Cucina termini

LABORATORIO DI CUCINA: Terminologia

Cosa significa in cucina :

A caldo: aggiunta di un ingrediente a una preparazione già in ebollizione.
A freddo: aggiunta di un ingrediente a una preparazione prima della cottura.
A vapore: si utilizzano pentole speciali, composte da due parti, una che contiene dell'acqua, sopra la quale si posiziona un altro recipiente, con il fondo forato, sul quale si pongono gli alimenti. Es.: Cottura delle verdure, in questo modo manterranno tutte le loro caratteristiche nutrizionali.
Abbassare: stendere o appiattire col matterello qualsiasi impasto come pasta all’uovo, pasta sfoglia, pasta frolla, ecc. sopra un tavolo cosparso di farina. Vedi anche stendere.
Acidulare: è un'operazione che serve a non fare annerire ortaggi e verdure. La lavorazione prevede l'immersione degli alimenti in acqua allungata con aceto o limone.
Addensare: cuocere a fuoco lento un budino, una crema o una salsa, per renderli più densi.
Affettare: tagliare a fette sottili.
Affogare: versare del caffè, dello sciroppo o del liquore sopra i dolci. Il termine è utilizzato anche per indicare la cottura di uova in abbondante acqua
Agrodolce (cottura in): preparazione in cui sia presente il gusto agro fornito da limone o aceto insieme a quello dolce fornito da zucchero, uva passa o cioccolato.
Amalgamare: mescolare più sostanze fino a formare un composto omogeneo.
Ammollare: mettere a bagno e reidratare gli alimenti secchi. Vedi anche rinvenire.
Appassire: cuocere verdure in olio e/o burro in modo che si ammorbidiscano senza che prendano colore.
Appiattire: allargare, battendo con il batticarne, una fetta di carne cruda.
Aromatizzare: dare alle vivande, prima o durante la loro cottura, un particolare sapore, utilizzando erbe aromatiche, spezie varie ed essenze o aromi più o meno concentrati.
Aspic: preparazione in gelatina di frutta, pesce, carne o verdura.
Bagna: intingolo o liquore a bassa gradazione alcolica, preparato con acqua zucchero e liquore ad alta gradazione, usato in pasticceria per bagnare (inzuppare) torte e pasticcini.
Bagnare: impregnare i dolci dopo la cottura con un liquido. Vedi anche inzuppare. Il termine utilizzato in cucina indica aggiungere acqua, brodo, vino o fondi diversi alle vivande durante la loro cottura.
Bagnomaria: cuocere o riscaldare un alimento in una pentola immersa in una più grande contenente acqua. Metodo di cottura ideale per sciogliere il cioccolato o per preparare lo zabaione.
Battere: agitare l’impasto con un frullino, forchetta, cucchiaio o sbattitore elettrico.
Bocchetta: utensile in metallo o plastica a forma tronco-conica utilizzato per decorare.
Briefing: breve riunione di servizio
Bucherellare: forare con diversi piccoli buchi (generalmente praticati con una forchetta) un impasto, evitando la formazione di bolle d’aria (in fase di lievitazione) durante la cottura.
Burro fuso: burro sciolto sul fuoco senza farlo friggere né rosolare.
Burro morbido: burro tenuto a temperatura ambiente in modo da potersi usare per impasti ed anche per spalmare.
Caramello/Caramellare: fondere lo zucchero con poca acqua a fuoco vivo per ottenere il caramello che poi è usato per guarnire frutta o dessert.
Catena del freddo: insieme di apparecchi e impianti che mantengono a bassa temperatura gli alimenti surgelati fino al momento del consumo
Chiarificare: operazione che permette di rendere limpidi vino, brodo, succhi di frutta e altri liquidi. Un sistema comune è quello di aggiungere al brodo pronto un albume d’uovo che, rapprendendosi, trattiene le impurità. Il brodo viene poi filtrato.
Chinois (cinese): colino a maglie sottili, ideale per setacciare zucchero al velo o filtrare fondi di cottura, vellutate e salse. Vedi anche colino e setaccio.
Choux: termine francese per indicare bignè.
Composto: insieme di sostanze lavorate contemporaneamente in modo da formare un insieme omogeneo.
Concentrare: far evaporare l’acqua dalle soluzioni liquide o semiliquide come salse, sughi, creme ecc..
Condire: insaporire vivande varie con olio, burro, grasso di maiale, sale, spezie, aromi, al fine di renderne più gradevole il sapore.
Contaminazione crociata: passaggio diretto o indiretto di microbi patogeni da alimenti contaminati (di solito crudi) ad altri alimenti. È una delle principali cause di intossicazione alimentare.
Copertura: termine che indica ogni tipo di sostanza, solida o liquida, destinata a ricoprire i dolci.
Coprire: mascherare o velare con cioccolato, creme, glasse, marzapane ecc.
Correggere: modificare il gusto troppo marcato di una preparazione aggiungendo una sostanza di gusto contrario.
Cospargere: distribuire su un piatto prodotti leggeri, aromatizzanti o decorativi (ad esempio parmigiano grattugiato, prezzemolo tritato, zucchero a velo).
Court-boillon: brodo vegetale aromatizzato con vino o aceto e con erbe aromatiche utilizzato per lessare il pesce.
Decorare: ornare una pietanza con gradevole eleganza e raffinatezza. Vedi anche guarnire.
Deglassare: bagnare con vino, brodo o altro liquido il fondo di un recipiente nel quale è stato cotto un cibo, per sciogliere il fondo di cottura. Si ottiene così una salsa di accompagnamento detta “jus”.
Disporre: sistemare secondo un determinato ordine.
Dissalare: eliminare il sale da alimenti conservati in salamoia, tenendoli sotto acqua corrente.
Dorare: spennellare con uovo sbattuto preparazioni di pasticceria o altro, prima della cottura in forno; oppure far prendere un bel color oro, friggendo nell’olio o nel burro, a carni, frattaglie, verdure o pesci. Vedi anche imbiondire.
Ebollizione: portare una sostanza liquida ad una temperatura tale da formare bolle in superficie.
Emulsionare: mescolare velocemente due sostanze liquide; solitamente una è grassa, per rendere l'emulsione più cremosa. È possibile impiegare, oltre alla classica frusta, anche un frullatore a immersione; in ogni caso l'emulsione è instabile e va utilizzata immediatamente, prima che gli elementi tornino naturalmente a separarsi.
Farcia: si dice di qualsiasi ripieno per impasti dolci o salati.
Farcire: riempire con un composto malleabile e spumoso. Per dolci, come il pan di spagna o i cannoli di sfoglia, si usano creme, mentre per i salati, come crespelle o cannelloni si impiegano farce a base di besciamella o ricotta. Vedi anche riempire.
Fiammeggiare: bagnare una preparazione con brandy o con altro liquido, quindi dar fuoco e lasciar bruciare sino alla naturale estinzione o quasi della fiamma.
Filtrare: eliminare le parti solide in sospensione presenti nei liquidi. Lo strumento utilizzato è il filtro.
Foderare: rivestire la parte interna di uno stampo con uno strato di farcia o di pasta.
Fondere: far sciogliere un alimento solido a calore molto moderato per preservarne le caratteristiche organolettiche.
Fondo di cottura: ciò che la carne, insieme al grasso di accompagnamento, lascia sul fondo del recipiente durante la cottura.
Fontana: termine che indica la disposizione a corona della farina sul tavolo di marmo o sulla spianatoia prima di iniziare la lavorazione di una pasta.
Frantumare: tritare grossolanamente.
Friggere: cuocere in padella, tegame o friggitrice con olio o grasso bollente, vari alimenti quali frittelle, lattughe, carne ecc.
Frullare: mettere un alimento nel frullatore fino a farlo diventare una polpa o un liquido.
Gelare: raffreddare fino a far indurire le creme o gli sciroppi preparati per ottenere i gelati.
Gerarchia: organizzazione interna che prevede un diverso grado di importanza per ciascun ruolo
Gratinare: rendere la superficie di una pietanza dorata per effetto del calore. Si gratinano salse ricche di uova, di formaggio grana o di zucchero.
Guarnire: rendere piacevole otticamente una preparazione di pasticceria o di cucina con elementi decorativi. Vedi anche decorare.
Sbianchire: immergere in acqua salata, quasi bollente, carni, verdure o frutta, lasciarle per qualche minuto sino ad ebollizione, quindi togliere e sciacquare in acqua fredda, possibilmente corrente.
Imburrare: stendere con l’aiuto di un pennello, il burro sulle piastre o sulle tortiere.
Impanare: passare nel pane grattugiato tutti i prodotti pronti e adatti per la frittura, dopo averli infarinati e passati nell'uovo intero sbattuto e leggermente salato. Per una buona frittura è consigliabile impanare solo pochi minuti prima della cottura in olio molto caldo.
Impastare: mescolare farina, uova, olio e altri elementi, lavorandoli con le mani o con un apparecchio elettrico fino a ottenere un impasto omogeneo.
Impazzire: si dice di una salsa, crema o impasto, in cui è avvenuta una separazione degli ingredienti, mentre invece dovrebbe risultare un composto omogeneo durante e al termine della lavorazione.
Incorporare: unire ad un apparecchio o ad un composto un altro elemento, amalgamando.
Infarinare: cospargere di farina una superficie (piano del tavolo, lastra da forno, tortiera, impasto ecc.).
Insaporire: aggiungere un condimento a un piatto (sale, olio, brodo etc.).
Inzuppare: impregnare i dolci dopo la cottura con un liquido. Vedi anche bagnare.
Irrorare: versare un condimento od una salsa su un cibo in modo da cospargerlo abbondantemente.
Legare: rendere dense vellutate e cremose salse dolci e salate, creme, minestre o altro. Per legare occorrono sostante amidacee: fecola, amido di mais, farina, oppure sostanze proteiche come tuorli, o sostanze grasse come burro, panna, formaggio grattugiato.
Lessare: cuocere un alimento in acqua bollente, mantenendo poi la temperatura al di sotto dei 100°C.
Macerare: immergere un alimento per un certo periodo di tempo in un bagno di vino, aceto, liquore, o altro condimento per conferirgli sapore.
Magnetron: apparato di emissione delle onde elettromagnetiche nel forno a microonde. Produce radiazioni ad altissima frequenza
Manipolare: lavorare la pasta con le mani.
Mantecare: aggiungere panna o burro a una preparazione per renderla omogenea.
Marinare: lasciare riposare e allo stesso tempo macerare un prodotto, in una soluzione acidula e speziata.
Mescolare: unire delicatamente più ingredienti fra loro.
Modellare: lavorare con le mani un impasto per dargli varie forme.
Mondare: in genere eliminare le parti deteriorate o non commestibili di frutta e verdura.
Montare: fare crescere di volume un singolo ingrediente o composti, che ne hanno le proprietà o caratteristiche (montare gli albumi a neve, i tuorli con lo zucchero, la panna, etc.)
Nappare: ricoprire le pietanze con salse vellutate e fluide che poi andranno gratinate. La nappa è solitamente ricca di tuorli e grana perché la superficie esposta al calore, prenda facilmente il colore dorato.
Parare: rendere regolari tutte le superfici d'ortaggi, carni, pesci o altro con l'utilizzo di un coltello ben affilato.
Passare: termine utilizzato per indicare il filtraggio di un liquido o semiliquido attraverso un colino od un setaccio.
Pelare: privare alcuni ortaggi o frutti della loro buccia sottile con l'apposito attrezzo, l'economo, conosciuto con il nome di pela-patate.
Quanto basta: termine usato per indicare una certa quantità di una sostanza, senza però darne la misura esatta in quanto questa varia a seconda di diversi fattori intrinseci alla ricetta.
Quenelles: piccole polpette di carne o pesce cotte in acqua bollente, confezionate con l'ausilio di due cucchiai. Più genericamente polpette.
Ridurre: condensare per evaporazione brodi o salse fino ad ottenere la densità voluta.
Rinvenire: immergere in acqua alimenti essiccati per far loro riacquistare volume. Vedi anche ammollare.
Rivestire: applicare all’interno di uno stampo imburrato un foglio di carta oleata.
Rosolare: far assumere a un alimento una colorazione dorata tramite cottura in padella a fuoco vivo.
Roux: base per varie preparazioni, composta da burro e farina; dalla durata della cottura dipende il colore del Roux, che può essere bianco, dorato o bruno.
Saltare: passare in padella a fuoco vivo cibi prevalentemente già cotti.
Sanificare: effettuare la pulizia e la disinfezione
Sbattere: mescolare energicamente.
Sbollentare: immergere per breve tempo in acqua bollente frutta o verdure, ad esempio i pomodori, per facilitarne la spellatura.
Schiumare: eliminare con un mestolo forato (o schiumarola) le impurità che affiorano sulla superficie durante la bollitura.
Scolare: far colare un liquido da un alimento. Vedi anche sgocciolare.
Scottare: cuocere leggermente le superfici: si può scottare in padella, sulla griglia o in acqua bollente.
Scremare: togliere la parte grassa del latte quando questa affiora in superficie per affioramento o tramite centrifugazione.
Setacciare: passare al setaccio amidi, farine, zucchero, lievito. Questa operazione serve per purificare da eventuali grumoli (o impurità) gli ingredienti farinosi prima dell’utilizzo.
Sfilettare: tagliare a filetti regolari con l'ausilio di un coltello a lama sottile.
Sformare: togliere una preparazione dallo stampo in cui è stata cotta o addensata.
Sobbollire: cuocere un alimento senza che il liquido nel quale esso è immerso raggiunga il punto di ebollizione.
Spennellare: passare sulla superficie di un alimento un pennello intinto in un liquido (uovo sbattuto, latte ecc.).
Spianare: abbassare uno strato di pasta, renderla più piana, più sottile.
Spolverare: termine improprio per cospargere. Vedi anche spolverizzare.
Spolverizzare: cospargere una sostanza in polvere (zucchero al velo, cacao, farina, ecc) su una superficie di lavoro (o un dolce). Vedi anche spolverare.
Spremere: stringere con forza un frutto per estrarne il succo.
Stemperare: sciogliere una sostanza densa in acqua, latte o brodo.
Stendere: allargare una pasta sulla tavola o sopra una placca, distenderla.
Strizzare: schiacciare con le mani o con un utensile da cucina uno o più alimenti affinché perdano in parte o totalmente i liquidi.
Stufare: cuocere a fuoco lento e a recipiente coperto.
Sac-à-poche: sacchetto in tela o in plastica a forma tronco-conica nel quale si inserisce la bocchetta (conetto) e serve per ottenere determinate forme al fine di decorare oppure per riempire un composto. Vedi anche sacchetto.
Tornire: dare una particolare forma agli alimenti con l’ausilio di un coltellino.
Trifolare: è un metodo di cottura veloce. Solitamente si utilizza una padella con dell'olio e aglio, si cucina il prodotto velocemente a fuoco vivo, aggiungendo alla fine del prezzemolo tritato.
Tritare: tagliare in piccolissimi pezzetti con l'ausilio di un coltello trinciante a lama stretta o di un apparecchio elettrico.
Ungere: distribuire uno strato di margarina, burro o grasso su stampi, lastre ecc..
Velare: ricoprire con crema, gelatina o salsa una pietanza utilizzando un apposito pennello.
Zoccolo: è lo strato di riso, polenta o altro sul quale vengono disposti i vari ingredienti per migliorarne la presentazione.