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Preparazione di verdure singole o miste, crude e/o cotte, variamente condite. Il termine deriva da sale, uno dei condimenti principali per la preparazione dell'insalata.
L'insalata di verdura ha origini antiche; specie se comprende i legumi, cotta o cruda, è una preparazione base nella storia dell'alimentazione. Sono dette 'insalate' anche piccole piante a foglia come il radicchio, la lattuga, la cicoria, la scarola, l'indivia, la rucola e altre. Per insalata si intendono verdure condite con sale, olio e aceto o limone, o con salse più complesse (alla senape, alla maionese, alla tartara) come l'insalata russa con verdure cotte e maionese, l'insalata capricciosa con verdure tagliate 'a julienne', cioè a piccoli bastoncini. L'insalata di verdure in passato veniva servita come contorno; oggi è proposta come antipasto o, se molto ricca di varietà di ingredienti, costituisce un piatto unico per un pranzo veloce.
Esistono insalate non solo di verdure. Quelle di pasta o di riso sono servite per antipasto, e costituiscono preparazioni appetitose; soprattutto l'insalata di pasta lunga può essere molto raffinata specie se condita con uova di pesce (caviale, bottarga). Anche le insalate di mare sono in genere proposte per antipasto; preparate con molluschi e crostacei, fredde o tiepide, costituiscono vere prelibatezze. Vanno infine ricordate le insalate di carne; la più conosciuta è quella di pollo condita con maionese, ma lo stesso roast-beef freddo, servito con foglie di lattuga, condito con salsa alla senape e guarnito con cetrioli dolci (gewurzgurken) va considerato alla stregua di un'insalata.
Nella ristorazione moderna le insalate occupano una posizione di prestigio, infatti non sono più relegate all’immagine di un misero contorno abbinato ad un prelibato secondo. Spesso vengono servite come piatti unici e completi, capaci di sostituire un pasto, ipocalorici, ricchi di vitamine, di Sali minerali e di fibre che soddisfano l’esigenza fisica di ritrovare l’energia.
Infatti talvolta il modo di vivere e il tempo tiranno, la stanchezza dovuta all’eccessivo lavoro, ci fanno rinunciare ad una fonte di energia come una golosa insalata o un buon piatto di verdure; proprio considerando questa esigenza nutrizionale della clientela, la ristorazione realizza offerte gastronomiche a base d’insalate e verdure.
In molti ristoranti, infatti, non è raro trovare un ricco buffet delle insalate e dei contorni, dove il cliente ha un’ampia scelta di verdure sia cotte che crude e una variegata serie di condimenti. In alcuni menu, inoltre, ci imbattiamo in alcune pagine dedicate solo alle insalate, servite come piatti unici, per far fronte alle richieste della clientela sempre più attenta alla propria salute e a ciò che mangia.
In conclusione le insalate rappresentano, attualmente, un piatto universale capace di collocarsi all’interno di una lista come contorno, piatto unico e addirittura, in alcuni paesi, prima del pasto, svolgendo un’azione regolatrice e riducendo la fame, oppure dopo il pasto svolgendo un’azione digestiva, pulendo il palato e predisponendo il cliente alla degustazione dei dessert.
Le insalate si possono classificare come segue:
Insalata semplice: è un’insalata cruda, cosiddetta a foglia larga, verde o di altro colore, costituita da un unico tipo o più tipi di verdure (lattuga, radicchio, indivia belga, rucola, crescione, scarola, cavolo ecc.). E’ considerata un contorno da consumare prima o dopo il piatto di portata. Viene abbinata di norma a carni rosse, grigliate o arrosti misti;
Insalata mista: a differenza di quella semplice, si caratterizza per la presenza sia di verdure crude (pomodori, ravanelli, cipolla, cetrioli, carote, funghi, carciofi, sedano, finocchi ecc.) che di verdure cotte (fagiolini, patate, piselli, asparagi ecc.). Per i numerosi ingredienti che la compongono è preferibile servirla come piatto a sé stante;
Insalata composta: è una preparazione in cui rientrano anche alimenti di origine animale, tra cui le uova, il pollo, il tonno, i formaggi, i salumi, i crostacei e la frutta fresca o secca; la freschezza e la qualità dei prodotti usati sono elementi che giocano un ruolo fondamentale. I componenti sono di solito tagliati a cubetti o alla julienne. Queste insalate sono indicate come antipasti freddi, talvolta vengono servite al posto di alcune portate di carne. Oltre alle verdure che entrano nella composizione dell’insalata, ha un’importanza rilevante il tipo di condimento e l’abilità dello chef nella presentazione e nell’equilibrio degli ingredienti, in grado di dare un “tocco” unico a questo piatto.
Alcune insalate composte sono state ormai codificate nella cucina internazionale e spesso sono servite come antipasto; tra le più importanti ricordiamo:
Insalata Nizzarda (fagiolini bolliti, pomodori a fette, uova sode, tonno, olive nere, acciughe, capperi e salsa vinaigrette);
Insalata Russa (verdure a cubetti bollite, salsa maionese);
Insalata Aida (cicoria, carciofi, pomodoro, bianco d’uovo, salsa vinaigrette);
Insalata Caprese (pomodori a fette, mozzarella a fette, basilico, olio e sale);
Insalata Americana (patate, sedano, cipolle, pomodori, uova sode, salsa vinaigrette);
Insalata Tricolore avocado a cubetti, succo di limone, pomodori e mozzarella a cubetti, olio, sale, pepe).
Fonte: http://www.istitutogiolitti.org/materiale_sala/Dispensa%20%20classi%202/Insalata.doc
Sito web da visitare: http://www.istitutogiolitti.org
Autore del testo: non indicato nel documento di origine
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