Cucina

LABORATORIO DI CUCINA: Le attrezzature di cucina e il loro utilizzo

Com’è cambiata la cucina
In pochi decenni sono state ideate macchine specifiche per ogni lavorazione: cuocipasta, friggitrici, bollitrici, ogni genere di forno o frigo. La tecnologia ha fatto il suo ingresso in cucina e progredisce costantemente. In particolare l’elettronica, dagli anni Ottanta, ha rivoluzionato il reparto e di conseguenza il modo di svolgere le attività di cucina: precisione e affidabilità caratterizzano sempre più le attrezzature presenti in laboratorio e consentono a chi le utilizza di raggiungere la qualità oggi indispensabile, anche dal punto di vista della sicurezza alimentare e del luogo di lavoro.
Per esempio, tutte le attrezzature sono in acciaio inossidabile 18/10 e sono munite di
sistemi di sicurezza per evitare infortuni o incendi. Tra le innovazioni, una delle più rivoluzionarie è sicuramente il sistema gastronorm, che vincola le ditte costruttrici di attrezzature per la cucina a utilizzare misure e criteri standard, in modo da consentire un assemblaggio modulare. In tal modo ogni azienda può realizzare un laboratorio di cucina funzionale e adeguato alle proprie esigenze, nonché pronto in qualsiasi momento a essere sviluppato o modificato.

Per cuocere
Macchina di cucina
È il cuore della zona di cottura, pertanto solitamente si trova al centro, così da permettere
agli chef di operare da tutti i lati; negli ambienti più piccoli si può trovare addossata a una parete. Il suo aspetto in questi ultimi anni è molto cambiato e oggi il tradizionale impianto
a blocco unico è stato sostituito da un sistema modulare in cui, oltre a fornelli e piastre, possono essere inseriti altri impianti quali bagnomaria, cuocipasta, griglie, friggitrici ecc.
Costruita in acciaio inossidabile 18/10, la macchina di cucina ha di solito il piano di
cottura costituito da bruciatori di diverse dimensioni con griglie o piastre in ghisa su cui appoggiare le pentole.
Il tutto è facilmente smontabile per renderne più agevole la pulizia.
Nei modelli ad alimentazione elettrica al posto dei fornelli ci sono le piastre. Sono
modelli poco diffusi per l’alto costo energetico e perché la risposta alla regolazione del calore è molto più lenta che nei modelli a gas. In genere le macchine elettriche vengono utilizzate nei luoghi in cui le norme antincendio proibiscono l’uso del gas (per esempio nei
rifugi montani).
Altri modelli di cucina sono quelli a tutta piastra, che possono essere alimentati a gas o a elettricità; hanno il vantaggio di poter usufruire di una grande superficie a gradi differenti di calore. Presentano però due grossi limiti: un consumo energetico più elevato e un notevole surriscaldamento dell’ambiente di lavoro.

I forni
“Nipoti” dei forni a legna utilizzati fino ai primi del 1900, i forni attuali sono costituiti in genere da una camera di cottura, un generatore di calore, uno o più sportelli, un camino e un punto comandi.
La camera di cottura è oggi costruita in acciaio e coibentata con lana di vetro, per conservare la temperatura. Migliore è la coibentazione, maggiori saranno l’uniformità della cottura e il risparmio energetico.
Il generatore di calore può essere a gas, costituito da una serie di fiammelle; oppure elettrico, con serpentine, o a onde elettromagnetiche generate dal magnetron. In un forno possono essere presenti anche diversi tipi di generatori di calore.
Lo sportello, anch’esso in acciaio, può presentare o meno un vetro termico per controllare la cottura.
Il punto comandi, dal quale si governa il macchinario, può essere manuale, digitale
o misto.
Forno tradizionale
Può essere posto sotto la macchina di cucina per ottimizzare lo spazio, ma tale posizione ne rende più scomodo l’utilizzo. Nei forni più semplici la fonte di calore è posta in basso, il che rende più difficile ottenere una cottura omogenea. Per questo motivo può essere prevista una fonte di calore anche in alto (possibile, però, solo nei modelli elettrici), così da poter migliorare la distribuzione del calore operando su manopole diverse per regolare il calore in basso (platea) o in alto (cielo). I forni tradizionali sono utilizzati in cucina per cotture semplici, mentre quelli elettrici sono impiegati soprattutto in pasticceria e in genere sono dotati di una camera di lievitazione posta sotto la camera di cottura e di una valvola di sfogo (camino) per far uscire
l’umidità quando necessario.

Forno a termoconvezione
Questo tipo di forno è alimentato a gas e a elettricità. Può essere appoggiato su un tavolo o posto su un supporto, così da raggiungere la comoda altezza d’uomo.
È provvisto di una turbina che aspira l’aria contenuta nella camera di cottura, la porta a contatto con il generatore di calore e la ridistribuisce all’interno del forno, così da cuocere uniformemente tutti gli alimenti in esso contenuti. Per evitare l’eccessivo essiccamento, dovuto all’utilizzo dell’aria calda, è provvisto di un umidificatore.

Forno a vapore
Questo tipo di forno utilizza il vapore, che ha la capacità di trasmettere calore più velocemente
dell’acqua. All’interno del generatore di calore viene immessa acqua che, trasformata in vapore,
viene distribuita con una turbina nella camera di cottura. G

Forno trivalente convezione-vapore
È il forno più usato recentemente, dato che riunisce le prestazioni tipiche del forno a convezione e quelle del forno a vapore, offrendo così un’ampia versatilità di utilizzo (a vapore, ventilato, cottura con umidità, a cottura mista ecc.). Può essere munito di sonda, per cotture più precise, e di doccia per facilitarne la pulizia.

Forno a microonde
La fonte di calore è costituita da un generatore di onde elettromagnetiche (magnetron) ad altissima frequenza che, penetrando nell’alimento per 1-2 cm, provocano un’eccitazione molecolare che genera calore molto velocemente. All’interno sono presenti un piatto rotante per uniformare la cottura e un grill elettrico per rosolare gli alimenti, dato che la temperatura generata non supera i 100 °C. La camera di cottura è in acciaio perché riesce a riflettere tali onde ed è per questo motivo che si possono usare recipienti di cottura di svariati materiali (vetro temperato, plastica, ceramica ecc.) tranne che di metallo.

Salamandra
Questo particolare tipo di attrezzatura, utilizzato per gratinare, tostare o tenere in caldo i cibi, prende il nome dall’anfibio che un tempo si credeva potesse vivere nel fuoco.
La salamandra è costituita da una camera di cottura senza sportello, con la fonte di calore, a gas o elettrica, posta in alto. La cottura, oltre che da un termostato, è regolata attraverso una griglia che può essere avvicinata o allontanata rispetto alla fonte di calore.

Griglia
La griglia può essere alimentata a carbone, gas o elettricità. Quella a carbone è la migliore perché conferisce più sapore ai cibi, ma risultano difficili l’accensione e la gestione del calore. La griglia può essere alzata o abbassata rispetto alla fonte di calore, che viene mantenuta omogenea coprendo di cenere i carboni ardenti.
Con le griglie a gas o a elettricità si ottengono pietanze inferiori nel gusto; tuttavia sono di più facile utilizzo, consentendo di regolare il calore in modo più semplice.

Friggitrice
È costituita da una o due vasche in acciaio in cui viene versato l’olio. La fonte di calore, che può essere elettrica o a gas, viene posta a metà in modo che la temperatura dell’olio sia più elevata in alto, dove il prodotto viene immerso mediante appositi cestelli forati.
La temperatura è regolata da un termostato. Sotto la friggitrice, un’apposita vasca raccoglie l’olio usato.

Brasiera
È un’apparecchiatura a gas o a elettricità, utilizzata principalmente per la cottura in umido di grandi quantità di cibo e, pertanto, particolarmente adatta alla ristorazione per collettività. È costituita da una bacinella rettangolare in ferro, con fonte di calore sottostante e coperchio basculante in acciaio. Può essere inclinata azionando una manovella
per favorire la fuoriuscita dei liquidi e per agevolarne la pulizia. Bagnomaria
Questa apparecchiatura è utilizzata principalmente per conservare in caldo le pietanze, soprattutto salse, perciò viene di solito posizionata vicino alla macchina di cucina. È dotata di una vasca in acciaio inox munita di un rubinetto per riempirla d’acqua; sul fondo è collocata una piastra forata che serve a evitare il contatto diretto degli alimenti con la sottostante fonte di calore. Il calore, sviluppato con gas o elettricità, è regolato da un termostato affinché non superi la temperatura di 70-80 °C, così da non far bollire l’acqua.

Cuocipasta
È una macchina modulare molto semplice da usare e di fondamentale importanza per la cucina mediterranea, in cui la pasta ricopre un ruolo di protagonista. Il suo impiego permette una notevole semplificazione e riduzione degli sforzi fisici. Infatti, con i suoi pratici cestelli immersi nella vasca di bollitura.

Bollitore
Si tratta essenzialmente di un grande contenitore in acciaio (di capacità compresa tra 40
e 260 litri), utilizzato soprattutto nella ristorazione collettiva (nelle mense, in particolare). Il bollitore viene utilizzato per la cottura di grandi quantitativi di alimenti con cottura a immersione.

Per aspirare
Cappa aspirante
Tutte le operazioni che prevedono la trasformazione degli alimenti mediante la cottura producono inevitabilmente propagazione di odori e di sostanze derivate dalla combustione.
Questo fenomeno rende l’aria poco salubre: non a caso la normativa prevede l’obbligatorietà di predisporre cappe aspiranti in corrispondenza di tutte le macchine di cottura. Le cappe, adeguatamente collocate, raccolgono i gas combusti e consentono l’indispensabile ricambio dell’aria nell’ambiente; le prese d’aria sono dotate di griglia protettiva.

Aspirazione a controsoffitto
In alcune cucine di moderna concezione possiamo trovare sistemi di aspirazione a controsoffitto che riescono a coprire l’intera superficie di lavoro, con notevole vantaggio per l’estetica e la pulizia.
Il controsoffitto aspirante, inoltre, semplifica l’eventuale inserimento o lo spostamento delle macchine per la cottura.

Per preparare
Cutter
Si tratta di uno strumento che permette di tritare molto finemente ingredienti utilizzati comunemente in cucina. È solitamente formato da un cilindro in acciaio nel quale gira molto velocemente una doppia lama.

Pelapatate
Serve a pelare in poco tempo grosse quantità di patate. È formato da una grande camera ruotante, dotata di pareti molto ruvide all’interno. Il movimento rotatorio e un getto continuo d’acqua fanno sì che le patate perdano la buccia a seguito del continuo strusciare sulle pareti. Uno sportellino, posto sul fondo della macchina, permette la fuoriuscita delle patate. Sono necessari comunque un controllo del risultato e una sciacquatura. Macchine simili, ma di diversa dimensione, vengono usate per la pelatura di grossi quantitativi di cipolle, agli, cozze ecc.

Lavaverdure
Serve ad accelerare l’operazione di pulitura delle verdure. Rispetto al lavaggio manuale si ottengono risultati migliori, sia dal punto di vista dell’igiene, sia dei tempi di lavorazione. Il lavaverdure è disponibile nella versione dotata di sistema a immersione e in quella a nastro.

Tritacarne
Viene utilizzato per tritare molti ingredienti. È importante ricordare che qualsiasi alimento, prima di essere tritato, dovrà essere ridotto in piccoli pezzi e che la macchina dovrà essere montata ben stretta e con il coltello a stella, posto in cima alla vite elicoidale, sistemato con le lame rivolte verso la piastra forata. In commercio esistono anche modelli dotati su un lato del tritacarne e, dalla parte opposta, una grattugia elettrica.

Affettatrice
È una macchina necessaria alla porzionatura di insaccati, carni fredde cotte o crude ecc. Munita di una lama circolare in acciaio, permette di ottenere tagli rapidi e precisi; ne esistono modelli dotati di dispositivi automatici che riescono a gestire da soli il taglio e la sistemazione in vassoi.
Va detto che, a causa del surriscaldamento delle sostanze grasse contenute negli alimenti
tagliati, si può creare un’alterazione di sapore rispetto a un taglio eseguito a coltello.

Segaossi
È un macchinario dotato di una sega circolare, a sua volta azionata da un motore elettrico. Viene utilizzato per il taglio di carni in presenza di osso (carré, ossibuchi ecc.), anche se occorre tenere presente che questo sistema, spalmando il midollo e il grasso tagliato sulle fette ottenute, ne penalizza le caratteristiche organolettiche. Si usa anche per il taglio di carni e pesci surgelati.

Planetaria
È utilizzata per molteplici funzioni: impastare, amalgamare, montare.
Prende il nome dal suo particolare movimento, simile a quello dei pianeti intorno al sole (che appunto ruotano contemporaneamente su loro stessi e intorno a esso).
È dotata di un meccanismo a più velocità e di accessori perle varie funzioni:
-la frusta per montare
-il gancio per impastare
-la paletta per amalgamare

Banchi da lavoro
Indispensabili per qualsiasi operazione, i banchi sono quasi sempre in acciaio o marmo e disponibili in varie misure. Sotto il ripiano si possono banche trovare vani con sportelli, da adibire alla sistemazione di utensileria, e/o cassettiere; come pure possono essere dotati di scomparti
refrigeranti.

Ceppo
Basamento in legno con copertura in polietilene per alimenti (teflon), utile nella lavorazione
delle carni.

Lavelli
Sono indispensabili a garantire tutte le operazioni di lavaggio e pulizia degli ambienti e degli alimenti. Costruiti in acciaio inox, devono essere dotati di rubinetto a pedale o a gomito con doppia erogazione di acqua (calda/fredda). Alcuni modelli offrono la possibilità di bloccare il
pedale per mantenere l’acqua aperta. La collocazione e la grandezza delle vasche dei lavelli installati dipendono dalla tipologia delle lavorazioni che si svolgono all’interno
della cucina (vasche grandi e profonde per il lavaggio delle pentole, vasca
molto piccola per il lavaggio delle mani).

Per conservare
Il freddo in cucina è importante almeno quanto il caldo. Infatti, grazie ad apposite apparecchiature (armadi, celle frigorifere, abbattitori di temperatura) ogni cucina riesce a conservare i vari prodotti in modo ottimale nel rispetto della catena del freddo.
Le apparecchiature refrigeranti sono costituite dai seguenti componenti.
-Camera di raffreddamento: di varie dimensioni, mantiene la temperatura grazie a una coibentazione di poliuretano all’interno di pareti di acciaio inox o ABS.
-Compressore: situato sempre all’esterno, ha la funzione di comprimere il gas refrigerante e portarlo verso il condensatore.
-Condensatore: dopo aver assorbito il calore, il gas giunge nel condensatore per essere raffreddato e tornare allo stato liquido.
-Termostato: utilizzato per impostare la temperatura di raffreddamento desiderata.

Armadio frigorifero
Costruito solitamente in acciaio, ha il compito di produrre temperature positive (frigorifero
da 0 a 10 °C) o negative (surgelatore da –1 °C a –40 °C) e può essere di varie dimensioni, con uno o più scomparti per offrire, se necessario, temperature differenziate.

Cella frigorifera
Ha lo stesso compito degli armadi ma se ne differenzia per la dimensione, che è sempre
considerevole. Le celle possono essere costruite in muratura e poi isolate, oppure prefabbricate e successivamente installate. Di solito, sono attrezzate con scaffalature e ganci per la carne.

Abbattitore di temperatura
È un particolare frigorifero capace di sviluppare un’alta potenza nella distribuzione di aria fredda che permette di raffreddare velocemente gli alimenti all’interno. Grazie a questa funzionalità di evitano tutti i problemi di proliferazione batterica. È così assicurata l’integrita delle caratteristiche organolettiche e qualitative delle pietanze.

Sottovuoto
Rappresenta la massima attrezzatura in termini di qualità e igiene del prodotto.
La macchina è composta da una pompa che aspira l’aria, una campana in plexiglas e una barra saldante. L’alimento viene posto in sacchetti di plastica, per la conservazione oppure per la cottura. Il sacchetto raggiunge una chiusura stagna grazie alla pompa che ne aspira l’aria e alla barra saldante che lo sigilla ermeticamente.