Cottura degli alimenti

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Cottura degli alimenti

COTTURA
Dell’ UOVO LESSO
Il ferro proviene dalle proteine del tuorlo
Lo zolfo proviene dalle proteine dell’albume
Se l’uovo cuoce troppo reagiscono e si forma Solfuro di ferro (parte verdastra)
Delle VERDURE
Bicarbonato favorisce il mantenimento del colore delle verdure. Troppa acqua invece favorisce la perdita di colore.
Il sale favorisce la ritenzione dei Sali minerali presenti nelle verdure.
Funzioni della cottura
La cottura è un’operazione che si compie con tecniche diverse e che trasforma gli alimenti rendendoli adatti al consumo.
Le funzioni della cottura sono:

Rendere commestibili alcuni alimenti che altrimenti non lo sarebbero,
Rendere gli alimenti più appetibili e gradevoli,
Rendere gli alimenti più masticabili e digeribili,
Rendere gli alimenti igienicamente più sicuri,
Rendere inattivi gli enzimi e le sostanze antinutrizionali,

Gli aspetti negativi sono:

Diminuzione del valore nutritivo dell’alimento,
Formazione di sostanze potenzialmente pericolose.

TRASMISSIONE DEL CALORE

Le diverse tecniche di cottura si basano sulla trasmissione del calore da una sorgente di energia all’alimento; il calore si propaga dai corpi di temperatura più alta a quelli di temperatura più bassa secondo le modalità di: Conduzione, Convenzione e Irraggiamento.

CONDUZIONE = Contatto diretto tra conduttore: carne sulla piastra.
CONVEZIONE = Il liquido più caldo tende a salire: bollitura in liquido caldo.
IRRAGGIAMENTO = Forno tradizionale o carne sulla brace.

La Conduzione avviene quando il calore passa direttamente per contatto da un materiale caldo ad uno freddo senza l’ausilio di liquidi,
La Convenzione si ha invece quando la trasmissione del calore avviene attraverso i fluidi (acqua, olio, aria) ed è accompagnata da un movimento di materia,
L’Irraggiamento è una trasmissione d’energia costituita da radiazioni di tipo elettromagnetico che si propagano nello spazio.

Tecniche di cottura
I diversi sistemi di cottura degli alimenti si possono differenziare sulla base del mezzo di propagazione del calore, del recipiente o dell’apparecchiatura impiegata, della temperatura di cottura e della durata di somministrazione del calore. Quindi esistono vari tipi di cottura:

Cottura al calore secco;
Cottura in acqua;
Cottura a vapore o a pressione;
Cottura nei grassi;
Cottura mista dovuta alla combinazione delle diverse modalità;
Nuove tecnologie di cottura (microonde).

Cottura al calore secco
È dovuta alla circolazione di aria calda sul cibo da cuocere.
In questo gruppo rientrano la cottura al forno e la cottura alla griglia.

Cottura al forno

In genere nelle cucine sono impiegati forni elettrici che sviluppano per irraggiamento temperature comprese tra 150-300°.
Essa viene compiuta al calore secco, senza liquido o grasso (oppure con poco grasso) in una pirofila senza coperchio, su di una piastra o in uno stampo. E’ indicata per carni e pesci.
Cottura alla griglia
In questa cottura gli alimenti vengono messi a cuocere su di una graticola, è stato dimostrato che ad alte temperature e per cotture prolungate si formino sostanze cancerogene sulla superficie dei cibi.
La temperatura varia in base al tipo di alimento ma dapprima avviene a temperatura più alta per favorire la formazione di una crosta saporita, quindi la cottura termina a temperatura più bassa.

Cottura in acqua
In cucina, l’acqua è un mezzo molto utilizzato, sia per la trasmissione del calore, sia per la diffusione di elementi aromatici.
In base alla sua natura, l’alimento può essere cotto a partire da acqua fredda oppure bollente, in pentole normali, a pressione, o a bagnomaria.
Durante la cottura in acqua si verificano normalmente perdite, nel mezzo acquoso, di sostanze idrosolubili (particolarmente sali minerali e vitamine). I tempi di cottura variano in relazione al tipo di alimento, da 10-20 minuti fino a 2-3 ore (per le carni).
Cottura a vapore
Con questo metodo di cottura il cibo cuoce grazie al calore umido dell'acqua in ebollizione, evitando il contatto diretto dell'alimento con l'acqua, riducendone così al massimo l'effetto solubilizzante. Inoltre i cibi cuociono a temperature relativamente basse, si hanno così perdite bassissime di vitamine e minerali, ed i cibi mantengono pressoché inalterati i sapori e gli aromi.
La pentola a vapore contiene al suo interno dei cestelli sui quali si pongono gli alimenti, mentre l’acqua viene messa sul fondo della pentola.
Cottura a pressione (manca)

Cottura nei grassi
Questo tipo di cottura si può effettuare su uno strato sottile di grasso che ricopre appena il tegame ed allora si parla di “cottura al salto”, oppure, avviene per immersione totale nell’olio ed allora si parla di frittura.

In ogni caso, il grasso (burro) o l’olio impiegato come mezzo riscaldante, può raggiungere temperature molto elevate, comprese tra 120-220°C.

La frittura si effettua riscaldando l’alimento per immersione in sostanza grassa, a temperatura costante e crescente (normalmente 160-180°C).

L’individuazione del grasso adatto alla frittura è molto importane in quanto non deve decomporsi e formare sostanze dannose come l’acroleina.
Una buona scelta è l’olio d’oliva per la sua termoresistenza e, tra gli oli di semi, è indicato quello d’arachide.

Cottura mista
Le cotture miste prevedono prima una rosolatura (cottura a fuoco lento finché sull’alimento non si forma una crosticina) e poi l’aggiunta di liquido.
Esistono tre tipi di cottura mista:

La brasatura,
La cottura in casseruola,
La stufatura.

Brasatura
In un primo momento l’alimento viene fatto rosolare in forno, in seguito, si fa continuare la cottura in modo dolce con poco liquido, o nel sugo dell’alimento stesso a recipiente coperto. E’ indicata per carni rosse, verdure e pesci.
Cottura in casseruola
Con questo tipo di cottura, l’alimento è fatto dapprima “sudare” al forno, con sostanza grassa, senza coperchio e a bassa temperatura. In seguito si cuoce, con coperchio, a temperatura più bassa, nel proprio sugo, cercando di bagnare spesso l’alimento.

Stufatura
Significa mettere l’alimento in un recipiente con poca sostanza grassa, con poco o nessun liquido, e far avvenire una cottura lenta in umido con coperchio.
La temperatura di cottura deve essere moderata e tale che il sugo non evapori completamente. Si differenzia dalla brasatura perché non prevede la rosolatura iniziale dell’alimento. E’ indicata per carni, verdure, funghi e pesci.

Cottura a microonde
Le microonde rappresentano un’energia innovativa nella tecnica di cottura degli alimenti.
Le microonde vengono prodotte nel forno da un tubo ad elettroni chiamato magnetron. L'energia delle microonde è trasformata in calore appena viene assorbita dal cibo.
Vantaggi:

velocità di cottura,
cuoce i cibi senza aggiunta di grassi,
mantenimento del sapore originario dell’alimento,
velocità di scongelamento,
possibilità di riscaldare cibi direttamente nel piatto.

Svantaggi:

non può cuocere alimenti troppo voluminosi,
generalmente non dà colore ai cibi,
generalmente non rosola.

Cottura sottovuoto
Cotture a bassa densità di calore
ZUCCHERI SEMPLICI IN ACQUA (IDROLISI DEGLI ZUCCHERI)
Lo zucchero si scioglie (IDROLIZZA) in acqua. Se aumento la temperatura ne posso sciogliere di più, ma quando si raffredda si ricristallizza
Si usa zucchero invertito
Saccarosio in acqua devia la luce (destrogiro, cioè verso destra) se si aggiungono acidi (come limone) o un enzima detto invertasi si ottiene lo zucchero invertito che è levogiro ed è sotto forma di sciroppo, anche se si abbassa la temperatura non cristallizza.

ZUCCHERO SEMPLICI SOTTOPOSTI A CALORE SECCO (CARAMELLIZZAZIONE)
La caramellizzazione (=fusione dello zucchero) è la trasformazione degli zuccheri semplici (mono e di-saccaridi) a calore secco.
Glucosio e fruttosio hanno temperature di fusione più basse rispetto al saccarosio, infatti il saccarosio è disaccaride, quindi questo prima si deve idrolizzare e poi caramellizzare.
Le sostanze acide (limone e arancia) favoriscono la caramellizzazione.
Saccarosio Glu + Fru liquefazione caramellizzazione
E’ importante che non si superino i 180°C altrimenti si brucia!!! E’ usato nell’industria alimentare anche come colorante. Il caramello ha colore ambrato, denso, trasparente.
Si forma un intermedio IDROSSIMETILFURFUROLO (HMF) presente anche nella reazione di Maillard.
AMIDO
L’amido è un polimero del glucosio (è fatto da molte molecole di glucosio). E’ presente in granuli ed ha due tipi di catene:

Amilosio: ha struttura lineare costituisce il 20% del peso dell’amido. E’ la parte solubile in acqua.
Amilopectina: ha struttura ramificata costituisce l’ 80% del peso dell’amido

In acqua calda l’amido gelatinizza, per questo viene usato per addensare le creme.
E’ insolubile in acqua fredda. L’amido sottoposto a calore fa rigonfiare i granuli.
Fasi della gelatinizzazione:

Rottura dei legami a H (idrogeno) intermolecolari dei granuli per azione dell’H2O
Rigonfiamento dei granuli fino a rottura, esce l’amilosio
Amilosio e amilopectina fuoriescono in maniera disordinata e formano un gel, chiamato salda d’amido.

La reazione inversa della gelatinizzazione è la retrogradazione dell’amido.
La temperatura di 5° accelera la retrogradazione. La presenza di amilosio accelera la retrogradazione. La presenza di emulsionanti ritarda la retrogradazione
La presenza di proteine in acqua protegge il granulo. La presenza di soluti (come il sale da cucina NaCl) rallenta la gelatinizzazione.

COTTURA DELL’AMIDO A SECCO
Si hanno le varie fasi:

Idrolisi e destrinizzazione (la destrinizzazione è responsabile della crosta del pane)
Caramellizzazione
Reazione di Maillard (se ci sono anche le proteine), odore e sapore di grano cotto, dovuto alla presenza della proteina del glutine.

TRASFORMAZIONI DEI LIPIDI
Mancano alcune parti
Dipende da:

Tipo di acidi grassi. Infatti gli insaturi sono più sensibili alle alte temperature e all’azione dell’O2.
Origine animale o vegetale dell’alimento
Metodo di cottura
Presenza di O2

IDROLISI DEI TRIGLICERIDI
Alte temperature (frittura)
CARATTERISTICHE OLI DI FRITTURA

Alto punto di fumo (T alla quale i trigliceridi si idrolizzano è influenzato dalla % di acroleina)

Acidi grassi polinsaturi (maggiore è la qualità degli acidi grassi polinsaturi, più facile è la perossidazione). Le sostanze antiossidanti (tocoferoli e polifenoli) rallentano il processo di perossidazione.
Il miglior olio di frittura e di arachidi perché:

Alto punto di fumo
Rapporto fra acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi è simile a quello di oliva

Maggiore quantità di acidi grassi mono rispetto a quelli poli
Presenza di sostanze antiossidanti (es. olio extravergine di oliva)

PEROSSIDAZIONE O IRRANCIDIMENTO OSSIDATIVO
REAZIONE DI PEROSSIDAZIONE
Idrolisi
Modificazione della catena laterale degli amminoacidi
I legni resinosi (abete, cipresso…) producono IPA (idrocarburi policiclici idroaromatici) che vanno a depositarsi sugli alimenti grigliati e sono cancerogeni.
Mancano le trasformazioni dei PROTIDI
REAZIONE DI MAILLARD – aspetti chimici
Avviene tra:
Gruppo amminico di un AA + Gruppo aldeidico o chetonico
(Es. lisina) (zuccheri semplici (o zuccheri riducenti))
Quindi in tutti gli alimenti che contengono sia proteine che glucidi.
Zucchero riducente = zucchero che ha la funzionalità aldeidica o chetonica libera e può così ridurre il reattivo di Fehling, quindi c’è un cambiamento di colore. Sono riducenti tutti i monosaccaridi i disaccaridi eccetto il saccarosio. I polisaccaridi non sono riducenti.
Questa reazione produce aromi e sapori di tutti gli alimenti cotti a secco (non acqua non avviene la reazione di Maillard).
Quindi tra il gruppo amminico di un AA e il gruppo aldeidico/chetonico di uno zucchero, grazie alle alte temperature secche si forma la base di Schift che sono una serie di composti instabili, che a loro volta si trasformano prima nel composto di Amadori e poi nell’idrossimetilfurfurolo (HMF). Da questo si originano due tipi di composti:

Composti aromatici che danno l’odore
Composti scuri (MELANOIDINE)

VITAMINE
Idrosolubili (gruppo B e vit. C). Si perdono nell’acqua di cottura e/o si inattivano con il calore. La vit. C è molto sensibile anche all’ossigeno, quindi si perché a contatto con l’aria. E’ consigliabile mangiarle nelle verdure o frutta cruda e molto fresche.
Poiché le idrosolubili si sciolgono in acqua, conviene, per recuperarle, utilizzare l’acqua di cottura.
Liposolubili (gruppi A D E K). La D è monto sensibile al calore. La A nel latte uovo… non si perdono nell’acqua, rimangono nel grasso dell’alimento. La E è antiossidante. La K è prodotta anche dal nostro intestino.
Se si usa per la cottura un recipiente di rame in presenza di ossigeno questo accelera l’inattivazione delle vitamine. Conviene usare pirex, acciaio smaltato o acciaio.
SALI MINERALI
Sono idrosolubili, non sono danneggiati dal calore, ma passano nel liquido di cottura. Conviene dunque usare il liquido di cottura. Conviene usare poca acqua bollente e salata, infatti il sale evita che escano ulteriori Sali dall’alimento.
FATTORI ANTINUTRIZIONALI
Mais
Legumi
Gotrina presente nel cavolo e in altre verdure blocca l’assorbimento dello iodio, quindi non deve essere mangiato crudo da persone che hanno problemi di tiroide.

Fonte: https://barbaraceccotti4d.wikispaces.com/file/view/COTTURA.doc

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Autore del testo: non indicato nel documento di origine

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