Ortaggi

LABORATORIO DI CUCINA: Gli ortaggi

Il rilancio degli ortaggi
Gli ortaggi sono delle piante erbacee di cui alcune parti possono essere consumate dall’uomo, fresche o conservate in diversi modi, crude o cotte.
Per lungo tempo sottovalutati e trascurati gli ortaggi sono ritornati sulle nostre tavole grazie alla dieta mediterranea. A tale rilancio hanno indubbiamente contribuito le loro qualità nutrizionali e dietetiche: la presenza di vitamine, proteine, acqua e fibre e la scarsità di grassi e zuccheri.
La riscoperta delle ricette tradizionali e la scoperta di quelle etniche, sta facendo degli ortaggi dei veri e propri protagonisti della cucina italiana, come pure di quella internazionale.

Come riconoscere la freschezza degli ortaggi
CONSIGLIO PRATICO
Consistenza soda
Aspetto turgido
Colore vivo
Assenza di macchie e lacerazioni nella buccia

Conoscere gli ortaggi
Nel nostro Paese abbiamo una vasta disponibilità di ortaggi, legata soprattutto alle stagioni dell’anno. Gli ortaggi di stagione hanno una migliore qualità, un minor costo e sono quindi da preferire nell’acquisto, nella scelta e nell’utilizzazione. Occorre anche tener presente la diversa possibilità di conservazione di ognuno di essi. Resta il fatto che il migliore ortaggio è quello più fresco.
L’operatore di cucina deve conoscerli uno ad uno nell’aspetto e nelle caratteristiche nutritive e culinarie.

Come cuocere al meglio gli ortaggi
CONSIGLIO PRATICO
Cottura a vapore
Cottura in casseruola con coperchio e senz’acqua
Cottura in poca acqua

Asparago
Ortaggio pregiato e dalla stagione molto breve (da metà aprile ai primi di giugno). Può essere conservato per diversi mesi in surgelatore. Per il consumo si utilizza l’estremità superiore, detta turione. Numerose sono le varietà locali: a turione verde o bianco, a turione da rosa a rosso violetto. Esistono inoltre delle specie selvatiche anch’esse commestibili e molto apprezzate grazie al loro gusto intenso.
 Indici di qualità: rigidità e colore vivo
 In cucina: in fase di cottura va considerato che la punta cuoce prima del gambo

Bieta
Con questo termine si intende sia la bieta da coste sia la bieta da erbacce. La prima ha coste bianche che vengono impiegate nelle minestre più diffuse in cucina, la seconda, più piccola, ha coste verdi e molto più tenere, si utilizza interamente nella preparazioni di contorni o impasti misti di riempimento.
 Indici di qualità: rigidità e colore vivo
 In cucina: le foglie e i gambi delle biete hanno tempi di cottura diversi, pertanto converrà cuocerli separatamente o tagliare i gambi più sottili delle foglie

Carciofo
È un’infiorescenza più o meno tondeggiante di cui si consumano le scaglie, dette brattee, più tenere e il cuore. In alcune varietà le brattee presentano delle spine. Le varietà molto piccole e tenere si usano anche crude e per la conservazione sottolio e sottaceto. Immergere i gambi in acqua mantiene fresco l’ortaggio più a lungo.
 Indici di qualità: infiorescenza ben serrata e gambo rigido
 In cucina: poiché tendono ad annerire, è bene strofinare del limone sui carciofi appena puliti e tenerli immersi in acqua e succo di limone

Cardo
Ortaggio simile al sedano, ma più grande e bianco, di cui si utilizzano le coste.
 Indici di qualità: carnosità e bianchezza delle coste
 In cucina: per mantenere i cardi il più possibile bianchi vanno cotti in acqua con succo di limone e un poco di farina sciolta a freddo

Carota
Di questo ortaggio viene utilizzata la radice, un fittone dal tipico colore arancio. È ricca di vitamine e di zuccheri. Ha una buona conservazione se tenuta al fresco e ben areata.
 Indici di qualità: rigidità, colore vivace e senza macchie verdi al colletto; da preferire le novelle. In commercio ne esistono anche di colore giallo
 In cucina: per pulirle conviene usare il pelapatate ad archetto, in modo da togliere solo la parte superficiale. Infatti è nella buccia che si trovano le sostanza più saporite ed è sempre per questo motivo che conviene scegliere carote non troppo grandi

Cavolo
Sotto questo nome si raccolgono diverse specie:
 Cavolfiore, un’infiorescenza sferica comunemente bianco-gialla, assai compatta che si rivela costituita di ramificazioni molto carnose che terminano con cimette
 Cavolo broccolo, simile al cavolfiore ad eccezione del colore, verde, e della minor compattezza delle cime
 Cavolino di Bruxelles, di forma sferica costituito da un piccolo germoglio dalle foglie verde chiaro molto compatte
 Cavolo cappuccio, dalle foglie molto serrate, mas di dimensione molto più grande. La cosiddetta palla è al centro grinzosa. Ne esistono di varietà di colore bianco, verde e rosso. Con la varietà bianca si preparano i cosiddetti crauti, bianchendo le foglie tagliate a julienne in acqua acidulata.
 Cavolo verza, di forma sferica ma con le foglie molto grinzose, si usa crudo o cotto in abbinamento con carni o insaccati
 Cavolo nero, dalle foglie allungate e di colore verde scuro. È utilizzato particolarmente nella cucina regionale toscana
 Indici di qualità: per tutte le specie, compattezza della sfera
 In cucina: nelle zuppe è consigliabile aggiungere il cavolo quando la cottura è già inoltrata

Cetriolo
Ortaggio dalla forma allungata e di colore verde. Consumata in salamoia o sottaceto.
 Indici di qualità: rigidità e colore verde scuro, da preferire di dimensioni medie
 In cucina: è utilizzato quasi esclusivamente a crudo, in insalate, o intagliato, per decorazioni

Cipolla
È uno degli ortaggi dal maggior numero di varietà e dalla più ampia possibilità di impiego. Rispetto al periodo di consumo si distinguono: le primaverili-estive e le autunno-vernine. Rispetto al colore invece va considerato che le bionde sono pungenti e le rosse più dolci, mentre le più chiare sono preferite nei fondi di cottura delle salse e dei risotti perché finiscono con lo scomparire nella preparazione.
 Indici di qualità: rigidità, da scartare i bulbi già germogliati
 In cucina: quando si trita la cipolla, unire un poco di olio per attenuare lo spiacevole “effetto lacrima”

Finocchio
Ortaggio dalle foglie bianche e assai carnose, a forma di bulbo, più tondeggiante (maschi) o più allungato (femmine); in entrambi i casi termina assottigliandosi e prendendo il colore verde. Dolce e aromatico, si usa sia crudo sia cotto, oppure come erba aromatica nella varietà selvatica.
 Indici di qualità: aspetto carnoso, integrità e bianchezza delle foglie
 In cucina: si abbina molto bene a pietanze a base di pesce

Insalate
Ci si riferisce a tutti quegli ortaggi a foglia che vengono consumati freschi
 La LATTUGA può presentarsi in piccole foglie da taglio o in cespi di foglie verdi, di forma allungata nella varietà cosiddetta romana, più rugose e raccolte a palla nella varietà cappuccio. Di entrambe esistono sia le invernali, sia le primaverili-estive
 L’INVIDIA o l’ENDIVIA, dal caratteristico sapore amarognolo, si presenta in tonalità dal bianco al verde al giallognolo; la varietà più conosciute sono la belga, la riccia e la scarola
 Il RADICCHIO, dal tipico colore rosso o rosato e dalla consistenza assai croccante, può presentarsi in forma allungata e con la costa molto consistente (la varietà di Treviso) oppure a piccoli cespi molto serrati e di forma sferica (la varietà di Chioggia). Il radicchio lungo ha un ottima resa nella cottura alla griglia o anche in forno o saltato.
 La RUCOLA, di colore verde intendo e dal sapore amarognolo, si consuma sia cruda che cotta ma sempre in abbinamento con altri alimenti, come carni crude o cotte, salumi, pomodori, pesci cotti e crudi
 Indici di qualità: vivacità del colore, turgore delle foglie
 In cucina: servire con condimento a parte, altrimenti condire poco prima

Melanzana
Appartiene alla stessa varietà del pomodoro ed è tipico dei climi caldi. Dalla forma allungata, ovoidale o sferica, può presentarsi nelle dimensioni più varie e in una serie di sfumature di colore, dal violetto intenso fino quasi al bianco
 Indici di qualità: aspetto turgido e lucido
 In cucina: tagliare e salare le melanzane, quindi lasciarle a scolare affinché perdano l’acqua di vegetazione che le renderebbe piuttosto amare

Patata
Ortaggio tra i più diffusi grazie alla sua ampissima possibilità territoriale di coltivazione e alla notevole conservabilità. In cucina si utilizza il tubero che spunta sottoterra, tra le radici e la parte aerea della pianta. Ne e esistono moltissime varietà locali: la patata a polpa più farinosa (bianca) e più adatta per purea e ripieni; la patata a polpa più soda (gialla) è preferibile per gnocchi, fritture e arrosti.
 Indici di qualità: rigidità e assenza di parti verdi (velenose)
 In cucina: se si vogliono salvaguardare i principi nutritivi conviene cuocere le patate con la buccia

Peperone
Della stessa famiglia del pomodoro e della melanzana, si presenta in varie forme, più allungate o tondeggianti ma sempre dalla consistenza carnosa e dai colori vivaci. Numerosissime le varietà di colore rosso e giallo. La varietà a frutto conico si utilizzano anche sottaceto o in salamoia.
 Indici di qualità: carnosità, tensione della buccia e lucentezza
 In cucina: nella fase di pulitura scartare i semi perché amarognoli

Pomodoro
Ortaggio simbolo della cucina italiana denuncia la sua origine tropicale con l’enorme diffusione nelle regioni più calde. Le numerose varietà possono essere consumate sia fresche che cotte. Il colore va dal verde al rosato fino al rosso vivo, indice di piena maturazione e per questo più adatto alla preparazione dei sughi.
 Indici di qualità: carnosità e assenza di fratture o macchie sulla buccia
 In cucina: per pelare i pomodori inciderli e tuffarli in acqua bollente per pochi minuti

Porro
Ortaggio della famiglia della cipolla, dalla forma allungata e dal sapore delicato
 Indici di qualità: lunghezza del fusto, colore bianco vivo e foglie erette
 In cucina: si utilizza per salse, creme e contorni. Intagliato si usa per decorare

Ravanello
Le specie più coltivate sono il ravanello rosa, dalla polpa bianca e dal sapore lievemente piccante, e quello nero, anch’esso bianco internamente ma scuro all’esterno.
 Indici di qualità: il verde delle foglie
 In cucina: si consuma crudo in insalate. Intagliato si usa per decorare

Sedano
Dalla stessa famiglia di carota e finocchio, ha coste carnose ma molto più strette e più verdi, tranne nella varietà di sedano rapa, di cui si usa la radice dalla forma tondeggiante e chiara.
 Indici di qualità: rigidità della costa e brillantezza delle foglie
 In cucina: è l’elemento aromatico di base, insieme alla cipolla e alla carota

Spinaci
Simili alla bieta, ma con le foglie assai meno carnose e le coste sottili, soprattutto nella varietà estiva, mentre quella invernale ha foglie più grandi e consistenti
 Indici di qualità: colore vivace e turgore della foglia; da preferire la varietà estiva, più tenera
 In cucina: questa verdura può essere cotta utilizzando solo la sua acqua di vegetazione

Zucca
Ortaggio che si presenza in varie forme e dimensioni a seconda della specie e delle varietà. La scorza può essere liscia, solcata, rugosa o bernoccoluta, mentre il colore va dal verde al giallo. Anche la polpa può avere diverse tonalità, dal bianco all’arancione, e diversa compattezza. Può conservarsi per qualche mese.
 Indici di qualità: durezza e compattezza
 In cucina: la buccia si toglie molto meglio quando la zucca è gia cotta

Zucchina
Una delle specie della zucca, si consuma prima della maturazione e ne è apprezzato il fiore.
 Indici di qualità: rigidità, piccola dimensione, colore chiaro; da preferire quelle col fiore in quanto segnale di freschezza
 In cucina: si utilizza in alcuni casi solo la parte verde perché più saporita

Lo scarto
Gli ortaggi presentano una consistente dose di scarto. L’eliminazione dello scarto richiede un’attenta fase di pulitura.

Vizi e virtù della terra
La grande ricchezza degli ortaggi è anche il cruccio del cuoco. L’aspetto più delicato nella lavorazione degli ortaggi è il lavaggio. Lavarli in abbondante acqua ma non lasciarli a lungo a mollo per non disperderne gli elementi nutritivi. Procedere anche con più lavaggi con acqua clorata e un successivo risciacquo per gli alimenti più sporchi.

Tagli da professionisti
I diversi modi d’impiego degli ortaggi richiedono precise tecniche di taglio, per il quale si può utilizzare il coltello oppure il taglia verdure a mandolino o quello elettrico. Il taglio a fette, a bastoncino, a cubetti o dadi, la tritatura o la tornitura (vedi doc allegati 2-3-4)

Preparazioni a caldo e a freddo
Tra le preparazioni a caldo, la più consueta per gli ortaggi è l’ebollizione. Si dovrà procedere versando gli ortaggi, tagliati il meno possibile, in acqua bollente già salata, utilizzando tanta più acqua quanto più si vorrà attenuare l’eventuale durezza o il sapore troppo marcato dell’ortaggio, tenendo conto però che, così facendo, diminuiscono anche vitamine e sali minerali. Per preservare le vitamine dall’ossidazione si preferisce gettare gli ortaggi in acqua bollente: l’ebollizione infatti spinge l’ossigeno verso l’esterno. Si procede quindi a fuoco vivo, facendo attenzione a coprire la pentola se si tratta di ortaggi bianchi per limitarne l’ossidazione e quindi l’imbrunimento. Al contrario è bene scoprire gli ortaggi verdi in modo da preservarne il colore. Attenzione a non oltrepassare la cottura al dente, a scolarli rapidamente e a raffreddarli per interrompere la cottura.
A VAPORE: forno a vapore o impilandoli in appositi cestelli posati su un recipiente con acqua in ebollizione
BRASATI: rosolandoli e poi cuocendoli a fuoco lento con un liquido e coperti
STUFATI: cuocendoli in umido come per il brasato ma senza la rosolatura iniziale
GLASSATI. Facendoli saltare in padella con burro e zucchero e poi facendo ridurre il fondo fino a una consistenza sciropposa che li rende lucidi
FRITTI: infarinandoli o pastellandoli e friggendoli in olio a 180°C, badando a sgocciolarli accuratamente e a pulire frequentemente l’olio dai residui di impasto.
Per le preparazioni a freddo va ricordato che il tempo che intercorre fra il taglio e il consumo deve essere il più breve possibile perché le parti tagliate anneriscono velocemente.