Ricette Pugliesi

 

Ricette Pugliesi

CARTEDDHATE ALLU MELE - Cartellate al miele

per 4 persone 
Occorrono: farina 1 kg, olio d'oliva extra vergine n° 8,vino bianco n° 2 bicchieri, vin cotto, miele n° 4 cucchiai, confetti multicolore

Eccellente dolce diffuso in quasi tutta la regione, con molte varianti. Mettere la farina sulla spianatoia ed impastarla con i 200 gr di olio d'oliva e vino bianco. Se dopo la prima fase di lavorazione la pasta risultasse troppo dura, si aggiunge un po' di acqua tiepida, per quanto assorbe. Continuare a manipolare fino ad ottenere un pastone né troppo duro né troppo morbido. Quindi prendere dalla massa di pasta delle piccole parti e formatele a schiacciatine sottilissime a forma di ruota; da queste, con la rotellina a smerli si tagliano delle tirelle larghe 3 cm circa. Ogni tirella va piegata in due ed unita con le dita, alla distanza di 3 cm, ottenendo delle conchette. Poi fatele arrotolare su se stesse, unendo le conchette, in modo da ottenere delle tondine a forma di rose del diametro di circa 10 centimetri. Così confezionate la "cartellate" vanno tenute ad asciugare per 10- 12 ore e poi fritte in olio molto caldo. Sgocciolatele e colatele direttamente nel vin cotto (di uva e non di fichi) in ebollizione misto a miele. Quando galleggeranno, toglietele e sistematele in piatti larghi e bassi. Spolverizzatele con cannella e confetti multicolore.

TARADDHI DUCI  - Taralli dolci

per 4 persone 
Occorrono: farina 600 gr, uova n°4, olio d'oliva extra vergine n°4 cucchiai, vino tipo marsalato n° 4 bicchieri, zucchero 1 kg.. - per la glassa: zucchero a velo 150 gr, acqua 300 cc, limone n°1/2.

Disporre la farina a fontana ed inserire all'interno tutti gli ingredienti sopra elencati. Impastare bene e lavorare la pasta fino a che questa abbia raggiunto una consistenza notevole. Far riposare per circa ½ ora al coperto da un torcione. Tagliarne allora dei pezzi, farne un cordone più o meno grosso 1 cm e lungo circa 15 cm, unire le due estremità, in modo da formare una ciambella; continuare così sino a che non si sarà finita la pasta. Immergere pochi alla volta i taralli in acqua che accenna all'ebollizione. Non appena verranno a galla prenderli uno alla volta con un mestolo forato, disporli in una teglia appena unta di olio. Appena sfornati i taralli si provvederà con l'ausilio di un cucchiaio a ricoprirli di una glassa preparata in precedenza nel seguente modo: si prende lo zucchero al velo e si fa sciogliere nell'acqua ed addensare sul fornello a fuoco bassissimo; non deve diventare scuro, aggiungere infine il succo di ½ limone e quando il liquido sarà ben addensato, toglierlo dal fuoco, versarlo in una coppa e lavorare fino a che la densità non sia diventata quella di una crema. Quando la glassa si sarà raffreddata sul tarallo si potranno gustare in tutta la loro bontà. Esistono varianti diverse di tipo salato utilizzati come aperitivo a "stronca fame".

VINU COTTU  - Vin cotto

per 4 persone 
Occorrono: uva bianca ben matura 1 kg, uva rossa ben matura 1 kg, zucchero 100 gr, chiodi di garofano n° 2, cannella - per la versione ai fichi: fichi ben maturi 1 kg.

Dobbiamo sottolineare subito che non si tratta di un vino, malgrado il nome, bensì di uno sciroppo. Ne esistono di due tipi, quello fatto con l'uva e quello con i fichi (maggiormente apprezzato), il primo si prepara nel modo seguente: spremere bene l'uva bianca e rossa, filtrare il liquido ottenuto attraverso un panno e metterlo in una pentola capiente di terra cotta, aggiungervi lo zucchero, 2 chiodi di garofano ed un pizzico di cannella. Mettere a bollire a fiamma bassa per diverse ore (almeno 3 ore) e quando il liquido si sarà ridotto della metà, sarà pronto. Lasciarlo raffreddare e conservarlo in bottiglie per quando occorrerà. Per quello fatto con i fichi: prendere dei fichi ben maturi e lavarli, porli in una pentola di terracotta, coprirli con acqua fredda e metterli a cuocere a fiamma bassissima, sino a che non risaranno del tutto disfatti; a questo punto prendere un panno, rivestire un colino e passare i fichi, raccogliendo il liquido in un'altra pentola; tutto quello che rimarrà nel panno, lo si strizzerà in modo che sia possibile raccoglierlo tutto. Mettere il liquido sul fuoco sempre a fiamma bassa e farlo bollire finché non si sia addensato, occorreranno circa tre ore. Quando risulterà della densità giusta, togliere dal fuoco, far raffreddare e conservare in bottiglie.

 

PASTA DE MENGULE  - Pasticcini di pasta di mandorle

per 4 persone 
Occorrono: mandorle1 kg, zucchero kg. 

Si spellano le mandorle passandole in acqua calda a bollire, si asciugano e si macinano insieme allo zucchero. Quando sarà ben amalgamata è pronta per realizzare agnelli di pasta di mandorle anche con l'ausilio dell'apposita forma, pasticcini di vario formato ecc… Esiste una versione cotta della pasta: non bisogna far altro che passare l'impasto nella casseruola sul fornello a calore moderato in modo che non si attacchi sul fondo, così facendo, la pasta si conserverà anche più a lungo, ma il sapore verrà leggermente alterato come pure il colore che sarà più scuro. .

 

MUSTACCIOLI  - Mustaccioli

per 4 persone 
Occorrono : ( Per l'impasto), farina 1 kg, zucchero 250 gr, burro 200 gr, cacao amaro 150 gr, mandorle (tritate finemente) 500 gr, uova n° 4 - 5,chiodi di garofano n° 15, cannella n° 2(cucchiaini), ammoniaca (bustina) n° 1, lievito (bustina) n° 1 ( Per la glassa): - zucchero 1 kg, acqua ½ l., cacao amaro o cioccolato fondente 250 gr.
Impastare amalgamando per bene tutti gli ingredienti. Con l'impasto ricavato fare dei cordoni irregolari della larghezza di 4-5 cm. e dello spessore di 2-3 cm. Cuocere in forno alla temperatura di 180° per 20 minuti circa. Intingere i "mustaccioli" nella glassa preparata e lasciar asciugare. Si tratta di una delle leccornie fra le più deliziose della preparazioni dolciarie salentine.

CIAMBELLA DE RICOTTA  - Ciambella di ricotta

per 4 persone 
Occorrono: 200 di ricotta gr, uova n°2, zucchero 200 gr, limone n°1, farina 200 gr , lievito n°1 bustina

Si stempera in una ciotola la ricotta con le uova e, poco a poco si aggiunge la farina e lo zucchero. Si ammorbidisce l'impasto, se necessario con qualche cucchiaio di latte. Si aggiunge la buccia grattugiata del limone e da ultimo il lievito. Si versa in uno stampo da ciambella precedentemente unto d'olio e infarinato e si pone a cuocere al forno a calore moderato finché non assume un colore dorato e si stacca quasi dalle pareti della teglia.

 

COTUGNATA  - Cotognata

per 4 persone 
Occorrono: melacotogne 1 kg, zucchero 500 kg.

Si puliscono le mele cotogne, si tagliano a pezzi e si lessano in pochissima acqua fino a quando non si spappolano. Poi si passano al passa verdure ed in una ampia casseruola, si pongono al fuoco con lo zucchero. Bisogna sempre girare l'impasto con un cucchiaio di legno dal manico lungo finché la cotognata non si asciuga completamente e si stacca dalle pareti della pentola formando un unica massa. Si versa allora nelle formelle di alluminio e, velocemente con un coltello si cerca di pareggiarla prima che indurisca In mancanza delle formelle la cotognata si può versati sul marmo precedentemente unto d'olio, pareggiarla coi un coltello e poi tagliarla a pezzi. Si conserva a lungo avvolta in carta oleata.

 

 

CUPETA  -  Croccantino di mandorle

per 4 persone 
Occorrono: di mandorle500 gr, limone n°1, zucchero 500 gr.

Si toglie la pelle alle mandorle (basta buttarle un attimo in acqua bollente) e si abbrustoliscono leggermente nel forno a calore moderato, quindi si riducono in pezzetti più o meno pic coli. A parte, in un pentolino, si fa sciogliere sul fuoco lo zucchero avendo cura, con un cucchiaio di legno, di girarlo e rigirarlo in continuazione per non farlo bruciare. Quando lo zucchero è ben sciolto, si versa nella pentola la stessa quantità di mandorle tritate, si mescola energicamente ancora per qualche tempo sul fuoco. Poi, su di un marmo precedentemente unto di olio, si stende il composto aiutandosi, per appiattirlo, con il batticarne o meglio con un limone intero (così facendo si aromatizza il croccante) e si taglia a pezzi del formato desiderato. Anticamente si usava dare al croccante forme e dimensioni diverse: il cavalluccio, il galletto, la bambolina, il cuore e ognuno aveva un suo messaggio: il cavalluccio in genere era destinato al giovane in partenza per il servizio militare per augurargli buona fortuna. Il cuore invece era il dono che ogni innamorato faceva alla sua promessa sposa. Un cuore dolce, infiocchettato con nastrini di colori sgargianti diceva tante cose che molte volte a voce non si potevano o non si sapevano dire.

 

CUDDHURE  - "Cuddhura"

per 4 persone 
Occorrono: :farina 500 gr. ammoniaca 20 gr. olio 200 gr. Uova n°3, zucchero 200 gr.

Le "cuddhrure "sono il dolce che anticamente veniva consumato il giorno di Pasqua e che gli innamorati si scambiavano: "la pupa" alla innamorata, "lu caddhruzzu" al promesso sposo. Si impasta la farina con l'olio, lo zucchero e le uova, dopo aver sciolto l'ammoniaca in un po' di latte tiepido. Si amalgama il tutto e si lavora bene. Si lascia riposare, poi si divide in più parti e un po' aiutandosi con le mani, un po' col matterello si stende in forme diverse: "lu core", "lu cadduzzu", "la pupa", "lu panarinu". Al centro di ognuna si pone un uovo che si ferma con delle striscioline di pasta. Si adagiano su una teglia da forno, precedentemente unta d'olio, e si mettono a cuocere a calore moderato.

 

FRUTTONI  - "fruttoni"

per 4 persone 
Occorrono: (per la pasta tipo frolla) zucchero200 gr, olio d'oliva n°8 cucchiai, farina 500 gr (Per il ripieno). Mandorle 200 gr, zucchero 250 gr, uova n°2, marmellata di pere 

Si impasta la farina con i vari ingredienti, velocemente e si lascia riposare almeno un'ora in frigorifero. Si stende poi la pasta in una sfoglia sottile con la quale si fodereranno gli stampini. Si farciscono con un po' di marmellata di pere e con della pasta di mandorle ottenuta macinando molto sottili le mandorle già spellate (passandole in precedenza in acqua bollente) a cui si è aggiunto zucchero. Si ricoprono gli stampi con altra pasta frolla, si spennellano in superficie con bianco d'uovo battuto e si infornano a 200° c.

MARMELLATA DE FICHE  - Marmellata di fichi

per 4 persone 
Occorrono: fichi 1 kg, limone intero n°1, zucchero 200gr, mandorle tostate 50 gr, cacao amaro n° 1 cucchiaio

Si tagliano in quattro i fichi solo dopo aver tolto il picciolo e si mettono a cuocere nella pentola con lo zucchero e il limone (la buccia e la polpa). Appena cominciano a bollire bisogna togliere con un cucchiaio, gran parte dei semini che affiorano. Si ripete questa operazione più volte poi si continua a cuocere a fuoco moderato rimescolando di tanto in tanto. Quando la marmellata si addensata e si stacca quasi dalle pareti si spegne il fuoco. Si aggiunge allora il cacao amaro, le mandorle tostate e tritate e, quando raffredda si travasa nei vasetti di vetro. Si consuma solitamente in inverno quando si ha bisogno di un maggiore apporto di calorie con le basse temperature. 

MARMELLATA DE MELE CUTUGNE  - Marmellata di mele cotogne

per 4 persone 
Occorrono: "mele cotogne. 3 kg , zucchero 2 kg. 

Si puliscono le mele cotogne e si tagliano a fettine sottilissime. Si lasciano macerare con lo zucchero alcune ore, meglio se per una notte intera. Si mettono poi al fuoco e si cuociono a fuoco lento, finché tutto il liquido si assorbe e la marmellata assume un bel colore biondo-rossiccio. 

 

PASTICCIOTTI  - "pasticciotti"

per 4 persone 
Occorrono: (per la pasta frolla) farina 500 gr, zucchero 250 gr, olio d'oliva 8 cucchiai, tuorli n°6. (per il ripieno) latte 1 l., zucchero 250 gr farina 100 gr, tuorli n°4, limone (solo la buccia) n°1.   
Impastare la farina con i vari ingredienti e si lascia riposare al fresco per almeno un'ora. Si stende poi in una sfoglia alta ½ cm. e con questa si foderano gli stampi da "pasticciotto" precedentemente unti d'olio e infarinati. Si riempiono poi di crema già preparata e fatta raffreddare e si ricoprono con un altro strato di pasta. Si spennellano in superficie con albume d'uovo battuto e si infornano a 180°c per circa ½ ora. 

 

PITTULE DUCI  - "pittole" dolci

per 4 persone 
Occorrono: farina 500 gr, uvetta300 gr, patate 250 gr, pinoli 300 gr, uvetta sultanina 50 gr, lievito di birra ½ cubetto , sale, olio per la frittura. 

Nella pasta per "pittole"(vedere pasta "pittule" salate) già lievitata e pronta per essere fritta si aggiungono i pinoli e l'uvetta. Si amalgama tutto bene e si sfrigge in abbondante olio, sempre tenendo la pasta nella mano sinistra e aiutandosi con la destra a staccare piccole quantità del composto. Le "pittule" vanno mangiate molto calde ("friscennu mangiannu) cosparse appena da un filo di miele o zucchero a velo.

 

PURCEDDHUZZI  - "porcellini dolci"

per 4 persone 
Occorrono: farina 1 kg, uova n°2, olio d'oliva n°8 cucchiai, bustina di lievito n°1, arancia (la buccia e il succo )n°1, vino bianco secco n°3 bicchieri, miele 300 gr.

Si impastano tutti gli ingredienti con la farina e si lavora a lungo. Si fanno poi dei bastoncini del diametro di un cm. e non più lunghi di un paio e si scavano passandoli sul retro di una grattugia o come si faceva anticamente su un "pettine" da telaio. Si friggono in abbondante olio bollente finché sono cotti e dorati. Si passano poi in una pentola dove s'è fatto liquefare il miele misto a cannella e dopo averli girati e rigirati per qualche minuto in modo tale che si imbevano bene, si adagiano su un piatto meglio se di coccio, si ricoprono di pinoli e si possono mangiare dopo averli fatti raffreddare. Solitamente, in segno di auguri al centro del piatto ove verrà messo il composto preparato si metta un arancia oppure un mandarino.

 

TORTA DE RICOTTA  - Torta di ricotta

per 4 persone 
Occorrono: farina 500 gr, zucchero 250 gr. Olio d'oliva n°8 cucchiai, tuorli d'uovo n° 6, bustina di lievito n°1, la buccia grattugiata di un limone, ricotta 500 gr. miele o zucchero n°4 cucchiai, canditi. 100 gr . cioccolato fondente 50 gr, caffè macinato finemente n°1 cucchiaio. 

Si lavora velocemente la farina con lo zucchero, le uova, la buccia grattugiata del limone e l'olio (anticamente si utilizzava lo strutto). Si aggiunge il lievito e si lascia riposare un po' in frigorifero. A parte si stempera la ricotta col miele (o anche con lo zucchero), si aggiungono i canditi e il cioccolato fondente tagliato a pezzetti e da ultimo il caffè in polvere. Si lavora bene e se l'impasto dovesse risultare un po' ari-do si può ammorbidire con qualche cucchiaio di latte. Si stende allora la pasta dello spessore di ½ cm. e si fodera una teglia da forno precedentemente unta d'olio e infarinata. Si versa sopra la ricotta con tutti gli ingredienti, si pareggia bene e si copre con un altro disco di pasta. Si cuoce al forno a calore moderato (140-150°c), finché non avrà assunto un colore dorato omogeneo e comincerà a staccarsi dalle pareti della teglia.

 

UVA ALLU SPIRITU  - Uva sotto spirito

per 4 persone 
Occorrono: Occorrono: uva (meglio se del tipo regina rossa con i chicchi grossi) kg.1 , alcool a 90° ½ l., cannella n°1 stecca, chiodi di garofano n°6

Si tagliano i chicchi dal raspo con il peduncolo, si sistemano in un barattolo di vetro a chiusura ermetica e si coprono con l'alcool. Si aggiunge poi la cannella ed i chiodi di garofano e si lasciano riposare per almeno 1 mese prima di consumarli accompagnati a torte, dolci in genere oppure qualche chicco dopo il pasto agevola la digestione.

 

ZZEPPULE DE SAN GIUSEPPE  - "Zeppole" di San Giuseppe

per 4 persone 
Occorrono: farina 500 gr. uova n°10-12, di acqua 700 gr., limone n°1, burro125 gr, zucchero a velo 400 gr, sale 10 gr. olio per friggerle.

Si mette sul fuoco, in una pentola, l'acqua col sale, il burro e la buccia grattugiata del limone. Quando comincia a bollire si versa in un sol colpo la farina e si gira col mestolo di legno finché la pasta non si stacca dal fondo e dalle pareti . Si lascia allora raffreddare e quando è completamente fredda si uniscono le uova, una a una, e si batte col cucchiaio di legno. Bisogna lavorare la pasta moltissimo e quando si sono incorporate tutte le uova si lascia riposare almeno 1 ora. Trascorso il tempo necessario si versa la pasta in una sacca di tela e si fa cadere attraverso l'imbuto su un foglio di carta oleata, precedentemente unto nell'olio. Si dà alla "zeppola" la forma e le dimensioni desiderate e si frigge in abbondante olio, dapprima a fuoco moderato perché lieviti bene, dopo a fuoco più vivace. Quando le "zeppole" sono cotte si sgocciolano bene dall'olio, e si mettono ad asciugare su due fogli di carta assorbente. Si passano poi, ricoprendole abbondantemente, nello zucchero a velo e si decorano con molta crema e con una ciliegina candita. È il dolce tipico della festa di S. Giuseppe. 

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RICETTA La Cassata alla Siciliana
Ingrediente base: una torta di Pan di Spagna di circa gr. 400 (vedi ricetta "Pan di Spagna") Ingredienti per il ripieno zucchero gr. 250; ricotta gr. 700; zucca candita, cedro e scorzette d'arancio gr.200; Cioccolato fondente gr. 100; 1/2 bicchiere d'acqua; liquore semisecco Ingredienti per il bagno zucchero 1 bicchiere; acqua 1 bicchiere; maraschino 1/2 bicchiere ESECUZIONE: passare la ricotta in un setaccio, sciogliere lo zucchero sul fuoco in un minimo di acqua fino a che il liquido diventa filante unire ricotta e sciroppo di zucchero e lavorare velocemente con una frusta per evitare che faccia grumi quando si sarà ottenuta una crema molto fine aggiungere il cioccolato, il cedro, la frutta e la zucca candita ridotti in pezzetti, mescolare bene tutto e porre in frigorifero preparare uno sciroppo al maraschino facendo bollire acqua e zucchero fino a quando incomincia a filare e versandovi il maraschino dopo averlo fatto raffreddare con un coltello a lama lunga dividere il pan di Spagna in due o, meglio (la cassata sarà più morbida) tre dischi dello stesso spessore ed inumidirli con la sciroppo al maraschino spalmate la crema di ricotta sul disco inferiore (pareggiando con la lama di un coltello) e coprire con l'altro disco di pan di Spagna se avete voglia rifinire con una glassa e guarnire con frutta candita.