati da quelli civili, per evitare contaminazioni esterne.

Servizi igienici

I servizi igienici del personale devono essere facilmente accessibili, ben illuminati e separati dai locali dì lavorazione, forniti di antibagno con lavabo munito di dispensatore di sapone liquido o in polvere, con comando non manuale di erogazione dell'acqua, asciugamani elettrici o non riutilizzabili e bidone per la raccolta della carta asciugamani usata. Devono essere apposti cartelli che richiamano la necessità del lavaggio delle mani dopo l'uso dei servizi igienici e prima del ritorno al lavoro.

Preparazione dei pasti
Lavarsi bene le mani dopo ogni contatto con oggetti non attinenti la manipolazione degli alimenti :

• alla ripresa del lavoro
• all’uscita dei servizi igienici
• dopo aver toccato dei soldi
• dopo ogni manipolazione di involucri o imballaggi
• dopo essersi allacciati le stringhe delle scarpe
• dopo aver effettuato le operazioni di pulizia.
• dopo aver provveduto allo smaltimento dei rifiuti
• dopo essersi toccati i capelli, il naso o le orecchie
• dopo essersi soffiati il naso o aver protetto la bocca durante uno starnuto o un colpo di tosse.

Lavarsi bene le mani anche:

• quando si passa dalla preparazione di un cibo ad un’altra
• quando si cambia zona di lavoro (da sporca a pulita)
• prima di manipolare cibi cotti e pronti per il consumo
• dopo ogni manipolazione di uova (es. dopo averne rotto il guscio), legumi e verdure crudi.

Per lavare le mani, utilizzare detergente liquido e acqua calda corrente.
Dopo il lavaggio, le mani devono essere asciugate completamente: l’umidità residua favorisce lo sviluppo microbico.
Utilizzare preferibilmente salviette monouso o con getto d’aria: non vanno usati né gli abiti, né grembiuli, né asciugamani più volte utilizzati.
Dopo lavaggio ed asciugatura, non toccare alcuna superficie della rubinetteria e dei servizi igienici.

• Non pulirsi le mani sul camice o sul grembiule.
• Non tossire o starnutire direttamente sul cibo.
• Evitare la contaminazione crociata fra cibi cotti e cibi crudi. Es. usare utensili diversi; comunque  rispettare una separazione fisica, o almeno funzionale, fra le diverse zone di lavoro (magazzino, preparazione cibi, cottura …).
• Durante la preparazione, gli alimenti non devono entrare in contatto con materiali estranei o con carni di specie diverse.
• Evitare, o limitare al minimo, il contatto diretto delle mani con alimenti facilmente alterabili, come carne fresca, latte, panna salse, creme.
• In ogni caso non toccare mai il cibo con le mani, una volta che è pronto per il consumo.
• Utilizzare una posata pulita o a perdere per ogni operazione di assaggio. Ovviamente, non usare le dita.
• Le verdure e la frutta devono essere ben lavate e pulite o addirittura sbucciate prima di essere cucinate o mangiate crude.
• Le lavorazioni devono avvenire nel tempo strettamente necessario, per non esporre le materie prime a temperature inadeguate. Per questo è preferibile lavorare partite di piccola dimensione, che vengono riposte tempestivamente in cella frigorifera.
• Osservare bene i prodotti prima e durante la lavorazione, al fine di individuare ed asportare eventuali imperfezioni. E’ la prima forma di prevenzione !
• Prima dell’apertura dei prodotti in scatola, è buona norma pulire il coperchio della confezione per evitare insudiciamenti del contenuto. Lo stesso vale per le lattine munite di dispositivo a strappo.
• Fra una lavorazione e l’altra, tavoli, attrezzature (e mani!) dell’operatore devono essere sanificati.

 

Igiene Dell’ambiente - Elementi Di Sanificazione

La pulizia di ambiente, utensili ed attrezzature, frigoriferi e qualunque materiale venga a contatto con i cibi è fondamentale per la prevenzione delle malattie trasmissibili con gli alimenti.
La sanificazione comprende tutto l’insieme delle attività atte a rendere igienicamente idonei i locali, le superfici e le attrezzature utilizzati nei locali di deposito, produzione, somministrazione e vendita di alimenti. Obiettivi della sanificazione sono:

• eliminazione delle tracce di sporco visibile
• eliminazione dei microrganismi patogeni
• riduzione della carica microbica senza lasciare residui chimici dei prodotti usati sulla superficie trattata.

La sanificazione consiste in due momenti diversi e successivi: detersione e disinfezione.
Questo significa che lavare e disinfettare non sono la stessa cosa.

La detersione  consiste nella rimozione meccanica dello sporco da superfici e  oggetti, cute e mucose, con acqua con (o senza) detergenti. Lo sporco, infatti, non è rappresentato solo da microrganismi (patogeni e non) ma da tutto ciò che (organico o inorganico) si fissa sulle superfici.
Se condotte correttamente, quindi, le operazioni di pulizia eliminano una parte notevole dei microrganismi le cui cellule e spore trovano nei residui di lavorazione, in condizioni più che favorevoli alla sopravvivenza ed alla proliferazione. Ma non garantiscono il completo allontanamento dei contaminanti microbici.
Questo perché i microrganismi, oltre ad essere inclusi nella matrice alimentare, aderiscono alle superfici con una tenacità che dipende da diversi fattori concomitanti. Ad esempio, il tipo di superficie è importante: i microrganismi aderiscono  sempre meno ad una superficie passando dal legno alla gomma, al teflon e infine agli acciai.

Per la detersione si utilizzano i detergenti, che sostanzialmente diminuiscono la tensione superficiale tra sporco e superficie, favorendo di conseguenza l’allontanamento dello sporco dalla superficie da pulire.
La scelta del detergente dipende dal tipo di sporco:

• se è prevalentemente costituito da sostanza organica (residui di proteine, zucchero, amido, grassi), va preferito un detergente alcalino;
• se è prevalentemente costituito da sostanza inorganica (sali minerali dovuti a durezza dell’acqua) va preferito un detergente acido;
• se coesistono i due tipi di sporco è consigliabile usare prima il detergente alcalino e poi quello acido.

Le pulizie che si eseguono rapidamente fra un’ operazione di preparazione e l’altra possono essere effettuati con un prodotto monofase che, contemporaneamente, deterge e disinfetta.

La disinfezione (o Sanitizzazione) ha lo scopo di eliminare i microrganismi patogeni e ridurre gli altri microrganismi a livelli di sicurezza, per salvaguardare l’integrità e la salubrità  dell’alimento lavorato in momenti successivi.
E’ indispensabile a completamento della detersione quando si ritiene che la superficie possa essere inquinata da patogeni e/o richieda un elevato livello di sicurezza igienica (es. tazzine, bicchieri ecc.).

Per la disinfezione si utilizzano i disinfettanti.
Prima di procedere all’acquisto di un disinfettante chimico si dovrà sottoporre a scrupoloso controllo l’ etichettatura, verificando in particolare che:

• sia registrato presso il Ministero della Sanità come Presidio Medico Chirurgico;
• sia indicato lo specifico uso per l’industria alimentare;
• siano specificate le dosi di utilizzo ed eventualmente i tempi di contatto (concentrazione d’uso, solvente impiegato per la diluizione, interazioni disinfettante-materiale, pH della soluzione finale);
• siano riportate: composizione, ditta produttrice, lotto e data di produzione.

Seguendo l’impostazione per la quale la sanificazione consiste in detersione e disinfezione, lo schema da applicare è sempre lo stesso, di qualunque superficie si tratti:

• completa rimozione dei residui grossolani di sporco/ cibo
• lavaggio con soluzione detergente calda a 45-60°C
• risciacquo con acqua tiepida o fredda.
• eventuale disinfezione
• eventuale asciugatura

Per non vanificare le misure igieniche adottate, tutte le operazioni di pulizia devono essere effettuate:

• puntualmente, in base alla programmazione impostata,, ma sempre in momenti diversi da quelli della lavorazione degli alimenti.
• immediatamente, quando sono necessari: se si rovescia qualcosa nelle cucine, in sala da pranzo o nei magazzini, occorre pulire immediatamente la zona dove sono stati rovesciati dei rifiuti. Intervalli troppo lunghi fra i cicli di pulizia facilitano l’adesione dello sporco fino a rendere insanificabile la superficie interessata.

• I prodotti utilizzati:

• vanno dosati correttamente, senza eccedere nell’uso;
• non devono mai essere abbandonati, magari aperti, nelle vicinanze dei prodotti alimentari.
• non devono mai essere travasati in contenitori anonimi o che abitualmente contengono alimenti: i contenitori devono riportare sempre l’etichetta con chiara indicazione del contenuto

• L’acqua deve essere:

• non troppo fredda, perché non consente una buona rimozione dei grassi;
• non troppo calda, perché facilita le incrostazioni in presenza di cibi ricchi di proteine;
• non troppo dura, perché faciliterebbe il formarsi di in incrostazioni inorganiche in cui possono annidarsi i microrganismi;
• con pressione di getto non troppo elevata, perché formerebbe un aerosol che facilita la diffusione di microrganismi e di sporco;
• potabile !

• Per quanto riguarda le “attrezzature” utilizzate:

• gli strofinacci devono essere puliti (meglio se a perdere); evitare tassativamente le spugne.
• gli indumenti e le calzature utilizzate devono essere ad uso esclusivo.
• Al termine del loro utilizzo, detergenti, disinfettanti ed attrezzature devono essere riposti nei luoghi a loro destinati, in luogo separato dagli alimenti.

 

Una superficie efficacemente sanificata non deve:

• mostrare tracce di sporco visibili, tanto da asciutta che da bagnata e sotto una buona illuminazione
• generare odori
• produrre sensazioni di unto o ruvido se toccato con dita pulite
• cambiare il colore di un tessuto bianco (o un fazzoletto di carta) se strofinato più volte

Infine, l’acqua versata sulla superficie cola uniformemente, senza generare goccioline.

Nella pulizia degli ambienti, la massima attenzione va posta alle vicinanze di mobili ed impianti, dove è più facile che si accumuli sporcizia, così come è necessario rimuovere macchie ed incrostazioni con l’uso di detergenti speciali. Non utilizzare mai la scopa a secco
Successivamente, le superfici vanno lavate iniziando dal fondo del locale e risalendo verso la porta.

Forni e piastre di cottura vanno puliti utilizzando i prodotti adatti, specie nei casi in cui sia necessario rimuovere le incrostazioni di sporco.

I frigoriferi e le celle frigorifere devono essere svuotati, sbrinati e puliti frequentemente e regolarmente (es. ogni settimana).

Prima del lavaggio, le stoviglie, utensili ed attrezzature devono essere  sottoposte a sbarazzo e prelavaggio con acqua corrente. In particolare, le attrezzature (frullatori, pelaverdure ecc.) devono essere pulite smontando prima ogni componente e controllando la pulizia di ciascuno, anche quando viene utilizzata la lavastoviglie. Particolare attenzione va rivolta alle guarnizioni, che possono facilmente trattenere residui di cibo: devono essere spazzolate ed asciugate con attenzione ricorrendo ad ulteriore risciacquo qualora si rilevassero residui di detergenti.
Gli utensili devono essere puliti e sanificati per immersione adoperando detersivi al cloro attivo. Questo lavaggio può essere effettuato anche utilizzando macchine lavastoviglie speciali per la ristorazione, con impiego di detergenti specifici. In questo caso, bisogna verificare che la temperatura dell’acqua di risciacquo sia almeno + 85°C.
Per garantire una pulizia efficace, l’utensileria deve essere costituita da materiali resistenti (es. acciaio inox), che non cedano sostanze tossiche agli alimenti ed  in forma tale da renderne agevole la pulizia.
Eliminare gli oggetti metallici che presentano tracce, anche leggere, di ruggine.
Le attrezzature elettriche vanno isolate.
Al termine del lavaggio, stoviglie ed attrezzature, una volta asciutte, vanno riposte in ricoveri chiusi e al riparo dalla polvere.
Se sottoposte a riparazione o manutenzione, le attrezzature devono essere sanificate prima dell’utilizzo.
Lo stato igienico delle attrezzature va comunque verificato prima dell’uso. Qualora risultasse non soddisfacente, si procede alla sanificazione.
Rifiuti

• I portarifiuti devono avere un coperchio di protezione; tenere chiusi i coperchi (apertura a pedale); inoltre i portarifiuti non devono mai costituire degli appoggi per alimenti, attrezzature o altro.
• Svuotare frequentemente le pattumiere prima che siano troppo pieni e trasferire i sacchi negli appositi locali (separati dalla zona preparazione), in attesa di essere affidati alla raccolta periodica.
• Pulire e disinfettare le pattumiere con regolarità e comunque prima di riutilizzarle.
• Mantenere le aree esterne sgombre e pulite, evitando lo stoccaggio dei materiali a ridosso dei muri. Evitare lo stazionamento di imballaggi e materiali inutilizzabili.
• Sigillare fessure ed intercapedini presenti nella struttura o nel locale portarifiuti.

Agenti infestanti e Disinfestazione

Una grave insidia è costituita da agenti infestanti come insetti (blatte o scarafaggi, mosche e insetti volanti, formiche, aracnidi) e roditori (topi), che possono essere:

• vettori di trasmissione (indiretta) di malattie infettive, come ad esempio peste, tifo murino e tifo esantematico.
• causa di alterazione, anche fino a completa distruzione, dell’alimento, con conseguente danno economico.

Contenuto delle diapositive mostrate:

MTA = Malattie Trasmesse dagli Alimenti
Malattie che si manifestano in seguito all’ingestione di alimenti che contengono microorganismi patogeni.
Sintomi:
Solitamente vomito, nausea, diarrea
Le MTA si possono manifestare con maggiore gravità nelle popolazioni più sensibili, bambini ed anziani

Nella regione Emilia Romagna dal 1988 al 2002 sono stati denunciati 1712 episodi di MTA che hanno interessato 14.532 persone
Il 69% e stato causato dal consumo di alimenti preparati in casa, il 29 5 rimanente preparati in ristoranti, pasticcerie, gastronomie, mense collettive ed altri esercizi di preparazione e vendita alimenti.

Gli alimenti maggiormente responsabili di MTA sono quelli contenenti :
Uova al 49%, carne al 8% e pesce al 4%

I principali fattori a rischio sono:

• scorretto mantenimento della temperatura 26%
• cattiva igiene dell’alimentarista 14%
• cottura inadeguata 12%
• consumo di cibo crudo 12%
• provenienza incerta dell’alimento 9%
• tempo eccessivo tra preparazione e consumo 9%
• utensili contaminati 8%
• contaminazione cibi cotti e crudi 8%
• alimentarista portatore di agenti patogeni 2%

 

I microorganismi responsabili di MTA sono:

• salmonella spp: uova , pollame
• staphylococcus aureus : derivati del latte
• clostridium perfrigens : cibi cotti

 

I Microrganismi

Sono organismi costituiti da una o poche cellule.
Sono di dimensioni microscopiche e quindi non visibili ad occhio nudo.
Generalmente non incidono sull’odore e sul gusto dell’alimento contaminato.
Hanno una elevata capacità di riproduzione.
Possono essere batteri, lieviti, virus, muffe.
Quelli che contaminano gli alimenti sono più frequentemente batteri e sono detti patogeni perché sono in grado di originare le MTA.
L’effetto Dannoso dei microorganismi si ha quando:
contaminano  l’alimento
si moltiplicano sopravvivendo

Sopravvivenza e moltiplicazione
Gli alimenti possono essere considerati in generale un ottimo terreno per la crescita e la moltiplicazione dei microrganismi, ma non sono tutti uguali
I fattori che condizionano maggiormente la crescita e la moltiplicazione dei microrganismi negli alimenti sono:
Ossigeno, Nutrimento, Umidità, Grado di Acidità, Temperatura, Tempo
Ossigeno e anidride carbonica, la presenza negli alimenti favorisce la crescita e la moltiplicazione batterica.

• Nutrimento, i microrganismi per moltiplicarsi hanno bisogno di preteine e zuccheri, ad esempio carne e pesci, prodotti a base di uova e suoi derivati
• Umidità, l’acqua è un elemento necessario per la crescita dei batteri, ogni alimento possiede uno specifico contenuto d’acqua.

I microrganismi si moltiplicano meglio in alimenti con un contenuto di acqua maggiore del 80% come ad esempio pesce, carne , latte e uova, i microrganismi non si moltiplicano in alimenti con un contenuto di acqua inferiore al 20%

• Grado di acidità, un ph acido inferiore a 4,2 è in grado di impedire la moltiplicazione
• Temperatura:

• Il tempo: in condizioni favorevoli i microbi raddoppiano ogni 20 minuti, da un microbo si ottiene in 8 ore e 30 minuti la popolazione della Lombardia e dopo 9 ore e 20 minuti la popolazione dell’Italia

Come evitare questi rischi?,
Pulire, separare, cuocere e conservare bene gli alimenti

Igiene personale:
Divisa, lavaggio delle mani dopo essere stati in bagno, dopo aver manipolato alimenti crudi, ogni volta che si cambia lavoro, dopo aver tossito, starnutito
Segnalare tempestivamente malattie al titolare dell’esercizio ed eventuali:

• malattie della pelle, foruncoli, ascessi, infezioni
• malattie gastrointestinali (vomito o diarrea)
• malattie delle prime vie respiratorie ( mal di gola e tosse )
• congiuntiviti
• ascessi dentari
• lesioni cutanee

Pulizia dell’ambiente:
la pulizia dell’ambiente, utensili, del frigorifero e dei materiali che vengono a contatto dei cibi, è fondamentale per prevenire le MTA

Qual è la differenza tra detergenza e disinfezione?

• Detergenza: elimina lo sporco dalle superfici in modo da renderle visivamente pulite
• Disinfezione: riduce il numero di microrganismi patogeni
• Sanificazione = detergenza + disinfezione

Come si stabilisce la giusta cottura di un arrosto?
Raggiungendo una temperatura al cuore dell’alimento superiore a 75° al cuore del prodotto per almeno 10 minuti
Riscaldare:
È necessario che il calore penetri fino al cuore del prodotto raggiungendo una temperatura uguale o superiore a 75° per circa 3 minuti per garantire l’eliminazione completa di eventuali germi che possono aver inquinato il cibo dopo la cottura.
Raffreddare:
velocemente i cibi già cotti : da 65° a 10° in meno di due ore tramite l’utilizzo di abbattitori termici

Gli alimenti vanno conservati tramite :

• refrigerazione e congelazione per evitare la moltiplicazione di microrganismi
• temperature da osservare:
• refrigerazione  da 0 a 10 gradi
• congelamento  - 18 gradi