Cucina di sala
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Cucina di sala
La cucina di sala
La cucina al flambè nasce per esigenza, le prime testimonianze riguardano i rochaud, ovvero scaldavivande che venivano alimentate ad alcol a candela o con brace, che permettevano di mantenere le pietanze in caldo in prossimità della tavola.
Nel ricettario Cusinier Moderne (1742) si hanno le prime testimonianze in cui si parla di un piatto di pernici che viene rifinito in sala su una lampada ad alcol. Il periodo che caratterizza ed esalta l’arte del cucinare in sala, fu quello della belle Epoque, dove tutti i Grandi Ristoranti e i Grand Hotel adottarono questa tecnica con grandissimo successo.Sembra che il primo ad utilizzare la lampada fu il maitre Henry Charpertier, nel 1895 al Cafè de Paris di Montecarlo. Una sera in ora tarda giunse al Cafè l’allora principe di Galles, che divenne poi Edoardo VII, in compagnia di una donna bellissima. Visto l’ora e la cucina già chiusa, Charpertier riusci a trovare delle crepes già pronte. Le portò in sala sistemò la lampada su un carrello che avvicino al tavolo e diede inizio alla sua creazione straordinaria. Furono le prime crepes della storia battezzate suzette dal principe, in onore della sua donna.Oggi come allora resta un’arte di grande impatto e a elevato tasso scenografico, la cottura in sala che culmina nel flambage, la classica fiammeggiata durante o al termine della cottura. Tecnica, che oggi si sta riguadagnando giustamente le luci della ribalta.Il tutto si svolge dinanzi al cliente che ha effettuato l’ordinazione, ma viene catalizzata l’attenzione di tutta la sala. Il Maitre si avvicina al tavolo del cliente con il guridon di servizio, su cui troneggia la lampada, spesso in argento e alimentata a gas o ad alcol. Accurata deve essere la mise en- place di servizio e le decorazioni .Il momento più spettacolare -atteso da tutti- è rappresentato dal flambage. Il Maitre irrora la preparazione con un liquore\distillato ad alta gradazione ed elegantemente gli dà fuoco. Ecco la sospirata fiammata che fa evaporare l’alcol e trattiene gli aromi. Il Cliente emozionato viene stregato dalla coreografia. Ogni minimo movimento deve essere calibrato, in sala non sono ammessi errori e cucinare davanti al cliente esige una precisione che si acquisisce solo con l’esperienza, non perdendo di vista il fatto che si stia cucinando e il piatto deve avere la sua perfetta riuscita.
Strumenti di lavoro
La cottura in sala può avvenire tramite lampada ad alcol lampada a gas o carrello flambé, funzionante anch’esso a gas.
La soluzione più pratica è dotarsi di un carrello, che permette di lavorare agevolmente e, grazie al fornello all’altezza del tavolo, consente al cliente di seguire bene tutta complessa lavorazione. considerati il costo e lo spazio occupato da un carrello apposito, spesso esso viene sostituito dal fornello per flambé, comunemente denominato lampada. La lampada può essere in rame, in acciaio o in argento e avere dimensioni differenti.
E comunque composta da:
- un Corpo cilindrico che racchiude il serbatoio di alimentazione, sovrastato da una griglia su cui poggia la padella;
- un fornello che può essere alimentato a gas ( per mezzo di una bombola intercambiabile da mezzo chilo sistemata all’interno del corpo), ad alcol solidificato con una pasta infiammabile (gel firester) e ad alcol liquido ( il metodo più tradizionale: il serbatoio si riempie di alcol fino a superare di poco il livello della retina);
- Una padella in rame con doppio fondo e manico atermico, rivestita interamente di acciaio inossidabile o di argento.
La lampada a gas permette cotture più rapide; quella ad alcol a una cottura più lenta e dolce.
Regole fondamentali
Prima di eseguire le lavorazioni alla lampada sarebbe utile memorizzare i consigli indicati di seguito:
Prima della lavorazione:
- Verificare la funzionalità delle attrezzature( lampada pulita, caricamento del combustibile, padella con giusta capacità in rapporto al cibo da cucinare);
- Mise en-place completa, e perfettamente in linea;
- Carrello lievemente distante dal tavolo dei commensali, per evitare che vengano raggiunti da eventuali schizzi, non fiammeggiare in prossimità di materiale facilmente infiammabile (lampadari o tende) o rilevatori d’allarme antincendio;
- Tenere il corpo eretto durante la preparazione, e spostarli leggermente indietro nel momento del flambage.
Durante la lavorazione:
- Quando si fa caramellare lo zucchero, prestare molta attenzione a non bruciarlo, aiutarsi sempre con mezzo limone, perché il contenuto di acido citrico aiuta a non far cristallizzare lo zucchero;
- Le scorze nella preparazione dei dessert vanno tagliate molto sottili, con l’apposito coltellino, evitando la parte bianca della buccia, che conferirebbe alla preparazione un sapore amarognolo;
- Le salse vanno legate a fuoco morbido,mentre a fuoco vivo si fiammeggia;
- Successione degli ingredienti: elementi grassi; elementi aromatici; elementi nutritivi; distillati \ liquori per flambare; guarnizioni.
- Le carni cotte sempre con un grasso, olio, o burro non devono cuocere insieme alla salsa precedentemente preparata, potrebbero indurirsi e perdere la propria succulenta \ tenerezza, ma dopo flambate vanno tenute in caldo e aggiunte quando la salsa ha raggiunto la sua perfetta omogeneità ;
- Il sale è igroscopico, favorisce cioè la fuoriuscita di liquidi naturali, trasformando la rosolatura in bollitura, e pertanto deve essere aggiunto sempre a fine cottura.
- Il burro va inserito prima dell’olio (se la preparazione richiede entrambi gli ingredienti) per il maggiore punto di fumo del secondo.
- Non rigare la padella con le clips durante le preparazioni, potrebbe dar fastidio al cliente;
- Per fiammeggiare, si deve avere una buona temperatura all’interno della padella, scaldare il bordo, aggiungere il distillato, inclinare la padella per consentire il contatto con la fiamma. Muovendo leggermente la padella, la fiamma si distribuirà per tutta la superficie, consumando totalmente l’alcol.
I segreti:
- Movimenti: eleganza e rapidità devono catalizzare l’attenzione; si rivelano utili per coprire con non chalance qualsiasi eventuale errore;
- Superalcolici: vanno utilizzati con parsimonia, il loro aroma non deve sovrastare gli altri ingredienti, ma si deve armonizzare;
- Fiammata: movimento attento e calibrato, busto eretto e allontanato dalla padella,per prolungare l’effetto e averla omogenea, sollevare la padella dal fornello scuotendola delicatamente.
- I Cibi adatti: la cottura alla fiamma si adatta benissimo a molteplici cibi, che ne guadagnano in sapore acquistando una particolare sfumatura alcolica. Molteplici sono gli antipasti sia di pesce che di carne, molto indicate le paste asciutte con salse variegate, formate al momento e sposate con fini distillati. Le carni di manzo, vitello, agnello, pollame, ma si prestano altrettanto bene selvaggina e cacciagione dove l’uso dei distillati può ammorbidire il gusto al volte deciso delle carni. Molto utilizzati i tranci di pesce, e i crostacei, deve la dolcezza della carne si sposa con l’aromaticità dei liquori. Inoltre tutta la frutta a polpa consistente acquista un grande spessore gustativo se è cucinata alla fiamma, grazie ai vari sentori dei succhi e dei distillati.
Preparazione degli ingredienti e dell’attrezzatura
Vedremo ora come sono preparati gli ingredienti e la piccola attrezzatura di uso più comune:
- Burro: quando si utilizza un pezzo grosso di almeno un chilogrammo si ricavano riccioli o cubetti. Per ricavare i riccioli, s’incide con l’arricciaburro longitudinalmente, senza premere troppo e immergendo ogni volta l’attrezzo in un bricco con acqua bollente; appena ottenuti i riccioli(o i cubetti) vanno immersi in acqua e ghiaccio e mantenuti in frigorifero. Al momento dell’uso si scolano e si scolano e si dispongono in una burriera o in una bowl con sotto il frangino e piattino, con accanto ai due cucchiaini da tè; il burro in monoporzione,di solito, lo si presenta già scartato.
- Formaggiera: il parmigiano deve essere grattugiato senza premere troppo per non ricavare grossi grumi; la formaggiera è disposta su un piatto piccolo e un frangino, con un cucchiaino da tè all’interno.
- Limone per la lavorazione dei dessert: è tagliato a meta, per poi essere infilzato con la forchetta; si usa per muovere lo zucchero caramellato, che in tal modo non si attacca.
- Panna: è consigliabile usare panna liquida fresca, che ha un gusto migliore e si lega meglio ai vari ingredienti della salsa, in caso si utilizzi panna da cucina a lunga conservazione, è bene allungarla con poco latte e rendere il composto fluido.
- Pasta: si fa cuocere in cucina al dente e si porta in sala poco prima dell’utilizzo; in caso sia pronta in anticipo, si raffredda su un’ ampia placca aggiungendo poco olio per evitare che si attacchi.
- Piatti per il cliente: sono portati ben caldi sul guéridon o sul carrello di servizio poco prima dell’utilizzo.
- Piatti di servizio: serve per appoggiarvi le clips, forchetta con il limone infilzato ( per le lavorazioni dei dessert), scorze eliminate dopo la cottura e altro.
- Pomodori pelati: spesso i pomodori pelati vengono predisposti eliminando la parte acquosa e la calotta dura superiore, e successivamente tagliandoli a filetti. Questa soluzione semplifica e rende più rapida la preparazione del piatto.
- Posate per i clienti: se non sono già disposte in tavola, si tengono pronte per l’uso nel ripiano inferiore del carrello.
- Sale: si prepara una saliera con fori ampi e numerosi, che può essere sostituita da un macinino con sale grosso, più rapido nel distribuire il sale e meno soggetto all’umidità.
- Scorze d’arancia e di limone: si lava bene la frutta si taglia la buccia in superficie, molto sottile, in modo che non resti la parte bianca che conferisce alle preparazioni un sapore amaro; si consiglia di usare il coltellino con una barretta sulla lama, usato in genere come pelapatate che evita di incidere a fondo. Dopo avere tagliato le scorze le si rifila dando loro forma regolare e rendendole approssimativamente della stessa dimensione.
- Succhi per la cottura dei dessert: Arance e limoni sono spremuti e il rispettivo succo filtrato, eliminando le parti solide per non intorbidare la preparazione.
Materiale Occorrente
1 Lampada
1 Padella rame-inox
3 Clips
1 Macinapepe
Ingredienti
70 g. di pennette di grano duro
40 g. di polpa di salmone—erba cipollina---sale
4 cl. Di vodka liscia ----pepe bianco macinato
10 g. d’olio oliva---½ dl di fumetto di pesce
Preparazione in cucina
- Tagliare il salmone in piccoli dadi
- Tritare finemente l’erba cipollina
- Cuocere le pennette e condirle con un filo d’olio per evitare che si attacchino tra di loro. Portarle in sala quando il maitre lo richiede.
Preparazione del carrello in sala
1 ciotola con il salmone tagliato--- 1 bottiglia di vodka--- 1 salsiera con il fumetto di pesce
1 bottiglia d’olio d’oliva—1 ciotola con l’erba cipollina--- sale e pepino.
Realizzazione in sala
- Scaldare la padella sulla lampada, versare un filo d’olio e rosolare a fuoco vivo il salmone.
- Bagnare con la vodka e fiammeggiare.
- Versare quattro cucchiai di fumetto di pesce, condire con un filo d’olio, aggiungere l’erba cipollina e una grattugiata di pepe.
- Unire le pennette e mescolare accuratamente con il salmone. Servire nei piatti ben caldi.
Materiale Occorrente
1 Lampada
1 Padella rame-inox
3 Clips
1 Macinapepe
Ingredienti
70 g. di bucatini---1 spicchio d’aglio--- 100 gr. di pomodori pelati interi
20 g. di pancetta affumicata—sale---pepe---80 gr. di funghi champignons
20 gr. di grana padano grattugiata ---- 1cl di panna
20 gr. di prosciutto cotto --10 g. di burro---20 gr. d’olio d’oliva
Preparazione in cucina
- Tagliare la pancetta a julienne e a dadini il prosciutto
- Pulire i funghi, farli cuocere con olio e lo spicchio d’aglio.
- Cuocere i bucatini e condirli con un filo d’olio per evitare che si attacchino tra di loro. Portarli in sala quando il maitre lo richiede.
Preparazione del carrello in sala
1 bowl con la pancetta---1 bowl con il prosciutto---1 bottiglia d’olio---1 bowl con burro
1 bowl con i funghi--- 1 bowl con i pomodori—sale, pepino---1 bricco con la panna—1 bowl con il formaggio
Realizzazione in sala
- Scaldare la padella sulla lampada, versare un filo d’olio, una noce di burro, la pancetta, il prosciutto e far rosolare il tutto
- Quando la pancetta e il prosciutto sono rosolati aggiungere i pomodori. Far restringere il composto e aggiungere i funghi
- Aggiungere la panna e la pasta
- Amalgamare e saltare il tutto.
- Servire nei piatti ben caldi con spolverata di formaggio
Materiale Occorrente
1 Lampada
1 Padella rame-inox
3 Clips
1 Macinapepe
Ingredienti
70gr. Mezze maniche— 30gr di cipolla— 200 gr. di pomodori pachino-vodka
20 g. di prezzemolo—sale---pepe---100 gr. Gamberetti freschi –80gr. Di zucchine---- 2 cll di panna 10 g. di burro---10 gr. d’olio d’oliva--8cl fumetto di pesce
Preparazione in cucina
- Tritare il prezzemolo—Tritare la cipolla
- Sgusciare i gamberetti—Tagliare in due i pomodori—Tagliare a julienne le zucchine
- Cuocere la pasta e condirlia con un filo d’olio per evitare che si attacchino tra di loro. Portarli in sala quando il maitre lo richiede.
Preparazione del carrello in sala
1 bowl con i gamberetti---1 bowl con cipolla ---1 bottiglia d’olio---1 bowl con burro-1 bricco con il fumetto di pesce--- 1 bowl con i pomodori—sale, pepino---1 bricco con la panna--1 bowl con le zucchine
Realizzazione in sala
- Scaldare la padella sulla lampada, versare un filo d’olio, una noce di burro, le zucchine, i gamberetti e far rosolare il tutto
- Quando le zucchine e i gamberetti sono rosolati aggiungere i pomodori. Far restringere il composto e flambare con brandy
- Aggiungere la panna(variante-eliminare i pomodori)
- Aggiungere la pasta e amalgamare il tutto.
- Servire nei piatti ben caldi con spolverata di prezzemolo
Materiale Occorrente
1 Lampada
1 Padella rame-inox
3 Clips
1 Macinapepe
Ingredienti
70g di fusilli--50g di funghi champignon--100g di manzo--50g di maiale—50gr carota--20g di parmigiano –
20gr cipolla—20gr di sedano--100g di passata di pomodoro o concentrato--2 cl di vino rosso 4 cl brandy
Sale, pepe,alloro e salvia q.b.
Preparazione in cucina
- Montare e lavare in acqua fredda gli champignon e tagliarli sottilmente
- Far tritare la polpa di manzo e la spalla di maiale fare una mirepoix di sedano carote e cipolle
- Cuocere la pasta e condirlia con un filo d’olio per evitare che si attacchino tra di loro. Portarli in sala quando il maitre lo richiede.
Preparazione del carrello in sala
1 bowl con i funghi---1 bowl con cipolla ---1 bottiglia d’olio---1 bowl con burro-1 bowl con trito di manzo e maiale 1 bowl con sedano—1bowl con carota —sale, pepe---1 bricco con pomodoro --Brandy
Realizzazione in sala
- Far soffriggere nell’olio, la mirepoix e unire le carni tritate e una volta rosolate omogeneamente bagnare con il vino e lasciare evaporare.
- Aggiungere i fu funghi
- Fiammeggiare utilizzando il brandy
- Bagnare con la passata di pomodoro. Salare e pepare
- Bagnare con la passata di pomodoro e lasciare cuocere una decina di minuti.
- Aggiungere la pasta e amalgamare il tutto.
- Servire nei piatti ben caldi con spolverata di prezzemolo e parmigiano
Materiale Occorrente
1 Lampada
1 Padella rame-inox
3 Clips
1 Macinapepe
Ingredienti
70g di orecchiette--30g di pancetta affummicata--50g di broccoli--20gr di parmigiano –4 cl di vodka
20gr cipolla— 6cl di panna,Sale e pepe q.b.
Preparazione in cucina
- Tritare la cipolla
- Tagliare la pancetta a julienne
- Sbollentare i broccoli
- Cuocere le orecchiette condirle con un filo d’olio per evitare che si attacchino tra di loro. Portarle in sala quando il maitre lo richiede.
Preparazione del carrello in sala
1 bowl con la pancetta---1 bowl con cipolla ---1 bottiglia d’olio---1 bowl con burro-1 bowl con i broccoli —sale, pepe---1 bricco con panna --Vodka
Realizzazione in sala
- Far rosolare la cipolla con burro(aggiungere pochissimo olio)
- Aggiungere i broccoli e la pancetta
- Fiammeggiare utilizzando con vodka
- Aggiungere la panna. Salare e pepare .
- Aggiungere la pasta e amalgamare il tutto.
- Servire nei piatti ben caldi con spolverata di parmigiano
Materiale Occorrente
1 Lampada
1 Padella rame-inox
3 Clips
1 Macinapepe
Ingredienti
70g di paccheri--20g di pesce spada--30g di pomodori pachino--50gr di melenzane–4 cl di Grappa
20gr cipolla—3cl fumetto di pesce-menta fresca-Sale e pepe q.b.-prezzemolo
Preparazione in cucina
- Tritare cipolla e prezzemolo
- Tagliare lo spada a dadini
- Tagliare in 2 i pomodori
- Friggere le melanzane
- Preparazione del fumetto di pesce
- Cuocere i paccheri condirli con un filo d’olio per evitare che si attacchino tra di loro. Portarle in sala quando il maitre lo richiede.
Preparazione del carrello in sala
1 bowl con le melanzane---1 bowl con cipolla ---1 bottiglia d’olio---1 bowl con burro-1 bowl con spada—sale, pepe– 1 bowl con pomodori- 1 bricco con fumetto di pesce-1 bowl con prezzemolo-Grappa
Realizzazione in sala
- Far rosolare la cipolla con burro e lo spada
- Aggiungere il fumetto di pesce
- Aggiungere i pomodori
- Fiammeggiare con grappa
- Aggiungere le melanzane . Salare e pepare .
- Aggiungere la pasta e amalgamare il tutto.
- Servire nei piatti ben caldi e spolverare con prezzemolo
Materiale Occorrente
1 Lampada
1 Padella rame-inox
3 Clips
1 Macinapepe
Ingredienti
70g di Tagliolini--40g di spinaci—scampi interi—20gr di zafferano–4 cl di brandy 2cl di panna(Facoltativo)
Spicchio d’aglio—5cl fumetto di pesce--Sale e pepe q.b.- prezzemolo-pepe rosa.
Preparazione in cucina
- Tritare cipolla e prezzemolo
- Sbollentare gli spinaci
- Cuocere gli scampi al forno(agli,olio.prezzemolo)
- Preparazione del fumetto di pesce
- Cuocere i tagliolini condirli con un filo d’olio per evitare che si attacchino tra di loro. Portarle in sala quando il maitre lo richiede.
Preparazione del carrello in sala
1 bowl con zafferano---1 bowl con aglio a spicchi---1 bottiglia d’olio---1 bowl con burro-1 bowl con scampi—sale, pepe– 1 bowl con spinaci- 1 bricco con fumetto di pesce-1 bowl con prezzemolo-brandy-1 bricco con panna
Realizzazione in sala
- Far rosolare l’aglio ed il pepe rosa con burro e olio
- Aggiungere gli scampi e fumetto di pesce
- Fiammeggiare con brandy
- Aggiungere gli spinaci e lo zafferano. Salare e pepare .
- Aggiungere la panna(Facoltativo)
- Aggiungere la pasta e amalgamare il tutto.
- Servire nei piatti ben caldi e spolverare con prezzemolo
Materiale Occorrente
1 Lampada
1 Padella rame-inox
3 Clips
1 Macinapepe
Ingredienti
70g. di fettuccine all’uovo---40 gr. di prosciutto cotto
sale---pepe---20 gr. di parmigiano reggiano grattugiato
25 g. di burro---noce moscata – 4cl panna
Preparazione in cucina
- Tagliare a julienne il prosciutto
- Fondere 150 gr. di burro
- Cuocere le fettuccine e condirle con un filo d’olio per evitare che si attacchino tra di loro. Portarli in sala quando il maitre lo richiede.
Preparazione del carrello in sala
1 bowl con il prosciutto---1 bowl con burro--- 1 bowl con il burro fuso
sale, pepino---1 bowl con il formaggio---noce moscata
Realizzazione in sala
- Scaldare la padella sulla lampada, una noce di burro, far sciogliere il burro, aggiungere il prosciutto e far rosolare il tutto
- Aggiungere le fettuccine sulle quali si è aggiunto del burro fuso in precedenza.
- Aggiungere una spolverata di pepe e noce moscata.
- Amalgamare bene il tutto e servire con una spolverata di formaggio.
Materiale Occorrente
1 Lampada
1 Padella rame-inox
3 Clips
Ingredienti
150gr di Filetto(manzo)-5cl di fondo bruno-20gr di pepe verde in grani-6cl di panna-olio e burro-4cl di Brandy
Sale e worcester sauce q.b.farina- pane carasau
Preparazione in cucina
- Preparazione del fondo bruno
- Schiacciare un poco il pepe con i rebbi della forchetta o leggermente con un batticarne(senza appiattirli)
- Parare e tagliare la carne a fette alte
Preparazione del carrello in sala
1 vassoio con filetto infarinato-1vassoio con pepe-1 bowl con burro--- Brandy- sale- pane carasau-1 salsiera con fondo bruno-worcester sauce-1 bricco con panna
Realizzazione in sala
- Cucinare il filetto in olio e burro da ambo i lati(senza bucarlo con i rebbi della forchetta).
- Salare e a mezza cottura flambare con brandy.
- Disporre il filetto al bordo della padella ,e al centro formare una salsa con fondo bruno,panna e worcester sauce.
- Amalgamare velocemente la salsa per poi unire il filetto,facendolo insaporire per pochi secondi e servire subito in piatti caldi.
Materiale Occorrente
1 Lampada
1 Padella rame-inox
3 Clips
Ingredienti
150 gr di filetto(manzo)-5cl di panna-7gr di senape-5cl di fondo bruno-alloro,rosmarino,worcester sauce-sale e pepe q.b.
Preparazione in cucina
- Preparazione del fondo bruno
- Parare il filetto
- Dal sosmarino ricavare piccoli rametti e l’alloro a foglie intere
Preparazione del carrello in sala
1 vassoio con filetto infarinato-1piattino con rosmarino-1 piattino con foglie di alloro-1 bowl con burro--- Brandy- sale e pepe- pane carasau-1 salsiera con fondo bruno-worcester sauce-1 bricco con panna-senape
Realizzazione in sala
- Cucinare il filetto in olio e burro da ambo i lati con rosmarino e alloro (senza bucarlo con i rebbi della forchetta).
- Salare e a mezza cottura flambare con brandy eliminando rosm.e alloro .
- Disporre il filetto al bordo della padella ,e al centro formare una salsa con fondo bruno,panna, worcester sauce e pepe.
- Amalgamare velocemente la salsa per poi unire il filetto,facendolo insaporire per pochi secondi e servire subito in piatti caldi.
Materiale Occorrente
1 Lampada
1 Padella rame-inox
3 Clips
Ingredienti
1 petto di pollo di medie dimensioni-20 gr. di burro – 1 dl di fondo di vitello-sale e pepe—8cl di whisky
Erba cipollina
Preparazione in cucina
- Preparazione del fondo di vitello.
- Dividere il petto di pollo in due parti uguali eliminando lo sterno
Preparazione del carrello in sala
1 piatto ovale con i petti di pollo-1 salsiera con il fondo di vitello-1 bowl con il burro—1 bricco con del whisky
1bowl con erba cipollina
Realizzazione in sala
- Scaldare la padella sulla lampada, versare una noce di burro e rosolare a fuoco vivo il petto di pollo.
- Bagnare con il whisky e fiammeggiare.
- Togliere il petto di pollo dalla padella e appoggiarlo in un piatto caldo
- Nella padella mettere il fondo di vitello e montare il tutto con il burro senza farlo giungere ad ebollizione.
- Rimettere il petto di pollo nella padella avendo cura di girarlo nella salsa.
- Servire il petto di pollo coprendolo con la salsa.
Materiale Occorrente
1 Lampada
1 Padella rame-inox
3 Clips
Ingredienti
1 petto di pollo di medie dimensioni-20 gr. di burro – 1 filo d’olio-1 dl di fondo bruno-sale—4cl di whisky-3cl di sherry-1 peperone-100gr di Farina-4cl di panna. Prezzemolo ,limone e pomodorino per decorare.
Preparazione in cucina
- Preparazione del fondo bruno Far cuocere in padella al burro il peperone tagliato a julienne-
- Dividere il petto di pollo in due parti uguali eliminando lo sterno
Preparazione del carrello in sala
1 piatto ovale con i petti di pollo(infarinati)-1 salsiera con il fondo bruno-1 bowl con il burro-1 bricco con whisky-
1 bricco con sherry-1caraffa con panna.
Realizzazione in sala
- Scaldare la padella sulla lampada, versare una noce di burro e rosolare a fuoco vivo il petto di pollo.
- Bagnare con il whisky e fiammeggiare.
- Togliere il petto di pollo dalla padella e appoggiarlo in un piatto caldo
- Nella padella mettere il fondo di vitello e montare il tutto con panna e sherry.
- Rimettere il petto di pollo nella padella avendo cura di girarlo nella salsa.
- Servire il petto di pollo coprendolo con la salsa.
Materiale Occorrente
1 Lampada
1 Padella rame-inox
3 Clips
Ingredienti
1 fettina di vitello da 200gr-4cl di brandy-8cl di fondo bruno-5cl di marsala vergine-50gr di farina-20 gr di prezzemolo-sale q.b.
Preparazione in cucina
- Parare le fettine(poca farina)
- Tritare il prezzemolo preparare il fondo bruno.
Preparazione del carrello in sala
1 piatto ovale con fettine(infarinati)-1 salsiera con il fondo bruno-1 bowl con il burro-1 bricco con marsala-
1Bowl con prezzemolo.
Realizzazione in sala
- Scaldare la padella sulla lampada, versare una noce di burro e rosolare la piccatina.
- Bagnare con marsala e fiammeggiare .
- Togliere la piccata dalla padella e appoggiarla in un piatto caldo
- Nella padella mettere il fondo bruno,salare e deglassare con pochissimo marsala.
- Rimettere la piccata nella padella avendo cura di girarla nella salsa.
- Servire il petto di pollo coprendolo con la salsa e spolverata di prezzemolo.
Materiale Occorrente
1 Lampada
1 Padella rame-inox
3 Clips
Ingredienti
1 filetto di sogliola-4cl vino bianco-20gr di burro-olio-6cl di panna-10gr di zafferano-3cl vodka-aglio-2cl fumetto di pesce-Prezzemolo- pomodori pachino per dec.
Preparazione in cucina
- Sfilettare e parare i filetti di sogliola
- Tritare il prezzemolo preparare il fumetto di pesce.
- Stemperare lo zafferano in acqua calda.
Preparazione del carrello in sala
1 piatto ovale con filetti-1 bricco con vino-bianco-1 bowl con il burro-vodka-1Bowl con prezzemolo.
1bowl con pomodorini.1 bricco con fumetto di pesce.
Realizzazione in sala
- Scaldare la padella sulla lampada, versare una noce di burro e rosolare l’aglio e prezzemolo.
- Aggiungere il filetto e bagnare con vino bianco.
- Flambare con vodka
- Aggiungere in padella,panna e zafferano e amalgamare il tutto.
- Servire il filetto coprendolo con la salsa e spolverata di prezzemolo.
Materiale Occorrente
1 Lampada
1 Padella rame-inox
3 Clips
Ingredienti
20gr di amaretti-25gr di burro-1 mela-1 limone-10cl di panna-70gr di cioccolato fondente-4 cl di brandy-50gr di zucchero-5cl succo d’arancia.
Preparazione
- Tagliare la cioccolata a lamelle e tritare gli amaretti. Far montare la panna in cucina.
- Sbucciare la mela,tagliarla afette di circa 1cm e disporle subito in una bowl con acqua e limone.
Preparazione del carrello in sala
1 bowl con le mele-1bowl con zucchero-1 limone in due parti-1 caraffa con panna,1 bowl con panna montata-
1 bowl con cioccolata-1 bowl con amaretti(interi e tritati)
Realizzazione in sala
- Fare caramellare lo zucchero(4 cucchiaini da tè),poi unire il burro.
- Aggiungere il succo d’arancia e far sciogliere il caramello.
- Aggiungere la mela e flambare
- Spostare la mela ai bordi della padella e al centro formare la salsa con cioccolata e panna
- Quando il tutto è ben amalgamato,servire con panna montata e spolverata di amaretti.
Materiale Occorrente
1 Lampada
1 Padella rame-inox
3 Clips
Ingredienti
2 fette di ananas-25 gr di burro-gelato alla crema-4cl di succo d’arancia e 2 di ananas-50 gr di zucchero-4cl di rum bianco-4cl di maraschino-i limone-5 prugne secche. Menta fresca-1 arancia
Preparazione
- Tagliare l’ananas a rondelle
- Frullare parte dell’ananas con maraschino
- Pelare l’arancia
Preparazione del carrello in sala
1 bowl con l’ananas-1bowl con zucchero-1 limone in due parti-1prugne-1 bowl con burro-Rum-Maraschino
1 bowl con la polpa di ananas
Realizzazione in sala
- Fare caramellare lo zucchero,poi unire il burro.
- Aggiungere il succhi e far sciogliere il caramello.
- Far restringere il composto con all’interno l’ananas e le prugne.(la purea di ananas è facoltativa)
- Fiammeggiare con rum e in fine aggiungere il maraschino.
- Quando il tutto è ben amalgamato,servire con gelato o panna montata.
Materiale Occorrente
1 Lampada
1 Padella rame-inox
3 Clips
Ingredienti
2pesche gialle – 1 limone – 5 amaretti – 5cl di Amaretto di Saronno- 4cl Succo alla pesca
50 gr di zucchero – 100 gr di gelato alla vaniglia– 50 gr di mandorle – 20 gr di burro-menta
Preparazione
- Pelare 2 pesche e tagliarle a metà. Tagliare a spicchi le rimanenti pesche.
- Tostare in forno le mandorle.(in cucina)
- Pestare gli amaretti
Preparazione del carrello in sala
1 bowl con le pesche – 1 salsiera con il frullato di pesca – 1 bowl con le mandorle – 1 bowl con gli amaretti
1 piattino con il limone tagliato a metà – 1 bowl con il burro – 1 bottiglia di Amaretto – 1 bowl con lo zucchero
In seguito: portare in sala il gelato--1 caraffa con succo alla pesca
Realizzazione in sala
- Scaldare la padella sulla lampada, sciogliere il burro e unire gli spicchi di pesca rosolandoli molto velocemente.
- Cospargere le pesche con lo zucchero semolato, e continuare la cottura per qualche istante.
- Bagnare con il liquore e fiammeggiare. Coprire prima che si spenga del tutto la fiamma e evapori l’alcool. Aggiungere gli amaretti pestati.
- Al sugo rimasto nella padella aggiungere il passato di pesca, succo alla pesca,scaldare e legare bene la salsa. Aggiungere lo zucchero se necessario.
- Disporre le palline di gelato al centro del piatto con le pesche, versare due cucchiai di salsa e guarnire con le mandorle.
Materiale Occorrente
1 Lampada
1 Padella rame-inox
3 Clips
Ingredienti
1 arancia-1limone-4cl di grand-marnier-40 gr di zucchero-8cl di succo d’arancia-4cl brandy
Preparazione in cucina
- Preparare le crepes
- Tagliare a striscioline le bucce di arancia e limone
Preparazione del carrello in sala
1 vassoio con le crepes–1 piattino con il limone tagliato a metà – 1 bowl con il burro – Brandy – Grand marnier
1 bowl con lo zucchero-1 caraffa con succo all’arancia.
Realizzazione in sala
- Scaldare la padella sulla lampada e far caramellare lo zucchero.
- Unire il burro e amalgamare aiutandosi con mezzo limone.
- Dopo un minuto versare lentamente i succhi ed il grand marnier.
- Cuocere a fuoco vivo e far sciogliere bene lo zucchero
- Tenendo la fiamma bassa,mettere velocemente le crespelle piegandole in 4 a triangoli.
- Quando le crespelle sono cotte e la salsa è della giusta densità flambare con brandy.
Ingredienti: per 2 pers.
1 Pera
100 gr. Ricotta
50gr. Miele
60 gr. Pane carasau
100 gr. Zucchero
1 limone
1 arancio
30 gr. bacche di mirto
30 gr. Nocciole
Liquore al mirto q.b.
Cognac q.b.
Procedimento :
Mettere a riscaldare nella padella il pane carasau con delle bacche di mirto affinché si insaporisce.
In seguito lo si toglie adagiandolo in un piatto e si spalma con della ricotta e miele.
Nel frattempo, si mette a caramellare lo zucchero con una buccia di arancio e limone.
Quando il caramello è quasi pronto si aggiunge il liquore al mirto e la pera già sfilettata, si lascia cucinare un po’ , ed infine con il cognac si fiammeggia.
Si porta la padella fuori dalla fiamma e si compone il piatto adagiando la pera sopra il composto di pane, ricotta e miele cospargendola con il caramello.
Si chiude il tutto con il pane restante e si ripete l’operazione sovrapponendone un’altro stratto .
Si guarnisce con una pennellata di caramello e nocciole tritate. Si serve.
PESCHE ALLA FIAMMA |
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Ingredienti per due persone |
Cucina |
Sala |
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- 6 medaglioni di pesche sciroppate
- 2 boules di gelato vaniglia
- 2 ciliegie sciroppate
- Panna liquida
- Burro
- Mandorle tritate
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- Zucchero
- Maraschino
- Kirsch
- Zest d'arancio
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Procedimento |
- Caramellare lo zucchero con gli zest d'arancio, mettere il burro e la panna molto lentamente, aromatizzare con un poco di maraschino, aggiungere le pesche, lasciare ridurre la salsa e fiammare al Kirsch, cospargendo, mentre fiamma, con un poco di zucchero.
- Preparare tre medaglioni di pesche su un piatto caldo e mettere al centro la boule di gelato sormontata da una ciliegia con la salsa di cottura, cospargere il tutto con mandorle tritate.
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TAGLIOLINI AGLI SCAMPI CON SPINACI E ZAFFERANO |
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- tagliolini al dente
- spinaci bolliti
- burro
- panna
- 2 bustine di zafferano
- scampi (41/50)
- prezzemolo tritato
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- olio d'oliva
- sale
- cognac
- pepe
- vino bianco
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Procedimento |
- Far cuocere gli scampi con burro e un filo d'olio, deglassare con un poco di vino bianco e fiammare al cognac.
- Aggiungere la panna, lo zafferano e gli spinaci.
- Amalgamare e far ridurre, aggiungere i tagliolini, insaporirli e servire su un piatto caldi con un poco di prezzemolo tritato.
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Fonte: http://gaetanoserredi.altervista.org/alterpages/files/cucinadisala-ricette.doc
Sito web da visitare: http://gaetanoserredi.altervista.org/
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