Ricette coreane

Finalmente ho qualcosa che vi posso offrire in ricambio di tutte le ricette e consigli da parte vostra. Durante le vacanze di Natale a Roma ho preparato una cena coreana per gli amici a Roma che ci ospitano sempre ed è stato un successo. Conoscendo gli italiani, abbiamo messo anche un pò di pane, ma praticamente non è stato toccato. Abbiamo anche mangiato rigorasamente con i bastoncini.
Ho fatto delle pietanze piccanti e non, forti di sapore e non. La cena era molto gradita anche fra i bambini presenti.

Purtroppo dovevo tradurre tutte le ricette e onestamente non è una cosa che mi piace molto.
Ma ecco le ricette tradotte e la spiegazione generale.
Vi dico anche come mi organizzo io, perché ci vuole un ‘organizzazione, specialmente quando vuoi preparare molto ricette. In genere calcolo 2 giorni in modo che la sera della cena mi va di mangiare. Un giorno per fare la spesa e tagliuzzare e organizzare, uno per cucinare. Se hai spazio sui fornelli è piacevole cucinare in due, ognuno una parte delle ricette.
(Se faccio tutto in un giorno, non ho più fame quando ci mettiamo a tavola e mi dispiacerebbe molto)
Le ricette che devono marinare o che possono essere cucinati prima li faccio durante la settimana prima della cena ovviamente. Per le ricette da fare al momento mi organizzo così:
Il giorno prima taglio tutto. Faccio dei ‘pacchettini’ degli ingredienti tagliati di ogni ricetta per essempio con il microfilm o in una scatola di plastica e metto in frigo.
Per il Guchul Pan preparo anche le frittatine e le taglio a striscioline, impacchetto e metto in frigo.
Prima di cucinare, faccio più spazio possibile in cucina e per ogni ricetta metto gli ingredienti tagliati + gli altri ingredienti (in bicchierini, scodelline ecc) + la ricetta in breve raggruppati insieme.
Praticamente lavoro poi da ricetta a ricetta. Fritelle e gamberoni in genere all’ultimo.
All’inizio cercavo di tenere tutto in caldo, ma veramente non c’è bisogno. Basta che si serve come minimo a temperatura ambiente.
La prima cosa che ho cucinato della cucina coreana è il Guchul Pan. Pian piano poi ho cominciato ad aggiungere altre pietanze. L’esperienza mia è che si può usare tutto nelle fritelle del Guchul Pan o mangiarli separatamente con del riso.
A Roma ho fatto una cena buffet (16 persone), ma con meno persone si mangia a tavola.
Buon lavoro e buon Appetito
Marianne Baan, Hilversum (Paesi Bassi)

Specialità festiva
Guchul Pan  (x6)
(Frittelle da riempire a tavola, cena da festa)
Consiste di frittelle e un certo numero di pietanze + 1 o 2 salse.

Presentazione classica
Un piatto con le frittelle in mezzo con intorno dei piattini piccolini con i vari ripieni separati e le scodelline con le salse. Bastoncini cinesi.

Si mangia così:
Prendere una frittella, metterci (con i bastoncini) quello che ti pare + un cucchiaino della salsa preferita, arrotolarla e mangiarla direttamente dalla mano sopra un piatto. Si mangiano con le mani.
Il bello è che ognuno si ‘compone’ quello che vuole. Maniche arrotolate e godere.
In genere faccio ‘Guchul pan’ più una scelta degli altri piatti descritti sopra, secondo il numero di persone. Ovviamente si possono usare anche tutte le altre pietanze per riempire le frittelle.

Come si fa?
Le frittelle (da fare quando hai preparato il resto)
7 cucchiai di farina setacciata
1 cucchiaio di fecola di patate
2 cucchiai di zucchero
1 uovo
Brodo di pollo o di carne quanto basta
½ cucchiaio di olio di sesamo
Un pizzico di sale
Un pizzico di polvere di peperoncino a piacere (non devono essere molto piccanti)
Fare degli ingredienti un impasto (piuttosto liquido) come quello per le frittele normali. Fare delle frittelle piccole e fine in una padellina piccola (diametro ±12cm) con pochissimo olio. In genere la prima frittella è da buttare. Mi sembra quasi che la padella deve ‘aggiustarsi’. Io le tengo in caldo su un piatto su una pentola con dell’acqua che bolle pianpiano.

Salsetta per le frittelle
4 cucchiai di aceto
0,4 dl di kochuchang (base per le salse coreane segue più giù)
30gr di zucchero
½ cucchiaio di olio di sesamo
½ cucchiaio di semi di sesamo tostati e schiacciati (per liberare l’aroma)
Mescolare
Per la seconda salsetta basta aggiungere un bel pò di peperoncino piccante in polvere e un cucchiaio di cipollotti trittata (così si riconosce!).

Keja
(altra salsetta)
5 cucchiaini di polvere di senape
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di salsa di soia cinese

Per il ripieno:
Carote
1 carota grossa a tagliata a striscioline
1 cucchiaino di olio di sesamo
1 cucchiaio di salsa di soia cinese
sale
pepe
Cuocere nel olio di sesamo fino a che e ancora al dente

Rapa bianca
Come la carota, ma senza la salsa di soia

Frittatine
5 uova
Dividere 3 uova in tuorli e bianchi
Fare uno o 2 frittatine più o meno fine dei tuorli a fuoco basso, senza farlo dorare
Fare uno o 2 frittatine più o meno fine dei bianchi a fuoco basso, senza farlo dorare
Fare delle frittatine fine a fuoco basso delle altre 2 uova, senza farlo dorare
Tagliare le frittatine a striscioline tendendole separate

Funghi
Una manciata di porcini (anche secchi e ammollati) o funghi shi-take (comunque dei funghi saporiti)
2 cucchiaini di zucchero
2 cucchiai di salsa di soia
(un pò di acqua)
Sale
Tagliare i funghi a striscioline e cuocere in circa 6 min con il resto degli ingredienti.

Cipollotti
3 cipollotti a striscioline di 5cm

Bul Kogi o Sogogi puchou bokum (vedi le ricette di carne)
di 300gr di carne di manzo

Base per salse coreane
Kochuchang
Una base per salse coreane che si usa anche per i petti di pollo (Dak kui).
4 cucchiai di pasta di fagioli rossi
(ti ho comprato la scatolo ‘red bean paste’ a gennaio) Il resto puoi mettere in un barattolo e tenere in frigo per parecchio tempo.
4 cucchiai (1) di pepe di caienna
(io vado a occhio (e gusto) con il peperoncino italiano in polvere. Secondo me 3 o 4 cucchianini da caffé di peperonico italiano in polvere lo rende già molto piccante, ma ancora mangiabile. Insomma va messo secondo i gusti!
2 cucchiaino da caffé di zucchero
2 cuchiai di salsa di soja cinese
Mescolare. Io lo conservo in frigo per un bel pò di tempo, mesi anche).

Pesce
Saengsum chunyua
(Pesce fritto)
250gr di pesce di carne compatta e saporita (io ho usato orata e capone gallinella), in pezzi uniformi (± 3x3cm)
Sale/pepe
3 cucchiai di farina
2 uova
0,8 dl di olio di sesamo (io uso 0,4 dl + 0,4 di olio di semi o di oliva, perché l’olio di sesamo si brucia facilmente.
Salare e pepare il pesce. Passare i pezzetti di pesce nella farina, nell’uovo e friggerli.

Saiwa towo kui
(Gamberoni)
12 gamberoni o 6 scampi puliti (io tolgo la testa e le gambe
2 spicchi di aglio
1 cucchiaio di vino bianco
1 cucchiaino da caffé di olio di sesamo
¼ cucchiaino da caffé di semi di sesamo tostati e schiacciati (per liberare l’aroma)
½ tuorlo
sale
Mischiare bene tutti gli ingredienti meno i gamberoni. Metterci i gamberoni. Lasciare per 10 min. Saltare in padella con un goccio di olio o passarli su la griglia.

Tofu
Tofu bokum
(Tofu ‘fritti’ nel wok)
Tagliarlo in dadini
1 cucchiaio di olio di sesamo
Sale
Pepe
Farina
1 uovo sbattuto
Passare i dadini nella farina, nell’uovo e friggerli’ nel wok nel olio di sesamo. State attenti che l’olio di sesamo si brucia facilmente.

Pollo
Dak kui (petti di pollo saltrati in padella)
Un petto di pollo intero o due pezzi, puliti e tagliati in lunghezza in 2 o in 3 grosse fettine. Dare dei tagli a entrambi i lati a ‘rete’.
2 cipollotti trittati (verde compreso)
3 spicchi di aglio trittati
4 cucchiai di kochuchang
1 cucchiaio di olio di sesamo
1 cucchiaio di semi di sesamo tostati e schiacciati (per liberare l’aroma)
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di salsa di soia cinese
Pepe nero
Mescolare bene tutti gli ingredienti meno il pollo.
Metterci il pollo in modo che la salsa si mette bene anche nei tagli. Lasciare per 10 min. Mettere sotto il grill o anche in una padella che non attacca. Quando è fatto tagliarlo a pezzetti (per poterli mangiare con i bastoncini)

Carne
Bul Kogi (carne di manzo ‘dolce’)
250gr di bistecca di manzo, tagliata in nastri (spessore fino tipo le fettine italiane)
1 cipollotto trittato
1 spicchio di aglio trittato
1 cucchiaio di salsa di soia cinese
½ cucchiano di olio di sesamo
10gr o poco più di zucchero
½ cucchiaio di vino di riso cinese (o xeres spagnolo mezzo dolce o dolce)
1 o 2 cucchiai di brodo do carne
Pepe nero
Mescolare tutti gli ingredienti, aggiungere la carne e lasciare per 2 ore. Cuocere velocemente su
Fuoco alto in un wok, girando continuamente. Appena la carne ha perso il suo colore rosso è fatta.

Sogogi puchou bokum
(carne di manzo piccante con erba cipollina)
250gr di bistecca di manzo (tagliata a striscioline)
2 peperoncini freschi lunghi e piccanti (tagliati a striscioline)
2 cucchiai di olio di sesamo
250gr di erba cipollina cinese tagliati a pezzi di 5cm (si trova quasi mai!, io uso invece cipollotti tagliati a striscioline)
6 cucchiai di salsa di soia cinese
1 cucchiaio colmo di sesamo tostati e schiacciati (per liberare l’aroma)
Far riscaldare l’olio di sesamo nel wok. Saltare velocemente la carne. Aggiungere l’erba cipollina cinese/cipollotti e il peperoncino fresco. Quando la verdura è appassita aggiungere la salsa di soja. Mescolare. Toglierlo dal fuoco e aggiungere i semetti di sesamo.
Questa ricetta si pùo fare ore prima.

Wanja Bokum
(polpette in salsa)
450gr di carne macinata
3 spicchi di aglio schiacciati
Sale
1 cucchiaino di semi di soia tostati e schiacciati (per liberare l’aroma)
1 cucchiaino di olio di sesamo
1 cucchiaio di farina
2 cucchiai di olio di sesamo (per cucinare)
Mischiare la carne con l’aglio, il sale, i semini e il cucchiaino di olio di sesamo.
Formare delle polpettine. Passarli nella farina e saltarli in padella con 2 cucchiai di olio di sesamo.
Per la salsa
2 spiccchi di aglio a striscioline
5 champignons piccoli a fettine
½ carota tagliata obliquamente in fettine
½ cipolloto tagliato obliquamente in fettine
1 cipolla piccola, tagliata in 4 e ‘sciolti i strati’(non so come spiegarlo meglio)
1 cucchiaio di olio di sesamo
2 dl di brodo di manzo
1 cucchiaio di salsa di soia cinese
Sale
Pepe
Per rendere densa la salsa
½ cucchiaio di maizena
1¼ dl di brodo di manzo
Soffriggere l’aglio nell’olio di sesamo. Togliere l’aglio. Aggiungere gli altri ingredienti, mescolare per 2 minuti. Aggiungere il brodo. Quando bolle aggiungere le polpettine. Bollire per altri 5 min. Abbassare il fuoco. Sciogliere il maizena nel brodo rimanente e aggiungerlo piano mescolando finché la salsa e densa.
Questa ricetta si può fare in anticipo il giorno prima o anche molto prima e congelare.
Praticamente è l’unica ricetta che va veramente riscaldata.

Contorni marinati
Pochu chang-a-chi
(erba cipollina cinese o cipollotti + gamberi secchi marinati)
Preparare 2/3 giorni prima della cena
125gr di erba cipollina cinese tagliati a pezzi di 5cm (si trova quasi mai!, io uso invece cipollotti tagliati a striscioline)
1 cucchiaio di gamberetti secchi
1 cucchiaio do salsa di soia cinese
2 spicchi di aglio (tagliati a striscioline)
1 cucchiaino di peperoncino (deve essere piccante!)
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di olio di sesamo
Mescolare tutto e metterlo in un barattolo che si può chiudere. Lasciare a marinare per 24 ore. Girare il barattolo sottosopra en lasciarlo per altri 24 ore.
Ha un odore e un sapore molto forte.

Kimchi
(cavolo marinato)
Da fare fino a 7 giorni prima, ma in ogni caso 1 giorno prima
400gr di cavolo cinese (se non si trova va bene anche il cavolo bianco) Togliere le venature spesse e tagliare a striscioline fine
2 spicchi di aglio a striscioline
1 cucchiaino di peperoncino piccante
1 cucchiaio di salsa di soia cinese
1 cucchiaio di sale raso
1 cucchiaio di zucchero
‘Impastare’ il cavolo con il sale e lasciare per 24 ore.
Strizzare (eventualmente sciacquare, ma meglio di no)
Trittare il resto degli ingredienti e mescolare con il cavolo strizzato. Coprire e lasciar marinare in un
posto fresco.

Verdure cotte
Chap chae
(verdure miste)
100gr di carne di manzo a striscioline (io raramente lo metto)
Pezzetto di zenzero (2 cm)
1 spicchio di aglio intero
2 funghi ‘shi-take’ (da sostituire eventualmente con funghi porcini freschi o meglio ancora un pò di porcini secchi, che hanno più sapore)
1 carota
1 zucchina piccola
1 cipolla
3 cipollotti
½ peperone rosso
4 funghi (tipo champignon)
3 cucchiai di olio di sesamo
Sale
Pepe
Frittatina di 2 uova
Tutte le verdure tagliate a striscioline.
Scaldare l’olio nel wok. Far rosolare lo zenzero e l’aglio. Togliere. Cuocere velocemente la carne, aggiungere tutte le verdure a fuoco alto, girando continuamente per 2-4 min.
Togliere e spargere le striscioline di frittatina sopra.

Sigumchi namul
(spinaci)
500gr di spinaci
3 cucchiai di salsa di soia cinese
2 cucchiai di olio di sesamo
1 cucchiaio colmo di sesamo tostati e schiacciati (per liberare l’aroma)
1spiccio di aglio schiacciato
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di aceto bianco
pepe
Pulire gli spinaci. Cuocerli a vapore o brevemente in poco acqua. Scolarli e strizzarli bene.
Mischiare gli altri ingredienti. Aggiungere gli spinaci. Mescolare

Insalate
Mu sangae
(insalata di rapa bianca (rettich), una specie di ravanello bianco enorme)
400gr di rapa bianca tagliata a striscioline
3 cipollotti tagliati a striscioline
2½ cm di zenzero fresco tagliato a striscioline fine
3 spicchi di aglio, 1 a striscioline, 2 trittati
1 cucchiaino di sale
2 cucchiaini di aceto rosso
2 cucchiaini di zucchero
1 cucchiaino di semi di sesamo tostati e schiacciati (per liberare l’aroma)
½  cucchiaino di peperoncino piccante in polvere (o anche di più)
Mescolare. Si può preparare anche il giorno prima, ma in ogni caso 1 ora prima di servire.

Kaktugi
(insalata di rettich o rapa bianca)
250gr di rapa bianca o rettich a dadini di 1 cm
1 cm di zenzero fresco trittato
Sale
Un pizzico di peperoncino piccante
Mescolare. Si può preparare anche il giorno prima, ma in ogni caso 1 ora prima di servire.

Oi namul
(insalata di cetriolo)
3 cetrioli italiani (o 1 olandese)
1 cucchiaino di sale
1 spicchio di aglio
1 cucchiaino di olio di sesamo
1 cucchiaino di semi di sesamo tostati e schiacciati (per liberare l’aroma)
½  cucchiaino di peperoncino piccante in polvere
1 cucchiaino di zucchero
Pulire i cetrioli e togliere i semi. Tagliare a rotelle. Aggiungere il sale e lasciare per 30 min. In modo che si toglie un pò di acqua dai cetrioli. Buttare l’acqua dei cetrioli e aggiungerli agli altri ingredienti.
Mescolare bene. Preparere min. 1 ora prima di mangiare.

Riso
Konganamul (riso)
Questa è la ricetta originale.
500gr di riso ‘Pandit’ o Basmati’, comunque un riso orientale
500gr di germogli di soia
1 spicchio di aglio
1 cipollotto tagliato a striscoline
250gr di carne di manzo tagliato a striscioline
Lessare tutto insieme.
A Roma non ho trovato i germogli e ho usato invece 2 porri tagliati a striscioline. Non ho nemmeno messo la carne visto che c’era guà abbastanza carne come contorno.
Sicuramente il riso fatto come l’ho fatto io, si chiamerà diversamente, ma che importa? Era buono!