Organizzazione della cucina

L’organizzazione della cucina è molto complessa, Infatti la cucina è il settore che richiede una maggiore attenzione per la presenza di attrezzature usate sia per cucinare che per svolgere altre mansioni. Basti pensare all’impianto di aspirazione e a quello elettrico che mettono a dura prova il sistema. Per ottenere un buon rendimento della brigata di cucina occorre fare un buon lay-out della struttura, cioè organizzare bene gli spazi perché non resti in un settore uno spazio troppo ristretto che non consenta di lavorare bene, visto che le attrezzature occupano il 30% della sup. i piani di lavoro il 10% e il 60% è dedicato alla movimentazione dei dipendenti.
Alcune norme indispensabili per essere a norma con i D.Lgs sono:
1)la cappa all’altezza di 1,90 da terra e sporgente 20 cm dalle attrezzature
2)gli angoli arrotondati per non restare sporcizia negli angoli
3)pavimenti antisdrucciolo
4)parete esplodente,cioè una parete meno solida delle altre che in caso di esplosione assorba l’onda d’urto in modo tale che si propaghi verso l’esterno.
A proposito dell’impianto elettrico deve essere eseguito da un tecnico professionista come stabilito dalla legge 46/90 che deve rilasciare la dichiarazione di conformità.
Nel campo della sicurezza tutti i principi sono contenuti nel D.Lgs. 626/94 come il piano di evacuazione, quello antincendio e la segnaletica per gestire situazioni di pericolo. È opportuno avere i documenti relativi al fabbricato, agli impianti al personale e documenti di ordine generale perché in caso di incendio si possano controllare e sapere come intervenire in campo di manutenzione o ristrutturazione.
Nella cucina sono presenti vari settori ognuno utilizzato per un compito ben preciso che sono:
1)Antipasti caldi e freddi
2)Primi
3)secondi e contorni
4)griglia
5)pasticceria
6)panificio
Ognuno di questi settori ha le sue attrezzature specifiche che devono essere a loro volta regolamentari nelle norme dell’antinfortunistica e regolamentari nell’ambito dell’haccp(Hazard Analysis and Critical control Point).Questo, sarebbe un piano di autocontrollo per individuare i possibili pericoli di contaminazione e di sviluppo focolai infettivi. In pratica è un’ analisi preventiva per non incorrere in contaminazioni biologiche (batteri), fisiche(insetti o metalli) o chimiche(residui di fitofarmaci).IL sistema haccp si basa su 7 principi fondamentali:
1)identificare i rischi associati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi
2)determinare le zone di lavorazione maggiormente a rischio al fine di eliminare un pericolo o ridurlo a livelli accettabili
3)stabilire i limiti critici che devono essere rispettati per giudicare un ccp fuori controllo
4)stabilire la metodologia di monitoraggio dei ccp
5)stabilire come correggere in caso si sia superato il ccp
6)stabilire come verificare il funzionamento del sistema
7)avere la documentazione di come il sistema viene applicato
C’è da dire che la cucina è cambiata da come era una volta, nel senso che ora è tutto computerizzato per stabilire il menù contabile-amministrativo,cioè le applicazioni di marketing, e per eseguirlo sono necessarie delle fasi:
1)prevedere(definire la potenziale clientela)
2)programmare(definire il budget e stabilire la gestione interna ed esterna e i coperti da realizzare)
3)organizzare(definire la proposta gastronomica e le portate da effettuare)
4)coordinare(garantire la corretta esecuzione del menù e tenere sotto controllo i costi)
5)controllare e valutare(con questa fase si controlla se si sono raggiunti gli obiettivi prefissati e deve essere effettuato non alla fine di ogni stagione o anno, ma costantemente per essere sempre informati sull’andamento dei profitti).
Per eseguire il punto 2 sopra elencato occorre gestire bene sia gli affari interni(magazzino) e quelli esterni(fornitori).Quindi bisogna effettuare un buon APPROVVIGIONAMENTO cioè ordinare e utilizzare le giuste derrate alimentari. L’approvvigionamento si realizza in 4 fasi:
1)accertamento del fabbisogno
2)scelta dei fornitori
3)gestione amministrativa
4)gestione tecnica
Accertare il fabbisogno vuol dire individuare le materie prime adatte al nostro menù e definire la giusta quantità in base anche allo spazio disponibile in magazzino per lo stoccaggio
La scelta dei fornitori viene fatta in base a quanto riusciamo a produrre perché se produciamo poco dovremo ordinare poche merci,se produciamo molto ovviamente avremo bisogno di più merci.
La gestione amm.va esterna cerca fornitori adatti alle proprie esigenze,
la gestione interna deve accertare la qualità e la verifica delle merci arrivate rispetto quelle effettivamente ordinate.
La gestione tecnica è molto importante perché stabilisce la modalità di prelievo, la più usata è la FIFO (First In-First Out ) cioè il primo prodotto che entra deve essere il primo a essere utilizzato.
Un’altra cosa molto importante è l’organizzazione del magazzino e si ottiene anch’esso in 4 fasi:
1)Fase di accettazione(si controllano le merci se sono quelle ordinate e si compila la bolla che ne dichiara l’entrata in magazzino)
2)Fase di stoccaggio(che si ottiene sistemando e conservando bene le merci)
3)Controllo di qualità(si controlla se le merci hanno la qualità stabilita nel contratto)
4)Reintegro delle merci(in base alla scheda di scarico e carico si stabilisce l’ordine da inviare ai fornitori.