IL CAFFÈ

La pianta del caffè è originaria dell'Abissinia, ma i principali produttori sono i Paesi del Sud America e in modo particolare il Brasile.
Le due specie più importanti di piante che producono le bacche rosse del caffè, che vagamente assomigliano alle ciliegie, sono:

1. - la coffea arabica - cresce ad alte quote, tra i 900 e i 2.000 metri sul livello del mare, ha un contenuto di caffeina tra 1 e 1,5% e dà un prodotto molto profumato
2. - la coffea robusta - cresce nelle zone collinari, quindi ha dei costi minori di lavorazione, è meno profumata della coffea arabica ed ha un contenuto di caffeina tra 2 e 4,5%.

Per ogni specie esistono poi numerose varietà, le più conosciute e utilizzate sono il Moka e il Bourbon per la specie Coffea Arabica, il Kouilou e il Congonisis per la specie Coffea Robusta
Nei Paesi produttori si opera la coltivazione, la raccolta e la liberazione dei semi dalle bucce, con un trattamento a secco o in umido; mentre nei paesi consumatori si termina la preparazione con la tostatura nelle torrefazioni, e la preparazione della bevanda nei bar o in famiglia.
Per ottenere un buona miscela di caffè occorre, per prima cosa fare una selezione accurata dei chicchi, che non devono avere imperfezioni dovute a malattie o rotture, eseguire la tostatura o torrefazione e miscelare i vari tipi di caffè in modo da avere miscele con caratteristiche diverse, per soddisfare il più possibile i differenti gusti della clientela, alcune torrefazioni usano miscelare i chicchi di caffè prima della torrefazione, questo comporta una maggiore attenzione da parte del tostatore durante la tostatura dei caffè, ma si ottiene poi un prodotto finale con una maggiore armonia di gusto e una maggiore costanza qualitativa.
La torrefazione varia a seconda del tipo di caffè che si vuole ottenere, con un tostatura a temperatura più elevata e più lunga si ottiene un caffè dal gusto più forte, mentre con una tostatura più leggera si ottiene un caffè dal gusto più "dolce".
I caffè con una tostatura più accentuata sono preferiti nelle regioni del Sud Italia, mentre quelli con una tostatura più leggera vengono scelti al Centro e al Nord.
Il caffè così tostato è pronto per essere commercializzato, esso viene venduto in chicchi o macinato, quest'ultimo caso è per il consumo domestico.
I contenitori per i caffè tostati devono essere a tenuta stagna per non far entrare luce e aria e far così perdere l'aroma al caffè, i più utilizzati sono i sacchetti in alluminio laminato, polipropilene e polietilene e i barattoli in banda stagnata.
Il caffè contiene un alcaloide, la caffeina, che favorisce la digestione, combatte la sonnolenza, stimola l'attività intellettuale, ma se preso in eccesso provoca insonnia, inibisce l'attività cerebrale fino, nei casi limite, a provocare convulsioni.
Per ottenere una tazzina di caffè esistono vari modi:

1. bollitura (alla turca),
2. infusione (caffè filtro e moka),
3. infusione a pressione (macchina espresso),

Nel sistema alla turca i chicchi di caffè vengono macinati finemente, miscelati con un poco di zucchero e bolliti in acqua; il caffè cosi preparato viene consumato subito con tutte le parti in sospensione o dopo un poco di tempo in modo che le parti non solubili si depositino sul fondo.
Il metodo a infusione è il classico che si prepara nelle famiglie, il caffè macinato viene posto in filtri di carta o di acciaio e fatto attraversare da acqua bollente (Percolatore) o vapore (Moka) che si arricchiscono delle sostanze presenti nel caffè, si ottiene una bevanda profumata e senza crema.
L'infusione a pressione avviene utilizzando una macchina espresso che provvede a far passare l'acqua a 8-9 atmosfere di pressione attraverso la polvere di caffè in modo da estrarre dal caffè tutte le sostanze (grassi naturali e colloidi) che sono presenti, il caffè così preparato si chiama "espresso" è ricco di crema, aromi e gusto; è il caffè italiano per antonomasia.
Per ottenere un buon caffè espresso bisogna disporre di un'ottima miscela, di una buona macchina espresso, di una buona qualità d'acqua e una macinatura ottimale, quest'ultima deve essere regolata in base alla temperatura e all'umidità presente nel locale, se abbiamo molta umidità la macinatura deve essere leggermente più grossa di quando abbiamo aria secca.
Per macinare il caffè si utilizza il macinadosatore, il quale può essere a macine piane o a macine coniche, indipendentemente dal tipo, le macine non devono essere usurate, quindi dopo un determinato periodo, che viene calcolato in chilogrammi di caffè, devono essere sostituite, per evitare che durante la macinatura le macine usurate surriscaldino il caffè facendogli perdere parte delle sue qualità organolettiche e con la conseguenza che i clienti scontenti vadano a bere il caffè in un altro bar.
Il macinadosatore è composto da un contenitore (campana) per il caffè in chicchi, esso è posto sopra alla sede delle macine in modo tale che, per caduta, il caffè scenda sulle macine, il caffè macinato viene raccolto in un piccolo serbatoio che contiene un dosatore volumetrico; ogni scatto del dosatore corrisponde alla dose (6-7 grammi) per un caffè espresso; è molto importante macinare il caffè al momento del suo utilizzo poiché il caffè macinato perde velocemente il suo profumo e il suo aroma.
La macchina espresso è stata brevettata all'inizio del secolo e sfruttava la forza del vapore per raggiungere le 8-9 atmosfere necessarie per fare uscire il caffè.
L'acqua doveva scaldarsi oltre la temperatura di ebollizione per raggiungere la pressione necessaria per attraversare il caffè pressato nel filtro con tempi lunghi di estrazione e una inevitabile cottura della polvere di caffè a spese del profumo e dell'aroma.
La seconda generazione delle macchine espresso è stata quelle delle macchine "a leva" dove la pressione è data da pistoni spinti da molloni che vengono compressi dalle leve azionate dal barista.
Per alleviare questa fatica comparvero poi le macchine idrauliche che sfruttano la pressione dell'acqua della rete idrica, la pressione è a una atmosfera e mezza e poiché il rapporto tra i due pistoni all'interno dei gruppi è di uno a sei si ottiene l'acqua a nove atmosfere, ma con un consumo non indifferente di acqua dell'acquedotto per poter raggiungere la pressione necessaria, quindi questo tipo di macchine hanno avuto successo soprattutto nelle zone dove non c'è problema di approvvigionamento idrico.
L'ultima generazione delle macchine espresso è quella detta "ad erogazione"; queste oltre ad essere quasi totalmente automatizzate hanno il grande vantaggio di non utilizzare l'acqua della caldaia per fare il caffè.
In questa macchina con una pompa l'acqua viene compressa fino a nove atmosfere e fatta scorrere in uno scambiatore di calore che è immerso nella caldaia dove raggiunge la temperatura di 75-80 gradi centigradi, ideale per fare un buon espresso.
La macchina espresso oltre a erogare acqua bollente e in pressione per fare il caffè fornisce: vapore per riscaldare bevande (latte, liquori, ecc.) e acqua calda per gli infusi (tè, camomilla, ecc.).
L'operatore che lavora con la macchina espresso deve costantemente mantenere puliti i beccucci del vapore per evitare le antiestetiche e antigieniche incrostazioni di latte; giornalmente, prima della chiusura, deve effettuare la pulizia a fondo della macchina (filtri, portafiltri, docce, ecc.).
Per avere una macchina sempre efficiente occorre eseguire regolarmente la manutenzione ordinaria che è molto semplice, essa consiste soprattutto nella depurazione con sale che deve essere fatta ogni 2.000 - 2.500 caffè preparati e se l'acqua è ricca di calcio occorre installare un depuratore.

CONTROLLO SULLA QUALITÀ DELLA TAZZINA DI CAFFÈ

CAFFÈ PERFETTO - Crema sfumata dal nocciola al rossiccio, talvolta con striature testa di moro. Spessore 3/4 mm., lunga permanenza.
Corpo denso, aromatico, pieno, dolce e profumato. Lunga persistenza al palato.
CAFFÈ SOTTOESTRATTO - Schiuma chiara a maglie larghe con poco spessore, che tende a sparire rapidamente.
Corpo inesistente, poco aromatico, leggero.
Possibili Cause

1. - Dose inferiore ai 6 grammi.
2. - Macinatura grossa.
3. - Pressatura leggera o nulla.
4. - Temperatura dell’acqua inferiore a 80° C.
5. - Pressione della pompa inferiore a 9 atmosfere.
6. - Tempi d’estrazione inferiori a 20 secondi.

CAFFÈ SOVRAESTRATTO - Schiuma marrone scurissima con bottone bianco o buco nero in mezzo. Poco spessore, tendenza a ritirarsi verso il bordo rapidamente formando un anello nero.
Gusto forte, amaro, astringente, legnoso e pochissimo aroma.
Possibili Cause

1. - Dose superiore ai 7 grammi.
2. - Macinatura sottile.
3. - Pressatura troppo forte.
4. - Temperatura dell’acqua superiore ai 92° C.
5. - Pressione della pompa superiore a 10 atmosfere.
6. - Tempi d’estrazione lunghissimi, superiori a 35 secondi.

COME SI MONTA IL LATTE
– usare latte freddo (4° circa), preferibilmente intero
– riempire, per il 50% del suo volume, un bricco metallico o di ceramica
– spurgare la lancia del vapore dalla condensa
– immergere la lancia 1-2 cm sotto la superficie con la lancia a 45°
– tenere il bricco fermo e la lancia non al centro e non contro la parete
– aprire il vapore, controllare il vortice latte-aria e non sollevare la lancia sopra la superficie
– controllare la temperatura con la mano appoggiata al bricco (max 65-70°)
– chiudere il vapore
– estrarre la lancia e detergere con un panno umido
– agitare dolcemente il bricco per stabilizzare le micro bolle della schiuma finché il latte diventa lucido
- versare ondeggiando delicatamente

PREPARAZIONI A BASE DI CAFFÈ

 IL CACAO

Il cacao, elemento base del cioccolato, proviene dai semi a forma di bacello estratti dai frutti  di una pianta chiamata Teobroma cacao.
La pianta originaria dell’America Equatoriale, è oggi coltivata anche in Africa e Asia.
I semi, piuttosto amari, sono ricchi di sostanze grasse e molto profumati.
Occorre una fermentazione per staccare la membrana che avvolge il seme e una successiva essiccazione per concentrare le sostanze nobili.
La polvere di cacao che si ottiene può avere diverse lavorazioni, secondo il prodotto che si vuole ottenere. Dalla pianta si ricavano anche una gamma di liquori tra cui spicca la crema di cacao.
In miscelazione possiamo abbinare il cioccolato con una vasta gamma di distillati e liquori.
Molto bene con le creme, il gelato, il latte e la panna.
Per le sue caratteristiche aromatiche si consiglia l’uso del cioccolato e dei suoi derivati per progettare ricette after-dinner.

CIOCCOLATA IN TAZZA

Mettere tre cucchiaini di cacao in polvere, due cucchiaini di zucchero, mezzo cucchiaino di fecola di patate o amido di mais in un bricco, si mescolano a secco gli ingredienti e si aggiunge un poco di latte (freddo), si amalgama bene il tutto in modo tale da non avere grumi, si aggiunge lentamente il rimante del latte fino ad arrivare in totale a circa 100-120 ml per porzione e si riscalda il tutto con il vapore della macchine espresso.

Molto interessante è la variazione sul tema di questa cioccolata, perché aromatizzandola con sciroppi od essenze, possiamo creare delle cioccolate sempre diverse, tipo:
cioccolato al cocco aggiungendo dello sciroppo al cocco
cioccolato all’arancio aggiungendo l’aroma all’arancio
mint cioccolate aggiungendo crema o sciroppo di menta
È  importante tenere in considerazione il fatto che, gli sciroppi contengono una percentuale zuccherina molto alta, e quindi nella miscela di cioccolata si può mettere meno zucchero

IL LATTE, LA CREMA DI LATTE (Panna)

Il latte che viene impiegato al bar è latte vaccino intero fresco o a lunga conservazione.
Esso viene utilizzato per la preparazione di alcune bevande definite di caffetteria (cappuccino, latte macchiato, ecc.), per i frullati e i frappé e per la realizzazione di alcune bibite rinfrescanti e nutrienti come il "latte e menta", ecc..
La crema di latte o panna vergine è utilizzata nei bar:

1. al naturale, nei drinks miscelati (alexander, Irish Coffee, ecc.) o aggiunta al caffè;
2. montata, nella gelateria e sulla cioccolata calda.

La panna viene montata per agitazione manuale o meccanica (con la frusta) o nel sifone con ausilio di gas o di aria compressa.
Il latte e la panna sono molto delicati da conservare, pertanto vanno tenuti sempre in frigorifero, controllando la data di scadenza.

IL TÈ

La pianta del tè, un albero che può raggiungere i 15 metri di altezza, cresce nelle zone subtropicali piovose e fresche dell'estremo oriente e ha foglie ovali dentate.
Due sono le varietà coltivate: la Assamica e la Cinese, unitamente a diversi loro ibridi mantenuti a cespugli, per facilitare la raccolta delle foglioline giovani e dei germogli.
Le foglie, avvizzite, arrotolate, fermentate ed essiccate prima di giungere a maturazione, formano il Tè Nero, dal quale si ottiene per infusione una bevanda, il tè appunto, bevuto soprattutto nei Paesi occidentali.
Le foglie scottate, arrotolate ed essiccate ma non fermentate danno il Tè Verde dal quale si ottiene una bevanda molto chiara e dal sapore amarognolo, essa e consumata prevalentemente nei Paesi orientali.
I vari tipi di tè, come per i caffè, vengono sempre miscelati per ottenere un prodotto di qualità costante negli anni; ogni ditta ha una propria miscela che la caratterizza ed è normalmente composta da molti tipi di tè diversi sia nella varietà delle piante che nelle zone di produzione.
In Italia nei bar e nelle famiglie è sempre più spesso utilizzato il tè in bustine.
Le bustine di tè delle marche migliori, che non sempre sono le più pubblicizzate, non hanno nulla da invidiare al tè sfuso.
Esistono in commercio tè aromatizzati ai gusti di fiori, frutta, erbe, alcuni dei quali vengono impropriamente chiamati tè anche se con il tè hanno in comune solo la parte finale della preparazione, cioè l'infusione.
Il tè può essere gustato al limone (tipico dei paesi del Sud Europa), al latte (freddo) e al naturale.

Servizio del tè

Per fare un buon servizio occorre preparare:

1. la teiera, meglio se di ceramica, della giusta grandezza con acqua bollente, ma non bollita, e un piccolo bricco anch'esso con acqua bollente,
2. tazza grande con sottotazza e cucchiaino,
3. scelta di zuccheri (semolato, di canna e dietetico),
4. alcune varietà di tè in bustine,
5. a seconda della richiesta: latte freddo o limone.

GLI INFUSI

Gli infusi sono preparati con foglie e/o fiori di piante aromatiche, si trovano in commercio già pronti in bustine e vengono preparati e serviti come il tè.
Gli infusi più comuni sono:

1. camomilla,
2. menta,
3. salvia,
4. anice,
5. alloro,
6. tiglio,
7. fiori d'arancio,
8. rosa,
9. ibisco sabdariffa (carcadè o Karkadè),
10. ecc..