Allergie e le intolleranze alimentari

Le allergie e le intolleranze alimentari
1. Introduzione
La maggior parte delle persone può mangiare una grande varietà di cibi senza alcun problema. Per una piccola percentuale di individui, tuttavia, determinati alimenti o componenti alimentari possono provocare reazioni negative, da una leggera eruzione cutanea ad una risposta allergica di grave entità.
Le reazioni negative agli alimenti possono essere causate da allergia alimentare o intolleranza alimentare. Benché circa una persona su tre ritenga di essere "allergica" a certi alimenti, l’allergia alimentare ha un’incidenza effettiva intorno al 2% della popolazione adulta. Nei bambini, il dato sale al 3-7%, anche se, nella maggior parte dei casi, l’allergia viene superata con l’età scolare.
2. Qual è la differenza tra allergie e intolleranze alimentari?
La reazione negativa al cibo è spesso erroneamente definita allergia alimentare. In molti casi è provocata da altre cause come un’intossicazione alimentare di tipo microbico, un’avversione psicologica al cibo o un’intolleranza ad un determinato ingrediente di un alimento.
L’allergia alimentare è una forma specifica di intolleranza ad alimenti o a componenti alimentari che attiva il sistema immunitario. Un allergene (proteina presente nell’alimento a rischio che nella maggioranza delle persone è del tutto innocua) innesca una catena di reazioni del sistema immunitario tra cui la produzione di anticorpi. Gli anticorpi determinano il rilascio di sostanze chimiche organiche, come l’istamina, che provocano vari sintomi: prurito, naso che cola, tosse o affanno. Le allergie agli alimenti o ai componenti alimentari sono spesso ereditarie e vengono in genere diagnosticate nei primi anni di vita.
L’intolleranza alimentare coinvolge il metabolismo ma non il sistema immunitario. Un tipico esempio è l’intolleranza al lattosio: le persone che ne sono affette hanno una carenza di lattasi, l’enzima digestivo che scompone lo zucchero del latte.
3. Allergia alimentare
3.1. Che cosa avviene in una reazione allergica?
Generalmente, il sistema immunitario protegge il corpo dalle proteine estranee dannose scatenando una reazione per eliminarle. L’allergia è essenzialmente "un’alterazione immunitaria" in cui una sostanza normalmente innocua viene “percepita” come una minaccia - un allergene - e attaccata dalle difese immunitarie dell’organismo. In una vera reazione allergica, l’organismo produce anticorpi (proteine che si legano specificamente ad altre proteine chiamate antigeni - in questo caso allergeni - per disattivarle ed eliminarle dal corpo). La categoria di anticorpi che prende il nome di immunoglobuline E (IgE) reagisce con l’allergene scatenando un’ulteriore reazione con i mastociti (cellule dei tessuti) e i basofili (un tipo di cellula ematica). I mastociti si trovano sotto la superficie cutanea e nelle membrane che rivestono il naso, l’apparato respiratorio, gli occhi e l’intestino. Rilasciano una sostanza chiamata istamina o altre sostanze quali i leucotrieni e le prostaglandine che provocano reazioni allergiche come quelle indicate nella tabella riportata di seguito. Le reazioni negative sono immediate e di solito localizzate. Alcune reazioni allergiche impiegano varie ore o addirittura giorni a manifestarsi dopo l’esposizione ad una proteina estranea. In questo caso si parla di "reazioni di ipersensibilità ritardata".
Fortunatamente, la maggior parte delle risposte allergiche agli alimenti è relativamente lieve ma in un numero limitato di persone si verifica una reazione violenta che può essere letale e che prende il nome di anafilassi. A volte la reazione anafilattica può manifestarsi nel giro di qualche minuto dall’esposizione e richiede cure mediche immediate. Le arachidi sono molto note come causa di "shock anafilattico", una grave condizione in cui la pressione arteriosa precipita e il soggetto può morire di arresto cardiaco se non gli viene rapidamente somministrata adrenalina per aprire le vie respiratorie.

3.2. Quali sono i soggetti a rischio di allergia alimentare?
La presenza di casi in famiglia è uno dei fattori che permette di prevedere problemi alimentari di tipo allergico. Nei neonati che hanno un genitore allergico il rischio di sviluppare un’allergia alimentare è due volte superiore rispetto ai neonati i cui genitori non soffrono di allergie. Se entrambi i genitori sono allergici, il rischio aumenta da quattro a sei volte. In base ai dati raccolti, l’allattamento al seno, comparato con l’alimentazione artificiale, ridurrebbe il rischio di allergia alimentare. Nei neonati con parenti stretti che soffrono di allergie, il solo allattamento al seno per 4-6 mesi sembra sufficiente a fornire una certa protezione.
3.3. Qual è l’incidenza delle allergie alimentari?
Le stime effettive sull’incidenza delle allergie alimentari sono decisamente inferiori alla percezione della gente. Anche se da una su tre persone circa crede di soffrirne, in realtà le allergie alimentari sono scarsamente diffuse. La reale incidenza è indicata soltanto da qualche studio, con conferma della reazione allergica attraverso un test clinico in doppio cieco (assunzione alternata dell’alimento e di un placebo, in forma non riconoscibile, senza che né il paziente né il medico conoscano la sequenza di somministrazione).
Sulla base di tali studi, è stato stimato che le allergie alimentari si manifestano nell’1-2% circa della popolazione adulta. L’incidenza è più elevata tra i bambini piccoli, con una stima tra il 3 e il 7%. Fortunatamente, l’80-90% di tali soggetti supera l’ipersensibilità al raggiungimento del terzo anno di età. Mentre le allergie infantili all’uovo e al latte vaccino possono scomparire, le allergie alle noci, ai legumi, al pesce e ai molluschi tendono a protrarsi per tutta la vita.

3.4. Quali alimenti sono più comunemente causa di allergie alimentari?
Anche se le reazioni allergiche possono manifestarsi con qualsiasi alimento o componente alimentare, in alcuni le probabilità di provocare allergie sono superiori. Tra gli allergeni alimentari più comuni vi sono il latte vaccino, le uova, la soia, il grano, i crostacei, la frutta, le arachidi e vari tipi di noci.
3.4.1. Allergia alle proteine del latte vaccino
L’allergia alle proteine del latte vaccino si riscontra più comunemente nei neonati e nei bambini, soprattutto in quelli che hanno una storia familiare di predisposizione alle allergie. Si manifesta in un numero di neonati compreso tra lo 0,5 e il 4% ma l’incidenza diminuisce con l’età. I sintomi più comuni sono vomito e diarrea anche se la gamma di risposte negative varia da una persona all’altra. Fortunatamente, le reazioni alle proteine del latte vaccino sono generalmente di breve durata e l’incidenza nei bambini più grandi e negli adulti è nettamente inferiore.
L’allergenicità del latte vaccino può essere ridotta mediante alcuni processi caseari. Per esempio il trattamento a temperatura elevata che modifica la struttura di alcune delle proteine del latte. Per questo motivo, alcuni soggetti sensibili a questo alimento possono tollerare i prodotti a base di latte sterilizzato o evaporato ma non il latte pastorizzato. Vi sono anche altre lavorazioni casearie, quali la trasformazione enzimatica delle proteine in peptidi, che possono ridurre il potenziale allergenico delle proteine del siero di latte. Nei prodotti fermentati, come lo yogurt, e nei formaggi, le proteine del latte mantengono per lo più invariata la loro struttura e quindi la loro allergenicità.
Avuta conferma della diagnosi di allergia alla proteina del latte, è importante seguire una dieta bilanciata e sana, soprattutto durante la crescita e lo sviluppo del bambino. I consigli alimentari di un dietologo professionista sono fondamentali per garantire un’assunzione ottimale di nutrienti essenziali, quali calcio, magnesio, vitamine A, D, B2 e B12. Il consumo di sardine e salmone con lisca (in scatola) e di verdure verdi cotte, per esempio i broccoli, contribuisce a fornire la giusta dose di calcio.
3.4.2. Allergia ai vari tipi di noci
L’allergia alle noci è una patologia di una certa gravità perché inizia in tenera età, dura per tutta la vita e può essere letale. Le arachidi, note anche come noccioline americane, e i vari tipi di noci che crescono su albero, come le noci stesse, le mandorle, le noci brasiliane e le nocciole possono provocare sintomi anche con un minimo contatto con la pelle o per inalazione. Nella sua forma più lieve, l’allergia alle noci può limitarsi a provocare sfoghi cutanei, nausea e mal di testa e a volte gonfiore della lingua e delle labbra, mentre nella sua forma più grave può provocare uno shock anafilattico. Per la potenziale gravità dei sintomi, chi soffre di allergia alle noci deve assolutamente evitare il contatto con questi cibi e portare sempre con sé l’adrenalina (per neutralizzare la violenta reazione allergica).
3.4.3. Altri comuni allergeni alimentari
Tra gli altri alimenti che presentano maggiori probabilità di essere associati alle reazioni allergiche vi sono frutta, legumi (compresi i germogli di soia), uova, crostacei (granchi, gamberi di fiume e di mare, aragoste), pesce, ortaggi, semi di sesamo, semi di girasole, semi di cotone, semi di papavero e semi di senape. Il potenziale allergenico di alcuni allergeni alimentari può essere eliminato (anche se non sempre) mediante la cottura o la lavorazione industriale, attraverso le quali le proteine vengono denaturate. Le tecniche più recenti, come il trattamento ad alta pressione, la fermentazione e il trattamento con enzimi, possono contribuire a ridurre l’allergenicità di alcune proteine alimentari. Nel caso degli olii, è inoltre possibile eliminare gli allergeni mediante la raffinazione. Una parte dei problemi rimasti irrisolti nel campo delle allergie alimentari, sia per i prodotti industriali che per quelli consumati fuori casa, potrebbe essere la presenza di lievi tracce che possono provocare la reazione allergica.
4. Intolleranze alimentari
L’intolleranza può provocare sintomi simili all’allergia (tra cui nausea, diarrea e crampi allo stomaco), ma la reazione non coinvolge nello stesso modo il sistema immunitario. L’intolleranza alimentare si manifesta quando il corpo non riesce a digerire correttamente un alimento o un componente alimentare. Mentre i soggetti veramente allergici devono in genere eliminare del tutto il cibo incriminato, le persone che hanno un’intolleranza possono spesso sopportare piccole quantità dell’alimento o del componente in questione senza sviluppare sintomi. Fanno eccezione gli individui sensibili al glutine e al solfito.
4.1. Quali sono le cause più comuni dell’intolleranza alimentare?
I due più comuni responsabili dell’intolleranza alimentare sono il lattosio e il glutine.
4.1.1. Intolleranza al lattosio
Il lattosio è lo zucchero contenuto nel latte. Normalmente, l’enzima chiamato lattasi, presente nell’intestino tenue, scompone il lattosio in zuccheri più semplici (glucosio e galattosio) che entrano poi in circolo nel sangue. Quando l’attività enzimatica è ridotta, il lattosio non viene scomposto e viene trasportato nell’intestino crasso dove viene fermentato dai batteri presenti in quella parte del corpo. Questo può determinare sintomi come flatulenza, dolore intestinale e diarrea.
Anche se la maggior parte dei popoli di ceppo nordeuropeo produce una quantità sufficiente di lattasi per tutta la vita, tra le razze non bianche e le popolazioni del Medio Oriente, dell’India e di alcune parti dell’Africa, compresi i loro discendenti, la carenza di lattasi è un fenomeno molto diffuso. In realtà, circa il 70% della popolazione mondiale adulta non produce lattasi a sufficienza e presenta quindi un certo grado di intolleranza al lattosio. In Europa, la carenza di lattasi si manifesta nel 5% circa della popolazione bianca, con marcate variazioni a seconda del Paese, e in proporzione decisamente superiore (50-80%) nelle minoranze etniche.
La quantità di latte e latticini tale da determinare sintomi di intolleranza è molto variabile. Molti soggetti che hanno una ridotta attività intestinale della lattasi possono bere un bicchiere di latte senza alcun problema. Analogamente, i formaggi stagionati, che hanno un basso contenuto di lattosio, e i prodotti a base di latte fermentato, come lo yogurt, sono in genere ben tollerati. Questo potrebbe spiegare l’ampio consumo di prodotti a base di colture di latte e di yogurt nelle regioni del mondo in cui la carenza di lattasi è più diffusa. Inoltre, l’introduzione costante di cibi contenenti lattosio nell’ambito dei pasti induce un progressivo adattamento e la riduzione della quantità totale di lattosio ingerita in un solo pasto può migliorare la tolleranza negli individui sensibili.
4.1.2. Intolleranza al glutine
L’intolleranza al glutine è una disfunzione intestinale che si manifesta quando il corpo non tollera il glutine (proteina presente nel grano, nella segale, nell’orzo e nell’avena, anche se quest’ultima è oggetto di controversie e di ricerche per stabilirne l’effettivo ruolo). La diffusione della malattia, comunemente chiamata celiachia o intolleranza al glutine, è sottostimata. Gli esami sierologici rilevano questa malattia, che altrimenti non verrebbe diagnosticata, in 1 individuo su 100 della popolazione Europea (con differenze regionali).
La celiachia è una disfunzione permanente e può essere diagnosticata a qualsiasi età. Se la persona che ne è affetta consuma un alimento contenente glutine, le pareti di rivestimento dell’intestino tenue si danneggiano e subiscono una riduzione della capacità di assorbire nutrienti essenziali quali grassi, proteine, carboidrati, minerali e vitamine. I sintomi includono diarrea, debolezza dovuta a perdita di peso, irritabilità e crampi addominali. Nei bambini, possono manifestarsi sintomi di malnutrizione come, ad esempio, una crescita insufficiente. Attualmente, l’unico aiuto per i pazienti celiaci è una dieta priva di glutine. I centri di dietologia e le organizzazioni di informazione sulla celiachia mettono a disposizione gli elenchi degli alimenti privi di glutine. Escludendo tale sostanza dalla dieta, l’intestino si ripara gradualmente e i sintomi scompaiono.
Sono in corso ricerche per individuare l’esatta natura e sequenza degli aminoacidi del glutine che determinano la celiachia e queste conoscenze potrebbero costituire, in futuro, la base per l’applicazione della biotecnologia allo sviluppo di cereali che non causano intolleranza.
5. Additivi alimentari e reazioni negative
Se per la maggioranza delle persone gli additivi alimentari non costituiscono un problema, alcuni soggetti che soffrono di specifiche allergie possono essere sensibili a determinati additivi quali alcuni coloranti e i solfiti.
Poiché tutti gli additivi alimentari devono essere chiaramente indicati in etichetta, coloro che hanno una specifica sensibilità o ritengono di averla possono facilmente evitare qualsiasi additivo che costruisca un potenziale problema.
6. Come si diagnosticano le allergie e le intolleranze alimentari?
Una corretta diagnosi delle allergie e delle intolleranze alimentari può essere effettuata mediante test scientifici. Se una persona ritiene di soffrire di reazioni allergiche a determinate sostanze alimentari, la prima cosa da fare è consultare il proprio medico per verificare che i sintomi non siano causati da un’altra malattia ed essere eventualmente indirizzato ad un dietologo o un allergologo.
Il primo passo di una diagnosi affidabile è un’anamnesi dettagliata del paziente e della sua famiglia. Si deve dedicare particolare attenzione alla tipologia e alla frequenza dei sintomi, nonché al momento preciso in cui si verificano in relazione al consumo di determinati alimenti. Il paziente deve anche sottoporsi ad un esame fisico completo. Successivamente, si utilizzano i seguenti metodi di accertamento.
6.1. Test cutanei
Sulla base dell’anamnesi dietetica, gli alimenti sospettati di provocare reazioni allergiche sono inseriti nella serie utilizzata per i test cutanei. Il valore di questo tipo di test è molto controverso e i risultati non sono affidabili al cento per cento. I test consistono nell’inserimento sottocutaneo di estratti di un determinato alimento, mediante iniezione o sfregamento, per verificare l’eventuale comparsa di una reazione di prurito o di gonfiore.
6.2. Diete ad esclusione
Il principio della dieta ad esclusione si basa sull’eliminazione di un alimento o di una combinazione di alimenti sospetti per un periodo di circa 2 settimane prima di effettuare una prova di verifica. Se in questo periodo i sintomi scompaiono, i cibi sospetti vengono reintrodotti nella dieta, uno per volta, in quantità ridotte e aumentate gradualmente fino a raggiungere la dose normale. Una volta verificati tutti i cibi sospetti, è possibile evitare quelli che causano problemi.
6.3. Test RAST (radioallergoassorbimento)
In questo tipo di test si mescolano in una provetta piccoli campioni di sangue del paziente con estratti di alimenti. In una vera allergia, il sangue produce anticorpi per combattere la proteina estranea che può così essere rilevata. Il test può essere usato soltanto come indicatore di un’allergia ma non determina l’entità della sensibilità all’alimento nocivo.
6.4. Test in doppio cieco con controllo di placebo (DBPCF)
In questo test allergologico, l’allergene sospetto (per es. latte, pesce, soia) viene inserito in una capsula o nascosto in un alimento somministrato al paziente sotto stretto controllo medico. Questi test permettono agli allergologi di individuare i più comuni alimenti e componenti alimentari che provocano effetti negativi.
Gli altri tipi di test per la diagnosi delle allergie non sono stati scientificamente avvallati e potrebbero non avere alcun valore.
7. Che cosa si può fare per prevenire le allergie e le intolleranze alimentari?
Dopo aver effettuato un esame completo per identificare con precisione gli alimenti o i componenti alimentari nocivi, l’unico modo per prevenire la reazione allergica nei soggetti sensibili è eliminare tali alimenti o componenti dalla dieta o dall’ambiente. In caso di intolleranza alimentare, il solo fatto di ridurre le porzioni può essere sufficiente ad evitare i sintomi. Il miglior sistema di difesa consiste nel leggere attentamente le informazioni relative agli ingredienti riportate sulle etichette dei prodotti e nel sapere quali sono gli alimenti che scatenano allergie, intolleranze o asma.
Il supporto professionale di un dietologo permette di non escludere alcun nutriente dalla dieta quando si inseriscono variazioni e alimenti sostitutivi. Quando si mangia fuori casa, occorre informarsi sugli ingredienti e sui metodi di cottura per evitare i problemi alimentari conosciuti e spiegare la situazione e le particolari esigenze al proprio ospite o al ristoratore. Se necessario, si può chiedere di parlare al cuoco o al direttore del bar o del ristorante.
In caso di dubbio, meglio andare sul sicuro ed attenersi ad alimenti semplici, per esempio carni alla griglia, oppure portare cibi preparati in casa. È opportuno prevedere sempre un piano di pronto intervento e, in caso di reazione allergica alimentare grave propria o altrui, chiamare immediatamente un medico o un’ambulanza.
8. Quali sono le responsabilità dei produttori di alimenti e dei commercianti?
Quello delle allergie è attualmente riconosciuto come un problema importante in materia di sicurezza dei cibi e l’industria alimentare deve impegnarsi con la massima cura per aiutare coloro che soffrono di allergie a scegliere con fiducia una dieta adeguata. I produttori devono adottare la massima scrupolosità nella valutazione dell’uso, come ingredienti, dei più comuni allergeni che potrebbero dare gravi reazioni, avvisando della reale o potenziale presenza di tali allergeni nei prodotti e prevenendo la contaminazione crociata involontaria con allergeni presenti in altri prodotti industriali.
Quello delle allergie è attualmente riconosciuto come un problema importante in materia di sicurezza dei cibi e l’industria alimentare deve impegnarsi con la massima cura per aiutare coloro che soffrono di allergie a scegliere con fiducia una dieta adeguata. I produttori devono adottare la massima scrupolosità nella valutazione dell’uso, come ingredienti, dei più comuni allergeni che potrebbero dare gravi reazioni, avvisando della reale o potenziale presenza di tali allergeni nei prodotti e prevenendo la contaminazione crociata involontaria con allergeni presenti in altri prodotti industriali.
Una risposta a tali problemi viene dall’adozione delle Pratiche di Buona Fabbricazione (o GMP, dall’inglese Good Manufacturing Practices), compresa l’adozione dei sistemi di Analisi dei Rischi e Punti Critici di Controllo (HACCP, dall’inglese Hazard Analysis Critical Control Points), che comportano una stretta collaborazione con i fornitori di materie prime ed altri anelli della filiera alimentare. La corretta preparazione delle ricette e i controlli garantiscono che il prodotto alimentare contenga soltanto gli ingredienti specificati in etichetta. Vengono inoltre adottate precauzioni per impedire le contaminazioni crociate durante lo stoccaggio delle materie prime, la manipolazione e la lavorazione degli alimenti, soprattutto quando gli stessi impianti sono usati per alimenti diversi.
9. Quali sono gli sviluppi in materia di etichettatura dei potenziali allergeni presenti negli alimenti?
L’Unione Europea sta valutando il modo più corretto per indicare gli allergeni in etichetta e, nel contempo, vari organismi a livello nazionale hanno messo a punto linee guida che incoraggiano la diffusione delle Pratiche di Buona Fabbricazione e di informazioni al consumatore.
La Commissione Codex Alimentarius, la Commissione Europea e altre organizzazioni internazionali stanno definendo i criteri scientifici per la selezione degli alimenti allergizzanti da indicare nelle etichette. I principali allergeni individuati sono: arachidi, vari tipi di noci, crostacei, pesce, germogli di soia, latte vaccino, uova, grano e sesamo (Commissione Europea).
Anche se, in base alla legislazione europea, non esistono disposizioni alimentari specifiche che prevedono la necessità di indicare in etichetta i potenziali allergeni, la norma generale impone che tutti gli ingredienti aggiunti all’alimento debbano essere indicati nella lista degli ingredienti riportata sul prodotto. Al momento, vi sono alcune eccezioni a questa regola generale:

Di loro iniziativa, alcuni produttori e commercianti dichiarano già nella lista degli ingredienti gli allergeni più rischiosi anche se presenti in piccolissime quantità. Sono inoltre riportate diciture del tipo “può contenere” su prodotti in cui possono essere accidentalmente presenti tracce di un potenziale allergene. Tuttavia, in risposta alle ripetute richieste dei consumatori di una migliore informazione sugli alimenti che acquistano, la Commissione ha emesso una proposta di emendamento della Direttiva 2000/13/EC sull’etichettatura dei cibi. La proposta abolirà la "regola del 25%", il che significa che tutti gli ingredienti aggiunti intenzionalmente dovranno essere indicati in etichetta. La proposta imporrà anche l’obbligo di etichettare gli ingredienti riconosciuti dalla letteratura scientifica come responsabili di allergie. L’emendamento si prefigge l’obiettivo di garantire una miglior informazione sulla composizione degli alimenti al fine di permettere ai consumatori che soffrono di allergie di individuare gli ingredienti nocivi che potrebbero essere presenti nel prodotto.
Alcuni produttori e commercianti mettono a disposizione dei consumatori elenchi di prodotti privi di allergeni specifici mediante volantini, comunicazione via Internet e servizi di informazione e assistenza.

L'ABC della dieta del celiaco
Ovvero dove si trova il glutine?
 =Permesso
 =Rischio
 =Vietato
La completa esclusione del glutine dalla dieta non è facile da realizzare: i cereali non permessi ai celiaci si ritrovano in numerosi prodotti alimentari ed il rischio di contaminazione accidentale da glutine è spesso presente nei processi di lavorazione dell’industria alimentare.
Per questo motivo, con l’obiettivo di informare pazienti e famiglie e semplificare l’accesso sicuro ai prodotti, l’AIC suddivide gli alimenti nelle tre categorie degli alimenti: «permessi», «a rischio» e «vietati». Tale suddivisione è stata effettuata considerando per ogni prodotto alimentare l’ingredientistica ed il processo di lavorazione, quindi la possibile contaminazione crociata da glutine.
 Alimenti permessi : alimenti che possono essere consumati liberamente, in quanto naturalmente privi di glutine o appartenenti a categorie alimentari non a rischio per i celiaci, poiché nel corso del loro  processo produttivo non sussiste rischio di contaminazione. Questi prodotti NON sono inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti.
Alimenti a rischio : alimenti che potrebbero contenere glutine in quantità superiore ai 20 ppm o a rischio di contaminazione e per i quali è necessario conoscere e controllare l’ingredientistica ed i processi di lavorazione. I prodotti di queste categorie che vengono valutati come idonei dall'AIC vengono inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti. 
L'AIC consiglia il consumo di questi alimenti se presenti in Prontuario o riportanti la dicitura «senza glutine».
 Alimenti vietati : alimenti che contengono glutine e pertanto non sono idonei ai celiaci. Tali alimenti, ovviamente, NON sono inseriti nel Prontuario.
La contaminazione dei prodotti naturalmente privi di glutine.
Per poter avere dei prodotti idonei al consumo dei celiaci è necessario che le aziende produttrici applichino un corretto piano di controllo delle materie prime e del prodotto finito; inoltre occorre monitorare costantemente il processo produttivo, gli ambienti di lavoro, le attrezzature, gli impianti e formare adeguatamente gli operatori.
Tutto questo diventa ancora più importante se si considera che possono verificarsi, durante le produzioni, pericolosi fenomeni di contaminazione crociata o ambientale da glutine. Così, estremizzando, può accadere (soprattutto per alcune categorie di prodotti come gli sfarinati) che da un ingrediente naturalmente privo di glutine si ottenga un prodotto finito (amidi, farine, fecole, ecc.) contaminato. Se, ad esempio, nel medesimo molino viene lavorato anche del frumento o un altro cereale proibito, sussiste un forte rischio di contaminazione dei prodotti finiti, per presenza di glutine negli ambienti di lavoro e nei sistemi di trasporto utilizzati.
Per questo motivo alcune categorie di prodotti, anche se preparati o derivati con ingredienti naturalmente privi di glutine, sono considerate «a rischio».

Cereali, Farine e derivati
 Riso in chicchi 
 Mais (granoturco) in chicchi 
 Grano saraceno in chicchi 
 Amaranto in chicchi 
 Manioca 
 Miglio in semi 
 Quinoa in semi 
 Sorgo in chicchi 
 Teff in chicchi 
 Prodotti dietetici senza glutine (es. mix di farine, pane e sostituti del pane, pasta)
 Farine, fecole, amidi (es. maizena), semole, semolini, creme e fiocchi dei cereali permessi  
 Farina per polenta precotta ed istantanea, polenta pronta 
 Malto, estratto di malto dei cereali permessi 
 Estratto di malto dei cereali vietati 
 Tapioca 
 Amido di frumento deglutinato (unicamente come ingrediente dei prodotti dietetici senza glutine approvati dal Ministero della Salute; vedi “Mangiar bene senza glutine, Guida all'alimentazione del celiaco o la FAQ all'indirizzo) 
 Prodotti per prima colazione a base di cereali permessi (soffiati, in fiocchi, muesli)
 Cialde, gallette dei cereali permessi 
 Crusca dei cereali permessi 
 Fibre vegetali e dietetiche 
 Pop-corn confezionati 
 Risotti pronti (in busta, surgelati, aromatizzati) 
 Couscous, tacos, tortillas da cereali permessi 
 Frumento (grano) 
 Farro 
 Orzo
 Avena 
 Segale
 Monococco 
 Grano khorasan (di solito commercializzato come Kamut®)
 Spelta
 Triticale
 Farine, amidi, semole, semolini, creme e fiocchi dei cereali vietati 
 Primi piatti preparati con i cereali vietati (paste, paste ripiene, gnocchi di patate, gnocchi alla romana, pizzoccheri, crepes) 
 Pane e prodotti sostitutivi da forno, dolci e salati, preparati con i cereali vietati (pancarrè, pan grattato, focaccia, pizza, piadine, panzerotti, grissini, crackers, fette biscottate, taralli, crostini, salatini, cracotte, biscotti, merendine, pasticcini, torte) 
 Germe di grano 
 Farine e derivati etnici:  bulgur (boulgour o burghul), couscous (da cereali vietati), cracked grano, frik, greis, greunkern, seitan, tabulè
 Crusca dei cereali vietati 
 Malto dei cereali vietati 
 Prodotti per prima colazione a base di cereali vietati (soffiati, in fiocchi, muesli, porridge) 
 Polenta taragna (se la farina di grano saraceno è miscelata con farina di grano)
Carne, Pesce e Uova
 Tutti i tipi di carne, pesce, molluschi e crostacei tal quali (freschi o congelati) non miscelati con altri ingredienti 
 Pesce conservato: al naturale, sott’olio, affumicato, privo di additivi, aromi e altre sostanze (a esclusione dei solfiti)
 Uova 
 Uova (intere, tuorli o albumi) liquide pastorizzate prive di additivi, aromi e altre sostanze (non aromatizzate)
 Prosciutto crudo 
 Lardo di Colonnata IGP e Lardo d'Arnad DOP
 Salumi e insaccati di carne suina, bovina o avicola (bresaola, coppa, cotechino, lardo, mortadella, pancetta, prosciutto cotto, salame, salsiccia, speck, würstel, zampone, affettati di pollo o tacchino, ecc.) 
 Conserve di carne (es. carne in scatola, in gelatina)
 Hamburger
 Pesce conservato: al naturale, sott'olio, affumicato, addizionato di altre sostanze (a esclusione dei solfiti)
 Omogeneizzati di carne, pesce, prosciutto 
 Piatti pronti o precotti a base di carne o pesce
 Uova (intere, tuorli o albumi) liquide pastorizzate aromatizzate
 Uova (intere, tuorli o albumi) in polvere
 Surimi 
 Carne o pesce impanati (cotoletta, bastoncini, frittura di pesce, ecc.) o infarinati o miscelati con pangrattato (hamburger, polpette, ecc) o cucinati in sughi e salse addensate con farine vietate 
Latte, Latticini, Formaggi e sostitutivi vegetali
 Latte: fresco (pastorizzato), a lunga conservazione (UHT, sterilizzato) delattosato o ad alta digeribilità, non addizionato di aromi o altre sostanze (ad eccezione di vitamine e/o minerali)
 Latte per la prima infanzia (0-12 mesi)
 Latte fermentato, probiotici (contenenti unicamente latte/yogurt, zucchero e fermenti lattici) 
 Formaggi freschi e stagionati
 Yogurt naturale (magro o intero) 
 Yogurt bianco cremoso senza aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze (contenenti unicamente yogurt, zucchero e fermenti lattici) 
 Yogurt greco (contenente unicamente latte, crema di latte e fermenti lattici) non addizionato di aromi o altre sostanze
 Panna: fresca (pastorizzata) e a lunga conservazione (UHT) non miscelata con altri ingredienti, a esclusione di carragenina (E 407) 
 Panna: a lunga conservazione (UHT) condita (ai funghi, al salmone, ecc.), montata, spray, vegetale 
 Yogurt alla frutta, “al gusto di…..”, cremosi 
 Yogurt bianco cremoso con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze  
 Yogurt greco con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze
 Yogurt di soia, riso 
 Formaggi a fette, fusi, light, spalmabili, grattugiati, vegetali (es. tofu) 
 Creme, budini, dessert, panna cotta a base di latte, soia, riso 
 Latte in polvere 
 Latte condensato 
 Latte addizionato/arricchito con fibre, cacao, aromi o altre sostanze (ad eccezione di vitamine e/o minerali) 
 Latte di crescita (1-3 anni) 
 Bevande a base di latte, soia, riso, mandorle 
 Omogeneizzati di formaggio 
 Piatti pronti a base di formaggio impanati con farine vietate 
 Yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti 
 Latte ai cereali, ai biscotti 
 Bevande a base di avena 

 
Verdura e Legumi
 Tutti i tipi di verdura tal quale (fresca, essiccata, congelata, surgelata, liofilizzata) 
 Verdure, funghi conservati (in salamoia, sottaceto, sott’olio, sotto sale) se costituiti unicamente da: verdure e/o funghi, acqua, sale, olio, aceto, zucchero, anidride solforosa, acido ascorbico, acido citrico 
 Funghi freschi, secchi, surgelati tal quali
 Tutti i legumi tal quali (freschi, secchi e in scatola) o costituiti unicamente da acqua, sale, zucchero, anidride solforosa, acido ascorbico, acido citrico, concentrato di pomodoro: carrube, ceci, cicerchia, fagioli, fave, lenticchie, lupini, piselli, soia 
 Preparati per minestrone (surgelati, freschi, secchi) costituiti unicamente da ortaggi 
 Preparati per minestrone costituiti da ortaggi e altri ingredienti 
 Passate di verdura 
 Zuppe e minestre con cereali permessi 
 Piatti pronti a base di verdura surgelata precotta (es. verdure e formaggio) 
 Patate surgelate prefritte, precotte 
 Patatine confezionate in sacchetto (snack) 
 Purè istantaneo o surgelato 
 Verdure conservate e miscelate con altri ingredienti 
 Omogeneizzati di verdure 
 Verdure (minestroni, zuppe, ecc.) con cereali vietati 
 Verdure impanate, infarinate, in pastella con ingredienti vietati
Frutta
 Tutti i tipi di frutta tal quale (fresca e surgelata) 
 Tutti i tipi di frutta secca con e senza guscio (tostata, salata anche se addizionata di olii vegetali) 
 Frutta disidratata, essiccata non infarinata anche se addizionata di olii vegetali e anidride solforosa (datteri, fichi, prugne secche, uva sultanina, ecc.) 
 Frutta sciroppata
 Frullati, mousse e passate di frutta costituiti unicamente da frutta, zucchero, acido ascorbico (E300 o vitamina C) e acido citrico (E330)
 Frutta candita, caramellata, glassata
 Frullati, mousse e passate di frutta miscelati con altri ingredienti
 Omogeneizzati di frutta 
 Frutta disidratata infarinata (fichi secchi, ecc.)
Bevande e preparati per bevande
 Nettari e succhi di frutta non addizionati di vitamine o altre sostanze (conservanti, additivi, aromi, coloranti, ecc.), a esclusione di: acido ascorbico (E300 o vitamina C), acido citrico (E330) e sciroppo di glucosio o di glucosio-fruttosio
 Bevande gassate/frizzanti (aranciata, cola, ecc.) 
 Bevande light 
 Bevande a base di frutta 
 Bevande a base di latte, soia, riso, mandorle 
 Bevande al gusto di caffè al ginseng
 Frappè (miscele già pronte, in polvere) 
 Integratori salini (liquidi, in polvere) 
 Nettari e succhi di frutta addizionati di vitamine o altre sostanze 
 Preparati per bevande al cioccolato/cacao, cappuccino 
 Sciroppi per bibite e granite
 Effervescenti per bevande 
 Bevande all’avena
Caffè, tè, tisane
 Caffè, caffè decaffeinato, caffè in cialde 
 Bustina, filtro di: caffè, caffè decaffeinato, camomilla
 Bustina, filtro (anche aromatizzato) di: tè, tè deteinato, tisane
 Caffè al ginseng, bevande al gusto di caffè al ginseng
 Caffè solubili , Cialde per bevande calde 
 The, camomilla, tisane (liquidi e preparati in polvere) 
 Caffè solubile o surrogati del caffè contenenti cereali vietati (es. orzo o malto) 

 Bevande e preparati a base di cereali vietati (es. malto, orzo, segale); orzo solubile e prodotti analoghi

Alcolici

 Vino, spumante
 Distillati (cognac, gin, grappa, rhum, tequila, whisky, vodka) non addizionati di aromi o altre sostanze 
 Bevande alcoliche addizionate con aromi o altre sostanze (es. liquori, distillati addizionati con altre sostanze)
 Birre da cereali consentiti e alcune tipologie di birra da malto d’orzo e/o frumento (vedi “Approfondimenti", Guida all'alimentazione del celiaco - Mangiar bene senza glutine, o la FAQ all'indirizzo)
  Birra da malto d’orzo e/o di frumento (vedi “Approfondimenti", Guida all'alimentazione del celiaco - Mangiar bene senza glutine, o la FAQ all'indirizzo)
Dolciumi
 Miele, zucchero (bianco, di canna, in granella) 
 Radice di liquirizia grezza 
 Maltodestrine e sciroppi di glucosio, incluso il destrosio anche di derivazione da cereali vietati 
 Fruttosio puro
 Cacao in polvere
 Caramelle, canditi, confetti, gelatine, chewing-gum
 Cioccolato (con e senza ripieno), creme spalmabili al cioccolato e/o alla nocciola
 Decorazioni per dolci (praline, codette, coloranti alimentari) 
 Dolcificanti 
 Gelati industriali o artigianali, semilavorati per gelati casalinghi/gelateria
 Marmellate e confetture 
 Marrons Glacès
 Pasta di zucchero, marzapane
 Torrone, croccante
 Zucchero a velo, aromatizzato 
 Cioccolato con cereali 
 Torte, biscotti e dolci preparati con farine vietate e/o ingredienti non idonei
Grassi, spezie, condimenti e varie
 Burro, strutto, lardo da cucina, burro di cacao 
 Oli vegetali 
 Aceto di vino (non aromatizzato)
 Aceto Balsamico Tradizionale DOP: di Modena, di Reggio Emilia; Aceto Balsamico di Modena IGP
 Aceto di mele
 Lievito (di birra): fresco, liofilizzato, secco 
 Estratto di lievito 
 Agar Agar in foglie
 Pappa reale, polline 
 Passata di pomodoro, pomodori pelati e concentrato di pomodoro non miscelati con altri ingredienti ad esclusione di acido ascorbico (E300 o vitamina C) e acido citrico (E330) 
 Pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatiche tal quali  
 Succo di limone non addizionato di altri ingredienti (a esclusione di metabisolfiti e olio essenziale)   
 Aceto aromatizzato, condimento balsamico (aceto balsamico non DOP, non IGP) 
 Besciamella 
 Burro light, margarina e margarina light 
 Condimenti a composizione non definita 
 Sughi pronti (ragù, pesto, ecc.) 
 Salse (maionese, senape, ketchup, ecc.), paté, pasta d’acciughe 
 Mostarda 
 Dadi, preparati per brodo, estratti (di carne e vegetali) 
 Insaporitori aromatizzanti 
 Agar-Agar in polvere, in barrette 
 Aromi - Vanillina 
 Colla di pesce 
 Gelatina alimentare 
 Lievito chimico (agenti lievitanti) 
 Lievito di birra fresco liquido 
 Lecitina di soia 
 Miso, tamari, salsa di soia 
 Curry 
 Tofu 
 
 Lievito naturale o lievito madre o lievito acido 
 Seitan
Integratori alimentari
 Integratori alimentari

XANTANO
Lo Xantano è un prezioso alleato di chi cucina senza glutine perché è di fatto uno degli ingredienti in grado di rendere collosa la farina proprio come fa il glutine di natura. Quello che manca alle farine senza glutine è proprio la colla (il glutine, basta questa parola!) ed è per questo che se si impasta con farina GF non è difficile ritrovarsi l’impasto tutto sbriciolato e duro, difficilissimo da lavorare anche se magari si è utilizzato il quantitativo di acqua previsto dalla ricetta.
Lo Xantano è una una gomma naturale polverizzata e se ne usa pochissima perché il suo scopo è solo di rendere l’impasto morbido e lavorabile: in genere si calcola 6 grammi di Xantano per 250 grammi di farina naturale GF di qualunque tipo.
Si compra in farmacia (o negli ingrossi alimentari molto molto forniti che vendono anche al dettaglio) e viene riconosciuto grazie alla sigla E415.
Si usa molto sia negli impasti “duri” tipo pizza, pane, frolle e paste secche in generale perché aiuta molto a compattare e rendere le basi belle stabili mentre nei dolci si tende ad utilizzarlo con parsimonia e specialmente nei lievitati dove grazie al suo potere “incollante” li rende anche molto morbidi.
Lo Xantano non ha grosse controindicazioni se non che se viene consumato ad alte dosi puo’ provocare flatulenza e gonfiore perché essendo un polisaccaride non viene digerito