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Ugo Gabriele Becciani
L’enologia all’inizio del ’900
Ricordo sempre con piacere quando, scolaro nella scuola elementare edificata pomposamente dal regime da pochi anni scomparso, vedevo dalla fine-stra dell’aula campi di grano e case di contadini dediti ai loro duri lavori quotidiani. Ed ho sempre in mente quando, al tempo della vendemmia, le stra-de, appena asfaltate, si riempivano di banchi colmi di quintali (o meglio, castellate, unità di misura che si usava in Emilia) d’uva per fare il vino. Di fronte agli occhi ho sempre la cantina di famiglia, con il palmento ormai trasformato in carbonaia, perché il babbo ed il nonno avevano comprato un grosso tino di quercia e tutti gli accessori per ottenere una genuina Albana ed un frizzante Lambru-sco. Grande era il piacere, quando mi era consenti-to ‘lavorare’ al torchio, alle botti, ai bigonci, alle damigiane, ed ero orgoglioso, quando ammiravo lo scaffale pieno di bottiglie che io stesso avevo tappato con la tappatrice a leva. Io non ero certa-mente inserito in una civiltà agricola, ma i resi-dui di quello era stato il nostro passato d’Italiani, stentavano a scemare, soprattutto per il gusto di potere ottenere prodotti eccezionali con la minima spesa.
Ora la pressoché completa industrializzazione e le nuove leggi in rispetto della globalizzazione e dell’unificazione dell’Europa, appiattiscono le produzioni, ed anche un vino ‘buono’ è prodotto, in massima parte da industrie altamente specializzate, meccanizzate e computerizzate.
Questo mio lavoro non ha la pretesa d’essere un trattato d’enologia, o un manuale per sommelier ed appassionati di vino, testi dei quali disponia-mo, peraltro, in gran numero, ma solo un omaggio storico a quel periodo che non è più. La mia ricer-ca comprende il periodo compreso fra il 1860 e il 1960 circa (anche la legislazione citata è di quell’epoca) con particolare riferimento ai numero-si lavori del prof. Antonio F. Sannino, professore di viticoltura e d’enologia, nonché direttore della Regia Scuola d’Enologia d’Alba, e professore del Regio Istituto Agrario Superiore di Perugia, uno dei più illustri ed esperti enologi vissuti a ca-vallo fra il XIX e il XX secolo.
Sul mio contributo concernente i vini medici-nali, va detto, come sempre, che le ricette ripor-tate hanno un interesse esclusivamente storico e che ben pochi dei vini citati potrebbero essere proposti ai nostri giorni, anche per la tossicità d’alcuni ingredienti contenuti.
Cap. I - Definizioni e caratteristiche dell’uva e del vino
È detta vino la bevanda che proviene dalla fermentazione alco-lica del mosto d’uva fresca o leggermente appassita. Non rien-trano quindi in questa classificazione i liquidi fermentati come i sidri, ottenuti da frutti diversi (mele, pere, ciliegie, fichi, mirtilli, lamponi, ecc.), o da miscele di fluidi di varia natura imitanti l’aroma ed il sapore del vino, o da speciali trattamenti eseguiti sull’uva secca.
L’uva è il frutto della Vitis vinifera (Ampelidee), costituito da un’inflorescenza (grappolo) formata da bacche (acini), con l’epicarpo (buccia o fiocine) ricoperto da pruina, una sostanza che le conferisce l’aspetto ceroso, con il mesocarpo (polpa) suc-coso, zuccherino, di colore che varia dal verde-giallo-dorato al rosso-violaceo, con uno o più semi (vinaccioli).
Durante la maturazione, il succo dell’uva acerba, contenente acido tartarico pressoché libero ed acido tannico in alte percen-tuali, si trasforma: l’acido tartarico salifica con sodio o potassio e l’acido tannico si localizza soprattutto nel raspo e nelle fioci-ne.
“Il raspo, variamente ramificato, durante lo sviluppo dell’uva ha un ufficio importante, perché porta negli acini i succhi nutritivi. La sua integrità rappresenta perciò una condizione essenziale pel normale sviluppo degli acini. Gli attacchi di crittogame (pe-ronospora), d’insetti (larve della tignola), e le mortificazioni dei suoi tessuti per cause esterne (urti, vento, disseccamento) sono causa d’incompleto sviluppo di tutti gli acini posti al di sotto della parte alterata del raspo.
I componenti del raspo sono: la clorofilla in quelli che rimango-no verdi, l’acido tartarico e il cremor di tartaro; il tannino che abbonda nei raspi verdi e diminuisce in quelli induriti e legnosi; col tannino si trova il flobafene, una sostanza resinosa speciale, che è, chimicamente, un’anidride del tannino.
Alcuni di questi corpi, ad es. il tannino e l’acido tartarico, può essere conveniente non farli disciogliere nel vino, allontanando i raspi con l’operazione di diraspamento”.
La quantità di tannino varia all’incirca dal 1 al 2,5%; il flobafe-ne dal 1 al 1,5%; il cremore s’attesta fra lo 0,7 e lo 0,9%; gli acidi liberi dallo 0,2 al 1%; i minerali dallo 0,8 al 2,2%. Molto variabile il tenore dello zucchero, secondo il tipo di vitigno ed il clima del luogo di coltivazione; e dell’acqua (dal 50 al 70%), sulla cui presenza incidono anche i tempi di vendemmia.
Componenti principali della buccia sono gli acidi tartarico e ma-lico, il cremore, il tannino e le sostanze aromatiche e coloranti che conferiscono le caratteristiche organolettiche dell’uva. Le bucce delle uve nere sono più ricche in tannino che quelle bian-che. Il cremore presente nelle bucce si concentra dopo la fer-mentazione alcolica, a causa della precipitazione che avviene in virtù del tasso alcolico che aumenta.
Nelle uve aromatiche (Moscato, Aleatico, ecc.) le sostanze odo-rose si trovano negli stati più interni della buccia, dai quali, a maturazione completa, si diffondono in parte anche nella polpa. I pigmenti, che sono solubili in acqua, daranno il colore caratte-ristico al vino. Le muffe e le piogge abbondanti distruggono queste sostanze, rendendo il futuro vino scialbo e poco tinto.
Nei raspi sono presenti i fermenti alcolici che permetteranno la vinificazione. La presenza d’altri microrganismi che prolificano in maniera abnorme, o di muffe, causa le fermentazioni anomale o le situazioni negative che vanno sotto il nome di malattie del vino.
La polpa può essere, secondo le varietà d’uva, molle o croccan-te, sciolta o carnosa. È pari al 85-90% del peso totale degli aci-ni.
Gli zuccheri presenti sono una mescolanza di destrosio e levulo-sio, in quantità quasi uguali.
Fra gli altri componenti ricordiamo l’acido glicolico e citrico, le sostanze azotate, alcune gomme, mucillagini, sostanze peptiche ed una diastasi ossidativa (enossidasi), che, assieme ai sali mi-nerali, giocherà un ruolo importante nella vinificazione e nelle caratteristiche organolettiche finali del vino.
Il vinacciolo è formato da un guscio duro o legnoso che contie-ne un albume oleoso, che non passa nel mosto, e dal quale si può estrarre un olio alimentare dai discreti pregi dietetici e di tenuta alla frittura, che però è poco usato, nonostante il basso costo, forse per la poca aromaticità.
Quando l’uva raggiunge il massimo grado possibile di matura-zione, viene raccolta e pigiata per estrarne il succo, che costitui-sce il mosto d’uva.
Il mosto è un liquido torbido, solitamente denso (la densità del mosto è direttamente proporzionale alla presenza dello zucchero e delle sostanze minerali, che rappresentano il 10-30%), appic-cicaticcio, variamente colorato e di sapore più o meno dolce. Oltre alle sostanze sopra citate si ritrova nel mosto una certa quota di fosfati, che serviranno per il nutrimento nei fermenti.
La ricchezza del mosto in zucchero si determina in modo empi-rico, ma poco esatto, col pesamosto o glucometro di Guyot e di Oechsle, o col mostimetro di Babo, che misurano, di fatto, la densità del fluido, non tenendo conto delle altre sostanze pre-senti: la correzione, sempre imparziale, si esegue mediante for-mule standard.
Il rapporto dei vari componenti che costituiscono il mosto e la loro percentuale sono fondamentali per determinare le caratteri-stiche finali del vino. Si potrebbero fare innumerevoli raffronti fra i vari vitigni, ma per questo si rimanda ai testi specializzati. Un solo esempio: lo Jaquez, vitigno americano, contiene il 93,4% d’acini (Bouffard), mentre il nostro Piedirosso ne con-tiene ben il 96,12% (Gaeta).
Cap. II - Influenza di diversi fattori sulla qualità dell’uva
“Il clima caldo ed asciutto dei paesi meridionali favorisce lo sviluppo di grappoli grandi con acini grossi, nei quali trovasi un mosto denso, ricco di glucosio, povero d’acidi liberi ma ricco di cremore. I colori della buccia sono generalmente intensi. Nei paesi settentrionali con clima freddo le varietà presentano acini relativamente piccoli, con mosto deficiente di zucchero e ricco d’acidi liberi. Le uve bianche rimangono spesso con la buccia di colore verdognolo; mentre le uve nere non sono ricche di mate-ria colorante, che, però, in grazia all’elevata acidità del mosto è di un bel colore rosso. Nei climi temperati le uve presentano la composizione più conveniente per la preparazione dei buoni vini da pasto comuni e fini, perchè non sono soverchiamente zuc-cherine e nemmeno ricche d’acidi”.
“Molto complessa è l’influenza del terreno, che agisce per le sue proprietà fisiche e chimiche. Qui ci limitiamo a ricordare la be-nefica influenza di un terreno permeabile, né umido, né secco, e che possa nutrire nel modo più conveniente le viti. Volendo specificare, ricordiamo che i pratici ritengono il terreno calcareo adatto alla produzione d’uve abbondanti di zucchero; l’argilloso, ricco di ferro, per ottenere uve con bucce contenenti molta materia colorante e che producono vini ricchi d’estratto; il siliceo, per avere vini rossi molto profumati. I terreni vulcanici sono tra i più convenienti per la coltivazione della vite, che dà prodotti fini; ciò deve dipendere dall’abbondanza di potassa, di cui la vite ha gran bisogno, e di anidride fosforica, che abbonda sempre nei vini migliori…
Nei paesi e nei terreni umidi le viti alte producono uve più zuc-cherine di quelle allevate basse.
In genere le forme di potatura corta, a speroni, producono uve più zuccherine di quelle tenute con potatura lunga. Tra le prati-che di potatura verde, la cimatura e più ancora l’incisione anula-re diminuiscono la quantità di zucchero nel mosto. Egualmente dannose riescono le concimazioni troppo azotate e le irrigazioni fatte con troppa acqua e in prossimità della vendemmia, oppure quando non ve n’è bisogno.
Finalmente il grado di maturazione esercita anch’esso un’in-fluenza sensibile sulla qualità dell’uva. Ammettendo come normale la composizione del mosto nelle uva mature, in quelle immature trovasi una minore quantità di zucchero ed una mag-giore di acidi. Nelle uve appassite lo zucchero aumenta e l’acidità diminuisce (Mathieu). Negli acini maturi appassiti normalmente, cioè soltanto per effetto del calore, la buccia si mantiene sana, conserva la propria resistenza, e la materia colo-rante, per effetto della maggiore acidità del mosto, vi si scioglie facilmente e dona una tinta rossa e viva.
Lo studio dell’uva porta a distinguere la finezza dalla sua ric-chezza zuccherina… Così è noto che nella Borgogna l’uva di Pinot serve per produrre i vini fini, mentre quella del Gamay è adatta per i vini comuni. Altri esempi sono il Cabernet e il Mal-bech del Médoc, il Barbera e la Freisa del Piemonte, il Prosecco e il Verdiso del Trevigiano, l’Aglianico e lo Sciascinuso dell’Avellinese…
La diversa potenza assimilatrice dell’anidride fosforica da parte dei diversi vitigni potrebbe dare la spiegazione della differenza di bontà nei prodotti che si ottengono nello stesso terreno…
La finezza si confonde con la ricchezza quando si tratta di uve della stessa varietà, che crescono nelle identiche condizioni: in-fatti, l’uva che darà il vino migliore, è quella più ricca di gluco-sio. Fatti identici si verificano con la pratica dell’appassimento dell’uva e con l’uva delle viti adulte. L’utilità dell’appassi-mento dell’uva, che fornisce vino molto migliore di quello fatto con la stessa uva non appassita, si può spiegare con la concen-trazione del mosto, nel quale aumentano i prodotti solubili, che poi passano nel vino. In quanto all’età delle viti, in pratica è no-to che il vino migliore è quello delle viti più adulte, caratterizza-te da uno sviluppo maggiore di legno vecchio, da una produ-zione meno abbondante e da un’uva più zuccherina di quella delle viti giovani…”.
Cap. III - La vendemmia
Il termine vendemmia non sta ad indicare solo la mera raccolta dell’uva, ma anche il periodo preciso di raccolta, che s’identifica con la completa maturazione dell’uva. Dopo un pe-riodo intermedio di ‘invaiatura’, nel quale l’uva vira di colore, questo tempo si può determinare con l’osservazione delle se-guenti mutazioni: i raspi, e specialmente i pedicelli, s’induri-scono e diventano legnosi; l’uva si distacca facilmente dal ‘pennello’, l’acino rammollisce, le bucce acquistano il colore ca-ratteristico della varietà e si aprono facilmente con una leggera pressione delle dita; il mosto addensa e manifesta un sapore dolce molto accentuato; i vinaccioli sono particolarmente duri. Inoltre la concentrazione zuccherina, misurata più volte a di-stanza di pochi giorni, mediante i glucometri, si dimostra co-stante (una titolazione chimica offre naturalmente un risultato più preciso). La clorofilla scompare dalle bucce: la determina-zione dell’eventuale presenza si può dimostrare trattando il campione di bucce con 4 volte il suo peso d’etere; l’uva a per-fetta maturazione dà una colorazione decisamente gialla, men-tre un colore più o meno verde è indice d’immaturità.
“L’epoca della vendemmia varia secondo i vitigni e le località, e, per lo stesso vitigno e la stessa località, varia coll’andamento della stagione. In generale la vendemmia si fa quando l’uva è perfettamente matura; cosicché nei paesi freddi o nelle annate poco favorevoli, per deficienza di calore o di luce, si cerca di protrarla per avere un po’ più di glucosio e una minore quantità di acidi nel mosto… Nei paesi caldi e asciutti le uve di certi vi-tigni alla maturazione completa contengono nel mosto una scar-sa quantità di acidi liberi, per cui il sapore del vino è molle e il colore tende al violaceo. In questi casi molti enologi consigliano d’anticipare di alcuni giorni la vendemmia per avere mosti e vi-ni alquanto più acidi. Qualche prova fatta… porterebbe a scon-sigliare quest’anticipo nella vendemmia per la scadente qualità del vino che se ne ottiene. Conviene invece vendemmiare uve perfettamente mature e correggere i mosti o i vini con aggiunta di acido tartarico e citrico. Però nei paesi caldi non conviene protrarre la vendemmia delle uve nere al punto di raccoglierle appassite: da tali uve si ricava minore quantità di vino, e non sempre ad una gran quantità di glucosio corrisponde il massimo rendimento in alcool.
La vendemmia anticipata è necessaria nelle località piovose e umide… Anche l’uva colpita dalla grandine in prossimità della maturazione devesi raccogliere subito dopo la grandinata, altri-menti diventa del tutto inadatta alla fabbricazione del vino” …
“L’uva si raccoglie nelle migliori condizioni dopo che il sole ha asciugato la rugiada e fugata la nebbia, in modo che i grappoli non siano bagnati di acqua e siano anche riscaldati. Dopo una pioggia… bisogna aspettare che i grappoli siano asciugati. Nei paesi molto caldi si sospende la vendemmia nelle ore più cal-de… per non portare in cantina uva troppo riscaldata.
L’uva si stacca dal tralcio mediante il roncolo; ma servono me-glio le forbici da vendemmia munite di molla, le quali non scuo-tono il grappolo… Le forbici da vendemmia, avendo le lame strette o lunghe, possono molto ben servire per distaccare dai grappoli gli acini guasti o immaturi.
I recipienti in cui i vendemmiatori mettono i grappoli sono ge-neralmente panieri robusti; ma per uva a buccia sottile, per non perdere mosto, bisognerebbe avere recipienti a tenuta, di legno, di ferro stagnato o smaltato”.
“Dalla vigna alla cantina il trasporto è fatto con recipienti di forma e grandezza svariate, caratteristici per ciascuna regione. Se il trasporto è possibile su carri, su questi si collocano le ‘na-vazze’ o ‘culle’, casse di legno che occupano tutta la lunghezza del carro con alte pareti, oppure sottospine o botti da trasporto messe verticalmente e private di un fondo.
Per utilizzare meglio lo spazio di tali recipienti… si cerca di far-vi stare più uva, pigiando abbastanza quella che vi s’introduce. Per viaggi di breve durata non si verificano inconvenienti, ma per i lunghi percorsi è preferibile trasportare l’uva intera… In tal modo il mosto e le bucce non rimangono lungamente esposti all’aria, e la fermentazione alcolica si stabilisce sicuramente nei tini e nelle botti. Per la preparazione di vini fini il trasporto dell’uva intera è necessario” .
Il trasporto dell’uva per ferrovia sì effettuava mediante cassette d’abete, contenenti circa 50 kg di frutta e sovrapponibili. In vi-gne di grand’estensione con una buona rete stradale in piano o con leggere pendenze, il trasporto dei recipienti si eseguiva con l’aiuto di una ferrovia Decauville , a volte collegata con la rete ferroviaria pubblica, mentre in vigneti posti in luoghi ripidi si utilizzavano muli, legando al basto un bigoncio per ogni lato .
Cap. IV - Mescolanza dell’uva e diraspamento
Alcuni vitigni danno, da soli, un ottimo vino. È il caso dell’Aleatico, della Malvasia di Lipari, del Raboso di Coneglia-no, del Moscato d’Asti o di Siracusa, dell’Aglianico di Rione-ro, dello Zucco bianco (fatto con il Catarratto) o di quello rosso (fatto col Perricone), ecc. Ma altri non sono in grado di fornire un vino della migliore qualità, quindi diventa necessario mesco-larli con una certa quantità d’uve diverse, che sono dette com-plementari. I vini preparati da miscele di numerosi vitigni, man-cano di un carattere particolare e costante e di solito sono di scarsa qualità.
Un’operazione in grado di migliorare la qualità dell’uva da vini-ficare è il diraspamento, vale a dire la separazione di un certo quantitativo di raspi, allo scopo di ottenere un mosto meno tan-nico. Naturalmente, in questo caso, la fermentazione sarà più lenta, il vino ottenuto più alcolico (Robinet, Bouffard, Fioret) e con un colore meno marcato. Il diraspamento è particolarmente utile per ottenere vini fini.
L’operazione di diraspamento, che precede la pigiatura, s’eseguiva con un telaio, in pratica, un setaccio a maglie larghe (circa 2 cm.), di corda, di fil di ferro o di rame. Premendo e me-scolando l’uva, per mezzo di pale di legno, gli acini si staccava-no, passando al di sotto, nel recipiente usato per la pigiatura, mentre i raspi restavano sul filtro . Il reticolato, compiuta l’operazione, andava accuratamente lavato, per evitare l’insor-genza di muffe o un odore d’aceto.
Un diraspamento parziale si poteva ottenere manualmente dopo aver pigiato l’uva con i piedi.
Attualmente, ma come vedremo anche in passato, le macchine usate per la pigiatura, sono fornite di un sistema automatico di separazione dei raspi.
Cap. V - La pigiatura e la torchiatura
La pigiatura è un passaggio fondamentale nella produzione del vino, poiché l’acino intero non fermenta, ma è soggetto soltanto all’appassimento ed all’ammuffimento, visto che i fermenti si trovano, in massima parte nei raspi e nelle bucce.
Quella tradizionale con i piedi si può fare nei palmenti, nei tini, nelle navazze con falso fondo o nei sacchi (De Blasi). A piedi nudi perché la pressione della scarpa romperebbe troppo gli aci-ni, causando un intorbidamento del vino; il piede ben lavato è anche più igienico della scarpa, che, inoltre, risulterebbe più sci-volosa.
La pigiatura nei palmenti o nei tini è sconsigliata, perché il mo-sto, non completamente raccolto fuori, rimanendo sul fondo, rende più difficoltosa, faticosa ed imperfetta l’operazione. In-vece, le navazze con falso fondo consentono una pigiatura più asciutta ed un recupero immediato del mosto, che può passare anche direttamente nel tino se queste sono poste più in alto. La pigiatura attraverso sacchi di tela grezza richiede, da parte sua, un tempo maggiore per riempire i sacchi d’uva e liberarli poi dalle fecce, per cui è, senza dubbio, meno economica, anche se più igienica.
I pigiatoi meccanici più antichi sono quelli a cilindro: due cilin-dri di legno (o bronzo, o ghisa), scannellati, posti orizzontal-mente, ruotano in senso contrario, all’interno di una tramoggia, attraverso la quale si convoglia l’uva. I cilindri si azionano, ma-nualmente, per mezzo di un volano. Il metodo è molto veloce, quindi economico, ma la pigiatura appare incompleta rispetto a quella eseguita con i piedi. Nella pigiatrice di Beccaro si trova-no delle pale, fissate a contrasto con i cilindri, che trattengono e convogliano all’esterno i raspi .
Il completamento della pigiatura s’effettua con la torchiatura. I torchi, un tempo a leve multiple, idraulici o continui, vale a dire con motore (Rauchenbach), davano una resa in mosto anche del 80%. Con qualunque metodo sia effettuata, quindi con una resa variabile in quantità e qualità, la pigiatura deve essere eseguita subito dopo la vendemmia, per evitare l’insorgenza delle muffe, o l’essiccamento dell’uva, e consentire un pronto avvio della fermentazione.
Cap. VI - La correzione del mosto
È un’operazione necessaria per il clima di particolari località o per l’andamento poco propizio della stagione di maturazione dell’uva.
Le correzioni più importanti che s’eseguono, sono quelle sulla concentrazione zuccherina e sull’acidità, ma si può agire anche sulle sostanze azotate o sui sali minerali.
Le cause che rendono l’uva poco zuccherina sono molteplici: un clima troppo freddo e piovoso o secco, l’attacco della vite da parte della peronospora, la clorosi delle foglie, il marciume radi-cale prodotto dalla dermatofora, dall’agarico o da batteri della putrefazione, in caso di vigne colpite dalla filossera .
Lo zuccheraggio si può compiere con l’aggiunta di zucchero di canna o di barbabietola , e, meno frequentemente, d’uva passa, di mosto concentrato, di filtrati, d’uve fresche ricche di zucche-ro. L’appassimento aumenta il tenore zuccherino dell’uva.
L’aggiunta di zucchero aumenta il titolo dell’alcool e d’altri due elementi del vino, essenziali per conferire il sapore caratte-ristico: la glicerina e l’acido succinico; se si provvedesse all’aggiunta d’alcool al vino (cosa per altro più costosa e non ammessa dalla legislazione italiana, salvo che per i vini liquoro-si), si avrebbe una diminuzione dei suddetti prodotti. Lo zuc-cheraggio, da solo, è pratica consigliabile per i vini comuni da pasto, mentre è insufficiente per gli altri vini. La quantità di zucchero che s’aggiunge è, solitamente di 300 Kg per 240 litri di mosto, con una resa finale di 300 litri. L’aggiunta si fa in caldaia di rame, a caldo, con il vapore o a fuoco diretto, ma in questo caso occorre agitare continuamente, per evitare che lo zucchero caramelli. L’operazione, che va proseguita per circa 20’, consente anche l’invertimento del saccarosio in glucosio .
Raramente si è ricorso all’aggiunta nel mosto di miele: ciò con-ferirebbe al vino odori e sapori estranei, provenienti dai fiori su cui si posarono le api.
La legge 11 luglio 1914 proibì l’aggiunta dell’uva passa per mo-tivi daziari. In ogni caso il forte sapore di certa uva appassita come lo Zibibbo darebbe al vino un sapore troppo deciso; mi-gliore potrebbe risultare l’uva di Corinto. L’aggiunta di mosto concentrato a caldo, pratica che tende a scomparire, è ancora in uso in certe località dell’Abruzzo o delle Marche, ad Avellino (mosto acinato), in qualche comune montano della Puglia, come Locorotondo o Martinafranca e là dove si producono vini liquo-rosi come il Vermut o la Marsala. L’alto costo, la possibilità che il mosto finale sia torbido o abbia sapore di cotto o brucia-to, che tardi a fermentare, con un ritardo anche di un anno sulla posta in vendita, hanno reso quest’operazione d’interesse solo storico. Meglio la concentrazione sotto vuoto, operata dalle aziende vinicole, che ovvia ai problemi succitati. La concentra-zione mediante congelamento e successiva separazione dell’acqua (processo Monti) ebbe più fortuna per altri processi industriali (succhi di frutta, sciroppo d’uva, sidri, estratti vege-tali, essenze di legni, zucchero). Migliore l’aggiunta d’uve fre-sche ad alto contenuto di glucosio come alcune d’Abruzzo o di Puglia, anche se l’aggiunta di zucchero risulta in ogni modo meno onerosa. L’appassimento, fatto su stuoie o graticci in am-bienti ben areati ed asciutti, è riservato alla preparazione dei vi-ni ‘santi’ o simili .
Una manipolazione, non ammessa dalla legge, per produrre li-quidi che si possono spacciare per vino è la petiotizzazione. Questa pratica consiste nello spillare il vino nuovo e quindi ag-giungere alle vinacce una soluzione acquosa di zucchero, la-sciando poi fermentare di nuovo. L’operazione, secondo l’inventore Petiot, ripetuta più volte, consente una resa superio-re a quattro volte la quantità del vino iniziale. Il nuovo vino va però considerato un vinello o secondo vino, quindi non com-merciabile.
Vera e propria frode, che reca danno alla salute è la gessatura, vale a dire l’aggiunta di 250 g di gesso per ettolitro di mosto. Questo procedimento modifica sensibilmente le reazioni che avvengono nella fermentazione; in particolare il cremore è tra-sformato in solfati di potassio ed acido tartarico libero, aumen-tando, di conseguenza, anche l’acidità del vino finale.
Ancor più grave l’aggiunta successiva di sali di bario o di stron-zio per mascherare l’eccesso dei solfati liberi. Altrettanto grave e dannoso il fosfataggio, che si esegue addizionando fosfato acido di calcio.
L’uva matura con scarsa quantità di zucchero nel mosto contie-ne molti acidi liberi e, dopo la fermentazione, si vede diminuita la percentuale di cremore ed il vino acquista un gusto troppo acido e sgradevole. Alcune uve, come il Raboso del Piave, mantengono un’acidità eccessiva anche a maturazione naturale.
I mezzi per innalzare il pH del mosto sono l’allungamento con acqua zuccherata, la neutralizzazione e la mescolanza con uve povere d’acidi liberi. Il primo metodo noto col nome di galliz-zazione (dall’inventore L. Gall) non è ammesso, ma considerato una sofisticazione. La neutralizzazione detta anche chaptalizza-zione (da Chaptal, ministro di Francia) consiste nel trattare il mosto con polvere di marmo (carbonato di calcio), aggiungendo contemporaneamente anche zucchero. È stata proposta anche l’aggiunta di tartrato neutro di potassio (processo Paul).
In alcuni casi, in particolare in località calde ed asciutte, si può verificare nel mosto un difetto d’acidità, che dà un vino poco sapido, di colore instabile, e che intorbida all’aria. Questo fe-nomeno è spesso accompagnato da un eccesso di sostanze zuc-cherine. In tale occasione, visto l’insuccesso ottenuto da un an-ticipo della vendemmia, si può ricorrere alla correzione con aci-do tartarico o citrico, o l’aggiunta d’uve poco zuccherine e ric-che d’acidi liberi.
Per i processi di correzione riguardanti specificatamente il vino si veda il capitolo relativo.
Cap. VII - I locali necessari per la vinificazione
Non è qui possibile fare una descrizione dettagliata dei locali più adatti per la vinificazione, che devono tener conto di vari fattori come l’economia, le condizioni per una migliore produ-zione e conservazione del vino come temperatura, clima, o umi-dità; e, ancora, il numero, la capacità e la disposizione degli ambienti disponibili, il tipo di vino da ottenere, l’importanza dell’azienda o viceversa la fabbricazione con criteri di massimo risparmio del singolo produttore, ecc.
In linea di massima si può affermare che l’uva pigiata si traspor-ta nei tini, collocati nella vinaia, un locale posto possibilmente ad un livello inferiore a quello di pigiatura, dove avviene la fermentazione alcolica ed il mosto si trasforma in vino. Nella vinaia possono essere collocati i torchi, necessari per estrarre dalle parti solide dell’uva il massimo mosto possibile. Dalla vi-naia, dove vi è disponibilità di vari locali, il mosto fermentato passa (in botti di grandi dimensioni) alla cantina d’elabo¬razione, o del vino giovane, locale adiacente alla stessa vinaia e, a volte, interrato. Dopo circa un anno il vino maturo si porta nella canti-na di conservazione, o invecchiamento, locale interrato dove il vino è collocato in botti più piccole. All’esterno di questa canti-na si colloca la bottiglieria.
Nelle aziende dove si esegue anche la distillazione delle vinac-ce, un locale adeguato conterrà gli alambicchi ed i recipienti per la conservazione dell’alcool. L’acqua bollente residua del pro-cesso di distillazione si fa arrivare in piccole botti, private del fondo superiore: questa, raffreddandosi, lascerà cristallizzare il cremore.
Il trasporto del vino non imbottigliato, in pratica quello comune da pasto o destinato all’estero, si effettua in fusti.
Naturalmente, per questi tipi di vino non è indispensabile la di-sponibilità d’alcuni ambienti come la bottiglieria o la cantina di conservazione.
Il locale dove s’effettua la pigiatura è posto preferibilmente so-pra la vinaia, e sul pavimento si trovano botole in corrisponden-za della bocca dei singoli tini. Il prodotto della pigiatura viene convogliato sulla bocca dei singoli tini mediante canali di legno inclinati. L’ambiente deve essere ampio in quanto, oltre a servi-re per la scelta dell’uva e per la pigiatura, si adibisce anche per l’appassimento dell’uva sui graticci; e munito di finestre larghe per illuminarlo ed arieggiarlo.
L’innalzamento dell’uva si può ottenere con diversi mezzi: a) sfruttando la pendenza della strada se il luogo dove si vinifica è in collina; b) in piano, si possono fare rampe artificiali d’accesso per i carri; c) si può costruire un piano inclinato, su cui si tirano, mediante argani, i recipienti d’uva posti su carrelli; d) si può sfruttare la via verticale con un piano elevatore, con una gru collocata nel vano della finestra, con una carrucola o con una noria . “È molto ingegnoso l’ascensore, che il compianto Sena-tore Giuseppe De Vincenzi ideò per la sua cantina di Cologna a mare. È composto d’otto travi d’abete fissate in terra vertical-mente, unite fra loro con altre travi orizzontali medianti forti vi-ti di ferro, in modo da formare due quadrilateri, in mezzo dell’uno dei quali possono salire, sopra una piattaforma a rotaie, i carrettini carichi d’uva, e scendere vuoti, e, nell’altro, scendere e salire un compensatore o contrappeso, variabile per facilitare i movimenti…” La gabbia e il contrappeso sono sorretti da funi, mentre altre due corde sono collegate ad argani posti a terra. “Al pianterreno ed al piano superiore vi sono due vasche per contenere acqua, che fra loro sono in comunicazione mediante una pompa… La vasca superiore si mette in facile unione col recipiente vuoto dell’ascensore, e può istantaneamente versarvi l’acqua. Questo recipiente pieno, scendendo, giunge alla vasca inferiore e mediante una valvola che s’apre automaticamente si vuota; l’acqua, versata nella vasca inferiore mediante la pompa, è ricondotta alla vasca superiore… Nelle travi fra cui si muovo-no i carrettini, vi è un tale meccanismo che, arrivata la piatta-forma al livello del piano superiore, rimane fissa ed indipenden-te dal contrappeso”.
e) la pigiatura può essere fatta sotto una tettoia a pianterreno, se s’impiegano pigiatrici-diraspatrici. In tal caso il mosto è portato dentro i tini mediante una pompa.
Le caratteristiche della vinaia sono: 1) d’essere al di sopra del terreno; 2) d’avere finestre munite d’imposte, che vanno tenute chiuse per impedire il raffreddamento del locale; 3) di mantene-re una temperatura costante di 15-20°. In paesi molto caldi oc-corre provvedere al raffreddamento del mosto, o mediante fri-goriferi (procedimento assai costoso) o tenendo la vinaia in un locale interrato, ma, in questo caso, occorre dotare l’ambiente di ventilatore, per allontanare l’anidride carbonica che si sviluppa durante la fermentazione, sostanza che, altrimenti, potrebbe ri-sultare funesta per gli operatori . I tini di cemento o muratura disperdono più il calore rispetto a quelli di legno. In alcuni casi la fermentazione all’aperto, protetta da una semplice tettoia, può essere una soluzione al problema; 4) di avere una buona il-luminazione; 5) i muri devono essere imbiancati; 6) i pavimenti, in pendenza, vanno muniti di uno scolatoio per le acque di la-vaggio, collegato all’esterno ad un canale o alla fogna; occorre poi che l’impiantito sia impermeabile, per evitare l’assorbimento di mosto o altri liquidi di scarto .
La temperatura della cantina d’elaborazione deve essere com-presa fra 12° e 18°. La costanza della temperatura è importante, in questa fase di fermentazione secondaria, per evitare malattie del vino . Le botti vanno sollevate da terra con un sedile di m 0,5, se il prelievo del vino si esegue mediante una sottospina, più alto se s’intende riempire direttamente i fusti di trasporto. Il tetto, a volta, deve mantenere un ragionevole spazio dalle botti. Le finestre sono necessarie per consentire, al bisogno, una va-riazione di temperatura. In località molto fredde è opportuno che le finestre siano dotate di vetri.
Un locale sotterraneo offre le migliori condizioni per una canti-na di conservazione, onde consentire una maturazione ed un in-vecchiamento lento ma costante. Una temperatura troppo alta favorirebbe lo sviluppo di microrganismi. Le finestre dovranno essere poche e piccole e la porta ben protetta, per impedire l’ingresso d’aria troppo calda in estate o troppo fredda d’inverno. La temperatura ideale è di 10°. Se necessario, si può ricorrere a sistemi di raffreddamento .
Le bottiglie, piene e tappate, si dispongono, orizzontali, nella bottiglieria su appositi scaffali modellati, in maniera che riman-gano ferme. Nelle antiche bottiglierie le celle erano ricavate di-rettamente dai muri e sostenute da piccole volte e muretti verti-cali.
“L’illuminazione notturna e nei locali sotterranei si può fare con uno dei soliti mezzi. Il più conveniente, spesso anche dal punto di vista economico, è rappresentato dall’illuminazione elettrica, che non riscalda il locale, come fanno tutte le altre sorgenti di luce. Con una lampadina mobile, protetta opportunamente da uno schermo di fil di ferro, s’illumina molto bene <l’ambiente e> anche l’interno delle botti vuote, in cui per svariate ragioni si è obbligati ad entrare per lavorare. La stessa lampadina, intro-dotta nelle damigiane o nei barili di legno, fa vedere se tali re-cipienti furono ben lavati internamente. Il gas illuminante op-pure l’acetilene, oltre a riscaldare il locale, ciò che in una canti-na sotterranea è grave inconveniente, possono dare odori punto piacevoli; e in caso di rotture di tubi o di spandimenti per rubi-netti rimasti aperti, possono costituire un grave pericolo per chi deve scendere nei locali sotterranei, dove questi gas accumulati possono incendiarsi con scoppio o causare l’asfissia. L’illuminazione a petrolio richiede un’accurata manutenzione delle lampade, se vuolsi evitare la fiamma fuligginosa oppure l’odore non gradevole del petrolio, causato da spandimenti o da combustione imperfetta. L’illuminazione ad alcool denaturato è ancora più costosa del petrolio. Non parliamo dell’illuminazione ad olio di olive, che oltre ad essere più costosa delle precedenti, dà una luce troppo gialla e molto debole”.
La presenza d’acqua in cantina è indispensabile per la pulizia dei recipienti, delle macchine e degli strumenti che vengono a contatto col mosto o col vino, per la preparazione del vinello, per la lavatura dell’uva, la refrigerazione del mosto, la distilla-zione delle vinacce, e l’estrazione del cremortartaro. L’acqua deve essere potabile, povera di sostanze minerali, batteriologi-camente pura, priva d’odori e sapori particolari. Vanno escluse in particolare le acque ricche di sali di calcio (crude o dure) che rendono opache le bottiglie, le sulfuree che inquinano il vino di idrogeno solforato, le ferruginose che anneriscono il vino e quelle ricche di selenio che aumentano il contenuto di solfati solubili. Le acque salate aumentano il contenuto di cloruro so-dico nel vino e quelle alcaline ne fanno diminuire l’acidità.
“Alla mancanza di acqua potabile si rimedia ora con relativa fa-cilità dove si può disporre della corrente elettrica, per produrre ozono dall’ossigeno atmosferico, utilizzato per sterilizzare l’acqua dei fiumi, filtrandola prima se necessario… la sterilizza-zione dell’acqua si può ottenere anche con i raggi ultravioletti prodotti con la lampada a vapori di mercurio ”.
Se la cantina non è munita d’acqua corrente, si ricorre a pozzi o cisterne che verranno periodicamente disinfettate. L’estrazione avviene in genere mediante una pompa idraulica.
Cisterne e pozzi devono essere chiusi e bui, per evitare che la luce del sole possa consentire lo sviluppo d’alghe e di micror-ganismi.
Per impedire che i muri della cantina trattengano l’umidità, do-vuta all’acqua che sale dal terreno per capillarità, si mette, du-rante la costruzione dell’edificio, una lastra di piombo, poco sopra le fondamenta.
Si è già detto dell’importanza della ventilazione delle cantine, utile per graduare la temperatura, secondo le esigenze, e per eliminare l’umidità provocata dal trasudamento delle botti e dei tini.
Occorre prestare attenzione che la ventilazione sia a fatta con aria asciutta, ma di temperatura inferiore a quella interna della cantina, per evitare la condensa del vapore che si formerebbe; non si dovrà ventilare in giorni piovosi, di nebbia, troppo freddi o con vento di scirocco.
“Il Cerletti chiama camini di tiraggio i tubi che conducono all’esterno l’aria calda, e canne d’immissione i tubi dell’aria fredda e secca che viene dall’esterno” .
È utile la presenza in cantina di botti vuote, mastelli o brente, o, meglio ancora, di pompe per travasare il vino con tubi in mate-riale che non venga intaccato dal vino. Nelle grosse aziende e negli stabilimenti servono anche motori, argani, piani elevatori od ascensori, carrelli da botte, e tutto ciò che può agevolare lo spostamento di grosse quantità di vino e di recipienti di gran dimensione.
Fra i motori si privilegiavano un tempo quelli a vapore, che oltre a generare forza motrice erano una fonte indispensabile di va-pore acqueo, necessario per riscaldare liquidi, e lavare accura-tamente i fusti da trasporto. Ma non mancavano motori ad al-cool denaturato, benzina, petrolio .
Cap. VIII - I recipienti o vasi vinari
Una classificazione schematica dei recipienti usati per il vino può essere la seguente:
RECIPIENTI PER LA PREPARAZIONE E LA CONSER-VAZIONE:
a) Recipienti di legno (tini e botti da cantina).
b) Recipienti metallici (tini di metallo e contenitori in allumi-nio).
c) Altri recipienti (palmenti, tini di cemento armato, botti di ve-tro).
RECIPIENTI PER LA CONSERVAZIONE ED IL TRA-SPORTO:
Serbatoi fusti o botti da trasporto, damigiane, bottiglioni, fia-schi, bottiglie.
RECIPIENTI PER LA PREPARAZIONE, LA CONSER-VAZIONE ED IL TRASPORTO:
Piccoli fusti di legno, bottiglie per spumanti.
Tini di legno - Sono i recipienti adoperati, in genere, per la fer-mentazione. Se ne costruiscono a forma cilindrica, tronco-conica rovesciata e tronco-conica diritta, senza dubbio la forma più idonea. Il tino cilindrico è poco solido perché le doghe ten-dono a ritirarsi, i cerchi che le reggono, s’allentano ed occorre restringerli per potere garantire la tenuta del tino. Il tino a tron-co conico rovesciato espone troppo mosto all’aria, con pericolo d’acetificazione; volendo poi capovolgere il tino per manuten-zione, i cerchi scivolano via.
I legni più idonei per costruire un tino sono la quercia, il casta-gno, il larice, l’abete, il pino . La quercia è, senza dubbio la più adatta, ma il legname è molto caro, perciò si opta generalmente per il castagno. Poiché i tavoloni di castagno del commercio non raggiungono la lunghezza necessaria per costruire i tini più grossi, in questo caso, si devono unire mediante innesti; la scar-sità di nodi è una condizione necessaria. Raramente si trovano tini in ciliegio, legno duro ma di difficile reperimento; o di pioppo che ha un legno poroso e ricco di sostanze estrattive. Per la costruzione di tini di piccola dimensione si possono adoprare il gelso e la robinia .
Le doghe, listelli di forma trapezoidale, opportunamente lavora-ti per dare alle facce laterali la giusta inclinazione, sono gli ele-menti che compongono il tino. Disposte una accanto all’al¬tra, seguendo la forma finale del tronco di cono, si tengono unite per mezzo di cerchi di ferro dolce, forgiati leggermente a cam-pana. Una delle doghe è più larga delle altre per potervi ricava-re, in prossimità del fondo, lo sportello che serve per estrarre le vinacce subito dopo la svinatura, vale a dire l’estrazione del vi-no.
Il fondo del tino è formato da diversi pezzi piani incastrati nella capruggine, un incavo a sezione quadrata dello stesso spessore delle doghe. Le estremità delle doghe sporgenti dal fondo co-stituiscono il pettine. Si può conferire maggiore solidità al fon-do con traverse di legno o di ferro, che poggiano, esternamente, contro il fondo ed il pettine. Un coperchio mobile chiuderà la bocca del tino, dopo messo il mosto.
Se lo sportello inferiore si chiude tirandolo in fuori, si verifica l’inconveniente, quando si apre (spingendolo all’interno) che le vinacce pongono resistenza all’apertura: si può ovviare al pro-blema collocando dietro lo sportello una gabbia di legno, con fori attraverso il quale passi solo il vino, fissata alla pancia ed al fondo del tino.
Il vino s’estrae per mezzo di una spina innestata sulla parte infe-riore dello sportello. Il foro della spina si tappa con due mezzi sugheri da spumante o con un chiudi-spina a valvola, di metallo nichelato intaccabile dal vino. Con questi due accorgimenti non si hanno perdite di vino, quando s’introduce la spina e la chiu-sura risulta ermetica e sicura. Un foro fatto sul fondo del tino, sempre all’interno della gabbia, con un tappo di legno conico od una sottospina, consentirà di estrarre il vino che rimane sotto al livello della spina.
Il tino va appoggiato su sedili di pietra, mattoni o muratura, sormontati da un tavolaccio di legno; l’abitudine di lasciare al-cune doghe più lunghe, a mo’ di piedi, va sconsigliata per la stabilità del tino, che dovrà sostenere pesi notevoli di mosto.
L’esterno del tino si tratta con olio di lino cotto che lo rende lu-cido ed inattaccabile dalle muffe. I cerchi si proteggono dalla ruggine zincandoli e dipingendoli con nero fumo sciolto in olio di lino cotto.
Se il tino si vuole utilizzare per la conservazione del vino, si co-struisce un fondo superiore munito di sportello. Una volta che il tino è riempito, lo sportello viene cementato ai bordi per impe-dire l’ingresso dell’aria. Nel mezzo dello sportello si pratica un foro per i rabbocchi (il tino deve essere sempre pieno), che si può chiudere con un tappo di legno o con un colmatore di ve-tro. L’enotecnico V. Pizzo brevettò, per ovviare all’incon-veniente dell’evaporazione, sempre possibile, un fondo superio-re conformato a superficie conica, il quale, al posto del coc-chiume, terminava con una cassetta rettangolare chiudibile. Il metodo richiedeva, però, una solfonazione costante della cas-setta, nella quale il vino era esposto in ogni caso all’aria. Più economico e razionale il fondo superiore obliquo, con il coc-chiume nella parte più alta e stretta. Molte altre invenzioni fu-rono sperimentate per ovviare all’inconveniente del contatto del vino con l’aria, ma con risultati insoddisfacenti. In ogni caso la pratica della conservazione del vino nei tini va sconsigliata.
Tini in cemento armato (o sidero-cemento) - “L’idea di questi recipienti si deve al Monier, giardiniere parigino che avendo bi-sogno di grandi vasi da fiori a forma di tino, e non volendo ri-correre a quelli di legno perché di breve durata, né a quelli di solo cemento perché troppo pesanti, pensò di rivestire con una malta di cemento un’ossatura o scheletro, formato di verghe di ferro o d’acciaio, collegate fra di loro da fili di ferro”. Sono do-tati di una calotta superiore, munita di sportello e di uno spor-tello inferiore per l’estrazione delle vinacce. Per facilitare la di-spersione del calore interno sono muniti di una tubatura dalla quale esce acqua fresca che va a bagnare la tela grezza che li ri-veste esternamente.
Tini metallici - Inventati dal capitano Tountée, viticoltore alge-rino, e costruiti a Parigi da Legrand, erano fabbricati con una lamiera di mm 3, ricoperta da una vernice che conteneva p. 5 di minio, p. 3 di carbonato di sodio e p. 1 d’acido borico. Ma lo smalto era presto intaccato dagli acidi del vino, con pericoli di distacco e d’inquinamento del vino. Anche i tentativi di utiliz-zare l’alluminio, per i soliti motivi, si dimostrarono inutili.
Attualmente, dopo un secolo di scoperte di nuove tecniche per trattare e verniciare i metalli, i tini utilizzati dall’industria vini-cola sono tutti di questo tipo.
Palmenti - “I tini in muratura col nome di palmenti sono anti-chissimi e costituiscono una caratteristica dell’industria enolo-gica della Sicilia, del Leccese e delle Calabrie, ma non mancano in Ispania e nel sud della Francia. Col nome di palmento spesso s’indica pure il locale in cui stanno le vasche che… servono per la pigiatura e per la fermentazione dell’uva pigiata. Nello stesso locale generalmente si fa la torchiatura delle vinacce”.
Ad Acireale il palmento è un locale a pianterreno in cui si tro-vano il ‘pisto’, i ricevitori ed il pozzetto (Ricciarelli). Il pisto è una vasca con orli bassi che serve per la pigiatura. Il mosto, per mezzo di un’opportuna inclinazione del pavimento, viene con-vogliato nei ricevitori, nei quali si versa anche la pasta di vinac-ce. La fermentazione avviene nei ricevitori, scoperti, ed in una vasca adiacente (lo scaricatore), dove si torchiano anche, con torchio latino, le vinacce e i raspi. Pure il pavimento dei ricevi-tori è inclinato per permettere di collegare, in un unico punto, alcune spine, tramite le quali si farà passare il vino, sempre per inclinazione, prima in un pozzetto, poi nelle botti della cantina.
Tutte le vasche sono rivestite di malta di calce idraulica o di calcestruzzo. “Per neutralizzare l’alcalinità della malta, nelle nuove costruzioni, usano strofinare energicamente i pavimenti e le pareti delle diverse vasche con sorbe acerbe, le quali hanno un succo ricco di tannino ed acidi che operano la neutralizza-zione”.
I palmenti presentano rispetto ai tini di legno tre vantaggi: una maggiore dispersione del calore di fermentazione, un costo limi-tato ed un minore ingombro. Il maggiore svantaggio è l’eccessiva esposizione del cappello delle vinacce all’aria: per questo in alcuni luoghi la vasca di fermentazione (detta bollito-re) è interrata e coperta da una volta o da un coperchio mobile con sportelli per l’entrata del mosto e per la svinatura.
Materiali alternativi per la costruzione dei palmenti sono il ce-mento a lenta presa (Portland), i mattoni, il beton . In Algeria sono in uso le anfore di mattoni, recipienti cilindrici coperti di una cupola terminante con una lastra di marmo in cui si trova lo sportello d’ingresso del mosto. Naturalmente nella parte inferio-re si applica la spina e l’interno è rivestito con materiali imper-meabili.
Processi indispensabili per un migliore utilizzo dei palmenti so-no la neutralizzazione delle pareti che vengono a contatto con il vino; la silicatizzazione , ed un’eventuale paraffinatura se si sono impiegate malte o cementi rapidi che possono essere intac-cati dal vino.
Un tempo erano usate per la vinificazione anche vasche fuori terra (tine), chiuse ed interrate (cisterne) ed aperte ed interrate (fosse), recipienti assai economici, ma ormai abbandonati.
Botti da cantina - Le botti sono recipienti a superficie curva con due fondi piani di forma circolare o ellittica (b. rotonde od ova-li), a volte leggermente concavi o convessi. Sono i contenitori più adatti per la conservazione del vino, in quanto la feccia re-sidua ha una superficie di contatto minima con il vino e minimo è pure il contatto con l’aria che può entrare, quando il vino eva-pora in parte attraverso il legno. La porosità del legno permette una lenta ossidazione e questo determina la maturazione e l’invecchiamento del vino.
I legnami usati per fabbricare le botti sono quelli di quercia e di castagno. Le doghe si distinguono in doghe a spacco e a sega; le prime sono considerate le più pregiate perchè più resistenti e meno soggette a fuoriuscita di liquidi; le doghe a sega possono essere ordinarie o ‘a dietro fibre’, più somiglianti queste ultime a quelle a spacco. In alcune località le doghe a sega ordinarie si tagliano direttamente, secondo la sagoma finale, ad angolo ot-tuso, senza procedere alla piegatura del listello retto, per mezzo dell’acqua e del fuoco.
Per il resto, il procedimento di costruzione è identico a quello usato per la fabbricazione dei tini.
La chiusura si fa con una spranga di ferro a vite, a battente in-terno unto di sego di montone, allo scopo di evitare il contatto del metallo con il vino. In tempi più lontani s’impiegavano stoppa e mastice, ma la chiusura non risultava perfetta e queste sostanze potevano alterare il vino.
Nella parte più alta della botte si trova il cocchiume, foro circo-lare da cui si può estrarre il vino, mediante sifone o alzavino di cristallo, oppure introdurne del nuovo. La chiusura di questo foro si faceva, un tempo, con un grosso sughero ricoperto di te-la, ma questa, imbevuta di vino, tendeva ad instaurare il proces-so d’acetificazione. Meglio quindi un tappo di legno coperto da paraffina solida o da cera vergine, o il tappo conico di cristallo che si usa nel Bordolese, che non s’imbeve.
Il prelievo di vino per assaggio si può fare dal cocchiume o da piccoli spinelli posti nel fondo anteriore che si possono aprire mediante un’apposita chiave. In luogo di questi rubinetti un piccolo foro ricoperto di cera, che si buca con un fine ago al bi-sogno, e che si richiude con cera nuova.
Botti di vetro - I recipienti di muratura e di cemento possono essere rivestiti internamente con il vetro (brevetto G. Borsari). Le lastre di vetro, rigate su una faccia, acquistano, una volta at-taccate al cemento, un’ottima aderenza, impedendo il formarsi di bolle d’aria che, col tempo, farebbero distaccare le lastre stesse. Le giunture sono tappate con cemento. Simili alle botti di legno, presentano sulla volta, anch’essa ricoperta di vetro, uno sportello per l’introduzione dell’uva pigiata, mentre nel fondo anteriore, oltre allo sportello, si trova una valvola, per riempire o vuotare il recipiente, un rubinetto d’assaggio, un tu-bo di livello graduato. La valvola è un tubo metallico su cui si opera con una chiave.
Queste botti presentano notevoli vantaggi: basso costo, poco ingombro, facile manutenzione, massima impermeabilità e quindi minima evaporazione del vino, isolamento pressoché to-tale dall’aria. Inoltre sulle pareti lisce non s’attacca il cremore, cosa che però può diventare negativa se il vino rimane torbido e richiede una chiarificazione; in questo caso un’asta di legno po-sta all’interno della botte, su cui il tartaro si deposita, elimina il problema. Altro vantaggio, per certi vini, il fatto che l’anidride carbonica, se non fatta sfiatare, rimane della botte, eliminando il processo di governo o carbonicazione artificiale, la quale ri-chiede tempi e costi elevati. Fattori negativi sono invece: a) che in tali botti non avviene l’invecchiamento del vino; b) che non si può eseguire la solforazione del vino, poiché il solfo intacche-rebbe il cemento.
Il rivestimento in vetro, o anche con mattonelle, si può fare an-che nelle vasche di cemento armato, muratura o mattoni.
Fusti di legno da trasporto - Le botti usate per trasportare il vi-no differiscono da quelle da cantina per la forma rigorosamente cilindrica che consente una maggiore stabilità del carico. Le dimensioni sono variabili, ma devono tener conto della solidità e contemporaneamente della leggerezza e della facilità di ma-neggiarle, e del fatto che spesso sono svuotate direttamente dal mezzo che le ha trasportate. I legni sono sempre la quercia ed il castagno, ma anche il faggio paraffinato all’interno più leggero e meno costoso.
Attualmente il vino si trasporta in serbatoi di metallo rivestito, ma uno sguardo ai principali fusti di legno del passato è dove-roso.
La barrique bordolese, impiegata per i trasporti internazionali, le cui misure e caratteristiche furono fissate dalla Camera di Commercio di Bordeaux nel 1858, doveva contenere 225 litri. Esistevano anche una mezza bordolese ed una bordolese per l’America, più solida.
La botte tipo ‘transport’ corrispondeva al barile demi-muid francese ed aveva una capacità di 600 litri (più anticamente, 500-560).
Il barile da 7 ettolitri era tipico della Puglia, mentre la napoleta-na (anche mezza) dalla capacità di 523 litri, era un fusto più leggero e fragile, con pochi cerchi di ferro e doghe ricavate da polloni di castagno spaccati e legati con canapi.
La pipa, dalla capacità di 400 litri (e le sue frazioni, mezza, un quarto, un ottavo e un sedicesimo) era utilizzata per gli sposta-menti di vini liquorosi. Per i soliti vini s’adopravano anche fusti di circa sei ettolitri, detti bozzelli o mogi.
I fusti cilindrici senza doghe erano costruiti con un’unica stri-scia di legno di faggio, molto fine, paraffinata all’interno e pie-gata fino a prendere la forma di un cilindro chiuso da due fondi concavi, anch’essi di un solo pezzo. La saldatura si praticava con una speciale tecnica alla caseina, facendo una forte pressio-ne. La chiusura del cocchiume si faceva con tappi di legno bianco ben battuti e fermati alla botte con una lastrina di latta, mediante chiodini; l’estrazione del tappo si poteva eseguire con un cavatappi a lancia .
Il carico e lo scarico dei fusti si faceva con l’aiuto di una scala con freni automatici oppure con un carica-barilotti meccanico. La pesata alla cinta daziaria avveniva su basculle munite di gui-da.
Serbatoi - Furono ideati da Cirio, per garantire un miglior tra-sporto, soprattutto per ferrovia. Gli stessi carri ferroviari furono adattati, col passare degli anni, per portare due grossi barili, dal-la capacità di 50 ettolitri, in maniera ottimale perché il vino non si scaldasse o raffreddasse troppo, non fosse troppo esposto all’aria e le due botti restassero ben ancorate alla struttura del veicolo. Due aperture sul tetto del carro consentivano il riem-pimento diretto dei recipienti, mediante pompe. Anche i barili erano modificati, rispetto ai canoni normali: ad esempio un adatto diaframma, o falso doppio fondo, permetteva di tenere abbassate le vinacce, per impedire l’instaurarsi del processo d’acetificazione durante il viaggio. Per svuotare le botti, nella parte inferiore era applicato un tubo munito di rubinetto, a sua volta collegato con un secondo tubo di gomma terminante con una spina di scarico a collo d’oca: il tubo rimaneva sollevato ed appeso ad un gancio idoneo; abbassandolo ed aprendo i due rubinetti si convogliava il liquido negli appositi recipienti di raccolta. Il tubo di scarico era poi protetto da un diaframma bu-cherellato il quale tratteneva vinaccioli e vinacce, che s’estraevano dal solito sportello posto sul fondo anteriore. Ma questa è solo storia.
Ora, e già da un secolo, s’impiegano serbatoi metallici o autoci-sterne, di forma cilindrica, dalla capacità anche di 150 ettolitri, smaltati o intonacati all’interno e resistenti alle brusche varia-zioni di temperatura. Un’apertura cilindrica sporgente dalla vol-ta superiore permette il riempimento del serbatoio; il coperchio dell’apertura e lo sportello inferiore sono a tenuta stagna, men-tre il tubo di scarico è munito di valvola, comandata da un albe-ro con volantino. Naturalmente il trasporto con questi serbatoi deve essere relativamente veloce.
Damigiane - La damigiana è un recipiente di vetro robusto, sfe-rico nella parte inferiore e conico in quella superiore, che si reg-ge su un cesto di vimini munito di due manici laterali. La parte della damigiana che sporge dal cesto è protetta da piante palu-stri, come il giunco, intrecciate. Il collo è abbastanza largo e munito d’orlo per rendere possibile la legatura della tela che co-pre il tappo di sughero. La capacità è, in genere, di 25-30 o di 50-60 litri.
Poco costosa, di facile pulizia, impermeabile, è adatta per il tra-sporto di piccole quantità di vino, che non svanirà, né perderà il suo tenore d’anidride carbonica. Un piccolo strato d’olio (o d’alcool) posto sul vino lo preserverà dal contatto con l’aria. Unico inconveniente la fragilità dovuta al vetro.
Bottiglioni - La conservazione e la vendita del vino da pasto nei bottiglioni, solitamente di due litri, magari tappati con tappi a corona o di plastica, metodo ormai in uso per meri motivi com-merciali, esula da un’enologia seria.
L’introduzione iniziale del bottiglione aveva lo scopo di ovviare all’inconveniente della fragilità del vetro durante il trasporto: G. Barbieri, un meccanico di Modena, brevettò, circa un secolo fa, l’‘invulnerabile’, un bottiglione a base cilindrica o quadrata, che poteva contenere fino a 40 litri, protetto da una cassetta di legno, rinforzata a sua volta da cerchi di ferro; il fondo della cassetta, sollevato d’alcuni centimetri rispetto all’orlo delle fac-ce laterali, ed il collo del recipiente, sporgente di poco dall’alto della cassetta, e fermato dal coperchio forato (che si fissava ad incastro o con cerniere) consentivano l’immobilizza¬zione della grossa bottiglia. Un’ulteriore protezione si otteneva ponendo nella cassetta paglia o altro vegetale morbido.
Questa tecnica di confezione consentiva di far viaggiare nume-rosi bottiglioni sovrapposti l’uno all’altro, con un risparmio tota-le di spazi morti, rispetto ad altri fusti da trasporto.
Fiaschi - Il fiasco è il recipiente per il vino tipico della Tosca-na , ma ormai diffuso ovunque.
“Il fiasco è un recipiente di vetro quasi incolore, sottile di spes-sore, pressoché uniforme, di buona qualità, che si può adoperare anche per riscaldarvi l’acqua sui carboni fino ad ebollizione . È rivestito esternamente di un involucro d’erba salla (Tipha lati-foglia o angustifolia), che inferiormente è foggiato a cerchio e serve per tenere in piedi il fiasco. Il collo non è perfettamente cilindrico, ma leggermente tronco conico rovescio e non si può chiudere col tappo di sughero, come si fa per le bottiglie, salvo che non si tratti del fiasco-bottiglia, di vetro più robusto e col collo eguale a quello delle bottiglie”.
Il fiasco aveva un tempo la capacità di 2-2,5 litri, ma, nel tem-po, la capacità è stata ridotta fino agli attuali l. 1,880. Si trova-vano, un tempo, anche il mezzo ed il quarto di fiasco; ora i fia-schi di dimensioni minori si adoperano per vini liquorosi o par-ticolarmente pregiati.
Per preservare il vino dal contatto con l’aria si versava un po’ d’olio d’oliva fine , e, con una striscia di carta, s’avvolgeva il collo per impedire l’ingresso d’insetti, polvere, ecc.
Per le bottiglie ed i fiaschi-bottiglia si vedano i capitoli relativi ala preparazione dei diversi vini, per i quali questi recipienti s’impiegano.
Il commercio estensivo attuale di vino da pasto di bassa qualità, ha introdotto l’uso di recipienti come i tetrapak e le giare di pla-stica con spinello dosatore, e d’ausili come i tappi di plastica o le corone metalliche, smaltate o no. Nonostante le assicurazioni che vengono fornite dai produttori, le materie plastiche cedono comunque alcali al vino, ed i metalli o gli smalti sono intaccati, col tempo dall’acidità del vino, danneggiandolo se non alteran-dolo.
Cap. IX - Depurazione e conservazione dei fusti
I vasi di legname nuovo devono essere trattati per evitare che il vino prenda l’odore ed il sapore del legno. Secondo Cristal l’azione più energica è esercitata da una soluzione di carbonato di sodio al 3%, che asporta sia le sostanze estrattive del legno, sia il tannino in buona parte. Il liquido deve restare a contatto per almeno 24 ore, prima di essere levato completamente con lavaggi d’acqua fresca. Una liscivia calda di 10 kg per ogni et-tolitro d’acqua, dà ugualmente buoni risultati. Lo stesso dicasi per la calce spenta in acqua dentro il recipiente, con l’avvertenza che il vaso sia aperto fino al completo spegnimen-to, per scongiurare il pericolo di scoppio dovuto al vapore che si sprigiona. Anche l’acqua bollente, ripetuta finché non esce chia-ra, può essere utile. S’impiegarono, un tempo, pure lavaggi con soluzioni d’acido solforico al 2% o di permanganato di potassio allo 0,25- 0,5% ma con esiti meno favorevoli. Dopo i trattamen-ti, si deve in ogni caso procedere al risciacquo ripetuto con ac-qua ed all’asciugatura del legno, oppure ad un lavaggio con vi-no buono. Tutti questi trattamenti sono utilissimi per vasi di piccole dimensioni e maneggevoli, ma meno agevoli per i grossi tini o barili, per i quali occorre la presenza di un operatore che, con una scopa, bagni tutta la superficie interna.
Il legno si può depurare in maniera imperfetta producendovi dentro vinello e, in un secondo tempo, vino scadente. Nelle lo-calità costiere si usa riempire i fusti da trasporto, per qualche giorno, con acqua di mare, ma i risciacqui dovranno essere pro-lungati per eliminare tutti i sali e l’odore di salmastro.
Un ulteriore metodo usato è la vaporizzazione, che presenta il vantaggio di sterilizzare l’interno dei recipienti, ma che presenta numerosi svantaggi: in primo luogo il possesso di un generatore di vapore, quindi un prolungamento dell’operazione per aspor-tare tutte le sostanze estrattive ed una mano d’opera per tempi troppo onerosi. Occorrono poi accorgimenti particolari perché il vapore non condensi all’interno del vaso e lo riempia d’acqua, come il capovolgimento, alcuni scoli per l’acqua ed una vapo-rizzazione a tempo e pressione variabile secondo il legno da trattare.
Il vapore serve anche a provare la solidità del legno: un buon fusto sopporta anche 3 atmosfere di pressione, senza deformar-si.
Un’operazione altrettanto importante è la conservazione dei re-cipienti dopo l’avvenuto utilizzo.
I vasi vinari di legno, appena svuotati dalle fecce, vanno lavati abbondantemente con acqua finché questa non esce limpida, priva di sapore e d’odori particolari. Nei recipienti chiusi il la-vaggio si attua con l’aiuto di una lunga catena, fissata ad un la-to del cocchiume. Posta la catena all’interno, si fa rotolare il fu-sto in modo che l’utensile, battendo sul legno, stacchi la feccia che ha aderito alle pareti.
I recipienti da cantina si lavano dallo sportello: un operatore en-tra da questo nel recipiente e, con l’ausilio di una spazzola di ferro, leva tutte le incrostazioni di feccia; volendo eliminare an-che la gruma (il tartaro cristallizzato), si ricorre allo sgrumatore, un raschietto con lama triangolare molto tagliente ed appuntita. Ci si può servire anche di una soluzione alcalina calda, dell’acqua bollente o del vapore. Una volta lavato, il vaso si asciuga con un braciere acceso introdotto dallo sportello e ap-poggiato sopra un mattone (cocchiume e sportello superiore de-vono restare aperti per evitare che il legno affumichi). Le botti ed i fusti senza sportello si capovolgono su due tavole e si fan-no sgocciolare con accuratezza.
All’asciugamento segue la solforazione: la combustione del sol-fo si può fare fuori della botte, in apposito fornello, convo-gliando all’interno l’anidride solforosa attraverso il foro di spi-na od il cocchiume; oppure con un brucia-micce calato dal coc-chiume. In quest’ultimo caso la combustione s’arresta presto, perciò occorre far cadere all’interno alcune gocce di solfo fuso, che si trasformerà in idrogeno solforato, quando verrà a contat-to con il mosto in fermentazione. La solforazione si ripete dopo 1-2 mesi, a seconda dell’umidità della cantina. Le botti così trattate si conservano anche per parecchi anni senza che si svi-luppino muffe. I recipienti che hanno subito la solforazione, vanno lavati prima di introdurre nuovo vino.
Qualcuno tiene le botti svuotate dal vino con un leggero strato di feccia (conserva di fondo), ma il ‘forte’ che contraggono, pur preservandole dalla muffa, le rende acetose, pregiudicando il vino introdotto in seguito.
I tini aperti non si possono solforare, quindi vanno lavati prima d’introdurre il mosto e trattati con latte di calce denso, che crea un ambiente alcalino inadatto per il prolificare delle muffe. Per utilizzarli di nuovo occorre asportare l’imbianchimento che si è prodotto con acido cloridrico e diversi lavaggi con acqua. L’acido solforico è meno indicato perché il solfato di calcio che si forma è poco solubile e rimane facilmente sulle pareti.
Le botti acetose si depurano con vapore acqueo o con soluzione alcalina bollente, che uccidono i batteri acetici. Lo stesso trat-tamento s’esegue su botti che hanno contenuto vini malati.
Se le botti sono invece ammuffite, occorre depurarle con mezzi meccanici, come la fiamma ottenuta da fascine, che carbonizza il primo strato del legno; quindi s’asporta il carbone con un ra-schiatoio e si procede ai soliti lavaggi. In alternativa si può im-piegare la fiamma dell’alcool di un’eliopila o lampada da salda-tore. L’acido solforico concentrato carbonizza il legno, ma di-venta poi più difficoltosa la fase di lavaggio; lo stesso dicasi per i vapori nitrosi rutilanti, fatti sviluppare direttamente all’interno della botte in un bicchiere da laboratorio ingabbiato con fil di ferro, e riempito con acido nitrico nel quale si fanno cadere pezzetti di rame (metodo Carpenè).
Il prof. A. Monà consigliava, per i piccoli fusti che potevano es-sere rotolati, il trattamento con ammoniaca, solfato di ferro e acqua bollente. Il fusto veniva chiuso per 15’ e lavato poi con acido solforico e, in seguito, con acqua.
A volte è necessario che la botte sia smontata, bonificata con l’ascia da bottaio e ricostruita.
Nei fusti tenuti vuoti in ambienti caldi o ventosi può accadere che i cerchi di ferro si ‘scarichino’, cioè si allentino e si distac-chino. Questo inconveniente può essere evitato introducendovi alcuni litri d’acqua e solforando energicamente.
In alcuni casi può essere utile l’impiego di fusti adoprati per contenere altri liquidi, purché la loro depurazione sia possibile. Ad esempio, le botti da birra sono rivestite internamente di pe-ce per impedire la dispersione dell’anidride carbonica: la pece si può facilmente eliminare battendovi sopra e facendo seguire un lavaggio con soluzione alcalina concentrata. I fusti da olio si depurano col vapore acqueo, o con una soluzione alcalina con-centrata che saponifica l’olio.
I recipienti di legno che dovranno contenere alcool si trattano, in precedenza, con uno strato di gelatina sciolta in poca acqua calda che, dopo raffreddamento aderisce al legno, impedendo all’alcool d’ingiallire per il contatto diretto con il legno. Natu-ralmente, per introdurre vino in questi contenitori, occorre asportare, con acqua bollente, la gelatina che, altrimenti rigon-fierebbe, a contatto con il vino, rendendolo torbido. È suffi-ciente depurare col vapore le botti che hanno contenuto alcolici come cognac, rum, vermut, ecc. Un tempo, fu proposta la boni-fica con cloro gassoso, ma questo procedimento deve essere se-guito da solforazione e vaporizzazione, per la qual ragione s’è dimostrato poco conveniente.
I legni che hanno preso colore dal vino nero, vanno vaporizzati o trattati con una soluzione acquosa calda di carbonato di sodio in rapporto di 10:1.
Ultimo trattamento cui si possono sottoporre i fusti all’interno, per eliminare il contatto diretto del vino con il legno o la porosi-tà, è la paraffinatura. La tecnica può essere utile, quando s’impiegano, per il trasporto, legni non trattati, o non si voglia far maturare il vino e mantenere i caratteri del vino giovane o frizzante. Buono pure l’utilizzo per ridurre al minimo il calo fi-siologico d’alcool nei vini già per sé poveri, o per trasporti pro-lungati in cui il calo diventa eccessivo. La paraffina impedisce poi l’insorgenza di muffe, anche senza ricorrere alla solforatura. L’applicazione della paraffina si attua fondendola e spennel-landola all’interno della botte bene asciutta; oppure scioglien-dola in benzina, che, una volta bagnate le pareti interne del fu-sto, deve essere lasciata evaporare finché sparisca tutto l’odore. Raramente la paraffina, pure insolubile nel vino, conferisce a questo un leggero sapore di petrolio, che un intenditore riesce a cogliere.
Cap. X - La fermentazione e la produzione del vino
Nel mosto posto nei tini si ha lo sviluppo di numerose specie di saccaromiceti (Saccharomyces elipsoideus, exiguus, apicula-tus ) presenti nei graspi e portati dall’aria. S’instaura una fer-mentazione tumultuosa degli zuccheri che si trasformano in al-cool. I fermenti si riproducono per gemmazione, in un tempo che va dai 5’ ad un’ora, ma se i fermenti sono ‘a digiuno’ si ha una prima fase di riproduzione per spora. La luce solare può ral-lentare la riproduzione e, a 40-45°, i lieviti sono distrutti.
Per riprodursi e sopravvivere i saccaromiceti necessitano di zuc-cheri, acqua, sostanze azotate, ossigeno e minerali. N’è una di-mostrazione la cosiddetta putrefazione nobile, causata sull’uva dalla forma larvata di un fungo parassita, la Botrytis cinerea, che, nutrendosi delle sostanze azotate dell’uva, ne impedisce una fermentazione completa.
Se si vuole un vino carico di colore, si lasciano, in questo sta-dio, le vinacce in contatto con il mosto, altrimenti si levano. Accanto alla fermentazione alcolica principale si possono avere fermentazioni secondarie, causa delle malattie del vino che ren-dono la bevanda alterabile e sgradevole. Di qui l’uso di fermen-ti selezionati che sono seminati direttamente nel mosto e sa-ranno in grado di sopraffare le altre fermentazioni; oppure si sterilizza il mosto prima della fermentazione (ad esempio con fluoridrato di potassio), ma quest’operazione può compromette-re sapore ed aroma del vino. Durante la fermentazione, la tem-peratura della massa deve rimanere compresa fra 25° e 32°. In un primo momento, per il notevole sviluppo d’anidride carboni-ca, le materie sospese si raccolgono sulla superficie formando il cosiddetto cappello; quando poi la fermentazione diminuisce d’intensità, le sostanze solide precipitano sul fondo, la tempera-tura s’abbassa, il liquido diventa limpido e non ha più la densità né il sapore dolce del mosto, ma ha acquistato l’odore ed il sa-pore alcolico ed aromatico propri del vino.
Si è quindi già intuito come, spesso, per una produzione enolo-gica di buon livello, sia necessario ricorrere a mezzi che possono favorire od ostacolare la comparsa di determinate caratteristiche del vino. Così per accelerare e rendere più tumultuosa la fer-mentazione alcolica si aggiungono bucce o raspi al mosto, si fa prendere aria o si riscalda; mentre per rallentarla ci si serve del raffreddamento, della filtrazione, della centrifugazione, della sterilizzazione con il calore o dell’impiego d’antisettici come l’anidride solforosa, i fluoruri e gli acidi organici. Le tecniche di questi procedimenti sono descritte nel cap. XII.
Allo scopo di aumentare l’aroma del vino, in alcune località s’aggiungono a fermentare, assieme al mosto, foglie o, meglio ancora, estratti di foglie fermentate (glucosidi di Jacquemin ).
Durante la fermentazione si devono assolutamente allontanare due fermenti aerobi assai dannosi per il vino: il fermento acetico ed il fiore.
Il vino, in genere, maturando si chiarifica da sé. Se ciò non av-venisse, occorre ricorrere alla chiarificazione artificiale che si at-tua con albumina, gelatina, caseina, ittiocolla, osteocolla, terra di Spagna o caolino. Tutte queste sostanze devono, se d’origine animale, provenire da animali sani e, in ogni caso, essere tecni-camente pure ed esenti da batteri. Con questi chiarificanti si produce nel vino un precipitato che, depositando, trascina con sé tutte le sostanze che rendono torbido il vino. Il vino chiarifi-cato è più povero di tannino, mentre impiegando creta o caolino si diminuisce l’acidità del vino e si aumenta il contenuto di mi-nerali. La chiarificazione più naturale, che non altera la compo-sizione del vino, ed è preferita dagli stabilimenti enologici at-tuali, è la filtrazione effettuata con filtri-pressa di vario tipo.
La composizione del vino è variegata: la parte principale è l’acqua (81-93%), mente l’alcool che si forma, strettamente le-gato alla qualità dell’uva ed al clima del luogo di produzione, varia dal 7 al 15%, per i vini da pasto e fini, ma può raggiunge-re, in casi particolari, anche il 21%. La glicerina, prodotto se-condario della fermentazione alcolica deve essere compresa fra 7 e 14 parti su 100 d’alcool. Ai vini carenti andrebbe addiziona-ta glicerina, mentre, se il rapporto supera il 14%, si dovrebbe aggiungere alcool, anche se questa tecnica (Scheelizzazione) è proibita dalla legge. Altri omologhi dell’alcool etilico presenti sono il propilico, il butilico, l’amilico, l’esilico, l’eptilico. Tro-viamo poi eteri (propionico, butirrico, caprilico, caprinico e a.) ed aldeidi in quantità minima, ma utilissime per dare il bouquet caratteristico al vino. Sono poi presenti acidi come il tartarico (con i suoi sali, il cremortartaro e il tartrato acido di calcio), il malico, il succinico, l’acetico, il butirrico; sali d’ammonio, inosi-te, pectine e gomme, sostanze coloranti (enocianina o enina, xantina) e proteiche, enzimi, minerali in genere sotto forma d’ossido, mentre più rari sono i carbonati, i cloruri, i fluoruri ed i fosfati; tracce di grassi, vitamina P o C2.
Tutti questi elementi, e gli altri minori non citati, sebbene varia-bili da vino a vino, devono rispettare dei canoni standard. Uno scostamento notevole da tali percentuali indica spesso una sofi-sticazione.
Alcune operazioni di bonifica dei vini deboli sono ammesse.
Il taglio è la miscela con vini ad alto tenore alcolico, per aumen-tarne il grado o per diminuirne l’acidità. La legge non permette il taglio di vini genuini con vinelli, vini d’uva secca o non natu-rali.
Si possono aggiungere anche acido tartarico e citrico in dose non superiore a g1/l. e sostanze coloranti naturali.
Nei vini destinati alla preparazione di Marsala, Porto, o simili, è ammessa l’aggiunta d’alcool puro, in quantità non superiore a quella che essi già contengono; nei vini liquorosi (Moscato, Pas-sito, Malvasia, Aleatico, Zibibbo), l’aggiunta deve essere limita-ta alla metà della quantità che già contengono; nei vini moscati tipo Canelli, destinati all’esportazione in fusti, è permessa l’aggiunta d’alcool rettificato puro fino a raggiungere un tenore di 9°, mentre per i vini comuni da esportazione il grado alcolico può essere aumentato al massimo di 3 unità.
Il congelamento arricchisce il vino in alcool, lo rende più chiaro e conservabile.
La pastorizzazione, che si compie riscaldando il vino a 60-65°, per un tempo variabile fra 1 e 30 minuti, a bagno maria se è in bottiglia, o con appositi apparecchi se conservato in botte. È un mezzo preventivo e curativo per vini dubbi che si conservereb-bero con difficoltà.
L’elettrizzazione consiste nel far passare una debole corrente elettrica attraverso al vino. Rende i vini più ricchi d’aldeidi e d’eteri esaltandone il bouquet, e rendendoli più conservabili, poiché impedisce le fermentazioni secondarie.
Cap. XI - Le malattie del vino
Le fermentazioni secondarie s’instaurano nel vino, quando que-sto è povero d’alcool, acido carbonico, tannino, aiutate dalle sostanze proteiche, dall’aria e dai fosfati, necessari per la so-pravvivenza dei loro lieviti (Pasteur).
La fioretta è un velo bianco continuo che si forma alla superfi-cie del vino, provocato dal Mycoderma vini, che ossida l’alcool trasformandolo in acqua e anidride carbonica. Si può evitare o correggere tenendo ben chiusi i recipienti o depauperando l’aria mediante l’accensione di stoppini solforati.
L’acescenza o spunto, o fuoco, è dovuta a due schizomiceti, il Bacterium aceti e Pasteurianum, che ossidano l’alcool in acido acetico.
L’incerconimento è una malattia assai grave che rende il vino inutilizzabile, prodotta da almeno nove microrganismi fra cui 7 bacilli (Bacillus saprogenus I-VII) e 2 cocchi (Micrococcus sa-progenus vini I-II). Il vino colpito è torbido (girato), di colore alterato, d’odore nauseante e di sapore dolciastro e disgustoso. La malattia si sviluppa solitamente d’estate: l’acido tartarico si ossida ad acqua ed anidride carbonica; questa crea una gran pressione all’interno delle botti, può deformare le doghe ed i fondi e fa zampillare il vino all’esterno se si fa un piccolo foro con un succhiello (spinta). Nella seconda fase il cremortartaro libera carbonato di potassio, il liquido diventa alcalino ed anne-risce. La terza fase consiste in una fermentazione putrida delle sostanze proteiche.
L’amarore colpisce generalmente i vini in bottiglia. Si manifesta con un sapore cattivo, che poi diviene amaro e con l’alterazione della materia colorante che lentamente si decompone. Sembra causato da particolari germi, già osservati da Pasteur ma isolati solo a metà del XX secolo, che si sviluppano particolarmente nella fase di trasporto per un processo di resinificazione delle aldeidi, soprattutto di quella acrilica, che si forma nella fermen-tazione della glicerina. Questa malattia si può trattare all’inizio con la solforazione e la chiarificazione mediante colla. L’aggiunta di g 200 d’alcool, di 10 di tannino e di 50 d’acido tartarico per ogni ettolitro di vino, migliora la situazione.
Accade talora che il vino contenga acido lattico, prodotto, dal glucosio, dal fermento Oidium lactis. Versando sulle mani un poco di vino e sfregando, si libera un odore simile a quello del burro rancido.
Due schizomiceti il Bacterium manniticus e il B. mannitopeus trasformano il levulosio in mannite. Il vino assume un sapore agrodolce. Questa fermentazione è particolarmente possibile se il vino è stato tagliato con sidro di fichi, o di frutti ricchi di quest’alcool esavalente. Il processo è utilizzato dall’industria per produrre artificialmente la mannite del commercio.
La fermentazione viscosa è prodotta dal Bacillus viscosus vini: lo zucchero si trasforma in un idrato di carbonio gommoso ed appiccicaticcio simile all’amido solubile. Il vino appare torbido e filante.
Infine, la fermentazione ossidasica è prodotta dalle enossidasi: il vino si decolora, diventa sciatto, insipido, privo di fragranza e profumo. Contemporaneamente dimiscono alcool, acidità e re-siduo solido. L’agente sembra sia la Botrytrs cinerea .
Cap. XII - Alcuni accorgimenti
per favorire la produzione di un vino eccellente
Temperatura - A 0° la fermentazione non ha luogo, mentre a 10° è già abbastanza evidente ma lenta. A misura che la tempe-ratura aumenta (per riscaldamento dell’ambiente o per il calore che accompagna la stessa fermentazione) il fervore diventa più rapido e si completa purché non si superino certi limiti. Uno studio di Muller Thurgau evidenziò le caratteristiche della fer-mentazione fra i 18 e i 36° C. La scelta di una temperatura in-termedia a questi due valori è determinante per la buona riuscita d’ogni singola vinificazione. A temperature superiori, e fino a 44°, la fermentazione diminuisce fino ad arrestarsi. La tempera-tura di 38° è la più favorevole per lo sviluppo di microrganismi anomali.
Aerazione del mosto - Giova nelle località fredde, e per mosti ricchi di zucchero e di sostanze azotate: il vino diviene più prontamente limpido. Un aerazione eccessiva può far scemare il colore del vino. Un tempo si eseguiva con panieri di vimini a tessuto fitto, immersi nel mosto e sollevati energicamente, più volte (metodo Monà); oppure con la pompa da travaso, facendo ricadere il mosto a pioggia su un piano inclinato. La pompa può servire anche per iniettare aria nel tino attraverso la spina; per trattenere i germi, il tubo è munito di un tampone d’ovatta.
Riscaldamento - Si fa con vapore acqueo circolante in una ser-pentina di rame, smaltata esternamente, che si fa giungere nel tino; azionando un albero a pale girevole il riscaldamento risul-terà omogeneo. Per piccole quantità di mosto si ricorre a caldaie poste sul fuoco. Il riscaldamento va attuato prima che inizi la fermentazione, per evitare l’evaporazione di un eccesso d’alcool.
Raffreddamento - Dopo aver osservato che vendemmia e pigia-tura vanno eseguite non al sole cocente, ma, nelle ore più fre-sche della giornata, per mosti molto densi il metodo migliore è d’aggiungere ghiaccio. Meno utili si sono mostrati i metodi che prevedono l’esposizione dell’uva all’aria fresca o il suo lavag-gio. Il refrigerante di Muntz-Rousseau era costituito da una cassa mobile, munita di numerose serpentine entro le quali cir-colava l’acqua ghiacciata; attraverso la cassa si faceva passare il mosto per mezzo di una pompa. Un mezzo ingegnoso per fare refrigerare l’acqua, sfruttava un telaio alto anche 10 m. che nel-la parte superiore terminava con una vaschetta bucherellata: l’acqua, portata alla vaschetta con una pompa, cadeva su scope fatte con rami di betulla e quindi era raccolta in una vasca infe-riore; l’effetto cascata, diminuiva notevolmente la temperatura dell’acqua.
Non è consigliabile il ‘rimontaggio’, cioè rigirare il contenuto del tino in modo che il cappello del mosto finisca in basso e scopra il liquido più fresco, perché i risultati ottenuti sono effi-meri e si produce un’aerazione forzata, in alcuni casi non richie-sta.
Filtrazione - Ha lo scopo di sterilizzare il mosto e fermare la fermentazione. Si eseguiva attraverso candele Chamberland-Pasteur, che, però presto si otturavano; o con filtri d’amianto compresso (Martinotti), abbandonati per ovvie ragioni; anche i filtri di pasta di carta, si dimostrarono facilmente ostruibili. Meglio quindi filtri di tela, formati da elementi filtranti, nume-rosi e d’ampia superficie, come il filtro olandese o il filtro Rou-lette, anche se la fermentazione non si arresta completamente.
Si chiamano filtrati dolci i mosti trattati per interrompere la fermentazione iniziata poche ore prima.
Centrifugazione - Fu sperimentata in Italia dal dott. C. Forti, con la centrifuga Bergh della ditta Burmeisters di Copenaghen, che osservò che questa sterilizzava il mosto, ma arrestava la fermentazione per alcuni giorni. Interessante l’impiego prima della filtrazione, per facilitarla.
Antisettici - L’aggiunta d’alcool (1-2%) all’inizio della fermen-tazione, ne arresta temporaneamente il processo. Questa pratica si usa con profitto per la preparazione di vini liquorosi, per con-servare l’aroma dell’uva, oppure per la preparazione di mosti ‘muti’ o alcolizzati.
L’uso dell’anidride solforosa in enologia si perde nella notte dei tempi. Linossier e Ross determinarono le dosi d’anidride che fanno morire, in poco tempo o lentamente, i fermenti, o che ri-tardano la fermentazione.
Abbiamo già accennato all’uso dei fluoruri, che, però, sono proibiti dalla legge, perché nocivi.
Gli acidi come l’acetico, il propionico, il butirrico ed il lattico, sono in grado di agire da antisettici, ma possono alterare il pro-dotto finale.
Congelamento - È una pratica che non ha mai trovato consensi, per l’alto costo d’acquisto e mantenimento di ghiacciaie di grosse dimensioni.
Sterilizzazione - Sebbene Gayon dimostrasse che il mosto si ste-rilizza portandolo a 60° per 1 minuto, e Rosensthiel propose un processo che consisteva nello scaldare il mosto a 50° (con ac-corgimenti per evitare il sapore di cotto), la tindalizzazione fra-zionata, o il riscaldamento a 100° per qualche minuto, danno una maggiore garanzia. Il riscaldamento del mosto si può fare in ‘enotermi’, simili a quelli usati per la pastorizzazione del vino, ma modificati nel diametro .
Cap. XIII - Governo della fermentazione e svinatura
I tini non vanno riempiti mai del tutto, perché l’aumento di vo-lume, che avviene durante il fermento del mosto, lo farebbe traboccare ed aumenterebbe il contatto del cappello con l’aria, con il pericolo, quasi certo, di provocare lo spunto. Lo spazio vuoto si riempirà d’anidride carbonica e questa non permetterà che il vino si alteri. Un coperchio mobile (ma anche un lenzuolo, una coperta o una stuoia andranno bene) sarà utile per evitare che questo strato di gas sia spostato dall’aria circolante. Nel passato furono determinati dei coefficienti che, noto il volume del tino, danno con una certa precisione il peso d’uva o mosto che si possono introdurre.
La fermentazione si può eseguire o ‘a vinacce galleggianti’ o ‘a vinacce sommerse’.
Nel primo caso la fermentazione è più vivace nel cappello, e lenta nella parte inferiore del tino. Per rimediare a quest’irregolarità sono necessarie le follature (o ‘ripigiature’), che consentono la rottura e l’affondamento del cappello nel mosto.
Il follatore più semplice è formato da un palo squadrato che, all’estremità inferiore è dotato di 4 pioli orizzontali, su due pia-ni diversi, e, all’estremità superiore, da un manico orizzontale. Il numero di follature da farsi varia secondo i tipi d’uva o di mo-sto. La pigiatura va sospesa nei giorni che precedono la svinatu-ra, per evitare l’uscita di vino torbido per le troppe fecce. Per tini troppo grandi, dove non è possibile agire con il follatore, si fa il rimontaggio, pratica molto in uso in Francia.
La fermentazione a vinacce sommerse evita la formazione del cappello e, con questo metodo sembrerebbe che la fermentazio-ne sia più omogenea e dia risultati migliori. In effetti, il cappello immerso cede meno tannino, sostanze coloranti e aromatiche, dando luogo a vini scialbi, chiari e con caratteristiche organolet-tiche meno marcate. L’immersione delle vinacce si fa mediante un falso fondo, posto di poco sotto la superficie del mosto, che trattiene il cappello su cui si è eseguita una follatura. Il falso fondo può essere anche abbassato nel tino, allo scopo di instau-rare una fermentazione più attiva in basso. Falsi fondi multipli furono inventati da M. Perret, per uniformare la fermentazione in tutto il tino.
Antonio Pacinotti, nel 1885, brevettò un ‘tino a conduttura’ che fa circolare il mosto attraverso le vinacce: un tramezzo divide l’interno del tino, in due scomparti di circa ¾ e ¼ del volume totale; nel maggiore si pongono le vinacce, nel minore il liquido. Una griglia posta nella parte alta dello scomparto delle vinacce le tiene sommerse, mentre un coperchio mobile chiude il tino. La fermentazione è più rapida nel compartimento più grande, il liquido diventa meno denso e pesante, e tende a passare nell’altro scomparto, instaurando una circolazione continua del mosto.
Floret brevettò un tino con il solito funzionamento in cui la vi-naccia era posta in una gabbia centrale, mentre il mosto liquido era posto nelle parti laterali .
Poco pratico il consiglio di mettere, nei piccoli tini, le vinacce in sacchi di tela a maglie larghe.
È detta svinatura la separazione del mosto, più o meno fermen-tato, dalle parti solide dell’uva. Si distinguono una svinatura anticipata, una a fermentazione completa, una ritardata e la ma-cerazione. La prima è quella che si fa quando il vino è ancora dolce, torbido e caldo, per interrompere la fermentazione tu-multuosa; la seconda si fa quando il liquido, quasi o del tutto privo del sapore dolce, è però ancora torbido e con una tempe-ratura che va a decrescere; la svinatura ritardata è quella del vi-no che ha completato la fermentazione, quasi freddo e abba-stanza limpido, perché la feccia s’è depositata sul fondo del ti-no; nella macerazione il vino è completamente freddo, limpido è si è arricchito di sostanze solubili, in particolare il tannino.
La scelta della svinatura è fondamentale per determinare le ca-ratteristiche organolettiche del vino finale: l’assaggio è il mezzo più sicuro per stabilirne i tempi. Un aiuto si può avere con l’aerometro pesamosto, che indica di svinare, per una fermenta-zione completa, quando nel liquido segna 0, mostrando che lo zucchero si è totalmente scomposto. Stesso risultato si può ot-tenere misurando più volte il grado alcolico, che deve rimanere costante; o analizzando lo sviluppo d’anidride carbonica, che deve essere pressoché assente.
La svinatura va eseguita in presenza d’aria: il mosto si fa cadere in una sottospina, dalla quale, per mezzo di una pompa si trava-sa nelle botti. Se il travaso si compie con mastelli o brente, l’aerazione è maggiore .
Cap. XIV - Utilizzo delle vinacce
Appena compiuta la svinatura, occorre eseguire la torchiatura delle vinacce per estrarre il vino residuo contenuto in esse. Se s’attende troppo, l’esposizione all’aria le rende acetose ed inco-lori. Le vinacce s’estraggono con l’aiuto di forconi a due denti dallo sportello interiore e si portano nei torchi.
Il torchio più usato è quello a leva multipla (tipo Mahlle). È formato da una vite fissata ad una piattaforma e da una madre-vite mobile. La piattaforma può essere di legno estremamente duro o di ferro verniciato con sostanze non intaccabili dal vino; va scartata la ghisa, troppo fragile per le pressioni cui è sottopo-sta e facilmente ossidabile. La gabbia del torchio, formata da doghe di legno distanziate fra loro, dovrebbe contenere tutta la vinaccia di un tino, per accelerare le operazioni.
Riempita la gabbia, la vinaccia si pigia prima con le mani, o con un mestolo piatto, quindi si collocano le mezzelune e le traverse che formano il castello su cui si preme, quando si comincia a stringere. Il Negri applicò al torchio un piccolo motore elettrico. Validi sono anche i torchi idraulici.
Il vino che esce dalla spremitura manuale, leggera, è simile al fiore, mentre il torchiato (primo e secondo t.) è più colorato e tannico ed ha un sapore grossolano, tarda a diventare limpido e va tenuto, per questi motivi, in botti separate. La lunga esposi-zione all’aria del torchiato lo copre spesso di fioretta.
Si può estrarre il vino dalle vinacce anche per mezzo della dif-fusione, con lo stesso procedimento che si attua negli zuccheri-fici per le barbabietole. Una colonna ascendente d’acqua attra-versa uno strato di vinacce, poste in una vasca, ne sposta il vino che, essendo più leggero dell’acqua, sale e, giunto sopra le vi-nacce, si può raccogliere con un rubinetto .
Le vinacce torchiate contengono ancora una notevole quantità di vino. La maniera più comune per utilizzarle è di distillarle per ottenere acquavite o alcool rettificato, e, nello stesso tempo, estrarre il cremore come prodotto secondario.
Se invece si vogliono impiegare per foraggio del bestiame, s’uniscono al 5% di sale pastorizio, che oltre a renderle più ap-petibili le disidrata favorendo la conservazione, ed a pannelli alimentari o melassa che ne aumentano il valore nutritivo; si ri-coprono poi di paglia e si comprimono con assi su cui sono posti grossi pesi, fino ad ottenere nuovi pannelli che sono utilizzabili come mangime.
Con le vinacce esaurite si ottiene anche il concime ‘terricciato’, utile, in modo particolare per la vite: la mescolanza con la terra è indispensabile per eliminarne l’acidità e facilitarne la decom-posizione all’atto della posa.
Un altro concime d’alto valore, in quanto contiene azoto potas-sio e fosforo, è quello ricavato col metodo Roos: uno strato di vinacce di circa 20-25 cm. si cosparge con il 2% di solfato di potassio e del 4% di scorie Thomas . Ogni 100 kg. di prodotto s’annaffia con 100 litri d’acqua, aggiungendo 2,5 kg di solfato d’ammonio e 1 kg di calce viva spenta in una parte dell’acqua. Si formano poi strati successivi fino ad ottenere un mucchio al-to circa 2 metri, dove s’instaura la fermentazione. Dopo un me-se, quando la fermentazione volge al termine, si mescola il pro-dotto ottenuto e si fa di nuovo un cumulo, per ottenere un'altra fermentazione.
Le vinacce esaurite vennero, in passato, impiegate pure come combustibile, dopo averle bene asciugate e compattate. Il valore calorico è direttamente proporzionale al carbonio residuo.
In cantina, le vinacce non torchiate s’impiegano invece per ot-tenere i secondi vini, aggiungendo la dovuta quantità d’acqua e di zucchero di canna o di barbabietole. S’instaura così una se-conda fermentazione alcolica che dà come prodotto finale un vino leggero, povero d’acidi, di colore e di sostanze estrattive (secondo vino). Il residuo solido si può ancora distillare per ot-tenere grappa.
Dalle vinacce torchiate si ricava, mediante estrazione con ac-qua, il vinello o vino piccolo. Il prodotto ottenuto è un liquido torbido, poco alcolico, che s’altera facilmente, se non consuma-to subito. Con il processo della diffusione, il vinello risulta più limpido e conservabile per qualche decina di giorni.
Cap. XV - Trattamento del vino nelle botti
Quando il vino, dopo la svinatura, è posto in botti non solfora-te, completa la fermentazione (lenta o secondaria). In tal caso la botte non va riempita e il cocchiume si chiude con un sacchetto di sabbia, o con un tappo guarnito di gomma, forato e protetto da tela, o con una valvola idraulica. In questa maniera l’anidride carbonica può uscire, mentre l’aria che entra viene fil-trata dalla sabbia, dall’acqua o dalla tela. Per consentire che il vino a riposo si spogli dalle ultime fecce, la temperatura
della cantina deve essere portata a 10-12°.
Per evitare il solito contatto nocivo con l’aria, bisogna ricorrere (1-2 volte la settimana) a colmature con lo stesso vino o con un altro vino, assolutamente sano. La colmatura si può fare con un semplice imbuto di legno o pevera, da un mastello o con un utensile simile ad un oliatore. Meglio i colmatori di cristallo che rimangono pieni per un certo tempo, e quindi diminuiscono il numero di colmature. Tutti questi sistemi espongono, in qualche modo, il vino all’aria, quindi si preferisce un metodo empirico ma efficacissimo. S’introducono, per aumentare il volume del contenuto della botte, sassi di silice, in precedenza lavati con acido cloridrico, sciacquati con acqua e poi asciugati (colmatura a secco). Esistono in commercio dei tubi di cristallo a forma di pera che funzionano alla stessa maniera e non richiedono il la-vaggio con l’acido.
Anche l’acido carbonico liquido, venduto in bombole con bec-cuccio lungo, che si può introdurre direttamente nella botte, serve alla bisogna.
Quando il vino sarà completamente fermo, occorre travasarlo, per eliminare le ultime fecce che si sono depositate (fondata). In genere, il travaso s’esegue due volte l’anno, a dicembre e a marzo, ma i vini che sono destinati all’invecchiamento, richie-dono un successivo travaso a settembre, e, negli anni successivi un solo travaso a marzo. Il momento migliore è, quando la tem-peratura è bassa e la pressione atmosferica alta.
Il travaso si fa con un semplice tubo a bocca, sfruttando il prin-cipio dei vasi comunicanti o con vari tipi di pompe, come la Vi-dal a stantuffo verticale, le Heinrich a leva o rotativa, la pompa oscillante o a bilanciere, la rotativa americana; e pompe ad aria compressa, quando il vino deve essere messo in recipienti solle-vati. In certi casi può essere necessaria una pompa munita di centrifuga. Tutte queste pompe sono costruite con metalli intac-cabili dal vino. Il collegamento si fa, alla botte, con un tubo terminante con una ‘spina da capo’, che è dotata da una grata di protezione per trattenere la feccia; al recipiente ricevente con una ‘spina da fine’, necessaria per evitare perdite di vino.
Alcuni enologi ritengono il travaso un’operazione non idonea, perché lo spostamento del vino provoca una perdita di forza e sapidità, per l’ossigenazione che subisce. Si può eliminare l’inconveniente con la carbonicazione della botte ricevente.
Il rabbocco finale, per isolare il vino, si fa con alcool, olio d’oliva od olio enologico.
Cap. XVI - L’imbottigliamento
L’imbottigliamento consente di sottrarre il vino maturo ed in-vecchiato ad un successivo contatto con l’aria e ne facilita man-tenimento.
Se il vino è imbottigliato poco tempo dopo la svinatura, può continuare la fermentazione e depositare feccia sul fondo: il vi-no sembrerà più giovane. Se invece l’imbottigliamento è ritarda-to, il vino diventa ‘decrepito’, spogliato di colore, dal profumo buono ma dal sapore troppo tannico ed acidulo.
I vini superiori neri si mettono nelle bottiglie bordolesi, cilin-driche, dalla capacità di 750 mm, di vetro colorato in verde oli-va scuro o bruno. Per i bianchi s’impiegano invece le renane, ci-lindro-coniche, molto lunghe e di diametro inferiore rispetto al-le bordolesi; vanno bene anche bordolesi di vetro chiaro. Prima di usarle, le bottiglie vanno lavate con una soluzione alcalina al 3-4% di carbonato di sodio, quindi più volte con acqua fresca; l’ultimo lavaggio deve essere eseguito assolutamente con acqua potabile, o meglio, distillata. Per pulire al meglio l’interno della bottiglia, può essere utile l’ausilio di una spazzola di crine o di una pompa premente-aspirante. Tracce di vecchie fecce possono essere eliminate con acido solforico. Le bottiglie lavate vanno asciugate in corretti sgocciolatoi. Il lavaggio finale con vino (dello stesso da imbottigliare) o con alcool può perfezionare l’operazione. Un’eventuale sterilizzazione si può fare in auto-clave.
Si deve avvertire di non sottoporre a solforazione le botti poco prima dell’imbottigliamento, altrimenti questo assumerebbe sa-pore o odore di solfo.
Il riempimento si fa con spina di legno tenuta un po’ in acqua bollente al fine di sterilizzarla, o con un sifone di gomma, sem-pre sterilizzato. Pratica e veloce anche l’imbottigliatrice, una va-schetta di rame stagnato o ferro smaltato, collegata alla botte con un tubo a spina; l’entrata ed il livello del vino nella vaschet-ta sono regolati da un galleggiante, mentre il riempimento delle bottiglie è assicurato da una serie di sifoni stagnati.
La tappatura si fa con tappi di sughero elastico ed uniforme, con l’aiuto di una tappatrice che spinge a dimora i tappi, prima rammolliti con acqua bollente o vapore. Il sistema di tappatura a secco, senza cioè rammollire il tappo, che è solo bagnato con qualche goccia d’olio, può dare inconvenienti, primo fra tutti quello di rendere rancido il vino. La camera d’aria, vale a dire lo spazio che rimane fra tappo e vino, che deve essere di pochi centimetri, può essere svuotata con tappatrici particolari, dette ad aghi (Thiabaud).
Una capsula di ceralacca o, più facilmente, di stagnola di zinco, oltre che servire da ornamento, preserva il tappo da polvere e muffe. Ora le capsule di materiale plastico hanno preso il so-pravvento. Le capsule sono in genere di colore rosso per i vini rossi, verde od oro per i bianchi. La più semplice e pratica in-capsulatrice è quella a funicella.
Il posizionamento dell’etichetta con le diciture di legge comple-ta le operazioni d’imbottigliamento.
Le bottiglie piene si conservano in cantina fredda, in posizione orizzontale. Prima del consumo, un breve riposo su un carrellino inclinato ed un eventuale travaso per mezzo di un enosifone a bocca potranno dimostrarsi utili.
Cap. XVII - La legislazione sul vino dal 1890 al 1932
Regio decreto 3 agosto 1890, n. 7045.
Regolamento interno per la vigilanza igienica sugli alimenti, sul-le bevande e sugli oggetti d’uso domestico (art. 137-141).
Regio Decreto 3 febbraio 1901, n. 45.
Regolamento per l’esecuzione della legge sulla igiene e della sanità pubblica (art. 122).
Regio Decreto 15 ottobre 1925, n. 2033.
Capo II - Vini (art. 13-17).
Regio Decreto 1 luglio 1926, n. 1361.
Capo VII - Dei mosti, dei filtrati dolci, dei vini e dei vinelli (art. 43-62).
Capo XIV - (art. 110,111).
Regio Decreto 2 settembre 1932, n. 1225.
(art. 11).
Cap. XVIII - Analisi del vino
Poiché il vino è stato considerato, in passato, un prodotto di lusso, numerose sono state (e sono tuttora) le frodi, le sofistica-zioni, le adulterazioni e le truffe che si sono perpetrate. L’analisi del vino è perciò molto complessa.
Poiché il vino da analizzarsi deve costituire un campione medio della partita, se ne spillano parti proporzionate alla cubatura di ciascuna botte, si mescolano e s’introducono in recipienti puliti e sciacquati con lo stesso vino, che devono essere pieni e tappa-ti bene. Per un’analisi completa occorrono circa due litri di vino.
Prima di procedere all’analisi chimica vanno osservati i caratteri organolettici: si nota se il vino ha un colore particolare, se ha odore o sapore di muffa, di botte, d’amaro, d’aceto, ecc. Si guarda poi se è torbido o limpido. Nel primo caso si lascia de-positare e si decanta il liquido limpido; se il vino non chiarisce è necessario filtrarlo.
Il deposito s’esamina al microscopio, per vedere se contiene i microrganismi delle malattie del vino o sostanze estranee. Se il vino sviluppa anidride carbonica è bene sottoporlo ad una cor-rente d’aria prima d’analizzarlo, ma prima si deve eseguire la determinazione dell’anidride solforosa.
La quantità dei costituenti si esprime in g/l, ad eccezione del ti-tolo alcolico che si esprime per 100 cm cubici.
All’analisi dei caratteri organolettici devono seguire la prova di tenuta del vino all’aria (se il vino diventa scuro in 24 ore, è ec-cessiva la presenza di tannino), e la prova di fermentazione per la ricerca degli antifermentativi (con aggiunta di zucchero e lie-viti, il vino deve fermentare).
La densità si determina a 15° con un picnometro ma anche con la bilancia di Westphal- Mohr.
Da questa si può risalire empiricamente alla concentrazione al-colica con le tabelle di Windisch, confermando il risultato me-diante un alcolometro di Gay-Lussac. Sono ormai solo d’interesse storico gli enobarometri come quello di Houdart, l’alambicco di Salleron, gli ebulliometri di Malligand, Dupré, Dujardin, il liquometro di Musculus, il rifrattometro d’Amagat, ecc.
La determinazione approssimativa dell’estratto si può fare con una formula prestabilita che tiene conto del peso specifico (ta-bella dell’Ufficio d’Igiene di Germania), mentre per le ceneri si ricorre alla calcinazione.
Non ci soffermerà a parlare delle determinazioni dell’acidità to-tale, volatile e fissa, dell’acido tartarico totale, libero e semi-combinato, dell’acido malico, lattico, succinico fosforico, della glicerina, del tannino, della gomma arabica e della destrina, dell’anidride solforosa, della gessatura, della salatura, per le quali si applicano metodi esclusivamente chimici.
Gli zuccheri si quantificano sia chimicamente, per pesata o per titolazione con il liquido di Feeling, sia fisicamente per mezzo del polarimetro.
Il metodo ponderale ha grande importanza, quando si tratta di stabilire se al vino fu aggiunto acido solforico. Tale acido, se aggiunto al vino in quantità tale da non superare l’equivalente quantità di basi inorganiche contenute nel vino, salifica con queste, mentre sono messi in libertà gli acidi organici del vino. Allora le ceneri avranno alcalinità debole o nulla e il vino pre-senterà un’acidità superiore alla media. Se invece l’acido solfo-rico è stato aggiunto in eccesso, se ne riscontrerà del libero: si potrà riconoscere dal pH delle ceneri e del vino, con metodi chimici o con un metodo che si basa sulla conducibilità elettri-ca.
Importante la ricerca delle sostanze coloranti estranee derivate dal catrame (fucsina, solfofucsina) o vegetali come le bacche di sambuco. I vini bianchi sono comunemente colorati con cara-mello. I metodi di ricerca sono tutti chimici.
La ricerca dell’annacquamento si basa su alcune osservazioni elementari: 1- L’aggiunta d’acqua ha l’effetto di diluire le parti del vino e di diminuirne la composizione percentuale. Secondo questo criterio, poiché il rapporto fra alcool ed estratto secco in un vino molto alcolico è alto, se questo è stato annacquato, il nuovo vino conserva un rapporto alcool/estratto troppo elevato (regola di Ross). 2 - Il titolo alcolico e l’acidità di un vino sono sempre in rapporto inverso, perciò la somma alcool + acidi deve variare entro limiti ristretti. 3 - L’acqua contiene sempre nitrati, che mancano nei vini genuini.
Cap. XIX - Classificazione dei vini
Cercare d’includere qualsiasi sorta di sostanza, oggetto, ecc. in uno sterile schema, è cosa che non riesce mai perfettamente perchè le caratteristiche sfumate, che si possono osservare fra un elemento ed un altro, sono tali, a volte, da sovrapporli. Que-sto vale anche per i vini: spesso un ottimo vino da pasto supe-riore è migliore di un vino di lusso di scarsa qualità, e lo stesso vino, secondo l’annata, il clima, il metodo di produzione ed al-tri innumerevoli fattori, può dimostrarsi più o meno adatto ad essere inserito in una determinata categoria. Ma per meglio ap-prezzare qualità, affinità rassomiglianze o diversità fra un vino ed un altro, si proporrà la classificazione di massima che era in uso all’inizio del ’900, che tiene conto del loro impiego e costo: vini da taglio, da pasto e di lusso.
Vini da taglio:
Rossi e rosati (Barletta, Milazzo…).
Rossi da mezzo taglio (Raboso, Avellino…).
Bianchi (Castellamare, Partinico…).
Vini da pasto:
Rossi e rosati comuni (vitigni piemontesi, veronesi, toscani e tutti i vini rossi giovani).
Rossi e rosati superiori o fini (Bordeaux, Borgogna, Barbera, Barolo, Valpolicella, Chianti…).
Bianchi comuni (di Liguria, Romagna, Toscana, Umbria, Vene-to…).
Bianchi superiori o fini (Capri, Riesling, Garganega…).
Vini di lusso:
Fermi, secchi, alcolici, da mosti naturali (Albanello, Vernac-cia…).
Fermi, secchi, alcolici, da mosti corretti con alcool o zucchero (Prosecco bianco…).
Fermi, secchi, alcolici, da vini conciati con alcool, mosto alco-lizzato o cotto (Marsala, Porto…).
Fermi, dolci, da uve aromatiche (vini liquorosi come Aleatico, Moscato…).
Fermi, dolci, da uve non aromatiche rosse (Barbera dolce…).
Fermi, dolci, da uve non aromatiche bianche, con appassimento sulla vite (Tokay, Sauternes…).
Fermi, dolci, da uve non aromatiche bianche, con appassimento su graticci (vini santi).
Fermi, dolci, da uve non aromatiche bianche, con appassimento al sole, o con mosto cotto aggiunto (Malaga…).
Fermi, dolci, aromatizzati (Vermut…).
Spumanti naturali (Champagne, Saumur, Moscato spumante…).
Spumanti artificiali (Carpenè-Malvolti spumante…).
I vini da taglio devono essere ricchi in alcool e poveri in zuc-chero, di colore intenso, tendente al violaceo se rossi ; d’odore vinoso, alcolico, forte, ma il meno possibile aromatico, etereo od acetoso; di sapore secco e pieno, per abbondanza di materie estrattive e tannino; d’acidità molto bassa.
I vini ‘scrudazzati’ sono i rossi ottenuti per fermentazione con vinacce, per un massimo di 48 ore, che, in Sicilia e Calabria so-no considerati da pasto: la breve fermentazione conferisce ad essi un colore più debole e, per questo, potrebbero essere inseriti nei vini da mezzo taglio, che sono meno alcolici, colorati e più acidi.
Il clima più adatto per ottenere vini da taglio è quello secco e caldo per tutto il periodo di maturazione dell’uva. Il terreno migliore è il calcareo-argilloso, ma anche un terreno sabbioso, calcareo-siliceo e vulcanico danno buoni risultati. I vitigni più idonei sono il Montepulciano, l’uva di Troya, il Negro amaro, l’Aglianico (o Ellenico), il Magliocco, il Nocera, il Frappato, il Pignatello ( o Pignateddu). Da mezzo taglio può essere conside-rato anche il Nerello, che è poco colorato.
La correzione del mosto con mosto concentrato, la pigiatura completa, le follature ed il rimontaggio, sono operazioni utili per ottenere un vino da taglio migliore. Se però la fermentazio-ne è eccessiva, si può ricorrere al raffreddamento del mosto ed alla solfitazione con anidride solforosa, o meglio con bisolfito di potassio in dose di 20-30 g per quintale. Una particolare at-tenzione va posta nella svinatura, che deve essere precoce e consentire una fermentazione lenta la più lunga possibile. Fu sperimentata con successo anche una fermentazione lenta in fu-sti aperti.
Si è già detto degli aspetti negativi della gessatura e del fosfa-taggio.
I vini comuni da pasto sono limpidi, di colore rosso rubino o giallo paglierino, d’odore gradevole, di sapore tannico ed acidi-tà variabili, caratteristiche dipendenti, essenzialmente, dai viti-gni impiegati e dalla zona di produzione. Il grado alcolico va da 9 a 12 e l’acidità non è mai inferiore allo 0,5-0,8%. L’aggiunta d’anidride carbonica può migliorare l’appetibilità del vino.
I vini comuni si producono nei climi temperati, anche in terreni pianeggianti fertilizzati o collinari esposti al sole. Sostituendo la potatura a speroni con quella a tralci lunghi, si ha una produzio-ne maggiore d’uva, più povera in glucosio e più acida, le condi-zioni migliori per ottenere discreti vini da pasto.
La correzione d’eventuali caratteri anomali si può fare con l’uvaggio, vale a dire la mescolanza con altre uve .
Utile il diraspamento e l’aggiunta di filtrati dolci o mosto con-centrato per uve che darebbero un vino troppo alcolico, povero di zucchero. Volendo ottenere vini meno ruvidi, giova la fer-mentazione a vinacce sommerse; la svinatura può essere antici-pata e la fermentazione secondaria accorciata.
Il vino da pasto non viene mai fatto maturare, per cui è di pron-ta beva.
Si è già detto dei secondi vini e dei processi Petiot e Gall, per ottenerli o migliorarli. Vogliamo, qui, solo ricordare che anche Italiani come Bizzarri e Polpacci misero a punto metodi per ot-tenere secondi vini di migliore qualità. D’altra parte, va consi-derato che questi prodotti hanno rappresentato, per lungo tem-po, l’unica bevanda possibile, in un’economia rurale dove il vi-no ‘buono’ era destinato alla vendita.
I vini che, con il processo d’invecchiamento, acquistano un bouquet di maggior pregio, sono detti vini superiori o fini. In essi è maggiore l’acidità volatile e, a volte, sono diminuiti estratto, ceneri e cremore. Condizione necessaria per invecchia-re un vino è che abbia un discreto grado alcolico. Le località che producono questi vini sono temperate e con un terreno a predominanza silicea come la Valtellina, il Bresciano, il Berga-masco; i colli Euganei, la Toscana, ecc. I vitigni più adatti sono Cabernet, Sirah, Pinot, Barbera, Grignolino, Nebbiolo, Corvina, Molinara, Rossetto, Sangiovese, Cesanese, Aglianico, Franc, Sauvignon, Dolcetto e il Piede di Palumbo nella zona vesuvia-na. La mescolanza con Canaiolo nero o bianco, Neretto od Aleatico, ecc. possono aumentare la qualità .
Vini rosati - Rosati (o cerasuoli e di mezzo colore) possono es-sere considerati i vini rossi impoveriti di colore o i bianchi leg-germente tinti. Quelli meridionali hanno un colore aranciato o rosso-mattone, alcolicità ed estratto elevati e si usano anche come vini da taglio per vini rosati deboli.
Si possono ottenere vinificando assieme uve nere e bianche; l’uva va deraspata e la pigiatura non deve essere eccessiva; la fermentazione tumultuosa, incompleta; la secondaria, di lunga durata. Oppure vinificando particolari vitigni rossi: il Sales gris, il Traminer rosso, il Pinot grigio, il Barbarossa, il Bitonto, il Somarello rosso e l’uva Sagra, sono i più indicati. La fermenta-zione si fa con le bucce, ma deraspando e mescolando poi il vi-no fiore col torchiato. Ancora si fanno fermentare uve bianche con vinacce di nere, ed infine il mosto solo (o con vinacce, se poco tinto) d’uve nere. Non è buona pratica mescolare vini rossi con bianchi.
Vini bianchi da pasto - Hanno un colore che va dal verdognolo al paglierino e al giallo intenso; il sapore è asciutto e sono più o meno tannici. In alcuni casi possono essere dolci. L’estratto, le ceneri e l’acidità totale sono generalmente inferiori rispetto ai vini rossi. In Italia vini bianchi si producono maggiormente nel Veneto (ad es. il Soave), in Emilia Romagna, in Val di Chiana, nelle Marche, in Umbria e nel Lazio; in poca quantità nel sud.
In genere si preparano per fermentazione del solo mosto (meto-do in bianco o alla tirolese), direttamente nelle botti, facendo precedere la defecazione o eliminazione delle fecce. A volte i mosti richiedono una correzione con zucchero, mosto cotto o mosto interzato, vale a dire ridotto di un terzo del proprio vo-lume.
La fermentazione si può fare anche con le vinacce, ma il vino assume, in tal caso un colore giallo carico, un sapore asciutto e tannico assai persistente.
I vini bianchi da uva rossa si ottengono facendo fermentare il solo mosto d’uve rosse, o il mosto chiaro d’uve nere. Quest’ultimo procedimento si usa in Piemonte e nella Champa-gne per ottenere vini fini da rendere spumanti.
Si tentò, un tempo, la fermentazione di mosto solforato (Fon-seca), per eliminare le ossidasi presenti. Alla prima fase, doveva seguire una seconda di desolforazione con acqua ossigenata, o per riscaldamento a pressione ridotta (Barbet), ed un’insemi-nazione con fermenti selezionati . Questo tentativo non dette, in ogni modo, risultati soddisfacenti.
Martinand nel 1895 tentò la decolorazione del mosto, filtrato e raffreddato a 10-15°, per mezzo di una corrente d’aria. I pro-cessi Bouffard e Sémichon evitavano il raffreddamento e la fil-trazione del mosto. Non tutti i mosti però si decolorano: è il ca-so del Marzemino e dello York Madeira, mentre rispondono bene il Pinot nero e il Petit Lemery.
I vini bianchi dolci si ottengono da uve molto ricche di zucche-ro, per i quali la fermentazione non si completa, o per un arresto della stessa provocato artificialmente. Si ottengono anche da mosti poveri di sostanze azotate solubili, ad esempio per l’uva detta ‘infavata’ (infestata dalla Botrytis cinerea, dalle larve si-mili ai semi di fava cotta), detta anche marciume nobile.
I filtrati dolci si preparano da uve bianche, o anche nere, dolci. Servono per correggere uve povere di zuccheri e per rendere i vini più pastosi od abboccati. È il caso del Lambrusco e dell’Albana dell’Emilia, o di vini piemontesi come il Barbera e il Nebbiolo. In Piemonte, in Campania e nel Veneto si consu-mano anche come il vino nuovo di prima spillatura (torbolino) .
Vini da uve secche - Le uve passe si ottengono nelle ragioni meridionali del Mediterraneo, esponendole al sole. Per vinifica-re la migliore è, senza dubbio, quella di Corinto, senza vinaccio-li, mentre il Moscatellone (uva Samos o di Pantelleria) è meno adatto perché conferisce al vino un odore troppo marcato. Per preparare il vino si fa macerare l’uva in acqua, per alcuni giorni, dopo averla deraspata; quando l’uva è ben rigonfia si uniscono vinacce e si lascia fermentare: a 20° la fermentazione si conclu-de in pochi giorni. Dopo la svinatura, il torchiato si unisce al vi-no fiore.
Vini bianchi superiori - Di colore paglierino, sono abbastanza alcolici, asciutti e profumati. Si producono anche in località calde e secche e con uve ricche di zucchero. L’eccessiva alcoli-cità non pregiudica l’esito. Ricordiamo il Terralba, il Brolio, il Capri, il Corvo bianco di Salaparuta, il Riesling del Reno o no-strale, il Pinot, il Vermentino, la Favorita, il Cortese, l’Erbaluce, il Garganega, il Prosecco, l’Albana, il Trebbiano, la Malvasia, il Greco, il Fiano, l’Asprigno il Catarratto, di tutte le regioni ita-liane; il Sauvignon, il Challis e il Traminer per citarne alcuni stranieri.
Per la produzione di questi vini occorre che l’uva sia matura e perfettamente sana. Vanno defecati prima di far instaurare la fermentazione. La bevuta migliore si fa con una temperatura del vino di 12°.
Vini spumanti - Si formano per fermentazione naturale da viti-gni che liberano una discreta quantità d’acido carbonico, come Pinot vero, Chardonnay, Moscato spumante, Lambrusco, Champagne, Samur, o con l’aggiunta d’anidride carbonica in-sufflata per mezzo di sifoni, ad esempio il Carpené-Malvolti. Il metodo champenois francese contempla la rifermentazione in bottiglia. Possono essere bianchi, nel qual caso sono particolar-mente chiari e limpidi, o neri come l’ottimo Brachetto. Inoltre si producono secchi (brut) o dolci.
Le bottiglie, di vetro spesso, hanno una forma troncoconica più tozza rispetto a quella delle renane o delle bordolesi, e il fondo porta un’intrusione del vetro verso l’interno, per alcuni centime-tri. Vanno tappate con sugheri particolari, con una parte infe-riore troncoconica ed un robusto cappello che spunta dal collo. Per fermare il tappo, che altrimenti sarebbe espulso dal gas car-bonico, si ricorre ad una particolare gabbietta metallica.
Cap. XX - La degustazione del vino
I caratteri che si prendono in esame sono limpidezza, colore, odore e sapore.
La limpidezza si determina osservando, contro luce, il vino in piccoli bicchieri di cristallo incolore, di forma cilindrica o coni-ca e superficie liscia. I sommelier usano una tazza d’argento, in-trodotta dai commercianti francesi, dal fondo e dalle pareti con molti rigonfiamenti, ma il cristallo è più idoneo, mentre questa tazza è più adatta per apprezzare il colore. Si distinguono vari gradi di limpidezza del vino: limpidissimo o brillante, limpido, velato, torbido, torbidissimo e feccioso. La luce diffusa illumi-na meglio i corpi solidi eventualmente sospesi, rispetto alla luce diretta.
Il colore ci fa dividere i vini in bianchi (verdognoli, paglierini, gialli, giallo-dorati e giallo-ambrati), in rossi (d’aspetto violaceo, rosso vivo o rubino, granato, aranciato, ciliegia e mattone).
La prova dell’aria si esegue nello spazio di 12-24 ore, in un bic-chiere, coperto da un tovagliolo di carta per impedire l’inquinamento da polvere o insetti: il vino può intorbidarsi, per cause che vanno poi accertate, o evaporare se troppo ricco d’alcool ma, attenzione, anche in ambienti troppo caldi.
L’odore può essere vinoso, alcolico, profumato o aromatico. Il profumo dei vini invecchiati deve essere intenso e gradevole. Scompare in vini troppo invecchiati. Odori di muffa, rancido, legno fresco, resina, fumo, solfo, uova marce o d’aceto, indica-no malattie del vino o una correzione inadeguata del vino stes-so.
L’aroma è una peculiarità delle uve che compongono il vino: due aromi caratteristici possono essere quello di moscato o quello di fragola (da Vitis labrusca).
Il sapore può essere secco o asciutto, amabile, dolcino, dolce, sciropposo, secondo il tenore zuccherino; caldo od alcolico; molle se l’acidità è scarsa e, al contrario fresco, acidulo, acido, molto acido od acidissimo. Il tannino dà al vino un sapore tan-nico, astringente, aspro, amaro. Il frizzante è quel particolare pizzicore sul palato, unito a sapore acidulo, dovuto all’acido carbonico disciolto; è accompagnato da bollicine che si libera-no, quando si apre la bottiglia o si mesce il vino. Il vino ricco di cremor di tartaro può essere acido o salato, ma a volte anche gradevole. Gli acidi volatili possono dare, se in eccesso un sa-pore sgradevole di vino acetoso o girato. Si dà all’estratto del vino il nome di corpo: un vino può essere di poco, giusto o troppo corpo. Il sapore armonico è proprio dei vini nei quali i componenti sono in proporzione ideale. Il sapore morbido o vel-lutato è un gusto persistente, leggermente acidulo, particolare dei vini ricchi di glicerina e di pectina. Il sapore netto, o franco, ci indica che il vino è buono, sano e ben conservato.
La degustazione si fa a digiuno per i vini fini, dopo aver man-giato pochi cibi, non troppo salati, drogati e di sapore persisten-te, per i vini da pasto. Formaggi piccanti, noci, finocchi, ecc, possono alterare il gusto del vino, così come i frutti aciduli. L’abuso di fumo toglie sensibilità al palato ed all’olfatto del sommelier, che non deve essere nemmeno raffreddato o febbri-citante. Se si devono assaggiare più vini, occorre iniziare dai bianchi, facendo seguire i rossi e, per ultimi, quelli dolci: è bene intercalare pezzetti di pane fresco e qualche sorso d’acqua.
Capitolo XXI - I difetti del vino e le possibili correzioni
Il torbido - Non è accompagnato da un’alterazione del sapore, anche se il contatto delle fecce con la lingua ed il palato può renderlo sgradito (sapore peloso). Le cause che determinano l’intorbidamento possono essere fisiche, chimiche o fisiologi-che. Le prime possono essere il freddo, il calore esagerato ed un’eccessiva agitazione del vino. Le seconde dipendono da un’ossidazione dovuta all’aria, o da sali come quelli di calcio che sono insolubili nel vino. Le cause fisiologiche sono fermenti alcolici che permangono nel vino e continuano la fermentazio-ne, od alcuni acari che accompagnano i fermenti. Gli acari si nutrono delle cellule dei fermenti e delle sostanze estrattive. Il vino reso torbido dagli acari non diminuisce in alcool, ma la presenza di questi agenti patogeni rende più facile la fioretta e lo spunto.
Il torbido s’elimina facilmente con la chiarificazione, anche se la filtrazione ha preso il sopravvento nell’industria.
La chiarificazione si fa con chiarificanti animali o minerali. I primi sfruttano il principio che gli albuminoidi reagiscono con il tannino precipitando sotto forma di tannati fioccasi, i quali tra-scinano con sé le impurità sospese nel vino. I chiarificanti ani-mali sono l’albume, la gelatina, l’ittiocolla (o l’osteocolla), il sangue defibrinato, la caseina.
È sufficiente l’albume montato di 3-4 uova per chiarificare un ettolitro di vino. L’albume, sospeso in una piccola quantità di vino, si mette nel fusto e si agita forte per circa un’ora, con fru-ste, mescolatori o un semplice bastone. Il vino va poi lasciato a riposo per 15 giorni, dopo di che si travasa per separare le fecce. La separazione si può fare anche per filtrazione o decantazione. In commercio esiste anche albumina liofilizzata.
La gelatina è costituita dagli albuminoidi ottenuti da ossa carti-lagini e tendini, sottoposti a trattamento con anidride solforosa per sgrassarli e renderli più conservabili, ed a lavaggi con vapo-re acqueo. Così la gelatina si scioglie e, con il raffreddamento del liquido, solidifica in tavolette o lamine. Per chiarificare, le tavolette si rompono in pezzetti e si sciolgono in acqua; dopo di che si segue lo stesso procedimento dell’albumina. Per i vini bianchi occorre, a volte, tannizzare, il giorno precedente, allo scopo di far precipitare, poi, gli albuminoidi. Coudron e Pacot-tet inventarono uno strumento, il tannochiarimetro, per deter-minare esattamente le dosi di tannino e di gelatina da introdur-re.
L’ittiocolla o colla di pesce, si ricava, in genere, dalla vescica natatoria dello storione. Si trova in vendita in fogli o lamine spesse, dall’apparenza di cartapecora. Si usa per vini bianchi fi-ni, in particolare quelli spumanti. I frammenti d’ittiocolla vanno sbattuti energicamente nell’acqua fresca, per 15’, poi posti a bagnomaria per 6 ore, diluendone 1 Kg in 20 litri d’acqua in tutto. Si filtra poi per setaccio o panno di tela. I residui si rimet-tono a bagnomaria con altri 10 litri d’acqua e 200 g d’acido tar-tarico. I trenta litri complessivi ottenuti servono per una barri-que da 220 litri. Bisogna prestare attenzione che il vino non contenga più di 5 grammi di colla per litro, altrimenti rappren-derebbe in una massa gelatinosa. La colla ottenuta da ossa ani-mali è assai più economica, ma meno pregiata.
Il sangue defibrinato è ottenuto sbattendo con acqua il sangue fresco d’animali appena macellati. La quantità da usare è di 50-100 g per ettolitro di vino; quantità maggiori producono anche una decolorazione. La chiarificazione con sangue diminuisce l’intensità del profumo del vino, e non riesce se questo è ricco d’acido carbonico o troppo povero di tannino.
Anche il latte è un chiarificante alla dose di 250-1000 g/hl, ma può modificare la composizione del vino, poiché il lattosio pas-sa in soluzione. La caseina estratta è più adatta, poiché non con-tiene zuccheri: funziona come l’albumina d’uovo.
I chiarificanti minerali agiscono per azione meccanica, ma anche per via chimica poiché i silicati ed i carbonati presenti reagisco-no con gli acidi liberi precipitando e trasportando con sé anche le fecce sospese. L’inconveniente è la diminuzione dell’acidità del vino. Così agiscono sabbia silicea e caolino. La prima può essere inefficace se, troppo grossolana, va sul fondo troppo in fretta. Il caolino perché spesso contiene ferro: si può ovviare a questo problema lavandolo con acido cloridrico e successivi la-vaggi ripetuti con acqua.
“I negozianti inglesi, che commerciano vini di Spagna e di Por-togallo, usano chiarificarli con la così detta terra di Spagna <creta>, una roccia alquanto complessa, che introdotta nel vino lo chiarifica prontamente. In commercio si trova quasi ovunque la terra di Lebrija, in mammelloni di colore roseo, leggeri. Se ne trova anche di colore quasi bianco, ma non conviene adoperarla per le impurità che contiene… Si trova pure la terra di Contado-ra in pezzi di colore roseo, ma di struttura schistosa”. A volte le terre di Spagna vecchie possono conferire al vino un odore lieve di canfora o d’umido.
La filtrazione è un sistema di chiarificazione molto impiegato nell’industria vinaria. Si usano innumerevoli filtri, per i quali si fornirà solo il nome, rimandando per la descrizione ai numerosi trattati d’enologia speciale: filtro olandese normale o a pressio-ne, f. Rouhette, f. Simoneton, filtro Italia o Bellini, f. Rossi e Giacchino, che sono tutti filtri di tela; f. Albach, f. Vittoria, f. Enzinger, f. Frick, composti con carta o pasta di carta filtran-te .
Sono ormai stati abbandonati i filtri di porcellana perché, pure ottimi, si otturano facilmente, e quelli d’amianto per ovvi moti-vi di salute
Anche il congelamento e piccole dosi d’anidride carbonica fa-voriscono la chiarificazione.
L’annerimento è comunemente dovuto ad un eccesso di ferro contenuto nei vini, soprattutto ricchi di tannino e di bassa acidi-tà. L’acido citrico e tartarico sono i rimedi, poiché sciolgono il tannato di ferro formatosi. Un eccesso d’acidi può alterare il rapporto alcol/acido del vino.
La ‘casse’ o rottura di colore, può manifestarsi con un ingialli-mento dei vini bianchi o con un indebolimento della tinta dei vini rossi, per mezzo delle diastasi, o per processi ossidativi. Rimedi preventivi possono essere il riscaldamento (pastorizza-zione), la solforazione e il trattamento con anidride carbonica. Un rimedio curativo usato fu quello della filtrazione con il Kie-selghur, una polvere di diatomee fossili (depurata con acido cloridrico per eliminare depositi di ferro), che nell’industria si adopera nella preparazione della dinamite, facendo adsorbire da essa la nitroglicerina. Le diatomee hanno dimostrato di filtrare e chiarificare meglio i liquidi per i loro scheletri che sono in grado di formare una fitta rete, quasi impenetrabile all’aria che favori-sce invece i processi ossidativi.
Chiarificazione e correzione del colore con aggiunta di vini di-versi, sono gli unici metodi utili per eliminare i danni della ‘cas-se’.
I vini da uve immature sono dotati di un’eccessiva acidità e so-no detti, per questo, acerbi o, in Francia, verdi. Lo zuccheraggio è una buona correzione ed anche l’aggiunta d’alcool e glicerina possono renderli più gradevoli; pure fermenti selezionati su un’uva solforata, possono dare discreti risultati.
Vini da uve troppo mature - In questo caso è utile l’annac-quamento del mosto, con aggiunta d’acido tartarico e citrico.
Vini da uve guaste - Queste uve possono essere state colpite eccessivamente dal sole (uve arramate o mal del secco) che ha staccato una parte dei pedicelli, non consentendone uno svilup-po adeguato. Oppure infestate da insetti come la Cochylis e l’Eudenis, che nella seconda generazione attaccano gli acini, consumandone la polpa e provocando la crescita, sugli acini rot-ti, di muffe, che vanno poi ad infestare quelli sani. Gli acini immaturi si possono eliminare con utilità. Il mosto è molto più zuccherino. Il trattamento migliore è con bisolfito di potassio (10g/hl), per due volte, prima e dopo l’avvio della fermentazio-ne, che va innescata con fermenti selezionati.
Le viti colpite dalla peronospora danno un’uva immatura, poco ricca di zucchero ed assai acida. Se poi la peronospora, oltre che attaccare le foglie, invade anche gli acini (peronospora larvata, o rot bruno), le alterazioni saranno ancor più devastanti. Volen-do vinificare tali uve, si devono solforare gli acini colpiti ed aumentare il tenore zuccherino di quelli sani, usando poi lieviti ottenuti dalla fermentazione di mosto sano. Se si facesse instau-rare la fermentazione naturale, il risultato sarebbe inferiore a causa dei fermenti delle malattie che, in tali mosti, trovano condizioni favorevoli al loro sviluppo (azoto totale ed ammo-niacale elevati).
Quando l’oidio attacca i grappoli e non si usa prontamente il solfo, gli acini appassiscono e cadono. Se gli acini sono solo parzialmente attaccati si spaccano ed i pedicelli diventano co-riacei, l’uva resta piccola ed immatura, povera di sostanza colo-rante. Se la malattia colpisce nella fase finale della maturazione dell’uva, gli acini, evaporando in parte, conterranno più zucche-ro e la buccia sarà povera di sostanze coloranti. Le spore dell’oidio si possono sviluppare nel vino, conferendogli un sa-pore sgradevole che si può attenuare con la chiarificazione.
La grandine in prossimità della vendemmia rompe gli acini che vengono infestati da muffe, saccaromiceti e batteri, tutti orga-nismi che vanno ad intaccare i vari componenti del vino. Queste uve vanno vendemmiate rapidamente e, non essendo possibile fare una selezione, si esegue una buona defecazione e si mette a fermentare il mosto. Il vino avrà odore di muffa e sapore astringente ed amaro, detto sapore di tempesta. La cura di que-sti vini è la rifermentazione con vinacce fermentate, preceduta dalla solforazione: odore e sapore cattivi spariscono, ma il vino assume odore di vinaccia ed un sapore tannico e grossolano. Usando vinaccia non torchiata o miscelando con vino sano, questi difetti diminuiscono. Il risanamento si può compiere an-che filtrando il vino attraverso strati di vinacce pressate o con l’olio che si separerà, in seguito sulla superficie del vino.
Le uve colpite dal gelo in autunno e in inverno si presentano immature ed acide, e danno un vino dal sapore disgustoso, aspro e anche amaro (sapore di gelo). Si può correggere il mosto con lo zuccheraggio e diminuendo l’acidità, oppure si mescola l’uva con altra ben matura. Se il gelo colpisce invece l’uva già matura, può migliorarne la qualità: la buccia si altera e la mag-giore evaporazione concentra il mosto e lo rende più alcolico.
Può accadere che viti coltivate in fondo a vallate, in prossimità di fiumi, o addirittura su terreni di golena, siano inondate dalla piena. Ritiratasi l’acqua, i grappoli si presentano ricoperti di fango (uva marcata), che con la pigiatura può passare nel mosto: i carbonati saturano l’acidità libera del vino, mentre i sali ferrosi lo possono annerire. Più facile sarà l’attecchimento di malattie. La vinificazione si può fare dopo aver lavato l’uva con acqua acidificata con acido solforico, oppure si può indurre una breve fermentazione, ritardata con bisolfito di potassio, in maniera che la terra possa depositare ed essere eliminata con il travaso. Anche un’alga microscopica, la Cladothrix odorifera può dare all’uva odore e sapore di terra. Alcune piante presenti in pros-simità delle viti come l’aristolochia, la centaurea e il chenopodio o cadona conferiscono all’uva il loro aroma non gradevole. La prevenzione consiste nell’eliminare queste piante, mentre la cura è di trattare il vino con olio d’oliva, per poi chiarificarlo e filtrarlo attraverso carbone vegetale (Cettolini).
Lo stesso inconveniente si può verificare, quando si usano come pali di sostegno bastoni di salice o si concimano le viti con al-ghe fermentate (varech).
Vini con sapore ed odore d’idrogeno solforato - Sono quelli che fermentano assieme al solfo che fu usato per combattere l’oidio, oppure per la solforazione delle botti, od al gesso. L’odore d’aglio, che accompagna quello d’uova marce, è dovuto al mer-captano (solfuro d’etile) che si forma per combinazione dell’acido solfidrico con l’alcool. La prevenzione si fa al mo-mento di solforare le viti, con i soffietti turbinatori, che distri-buiscono il solfo in forma nebulizzata e in quantità minima, an-che se efficace; vento e pioggia prima della vendemmia, elimi-neranno anche queste quantità irrisorie di solfo. Le cure per eliminare l’odore d’acido solfidrico sono il travaso ripetuto all’aria, e la solforazione .
Un altro metodo che fu sperimentato consisteva nel travasare il vino in caldaie di rame che, reagendo con l’acido solfidrico, si ricopre di una patina nera di solfuro di rame. Questo procedi-mento però non è salutare, perché gli acidi liberi del vino sciol-gono il rame, che è tossico e dà inoltre al vino un sapore metal-lico.
L’odore ed il sapore d’anidride solforosa, usata per trattamenti preventivi o curativi sul vino, aggrediscono le mucose nasali e la gola. Possono attenuarsi col mescolamento, i travasi, la filtra-zione o con l’immissione di una corrente d’aria o d’anidride carbonica. Il carbone di legna, posto nella botte è in grado di assorbire il gas solforoso. Sconsigliabile il trattamento con sol-furo di sodio, che aumenta nel vino ceneri e sali solubili di so-dio, e lo rende torbido, per la liberazione del solfo .
Vini con sapore di raspo - Sono quelli ottenuti per fermentazio-ne dell’uva con un’eccessiva quantità di vinacce non deraspate, o per una svinatura ritardata. Si possono correggere con la chia-rificazione fatta con gli albuminoidi, o con il sangue se il colore è troppo carico. L’invecchiamento diminuisce il sapore troppo tannico causato dai raspi.
Difetti al sapore ed all’odore del vino possono essere causati da una cattiva scelta o da un inadeguato mantenimento dei reci-pienti. Caratteristico è il sapore di legno, conferito da botti nuove non sufficientemente depurate, da cui si liberano tannino in eccesso, resine, sostanze aromatiche non proprie del vino come la vanillina. Mentre il tannino può essere facilmente eli-minato con i metodi già visti, più difficile è l’eliminazione di resine ed aromi particolari, per le quali è efficace solo la depu-razione preventiva dei fusti.
I vini vecchi conservati in bottiglia possono assumere un carat-teristico sapore di tappo. Il problema si può ovviare paraffinan-do i tappi, prima ammollati in acqua a 40°; anche un trattamen-to, per un certo tempo, con alcool diluito, può essere utile.
Le muffe infestano i recipienti mal conservati, o i tappi tenuti all’umido o ricavati da un legno già infestato dalle così dette macchie del sughero. Questi tappi si possono risanare, scaldan-doli in stufa chiusa a 120°, sotto vuoto, ed introducendo poi una corrente di vapore a 3 atmosfere per 15’. Il più antico trat-tamento per liberare il vino dall’odore di muffa è quello con olio d’oliva, che scioglie le sostanze fetide e si separa poi salen-do a galla nel vino . L’olio non deve essere verde, troppo gras-so, di sapore fruttato e, naturalmente, irrancidito. L’olio d’oliva fu presto sostituito con quello di cotone, più economico e meno sottoposto all’irrancidimento, e da quello di vaselina. Ancora più economico il trattamento con farina di senape (g 15-50/hl): la farina gonfia, congloba le muffe e si deposita sul fondo; oc-corre separare attentamente, in seguito, tutta la senape che al-trimenti danneggerebbe, a sua volta, l’aroma del vino. La de-terminazione della quantità necessaria d’olio d’oliva e di senape si testa facendo un saggio preliminare in una bottiglia di vino.
Il legno interno delle botti, rammollito ed inumidito dalle muf-fe, conferisce quello che è definito il sapore di fracido. La cura consiste nella rifermentazione con vinacce, zucchero, o mosto concentrato e fermenti selezionati.
Se le botti si ricoprono, all’interno, di macchie brune e sottili provocate da crittogame, si ha il sapore d’asciutto (o, impro-priamente, legnoso). La prevenzione richiede il risanamento del-le botti; la cura si fa con l’olio d’oliva.
Un tempo, in molti paesi del sud della Spagna, Francia ed Ita-lia, il vino e altri liquidi alimentari, si trasportavano, a dorso di mulo, in otri di pelle di capra. In alcuni casi poteva accadere che il vino assumesse un odore di becco, provocato da tracce d’acido ircico presente sulle pelli non perfettamente conciate. Anche questo fetore si poteva eliminare con l’olio.
Il sapore di rancido può alterare il vino che è stato ricoperto con olio d’oliva alterato dal calore o dall’aria. Si può trattare con calce viva che saponifica i grassi. Si perde però un certo grado d’acidità del vino ed anche il colore si può modificare; più iner-te il carbone.
Il petrolio, usato in passato per illuminare le cantine o come combustibile per macchine a motore, poteva inquinare mosto, vinacce o recipienti. Oltre che con l’olio d’oliva, s’eliminava con il latte.
L’odore di fumo si può riscontrare, quando si bruciano stoppie vicino alle viti, o fascine all’interno delle botti per bonificarle. Anche in questo caso la correzione si può fare con l’olio.
Sapore ed odore di grappa possono passare nel vino se s’im-piegano contenitori che in precedenza la contennero. Si possono eliminare questi difetti con pezzi di carbone d’eucalipto, di nocciolo, o di tralci di vite, filtrando poi per tela.
Alcuni metalli, come il ferro, l’alluminio o il rame dei recipien-ti, lo stagno, il piombo e lo zinco delle leghe per stagnatura, possono sciogliersi nel vino, particolarmente se acido, confe-rendo un sapore di metallo. L’eliminazione è importante, poiché a parte il ferro, che annerirebbe soltanto il vino, gli altri metalli citati sono tossici per l’organismo umano: si può eseguire una rifermentazione in presenza di solfo in polvere o di fegato di solfo (polisolfuro), oppure porre nel vino del ferro metallico che sposta gli altri metalli, rendendoli insolubili. Naturalmente sono necessari trattamenti successivi per eliminare il deposito e l’eccesso di solfo e ferro.
Infine si ricordano il sapore di gomma, proveniente dai tubi, e di carta, se si sono usati filtri di pasta.
Cap. XXII - La conservazione dei vini
Il vino è materia facile a corrompersi per effetto di microrgani-smi che possono infestarlo, in tutte le sue fasi di formazione, da quando l’uva è ancora sulla vite fino alla bottiglia tappata. Una migliore conservazione si può ottenere facendo una scelta accu-rata dell’uva, eliminandone le parti guaste, lavandola se neces-sario, ma senza farla ammuffire, e diraspandola. Occorre poi una perfetta pulizia dei recipienti e degli utensili necessari alla vinificazione e una scelta mirata della cantina, che deve essere fresca, ma non umida. Importanti fasi da non trascurare sono il travaso, la filtrazione, la colmatura. Si possono poi seguire pro-cessi fisici come la pastorizzazione, il congelamento, il soleg-giamento, l’elettrizzazione; e processi chimici come l’alcoliz-zazione, la solfitazione e l’impiego d’antisettici.
La pastorizzazione può essere fatta sul vino sfuso ma, meglio, sulle bottiglie già tappate, con una garanzia assoluta. Occorre avere l’avvertenza di bloccare i tappi, che col calore salterebbe-ro, mediante fermatappi riutilizzabili. Il riscaldamento, si deve fare in modo graduale, con acqua che arriva fino al collo delle bottiglie, evitando, però, di far bagnare il tappo; raggiunta la temperatura necessaria (60°) si arresta.
Gli apparecchi usati sono detti enotermi e n’esistono di vari tipi (Gasquet, Houdard, Carpenè, Salvator, Newkomm, Malvezin, ecc.), a lavoro intermittente o continuo, con riscaldamento a fuoco diretto o a bagnomaria, con o senza refrigerante, a cor-rente di vapore, ecc. I combustibili usati sono il gas, la legna o il carbone.
È noto fin dall’antichità che le cantine fredde conservano me-glio il vino, perché ai microrganismi, che pure spesso non muoiono, è inibita la riproduzione. Ecco come fu pensato il pro-cesso di refrigerazione o di congelamento del vino. Ma il vino è un composto complesso e questi procedimenti, utili per i lunghi trasporti dei vini commerciali, non vanno consigliati per i vini di qualità, che possono spogliarsi, intorbidarsi e divenire persino amari.
La luce del sole è capace di sterilizzare il vino e nello stesso tempo d’invecchiarlo .
La corrente elettrica passata nel vino (Marinotti) fa precipitare i microrganismi, rendendo il vino limpido; ma le spore non ven-gono uccise, per cui il procedimento ha un effetto solo tempo-raneo. L’elettrizzazione fu tentata anche per correggere vini acidi o amari, ma con risultati alterni e non soddisfacenti.
L’impiego d’antisettici come l’alcool, l’anidride solforosa o i solfiti, i fluoruri, o l’acido salicilico deve essere minimo e ri-servato in ogni caso, se necessario, alla solfitazione , se si vuole ottenere un vino sano e genuino.
A volte anche la concentrazione può essere utile per la conser-vazione di vini acquosi, deboli, scadenti, di colore poco vivo, per renderli anche più sapidi, fino ad ottenere discreti vini da taglio. Si può fare mediante congelamento, eliminando poi la fase acquosa che si separa ghiacciando. Il metodo più usato è, però, la distillazione frazionata, in un distillatore a tre recipienti riceventi, nei quali convoglieranno, separatamente, alcool, resi-duo e acqua, secondo il calore cui si espone il vino nel riscalda-tore. Ottenute le tre frazioni, s’eliminerà l’acqua riunendo poi alcool e residuo.
Ora la sterilizzazione del vino si fa con i raggi ultravioletti.
Cap. XXIII - Invecchiamento rapido dei vini
L’invecchiamento è un processo naturale molto lungo, fondato essenzialmente su processi ossidativi che fanno reagire fra loro alcool e acidi del vino. Poiché gli eteri che si formano sono so-stanze molto odorose, profumano il vino rendendolo assai gra-to. Così l’acetato d’etile ha sapore di mele renette, quello d’amile di pere… Altri processi coinvolgono le aldeidi con i so-liti esiti finali.
Poiché l’invecchiamento provoca un calo fisiologico del vino, incidendo notevolmente sul costo finale, soni stati tentati me-todi per ottenerlo in tempo minore. I principali sono il riscalda-mento o la pastorizzazione, il soleggiamento, l’elettrizza¬zione, ed, infine, l’ossigenazione o l’ozonizzazione.
Così si possono esporre al sole le botti (Vergnette Lamotte) o le bottiglie che devono essere preferibilmente di vetro trasparen-te , ma la pastorizzazione è, senza dubbio, il metodo migliore, poiché consente un’ossigenazione standard, in grado di non al-terare il vino, facendolo invecchiare troppo o troppo poco, co-me può succedere con gli altri sistemi. Il vino deve, in genere, uscire caldo dagli enotermi, ad eccezione del vermut, che va re-frigerato, perché non perda, per evaporazione, le essenze che contiene.
La corrente elettrica, continua od alternata, scompone l’acqua del vino in idrogeno ed ossigeno nascente che accelera i proces-si ossidativi.
L’ossigenazione e l’ozonizzazione ed altre tecniche furono at-tuate, in passato con numerosi processi ed apparecchi diversi: processo Sebastian, p. ‘Ossigenos’, p. Malvezin o pastorossifri-goria, p. all’aria liquida, p. Monti; fra tutti questi il più lungo ma comparabile all’invecchiamento naturale, è il processo Monti, che quindi fu preferito.
Naturalmente l’invecchiamento rapido va riservato a vini carichi di colore, ricchi di tannino, sostanze estrattive, acidi volatili. I vini poveri, ed anche, in genere, i vini bianchi da pasto fini, tendono a spogliarsi e a divenire decrepiti Lo stesso processo di maderizzazione, che s’effettuava nella fabbricazione del Made-ra per invecchiarlo rapidamente a dargli più colore, va conside-rato un difetto del vino.
Cap. XXIV - Cenni sulle produzioni secondarie
della vinificazione
Si è già detto della produzione, d’importanza ormai pressoché storica del cremortartaro, come residuo della distillazione delle vinacce, per ottenere l’acquavite.
Senza dubbio l’acqua arzente, descritta da Marius Graecus nel VIII secolo, è la più antica preparazione di un liquore ad alto tenore alcolico (40-45°), ottenuta con un semplice distillatore dai nostri viticoltori. Nel XIII secolo fu usata in medicina, col nome d’aqua vitae. Ora è più nota col nome di grappa.
Dalle vinacce, poste con acqua in alambicco, alla temperatura di 80°, si separa un primo liquore alcolico, di cui si raccoglie anche la testa, ma mai la coda. Segue poi la rettificazione, ridistillando più volte in colonna, attraverso la quale passano i vapori alcoli-ci, che sono raccolti, per condensazione, mediante un refrige-rante.
Ma l’utilizzo più comune delle vinacce, dei vini che prendono lo spunto o di secondi vini e vinelli non apprezzabili, è, senza dubbio per la preparazione dell’aceto. I batteri necessari per l’acetificazione sono il B. aceti, il B. Orleansensis, il B. Schu-tzenbachi, il B. Pasteurianum e a.
Il batterio d’Orleans dà un aceto assai aromatico, che può arri-vare anche a 8°. Per una buona acetificazione occorre un liquido limpido, non troppo carico, con tenore alcolico di 7-8°, che con-tenga almeno un terzo d’aceto vecchio, per evitare lo sviluppo del Mycoderma vini, che provoca la fioretta. La temperatura ideale è di 28-30°.
La fabbricazione si può fare col metodo biochimico, applicando i lieviti con due diversi processi: a - a lento decorso e a liquido fermo (Metodo Orleans o Pasteur); b - a decorso accelerato in tini girevoli (Michaelis, Manoucourt, Willon, ecc.). Oppure, con metodi fondati sull’ossidazione diretta dell’alcool in acido ace-tico, senza l’uso di fermenti, ma sfruttando l’azione dell’ozono o del nero di platino . Ancora, si può ottenere aceto con una doppia fermentazione di liquidi zuccherini, o per diluizione dell’acido acetico ottenuto per distillazione del legno, o sinteti-camente (aceto artificiale). Il metodo biochimico a lento decor-so ed a liquido fisso dà, senza dubbio, un aceto più aromatico e gradevole. Un buon aceto di vino ha un colore giallo-ambrato, se da vini bianchi, rossiccio, se da rossi; il sapore è acido e pic-cante, ma non acre. La genuinità dell’aceto si determina testan-do il rapporto fra acido acetico ed estratto, che deve essere compreso tra 2,5-5 e 1.
Fra le alterazioni che devono temersi per l’aceto ricordiamo: 1- la superossidazione, quando l’aceto è lasciato troppo a contatto con le zooglee dei batteri acetici, la cosiddetta madre; 2 - le fermentazioni secondarie, lo sviluppo di muffe o microrganismi della fermentazione, dell’amarore e della viscosità; 3 - l’annerimento, sempre dovuto al ferro; 4 - i parassiti come gli acari, che provocano putrefazione, i moscerini (Drosophila cel-laris o funebris), che trasportano anche le uova dell’Anguillula aceti, un nematode dalle dimensioni di 1-2 mm (questi piccoli vermi, assai prolifici, si muovono velocemente sulla superficie dell’aceto), o i microrganismi delle malattie del vino.
Legislazione sull’aceto:
R. D. 3 Agosto 1890, n. 7045, capo XX, art. 151-154.
R. D. 15 ottobre 1925, n. 2033, capo III, art. 18-19.
R. D. 1 luglio 1926, n. 1361, art. 63-68.
R. D. 2 settembre 1932, n. 1225, art. 13.
Cap. XXV - Vini medicinali
I vini medicati, o enoliti (o, impropriamente, tinture vinose), so-no stati per secoli una forma di somministrazione molto in voga. Col passar del tempo sono andati scomparendo, poiché il vino con l’aggiunta di sostanze vegetali o comunque estranee è più soggetto ad annerire, alla fermentazione acetica e ad una se-conda fermentazione alcolica che provoca un deposito feccioso. La bassa alcolicità del vino rispetto all’alcool diluito, con cui sono preparate le tinture tradizionali, non consente, spesso, la solubilità dei principi attivi. La conservazione va, naturalmente, fatta in ogni caso in bottiglie piene e ben tappate. Il vino impie-gato deve essere assolutamente genuino, di buona qualità e non deve aver subito nessuna alterazione: si useranno i vini rossi per sostanze astringenti e tanniche; i vini bianchi che precipitano in presenza di tannino, come ad esempio l’oppio; i vini liquorosi in presenza di resine o se, comunque, ci si vuole garantire una maggiore conservabilità. Le erbe vanno seccate e tagliuzzate, ad eccezione di quelle che contengono vitamina C, che devono es-sere adoperate fresche. A volte, s’impiegano minerali come il ferro o l’antimonio, ecc. Per una preparazione più esatta, in luo-go delle erbe, si usano i relativi estratti fluidi. I metodi di prepa-razione usuali sono tre: 1 - la soluzione; 2 - la macerazione, per circa 10 giorni; 3 - la lisciviazione a caldo ( in casi rari).
Si riportano di seguito gli ultimi vini iscritti nelle farmacopee ufficiali del secolo scorso:
Vino al boldo: Estratto fluido di boldo, tintura d’arancio amaro ana p. 5/vino liquoroso p. 90.
Vino al colchico (acqua di Hudson): Bulbi secchi di colchico g 60/vino di Xeres g 120. Colorare con rosolaccio q.b. ed aro-matizzare con rum. Vista l’alta tossicità del colchico si usava a gocce, contro la gotta ed il reumatismo. Nel reumatismo acuto s’aggiungevano alcune gocce di laudano.
Un’altra ricetta era così formulata: Bulbi di colchico e foglie di frassino ana g 30/vino di Malaga g 300. Si lasci macerare per otto giorni e si filtri; al filtrato s’aggiungano g 5 di tintura di digitale e g 8 di tintura d’aconito. Se ne somministrava un cuc-chiaino, mattina e sera, in una tazza di the.
Vino al condurango: Estratto fluido di condurango p. 50/tintura d’arancio amaro p. 10/vino di Marsala p. 940.
Vino alla cascara sagrada: Estratto fluido di cascara p. 20/tintura d’arancio amaro p. 5/vino liquoroso p. 75.
Vino all’assenzio: Si macerino g 30 d’assenzio essiccato in g 60 d’alcool a 60°, per 24 ore; quindi s’aggiunga 1 litro di vino bianco e si faccia macerare ancora per 10 giorni, agitando di tanto in tanto. Il tutto va poi spremuto e filtrato. Una vera dro-ga, alla portata di tutti, in passato.
Vino al rabarbaro: Estratto fluido di rabarbaro p. 15/tintura d’arancio amaro p. 5/vino liquoroso p. 90.
Vino chinato: Estratto fluido di china p. 5/vino liquoroso p. 95.
Vino di cannella cordiale: Cannella g 60/vino di Malaga l. 1. Si lasci macerare per 6 giorni e si filtri.
Con le stesse dosi, si prepara il vino di cola, facendo però mace-rare per 10 giorni.
Questi vini, quando non diversamente indicato, si preparano la-sciando la miscela a riposo per 5 giorni, agitando ogni tanto e filtrando per carta. Macerando le erbe il tempo di riposo è di 10 giorni.
Alcuni vini che vanno ricordati per le loro caratteristiche, o co-me curiosità storiche, sono:
Tintura di stramonio: Semi di datura g 60/alcool rettificato, vi-no caldo di Spagna ana l. 0,5. Far macerare per qualche giorno e filtrare.
Tintura sacra: Aloe soccotrino g 25/radice di genziana, gomma mirra, corteccia d’arancio amaro ana g 15/stigmi di zafferano g 12/vino liquoroso l. 1.
Tintura vinosa amara: Fiori d’assenzio, centaurea, corteccia d’arancio amaro ana g 25/foglie di trifoglio g 12,5/radice di genziana g 125/vino di Marsala l. 1.
Vino all’agrimonia: 200 g di pianta secca sono bolliti per 5’ ed infusi per un’ora in 1 l. di vino rosso. Per lavaggi d’ulcere e pia-ghe infette.
Vino all’angelica: Radici d’angelica g 30/ cannella g 4/vino ros-so l. 1. In infusione per 4 giorni in recipiente chiuso. La cannella poteva essere sostituita dalla genziana. Digestivo e tonificante.
Vino alla capsella: Borsa del pastore, vite rossa ana g 50/ vino rosso l. 1. Far bollire per 10’. Si usava nei disturbi della meno-pausa.
Vino all’erba benedetta: Erba benedetta g 30/salvia, menta, ruta ana g 10/vino rosso l. 1. Far macerare per un giorno e filtra-re. Se ne somministrava un sorso, più volte il giorno, nell’asma.
Vino alla mordigallina : Far macerare g. 150 di pianta essiccata in l. 1 di vino rosso (o in aceto). Entrambi i macerati s’impiegavano per la detersione di ferite, piaghe infette e mico-si. Seguiva poi l’applicazione della pomata di mordigallina (Leclerc).
Vino amaro diuretico: China polverizzata, asclepiade , angeli-ca, melissa, scilla ginepro ana g 7,5/ macis, assenzio ana g 2,5/scorza di limone e di winter q. b./acquavite a 35° g 50/vino bianco l. 1. Lasciare macerare per 24 ore, quindi spre-mere e filtrare.
Vino antiscorbutico di rafano composto: Sale ammoniaco g 7/foglie fresche di crescione, coclearia, menianto, senape polv., succo di coclearia ana g 15/radice fresca di rafano g 30/ vino bianco l. 1. Lasciare macerare per 10 giorni; poi, spremere e fil-trare.
Vino aperitivo e tonico: Tintura di noce vomica g 1,5/tinture di cola e di coca ana g 20/sciroppo di corteccia d’arancio amaro g 100/vino liquoroso g 250.
Vino aromatico amaro (d’assenzio composto o fortificante):
a. Genziana g 85/centaurea, assenzio ana g 56/scorze d’arancio g 42.
b. Acoro, enula ana g 85/galanga g 42/assenzio, sclarea , iris ana g 28.
c. China gialla g. 28.
d. Coriandolo g 85/cannella g 14/cariofillata aromatica g 7/noci moscate n. 3.
Comporre quattro sacchettini separati, porli in un barile da 50 litri di mosto, ed estrarli a fermentazione ultimata.
Vino contro la leucorrea: Quassia, cannella, sambuco ana g 2,4/acoro g 4,5/china g 18/alcool g 150/acqua g 900. Lasciare macerare per 10 giorni ed aggiungere al filtrato: tintura di se-menti marzoline g 37,5/acqua di fiori d’arancio g 75/sciroppo di zucchero g 18. Non si tratta propriamente di un vino ma di un alcolaturo.
Vino di cannella composto: Cardamina minore , setti d’aranci amari ana g 0,25/noce moscata, eugenia aromatica ana g 0,5/zenzero g 1/cannella g 7,5/alcool g 25/sciroppo semplice g 150/vino rosso l. 1.
Vino di cannella composto d’Ippocrate: Cannella g 45/mandorle dolci g 125/acquavite g 360/zucchero g 90/vino Madera g 720. Si lasci macerare per 5 giorni, e s’aggiungano al filtrato g 0,1 di muschio e d’ambra grigia.
Vino di china febbrifugo: Angostura g 15/china gialla g 75. Frantumare le due cortecce e farle macerare, per un giorno, in g 250 d’alcool a 55°, quindi aggiungere l. 1 di vino di Borgogna. Lasciare macerare per un mese, agitando ogni tanto. 15-30 g hanno azione tonica; 60-120 g, azione febbrifuga.
Vino di china ferruginoso (ferro-china): Si stemperino g 20 di ferro malato in g 980 di vino chinato; dopo alcuni giorni si filtri.
Vino di rose iodato: Tintura di iodio g 6/ infuso di rose rosse g 50/vino di Bordeaux g 250. Si usava nella scrofola.
Vino di senna composto: Semi di coriandolo e finocchio ana g 8/senna g 120/vino di Xeres l. 1. Far macerare per tre giorni, fil-trare ed aggiungere g 90 d’uva passa. Lasciare a riposo per due giorni e filtrare di nuovo.
Vino emetico stibiato (antimoniale): Tartrato d’antimonio e po-tassio p. 1/ vino liquoroso p. 249.
Vino nocino: Quello tonico si preparava facendo macerare, per 8 giorni, 50 g di foglie fresche di noce in un litro di vino bian-co. Quello stomachico facendo macerare, per tre mesi, g 165 di mallo in g 330 d’acquavite; il filtrato si univa a l. 1 di vino bianco, zuccherato a piacere.
Vino purgativo: Zenzero g 2,5/agarico bianco g 6/cremor tartaro e tintura di genziana ana g 12/senna g 30/scilla, enula campana, marrubio ana g 90/iris g 180/vino l. 1,5.
Vino purgativo tonico: Chiodi di garofano e zafferano ana g 4/rasura di rabarbaro g 24/follicoli di senna g 30/vino di Xeres l. 1. Far macerare per sei giorni, agitando spesso, e filtrare.
Vino salutare di Richard: Cerfoglio g 150/centaurea minore g 125/vino bianco l. 1. Si fa infuso e, a metà macerazione, s’aggiungono g 65 di miele, bollito in g 25 d’acqua e schiuma-to. Dopo 10 giorni si passa per lino.
Vino stomachico di genziana composto: Cannella g 4/scorza d’arancio g 8/genziana g 15/china g 30/alcool g 125/vino di Spagna q.b. a l. 1.
Vino tonico: Foglie di pervinca g 50/radice d’erba benedetta g 30/radice di bistorta g 20/ vino di Banyuls sur la mer l. 1. Mace-rare per 10 giorni e filtrare.
Vino Trousseau, dell’albergo di Dio o diuretico della carità o di digitale composto: Si contundano g 7,5 di squame di scilla e di bacche di ginepro, assieme a g 5 di foglie di digitale, ridotte a polvere grossolana; si faccia macerare il tutto, per 10 giorni e in recipiente tappato, in g 100 d’alcool a 60° e g 900 di vino li-quoroso, agitando di frequente; si passi poi per tela, aggiungen-do al filtrato g 50 d’acetato di potassio e rifiltrando.
Un efficacissimo cardiotonico, anche se pericoloso per la tossi-cità della digitale e della scilla, non facilmente dosabili sotto questa forma farmaceutica.
Si preparano poi vini, con le seguenti erbe, seguendo le modali-tà ordinarie: agrifoglio, alchechengi, artemisia, asperula odorosa (vino di maggio), betulla, borrana, buglossa, brionia, cardo be-nedetto, calcatreppola (cardo stellato), centaurea, colombo, co-loquintide, enula, frangola, ippocastano, marrubio, pioppo, quassia, salice, sambuco, scrofularia, tanaceto, tormentilla, tri-foglio, vischio, ecc. Alcuni di questi, usati solo per uso esterno.
Per terminare questa rassegna tre liquori che si preparano con il vermut.
Liquore all’assenzio: sommità fiorite d’assenzio g 20/ chiodi di garofano n. 4/ un pizzico di radice tritata di calamo aromatico, di cannella, di coriandolo/la buccia di un limone/vermut rosso g 100/acqua g 250/alcool g 300. Lasciare macerare le droghe nell’alcool e nel vermut per tre giorni. Unire al filtrato lo scirop-po di zucchero, preparato a parte. Tappare e stagionare per sei mesi.
Liquore all’erba cedrina: Foglie di cedrina n. 25/ di menta e di basilico n. 5/ la buccia di un limone/ vermut bianco g 500/ al-cool puro g 200. Far macerare il tutto per cinque settimane, fil-trare per carta, tappare bene e stagionare per otto mesi.
Liquore d’erbe: Un pizzico di radice tritata di cardo benedetto, di noce moscata polverizzata, di carcadé/foglie di mentuccia, menta piperita e salvia; chiodi di garofano ana n. 5/foglie d’assenzio e fiori di camomilla ana n. 10/cannella 1 cm./mezzo cucchiaino di semi d’anice/la buccia di un limone e di mezzo pompelmo/vermut bianco g 700/alcool puro g 250. Fare macera-re per cinque giorni nell’alcool, filtrare e far macerare il residuo nel vermut, ancora per 5 giorni. Unire i due filtrati e stagionare per otto mesi in bottiglia ben tappata.
Ed alcuni acetoliti:
Aceto antisettico o dei quattro ladroni: Specie aromatiche p. 25/canfora p. 2/aceto forte, alcool a 90° ana p. 25/acqua p. 180. Lasciare macerare le spezie nell’alcool, nell’acqua e in metà dell’aceto, per 10 giorni. Quindi aggiungere la canfora sciolta nel restante aceto. Filtrare dopo qualche giorno.
Un altro aceto aromatico, per uso esterno, comprendeva essenze di lavanda, cedro, cannella ginepro, menta, rosmarino, chiodi di garofano.
Aceto cantaridato: Cantaridi in polvere sottile, aceto forte ana g 100/alcool q.b. a l. 1. Mescolare le cantaridi nell’aceto e in 100 p. d’alcool, lasciando macerare per 4 giorni in recipiente chiuso. Quindi percolare lentamente con la restante parte d’alcool. Ve-scicante.
Aceto igienico per toelette del Mallard: Radice di ratania g 0,5/tintura di benzoino e di balsamo del Tolù ana g 2/mistura oleo-balsamica g. 20/aceto g 30/acqua di colonia muschiata g 80.
Aceto inglese: Aceto forte g 100/canfora g 10/ essenze di can-nella e di garofano ana g 0,20/essenza di lavanda g 0,10. Per riempire le smelling bottless (o flacons de poche) delle dame.
Aceto rosato: Petali secchi di rosa rossa g 60/aceto rosso forte g 750. Lasciare macerare per 7 giorni, agitando spesso, poi filtra-re. Si adoprava per gargarismi o irrigazioni vaginali, diluendolo in acqua tiepida.
Aceto scillitico: Squame di scilla secche e tritate, alcool a 90°, aceto forte ana p 10/acqua p. 80. Si faccia macerare per 10 giorni quindi si coli, spremendo leggermente il residuo; poi, si filtri.
Quelle che seguono sono invece ricette per aceto da consumarsi come condimento.
Aceto aromatico all’assenzio: Sommità fiorite d’assenzio g 30/rosmarino, salvia, ruta, fiori di lavanda, aglio, cipolla ana g 10/cannella g 8/noce moscata g 2/ aceto l. 1. Far macerare tutto, ad eccezione d’aglio e cipolla, per 10 giorni. Quindi filtrare ed aggiungere il trito d’aglio e cipolla e rimettere a macerare per 2 giorni. Filtrare nuovamente. Se il gusto è troppo forte, tagliare con altro aceto.
Aceto aromatico al garofano ed alla cannella: 5 chiodi di garo-fano/1 cm, di cannella/1 l. d’aceto.
Aceto aromatico al ginepro: sessanta bacche di ginepro/1 l. d’aceto (e, a piacere, un rametto di rosmarino). Far bollire il tut-to per 5’, raffreddare e filtrare. Attendere un mese, prima dell’uso.
Aceto aromatico al peperoncino: 3 spicchi d’aglio secco (5 se fresco)/un rametto di rosmarino/ quattro peperoncini/ sale q.b. Macerare per 15 giorni e filtrare.
Alcune curiosità:
- Mazzetti d’achillea sospesi nelle botti avrebbero impedito le malattie del vino.
- L’erba querciola (camedrio) era un componente di vini aroma-tici come il Vermut o il Certosino.
- Un preparato di corteccia di frassino e di salice (ana g 30), macerate in 1 litro di vino, era considerato un preventivo per la malaria. Nel secolo passato i contadini preparavano una gustosa e salutare bevanda facendo fermentare foglie di frassino, bar-babietole e cremor tartaro.
- Dai frutti del ligustro si estrae una sostanza colorante blu-violetto che s’impiegava per colorare il vino.
- La senape di Digione si preparava mescolando intimamente farina di senape con vino d’agresto e sostanze aromatiche.
- L’olio d’iperico, impiegato per le scottature o per frizioni con-tro le nevralgie si preparava in un veicolo d’olio d’oliva e vino bianco.
- Con il fiordaliso (25 g/l.) si preparava una gustosa birra anti-reumatica.
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INDICE
Cap. I pag. 5
Cap. II pag. 8
Cap. III pag. 10
Cap. IV pag. 13
Cap. V pag. 14
Cap. VI pag. 16
Cap. VII pag. 19
Cap. VIII pag. 26
Cap. IX pag. 39
Cap. X pag. 44
Cap. XI pag. 48
Cap. XII pag. 50
Cap. XIII pag. 53
Cap. XIV pag. 56
Cap. XV pag. 58
Cap. XVI pag. 60
Cap. XVII pag. 62
Cap. XVIII pag. 63
Cap. XIX pag. 65
Cap. XX pag. 73
Cap. XXI pag. 75
Cap. XXII pag. 85
Cap. XXIII pag. 87
Cap. XXIV pag. 89
Cap. XXV pag. 91
Bibliografia pag. 101
Dello stesso autore:
Un manoscritto pistoiese di ‘secreti’ del tardo ’600.
Lettura di un manoscritto di ‘secreti’ del XVIII secolo.
Raccolta di segreti medicinali...
Quadretto di vita sociale degli anni ’30.
Un ritrovamento di reperto dell’alto paleolitico in val di Lusia.
Tre approcci alla medicina nel corso di un millennio.
La spezieria del Medioevo.
Ciarlatani nei secoli.
Curiosità galeniche.
Stregonerie e credenze popolari nella medicina dei secoli passa-ti.
Superstizioni e medicina.
Breve panoramica sulla legislazione sanitaria.
Ancora sui ciarlatani.
Appunti curiosi sugli elementi chimici…
Saggio storico e letterario sulla medicina degli Arabi.
Alcune note sull’alimentazione degli Arabi.
Medicina facile: una farmacopea popolare del XVIII secolo.
Come si curavano gli animali all’inizio del ’900.
Guarigione e fede.
Fonte: http://www.ugobecciani.it/libri/ENOLOGIA.doc
Sito web da visitare: http://www.ugobecciani.it/
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