Ricette menù particolari

I MENU' DI ANNA - RICETTE DALLA PROVA DEL CUOCO

I menu sotto riportati si compongono di 6 ricette: le FRIVOLEZZE per accogliere gli ospiti insieme all'aperitivo, l'ANTIPASTO vero e proprio, il PRIMO, il SECONDO, gli ACCOMPAGNAMENTI di verdure, salse o conserve e il DOLCE. Qualche volte delle anteprime di ricette o suggerimenti che vengono dati prima della trasmissione.

1 - MENU ALLE MELANZANE

SUPPLI' AL TELEFONO
Per il sugo: tagliare a pezzi i pomodori, e mettere in una padella alta con aglio (con la veste) schiacciato, foglie di basilico spezzate con le mani , un filo d’olio e sale. Cuocere 20-30 minuti e poi passarlo al passaverdure.
Per i supplì: in 600g di sugo di pomodoro (sempre il doppio del peso del riso che si deve cucinare) cuocere 300g di riso per 15-20 minuti, deve essere cotto al dente.
Mettere il riso in una ciotola e fare freddare, poi unire un uovo intero + un tuorlo, 50g di parmigiano, ancora qualche foglia di basilico spezzettata con le mani, mescolare tutto. Formare delle palline della grandezza di un limone nelle quali inserire nel mezzo un pezzetto di mozzarella di bufala, passarle prima nella farina (serve per non farle rompere) poi nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato, infine friggere in olio di semi di arachide.

CANESTRINO DI PARMIGIANO CON PUREA DI MELANZANE E PROSCIUTTO CROCCANTE
Ingredienti per 4 persone: g 100 di parmigiano grattugiato, 1 melanzana, g 50 di prosciutto tagliato sottile, olio extravergine d'oliva, aglio, foglie di basilico, sale e pepe
Cuocere la melanzana intera nel forno a 200° per circa 20 minuti. In una padella antiaderente, precedentemente riscaldata, stendere il parmigiano in maniera uniforme per tutta la superficie della padella, rimetterla sul fuoco e far fondere il formaggio staccarlo con delicatezza, metterlo in una forma a canestrino e lasciarlo raffreddare. Eliminare la buccia della melanzana e passarla in padella con olio e aglio, frullare per ottenere una purea.
Comporre il piatto con al centro il canestrino farcito con la purea e decorare con il prosciutto sottile precedentemente passato in padella con pochissimo olio per renderlo croccante, guarnire con delle foglie di basilico fritte in olio caldo.

PENNE ALLA CREMA DI POMODORI SECCHI MELANZANE E RICOTTA
Ingredienti per 4 persone: 320 gr di penne rigate, 400 gr di melanzane scure, 75g di ricotta salata al forno, 25 gr di pecorino fresco, 65 gr di carciofini sott’olio, 75 gr di pomodori secchi, 1 spicchio di aglio, 1 foglia di alloro fresco, olio, sale e pepe
Friggere le melanzane a cubetti. Frullare insieme i carfiofini con i pomodori secchi e la ricotta, la foglia di alloro e un poco di olio. Lessare le penne saltarle in padella col la salsa e unire le melanzane fritte, aggiustare di pepe e sale.

PARMIGIANA DI MELANZANE
Ingredienti: melanzane a fette fritte in olio di arachide, sughetto di pomodoro fresco, mozzarella o provola, parmigiano, poco burro, basilico
Imburrare una pirofila da forno, stendere uno strato di melanzane fritte, cospargere di parmigiano grattugiato, fettine di mozzarella ben asciugate, salsa di pomodoro e foglie di basilico spezzettate; ripetere il tutto e ricoprire di fette di melanzana, nappare quest'ultimo strato con 1 uovo battuto e un pò di parmigiano. Infornare la teglia per 20 minuti circa.

INVOLTINI ALLE MELANZANE E TALEGGIO
Ingredienti per 4 porzioni· 4 fettine di vitello o tacchino sottili· 400 gr di melanzane· 100 gr di taleggio· 5 pomodori· 10 foglie di basilico· spinaci freschi· olio burro formaggio grana q.b.
Pelare le melanzane, affettarle per il lungo e scottarle in padella con olio e sale.Salare le fettine di carne, coprirle con le melanzane, il taleggio a pezzetti, e dopo averle avvolte, rosolarle con olio e burro. Cospargere gli involtini con grana e terminare la cottura in forno a 160° per qualche minuto.In una padella con olio mettere i pomodori, dopo averli pelati, tagliati a filettini e scottare le foglie di spinacio.Disporre il tutto come guarnizione e contorno per gli involtini.

CONSERVA DI MELANZANE INFIOCCHETTATE
Ingredienti: melanzane lunghe e piccole (scegliere le + piccole possibili), capperi sotto sale (i migliori sono quelli di Pantelleria, piccini; assolutamente da evitare quelli sott'aceto), origano, vino bianco, aceto, sale, alici sott'olio.
Utensili e materiale: la pinza di Anna (!), spago da cucina, barattoli da conserva, uno strofinaccio da cucina.
Lavare, asciugare, togliere la calotta superiore alle melanzane. Tagliarle per il lungo in due. Preparare una miscela di vino bianco e aceto in parti uguali (esempio 1 litro per liquido) e mettere a bollire 5 minuti (e non di +) le melanzane con un cucchiaio di sale. Scolarle e lasciarle un'ora a riposare in un panno da cucina. Trascorso il tempo, fare delle incisioni diagonali nella polpa, salarle un poco in superficie, inserire nelle fessure qualche cappero, un pezzetto di acciuga e cospargerle di origano, dopodiché riaccoppiare le melanzane e legarle con un doppio giro di spago, facendo un nodo ed un fiocchetto. Disporle nei barattoli sterilizzati, ben pigiate (3 o 4 per barattolo). Coprire bene con olio. Riporre in un luogo asciutto e al buio.

BAVARESE ALLO YOGURT CON COULIS DI FRAGOLE
per 6 persone: 250 gr di yogurt magro compatto, 125 gr di crema di latte (panna da montare fresca), 100 gr di zucchero, 2 fogli di colla di pesce
Per la salsa di fragole: 300 gr di fragole, 150 di zucchero, 3 gocce di limone
Montare la crema di latte, unire lo zucchero e lo yogurt. Sciogliere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda, unirla al composto. Mettere in frigorifero per circa 3 ore, servire con la salsa di fragole.
Per la salsa: frullare le fragole con il succo di limone ,unire allo zucchero che è stato cotto alla prima palla, cioè a 120° amalgamare bene.

ALTRE RICETTE CON LE MELANZANE:
- FLAN DI MELANZANE IN SALSA CRUDA DI POMODORO
Ingredienti X 6 persone: 2 melanzane abbastanza grosse, 1 peperone rosso, 1 zucchina, 4 foglie di basilico, 5 pomodori maturi, sale e pepe e olio exstravergine di oliva, 2 uova
Spaccare le melanzane in due, praticarvi dei tagli ,salare e lasciarle riposare per una mezza ora. Sciacquare le melanzane, asciugarle e cuocerle in forno con un filo d’olio per circa 30 minuti. Lasciare raffreddare e togliere la polpa e frullarla. Unire le foglie di basilico il verde delle zucchine,e il peperone tagliato a dadini , le uova,il sale e il pepe q.b. Imburrare 6 stampini versarvi il composto e cuocere a bagnomaria in forno a 16 0° per circa 35 minuti. Preparare con i pomodori una salsa a crudo , passarla e condirla con sale e pepe. Confezionare il piatto: disporre due cucchiai di salsa e rovesciarvi sopra il flan.
- CUPOLA DELIZIA DI MELANZANE
Ingredienti per 4 persone: 10 fettine di melanzane, g 250 di ricotta, g 100 di canditi, g 100 di gocce di cioccolato, g 60 di zucchero, g 200 di cioccolato fondente, Una confezione di pavesini, 2 cucchiai di acqua di fiori d'arancio, 2 cucchiai di brandy
Sbucciare e affettare finemente le melanzane e disporle su un piatto bagnandole con l'acqua di fiori d'arancio. Quindi cuocerle a vapore. Preparare uno stampo semisferico da zuccotto bagnato e foderato con dei fogli di pellicola trasparente; adagiarvi le fettine di melanzana. Nel frattempo preparare il composto con la ricotta, lo zucchero, i canditi, le gocce di cioccolato e il brandy. Mescolare bene e versare sulle melanzane nello stampo. Terminare con uno strato di pavesini e lasciar riposare in frigo per quattro-sei ore. Rivoltare lo stampo su un piatto da portata e decorare con cioccolato fondente fuso.
- PASTICCIO DI MELANZANE AL CIOCCOLATO
Ingredienti: 8 fette di melanzane, 250 g di cioccolato fondente, 150 g di ricotta, 50 g di zucchero a velo, 60 g di frutta candita, pan di spagna qb, marsala
Mescolare la ricotta con lo zucchero e la frutta candita a dadini e 50 g il cioccolato a pezzetti. Far cuocere le melanzane a vapore. Scogliere il cioccolato con il marsala. Tagliare il pan di spagna a cubetti 3x3. In uno stampo semicircolare preparare il pasticcio, mettendo sotto il pan di spagna e ricoprire con ricotta, sopra le melanzane ed il cioccolato sciolto. Far raffreddare in frigo.

2 – MENU

CIOTOLINA DI POLLO ALLE MANDORLE
Ingredienti per 6 persone: 100 di pollo cotto, 50 g di funghi sott’olio, 50 g mandorle pelate, 2 cucchiai di maionese, e porla in frigorifero per 2 ore.
Unire tutti gli ingredienti nel frullatore e frullare fino ad ottenere una crema morbida. Versare in una ciotola e mettere in frigo per 2 ore. Si conserva in frigo per 3 giorni.
Per la maionese: 1 uovo intero e un rosso, olio di mais q.b., succo di limone oppure per conservare aceto caldo, sale e pepe bianco

SFORMATO DI RICOTTA IN FOGLIA DI VERZA E SALSA DI FUNGHI
ingredienti x 6 persone: 400 g di ricotta, 1 uovo intero 2 rossi, 6 foglie di verza ( si può sostituire con cappuccina o scarola), noce moscata q.b., sale e pepe
per la salsa: 250 g di funghi porcini o champignon, 1 bicchierino di marsala secco, olio aglio
(i funghi possono essere sostituiti da 3 carciofi)
Sbollentare le foglie di verza in acqua leggermente salata. Passare la ricotta al setaccio, amalgamare con le uova e noce moscata, sale e pepe. Imburrare quattro stampini da crem caramel e foderarli con la verza. Riempirli con il composto di ricotta e cuocerli a bagnomaria nel forno a 180°, per circa 10 minuti.
per la salsa: Saltare i funghi in padella con olio aglio e unire il marsala, far sfumare e aggiungere il brodo. A cottura ultimata, passare tutto al mixer e aggiustare di sale e pepe.

IGNUDI AI FIORI DI ZUCCA
Possiamo farli con il Gorgonzola in sostituzione dei fiori oppure con gli spinaci
Ingredienti X 6 persone: 400 gr di ricotta di pecora, 2 uova intere e 2 rossi, 4 cucchiai di parmigiano, 4 cucchiai di farina, 12 fiori di zucca, 50 gr di burro, 2 litri di brodo vegetale, parmigiano a piacere per condire.
Amalgamare la ricotta con il parmigiano le uova e i fiori di zucca tagliati sottili , aggiungere della farina se l’impasto risulta troppo morbido. Formare dei gnocchi grandi come delle uova, portare a bollore il brodo vegetale e cuocere uno alla volta gli gnocchi (tre a persona). Scaldare il burro e condire gli gnudi, con parmigiano a piacere.

VARIANTE - IGNUDI AL GORGONZOLA
400 gr di ricotta di pecora, 2 uova intere e 2 rossi, 4 cucchiai di parmigiano, 5 cucchiai di farina circa. Per lessare: Brodo vegetale. Per condire: 200 g di gorgonzola dolce, 100 g di crema di latte
Amalgamare la ricotta con il parmigiano e le uova, aggiungere della farina se l’impasto risulta troppo morbido, correggere di sale e pepe. Formare dei gnocchi grandi come delle uova, portare a bollore il brodo vegetale e cuocere uno alla volta gli gnocchi ( tre a persona), devono venire a galla. Imburrare una pirofila da forno e metterci tutti gli ignudi. Scaldare la crema di latte con il gorgonzola, quando è ben sciolta cospargere sopra agli ignudi e far dorare in forno a 200° per circa 10 minuti.

POLPETTINE ALLA CACCIATORA
ingredienti per 6 persone: 400 g di carne mista macinata, vitello, manzo, maiale, pollo, 1 uovo intero 1 rosso, 50 gr di parmigiano, 100 gr di pane bagnato nel latte, limone grattugiato, odore di aglio, sale e pepe prezzemolo tritato, pane grattugiato, olio
per la salsa alla cacciatora: 2 spicchi di aglio, 2 rametti di rosmarino, ½ bicchiere di aceto bianco, 1 bicchiere di vino bianco, peperoncino
Unire le tre carni macinate, bagnare il pane in cassetta nel latte, strizzarlo bene. Mescolare tutti gli ingredienti e aggiustare di sale. Fare delle piccole polpettine come delle olive passarle nel pane grattugiato, friggere in olio di oliva. Preparare la salsa unire l’aceto con il vino i due spicchi di aglio e il rosmarino e il peperoncino, far bollire per pochi minuti e versarla sopra le polpettine e lasciare insaporire.
NOTE: Potete preparare queste gustose polpette con il pepe verde o con la salsa all’arancio
Salsa al pepe verde: 2 cucchiai di whisky o brandy, 3 cucchiai di pepe verde schiacciato grossolanamente, 5 cucchiai di crema di latte, 1 cucchiaio di mostarda di Digione.

PEPERONI IN AGRODOLCE
2 kg peperoni rossi e gialli, 1 bicchiere di olio di semi di mais, 1 bicchiere di zucchero, 1 bicchiere di sale, 2 litri di aceto bianco
Tagliare i peperoni a falde grandi. Far bollire aceto, zucchero e olio e sale , unire i peperoni e appena iniziano a bollire lasciarli per solo 2 minuti. Far raffreddare nel liquido di cottura , mettere nei barattoli ben sterilizzati, verificare che siano ben coperti con l’agro dolce. Chiudere e conservare.

PASTA FROLLA
Ingredienti: 200 gr di farina 00, 100 gr di burro, 100 gr di zucchero, 1 uovo intero, 1 pizzico di sale, la scorza di 1 limone
Lavorare il burro con lo zucchero, la scorza del limone e il sale. Unire l’uovo ed amalgamare bene e per ultimo aggiungere la farina, per una buona riuscita lavorare molto velocemente.

NOTE: VERSIONE AL CACAO
Sostituire 30 gr di farina con 30 gr di cacao amaro e aumentare un rosso d’uovo.

VERSIONE ALLE MANDORLE
Alla ricetta di base unire 100 gr di farina di mandorle, 2 rossi d’uovo e sostituire lo zucchero con 150 gr di zucchero a velo.

3 - MENU

GRAPPOLO DI UVA AL PISTACCHIO
Ingredienti: 130 gr di gorgonzola piccante, 2 dl di panna fresca, un grappolo d’uva bianca e senza semi, 150 gr di mandorle e pistacchi pelati, tostati leggermente e tritati grossolanamente, tranci di vite per guarnire, olio
Lavare gli acini di uva ed asciugarli. Lavorare nel mixer la gorgonzola con la crema di latte. Passare gli acini prima nella crema e poi nella granella di mandorle e pistacchi. Adagiarli su di un vassoio man mano che sono pronti e porli in frigorifero per 1 ora. Nel piatto di portata ovale formare il grappolo e decorarlo con i tralci di vite, dopo aver unto le foglie con olio. Rimette in frigo sino al momento di servire.

CROISSANT DI MAZZANCOLLE
Ingredienti X 6 persone: 12 mazzancolle, 300 gr di pasta sfoglia, 1 uovo sale e pepe bianco
Sgusciare le mazzancolle e condirle con sale e pepe. Tirare la pasta sfoglia, e ritagliare dei triangoli 10cm x 10cm. Spennellare con l’uovo sbattuto i triangoli di pasta, mettere le mazzancolle sulla pasta e arrotolarle su se stesse, come se fosse un piccolo croissant. Spennellare con l’uovo battuto e cuocere in forno a 200° per circa 10 minuti. Se si vuole servire come antipasto aggiungere un purè di spinaci nel piatto.

SPAETZLE SALTATI AI FUNGHI E GAMBERI
Ingredienti x 6 persone:
Per gli spaetzle: 350 gr di farina, latte 150, 3 uova, noce moscata, sale
per il condimento: 250 gr di funghi porcini o champignon, burro, 150 gr di code di gamberi sgusciate, aglio, sale e pepe
Per gli spaezzle, mescolare in una ciotola la farina con le uova, il latte e il sale e una grattatina di noce moscata. La pastella deve risultare piuttosto densa. Portare a bollore abbondante acqua salata. Appoggiate sulla pentola in ebollizione l’apposita grattugia per gli spaetzle e, su di essa, passate la pastella: in questo modo gli gnocchetti cadranno direttamente nell’acqua. Scolare appena vengono a galla e fare raffreddare in acqua fredda, per fermare la cottura.
Per il condimento, saltare in padella 3 spicchi di aglio con un filo di olio, unire i funghi tagliati a lamelle, farli cuocere per 5 minuti , toglierli e nella stessa padella con un cucchiaio di olio saltare le zucchine ridotte a mezze rondelle e, dopo 3’ unire i gamberi, fare insaporite il tutto aggiustare di sale e pepe, aggiungere i funghi. Soffriggere ora in padella una noce di burro e rosolare gli spaetzle ben scolati, aggiungere il condimento e mantecare, servire con prezzemolo.

NODINI DI POLLO CON PEPERONI IN AGRODOLCE
ingredienti per 6 persone: 2 petti di pollo circa 800 gr, 40 gr burro, farina q.b., vino bianco o prosecco, una cipollina piccola, 4 peperoni due gialli e due rossi, uno spicchio di aglio, 1 cucchiaio di zucchero, 2 cucchiai di aceto balsamico
Tagliare i petti di pollo a striscioline lunghe quanto la lunghezza del petto, formare un nodo ed infarinare senza salare. In padella far schiumare il burro con un piccolo pezzo di cipolla intera ed unire i petti ,far rosolare bene salare e pepare, aggiungere il vino e far evaporare cuocere per pochi minuti. Tagliare i peperoni a pezzi lunghi 4 cm e larghi 2 cm. In padella unire olio 2 cucchiai con aglio e far saltare i peperoni velocemente, appena saranno cotti unire lo zucchero e l’aceto balsamico aggiustare di sale. Servire i nodini con vicino i peperoni, ben caldi.
NOTE: I nodini possono essere conditi al curry o con una salsa all'arancia e serviti con del riso pilaf per un piatto unico.

MUFFIN AL FORMAGGIO
Ingredienti: 250 g di farina 00, 1/4 l di latte, 100 g di Gruyère, 50 g di burro più un poco per gli stampini, 1 uovo, 1/2 cucchiaio di zucchero, 1 bustina di lievito in polvere [per pizze e torte salate], sale
Setacciate la farina con il lievito e amalgamatela con il sale e lo zucchero. Fate fondere il burro a calore debolissimo e passate il Gruyère in una grattugia a fori grandi. Rompete l’uovo in una terrina, sbattetelo leggermente e, sempre battendo, amalgamatevi il burro fuso freddo. Unite la farina, poca alla volta, alternando le aggiunte di farina con quelle di latte. Mescolate bene con un cucchiaio di legno e infine amalgamate all’impasto il formaggio: il risultato sarà una pastella fluida ma densa. Pennellate con poco burro fuso 12 stampini da crème caramel di alluminio usa e getta e distribuitevi il composto. Mettete gli stampini nel forno precedentemente scaldato a 180° e lasciate cuocere i muffin per una ventina di minuti, fino a quando saranno ben gonfi e dorati. Una volta tolti dal forno, fateli riposare un paio di minuti prima di sformarli. Serviteli tiepidi. Con queste dosi otterrete dodici panini. Potete preparare i muffins anche in anticipo. Dopo averli fatti raffreddare completamente, chiudeteli in una scatola di latta o in un sacchetto di plastica e, al momento di servirli, passateli nel forno caldo [non nel micro onde] per 5 o 6 minuti.

DOLCETTI AL VIN SANTO
Ingredienti: 500 gr di farina 00, 200 gr di vin santo, 200 gr di zucchero, 200 g di uvetta, 80 gr di pinoli, 200 gr di olio di mais, 1 bustina di lievito, 1 pizzico di sale
Impastare tutti gli ingredienti velocemente. Prendere con le dita dei piccoli mucchietti e mettere in una placca su carta da forno. Infornare a 180° per circa 15 minuti. Spolverare di zucchero a velo.

4 – MENU

OLIVE ALLA NONNA PAPERA o FINTE OLIVE ASCOLANE
X 6 persone: 300 gr di olive verdi, grosse e carnose, conservate in salamoia, 200 gr di carne mista, pollo vitella e prosciutto crudo, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, noce moscata, limone grattugiato un pochino, una noce di burro, 1 foglia di salvia, 2 tuorli d’uovo
per impanare: 100 gr di farina, 1 uovo battuto o 2, 200 gr pane grattugiato, olio di arachide per friggere
Lavare le olive e farle scolare bene, tritarle nel mixer o nel tritacarne grossolanamente. Saltare la carne tagliata a piccoli pezzi con il burro , salare e pepare. Tritare la carne nel mixer o nel tritacarne. Unire tutti gli ingredienti con i tuorli, il parmigiano e la noce moscata aggiustare di sale. Volendo eseguire più facilmente l’impanatura delle piccole polpettine si può fare una pastella con 1 uovo intere, 2 cucchiai di farina, sale e ½ bicchiere di latte. Altrimenti passarle nella farina, nell’uovo battuto e nel pangrattato .
Friggerle in olio profondo sgocciolarle bene, sono buone sia calde sia fredde, si possono congelare prima di friggerle.

CROSTINI DI SESAMO E GAMBERETTI
300 g di gamberetti sgusciati, 2 fettine di zenzero fresco, 2 cucchiaini di maizena, 1 cucchiaio di Sherry, 1 albume, 6 fette di pancarre’, olio per friggere di arachide, 1 cucchiaio di aneto fresco, 2 cucchiai di sesamo
Passare i gamberetti crudi nel mixer con lo zenzero. In una ciotola sbattere l’albume, unire il sale e la maizena sciolta nello Sherry. Incorporare questo composto ai gamberetti e far riposare in frigorifero per 30 minuti. Spalmare il pancarre’ con questo composto tenendolo più spesso al centro, ritagliare la crosta del pane. Versare i semi di sesamo in un piatto, appoggiare le fette di pane dalla parte del composto, premendo leggermente in modo di formare uno strato compatto. Far scaldare l’olio in una padella antiaderente, far rosolare i crostini da entrambi i lati. Eliminare l’ olio in eccesso tamponando con carta assorbente.

FUSILLI CON FIORI DI ZUCCA PANCETTA E ZAFFERANO AL CARTOCCIO
Ingredienti x 6 persone: 400 gr fusilli, 100 gr di crema di latte, 1 bustina di zafferano, una punta di estratto di carne, 100 gr di pancetta, 80 gr di parmigiano, 30 gr di burro, 15 fiori di zucchina, sale e pepe in grani o peperoncino
Cuocere la pasta e tenerla al dente . Fate rosolare la pancetta in una padella antiaderente, a parte fate fondere il burro con la panna . Sciogliete l’estratto di carne in una cucchiaiata di acqua calda e stemperatevi lo zafferano, unitelo alla panna e lasciate ridurre un poco. Versate la pasta nella padella con la panna, unite la pancetta croccante e i fiori tagliati a striscioline, il formaggio e una spolverata di pepe, mescolate e trasferitele nel cartoccio. Sigillatelo e passatelo in forno già caldo a 250° per 5’.

SCALOPPE DI VITELLA AL CALVADOS
Ingredienti per 6 persone: 600 gr di scaloppine battute molto sottili, 2 mele smih verdi, 4 cucchiai di Calvados, 4 cucchiai di crema di latte, 30 gr di burro, 2 cucchiaini di mostarda, sale e pepe
Scaldare il burro, rosolarvi le mele tagliate a palline con lo scavino, metterle da parte e continuare con la cottura delle scaloppe utilizzando il fondo di cottura. Aggiungere sale e pepe. Versare nella padella il Calvados e fiammeggiare. Versare la crema di latte, unirla alla mostarda e portare quasi ad ebollizione.
Aggiungere di nuovo le mele, spegnere il fuoco e lasciare riposare con il coperchio per 2 minuti e servire.

NASTRI DI ZUCCHINE E CAROTE IN SALSA PICCANTE
Ingredienti x 6 persone: 3 zucchine verdi chiare, 3 zucchine verdi scure, 4 carote grosse, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 cucchiai di aceto di vino, peperoncino rosso, ½ cucchiaino di semi di coriandolo, basilico, maggiorana
Lavare e spuntare le verdure . Passarle al pelapatate su tutta la lunghezza, formando dei nastri. Farli cuocere a vapore per 10 minuti. Preparare il condimento miscelando in una ciotola, l’olio e l’aceto, il peperoncino, il coriandolo , un pizzico di sale il basilico , il timo e la maggiorana mescolare bene. Mettere in un tegame le carote e le zucchine e versarvi sopra la salsa e far scaldare e insaporire bene, sono ottime anche il giorno dopo.

CLAFOUTIS D'UVA
Ingredienti per 4 persone: 400 g di chicchi d'uva, 3 uova, mezzo litro di latte, 50 g di farina bianca, 50 g farina di mandorle, la scorza grattugiata di un'arancia e di 1 limone, 125 g di zucchero, 1 bustina di vaniglina, un pizzico di cannella, 2 cucchiai zucchero a velo.
In una terrina a bordi alti mischiate uova e zucchero, aggiungete le farine e piano piano il latte,la vaniglina e la cannella battendo con una frusta elettrica fino ad avere una pastella ben amalgamata. Foderate con carta apposita una pirofila, sistematevi i chicchi d'uva in un solo strato, cospargere di zucchero a velo. Versatevi sopra la pastella e infornate a forno a 180° finché la superficie è dorata e il dolce gonfio. Si serve tiepido.
NOTE: Si può fare benissimo al forno a microonde

5 - MENU DI PESCE

MINI QUIQUES DI PORRI
Pasta sfoglia surgelata, 2 porri, 200g di crema di latte, 2 uova, 2 cucchiai di parmigiano, sale e pepe, 1 uovo per spennellare, burro q.b.
Lavare e tagliare il porro e sbollentare per pochi minuti. Stufare in padella con una moce di burro. Lasciare raffreddare e unire l’appareil di crema di latte uova e parmigiano. Aggiustare di sale. Foderare di piccoli stampini con la pasta sfoglia e riempire con il composto. Infornare a forno caldo 200° per circa 10 minuti.
Servire con le stagnoline dei cioccolatini prima di cena con prosecco.

CROCCHETTE DI BACCALA’ E PATATE
X 4 persone: 500 gr di patate, 500 gr di baccalà bagnato, 1 rosso d’uovo o 2, sale e pepe, 200 gr Emmental grattugiato grosso, 1 uovo intero, farina q.b., olio d’arachide
Cuocere le patate con il baccalà, lasciarlo bene scolare e tritare nel tritacarne, unire il rosso dell’uovo e se necessario il secondo, aggiustare di sale e pepe. Confezionare le crocchette e passarle prima nella farina, nell’uovo e nel formaggio. Friggere in olio d’arachide profondo.

SPAGHETTI CON VONGOLE E BROCCOLI o zucchine e pomodorini
Ingredienti X 4 persone: 320 gr di spaghetti, 500 gr di vongole veraci, 500 gr di arselle, 500 gr di broccoli siciliani sbollentati o fili di zucchine, 6 cucchiai di olio exstravergine, 1 spicchio di aglio, 10 pomodorini, Sale e pepe e peperoncino.
Imbiondire nella padella aglio, olio e peperoncino, unire le vongole., lasciare aprire, sgusciare una parte e unire insieme al fondo di cottura ai broccoli che sono stati stufati con aglio olio e peperoncino, o i fili di zucchine fatte con il riga limone a 5 punte e qualche pomodorino. Amalgamare il tutto e aggiungere gli spaghetti ancora al dente far mantecare per qualche minuto, servire ben caldo.

INVOLTINI DI SOGLIOLA CON COLIS DI BASILICO
Per 4 persone: 3 sogliole, 150 g di salmone fresco a fettine, olio, basilico, pinoli, sale olio pepe bianco
patatine o pomodorini
Spellare le sogliole e ricavare i filetti. Tagliare le fettine di salmone e unire sopra i filetti di sogliola salare e pepare. Cuocere a vapore per pochi minuti. Frullare il basilico con olio, sale e pepe. Confezionare il piatto con i filetti e il colis di basilico e pinoli servire con patatine bollite o pomodorini glassati.

PESCE AL SALE
500 gr. da sale grosso, 500 gr. di farina, 4 uova intere, 5/6 cucchiai di erbe aromatiche
Frullo il sale con le erbe molto finenemte. Mescolo il sale così ottenuto con la farina e aggiungo le uova. Dall'impasto ottenuto ricavo duo ovali sul primo dispongo il pesce pulito e non squamato e con il secondo lo copro chiudo bene ed inforno per 30/40 minuti a 200°

SALSA DEL CAPPON MAGRO
2 tuorli d'uovo sodi, 8 olive verdi spagnole snocciolate, 1 mazzetto di prezzemolo, la mollica di un panino imbevuta di aceto bianco, 2 acciughe sotto sale ben pulite, 2 spicchi d'aglio, 30 g di capperi dissalati, 20 g di pinoli, un bicchiere di olio, sale
Passare al mixer tutti gli ingredienti.

SALMORIGLIO
mezzo bicchiere di olio d'oliva, il succo di 3 limoni, erba cipollina, timo, salvia, rosmarino, aglio
Dopo aver emulsionato con una forchetta l'olio e il limone fino a farli diventare una densa salsina, unire le erbette aromatiche fresche tritate finemente.
Con questa preparazione condire del pesce cotto sulla piastra (salmone, pesce spada, etc.)insieme a qualche fogliolina di rosmarino fresca. Il pesce nappato di salmoriglio va servito poi su piatti ben caldi strofinati con mezzo spicchietto d'aglio.

COURT-BOUILLON
Ingredienti: 2 litri di acqua, 2 cucchiai di aceto bianco, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla, gambi di prezzemolo, un rametto di timo, 2 grani di pepe nero
Mettere in una casseruola bassa e larga l’acqua con le verdure tagliate e portare ad ebollizione per 30 minuti. Utilizzare per lessare pesci e crostacei

CREMA PASTICCERA
Ingredienti: ½ lt di latte, 4 tuorli, 160 gr di zucchero, 70 gr di farina, 1 bustina di vaniglia, 1 scorza di limone , un pizzico di sale
Portare a ebollizione il latte con la scorzetta di limone e metà dello zucchero. Lavorare i tuorli con la metà dello zucchero, unire la farina, aggiungere il composto al latte, far cuocere rigirando molto bene con un cucchiaio di legno ed per ultimo unire l’aroma di vanillina.

CREMA PASTICCERA AL CACAO
Unire 40 gr di cacao amaro alla ricetta di base.

CREMA INGLESE
Ingredienti: ½ lt di latte, 5 tuorli d’uovo, 180 gr di zucchero, 1 bustina di vanillina
Mettere sul fuoco il latte con metà dello zucchero. In una terrina sbattere i tuorli con il resto dello zucchero, unirli al latte e cuocere a fuoco dolce mescolando senza interruzione con una spatola di legno: la crema sarà pronta quando si formerà un velo sulla spatola. Filtrare a un colino, unire la vanillina e far raffreddare velocemente. Questa crema si può utilizzare come salsa di accompagnamento aromatizzandola a piacere con del liquore oppure con del cacao o delle paste aromatizzate.
La crema inglese viene utilizzata come base per le bavaresi, in 1/2litro di crema inglese si unisce ½ litro di panna montata e 15gr di colla di pesce.

6 – MENU

PASTA LIEVITA PER PIZZA
Ingredienti: 500 gr di farina 0, 25 gr di lievito di birra, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaio di olio, 250 gr ½ acqua ½ latte, 1 uovo facoltativo
Sciogliere il levito in 200 gr di acqua e latte, tenere da parte il resto del liquido. Amalgamare la farina con l’olio, sale e zucchero, unire il lievito ed impastare molto bene se necessario unire ancora liquido e l’uovo. Formare il panetto e far lievitare per circa 30 minuti dipenderà dalla stagione. Questa pasta è indicata per fare pizzelle fritte, tipo napoletane, panzerotti, pizze rustiche e pizza napoletana.
Per le pizzelle: 300 g di mozzarella, pomodorini 200 g, basilico, parmigiano grattugiato 40 g, olio per friggere
Le pizzelle possono essere servite anche con lardo di Colonnata

SFORMATO DI PORRI IN SALSA DI ZUCCA GIALLA
X 6 persone: 1 kg di porri puliti, 100 gr di burro, 3 uova, 2 mestoli di brodo, 500 gr di panna fresca, sale e pepe
Per la salsa: ½ kg di zucca gialla, ½ cipolla, 40 gr di farina, 2 mestoli di brodo vegetale, 100 gr di burro
Pulire e tagliare i porri a rondelle e farli sbianchire (scottare) per pochi minuti. Sciogliere il burro in una padella, aggiungere i porri e farli rosolare per 10 minuti, dopodiché bagnare con il brodo e lasciare cuocere per 10 minuti. Farli raffreddare e passare al mixer, aggiungere la panna e le uova appena sbattute. Imburrare gli stampini, unirvi il composto e far cuocere in forno a bagno maria per 20 minuti a 170 °.
Per la salsa: far dorare la cipolla nel burro, aggiungere la farina e dopo due minuti il brodo preparando così una vellutata alla quale aggiungiamo la zucca gialla tagliata a piccoli pezzi, cuocere per 10 minuti . Passare la salsa al colino. Sformare i budini su singoli piatti da portata e contornare con la salsa, guarnire il piatto a piacimento con il parmigiano.
VARIANTE: volendo si possono fare allo stesso modo gli sformati ai carciofi

CRESPELLE INTEGRALI CON PROSCIUTTO E FONDUTA
Ingredienti: (per 6 persone)
Per le crespelle: latte g 250 - farina integrale g 100 - 2 uova - 15g di burro- sale - Per il ripieno - Montasio mediamente stagionato g 150 tagliato a scaglieporri g 300 cotti 12 fettine di prosciutto cotto
Per il condimento: 500 g di latte -30 g di burro30 g di farina, odore di noce moscata150 g di montasio gratuggiato30 g di parmigiano per gratinare e 20 g di burro
Preparate le crespelle (anche il giorno prima): sciogliete circa g 15 di burro nella padellina che userete per le crespelle. Mescolate in una ciotola la farina integrale con le uova e un pizzico di sale; stemperate il composto con il latte freddo e incorporatevi il burro fuso. Con questa pastella, versandola a un mestolino per volta nella padellina unta e calda, preparate 12 crespelle .che farcirete con le fettine di prosciutto, g 150 di Montasio a scaglie e i porri, precedentemente tagliati fini e bianchiti e insaporiti con un filo di olio e un pizzico di sale. Piegate le crespelle in quattro (cioè a fazzoletto) e sistematele in una pirofila. Con il latte, il burro, la farina e un pizzico di sale, preparate una besciamella piuttosto fluida alla quale incorporerete, lontano dal fuoco, 150 g Montasio grattugiato, ottenendo una fonduta leggera. Versatela sulle crespelle, spolveratele con parmigiano, fiocchetti di burro e passatele a gratinare nel forno riscaldato al massimo. 220°.

SPINACINO DI VITELLA RIPIENO DI CARCIOFI
Ingredienti per 6 persone: 1 spinacino di vitella di circa 600 g tagliato a tasca, 3 carciofi moretti + 2 per la salsa, 3 cucchiai di parmigiano, 1 cucchiaio di mollica di pane, 1 uovo, sale pepe, aglio, mentuccia, vino bianco, brodo vegetale
Pulire i carciofi e tagliarli a spicchi sottili, saltarli in padella con olio aglio e mentuccia ,velocemente, far raffreddare ed unire l’uovo intero, il formaggio, la mollica di pane in cassetta, salare e pepare.
Con l’impasto ottenuto farcire lo spinacino chiuderlo bene con stecchini oppure cucendolo.
In un tegame far scaldare 2 cucchiai di olio con uno spicchio di aglio vestito e i 2 carciofi della salsa ed unire lo spinacino far sigillare bene, aggiungere un bicchiere di vino bianco, far evaporare e se necessario finire la cottura con brodo vegetale; far cuocere per circa 30 minuti. Tagliarlo a fette quando sarà ben freddo e servirlo con i fondo con i carciofi passati al settaccio e se non è sufficente aggiungere una noce di burro con farina e del brodo.

POMMES DUCHESSE
Ingredienti X 6 persone: 50 gr di burro, 500 gr di patate, 3 tuorli d’uovo, 70 g di parmigiano, sale e pepe, profumo di noce moscata, erbe aromatiche tritate con il coltello in sostituzione alla noce moscata
Lavare bene le patate e lessarle in acqua fredda salata., Ancora calde passarle nello schiacciapatate e metterle ad asciugare nel tegame di cottura per pochi minuti . Unire il burro , i tuorli, uno alla volta, il parmigiano, l’odore della noce moscata ed il sale. Riempire una tasca da pasticceria e stampare delle piccole piramidi, spennellare con il tuorlo d’uovo, mettere in forno 200° , fino a quando saranno dorate. Si possono fare verdi unendo un purea di spinaci o rosse unendo un purea di barbabietole o arancioni con le carote.

GATTO' DI PATATE
Patate l kg., Burro gr.30/40, Uova 3, Latte 250 gr., Parmigiano 50 gr., noce moscata, sale, prosciutto cotto 100 gr., mortadella 100 gr., salame 50 gr., fiordilatte o provola 200 gr.
Imburrare una teglia con cerniera e metterla in frigorifero. Far sciogliere a fiamma bassa il burro ed aggiungere le patate schiacciate o passate col passalegumi a buchi fitti, Incorporare latte, n. 2 uova intere (o un uovo intero + un tuorlo) parmigiano, sale e noce moscata. Tagliare a pezzettini i salumi ed il fiordilatte (o provola). Imburrare di nuovo la teglia, spolverare di pangrattato e versare nella stessa un uovo sbattuto (che servirà a indorare l’esterno). Foderare la teglia con il composto di patate mettere il ripieno al centro e coprire con il resto del composto. Lisciare la superficie con una spatola, spolverizzarla di pangrattato ed infiocchettarla col burro. Infornare a 180° per 40 minuti.

FAVE DEI MORTI della signora GRAZIELLA di GUBBIO
Ingredienti: 70g farina 00, 100 mandorle dolci con la pelle, 50 g burro, 150 g zucchero, 1 uovo, cannella due cucchiaini, 1 pizzico di vaniglia, ½ limone (solo la buccia gratuggiata)
Amalgamare il tutto e formare delle palline come le noci, schiacciare e cuocere a 150° per 20 minuti.
Servire adagiate su delle ostie comprate in pasticceria; le fave sono piuù morbide il giorno dopo, credetemi sembrano gli amaretti.

7 – MENU

FOCACCINA DI CECI E SALVIA
Ingredienti per 4 persone: 250 gr di farina bianca, 100 gr di farina di ceci, 1 bicchiere di olio extravergine d’oliva, 1 bustina di lievito per pizze e torte salate, acqua
sopra: salvia, sale grosso, olio extravergine di oliva e acqua
Setacciate le due farine in una ciotola con il sale e il lievito. Unite, mescolando l’olio e l’acqua. Formate un impasto morbido e fatelo lievitare per circa 1 ora. Stendetelo in un sfoglia e ritagliate degli ovali di circa 10 cm. Spennellateli con una mistura di olio e acqua cospargeteli con un trito di salvia e sale grosso. Poneteli in forno a 220° C per 15’.

MOZZARELLA IN CARROZZA
X 6 PERSONE: 12 fette di pane in cassetta senza crosta, 150 gr di mozzarella, 12 filetti di acciughe dissalate, 100 gr di latte, 2 uova battute, farina q.b., sale e olio di arachide
Distribuire su 6 fette di pane in cassetta la mozzarella e fettine di alici, pressare leggermente con le palmi delle mani, spruzzare con latte tiepido, passare nella farina una alla volta, allinearle sopra di un piatto e ricoprirle con le uova battute e farle impregnare per un’ora. Friggere facendole ben dorare.
VARIANTE: CROSTINI DI PROVATURA ALLA ROMANA
X 4 PERSONE: 2 fruste o ciriole oppure il pane francese, 6 filetti di acciughe, 150 gr di mozzarella, 2 cucchiai di olio o di burro
Tagliare le fruste a fettine regolari circa 24 pezzi. Coprire con la carta da forno una teglia. Allineare le fettine e coprirle con la mozzarella. Mettere in forno a 200° per 10 minuti. Preparare la salsa, facendo scaldare l’olio o il burro con i filetti di alice, appena saranno sciolti chiudere il fuoco. Preparare i crostini su piatti individuali mettendo i crostini sovrapposti, cospargere con la salsa. Servire caldi.

TAGLIATELLE DI BASILICO
Queste gustose tagliatelle è un piatto consigliato per la stagione estiva quando sia il basilico che il pomodoro sono profumati e gustosi
Ingredienti x 6 persone: per la pasta: 500 gr di farina 00, 50 gr di basilico, 50 gr di pecorino toscano o 25 g di parmigiano e 25 g di pecorino, 2 cucchiai di olio di oliva, 2 uova intere 2 rossi
per condire: 1 kg di pomodori rossi da sugo, 50 gr di burro, 50 gr di parmigiano, 30 gr di cipolla, basilico per decorare
Frullare il basilico con le uova,l’olio e il pecorino, impastare con la farina. Tirare la sfoglia e fare le tagliatelle. Preparare con il pomodoro una salsa , facendo soffriggere la cipolla con 20 gr di burro e unire i pomodori, cuocere per 20 minuti e poi passare al passatutto. Lessare le tagliatelle e saltarle in padella con il burro, preparare il piatto mettendo sotto al piatto la salsa di pomodoro e il nido di tagliatelle , la foglia di basilico e il parmigiano.

CALAMARI RIPIENI DI PATATE CROCHE’ IN SALSA DI CARCIOFI
Ingredienti X 6 persone: 6 calamari puliti di circa 15 cm di lunghezza, 1 kg di patate, 2 cucchiai di parmigiano, 1 uovo intero 2 o 3 rossi, 2 uova intere per la panatura, 200 gr di provola, sale e pepe, pane grattugiato
Per la salsa: Gambi di carciofi o 4 carciofi
Bollire le patate e passarle allo schiacciapatate, lasciare raffreddare e unire il parmigiano la provola, le uova, aggiustare di sale e pepe, riempire i calamari, chiudere con gli stecchini. Unire al pangrattato rosmarino e impanare i calamari e friggere.
Per la salsa: cuocere i gambi dei carciofi con aglio olio e sale , aggiungere dell’acqua se necessario, passarli al setaccio, aggiustare di sale e pepe.
Servire i calamari tagliati a rondelle su un letto di salsa di carciofi.

PAIN BRIOCHE
Ingredienti: 500 gr di farina 00 o 250g di farina di Manitoba- 250g farina 0, 25 gr di lievito di birra, 3 uova intere + 1 rosso, 20 gr di zucchero, 100 gr di burro, 100 gr di latte, 7 gr di sale
Unire lo zucchero alla farina , sciogliere il lievito nel latte amalgamare il tutto con le uova il sale e il burro a piccoli pezzi, una volta incorporato il tutto lasciare lievitare per circa un ora, finche avrà raddoppiato il suo volume. ( puoi preparare l’impasto e tenere in frigo per una notte, risulterà migliore) Rimpastare di nuovo e dare la forma a piacere spennellare con uovo battuto intero e coprire con semi di papavero o di sesamo. Lasciare lievitare, per il tempo necessario , circa 1 ora. Cuocere in forno a 180° per 25 minuti.
Quando sentiremo il profumo sarà cotto.
Io a Natale uso le forme a stella cometa o ad albero.
Puoi dividerlo in panini e in ciascuno mettere o del formaggio, uvetta, pinoli , oliva ecc.
Prepari del burro fuso e bagni ogni panino nel burro e lo appoggi nello stampo a cerniera,naturalmente imburrato. Devi spennellare con uovo intero battuto e puoi mettere sopra dei semi di sesamo o papavero o cumino Per fare la treccia a corona , dividi in tre e fai la treccia, puoi farcire a piacere e poi dare la forma tonda e guarnisci a tavola con del pungitopo. Per capodanno puoi farcire i panini con del cotechino e fare dei piccoli croissant.

MONTEBIANCO
1 kg di castagne, 1/2l di latte, 200 g zucchero, 1 cucchiaio di cacao amaro, 1 pizzico di cannella, 1 bicchierino di liquore, 1 pizzaico di sale, panna montata zuccherata.
Le castagne, anche arrostite, vengono sbucciate e private della pellicina.Vengono messe nel latte con il sale e lo zucchero e vengono cotte a fuoco moderato. Scolarle e passarle al passaverdura. Aggiungere il cacao, la cannella e il liquore, mescolare bene e, se fosse troppo morbido, rimettere sul fuoco e far asciugare. Passare al passaverdura e far scendere su un piatto formando una cupola. Decorare con panna montata e servire freddo.

8 – MENU

TARALLI PIZZICOSI
Ingredienti: 500 gr di farina, 150/ 200 gr di strutto, 200gr di mandorle con la pelle tritate, 7 gr di pepe nero, 15 gr lievito di birra, 230 - 250 gr di acqua, 15 gr di sale
Impastare il tutto e far lievitare per 30 minuti. Fare dei filoncini e tagliare a piccoli pezzi di circa 1 cm, attorcigliarli e disporli sulla teglia. Cuocere per 15 minuti a 200°. Una volta cotti ammassarli tutti insieme e tostarli a 160° per 15 minuti.

POLPETTE DI ALICI
800 gr di alici fresche, 1 uovo, 40 gr di farina, 50 gr di parmigiano, 2 limoni, olio, sale e pepe e prezzemolo
Pulire bene le alici e lavarle e tritarle finemente con il coltello o nel mortaio, mescolarvi l’uovo la farina e il formaggio aggiustare di sale e pepe. Friggere le polpettine in olio caldo, scolarle e porle su fogli di carta paglia perchè perdano l’unto in eccesso.
Sistemarle su il piatto da portata, contornate di spicchi di limone.

RISO ALL’INDIANA
Ingredienti x 6 persone: 2 cucchiai di olio, ½ cipolla, ½ spicchio di aglio, 300 gr di carne di manzo macinata, 125 gr yogurt, 800 gr di brodo, sale e pepe, 1 mazzetto composto : 1 bastoncino di cannella, 4 foglie di alloro, 10 chiodi di garofano, 15 granelli di pepe, 4 semi di cardamomo.
Per la salsa: Far stufare la cipolla e l’aglio finemente tritati, bagnando con un goccio di acqua portarlo a cottura. Unire la carne e farla soffriggere per 6 minuti. Condire con sale e pepe, bagnare con il brodo caldo e unire le spezie chiuse in una garza. Portare a cottura. Togliere il coperchio e far ridurre completamente il fondo, unire lo yogurt e il curry, fare asciugare ancora.
Per il riso: 600 gr di riso fino, 1cipolla, 2 cucchiai di olio, 1 litro di brodo, 1 mazzetto composto :1 bastoncino di cannella, 4 foglie di alloro , 10 chiodi di garofano, 15 granelli di pepe, 8 semi di cardamomo, 2 cucchiaini di semi di carvi.
Far stufare la cipolla, unire il riso e farlo tostare. Bagnare con il brodo bollente fino a coprire il riso, chiudere la pentola con un foglio di alluminio e con il coperchio e far cuocere per 10 minuti in forno a 250°. Togliere il riso dal forno, fate un buco al centro e riempirlo di carne. Ricoprirlo con il riso, scuotere la pentola per livellarlo e richiudere la pentola e finire di cuocere in forno apre altri 7 o 8 minuti.

CHUTNEY DI POMODORI VERDI
In una pentola mettere 1kg di pomodori verdi tagliati a spicchi sottili,300 gr.di zucchero di canna,250 gr.di aceto bianco,200 gr. di uva sultanina giá ammollata in acqua,40 gr di zenzero fresco sbucciato e grattugiato,1 cucchiaio scarso si senape in polvere,1 peperoncino a pezzetti,2 spicchi di aglioe 1 cucchiaino da thé colmo di sale. Cucinare il tutto per un paio d'ore, dopodichè invasare bollente e capovolgere i vasetti.

TORTA DI CIOCCOLATO DI NONNAPAPERA
Ingredienti: 250 cioccolato fondente, 4 uova intere, 100 gr di burro, 100 gr di zucchero, 100 gr di latte, 200 gr di farina 00, 1 bustina lievito, sale, rum a piacere
In una casseruola far fondere il cioccolato con il burro, il latte e lo zucchero. Lasciare raffreddare bene e unire la farina con il lievito. Battere le uova intere e incorporarle al composto. Imburrare una teglia dal diametro di 24 cm e d infornare a 180° per circa 15-20 minuti. Per una buona riuscita , la torta non deve essere troppo cotta, ma tenera al centro. Glassare a piacere con cioccolato fondente.

9 – MENU

CARAMELLE CON PERE E NOCI
Ingredienti: 250 gr Pasta fillo x 35 caramelle
Per la farcia: 200 gr di formaggio grattugiato (1/2 grana, ½ pecorino), 4 uova, 35 gr di pangrattato, 80 gr di panna, 1 pera, 50gr di noci, burro q. b. fuso per spennellare, sale e pepe
Pulire la pera e tagliarla a cubetti, unire tutti gli altri ingredienti. Usare due fogli di pasta fillo, ungerli con il burro fuso, tagliarli in quattro. Disporre al centro d’ogni quadrato un cucchiaio di composto e confezionare una caramella. Infornare a 180° per 15 minuti. Servire caldo.

CARPACCIO DI POLPO VERACE
Antipasto molto fresco indicato nella stagione estiva volendo con aggiunta di fagioli cannellini
x 6 persone: un polpo da circa 1,600 gr, sedano 2 coste, carota 1, 2 foglie di alloro, zenzero fresco 1 radice (40 gr), limone 1, olio extra vergine di oliva q.b., aceto q.b., olio e sale
Lessare il polpo per circa 30 minuti in pentola a pressione, in abbondante acqua profumata con sedano, carota e alloro. Lasciare raffreddare nella sua acqua, scolarlo e cospargerlo di sale e senzero grattugiato, poche gocce di limone, quindi avvolgetelo nella pellicola stringendolo in modo da ottenere un grosso salame. Tenetelo in frigo almeno tre ore, ma volendo anche il giorno prima. Volendo si può anche congelare il salame di polpo e affettarlo all'occasione. Tagliatelo sottile tipo carpaccio (con l'affettatrice viene meglio) e servitelo su di un letto di rughetta o soncino condito con una salsa di olio e limone, sale e pepe bianco q.b.

GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA
ingredienti per 6 persone: 200 gr di semolino, 700 gr di latte, noce moscata e una noce di burro, 2 tuorli d’uovo, 30 gr di burro
per condire: 30 gr di burro, 30 gr di parmigiano
Portare a ebollizione il latte con la noce di burro e il profumo della noce moscata e gettarvi a pioggia 200 g di semolino, mescolando energicamente per evitare che si formino dei grumi, cuocere per 15 minuti, quindi amalgamare 30 gr di burro, 2 rossi e il parmigiano. Versare il composto su una carta da forno o argentata, livellare a 2 cm, lasciarlo raffredare bene e ritagliare con un bicchiere dal bordo infarinato dei dischi. Imburrare una pirofila e fare un primo strato con i ritagli e proseguire con i dischi di semolino disposti in bell’ordine, cospargendo ogni strato d’abbondante parmigiano grattugiato e pezzetti di burro. Infornare a forno caldo 200 gradi per circa 15 minuti a gratinare. Aggiungendo 100 g di purea di spinaci, oppure di carciofi, al composto del semolino si otterranno degli gnocchi molto gustosi, oppure condire con una crema di formaggio saporito tipo taleggio.

TAGLIATA DI MANZO
Marinare la carne con aglio rosmarino timo e salvia e un filo d'olio per un'oretta, poi passarla sulla griglia rovente a sigillare. Adagiare in una teglia e passare in forno ben caldo per una decina di minuti (dipende dal grado di cottura che si vuole ottenere), sfornare e lasciare riposare coperta con un foglio di stagnola per 5/10 minuti. Servire "tagliata" e condita con un'emulsione di olio, sale, pepe e aromi vari, volendo anche un cucchiaio di aceto balsamico e contornata da verdure di stagione: carciofi, soncino, rucola...

VERDURA MISTA IN TEMPURA
ingredienti per 6 persone: verdure a piacere: zucchine 2, melanzana 1, sedano bianco 100 g, funghi coltivati 100g, peperone 1, cipolla rossa 1, radicchio 100 g, ravanelli 100g
per la pastella: 150 gr di farina 0, 150 gr di fecola di patate, 150 gr di acqua, 150 gr di birra
per friggere olio di arachide
ghiaccio
Preparare la pastella con gli ingredienti in anticipo e metterla in frigo. Pulire tutte le verdure e tagliarle , non salarle e coprirle con un telo. Usare una padella ben profonda. Scaldare l’olio, prendere la pastella dal frigo e unirvi 3, 4 cubetti di ghiaccio. Iniziare a friggere mettendo le verdure meno forti di sapore, importante metterne poche alla volta: 3, 4 pezzi. Appoggiare il fritto su carta paglia e salare.

FRITTURA SENZA RIVESTIMENTO
Si possono friggere direttamente come sono gli alimenti in grado di formare da soli il apprendimento o la crosta esterna caratteristici della frittura, perché contengono albumina ( che coagula, è il caso delle uova), amido o zucchero (che caramellizzano) : è il caso delle patate nei vari tagli, delle paste da frittura e anche dei pesci molto piccoli (latterini) se vengono lasciati asciugare al sole per una decina di minuti.

FRITTURA CON RIVESTIMENTO
Quasi tutti gli alimenti hanno bisogno di un rivestimento esterno che li impermeabilizzi, formando subito una crosta più o meno spessa a contatto con il grasso caldo.
è importante che i rivestimenti non vengano salati , dato che il sale concentra l’umidità ed è controindicato per la formazione di una crosta croccante qualunque fritto va salato in superficie solo al momento di servirlo .

PASTELLA SEMPLICE si ottiene mescolando della farina con tanta acqua quanta serve a stemperarla della densità di una crema. Si può usare con pesci non piccolissimi e verdura saporita come carciofi e melanzane.
PASTELLA CON L’OLIO setacciare 250 g. di farina in una ciotola unire 0,3 dl. di olio d’oliva leggero mentre si mescola aggiungere 3 bicchieri di acqua tiepida (circa 3 dl.) , lavorare finchè alzando la frusta , il composto vi aderisca in un primo momento per poi cadere elasticamente. Coprire la ciotola e far riposare. Al momento dell’impiego montare 2 albumi a neve e unirli alla pastella .
Questo tipo di pastella è adatta per frattaglia , piccoli pezzi di carne e funghi.

PASTELLA AL LIEVITO procedere come indicato nella ricetta precedente, usando però 200 g. di farina a cui si è mescolato 10 g. di lievito di birra , 3 cucchiai di olio di arachide , e 2 bicchieri e 1| 2 di acqua tiepida , aggiunta poco per volta.
Mescolare allo stesso modo e al momento dell’utilizzo unire gli albumi .
È una pastella indicata per verdura di sapore delicato (fiori di zucca , zucchine) e frutta.

PASTELLA PER TEMPURA per questo tipo di frittura esistono farine pronte a cui và aggiunto uovo, acqua molto fredda e devono essere lavorate molto poco; un’alternativa valida è quella di fare una pastella con: 150 g. di farina 150 g. di fecola 100 g. di acqua 100 g. di birra, mescolare e far riposare in frigorifero per almeno 2 ore , usare freddissima.

TORTA DI CAROTE
Ingredienti: 300 gr di carote gratuggiate, 6 uova, 200 gr di zucchero, 300 gr di mandorle tritate in polvere con un cucchiaio di zucchero, 90 gr di farina, 1 limone gratuggiato e poi spremuto, 1 bustina di lievito per dolci.
Grattuggiate le carote e unire la buccia di limone grattuggiata. Montare a neve ben ferma gli albumi con un pizzico di zucchero al velo. Montare i tuorli con lo zucchero fino a quando diventano spumosi e scrivono, unirvi la farina di mandorle, la farina mescolata con il lievito e amalgamare bene, poi aggiungere le carote e il succo di limone, da ultimo le chiare montate a neve, girando delicatamente dal basso verso l'alto. Versare il composto in uno teglia da 24 cm ed infornare a 180° per 30-40 minuti, controllando la cottura con uno stecchino. Glassare a piacere con zucchero, servire con panna e cioccolato.

10 – MENU

TORTA DI FRANCA
250 gr di farina 00, 30 gr di lievito di birra, 150 gr di latte, 75 gr di groviera grattugiata, 75 gr di prosciutto cotto, 75 gr di burro, 75gr di strutto, 50 gr di parmigiano, 1 uovo intero
Tritare il prosciutto cotto. Sciogliere il lievito nel latte. Amalgamare tutti gli ingredienti e far riposare per 10 minuti. Stendere la pasta in una teglia rettangolare di 30 cm di lunghezza, bucherellare la superficie.
Cuocere in forno a 200° per circa 15 minuti. Servire tagliata a triangoli, è ottima sia calda che fredda.

SFORMATO DI SPINACI CON FONDUTA DI FORMAGGIO
SFORMATO - Ingredienti per 8 persone: 1 kg di spinaci, 50 g di burro, 60 g di farina, 50 g di parmigiano grattugiato, 1/2 l di latte, 4 uova, noce moscata, sale e pepe.
Per lo stampo: 1 noce di burro morbido e 1 cucchiaio di pangrattato.
Mondate gli spinaci, lavateli più volte sotto l'acqua corrente e lessateli, mettendoli in una casseruola con la sola acqua rimasta loro aderente dopo il lavaggio. Dopo sette-otto minuti, togliete la casseruola dal fuoco, tirate su gli spinaci con una schiumarola e lasciateli intiepidire. Fate fondere il burro in una casseruolina a fuoco dolce, unitevi la farina. Continuate a mescolare e, dopo pochi secondi, quando il composto comincia a schiumare, togliete la casseruola dal fuoco e versatevi il latte caldo mescolando energicamente. Salate, fate riprendere l'ebollizione e proseguite la cottura della besciamella, a fuoco dolce, per una decina di minuti. Strizzate fortemente gli spinaci fra le mani, tritateli [non con il mixer] e mescolateli con la besciamella. Aggiungetevi le uova intere, il formaggio, una grattatina di noce moscata e il pepe. Amalgamate bene gli ingredienti e regolate il sale. Imburrate uno stampo con il foro centrale [capacità 2 l] e rivestitelo con il pangrattato. Versatevi il composto di spinaci, livellate la superficie e copritela con un velo sottile di pangrattato. Cuocete lo sformato, a bagno maria, nel forno a 180° per un'ora scarsa. Lasciatelo un po' intiepidire prima di sformarlo in un piatto da portata rotondo. Versatevi al centro la fonduta caldissima e servite.
FONDUTA - Ingredienti: 250 gr di latte, 250 gr di crema di latte, 40 gr di burro, 20 gr di farina, 100 gr di fontina, o taleggio, o gorgonzola ( a secondo la ricetta), sale
Far scaldare il latte e la panna. Far fondere il burro in una casseruola, unire la farina e farla cuocere, mescolando bene con una frusta. Versare il latte e la panna, mescolando in continuazione e far cuocere per 5 minuti. Togliere dal fuoco unire il formaggio prescelto e far fondere. Si può utilizzare per primi piatti, sformati di verdure, o per gratinare in forno.

GNOCCHI CON SUGO ALLA MATRICIANA
ingredienti per 6 persone: 1 kg di patate di pasta gialla, 1 uovo, 250 - 300 gr di farina 0, noce moscata, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
per il sugo alla matricina: 250 gr di guanciale magro, 500 gr di salsa di pomodoro (polpa pronta), ½ bicchiere di vino bianco, una spruzzata di aceto bianco, peperoncino a piacere, pecorino e parmigiano
GNOCCHI - Lessare le patate con la buccia in acqua salata e fredda. Appena cotte passarle nello schiacciapatate e lasciarle freddare, impastare con l’uovo , il parmigiano , la noce moscata , la farina e confezionare gli gnocchi.
SALSA - Tagliare a striscioline la pancetta e farle ben rosolare finche sarà croccante solo a quel punto unire il vino e l’aceto ( poco), far evaporare aggiungere la polpa di pomodoro, aggiustare di sale e di peperoncino e far cuocere per 10 minuti.
Lessare gli gnocchi in acqua salata, appena saliranno in superfice, togliere con un scolapasta e unire nella padella con la salsa, mantecare e unire i formaggi.

BOCCONCINI DI VITELLO (O TACCHINO) SU LETTO DI LENTICCHIE
Le lenticchie si lessano in acqua fredda senza sale, con sedano e carote.
In una casseruola mettere e cucchiai di olio, aglio, sedano a cubetti, pomodori schiacciati con la forchetta, le lenticchie lessate e poco brodo vegetale fatto con porri. In una padella mettere un trito di salvia, aglio e olio, quindi la carne a cubetti, si rosola, poi sale e si sfuma con vino bianco. Quando è evaporato si mettono 4-5 pomodori pelati e a cubetti. Si fa cuocere per 15 minuti. Le lenticchie si frullano con minipimer e costituiscono "il letto "su cui adagiare i bocconcini di carne.

GATEAU DI PATATE
Questo sformato può essere un piatto unico la ricetta mi è stata data da una cara amica Eleonora
ingredienti per 6 persone: patate 1 kg, 50 g parmigiano, 2 uova intere, 100 g di latte, 50 g di burro, 100 g di mortadella, 100 g di prosciutto cotto, 50 g di salame Milano, 200 g di fiordilatte o provola, sale pepe bianco noce moscata, 1 uovo e pane grattugiato e burro per la teglia
Lessare le patate, passarle allo schiacciapatate. Sciogliere il burro e versarvi le patate, mescolare bene e salare e pepare, unire noce moscata, e aggiungere il latte, togliere dal fuoco e incorporare il parmigiano e quando è raffreddato le uova, amalgamare bene. Preparare uno stampo liscio, imburralo abbondantemente e cospargerlo di pane grattugiato, sbattere l’uovo e versarlo nello stampo e girarlo in tutti i sensi in modo che l’uovo bagni il pane grattugiato, foderare lo stampo con le patate, costruendo una specie di scatola dallo spessore di 2 dita, disporvi tutti gli ingredienti con sopra le patate, finire il Gateau cospargendolo di pane grattugiato e fiocchetti di burro, infornare a 180° per circa 60 minuti, lasciare riposare prima di servire.

CIAMBELLONE
Ingredienti: 3 uova, 500 g di farina oo, 100 g di latte, 100 olio di mais, 50 gr di mistrà, 170 gr di zucchero, 100 gr di uva sultanina, 1 bustina di lievito
Dividete gli albumi dai rossi, montare a neve gli albumi e mescolare ai rossi lo zucchero, il latte e l’olio, il mistrà e la farina con il lievito. Aggiungere gli albumi e l’uvetta. Cuocere in forno a 180° per circa 25 minuti.

11 – MENU

CIALDE AL SESAMO
120 gr farina, 70 gr fecola, 3 albumi
+ 1 uovo intero, 75 gr crema di latte, 150 gr burro fuso, 30 gr sesamo tostato
Amalgamare la farina con la fecola, i 3 albumi e l’uovo intero, la crema di latte e il burro fuso. Far riposare per circa 30 minuti. Riscaldare il forno a 180°gradi. Sulla carta da forno appoggiare un cucchiaio dell’impasto dandogli una forma tonda e cospargere con i semi di sesamo. Infornare per circa 10 minuti, appena il bordo sarà colorito sfornare, e dare la forma desiderata a cannolo, coupelle o lingua di gatto e servire con una mousse fatta semplicemente al mixer.
ALL’ANGUILLA AFFUMICATA: 160 gr di anguilla affumicata, 6 olive verdi snocciolate, 100 gr burro
AL TONNO: 200 gr tonno sgocciolato, 2 formaggini tipo philadelfia, succo limone, pepe timo e rosmarino
AL GORGONZOLA: 100 gr gorgonzola, 125 gr camembert, 30 gr burro, 1 cucchiaio di cognac

CROSTATA DI CIPOLLA E PROVOLONE FONDENTE
Ingredienti: 100 gr di farina, 1 uovo intero, 1 rosso, 2 cucchiai d’olio, sale q.b.
per il ripieno: 200 g di cipolle oppure a piacere carciofi, broccoletti, 100 gr di besciamella, 100 gr di provolone piccante, 1 uovo intero, burro q.b., sale e pepe
Preparare la brisè con la farina, le uova, l’olio e il sale, formare un panetto e lasciarlo riposare. Far stufare le cipolle possibilmente di Tropea con il burro e un poco d’acqua, farle ben cuocere. Preparare la besciamella e unirvi le cipolle ben disfatte, unire l’uovo aggiustare di sale e pepe. Stendere la sfoglia e foderare una teglia bene imburrata, versarvi sopra il composto. Cuocere a forno caldo 200° per circa 15 minuti, toglierla dal fuoco e ricoprirla di provolone grattugiato, rinfornare finche il provolone non sarà completamente fuso.

PASSATELLI IN BRODO
Ingredienti per 4 persone: 200 gr. pane grattugiato, 200 gr. parmigiano grattugiato, 4 uova, un pizzico di sale, un pizzico di scorza di limone grattugiata, noce moscata
Impastare il tutto ben sodo e in mancanza del ferro per passatelli farli con lo schiacciapatate a fori larghi. Quando il brodo bolle cucinarli, sono pronti quando affiorano in superficie. Se lasciati riposare nel brodo x 1/2 ora prendono bene il brodo e sono più saporiti
SUGGERIMENTI - Se si desiderano verdi aggiungere 40 gr di purea di spinaci
VARIANTE - PASSATELLI CON FONDUTA AL TARTUFO BIANCO IN CESTINI DI PARMIGIANO
Ingredienti per fonduta: 200 gr di latte, 200 gr di fontina, tartufo bianco da 60 gr, 2 tuorli, burro, parmigiano grattugiato
per cestini: Parmigiano stagionato grattugiato
Confezionare i cestini. Preparare la fonduta facendo sciogliere la fontina nel latte caldo e legando con il tutto con i tuorli e profumarla con il tartufo bianco. Amalgamare tutti gli ingredienti dei passatelli, ottenendo una pasta omogenea, fare riposare in frigo per due ore, avvolta nella pellicola. Confezionare i passatelli con l’apposito ferro, facendoli cadere direttamente in un brodo di carne leggero in ebollizione.
Scolarli e saltarli in padella a fuoco vivo con burro e parmigiano. Servire nei cestini di parmigiano con la fonduta e con qualche lamella di tartufo bianco.

BOCCONCINI DI AGNELLO IN CROSTA DI PAIN BRIOCHE ALLE ERBE AROMATICHE
Ingredienti per 4 persone: 400 g di polpa di agnello, 300 g di pasta di pan brioche alle erbe, sale, pepe, olio, aglio,timo
Per la pasta brioche: 100 g di burro, 100 g di latte, 25 lievito di birra, 1 cucchiaio di zucchero, 250 g di farina 00, 250 g di farina Manitoba, 1 cucchiaino di sale, 3 uova intere, 2 cucchiai di erbe aromatiche ( timo, salvia, rosmarino)
Tagliare in 4 porzioni l’agnello, scaldare 2 cucchiai di olio con 1 spicchio di aglio, rosolare velocemente e salare e pepare. Fare freddare e avvolgere ogni porzione nella pasta brioche, dare la forma a piacere, spennellare con uovo intero battuto. Infornare dopo pochi minuti in forno caldo 180° per circa 15 minuti.
Accompagnare con carciofi alla romana.
Procedimento per la pasta brioche - Sciogliere il lievito nel latte con lo zucchero, unire le due farine e impastare con le uova e il latte per ultimo unire il sale , amalgamare bene e unire il burro a piccoli pezzi , lavorare bene la pasta deve risultare molto elastica, unire le erbe. Lasciare lievitare fino al raddoppio del volume. Un consiglio è bene preparare la pasta la sera avanti e tenere in frigo. Lavorare di nuovo e lasciare lievitare, dare la forma voluta, spennellare con uovo intero battuto e fare lievitare ancora.

MILLEFOGLIE AL CUCCHIAIO
ingredienti per 6 persone: una confezione di pasta sfoglia fresca o surgelata, 500 gr di crema pasticcera, 250 gr di crema di latte, 50 gr di scaglie di mandorle, zucchero a velo, scaglie di cioccolato fondente
Cuocere la pasta sfoglia in forno caldo a 200° per 10 minuti poi abbassare la fiamma 180° per circa 20 minuti, sfornare e cospargere di zucchero a velo e far caramellizzare con il grill. Lasciare raffreddare e sbriciolare. Preparare una crema pasticcera ed unirvi la panna montata. Far tostare le scaglie di mandorla.
Comporre il millefoglie, partendo da un cucchiaio di crema chantilly (unione di crema pasticcera e panna montata) coprire con la pasta sfoglia sbriciolata e ripartire con la crema e di nuovo la pasta sfoglia unire poche mandorle e volendo delle scaglie di cioccolato fondente e spolverizzare di zucchero a velo.

BISCOTTI SPEZIATI PER L'ALBERO
X 24 dolcetti: 350 g farina 00, 100 g di zucchero, 100 g di miele, 100 g di burro fuso,1 cucchiaino di bicarbonato, 1 cucchiaino di cannella, 2 cucchiaini di zenzero in polvere, 2 cucchiaini di una polvere (ottenuta tritando al macinacaffè 1 noce moscata, 1 cannella, 2 chiodi di garofano, 2 anice stellato, 2 cucchiai di cacao, 2 graqnuli di pepe), 1 uovo.
Impastare e aiutarsi con un po di miele eventualmente.Spianare la pasta con il matterello e formare i biscotti con le formine. Forno 180°x 15 minuti.
Quando sono cotti si mettono su una griglia e si ricoprono con ghiaccia reale ottenuta con 140 g di zucchero a velo, 1 albume poche gocce di limone montando con frullino.
Le guarnizioni a piacere con glassa colorata, confettini, mandorle, ecc.

12 – MENU

CALZONI VELOCI DI OLIMPIA
Questa è la mia ricetta dei calzoni che si possono friggere o fare al forno, in entrambi i casi verranno buoni. L'impasto non richiede lievitazione (o almeno io non ho mai aspettato) d'altronde mentre si cominciano ad assemblare vanno lievitando.
Ingredienti: farina 500 gr, latte tiepido 250 gr, lievito 30 gr, zucchero 30 gr, sale 1 cucchiaino, margarina 125 gr (non so come vengono sostituendola con il burro)
Si scioglie il lievito nel latte e poi si impastano tutti gli ingredienti insieme: da notare le mani non si impiastricciano per nulla, l'impasto si presenta elastico e morbido. Il ripieno è dato dalla vostra fantasia, io per incontrare i gusti di tutti vado sul sicuro: prosciutto, formaggio o wurstel, ma sono buoni anche con gli spinaci al burro. Normalmente li cuocio in forno (180°C, ma non mi chiedete il tempo, vado ad occhio)dopo averli spennellati col tuorlo di un uovo, ma si possono anche friggere.

SFORMATO DI CARDI ALLA PARMIGIANA
Ingredienti per 6 persone: 800 gr di cardi puliti e lessati, 300 gr di salsa di pomodoro, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, 200 gr di mozzarella, 2 uova, 300 gr di girello di vitella tagliato a fettine, 1 uovo e pane grattugiato q.b., limone spremuto, farina q.b., 40 gr di burro, olio di arachide, olio di oliva
Sbianchire i cardi in acqua fredda, con 1 cucchiaio di farina, 1 di olio, mezzo limone spremuto e sale. Scolarli ed asciugarli, infarinarli e passarli nell’uovo battuto. Friggere in abbondante olio di arachide. Impanare le fettine di girello passandole prima nell’uovo e poi nel pane grattugiato e friggere in olio di oliva. Preparare con il burro e la salsa di pomodoro un sugo, aggiustare di sale e pepe. In una pirofila fare uno strato di cardi più il sugo e il parmigiano, la mozzarella tagliata a cubetti e le piccole fettine panate. Fare due starti terminare con il sugo e parmigiano. Infornare a 180° per circa 20 minuti, finché non saranno dorati.
ALTRE RICETTE CON I CARDI:
- CARDI ALLA SARDA
Ingredienti x 4 persone: 1 kg di cardi da pulire, 3 uova sode, olio q.b., burro 40 g, pangrattato q.b.
Pulire e lessare i cardi, sgocciolarli ed asciugarli ed allinearli in una pirofila, cospargere abbondantemente di tuorli d’uova sode e prezzemolo.
Versare sopra i cardi dell’olio fumante o del burro ben cotto, mescolato all’ultimo minuto con pangrattato.
- CARDI CON RAGU' DI AGNELLO
Ingredienti olio di oliva 60 g sale pepe vino bianco secco 1 dl spicchi d'aglio 2 prezzemolo uova 6 pomodori 600 g pecorino grattugiato 100 g cardi 1,2 kg polpa di agnello 600 g
Qui siamo in Puglia. Per il ragù scaldate in tegame l'olio con gli spicchi d'aglio interi, ma schiacciati, che vanno tolti quando diventano scuri. Unite l'agnello a pezzetti, aspettate che siano rosolati un poco, proseguite la cottura bagnando a più riprese col vino bianco, unite anche i pomodori rotti a pezzi, aggiustate di sale e pepe. Avrete intanto mondato i cardi, eliminando i filamenti sulle coste, li avrete tagliati a pezzi lunghi 6-7 cm e lessati molto al dente: versateli in tegame, con l'agnello, e proseguite la cottura finche diventino ben morbidi; a questo punto unite ancora le uova sbattute e il formaggio grattugiato, date qualche rigirata per legare e insaporire tutto assieme: spargete sopra una manciata di prezzemolo tritato e servite subito.

TORTELLINI
Pasta: 250 g di farina 0,250 g di farina di grano duro, 4 uova + 2 tuorli. Far riposare.
Ripieno: 300 g di petto di cappone a pezzi, 300 g polpa di carne di maiale, 100 g di prosciutto crudo, 100 g di bologna, 1 uovo, 2 tuorli, 50 g di parmigiano.
Cuocere in padella con burro e salvia le carni a pezzi. Tritare nel tritacarne la carne cotta,mescolarla con l'intingolo della padella e aggiungere il prosciutto, la bologna ( sempre tritati), le uova e il parmigliano.
Vanno cotti nel brodo di carne.
Sugo speciale per tortellini
300 g di carote grattugiate nel tritacarne, 100 g di carciofini, 100 g di prosciutto cotto, 50 g di mascarpone, 50 g di crema di latte.
Cuocere in padella le carote, i carciofini e il prosciutto cotto, sfumare con vino bianco. Fuori dal fuoco mescolare con il mascarpone e la crema di latte.

GALANTINA DI POLLO
La preparazione di questo piatto, semplifica molto la tradizionale ed il risultato è ottimo, ognuno di voi la guarnirà a piacere.
Ingredienti: 300 gr di vitello macinato, 2 petti di pollo circa 500 gr, una fetta di mortadella da 100 gr, una fetta di prosciutto cotto da 150, gr 50 gr di parmigiano grattugiato, 1 uovo intero ed un rosso, 1 bicchiere di marsala secco, 12 o 13 pistacchi, noce moscata, sale e pepe
una lattina di olio vuota.
Tagliare la sera prima il pollo a piccoli pezzi insieme con la mortadella e il prosciutto cotto, far marinare con del marsala secco. Scolare bene dal marsala ed unire il macinato di carne, il parmigiano e i pistacchi, il sale e il pepe. Prendete la lattina di olio vuota, alla quale avrete tolto completamente la parte superiore; ungetela, mettetevi il composto, spingendo verso il basso con un cucchiaio di legno, e battete la lattina sul piano del tavolo affinché non rimangano dei vuoti. Riempitela fino a tre-quattro centimetri dal bordo; versate sul composto 4 cucchiaiate di latte, poi collocate la lattina in una pentola versando acqua tiepida sino al livello del contenuto. Cuocete a bagnomaria per un’ora e mezza. Scolate la lattina, lasciatela intiepidire e passatela in frigorifero per almeno tre ore. Togliete alla lattina anche il fondo, estraete la galantina spingendola fuori e tagliatela a fette di un centimetro; sistematele nel piatto di portata, guarnitele a piacere.

TORTA ALBERO DI NATALE
Ingredienti per il pan di spagna: 9 uova, 200 g di zucchero, 120 g di farina setacciata 00, 1 bustina di lievito in polvere, 1 cucchiaio di rum, 2 o 3 cucchiai di cioccolato amaro, 1 cucchiaio di succo di limone
Per la crema pasticcera: 6 tuorli, 100 g di zucchero, 80 g di amido di mais, 1 litro di latte freddo, 50 g di rum, buccia di arancia grattugiata
Altri ingredienti: 80 cioccolato tritato, 500 g di panna montata senza zucchero, fragole e kiwi
Per la cottura stampo quadrato 25 cm foderato di carta forno.
Lavorare i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto soffice e spugnoso. Setacciare il lievito nella farina e unire insieme al cacao al composto di uova, aggiungere il rum e amalgamare gli albumi battuti a neve ferma con il succo di limone. Trasferire il composto nello stampo e cuocere in forno a 190° per 45 minuti. Lasciarla raffreddare e tagliare in tre strati. Lavare lo stampo e, senza asciugarlo foderarlo con la pellicola.
Preparare la crema pasticcera: frullare nel mixer i tuorli con lo zucchero, aggiungere l’amido e 200 g di latte e quando il composto sarà liscio versarlo nella casseruola assieme al resto del latte.
Cuocere la crema su fiamma media, mescolandola con la frusta e quando incomincerà a ispessire batterla con vigore per evitare che si formino i grumi: Far bollire 1 minuto. Togliere dal fuoco e unire il rum e la scorza dell’arancia. Adagiare sul fondo il primo strato di torta, cospargere con la metà della crema ancora calda e spolverizzare con metà del cioccolato. Ripetere l’operazione con il secondo strato e finire con l’ultimo strato di torta. Coprire con la pellicola e quando la torta sarà fredda porla in frigorifero per 12 ore. Capovolgerla su di un disco, tagliare la carta pellicola, rifilare i bordi (in modo da far vedere che la torta è a strati) e tagliare come segue:
- tagliare la torta a meta in senso obliquo ricavare un triangolo che Sara la base più larga
- la seconda verrà tagliata ancora a meta e sarà il secondo triangolo n 2
- la meta rimasta tagliare ancora a metà e sarà triangolo n 3
- per il tronco dell’albero tagliare il 4 triangolo come disegno
Decorare l’albero con panna montata, fragole e kiwi e conservarlo in frigo sino all’ultimo.

SEMIFREDDO DI TORRONE IN SALSA DI CIOCCOLATO
Per una terrina per 8 -10 persone: 2 albumi, 50 gr di zucchero, 2 tuorli, 200 panna montata, 100 gr di cioccolato, 100 gr di torrone, 2 cl di cognac
Montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero. Unire la panna montata e i tuorli. Rompere a pezzetti il torrone e il cioccolato ed incorporarli all’impasto. Bagnare una terrina rettangolare con il cognac, versarvi l’impasto e porlo a gelare per una decina di ore nel freezer. Affettare il semifreddo di torrone e servirlo sopra ad un letto di cioccolato sciolto a bagnomaria decorando la salsa con ricami di panna.

13 – MENU

IL PANE DI ALI' BABA' di Daniela
Ingredienti: 440 g di farina 00, 2 vasetti di yogurt bianco da 125 g, 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, 2 cucchiaini colmi di sale, 40 g di fiori di sambuco, 1 bustina di lievito per pizze e torte salate (a lievitazione istantanea), olio extravergine d'oliva per la padella
Al termine di questa “maratona panificatoria”, desideravo proporvi una ricetta senza lievito di birra, veloce da prepararsi anche in occasione di “ospiti improvvisi”, ma ricordate: sempre graditissimi, è fondamentale accingersi alla confezione di queste focaccine con il solito animo gentile e ben disposto: altrimenti le focaccine riusciranno pessime, dure ed amarognole..
Mettere la farina a fontana sull'asse, e disporre al centro tutti gli altri ingredienti. Impastare bene il tutto, e lasciar riposare l'impasto per 5-10 minuti. Nel frattempo preparare una padella antiaderente ed ungerla leggermente con olio extravergine di oliva, usando della carta da cucina. Riprendere l'impasto e dividerlo in 20 palline della stessa dimensione. Spianare con il matterello ogni pallina allo spessore di circa un centimetro, e cuocere le focaccine così ottenute nella padella ben calda, lasciandovele 3 minuti per parte (tenere il fuoco non troppo alto). Servire con salumi, mortadella o formaggi.

STRUDEL DI GOBBI E BACCALA’
Ingredienti: 500 g di pasta sfoglia, 200 g di gobbi lessati, 250 g di filetti di baccalà dissalati, 100 g di mozzarella, 1 spicchio di aglio, 5 foglie di basilico, 100 g di pomodorini, 200 g di brodo vegetale, 1 uovo, sale pepe olio
Stendere la pasta sfoglia e farcire con i gobbi lessati tagliati a julienne , i filetti di baccalà , la mozzarella tagliata a dadini. Arrotolare lo strudel, spennellare con l’uovo intero e fare delle incisioni sulla parte superiore in modo che non si rompa. Cuocere in forno caldo a 200° per 30 minuti..
Per la salsa: scaldare in una padella l’olio, l’aglio e il basilico con i pomodorini schiacciati, aggiustare di sale e di densità dopo 10 minuti passare al setaccio. Disporre la salsa a specchio sul piatto e adagiarvi le fette di strudel tagliate.
Volendo i gobbi si possono sostituire con dei carciofi.
ALTRE RICETTE CON I GOBBI:
- SFORMATINO DI GOBBI con salsa di acciughe
ingredienti per 6 persone: 600 gr di gobbi lessati, 50 gr di burro, 200 gr di besciamella, 2 uova, 2 cucchiai di parmigiano, 50 gr di acciughe, 100 gr di vellutata di brodo vegetale
Saltare i gobbi lessati con burro e aglio, frullarli e passarli al setaccio, unire la besciamella le uova e il parmigiano. Preparare gli sformatini e cuocerli a bagnomaria in forno per 40 minuti a 160°. Preparare una vellutata con burro, farina e brodo vegetale. Stemperare le acciughe con una noce di burro e aggiungervi la vellutata. Girare gli sformatini e guarnirli con la salsa calda.

ZUPPA DI LENTICCHIE SCAROLA E POLIPETTI
Ingredienti: 1 kg di polipetti, 50 gr di olive di Gaeta, 10 gr di capperi sottosale, 300 gr di lenticchie, scarola, aglio, olio, sale e peperoncino
Lessare le lenticchie in acqua fredda senza sale. Lessare separatamente anche la scarola. In un tegame di coccio mettere a scaldare dell'olio con aglio e peperoncino, aggiungere i capperi dissalati e le olive con il nocciolo, lasciare insaporire e poi aggiungere i polipetti interi puliti. Volendo aggiungere qualche pomodorino spaccato; cuocere coperto per 40 minuti circa. In un altro tegame scaldare dell'olio con aglio peperoncino e sedano tritato, aggiungere le lenticchie lessate, fare insaporire e poi aggiungere la scarola senza mescolare, cuocere per trenta minuti. Una volta cotti i polipetti unire le lenticchie e la scarola, fare insaporire insieme e servire con crostini caldi.

SPIGOLA IN CROSTA DI SALE
1 spigola eviscerata lavata e asciugata (o una orata), 1/2 kg di sale grosso, 1/2 kg di farina, 4 uova, 5/6 cucchiai di erbe aromatiche (salvia rosmarino cerfoglio o quello che ti piace)
Nel mixer mettere il sale grosso e le erbe aromatiche e macinarli molto finemente. Mettere in una ciotola la farina, il sale e le uova. Mescolare e poi impastare sulla spianatoia. Dividere l'impasto in due parti. Una parte tirarla con il mattarello nel senso della lunghezza (deve starci sopra bene il pesce) l'impasto deve essere un pò spesso. Appoggiare sopra il pesce e, dopo aver tirato anche l'altro pezzo di impasto, appoggiarlo sopra. Far ben aderire al pesce la pasta sopra e sotto, in modo che sia ben coperto e ne segua perfettamente le forme. Al posto degli occhietti mettere due olive e un piccolo pomodorino al posto della bocca. Poi con uno scavino fare un disegno sul dorso in modo che sembrino scaglie (non incidere troppo la pasta). Appoggiare il tutto su una teglia da forno e infornare. Quando è cotto, 30/40 minuti a 200°, fare una leggera incisione, togliere la crosta e preparare le porzioni.

TORTA DI MELE di mia sorella Liliana
ingredienti: 1 kg di mele golden, 200 g di farina 00, 150 gr di zucchero, 100 gr di liquore a piacere, 80 gr di frutta secca ( mandorle, pinoli, nocciole, uva passa) a scelta, 2 uova, 1 bustina di lievito per dolci, limone succo e scorza grattugiata
Pulire le mele e tagliarle sottili, unire il succo di limone e un cucchiaio di zucchero. Preparare una pastella con le uova intere lo zucchero , il liquore, la frutta secca, il limone grattugiato ed infine la bustina di lievito unita alla farina . Unire al composto ottenuto le mele, mescolare bene. Imburrare una teglia a cerniera con burro e farina, versare il composto e pareggiare bene. Infornare a 180° per circa 60 minuti. Controllare con uno stecchino la cottura.

14 – MENU

SCAROLA STUFATA
Ingredienti: 1 kg scarola, 30 olive nere di Gaeta snocciolate, 4-5 acciughe, una manciata uvetta, una manciata capperi salati sciacquati, 1 cucchiaio abbondante pinoli , poco sale, olio, aglio
Lavare e asciugare la scarola intera. Allargarla bene e lasciare cadere dall’alto uvette, capperi, olive, acciughe, pinoli, poi versare tutt’intorno un filo d’olio e un pizzico di sale. Richiudere e legare la scarola con spago da cucina. Appoggiare in una padella con olio e uno spicchio d’aglio. Coprire e cuocere lentamente per 1 ora, deve diventare bella rosata e cotta senza mai aggiungere acqua. Se avanza la scarola, tagliarla a pezzettini e si prepara la pizza di scarola.

PIZZA DI SCAROLA
Acquistare la pasta di pane o prepararla con: 500g farina bianca, 250 g acqua + farina , 1 cucchiaino zucchero, 1 cubetto lievito di birra, olio, sale
impastare e lasciare lievitare. Fare delle piccole palline di pasta, stenderle, mettere al centro la scarola, arrotolare e appoggiare in una teglia unta d’olio. Mettere un rotolino vicino all’altro dopo averli appena unti d’olio. Mettere in forno a cuocere.

PATATA SOFFIATA CON FUNGHI DI BOSCO, CREMA AL PARMIGIANO E PESTO DI TARTUFO NERO.
INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
Per la patata soffiata: N. 6 patate medie, Gr. 50 ricotta, Gr. 50 purea di funghi misti, Gr. 30 parmigiano grattugiato, n. 2 albumi montati, sale e pepe bianco
Cuocere le patate intere in forno, svuotare la polpa lasciando la patata a modo di contenitore. Unire la purea di patate con quella di funghi, la ricotta e il parmigiano; aggiustare di sale e pepe, incorporare delicatamente gli albumi e farcire le patate. Cuocere a 190° per pochi minuti.
PER IL PESTO DI TARTUFO: gr. 40 tartufo nero a cubetti fini, 1 piccolo spicchio d’aglio, 1 rametto di timo, dl.1 olio extra vergine
scaldare tutti gli ingredienti assieme e servire caldo
Servire con crema al parmigiano e pesto di tartufo nero

SPUMA DI PETTO D'ANATRA CON SCALOGNI GLASSATI
250 gr di petto d'anatra (fagiano), 100 gr di burro morbido, 100 gr di panna, 2 scalogni, 100 gr di Porto, olio, sale, pepe verde e rosso
Scalogni glassati: 12 scalogni, 1 cucchiaio di zucchero, aceto, sale e pepe.
Far appassire i due scalogni tritati nell' olio, unire i pezzetti di anatra, rosolarli e bagnare poi con il Porto.
Far sfumare, salare e portare a cottura. Una volta freddo tritare, addizionare il burro lavorato e la panna montata. Regolare di sale e aggiungere il pepe in grani. Mettere la spuma in uno stampo e far riposare in frigo. Sformare e servire con gli scalogni glassati.

SFORMATO DI ZUCCHINI CON COMPOSTA POMODORO TIEPIDA
ingredienti: 1 kg di zucchini novelli, 100 g di burro, 3 uova, 200 lt di panna fresca, 1 mazzetto di basilico, 2 cucchiai di grana grattugiato, 2 pomodori maturi, 1 spicchio di aglio olio di oliva sale e pepe
Tagliare le zucchine a rondelle non molto spesse passarle in padella con il burro e lasciar cuocere finche sono morbide. Toglierle dal fuoco e lasciare raffreddare. Nel frattempo preparare la composta di pomodoro: fare un'incisione a croce sopra ogni pomodoro, passarli per qualche secondo in acqua bollente, pelarli al vivo, tagliarli a metà, togliere i semi e far scolare l'acqua interna. Dopo qualche minuto tagliare i pomodori a quadrettì. Scaldare 2 cucchiai dì olio con lo spicchio d'aglio schiacciato,dopo qualche secondo togliere l'aglio e inserire la dadolata di pomodoro, salare e pepare, far scaldare leggermente i pomodori e togliere dal fuoco. Quando gli zucchini sono freddi unire la panna, le uova, il parmigiano e il basilico tritato. frullare il tutto, aggiustare di sapore e mettere il composto negli appositi stampi. cuocere a bagnomaria per 20 minuti. Servire gli sformati con la composta tiepida di pomodoro, guarnire con qualche fogliolina di basilico.

TORTINO RICOTTA E TORRONE
Ingredienti: g. 125 zucchero, 3 uova, g. 250 ricotta, g.125 latte, 3 fogli di gelatina, g. 150 torrone tritato, l. ½ panna
Montare a caldo a bagnomaria uova, zucchero e latte; unire la gelatina ammollata e strizzata. Continuare a mescolare sino al raffreddamento dello zabaione, unire la ricotta e il torrone e per ultimo la panna montata. Versare in stampi e mettere in frigo per almeno 3 ore. Servire con salsa al cioccolato o alla vaniglia.

XX - MENU SPECIALE DELLA VIGILIA

PANE ALLE OLIVE
ingredienti: 500 gr di farina 00 o manitoba, 225 g di acqua, 15 gr di sale, 25 gr di lievito di birra, 100 gr di olive verdi tritate, 100 gr di olio exstravergine di oliva
Sciogliere il lievito in acqua tiepida ed unirlo alla farina e al sale, aggiungere le olive verdi e lasciare riposare fino al raddoppio del volume della massa. Formare due filoni e lasciare rilievitare ; infornare a 220° per circa 40 minuti. Dare la forma di cometa, spennellare con uovo intero e spolverizzare di semi di sesamo tostati.

INSALATA DI RINFORZO
Ingredienti : 100 gr. di friselle spugnate in aceto bianco e acqua, 1 cavolfiore mondato, 1 indivia marinata con sale e zucchero, 150 gr. di sottaceti, 4 acciughe, 100 gr. di capperi, 100 gr. di olive verdi, aceto, olio, sale e pepe q.b.
variante: si possono unire pezzi di pesce e uova sode
Pulite, lavate, tagliate a pezzetti, asciugate e marinate l’indivia. Lessate e tagliate il cavolfiore. Tagliate i sottaceti, le acciughe e mettete il tutto in una insalatiera con i capperi e le olive nere e verdi. Condite con poco sale, pepe, olio e aceto. Servite in un piatto con sotto la frisella e sopra l’insalata.

TERRINA DI SALMONE
Ingredienti per 10 persone: broccoletti gr 800, filetto di salmone fresco gr 500, panna fresca gr 400, salmone affumicato gr 150, 2 albumi, Burro, scalogno, aceto, salsa di soia Q.B., gelatina in polvere 1 cucchiaio, insalatina mista, pastella sigillante con acqua e farina
Passate al mixer la polpa di salmone insieme agli albumi la panna e il salmone affumicato sale e pepe e un cucchiaino di gelatina in polvere, aggiustare di sale . Lessate i broccoletti al dente e ripassateli in padella con burro e scalogno. Amalgamateli a un terso del composto rosa, ottenendo un composto verde. Imburrate una teglia e spalmatevi il composto rosa rimasto. Mettetevi sopra il composto verde e coprite con quello rosa rimasto, chiudete la terrina e sigillatela con la pastella di acqua e farina. Immergete a bagnomaria già caldo passate in forno a 250° e calcolate 25 minuti da quando inizierà a sobbollire. Lasciate freddare bene prima di tagliare la terrina : Servite su di un letto di insalata, irrorando il tutto con un’emulsione preparata con aceto e salsa di soia mescolati in parti uguali.

VERDURA MISTA IN TEMPURA
ingredienti per 6 persone: verdure a piacere: zucchine 2, melanzana 1, sedano bianco 100 g, funghi coltivati 100g, peperone 1, cipolla rossa 1, radicchio 100 g, ravanelli 100g
per la pastella: 150 gr di farina 0, 150 gr di fecola di patate, 150 gr di acqua, 150 gr di birra
per friggere olio di arachide
ghiaccio
Preparare la pastella con gli ingredienti in anticipo e metterla in frigo. Pulire tutte le verdure e tagliarle , non salarle e coprirle con un telo. Usare una padella ben profonda. Scaldare l’olio, prendere la pastella dal frigo e unirvi 3, 4 cubetti di ghiaccio. Iniziare a friggere mettendo le verdure meno forti di sapore, importante metterne poche alla volta : 3, 4 pezzi. Appoggiare il fritto su carta paglia e salare.

CROCCHETTE DI BACCALA E PROVOLA
Per 4 persone: 500 gr di baccalà ammollato, 500 gr di patate, 3 tuorli, sale e pepe q.b., 300 gr di provola grattugiata
Lessare le patate e il baccalà. Passare il tutto al passaverdura, far raffreddare e unire 2 tuorli, pepe solo se necessario il sale. Fare un impasto, tagliare a pezzettini con forme a crocchette e passare nella farina, nel tuorlo battuto e nella provola grattugiata. Friggere in olio profondo.

ANGUILLA ALLA SALVIA CON COMPOSTA DI POMODORI
Ingredienti per 8: per la composta: pomodori verdi 1 kg, zucchero 400 g, 4 limoni
4 filetti di anguilla senza pelle, trito aromatico (salvia, rosmarino, aglio), mostarda di frutta, olio di oliva, sale e pepe
Per la composta, fate macerare per 48 ore i pomodori a pezzi, con lo zucchero e la buccia grattugiata dei limoni, quindi cuocete tutto fino ad ottenere i pezzi ben caramellati. Condite i filetti di anguilla con un filo di olio, sale e pepe e abbondantissimo trito ;lasciate insaporire per 30 minuti quidi arrotolate ciascun filetto a spirale e fermateli con uno stecchino. Cuocete nella padella antiaderente, scaldata ; serviteli caldi, con una cucchiaiata di pomodori e mostarda di frutta.

TAGLIOLINI CON CALAMARETTI E SPINACI
Per 4 persone: 200 gr calamari piccoli ben puliti, 300 gr di tagliolini all'uovo, 100 gr spinaci, fumetto di pesce q.b., 5 o 6 pomodoretti, scalogno, prezzemolo, olio e pepe bianco
Pulire bene i calamari. Possibilmente molto piccoli, saltarli in padella con olio e scalogno e un poco di fumetto di pesce. Lessare i tagliolini con gli spinaci. Amalgamare il tutto unendo prezzemolo e pomodorini e pepe bianco e se necessario ancora fumetto di pesce.

CARTOCCIO DI PESCE
Ingredienti per 4 persone: 4 pesci da circa 250 gr. ognuno, 20 cl. di olio extravergine, 12 pomodorini, 400 gr circa di cicoria lessata, aglio, prezzemolo q.b., sale e pepe q.b. e peperoncino
Preparare 4 fogli di alluminio. Dopo aver squamato, pulito e deliscato i pesci mettetene uno su ogni foglio. Mettere in una padella l’olio, l’aglio, i pomodorini, il sale, il pepe, il prezzemolo tritato e la cicoria. Mescolate bene e su ogni pesce aggiungete una parte di questo composto. Chiudete i fogli e mettete i cartocci in una teglia unta di olio. Cuocete in forno caldo a 180° per 20 minuti circa. Servite negli stessi cartocci.

SOUFFLE’ DI LIMONI
ingredienti per 8 persone: per i soufflé: 200 ml di latte, 50 gr di burro, 50 gr di farina, 4 albumi, 50 ml succo di limone, la scorsa grattugiata di un limone non trattato, 20 ml di liquore di limone, 4 tuorli, 40 gr di mandorle pelate e grattugiate, 90 gr di zucchero
per la salsa di arance: 200 ml di spremuta di arance, 90 gr di zucchero, la scorza di una arancia non trattata, 30 gr di grand Marnier
burro e zucchero per gli stampini, zucchero a velo
Per il soufflé imburrate gli otto stampini, e versarvi lo zucchero a pioggia, fare in modo che si estenda su tutta la superficie . Amalgamare il burro con la farina. Portare a ebollizione il latte e aggiungere piano il composto di burro e farina e mescolare, togliere dal fuoco e unire un solo albume, versare il succo del limone e la scorza grattugiata, mescolare, travasare il composto in un recipiente e far raffreddare tutto. Aggiungere i tuorli una alla volta e amalgamare le mandorle al composto. Montare il resto degli albumi con lo zucchero e unire al composto. Riempire gli stampini fino a 1 cm dal bordo a bagnomaria l’acqua deve essere calda 80° circa, per 30 minuti a 200°.
Per la salsa: passare il succo di arance al colino e versarla in un pentolino con lo zucchero ; caramellare il tutto insieme con la scorza tagliata a striscioline aggiungere il Grand Marnier e lasciare raffreddare.

 

15 - MENU

MINI-PIE CON COTECHINO
Per la pasta: farina 400 gr, burro 200 g, curry sale
per il ripieno: spinaci lessi 200 g, cotechino lessato g 150 o salsiccia, fontina 100 g, uvetta secca 30g, sesamo, burro sale e un uovo per spennellare
Preparare la pasta tipo brisèe intridendo il burro con la farina in modo di formare delle bricioline che impasterete felocemente con 100 g di acqua, un pizzico di sale e un cucchiaio di curry. Fate riposare la pasta in frigo avvolta in un foglio di pellicola trasparente. Intanto tritate lo scalogno, fatelo appassire con una noce di burro e unite gli spinaci, aggiungendo anche le uvette, sale e pepe. Riducete a dadini il cotechino e la fontina . Tirate la pasta in sfoglia di 3mm di spessore, bucherrellatela, quindi rivestite con parte di essa 12 stampini ovali per tartellette. Distribuite gli spinaci, i dadini di cotechino e di fontina, coprite con altra pasta, spennellate tutto con uovo e guarnite a piacere con ulteriore strato di pasta tagliata a reticella, spolverizzate le tartellette con il sesamo e passate in forno a 200° per 25 minuti circa, servitele tiepide.

PANZEROTTINI AL PESCE
ingredienti per 6 - 8 persone: 300 gr di pasta sfoglia surgelata, 100 gr di polpa di pesce bianco cotta (nasello o spigola), 50 gr di code di gambero, 50 gr di funghi champignon trifolati, 1 cipollina tritata, 1 bicchiere di latte, 1 uovo, burro q.b., sale e pepe
Fare appassire la cipolla con il burro, togliere dal fuoco unire la farina, mescolare bene e d unire il latte: Rimettere sul fuoco e fare addensare, salare e pepare. Tirare la pasta e formare dei dischi di circa 6 cm di diametro. Sminuzzare separatamente le code di gamberi, il pesce e sistemarli in ciotole diversi, mettere anche i funghi in una ciotola. Suddividere la crema preparata nelle 3 ciotole e mescolare, Confezionare i panzerotti con i tre gusti diversi, spennellare con uovo intero battuto e cospargere di pepe e infornare a forno caldo 200° e lasciare dorare. Servire caldi

TORTA DI BRIE IN CROSTA DI PASTA SFOGLIA
Ingredienti x 6 - 8 persone: 1 briè di circa 600 gr, 1 rotolo di pasta sfoglia fresca gr 300
per la salsa: 1 kg di pomodori rossi, 2 cucchiai di olio, aglio, basilico, sale e pepe
Preparare la salsa di pomodoro e profumarla con una bella manciata di basilico fresco. Foderare la forma di briè con la pasta sfoglia, cercando di chiuderla bene, volendo si possono fare delle decorazioni. Infornare a 200°C. per 10 minuti poi ancora 180°c. per 20 minuti. Togliere dal forno e lasciare’ intiepidire, per circa 20 minuti, servire con la salsa di pomodoro. Volendo accompagnare con spicchi di pera e chicchi d'uva con miele aromatizzato con bacche di pepe colorato tritato.

BRODO SOUFFLE’
Ingredienti per 8 - 10 persone: 500 g di carne di vitello tritata due volte, 8 uova, 50 g di parmigiano grattugiato, 2-3 cucchiai di pangrattato, alcune foglie di prezzemolo tritato, brodo di vitella o misto q.b., 700 g di ricotta romana, 1 cucchiaio di succo di limone, 200 g di groviera grattugiata, sale e pepe
Recipiente per la cottura: pirofila ovale di circa 30 cm di diametro
Mescolare in una ciotola la carne tritata con 1 uovo intero e 1 rosso, il parmigiano, il pangrattato il prezzemolo, aggiustare di sale e pepe, preparare tante piccolissime polpettine, grandi quando una nocciola. Portare il brodo a ebollizione circa 1 litro e lessare le polpettine. Amalgamare nel robot la ricotta con la groviera, 7 tuorli, sale e pepe e parmigiano. Montare a neve ben ferma i 7 albumi con il succo di limone e amalgamare delicatamente al composto di ricotta. Sgocciolare le polpettine e mettere nella pirofila, versarvi il brodo caldo filtrato ( che dovrà arrivare a 2-3- cm dal bordo). Mettere sul brodo, a cucchiaiate, il composto di ricotta e far cuocere in forno caldo a 200° per circa 30 minuti. Servire immediatamente.

DELIZIE AL LIMONE
Ingredienti per il pan di spagna: 3 uova, 75 g zucchero, 50 g maizena, 50 g farina
Per la crema: 200 g latte, 2 rossi, 50 g zucchero, 30 g farina, 50 g sciroppo di limone (o marmellata di limone diluita)
Per la copertura: stessi ingredienti della crema più 300 g panna
Lavorare i bianchi con lo zucchero a neve ben ferma, aggiungere i rossi leggermente montati mescolando con il cucchiaio e la farina setacciata.Imburrare, infarinare e riempire le forme con il composto. Infornare a 180°C per 10 minuti. Bollire il latte con la buccia di limone, lavorare i rossi con lo zucchero e la farina, versare il latte bollente e mescolare fino ad ebollizione. Quando è freddo unire lo sciroppo di limone (ottenuto bollendo il succo e le bucce di 4 limoni con 4 cucchiai di zucchero, 2 di miele, riducendolo di 2\3) e con questa crema riempire le delizie bagnate con uno sciroppo di acqua, zucchero e limoncello.
Per la copertura rifare la crema al limone e a freddo unire 300g di panna leggermente montare. Terminare con scorzette di limone fresco.
VARIANTI: il pan di spagna può essere sostituito da pandoro avanzato, circa 6 fette
MARMELLATA DI LIMONE - Ingredienti: 12 limoni dalla buccia sottile1,5 kg di zucchero3 bicchieri d'acqua
Per ottenere un ottimo risultato occorrono 3 giorni di lavorazione. 1.Il primo giorno lavate asciugate e tagliate i limoni in fettine sottili quanto possibile. Togliete i semi e fate macerare nell'acqua.2.Il secondo giorno fate scaldare l'acqua della macerazione.3.Il terzo giorno sgrondate le fette di limone e mettetele a bollire in acqua nuova sino a quando sarà facile passare la buccia con il rebbo della forchetta. Togliete dal fuoco e fate sgocciolare. Preparate uno sciroppo con acqua e zucchero e fatelo bollire per 5 minuti. Mettete le fette di limone a cuocere per 45 minuti.Invasate a caldo.
MARMELLATA DI MANDARINI - Ingredienti: 1, 3 kg di mandarini con la buccia sottile, 600 gr di zucchero, 1 limone spremuto, 1 bustina di vanillina
Lasciare spurgare i mandarini in acqua per due giorni, naturalmente cambiandola due o tre volte nella giornata. Asciugare e tagliare a julienne togliendo tutti i semi, lasciare scolare, pesare, dovranno essere un kg, unire lo zucchero e il succo del limone, far marinare per 30 minuti. Cuocere per circa un’ora, calcolando dall’inizio della bollitura e se necessario proseguire sino quando sarà bene asciutta e bionda.
Sterilizzare i barattoli e passarvi un liquore all’arancia. Invasare ben caldo, chiudere e capovolgere il barattolo; coprire con un panno di lana e lasciare bene raffreddare. Conservare in un luogo buio e fresco.

16 – MENU

CIAMBELLINE DI PATATE
Ingredienti: 500 gr farina 00, 500 gr patate lessate, 2 cucchiai di zucchero, 25 gr lievito di birra, 100 gr margarina (oppure 80 gr burro), 50 gr di latte, buccia grattugiata di 1 limone, 2 uova intere, 1 pizzico di sale, olio per friggere, zucchero semolato per guarnire.
Fare la fontana con la farina e le patate lesse schiacciate, aggiungere tutti gli ingredienti (la margarina fusa con il latte), impastare bene, far lievitare cica mezz'ora, fare dei "serpentelli" e formare delle piccole ciambelle da friggere e una volta scolate passarle nello zucchero semolato.

PLUM CAKE SALATO
Ingredienti per 6 persone: 125 gr di yogurt intero, 50 gr di zucchero di canna, 4 uova, 190 gr di farina, 1 cucchiaio di lievito per dolci, 150 gr di olio, 60 gr di piselli, 60 gr di dadini di peperone rosso dolce, 80 gr di asiago a piccoli pezzi
Mescolare in una ciotola lo yogurt con lo zucchero, aggiungere le uova una alla volta, la farina con un pizzico di sale e il lievito , unire l’olio a filo. Infarinare i dadini di peperone, unirli al composto con i piselli e infine il formaggio, mescolare bene e pepare. Versare il composto in uno stampo da plum cake leggermente imburrato e cuocere in forno a190° già a temperatura per circa 30 -35 minuti. Verificate la cottura inserendo al centro uno stecchino di legno che deve uscire pulite. Servire freddo.

SFORMATO DI RADICCHIO
Ingredienti: 500 g di radicchio di chioggia, 10 gr di funghi porcini secchi, 2 tuorli, 50 gr di fontina grattugiata, 50 gr di parmigiano grattugiato, 30 gr di burro, ½ bicchiere di marsala, ½ cipolla tritata
per le crespelle: 500 g di latte intero, 200 g di farina, 3 uova intere, sale
per la besciamella: 80 gr di burro, 80 gr di farina, 600 gr di latte, sale pepe e noce moscata
Preparare l'impasto per le crespelle, lasciarlo riposare per una mezzoretta e poi preparare le crespelle, dovrebbero venirne una ventina. Stufare in burro la cipolla tritata insieme con i funghi, precedentemente ammorbiditi e tagliuzzati, aggiungere il radicchio lavato e tagliato a piccoli pezzi, far cuocere per 10 minuti. Quando il radicchio sarà cotto, ridurlo in piccoli pezzi. Nel frattempo preparare la besciamella e lasciarla intiepidire, amalgamare i tuorli d’uovo al radicchio la besciamella e la fontina e il parmigiano, mettere sul fuoco per pochi minuti per far amalgamare il composto. Imburrare una pirofila, disporvi uno strato di crespelle e versarvi un leggero strato di composto e continuare cosi fino a terminare le crespelle, che andranno spennellate di burro e parmigiano. Gratinare in forno per 15 minuti a 200°. Lasciare raffreddare per circa 30 minuti.

BACCALA MANTECATO ALLA VICENTINA
ingredienti: 500 gr di baccalà bagnato meglio se stoccafisso, 250 dl di latte, 1 bicchiere di olio, 1 spicchi di aglio, cannella, 4 dischi di polenta gialla, 1 cespo di radicchio di Treviso, 1 cucchiaio di cipolla bianca tritata, prezzemolo tritato, aceto balsamico, zucchero sale
Strofinare una casseruola con l’aglio e mettere a cuocere il baccalà con il latte e durante la cottura sminuzzarlo con un mestolo. Mescolare continuamente e aggiungere se necessario il latte tiepido e olio. Frullare leggermente, salare (se serve) e unire pepe bianco e cannella.(se piace) o paprica piccante
Stufare la cipolla nell’olio, togliere dal fuoco, nella padella unire sale e zucchero, unire il radicchio tagliuzzato grossolanamente, unire aceto balsamico e prezzemolo. Tostare la polenta sulla griglia.
Per la presentazione disporre i dischi di polenta al centro del piatto guarnendo con il radicchio tiepido e il baccalà. Decorare con prezzemolo tritato

BABA SALATO
ingredienti: farina gr 500 , patate 250 gr lessate e schiacciate, lievito 25 gr, 2 uova, 1 bicchiere di latte, 100 gr di burro fuso, formaggio fontina o caciocavallo 200 gr, 150 gr di salame, 2 cucchiai di parmigiano, 200 di prosciutto cotto
Impastare la farina con il lievito sciolto nel latte e 100 gr di burro, unire le patate e tutti gli altri ingredienti, tagliati a piccoli pezzi. Lasciare lievitare per circa 1 ora. Rimpastare e mettere in una teglia a cerniera per ciambelle e far lievitare per circa 2 ore. Cuocere in forno caldo a 180° per circa 45 minuti.
Servire con affettati , ottimo con pure di melanzane.

CANNOLI DI CIALDE ALLE MANDORLE CON MOUSSE DI CIOCCOLATO
Ingredienti per cialde: 100 gr di albumi, 125 gr di zucchero, 50 gr di burro, 125 gr di farina, 30 gr di mandorle a lamelle
Ingredienti per mousse: 3 tuorli, 1 uovo intero, 40 gr di zucchero, 50 gr di acqua, 175 gr di cioccolato fondente, 200 gr di panna fresca da montare
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato; mettere al fuoco l'acqua con lo zucchero fino a farlo sciogliere; montare in una ciotola l'uovo intero con i tuorli, unire lo zucchero a filo caldo e montare fino a ottenere un composto spumoso. Unire il cioccolato fuso e da ultimo la panna montata. Riporre in frigo a solificare leggermente. In una ciotola mescolare gli albumi con lo zucchero, unire il burro fuso e da ultimo la farina. Imburrare una placca da forno e disporvi delle piccole cucchiaiate ben distanziate fra loro, poi stendere leggermente l'impasto con l'aiuto di un cucchiaio fino a ottenere dei dischi di 8-10 cm di diametro. Splverizzare con la mandorle a scaglie e cuocere in forno a 180° finchè i bordi non cominceranno a dorarsi. Aiutandosi con una spatola staccare le cialde dalla placca e avvolgerle immediatamente intorno allo stampo per il cannolo e lasciare raffreddare. Volendo si possono ottenere anche delle coupelle mettendole su una ciotolina capovolta. Una volta fredde riempire con l'aiuto di una tasca da pasticcere con la mousse al cioccolato e servire.

17 – MENU

SCONES DI PATATE
Ingredienti: 400 g di patate, 130 g di farina, 50 g di parmigiano grattugiato, 1/2 bicchiere di latte, 50 g di burro, 1 uovo grosso, 2 cucchiaini di lievito in polvere, 1 cucchiaino di mostarda in polvere [Colman’s], 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio raso di semi di cumino, sale.
Lessate le patate mettendole in acqua inizialmente fredda quindi pelatele e lasciatele raffreddare completamente. Setacciate la farina con il lievito dentro una ciotola, unite il parmigiano, la mostarda in polvere, mezzo cucchiaino di sale, una macinata di pepe e mescolate. Unite anche il burro freddo tagliato a dadini minuscoli e schiacciate con la forchetta in modo da ottenere delle grosse briciole. Versate nella ciotola l’uovo sbattuto, lo spicchio d’aglio grattugiato, il cumino e il latte e mescolate fino a quando il composto è ben amalgamato. Infine unitevi le patate, tagliate a dadini piccoli e regolari e mescolate delicatamente in modo che si distribuiscano in maniera uniforme senza schiacciarsi. Foderate una placca con la carta da forno e mettetevi il composto a cucchiaiate ben colme distanziandole di circa un cm. Mettete gli scones nel forno già caldo a 200° lasciandoli cuocere per 15-20 minuti, fino a che i bordi saranno color oro scuro. Serviteli ben caldi. Con queste dosi otterrete dodici scones.Per la buona riuscita degli scones scegliete bene le patate: devono essere a pasta gialla e compatta in modo che, una volta tagliate a dadini, non si disfino nell’impasto. Sono ottimi per accompagnare un formaggio fresco e morbido [tipo Philadelphia] oppure come contorno per un arrosto o uno sformato di verdura.
Consigli: le patate si mettono a bollire in acqua fredda, poco prima dell'inizio del bollore aggiungere 1 cucchiaio di aceto; in questo modo le patate si mantengono compatte e non si disfano quando si tagliano.

SFORMATINO DI BROCCOLI E BITTO CON CREMA ALLO ZAFFERANO
Ingredienti: 80 gr di formaggio bitto, 400 gr di broccoli, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 2 uova, 100 gr di crema di latte, sale pepe e olio
Per la crema: 1 bicchiere di vino bianco, zafferano in pistilli, 1 cipolla, 300 gr di crema di latte
Cuocere i broccoli e lasciarli raffreddare. Tenere da parte qualche cimetta per guarnire e soffriggere il resto con la cipolla tritata, l'aglio privo dell'anima verde e un filo d'olio. Lasciare insaporire poi frullare il tutto con l'aggiunta delle uova, la panna e sale e pepe. Ungere degli stampini monoporzione e riempirli con il composto per 3/4; mettere al centro di ognuno un cubetto di bitto e guarnire sopra con le cimette di broccolo condite con olio sale e pepe. Cuocere in forno a bagnomaria a 160/180° per 50 minuti circa. Una volta pronti sformarli nei piatti individuali accompagnati dalla salsa di zafferano.

TIMBALLO DI ANELLETTI ALLA PALERMITANA o ALLA GATTOPARDO
500 gr di anellini, 1 bottiglia di conserva di pomodoro, 300 gr di carne di manzo tritata, 150 gr di carne di maiale tritata, 200 gr di piselli, parmigiano, 100 gr di caciocavallo ragusano o comunque siciliano o tuma o pecorino fresco, 1 uovo, 1 melanzana viola, pangrattato, basilico, cipolla
Prepara con la conserva un sugo di pomodoro con olio e basilico (sale e pepe ovviamente). Rosola in olio e cipolla tritata i due tipi di carne e lascia cuocere magari sfumando con un pò di vino bianco, aggiungi poi qualche cucchiaio di salsa di pomodoro (quella che hai preparato) ma poco giusto per dare colore al sugo e unisci a fine cottura i pisellini lessati. Nel frattempo taglia a fettine la melanzana e mettila a spurgare in acqua salata, dopodichè friggi le fette di melanzana SENZA infarinarle e tienile da parte. Lessa la pasta mantenendola al dente e versala in una scodella, condiscila con il sugo di pomodoro, il parmigiano e quando è tiepida versa l'uovo sbattuto che servirà da colla, mescola il tutto. Prendi poi uno stampo a forma di tronco di cono o alcuni mini-stampini, imburralo e spolveralo di pangrattato mescolato al parmigiano (abbonda). Rivesti le pareti e il fondo dello stampo con la pasta mantenendo un incavo centrale dove metterai uno strato di ragù fettine di melanzana fritte e caciocavallo o altro formaggio a dadini, procedi a strati fino ad esaurimento scorte. "Tappa" il tutto con altra pasta e spolvera il "tappo con pangrattato (sempre mescolato al parmigiano e cospargi la superficie di fiocchetti di burro. Via in forno a dorare, non so la temperatura, io vado a "occhio". Quando la superficie sarà ben dorata. Sforma su un piatto di portata facendo attenzione a lasciare intiepidire il tutto per evitare che il timballo si "sfaci" perchè troppo caldo e servi.

MINESTRA D'ARZILLA
Ingredienti: una razza fresca da 1 kg circa, 800 gr di broccolo romano (solo le cimette), pasta tipo spaghetti, olio, aglio, peperoncino, 2 o 3 pomodorini maturi, sale, pepe e filetti di acciughe (facoltativo)
Lessare l'arzilla in acqua salata, scolare e ricavare i filettini di polpa. Con la lisca e la pelle preparare un brodetto di pesce aggiungendo sedano carota e volendo una cipollina. In una padella soffriggere aglio e peperoncino nell'olio e aggiungere un paio di filettini di acciuga, mettere i pomodori spellati e lasciare cuocere. Passare il tutto da un passaverdura e raccogliere il sughetto in un tegame di coccio. Nello stesso passino filtrare anche il brodo di pesce con gli scarti e aggiungerlo al sugo insieme a qualche pezzo di polpa di razza. Lessare le cimette di broccolo in acqua bollente salata, poi aggiungere e portare a cottura gli spaghetti spezzettati della lunghezza di un paio di centimetri. Scolare il tutto nel tegame con il sugo, mescolare e lasciare e insaporire poi servire ben caldo.

STRUDEL DI ERBE DI CAMPO E BECON
ingredienti: 1.200 g di erbe miste di campo già pulite, 100 gr di bacon in un pezzo solo, 300 gr di farina 00, 80 gr di olio, 50 gr di gruviera grattugiata, 50 gr di mozzarella tagliata a dadolini ,1 spicchio di aglio, 1 bicchiere di acqua tiepida, 1 uovo sale e pepe, burro per imburrare la teglia
Lessare le verdure e strizzarle bene. Soffriggere il bacon in una padella e sgrassare completamente, unire olio fresco e il burro e far stufare le erbe, salare. Preparare la pasta strudel unendo, la farina con l’olio e l’acqua tiepida e il sale, lasciare riposare. Unire alle verdure la groviera e la mozzarella, arrotolare e dare la forma dello strudel. Ungere la superficie di olio e infornare a 180° per circa 30 minuti.

MESSICANINI DI CARLA
La mia cara amica Carla è una maestra per questo piatto
Ingredienti X 6 persone: 500 gr di fettine di vitella (dalla pezza o dalla noce) tagliate sottili, 200 gr di macinato misto (vitello, maiale e pollo), 50 gr di mortadella, 1 uovo intero e 1 rosso, 50 gr di parmigiano,
100 gr di pane in cassetta bagnato nel latte, noce moscata sale e pepe
per cuocere: 30 gr di burro, 2 cucchiai di olio, 4 foglie di salvia, 1 bicchiere di brodo, ½ bicchiere di vino bianco, farina q.b.
Preparare il ripieno dei messicani, con il macinato , il pane bagnato , la noce, moscata , le uova e il parmigiano e la mortadella frullata, aggiustare di sale e pepe. Formare con le fettine di vitella dei piccoli involtini con dentro la farcia e chiuderli con gli stecchini. Fare imbiondire il burro con olio e unire i messicanini leggermente infarinati, far rosolare unire la salvia, sfumare con il vino e aggiungere ancora una piccola spolverizzata di farina e finire la cottura con il brodo. Servire con radicchio alla griglia o pisellini con prosciutto.

FRIANDIS
Ingredienti: 150 g zucchero, 300 g burro, 4 rossi d’uova sodi passati al setaccio, 250 g di fecola, 250 g di farina, 1 pizzico di vaniglia
Montare lo zucchero con il burro, unire i rossi i rossi d’uovo,la farina e la fecola. Con il sac a pochè, munito di punta a coroncina dare la forma desiderata. Cuocere in forno a 180° per 10 minuti circa. Un consiglio montare molto bene il burro con lo zucchero per circa 15 minuti

18 – MENU

SALATINI UNGHERESI
Ingredienti x 100 salatini: 500 g di farina, 200 g di ricotta, 100 g di provolone o provola affumicata grattugiata, 150 g di burro, 150 g di margarina, 2 rossi, 40 g di lievito di birra, ½ litro di latte tiepido, 100 g di pancetta affumicata, 50 g di panna acida per pennellare, sale e pepe
Fare sciogliere il lievito con il latte tiepido. Unire tutti gli ingredienti nell’impastatrice e lavorare fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea. Stenderla in una sfoglia spessa ½ centimetro e ritagliare a quadrati. Pennellare con la panna acida. Cuocere in forno a 180° per 15 minuti, devono essere croccanti.
Servire tiepidi o freddi.

TATIN DI PERE SALATA
Ingredienti x 6 persone: 1 kg di pere Kaiser, 300 gr di pasta sfoglia, 100 gr di parmigiano grattugiato, 40 gr di zucchero, 40 gr di burro, sale e pepe
Imburrare una teglia tonda di circa 24 cm di diametro e cospargere con lo zucchero, appoggiarvi le pere che sono state sbucciate e tagliate in 4 spicchi. Mettere le pere con la parte concava verso l’alto e unirvi i fiocchetti di burro e sale. Far cuocere in forno a 190° per circa 30 minuti, finche lo zucchero non si sarà caramellizzato. Tirare fuori del forno cospargere di parmigiano e pepe nero. Coprire con la pasta sfoglia e formare all’esterno un bel bordo. Rimettere in forno a 200° per circa 15 minuti , sfornare e rovesciare subito. Servire tiepida.

SCHIACCIATA DI PATATE CON MAZZANCOLLE ARROSTITE E LA SUA BISQUE
Ingredienti per 4 persone: 4 patate di piccole dimensioni per un totale di 200 gr, 12 mazzancolle fresche, erbe aromatiche miste, ½ dl di aceto, 1 carota, ½ cipolla, ¼ di porro, 1 costa di sedano, 2 spicchi di aglio, 40 gr di olio extravergine di oliva, 100 gr di pomodoro
Sgusciare le mazzancolle fresche lasciando a parte le bucce e la testa, pulire il filamento nero facendo una incisione sulla groppa delle stesse. Nel frattempo cuocere 4 patate con 50 gr di aceto. Preparare un misto di verdure (sedano, carota, cipolla, aglio e pomodoro) far tostare le carcasse delle mazzancolle su una casseruola con un filo di olio, aggiungere le verdure, rosolare per qualche minuto e bagnare con del vino bianco e brandy, unire una cucchiaiata di polpa di pomodoro e coprire di acqua. Fare ridurre a per 40, 45 minuti e setacciare il tutto al cinese. Schiacciare le patate con lo schiacciapatate, condire con olio, sale, pepe ed erbe aromatiche tritate insieme. Formare con un coppa pasta un cilindro e mantenere al caldo. Arrostire le mazzancolle su di una padella antiaderente con un filo di, olio, uno spicchio d’aglio ed un rametto di timo. Mettere nei piatti individuali un disco di patate, adagiarvi sopra 3 mazzancolle e nappare con la bisque.

BOMBOLONI DI ROSSANINA
g. 250 farina manitoba, g. 250 farina 0, g. 150 di zucchero semolato, un panetto di lievito fresco (quelli da 25 g.), ml. 125 di latte tiepido e ml. 125 di acqua (tradizionalmente sono ml. 250 di acqua), la scorza di un limone non trattato grattugiata, g. 80 di burro morbido, un pizzico di sale
Per farcire: crema pasticcera fatta con mezzo litro di latte 160 g zucchero , 60 farina, 4 tuorli, 1 bustina vaniglina.
Sciogliere il lievito nel latte. Setacciare la farina con il sale, aggiungere metà dello zucchero (75 grammi), il burro e la scorza grattugiata del limone. Impastare bene bene e lasciate lievitare, coperto, in luogo caldo per due ore. Rimpastate e stendete la pasta a circa un centimetro di spessore. Dopo il rimpasto può darsi che la pasta non si stenda bene. A quel punto aspettare 10 minuti e poi ricominciare a stendere, l'operazione sarà più facile. Fate dei dischi di circa 7/8 centimetri di diametro e rimpastate i ritagli, fino alla fine della pasta. Lasciar lievitare, coperto da uno strofinaccio e da una copertina per un'oretta.
Friggere a 170°C in abbondante olio fino a quando saranno di un bel marroncino (altrimenti non saranno cotti dentro). Scolateli su carta assorbente e poi farciteli con un'ottima crema pasticcera.
Rotolateli nello zucchero. Servire tiepidi.
NOTE: si consiglia di farcirli con la crema pasticcera ancora calda. Rimarranno caldi più a lungo.
SUGGERIMENTI: per evitare che perdano di forma adagiare i bomboloni a lievitare su carta forno, lasciarli lievitare e cuocere in olio bollente mettendo insieme bomboloni e carta forno che poi quando saranno cotti scivolerà via.

PLUMCAKE SALATO ALLO YOGURT
Ingredienti: 1 vasetto di yogurt bianco compatto, 1 vasetto di olio extravergine, 2 vasetti di formaggio grana gratuggiato (o pecorino o altro), 3 vasetti di farina, 3 uova, 1 bustina di lievito per torta salata, erbe aromatiche tritate (rosmarino, salvia, prezzemolo), noce moscata e sale.
Montare i tuorli aggiungendo tutti gli altri ingredienti, mettendo da ultimo le chiare montate a neve. Cuocere in forno a 160/170° per 40 minuti circa. Servire con una salsa di carciofi fatta passando al mixer una tazza di cuori di carciofo stufati e una tazza di maionese.

TORTA CAPRESE
ingredienti: 130 gr di burro, 50 gr di zucchero, 4 tuorli, 130 gr di mandorle tritate finemente, 15 gr di cacao, 30 gr di fecola, ½ cucchiaino di lievito chimico, 120 gr di cioccolato fondente sciolto a bagnomaria, 4 albumi, 50 gr di zucchero
Montare il burro con lo zucchero, lavorarli bene, unire i tuorli, continuando a montare, aggiungere tutti gli altri ingredienti ed. infine gli albumi montati a neve con i 50 gr di zucchero. Cuocere in forno a 170° per 40 minuti in una teglia imburrata ed infarinata di 22 cm di diametro.

19 – MENU

EMPANADAS ARGENTINAS
Questa ricetta è di un'amica del forum
Ingredienti per 6 persone: Per l’impasto: 750 gr. di farina, 150 gr. di burro, acqua salata
Per il ripieno: 500 gr. di carne di vitello tritata al coltello o macinata, 500 gr. di cipolline (metà bianche e metà rosse e la parte verde dei cipollotti), 2 uova sode, tritate grossolanamente, 50 gr. di olive tritate, peperoncino, sale q.b.
Fare un impasto con la farina, il burro e l’acqua salata, fino ad ottenere un impasto piuttosto duro. Far riposare 20 minuti. Tagliare fine il rosso delle cipolline e saltare in olio. Aggiungere la carne tritata e cucinare appena, aggiungendo il sale e il peperoncino. Togliere via dal fuoco e aggiungere la parte verde dei cipollotti tagliata ben fine, le uova sode tritate e le olive tritate. Si stende l’impasto in uno strato sottile. Si tagliano dischi di 11 cm. circa. Si mette un po’ di ripieno su una metà del disco. Si bagna appena il bordo di quella metà del disco, la quale viene piegata. Si fa pressione per unire i due bordi, e si fa qualche piega nel bordo (si può anche fare un rotolo). A questo punto le "empanadas" sono pronte per essere cucinate. Si possono friggere in abbondante olio o passare in forno per 10-15 min. Si mangiano ben calde.
Osservazioni: esistono molte varietà di ripieni.
cipolla fritta con spinaci tritati
cipolla fritta con mais dolce
un po’ di besciamella densa, con formaggio e prosciutto cotto
un po’ di besciamella con cipolla fritta e formaggio
tonno, cipolla fritta e uova sode tritate
Quando si mette il formaggio, se si fanno fritte, non c’è bisogno della besciamella. Altrimenti, se vanno in forno, si deve mettere besciamella affinché non si sciolga il formaggio. Si possono surgelare già fatte, senza cucinarle. E’ quello che le rende così pratiche. I dischi si surgelano anche separati.

INVOLTINI DI PASTA BRIK
Ingredienti: una confezione di pasta brik, 200 gr di carne macinata (pollo. agnello, maiale...), 1 uovo sodo, 3 uova intere, 2 cucchiai di formaggio gratuggiato (primo sale o qualcosa di più saporito), erbe aromatiche e burro - harissa (salsa piccante) facoltativa
Rosolare la carne in una padella con poco olio o burro, aggiungere della harissa se si ama il gusto piccante e delle erbe aromatiche. Versare il tutto in una terrina e aggiungere l'uovo sodo tritato e il resto degli ingredienti. Mescolare bene e con questo ripieno farcire i fogli di pasta brik. Si possono farcire al centro e piegare poi semplicemente la pasta in due, oppure ottenere dei triangoli piegandola in quattro, o ancora mettere il ripieno al centro del disco e ripiegare come un involtino primavera (considerare il disco di pasta diviso in tre parti uguali, nella striscia centrale mettere il ripieno poco steso poi ripiegarvi sopra la striscia di destra e poi quella di sinistra, infine arrotolare). Una volta ottenuti tutti gli involtini friggerli in padella con un filo di olio.
VARIANTI - La pasta brik può essere utilizzati con ripieni diversi. Il modo più semplice è adagiare la pasta in una padella antiaderente con un filo di olio, appoggiare solo metà cerchio di pasta, poi mettere qualche cucchiaio di verdura saltata (funghi, zucchine, melanzane...), rompervi un uovo, salare e aggiungere volendo della harissa, una salsa piccante, ripiegarvi sopra l'altra metà di pasta e friggere bene prima da una parte e poi dall'altra.

RAVIOLI DI GRANO SARACENO AL TALEGGIO (da CI)
Ingredienti: (dose per 8 persone) Per la pasta: farina bianca g 200 - farina di grano saraceno g 60 - 2 uova e 2 tuorli - olio d'oliva - sale - Per il ripieno: patate g 400 - taleggio g 200 - gherigli di noce g 100 - prezzemolo - sale grosso e fino - pepe nero in grani - Per il condimento: burro - pistilli di zafferano - buccia d'arancia - salvia - parmigiano grattugiato - pepe bianco in grani
Impastate la farina bianca con quella di grano saraceno, le uova, i tuorli, un cucchiaio d'olio e un pizzico di sale; fate riposare la pasta per 30' circa. Nel frattempo lessate le patate con la buccia; separatamente, scottate i gherigli di noce quindi pelateli. Pestateli poi nel mortaio insieme con un pizzicone di sale grosso e un ciuffetto di prezzemolo. Pelate le patate lesse, ancora calde, schiacciatele con una forchetta e mescolatele con il taleggio a cubetti, il pesto di noci, sale fino e pepe macinato, ottenendo il ripieno dei ravioli. Passate la pasta nell'apposita macchinetta e ricavatene delle sfoglie sottili; distribuitevi sopra, lungo la linea mediana, mucchietti di ripieno distanziati tra loro; copriteli con la parte di sfoglia libera quindi ritagliateli con la rotella dentata: dovrete ottenere circa 50 ravioli rettangolari. Per il condimento, fate soffriggere in una larga padella g 200 di burro e aromatizzatelo con un ciuffetto di salvia, pezzetti di buccia d'arancia, un pizzico di pistilli di zafferano; unite i ravioli appena lessati, scolati al dente, fateli saltare velocemente per insaporirli, quindi trasferiteli nel piatto da portata, spolverizzateli abbondantemente di parmigiano grattugiato, completateli con una macinata di pepe fresco e portateli in tavola ben caldi, guarniti con la buccia d'arancia.

GOULASCH
Ingredienti per 6 persone: 1 kg di carne di muscolo, 500 gr di cipolle bianche, 4 cucchiai di olio, ½ bicchiere di vino rosso, 2 spicchi di aglio, 4 cucchiai di paprika dolce, 1 cucchiai di paprika piccante, 1 cucchiaio di semi di cumino, sale
Tagliare la carne a dadini, dopo averla ben pulita. Tagliare le cipolle sottili. Spezzettare i semi di cumino.
Scaldare l’olio in una casseruola ampia e, a fuoco moderato, far rosolare l’aglio e unire le cipolle e lasciare appassire. Passare i dadi di carne nella paprika dolce come se si dovessero infarinare e unire alle cipolle appena queste cominciano a prendere colore. Alzare la fiamma e mescolare spesso, fare insaporire la carne, aggiustare di sale e paprika piccante. Bagnare con il vino, e appena questo è sfumato, unire tre mestoli di acqua calda. Abbassare la fiamma al minimo, incoperchiate e proseguite la cottura per circa due ore fino a che la carne sarà diventata tenerissima e le cipolle saranno trasformate in una salsa densa e profumata. Servite il goulasch con patate al vapore o polenta.
LA POLENTA SAPORITA con la quale Anna ha accompagnato il GOULASCH: farina di mais gialla, sedano, carota, cipolla, olio, metà acqua e metà latte, sale.
Preparare un soffritto con olio, carota, sedano e cipolla tritati. Quando tutto sara' ben appassito, aggiungere acqua e latte (metà dose di ciascuno) e la farina di mais senza aspettare il bollore così si evita la formazione dei grumi. Portare a cottura la polenta, con sale, mescolando continuamente. Volendo si possono aggiungere dei funghi secchii al soffritto per rendere la polenta ancora più salorita. Servire a fette col goulasch.

PANE AI TRE SAPORI
(peperoni, olive, ciccioli)

FRAPPE’ O CENCI
Ingredienti: 500 gr di farina 00, 50 gr di burro, 2 uova intere, 2 cucchiai di zucchero, 50 gr di anice o anisetta, limone grattugiato un pizzico di sale, vino bianco q.b.
Impastare tutti gli ingredienti e lasciare riposare; controllare bene la consistenza della pasta che deve essere ben soda per poterla tirare a macchina. Preparare le frappé tirandole molto sottili, friggere in una padella larga con olio di arachide; fare attenzione che non coloriscano troppo, cospargere di zucchero a velo.

20- MENU

INVOLTINI PRIMAVERA
PER 6 PERSONE: per la pasta: 300 gr di farina, 300 di acqua, sale
per il ripieno: 100 gr di carote tagliate a julienne, 100 gr di fagiolini, 100 gr di germogli di soia, 200 gr di cavolo cinese, cipolla una piccola 2 spicchi di aglio, olio e soia e peperoncino
Preparazione della pasta : Impastare la farina con l’acqua e ½ cucchiaino di sale, deve essere solida, mettere in una ciotola e coprirla di acqua, lasciare tutta una notte in frigo. Scolare l’acqua in eccesso e prendere la pasta in mano e passarla velocemente su di una padella antiaderente ben calda, formare delle crepes sottilissime.
Per il ripieno: tagliare le carote e il cavolo cinese, saltarlo velocemente in padella con olio cipolla e aglio, unire i germogli di soia e i fagiolini lessati insaporire il tutto e condire con soia e peperoncino. Mettere su di ogni crepes una cucchiaiata di impasta e chiudere ad involtino. Friggere in abbondante olio di arachide.
Servire con soia o salsa in agrodolce oppure salsa piccante.
Un consiglio acquistate i fogli di riso per gli involtini, bagnateli in acqua tiepida e confezionate gli involtini
Salsa Agrodolce - Ingredienti: 1 cucchiaio di zucchero· 1 cucchiaio di aceto bianco· 1 cucchiaio di salsa di soya· 2 cucchiai di sakè· 2 cucchiai di ketchup· 1 cucchiaio di fecola sciolta in acqua

TORTA DI CAVOLFIORE ALLE ERBE AROMATICHE
ingredienti: 350 gr di farina 00, 150 di burro, 10 cucchiai di acqua, 1 cucchiaio di basilico, 1 cucchiaio di prezzemolo, 1 cucchiaio di timo, 1 cucchiaio di maggiorana, sale
per il ripieno: 400 gr di cavolfiore crudi, 250 di latte, 40 gr di burro, 40 gr di farina, 200 di emmental grattugiato, 3 uova + 1 uovo per dorare.
Preparare la frolla e lasciarla riposare 30 minuti. Fare la besciamella ed ancora calda unire le uova e il formaggio.Dividere la pasta in due pezzi da 400 e 200 : Tirate i 400 gr di pasta e foderare la teglia da 25 cm di diametro, poi riempire con la besciamella a cui avrete unito i fiori di cavolfiore. Tirate i 200 gr di pasta e tagliare 20 dischetti con uno stampino dentato. Disporre 17 dischetti attorno al bordo sovrapponendolo in poco a tegolina e mettere i 3 al centro. Spennellare con uovo battuto.Cuocere a 200° per 50 minuti, se dovesse colorire troppo coprirla con carta stagnola.

LASAGNA CON I CARCIOFI
La sola difficoltà di questa deliziosa lasagna che vi consiglierò nel menù di Pasqua e quella di tirare la sfoglia molto sottile, seguire le dosi della pasta base per ravioli
Ingredienti per 6 persone: Per la pasta: 250g di farina 0, 250 g di farina di grano duro, 4 uova intere, 2 rossi
Per la farcia: 200 gr. provola fresca o mozzarella, 100 gr. parmigiano, 150 gr. di prosciutto crudo, 500 gr. di vellutata di pollo preparata con due cosce di pollo e un 1 litro d’acqua, 50 gr di burro, 2 cucchiai di farina( gr 25), mentuccia, aglio, olio, sale e pepe, 8 carciofi
Tirare la pasta delle lasagne nel modo più sottile possibile. Cuocere i carciofi a spicchi con aglio mentuccia e olio , tenerli molto al dente . Sbollentare il prosciutto e tagliarlo finemente. Sminuzzare la provola . Preparare una vellutata con brodo di pollo ( 500 gr. di brodo, 25 gr. di farina e 50 gr di burro). Imburrare una pirofila. Lessare le sfoglie di lasagna in acqua bollente salata, messe poi in acqua fredda e lasciate leggermente asciugare. Confezionare la lasagna: foderare la pirofila con una bella sfoglia, unire il parmigiano, la provola e il prosciutto i carciofi e la vellutata, ripetere l’operazione fino ad esaurimento degli ingredienti, finire con parmigiano. Infornare a 200° per circa 20 minuti.

FILETTO DI MAIALE GRATINATO SU FIORE DI PATATE
Ingredienti: 6 fette di filetto di maiale (sostituibile con vitello, pollo, tacchino), 300 gr di broccoletti (sostituibile con cime di rapa), 100 gr di besciamella, 2 uova, 40 gr di parmigiano, 6 patate
Tagliare le patate con la mandolina, disporle a fiore in una padella antiaderente leggermente unta di olio e lasciare colorire da entrambe le parti; preparare allo stesso modo 6 fiori. Condire le fette di filetto con sale pepe e timo e metterli in una padella a sigillare con un filo d’olio. Preparare la gratinatura lessando i broccoletti in acqua bollente salata, scolare e passare in acqua fredda per mantenere vivo il colore. Passare al mixer a frullare poi aggiungere alla besciamella, i tuorli, il parmigiano e da ultimo gli albumi montati a neve. Una volta amalgamato bene il composto metterlo in una tasca da pasticcere con bocchetta grossa a stella. Disporre su una placca da forno imburrata o coperta da carta forno i fiori di patate, mettere su ognuno un filetto e coprire con un ciuffo di composto ai broccoletti. Passare in forno a gratinare.

ARANCINI DI RISO
Ingredienti per gli arancini bianchi: 500 gr di riso Roma, 150 gr di pangrattato, 5 uova, farina, una noce di burro, 60 gr di caciocavallo o parmigiano grattugiato, sale e pepe e prezzemolo tritato
Per il ripieno: 200 gr di carne cotta a ragù con aggiunta di noce moscata, arancio, chiodi di garofano e conserva, 100 gr di piselli cotti con cipollina nuova e olio, 100 gr di tuma o primo sale a pezzetti, 60 gr di caciocavallo o parmigiano, 2 cucchiai di besciamella, olio di arachide per friggere
Per fare arancini rossi condire il riso con il sugo alla Genovese.
Lessare il riso con il doppio della quantità di acqua lessare per 15 minuti, deve assorbire tutta l’acqua.
Togliere dal fuoco e incorporarvi rapidamente due uova sbattute, il burro il caciocavallo o parmigiano grattugiato. Mettere a raffreddare e, frattanto, preparare il ripieno mescolando la carne con un po’ di sugo, i pisellini, la tuma a pezzetti e un po’ di caciocavallo. Con le mani inumidite, prelevare la quantità di riso, spianarlo sul palmo, disporvi una cucchiaiata di ripieno e richiudervi sopra il riso: si sarà così ottenuta una pallina della grandezza di un’arancia. Passare gli arancini, nelle uova sbattute e nel pangrattato preventivamente condito con sale, pepe e prezzemolo tritato. Tuffare gli arancini, pochi alla volta, in un pentolino riempito a meta d’olio d’arachide e lasciare cuocere. Fare scolare su carta paglia.

CASTAGNOLE
Nel mixer fare andare 3 uova intere e 2 tuorli, aggiungere 50 gr di zucchero, la scorza di limone gratuggiato, un pizzicone di sale, 30 gr di olio, 65 gr di liquore all’arancia o rum e da ultimo 400 gr di farina 00. Prima di friggere lasciare l’impasto a riposare. Servire ben calde cosparse di miele o zucchero a velo.

FRITTELLE DI RISO di zia Lalla
Ingredienti: 300gr riso, 1 litro di latte, un limone grattugiato, 2 uova, 1 bicchierino di rhum, 4 cucchiai di farina, 1 noce di burro, 4 cucchiai di zucchero, un pizzico di sale
Cuocere il riso nel latte, per circa 30 minuti unire la buccia del limone grattugiata e una noce di burro e due cucchiai di zucchero e un pizzico di sale. Tenere in frigo per 1 o 2 giorni coperto con pellicola trasparente. Circa 1 ora prima di preparare le frittelle unire al composto il rum, due cucchiai di zucchero , due tuorli, la farina setacciata e amalgamare bene, lasciare riposare al momento di friggere unire gli albumi montati a neve ben ferma. Friggere in olio profondo, servendosi di due cucchiaini da te ben colmi calare il composto. Friggere le frittelle fino a quando saranno uniformemente dorate quindi tirarle su e adagiarle su doppio foglio di carta da cucina Quando saranno tutte pronte, spolverare abbondantemente di zucchero semolato e sistemarle a cupola su un piatto da portata rotondo rivestito di carta pizzo. Si servono tiepide.
NOTE: il latte viene tutto assorbito nella cottura, il riso risulta asciutto , quando si toglie dal frigo è abbastanza duro occorre ammorbidirlo con i rossi e il resto.

21 – MENU

PIADINA ROMAGNOLA
Ingredienti: 500 gr di farina, 100 gr di strutto, 100 gr di acqua, sale, un pizzico di lievito, latte
Sciogliete lo strutto nell’acqua con un poco di latte e impastare. Stendere l’impasto e cuocere sul testo caldo. Servire con formaggio squaquerone e ruchetta o prosciutto crudi.

CUORICINI AL FORNO
Ingredienti: 100 gr di farina, 100 gr di grana gratuggiato, 100 gr di burro morbido, pepe bianco
Per guarnire: 1 uovo e paprika dolce
Impastare tutti gli ingredienti, stendere l’impasto con il matterello e ritagliare tanti biscotti della forma preferita (cuori, tondi, fiori); mettere su una placca da forno, pennellare con l’uovo battuto e spolverare con la paprika. Cuocere in forno per 10/15 minuti a forno medio.

FRITTELLE DI GRANO SARACENO E GRANA
Preparare una pastella con 150 gr di farina di grano saraceno, 40 gr di farina 0, 150 gr di acqua, 1 cucchiaio di grappa e un pizzico di sale. Tagliare 150 gr di grana a cubetti e aggiungerlo alla pastella. Friggere a cucchiaiate in abbondante olio caldo avendo cura che in ogni frittella ci sia un pezzetto di formaggio.

ROTOLINI DI PASTA FRESCA CON INDIVIA E SPECK
Pasta: 300 gr di farina 0, 300 gr di farina di grano duro, 3 uova intere, 1 cucchiaio di olio
Per farcire: 300 gr di ricotta di pecora, 1 cucchiaio di grana, 2 cespi di insalata indivia, 200 gr di speck tagliato sottile, aglio, peperoncino, sale e pepe
Preparare la pasta e lasciarla a riposare coperta. Intando saltare l’indivia tagliuzzata in una padella con un filo d’olio con uno spicchio d’aglio e peperoncino. Mescolare la ricotta con il parmigiano sale e pepe. Tirare la pasta in sfoglie sottile, ottenere dei quadrati da 6 x 10 e lessarli in acqua bollente salata con un goccio d’olio, scolare, passare in una ciotola di acqua fredda e metterle su un canovaccio umido. Farcire tutti i quadrati stendendo un velo di crema di ricotta, l’indivia stufata e coprire con una fetta di speck. Arrotolare ogni pezzo, dividere a metà e disporli in piedi in una pirofila imburrata. Nappare con un poco di besciamella colorata con una puntina di concentrato di pomodoro e passare in forno a 180° per 10/15 minuti finchè le roselline si aprono.

SFORMATINI DI BACCALA’ CON SALSA DI PEPERONI
Ingredienti: 300 gr di baccalà già ammollato senza spine, 1/2 cipolla, 30 gr di parmigiano gratuggiato, 70 gr di besciamella pronta, 1 uovo, vino bianco, burro, olio e pangrattato
Per la salsa: 1 peperone arrostito al fuoco e spellato, 1 cipolla, olio, sale
Tritare la cipolla e metterla a stufare in una padella con un filo d'olio, aggiungere il baccalà, sfumare con un poco di vino bianco e lasciare cuocere per una ventina di minuti. Una volta pronto trasferirlo in un mixer, aggiungere il grana, la besciamella, il tuorlo e fare andare tutto. Montare gli albumi a neve e incorporarlo al composto facendo attenzione a non smontarlo. Imburriamo uno stampino con del burro, spolveriamo con del pangrattato, mettiamo il composto riempendo gli stampini a 3/4 e cuocere in forno a 160° per 40 minuti circa. Intanto prepariamo la salsa: tritare la cipolla e metterla a stufare in una padella con un filo d'olio, aggiungere il peperone a pezzetti e lasciare insaporire. Trasferire in un frullatore e ridurre tutto in salsa, aggiustando di sale. Servire mettendo la salsa sul fondo dei piatti individuali e sopra adagiarvi lo sformato di baccalà.
SUGGERIMENTI: è meglio usare gli stampini monodose usa e getta perchè sono più facili da sformare; volendo si possono anche modificare e far diventare dei graziosi cuoricini.

SFORMATO DI CIOCCOLATO
Ingredienti: 125 gr di cioccolato fondente (con 70% di cacao), 30 gr di burro, 4 uova, 80 gr di zucchero, 35 gr di farina 00
Per la salsa: 1 arancia, zucchero, liquore all'arancia (cointreau)
Mettere a sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria con 30 gr di burro. Mettere in una ciotola i tuorli e montarli bene con la metà dello zucchero, aggiungere la farina e unire il cioccolato fuso. Montare gli albumi a neve non fermissima insieme al restante zucchero e mescolare delicatamente al composto di cioccolato. Versare l’impasto in stampini monoporzione imburrati e infarinati riempiendoli per ¾. Cuocere a 180° per 8 minuti.
Pelare un’arancia e tagliare a fette rotonde, mettere in una padella antiaderente calda, spolverare di zucchero e farlo sciogliere, aggiungere il liquore e fiammeggiare. Accompagnare le arance con i tortini di cioccolato.
NOTA: il composto può essere preparato in anticipo, tenuto in frigo e infornato all’ultimo momento perchè va servito caldo.

LEMONCINI o ARANCINI
E' una ricetta umbro-marchigiana.
Ingredienti: 350 g. farino 00, 100 g. latte appena tiepido o a temp.ambiente, 50 g. burro morbido, 50 g. lievito, 2 uova, buccia di limone o arancia grattugiata, zucchero circa 150 grammi, olio per friggere.
Fare una fontana con la farina e aggiungere il burro (impastare un po’), il lievito sbriciolato, le uova, il latte. Impastare e lasciar riposare 40 minuti (l’impasto deve risultare morbido). Prendere una parte della pasta e stenderla sottile con il matterello. Cospargere in abbondanza di buccia di limone (o d’arancia) e zucchero. Arrotolare partendo dalle due estremità opposte contemporaneamente e tagliare tanti ventaglietti. Friggere poche alla volta e una volta cotte non appoggiare le chiacchiere sulla carta assorbente perchè lo zucchero caramellando si appiccicherebbe.

22 – MENU

LE STREGHE (delle sorrelle Simili)
Ingredienti: gr 500 farina 00, gr 250 di acqua circa, gr 25 lievito di birra, gr 50 di strutto, gr 12 di sale, Olio di semi per ungere la teglia, Olio di oliva per pennellare le streghe, Sale fino
A piacere semi di papavero, cumino e sesamo, o peperoncino dolce
Amalgamare tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un impasto non eccessivamente tenero, lasciare lievitare per 40 minuti circa. Con la macchina della pasta tirare delle sfoglie di 2mm. Disporre le sfoglie sulla teglia unta di olio di semi, e pennellarla con olio di oliva e sale e tagliarla a larghe losanghe. A piacere mettere semi di cumino, papavero e sesamo. Infornare a forno caldo 200° per 10 - 12 minuti. Per evitare che lieviti troppo durante la lavorazione, usare man mano la pasta necessaria e il resto tenere in frigo. Sono buonissime servite con formaggi teneri ( stracchino e rughetta) o salse fredde (di tonno, di olive, di peperoni) o patè o ancora con prosciutto e insaccati.

CREPES DI FARINA DI CASTAGNE
PER LA PASTELLA: 200 g di farina di castagne, 2 uova, 1 tuorlo, 1/2 lt di latte, sale, pepe
Passare la farina al setaccio e amalgamare tutti gli ingredienti. Lasciare riposare la pastella per una mezzoretta circa.
PER IL RIPIENO: 200g ricotta, 100g mascarpone, 1 tuorlo, sale, pepe
Passare tutto nel mixer, versare in una ciotola e aggiungere l'erba cipollina tagliata sottile.
PER IL CONDIMENTO: 100 g crema di latte, 100 g pecorino, 2 tuorli
Sciogliere il pecorino nella crema di latte e fuori dal fuoco aggiungere i tuorli.
Servire come antipasto mettendo la salsa a specchio sul fondo del piatto e appoggiare sopra la crepes farcita e ripiegata, decorando volendo con erba cipollina.

ZUPPA DI FAGIOLI CANNELLINI E SCAROLA
Il piatto è della tradizione Campana e Calabrese , ottimo nelle sere d’inverno
Ingredienti X 6 persone: 2 caspi di scarola possibilmente verde e fresca, 400 gr di fagiolini cannellini secchi, alloro, sedano, aglio, peperoncino, sale pepe olio q.b., 6 fette di pane tostato di Altamura
Lessare le scarole con una costa di sedano , tenendole molto al dente. Cuocere i fagioli cannellini con una foglia di alloro. Fare un soffritto con 3 spicchi di aglio, peperoncino , olio exstravergine di oliva e una costa di sedano , unire le scarole e farle stufare a fuoco basso finche non saranno disfatte , unire i fagioli cannellini con la loro acqua di cottura, salare e pepare e far bollire per circa 30 minuti. Servire calda con una fetta di pane tostato e del buon olio e pepe.

BRUSTENGO - è una specie di frittella salata fatta con farina e acqua minerale, sale e fritta in olio profondo formando una frittellona gigante. Va servita con salumi o formaggio.

SPIGOLA IN SFOGLIA CON CARCIOFI
ingredienti per 6 persone: 1 spigola da 1 ½ kg, 4 carciofi romaneschi, 1 rotolo di pasta sfoglia surgelata, sale pepe bianco, aglio, mentuccia, vino bianco
Pulire la spigola, spinarla e lasciarla aperta, salare e pepare, cuocere i carciofi con aglio, mentuccia e vino, tenerli molto al dente. Unire i carciofi alla spigola messa in una pirofila, chiudere con pasta sfoglia, infornare a forno caldo 180° per circa 40 minuti.

RAVIOLI DOLCI DI CARNEVALE
Ingredienti: 400 g farina 00, 2 uova intere, 50 g strutto, 50 g burro, 1 cucchiaino di cannella, buccia grattugiata di un limone
Ripieno: 400 g ricotta setacciata, 60 g zucchero, 1 bustina di vanillina, cioccolato fondente grattugiato, marsala
Setacciare la farina e praparare l'impasto, se dovesse risultare troppo duro bagnare con un poco di marsala. Preparare il ripieno. Stendere l'impasto piuttosto sottile, ottenere dei dischi, disporre la farcia e richiudere i ravioli premendo bene. Friggere in abbondante olio bollente e una volta cotti passarli nello zucchero a velo e nel cacao mischiati insieme.
SUGGERIMENTI: per gratuggiare la buccia di limone posare sulla gratuggia la carta forno

CASTAGNOLE RIPIENE DI NAZARENO
Mettere a scolare 300 gr di ricotta, mescolare con 50 gr di burro morbido, 150 gr di zucchero, mezzo bicchiere di ruhm, la scorza d'arancia gratuggiata, 5 tuorli, 400 gr di farina 00 passata al setaccio, 100 gr di fecola di patate, 1 bustina di lievito per dolci, 150 gr di latte e un pizzico di sale. Rovesciare l'impasto sul piano infarinato e otteniamo tanti gnocchetti, appoggiamoli sulla carta forno e poggiamo carta e pasta nell'olio bollente, la carta poi scivola via e in questo modo non si deformano. Servire con zucchero a velo.

23 – MENU

IMPIGNULATI (PANZEROTTI NAPOLETANI)
per la pasta di pane: 500 gr farina, 250 gr acqua, 25 gr lievito di birra, 1 cucchiaio di zucchero, 5 gr di sale
per farcire: olio extravergine d'oliva, spinaci cotti al vapore, salame Napoli a fette, olive nere snocciolate e tagliate, formaggio fresco "primo sale"
Impastare tutti gli ingredienti della pasta di pane, formare una palla, praticare una croce in superficie e farla lievitare bene, in luogo tiepido, coperta da un canovaccio umido per 40 minuti circa. Stendere la pasta col mattarello a farne un rettangolo abbastanza sottile, spennellare di olio extra vergine ripiegare e ristendere, oliare ancora ripiegare e stendere di nuovo. Pennellare nuovamente e stendervi sopra gli spiancci lessati, il salame napoletano a fette sottili, le olive tagliate a rondelle, il primo sale e arrotolare bene. Tagliarlo a tronchetti di circa 8 cm, sigillare la pasta alle estremità di ogni tronchetto per non far fuoriuscire il ripieno, adagiarli su una piastra con carta da forno, spennellarne con tuorlo d'uovo la superficie e infornarli per circa 30 minuti circa a 200°. Una volta cotti lasciare riposare per mezz'ora circa coperti da un tovagliolo.

SFIGGIULATA (TORTA RUSTICA PARLERMITANA TIPICA DEL PERDIODO DI CARNEVALE)
Pasta: 500 g farina 00, 25 gr di lievito di birra, 125 gr di acqua, 125 gr di latte, sale, 2 cucchiai di olio e 1 cucchiaio di zucchero (per far lievitare prima la pasta)
Ripieno: 700 g broccoli siciliani lessati, 50 g uvetta ammollata, pinoli, olive, capperi, formaggio tuma o primo sale
Setacciare a fontana la farina, formare un cavità e sbriciolare un cubetto di lievito, un cucchiaio di zucchero, fare la casina del sale (un cucchiaino), e iniziare a impastare lentamente versando i liquidi. Impastare bene, deve venire una pasta soffice, e far lievitare. Stendere l'impasto piuttosto sottile in un rettangolo e farcire con il broccolo lessato, l'uvetta, i pinoli, le olive, i capperi, il formaggio a fettine e condire con olio sale e pepe. Arrotolare tipo strudel, metterlo su teglia diposto a ciambella o a "U" su carta forno, ungere bene la superficie con olio extra vergine e cuocere a 200° per 30 minuti circa.
VARIANTE: volendo si può farcire con acciughe, capperi, tuma e origano.

GIRELLA DI CREPES CON SPINACI E POLLO
Ingredienti: 180 gr di farina, 250 gr di crema di latte, 250 di latte, 100 gr di burro sciolto, 4 uova intere, sale e pepe bianco, 40 gr di spinaci freschi
Fare la pastella con la farina latte panna e burro fuso, aggiungere le uova leggermente battute e gli spiunaci crudi tagliati grosolanamente. Versare il tutto nella placca del forno ricoperta di carta fino allo spessore di circa 1 cm. Infornare per circa 10 minuti a 200º.
Per il ripieno: con 200 gr di pollo fare un brodo che verrá utilizzato per la vellutata. Insaporire il pollo lessato in padella con un po' di cipolla. Mixare il pollo con: 200 gr di spinaci lessati e strizzati, 40 gr di groviera, 200 gr di stracchino, 500 gr di ricotta, 4 uova intere, mescolare bene, aggiustare di sale.
Estrarre dal forno la crespellona, spalmarla di ripieno, a arrotolarla aiutandosi con la carta. Affettarla a fetta di cira 2 cm e adagiarle su una teglia, coprirle con una vellutata fatta con: 40 gr di burro, 2 cucchiai di farina, mezzo litro di brodo di pollo. Spolverare di parmigiano e gatinare in forno a 200°.

COUS COUS DI AGNELLO
Passiamo il cous cous precotto in una ciotola con un pizzico di sale e un filo d'olio, facciamolo un cucchiaio per volta per condire bene e mettiamo in un cesto per cuocerlo a vapore. Cuocere sigillando il coperto con un cordono di acqua e farina per non fare uscire il vapore. Mettere a saltare in una padella con un filo d'olio una cipolla tagliata sottile, un porro, uno spicchio d'aglio, due zucchine a rondelle, una melanzana mezza spellata e mezza no tagliata a cubetti, 150 gr di zucca a cubetti, una carota a rondelle, una costa di sedano a pezzetti, un mazzetto guarnito (salvia alloro e timo), un peperoncino e salare. Sfumare con un poco di vino bianco, aggiungere un paio di pomodori spellati e mescolare, aggiungere l'agnello a bocconcini, coprire con brodo vegetale e cuocere coperto per circa 40 minuti. Servire adagiandolo sopra al cous cous.

PIE DI CARNE E VERDURE
Ingredienti x 6 persone: 200 pasta sfoglia, 600 scaloppine di vitella piccole, 300 g di funghi champignons, 50 g di prosciutto cotto, 1 mazzo di asparagi lessati, 100 g di crema di latte, 1 scalogno tritato, burro, sale e pepe, 1 uovo per la doratura
Cuocere in poco burro i funghi tagliati; far rosolare le scaloppine con 2 cucchiai di olio. Lessare gli asparagi,tenere da parte le punte, il resto tagliare a dadini e rosolare nel burro con scalogno tritato, salare e pepare, unire la crema di latte, quando sarà addensata, frullare il tutto. Disporre le scaloppine sul fondo di una pirofila imburrata, adagiarvi le fettine di prosciutto cotto, uno strato di funghi e uno di punte di asparagi, rifinire il tutto con la salsa e coprire con uno strato di pasta sfoglia, spennellare con l’uovo intero battuto e cuocere a 180° per 20 minuti circa.

PASTA FROLLA
Ingredienti: 400 gr di farina, 200 gr di burro, 200 gr di zucchero, 2 uova, 2 tuorli, la scorza di limone, un pizzico di sale

 

 

24 – MENU

LASAGNE NAPOLETANE
Ragù napoletano: 1 kg di carne di maiale (un pezzo di polpa e un pezzo con l'osso), 2 cipolle, 1/2 costa di sedano, 1/2 carota, 50 gr di pancetta, 100 gr di prosciutto crudo, 1 bicchiere di vino rosso, 50 gr di pomodoro concentrato, 400 gr di passata di pomodoro, brodo facoltativo, sale
Polpette di carne: amalgamare 200 gr di carne macinata di vitellone, 1 uovo intero, 1 tuorlo, 1 cucchiaio di parmigiano gratuggiato, 2 cucchiai di mollica di pane, noce moscata, sale e pepe
Per confezionare: 500 gr di pasta di semola di grano duro formato lasagne, non all'uovo (io compro quelle della pasta russo di cicciano perché sono leggermente rigate e quindi assorbono meglio il sugo), 200 gr di parmigiano gratuggiato, 300 gr di fiordilatte sminuzzato, 400 gr di ricotta
Sminuzzate la pancetta il prosciutto e gli odori e metterli in una pentola capiente con dell’olio insieme alla carne che avrete legato (volendo alla carne si potrebbe aggiungere un paio di salsicce napoletane), girate di tanto in tanto e fate cuocere a fuoco bassissimo finchè gli odori non si saranno consumati ben bene. Aggiungete il vino e lasciatelo evaporare. Continuate la cottura lentissima ancora per una mezz’ora. Aggiungete un paio di cucchiai di concentrato, continuando a mescolare e fate soffriggere fino a che il pomodoro non sia diventato scurissimo. Ripetete ancora l’operazione un paio di volte,dopodiché si aggiunge il resto del pomodoro con un paio di mestoli di acqua(qualcuno ci mette il brodo). Fate cuocere a fuoco lentissimo (ricordate che il ragù deve pipiare) per lo meno per 2-3 ore verificando sempre che ci sia acqua a sufficienza. La salsa deve essere scurissima, lucida e densa. Solo alla fine aggiungere il sale. Preparare le polpette piccolissime e friggerle in olio extra vergine d'oliva. Lessare la pasta in acqua bollente salata con un cucchiaio di olio, scolare su un canovaccio umido ben stesa. Mescolare la ricotta con un poco di sugo del ragù per ammorbidirla. Confezionare la lasagna: mettere su fondo di una pirofila un poco di ragù, coprire con uno strato di pasta, la ricotta, una spolverata di parmigiano, il fiordilatte, le polpettine e il ragù; coprire con un altro strato di pasta e ripetere lo stesso procedimento fino a riempire la pirofila (in genere dovrebbero essere almeno tre strati); finire con ragù e parmigiano. Passare in forno a 200° per 30-40 minuti circa, finchè la superficie diventa bella colorita. Fare assestare per una decina di minuti fuori dal forno prima di servire.

ROSELLINE DI CARNEVALE DI CONCETTINA di Coquinaria
Ingredienti: 150 gr di farina 00, 1 cucchiaio di zucchero, 30 gr di burro morbido, un pizzico di sale, 4 cucchiai di vino bianco, 2 tuorli
Per farcire: crema pasticcera, ciliege candite e zucchero a velo
Imapstare tutti gli ingredienti e lasciare riposare per 30 minuti circa. Stendere con il mattarello una sfoglia ben sottile e ricavare dei dischi di due misure in numero uguale. Appoggiare i dischi più piccoli su quelli grandi, praticare quattro tagli senza tagliare il centro, appoggiare sul manico di un cucchiaio di legno e friggere in olio caldo bollente ben profondo, girando continuamente fino al formarsi della rosellina. Procedere così friggendo le roselline una alla volta. Terminato il tutto farcire con un ciuffo di crema pasticcera, mezza ciliegina candita e spolverare di zucchero a velo.

TORTA VERDE DI RISO
Sbianchire 4 carciofi in acqua bollente con un cucchiaio di olio, uno di farina, sale grosso e il succo di limone (allo stesso modo si sbianchiscono i cardi), scolare e tagliare a fettine sottili. Lessare 500 gr di scarola (in alternativa se disponibili usare le ortiche), scolare e tagliuzzarla. Lessare 100 gr di riso in acqua bollente salata e scolarlo al dente. Far dorare in una padella mezza cipolla tritata con 3 cucchiai di olio, aggiungere i carciofi e la scarola a insaporire, il riso, aggiustare di sale e mettere in una ciotola a intiepidire. Battere 3 uova intere con 100 gr di latte e 3 cucchiai di parmigiano, aggiungere il composto di riso e verdure; versare il tutto in una teglia unta con l'olio e passare in forno a 180° per 50 minuti circa.

INVOLTINI DI PESCE SPADA
Battere 8 fettine di pesce spada per renderle belle sottile e pareggiarle. In una ciotola mescolare un cucchiaio di pecorino, 2 cucchiai di parmigiano, 5 cucchiai di pane fresco sbricolato, 80 gr di pinoli, 50 gr di uvetta ammollata, uno spicchio d'aglio sminuzzato, del prezzemolo tritato, sale, pepe bianco, 2 cucchiai di olio, 1 albume e amalgamare bene. Se gli scarti non fossero tanti sminuzzarli e unirli all'impasto, altrimenti usarli per un sugo. Farcire con il ripieno le fettine di spada, chiudere a involtino e fissare con uno stuzzicadente. Cuocere in una padella antiaderente senza olio, sigillare bene, sfumare con del vino bianco e portare a cottura. Servire con una caponata di melanzane o del purè sempre di melanzane.
PURE' DI MELANZANE - Cuocere una melanzana intera in forno a 200° èer 15 minuti circa. Tagliare a metà e con l'aiuto di un cucchiaio togliere tutta la polpa, saltarla in una padella con un filo d'olio, aglio e peperoncino; schiacciare con una forchetta o passare al mixer, aggiustare di sale e servire.

CANTUCCI SALATI
Ingredienti: 300 gr di farina 00, 100 gr di burro, 2 uova e 1 tuorlo, 120 gr di latte, la buccia di mezza arancia non trattata, 100 gr di noci, 20 gr capperi sotto sale, 50 gr di olive taggiasche, 1 cucchiaino di lievito per torte salate, sale e pepe
Lavorare in una ciotola la farina e il burro a pezzetti con pizzico di sale e di pepe fino ad ottenere un impasto a briciole. Sbattere le uova in una ciotola con il latte e unire al composto di farina, impastare per qualche istante, aggiungere le olive, la scorza grattuggiata, le noci, i capperi ben lavati e strizzati. Impastare bene il tutto fino ad avere un impasto omogeneo. Stendere l'impasto su un piano infarinato e dividerlo in 3 o 4 filoncini lunghi circa 20 cm e spessi 3 e disporli su una teglia rivestita di carta da forno. Sbattere il tuorlo e spennellare i filoncini. Cuocere in forno (già caldo) a 180° per circa mezzora. Togliere e lasciare intiepidire. Tagliare i filoncini in modo obliquo per ottenere i cantucci e ripassarli in forno nella stessa teglia per altri 10, 15 minuti. Lasciare raffreddare e servire.

TORTA DI PERE E CIOCCOLATO della VANNA
Ingredienti per la pasta: 300 gr di farina 00, 150 gr di burro, 150 gr di zucchero, 3 tuorli, un pizzico di sale, la scorza di un limone gratuggiata, un cucchiaio di lievito per dolci
Per farcire: 2 pere kaiser, 10 amaretti, 100 gr di cioccolato fondente
Mescolare la farina con il burro fino a ottenere del briciolame, aggiungere il lievito e gli altri ingredienti. Con 2/3 dell'impasto foderare una teglia imburrata e infarinata, sul fondo mettere le pere spellate e tagliate a fettine sottili sopra sbriciolare gli amaretti triati e il resto della pasta a gnocchetti (palline schiacciate della grandezza di una noce) e da ultimo le scaglie di cioccolato fondente. Cuocere in forno a 180° per 30 minuti circa e prima di servire spolverare di zucchero a velo.

25 – MENU

STUZZICHINI ALLE OLIVE
FRITTELLE - Mescolare un tuorlo con 100 gr di farina 00 e 100 gr di latte, lasciare riposare la pastella. Farcire delle olive piuttosto grandi senza nocciolo con pezzetti di acciuga o mandorle sgusciate. Montare l'albume a neve, unirlo alla pastella preparata, mettervi le olive farcite e friggere le frittelle in abbondante olio bollente.
POLPETTE - Fare un risotto con 200 gr di riso, 200 gr di brodo, 200 gr di latte partendo da un soffritto di cipolla. Una volta pronta mettere in una ciotola e unire 20 gr di patè di olive e mescolare. Una volta freddo aggiungere ancora 100 gr di patè di olive, un uovo, due cucchiai di parmigiano e preparare delle polpette della grandezza delle olive. Volendo aggiustare di sale e di pepe. Passare ogni polpetta prima nella farina, poi nell'uovo battuto e infine nel pangrattato e friggere in abbondante olio bollente.

CONCHIGLIE CRATINATE DI SARDE E CARCIOFI
Ingredienti: 6 conchiglie vuote, 12 sarde o alici, 3 carciofi, 3 filetti di acciughe dissalate, 2 cucchiai di pane gratuggiato (tipo morbido, può andar bene anche il pancarrè), 20 gr di burro, 1 spicchio d'aglio, olio e sale
Sciogliere nel burro i filetti di acciughe e lo spicchio d'aglio. Pulire le sarde (o alici) e aprirle a libro. Tagliuzzare i carciofi e saltarli in padella con olio. Mettere sul fondo di ogni conchiglia i carciofi saltati, appoggiarvi sopra due filetti di sarde, cospargere di pan grattato, condire con il burro aromatizzato e passare in forno a gratinare a 200° per 5 minuti.
VARIANTE - Per una versione più veloce adagiare sulle conchiglie delle foglie di limone ben lavate, mettervi sopra due o tre filetti di alici fresche aperte a libro, una spolverata di pane aromatizzato con olio aglio finocchio, uvetta e pinoli, pecorino gratuggiato e passare in forno a gratinare a 200° per 5 minuti.

SARTU' DI RISO ALLA NAPOLETANA
Ingredienti: 500 gr di riso tipo vialone nano, 2 cucchiai di parmigiano, 2 uova, 4 uova sode, 100 gr di salame napoletano, 200 gr di provolone a dadini, 500 gr di pisellli, burro e pangrattato
Per il sugo: mezza cipolla, 3 salsicce, vino bianco, salsa di pomodoro, sale e pepe
Per le polpette: 200 gr di carne macinata, 1 uovo, 1 tuorlo, 2 cucchiai di mollica di pane gratuggiato, 2 cucchiai abbondanti di parmigiano, sale, pepe, prezzemolo tritato
Preparare il ragù mettendo a soffriggere le salsicce spellate con la salsiccia, sfumare di vino bianco, aggiungere la salsa di pomodoro, aggiustare di sale e pepe e cuocere per un'oretta circa. Preparare le polpettine piccoline e friggerle nell'olio. Cuocere i piselli in padella con un poco di cipolla e burro. Lessare il riso in acqua bollente salata. Scolare bene e aggiungere metà del ragù ormai pronto, lasciare intiepidire e mettere il parmigiano, aggiungere le uova sbattute e un pizzico di sale e mescolare. A parte in una ciotola capiente tagliare le uova sode, il salame tagliuzzato, il provolone, i piselli, mescolare tutto bene e aggiungere metà delle polpettine. Imburrare uno stampo a cerniera col buco e spolverare con tanto pangrattato. Mettere 3/4 di riso nella teglia salendo bene anche sui bordi, riempire col composto di uova sode e coprire col resto del riso. Alla fine ricoprire il tutto con altro pangrattato. Infornare per 30' a 180°. Una volta cotto rovesciarlo, e nel buco mettere le polpette e il ragù rimasto.

POLPETTINE DI POLLO E RICOTTA di OLIMPIA (Da Cucina Moderna - Novembre 2000)
Ingredienti: 200 gr. di petto di pollo macinato, 250 gr. di ricotta, un uovo, 40 gr. di parmigiano grattugiato, 30 gr. di pangrattato, un ciuffo di prezzemolo, 80 gr. di prosciutto crudo affettato sottile, vino bianco, 3 cucchiai di olio exv, un rametto di rosmarino, sale.
Tritate fine il prezzemolo, mettetelo in una terrina e lavoratelo con la ricotta, il pollo, un pizzico di sale, l'uovo, il pangrattato e il parmigiano. Formate con il composto tante polpettine di forma allungata grosse come una noce, quindi fasciatele ognuna con una fettina di prosciutto. Fate rosolare le polpettine in una padella con l'olio e il rosmarino diviso in ciuffetti; spruzzatele con un po' di vino e cuocete per 10 minuti circa a fuoco basso, girandole con una paletta. Toglietele dal fuoco e servitele calde. Potete servire queste polpette come antipasto o secondo accompagnandole con un'insalata mista di stagione o spinaci saltati al burro o trevigiana alla piastra. Se amate i sapori decisi, unite un po' di senape rustica al composto di ricotta e sostituite il prosciutto con speck magro o pancetta affumicata.

PANZEROTTI
Ingredienti: 500 g farina 00, 150 g patate lessate e passate, 25 lievito di birra, 30 g olio exstravergine di oliva, 1 cucchiaio di sale, 1 cucchiaio di zucchero, acqua 250 g
farcitura: 600 gr di mozzarella, 400 gr di pomodori, 60 gr di parmigiano, origano, sale e pepe
Impastare tutti gli ingredienti con acqua tiepida. Lavorare a lungo la pasta circa 10 minuti. Lasciare lievitare 1 ora. Tagliare la mozzarella a cubetti, spellare i pomodori e mettere tutto a scolare per un'oretta, poi mescolare con il resto degli ingredienti. Stendere fino allo spessore di 4 mm e ricavare con un tagliapasta tondo tanti dischetti. Farcirli con il composto di mozzarella e pomodoro, chiuderli molto bene e friggerli in olio profondo.
Variante farcia - 400 g di mozzarella ridotta in pezzetti piccolissimi, 100 gr di ricotta, 70 g di prosciutto cotto tritato, 40 g di parmigiano, 1 uovo, sale e pepe

TORTA DI PATATE DEL CONTADINO
Ingredienti: per la besciamella: 25 gr. burro, 25 gr di farina, 200 gr. di latte caldo, sale
per la torta: gr. 100 di cipolle bianche, gr. 600 di patate bollite con la buccia in acqua salata, gr. 80 di emmental grattuggiato, gr.200 di asparagi lessati (sinceramente mi sembravano di più), gr.50 di pancetta tritata.
Preparare la besciamella. Imburrare una teglia e ricoprirla con le patate bollite tagliate a fette. Cospargere con le cipolle prima tagliate e appassite con noce moscata. Cospargere con 40 gr. di emmental grattuggiato. Porre sopra gli asparagi a raggera con le punte verso l'esterno. Nel centro della torta mettere la pancetta. Ricoprire di besciamella e di 40 gr. di emmental grattugiato. Cuocere in forno.

TORTA DI MELE SENZA GRASSI
Ingredienti: 200 gr di farina 00, 150 gr di zucchero, 2 uova, 100 gr di liquore a piacere (all'arancia, rhum, ecc), 80 gr di frutta secca a piacere (pinoli, mandorle, noci, uvetta), 1 kg di mele golden o renette, un cucchiaio di cannella in polvere, 2 limoni, una bustina di lievito per dolci
facoltativo: marmellata a piacere (fichi)
per decorare: 2 mele, miele o zucchero
In una terrina frullare lo zucchero con le uova e un pizzico di sale: montare bene con le fruste fino a far diventare la crema bianca. Nel frattempo tagliare a fettine sottili le mele con la "mandolina", spruzzarle con il succo di limone e spolverizzare con la cannella. Alla crema di uova e zucchero aggiungere il liquore, la frutta secca tritata, la scorza grattugiata di un limone e il succo di ½ limone. Aggiungere la farina e il lievito passati al setaccio. Se l'impasto dovesse risultare troppo asciutto, aggiungere poco latte, ma non dovrebbe essere necessario. Aggiungere le mele tagliate sottili all'impasto e amalgamare bene. Imburrare e infarinare bene uno stampo rotondo a cerniera e versarci il composto. Tagliere con la mandolina le mele per decorare e sistemarle sulla torta a raggiera, spolverare di zucchero semolato o miele che caramellerà col calore del forno, donando alla torta un bel colore bruno-dorato. Cuocere in forno caldo a 180° per un'ora circa.
Facoltativo: prima di mettere le mele di decorazione aiutandosi con un cucchiaino mettere sulla torta dei piccoli mucchietti (circa 6 cucchiaini) di marmellata a proprio gusto e poi procedere come sopra.

26 – MENU

TARTELLETTE DI BRISÉE CON MAIS E GAMBERETTI
Per 6 persone:Pasta brisée: farina bianca g 125 - burro g 60 - farina di mais g 25 - sale - legumi secchi per la cottura in bianco. - Farcia: code di gamberetto lesse g 100 più alcune per decorare - maionese g 50 - 2 uova sode - una scatola di mais - Ketchup - salsa Worcester - Tabasco - lattuga - vino bianco secco - sale - pepe
Pasta brisée: impastate rapidamente le due farine con il burro a pezzetti, un pizzico di sale e g 40 d'acqua fredda; fate riposare la pasta in frigorifero per 30'. Farcia: frullate g 100 di code di gamberetto con i tuorli sodi, la maionese, g 30 di vino bianco, sale, pepe, poche gocce di Worcester e di Tabasco. Stendete la pasta brisée a mm 3 di spessore, bucherellatela e rivestite con essa 12 stampini smerlati per tartellette; riempiteli di legumi secchi e infornateli a 200° per 12' (cottura in bianco). Sfornate, sformate gli stampini e farcite i gusci di brisée con il composto ai gamberetti; guarnite le tartellette con le code di gamberetto rimaste intere, un filo di Ketchup, poca lattuga sminuzzata, alcuni chicchi di mais e servitele subito.

SOUFFLE' DI PARMIGIANO
Preparare una besciamella liscia e ben soda con 65 gr di burro, 90 gr di farina, 1/2 l di latte caldo ma non bollente, sale e noce moscata. Farla raffreddare un poco. Intanto montare a neve fermissima (capovolgendo la ciotola, non devono cadere) 5 albumi con un pizzico di sale; unire alla besciamella 150 gr di parmigiano grattugiato semistagionato (18 mesi); unire poi i 5 tuorli, uno alla volta, mescolando bene prima di aggiungerne un altro. A questo punto amalgamare delicatamente una parte degli albumi per ammorbidire il composto, poi il rimanente, mescolando dal basso verso l'alto per incorporare aria. Versare in una pirofila a bordi alti ben imburrata e ricoperta sui bordi da carta forno, cuocere a bagno maria caldo in forno a 100° per 45 minuti. Servire accompagnata da una salsa di radicchio rosso o di carciofi.
BIGNE FRITTI DI SAN GIUSEPPE
Ingredienti: 250g. di acqua, 75 g burro, 5 g di sale, 200 g farina, 4 uova, ammoniaca 5 g ma non è necessaria
Crema pasticcera: 500 g latte, 150 g zucchero, 45 g farina, 100 g di tuorli, sale, buccia di limone o vaniglia
Versate l'acqua in una casseruola, aggiungete il sale, lo zucchero e il burro. Portate a bollore, versate in un sol colpo la farina. Lavorate l'impasto e cuocetelo per circa 8 minuti, si deve staccare dalle pareti della casseruola. Togliete dal fuoco e aggiungete un uovo; quando è ben amalgamato unite, uno alla volta, gli altri ma non prima che il precedente sia ben incorporato. Con un cucchiaio fate dei mucchietti di pasta e disponeteli ben distanziati su carta da forno, 3, o 4 alla volta, la carta deve essere della grandezza della pentola dove li friggiamo, in questo modo verranno tutti uguali. Per friggere usare olio di arachide profondo e a fuoco moderato. Riempiteli con la crema pasticcera.

SCALOPPE DI BRANZINO CON PATATE E POMODORINI
Tagliate per orizzontale i pomodorini pachino, poneteli in una teglia con la carta forno, aggiungere sale, un pò di zucchero, 1 filo d'olio e un pò di origano, e infornare a 160° per 30' (devono essere cotti cotti e ben rosolati!). Fare delle scaloppine dal filetto di branzino (per diagonale vuol dire?!?!). Per ogni scaloppa occorre una patata, che bisognerà tagliarla con mandolino, condirla con un trito finissimo di rosmarino e due spicchi d'aglio. Salare le patate, peparle col pepe bianco, aggiungere il trito, un filo d'olio e amalgamare per bene. Disporre le patate sulla teglia a forma di fiore, mettere al centro la scaloppa, salare e pepare sempre col pepe bianco. Ricoprire con un altro fiore di patate. Un filo d'olio e infornare a 200° per 20'. I pomodori faranno di contorno al piatto.

VIGNAROLA
Per 4 persone: in un tegame far appassire 2 cipolline in 2 cucchiai d'olio; unire (è facoltativo)50 gr di pancetta a striscioline, quindi 500 gr di fave(peso lordo); unire sale e poca acqua. Far cuocere qualche attimo, poi unire 500 gr di piselli (peso lordo). Pulire 2 carciofi cimaroli e tagliarli a fettine sottili e aggiungerli al resto dopo qualche minuto; aggiustare di sale e di pepe (eventualmente, peperoncino), allungare, se è il caso, con poca acqua. A 5 minuti dalla fine cottura unire 200 gr di lattuga tagliata a striscioline. Portare a cottura.

ZUCCOTTO DI PROFITEROLES
Ingredienti: 1 disco di pan di Spagna di circa 24 cm di diametro molto sottile, 20 piccoli bignè
PER LA BAVARESE: 100 g di zucchero, 300 g di latte, 7 g di colla di pesce, vaniglia, 3 cucchiai di rum Bacardi, 500 gr di panna montata, 20 g di cacao amaro
PER LA GLASSA: 150 g di cioccolato fondente, 150 g di panna
Per la bavarese : frustare i tuorli con lo zucchero, unire la vaniglia e il latte bollente e cuocere al punto rosa (velatura del cucchiaio come la crema inglese), setacciare, unire la gelatina e d il rum. Far raffreddare e quando il composto comincia a tirare, unire la panna; ad una piccola parte unire il cacao e con questa crema farcire i bignè. Foderare con la pellicola lo zuccotto; rivestirlo con il pan di Spagna, riempire con i bignè farciti, ricoprire con un disco sottile di pan di Spagna, leggermente bagnato di rum.
Mettere in freezer per 3 ore. Sfornare lo zuccotto glassarlo con la glassa ottenuto fondente il cioccolato nella panna calda. Preparazione: su di un vassoi e un'alzatina, con decorazioni di panna e trucioli di cioccolato.

27 - MENU PER UN PRANZO IN PIEDI

BIGNE' CON SALSA DI ASPARAGI E BITTO
Ingredienti: 100 gr di bitto, 18 asparagi, 18 bognè pronti, 250 gr di besciamella
Per i bignè: 40 g di acqua, 50 g di latte, 35 g di burro, 50 g di farina, 2 uova, sale
Per la besciamella: 20 g di burro, 30 g di farina, 200 g di latte, noce moscata e sale
Preparare i bignè mettendo a scaldare l'acqua, il latte, il sale e il burro, buttare la farina quando arriva al bollore e cuocere finchè si formerà una palla. Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire, aggiungere le uova una alla volta. Mettere in una tasca da pasticcere e formare diciotto bignè ben distanziati su una placca coperta di carta forno; cuocere in forno a 180° per 20 minuti. Preparare la besciamella. Mondate gli asparagi, eliminando la parte legnosa del gambo. Cuoceteli a vapore o, se volete, nel microonde. Tagliateli a pezzetti, conservando le punte. Frullate il resto. Unire alla besciamella il formaggio gratuggiato grossolanamente o tagliato a pezzetti. Ponete il recipiente in un bagnomaria sul fuoco e mescolate finchè sarà completamente sciolto il formaggio. Aggiungete i gambi frullati, amalgamandoli bene a tutto il resto. Tagliate una calottina da ogni bignè e riempiteli con la crema al formaggio preparata. Dimezzate le punte di asparago tenute da parte e appoggiate due metà su ogni bignè ripieno. Completate chiudendoli con la loro calottina, quindi servite.

TRAMEZZINI AI QUATTRO PATE'
PATE' DI ZUCCA: frullare al mixer 150 gr di zucca cotta al forno in carta d'alluminio,70 gr di mascarpone, 80 gr di caprino, 40 gr di parmigiano, noce moscata, sale e pepe.
PATE' DI ZUCCHINE: far appassire in poco olio, insieme a mezza cipollina, 200 gr di zucchine, quindi frullarle con 70 gr di crescenza, 40 gr di emmental, poco stracchino e robiola, sale e pepe.
PATE' DI RADICCHIO: passare in padella con poco olio e cipollina del radicchio trevigiano, una volta appassito frullarlo con 70 gr di taleggio e 120 gr di caprino, sale e pepe.
PATE' DI FUNGHI: in padella con poco olio e dello scalogno cuocere 150 gr di champignon, 50 gr di porcini secchi ammollati, aggiungendo poco latte; frullarli con del parmigiano e della ricotta, sale e pepe.
I patè vanno spalmati su una fetta di pane in cassetta, ricoperta con un'altra fetta, tagliata in quadrati, ciascuno dei quali va tagliato in 4 triangoli. I tramezzini vanno sistemati formando una stella sul piatto di portata, impilandoli alternando i gusti, circondati da rucola. Su tutto, si grattugia un uovo sodo.

TIMBALLETTI DI TONNARELLI
Ingredienti per 6/8 persone: 500 gr. di tonnarelli (spaghettoni all'uovo), 500 gr di brodo vegetale filtrato (fatto con carota, sedano, cipolla, pomodoro), 300 gr di pecorino (di fossa, toscano o romano), sale e pepe - burro e formaggio per gli stampini
Imburrare gli stampini per i timballetti e spolverarli con abbondante parmigiano grattugiato. Cuocere al dente i tonnarelli; in una ciotola amalgamare il pecorino grattugiato e abbondante pepe, stemperare con il brodo vegetale tiepido fino a ottenere una crema. Unire i tonnarelli ben scolati e mescolare bene. Riempire con questi degli stampini monoporzione precedentemente imburrati e spolverati abbondantemente di parmigiano. Cuocere in forno a 200° per 10 minuti, fino a doratura. Sformare e servire.

INSALATA DI POLLO NEL PANE
Tagliare la calotta ad una grossa pagnotta, scavare l'interno per formare un contenitore. La mollica tolta tagliarla a cubetti e tostarla in padella con un filo d'olio o nel forno caldo o sulla piastra. Disossare e tagliare a filetti un pollo arrosto: tagliare a filetti 100 gr di prosciutto cotto e 100 gr di groviera; affettare sottilmente 100 gr di sedano e il cuore di una lattuga. Unire tutto in una ciotola e condire con una salsetta fatta amalgamando bene il succo di un limone, 4 cucchiai di olio exv, 2/3 gocce di Tabasco, 1 cucchiaino di Worchester sauce, sale. Rivestire l'interno della pagnotta con foglie di lattuga che debordino, versare l'insalata di pollo, guarnire lungo il bordo con mezze uova sode e nel mezzo un ciuffetto di finocchietto. La calotta del pane può servire da coperchio. I cubetti di pane possono essere aggiunti all'insalata o servite a parte per mantenerli bei croccanti.

TERRINA DI PESCE
Saltare in una padella con poco olio 600 gr di sogliola, tagliata a filetti; aggiungere sale, pepe, semi di finocchio; sfumare con vino bianco. In un'altra padella saltare in poco olio 200 gr di trota salmonata, tagliata a cubetti; aggiungere sale, pepe e semi di finocchio; sfumare con vino bianco. In una terza padella saltare in poco olio 600 gr (peso lordo) di gamberi; aggiungere sale e pepe e poi sfumare con vino bianco. Frullare i gamberi scolati con basilico, 3 uova intere, 2 albumi e 4 cucchiai di crema di latte. Versare il composto in uno stampo da plum-cake; coprirlo con i filetti di sogliola sgocciolati, poi con i cubetti di trota sempre sgocciolati. Cuocere in forno caldo a 200° per circa 15'. Si serve a fette, con una maionese fatta al mixer con 2 rossi,a cui vanno aggiunti a filo 200 gr di olio. Aggiustare di sale e aggiungere,alla fine, a mixer spento, del basilico spezzato a mano. Anna non ha parlato di succo di limone, non so se per dimenticanza o perchè non ci va.
CREME BRULE'
750 ml crema di latte, 250 ml latte intero, 10 tuorli d'uovo, 220 gr zucchero semolato, 1 stecca di vaniglia, zucchero di canna (non specificato)
Scaldare la panna e il latte con i semini raschiati dalla vaniglia e metà zucchero. Mescolare bene il restante zucchero con i tuorli; filtrare panna e latte caldi e unirli a filo al composto di uova, mescolando continuamente. Versare in composto in una teglia di porcellana da forno di forma rettagolare e cuocere in forno a bagnomaria a 190° per circa 1 ora, 1 ora e 15'. Sarà pronta quando appoggiando il dito sulla superficie e premendo si noterà resistenza. Far raffreddare e conservare in frigo. Al momento di servirla spolverare di zucchero di canna e, se non si ha l'attrezzo apposito, passare sotto il grill 2 minuti per caramellare.

GATEAU DI RICOTTA
500 gr ricotta, 4 uova intere, 150 gr zucchero, 150 cioccolato fondente a pezzetti.
Montare benissimo le uova con lo zucchero, aggiungere al composto la ricotta setacciata e il cioccolato. Versare in una teglia foderata di carta forno e infornare a 190° per 25-30 min.

28 - MENU

CRESCENTINE AL ROSMARINO (delle Sorelle Simili)
Impastare 500 gr di farina OO con 50 gr di strutto, 70 gr di olio oliva exv, 25 gr di lievito di birra, 8 gr di sale, 3 cucchiai di rosmarino tritato (mi sembrano 3), 200 gr di acqua. Impastare bene, facendo prendere aria all'impasto, e batterlo 3/4 volte. Far lievitare per circa 40'. Capovolgere l'impasto sulla spianatoia senza toccarlo con le mani e stenderlo con il matterello all'altezza di 1 cm. Tagliare con la rotella strisce larghe 1 cm, fare dei taglietti (no fino in fondo) diagonali sulla superficie, spennellare con olio exv, tagliare alla lunghezza di 8 cm e sistemare leggermente distanziate sulla placca ricoperta di carta da forno. Cuocere a 200° per 15'

BLINI
Amalgamare a 600 gr di latte tiepido un cubetto di lievito di birra e 120 gr di farina di grano saraceno. Lasciar riposare la pastella per 30'. Amalgamare a 120 gr di burro sciolto 3 tuorli: unire la pastella livitata , poi altri 150 gr di farina OO e 80 gr di farina di grano saraceno, Amalgamare bene,salare e lasciar riposare per 20'. Montare i 3 albumi a neve e unirli delicatamente al composto. I blini si cuociono nella padellina da crèpe, o negli stampini in formo, con il composto all'altezza di 1 cm. Si impilano man mano che sono cotti. Si servono con affumucati di tonno, salmone...., con caviale e con una salsa alla panna acida, un cucchiaio di yogurt magro e erba cipollina.

MOUSSE DI BOTTARGA
Frullare 50 gr di bottarga lasciata ammollare per 3 ore nel latte, 50 gr di mollica di pane ammollata in latte e strizzata, poca paprica, un cuchiaio di succo di limone. Emulsionare con 100 gr di olio. Servire su crostini (mi pare non tostati) insieme ad un'altra mousse fatta frullando olive verdi(non precisata la quantità), un uovo sodo e delle cipolline scottate per perdere l'amaro e olio per emulsionare.

CONCHIGLIONI RIPIENI DI SPECK E TALEGGIO
ingredienti per 6-8 persone: 500 g di conchiglioni, 200 g di speck, 200 g di taleggio, 200 g di crema di latte, parmigiano, 1 kg di spinaci lessati, 200 g di ricotta, burro, sale, pepe bianco
Cuocere 500 gr di conchiglioni e scolarli a 3/4 di cottura e farli freddare. Sciogliere in 200 gr di crema di latte 200 gr di taleggio a dadini, quindi, fuori dal fuoco, unire 4 cucchiaioni di parmigiano. Aggiungere 1 Kg di spinaci lessati, strizzati, tritati e passati in padella con una noce di burro. Amalgamare al tutto 200 gr di ricotta. Tagliare a striscioline 200 gr di speck, rosolarlo in una noce di burro e aggiungerlo al composto. Aggiustare di pepe (eventualmente di sale). Mettere il ripieno in un sac à poche e riempire i conchiglioni; disporli in teglia rivestita di carta da forno e gratinare in forno per 20'

ALICI SPOSATE
Pulire e diliscare delle alici, farcirle con un composto di ricotta, finocchietto tritato, timo e un cucchiaio di parmigiano. Passarle in farina, uovo, pangrattato e friggerle.

ROMBO AL FORNO CON PURE' DI PATATE, SPINACI E NOCI
X 6: Calcolare un filetto di rombo a persona, a cui tagliare via l'inizio e la fine per dare una forma regolare; lessare, sbucciare e schiacciare 400 gr (peso netto) di patate; lavare e cuocere per 5' 500 gr di spinaci, scolarli, strizzarli e frullarli nel mixer con 50 gr di noci; unire al purè di patate un tuorlo e aggiustare di sale e pepe; unire al composto gli spinaci frullati. Riempire un sac à poche con il purè e coprire ogni filetto con ciuffetti di composto, quindi fare un secondo strato a strisce longitudinali.
Spennellare con tuorlo sbattuto e infornare a 200° per 10/15 minuti. Si possono usare anche filetti di cernia. Anna ha servito i filetti su un letto di spinaci (sembravano crudi, ma le foglie tenere sono buonissime) conditi con pinoli, uvetta e, mi sembrava; un filo d'olio.

STRUDEL CON CARCIOFI E FAVE
Ingredienti per 6 persone: 260 gr di farina, 1 uovo intero 1 tuorlo, 3 carciofi, 100 gr di fave sgranate, 3 rametti di maggiorana, 1 spicchio di aglio, ½ scalogno, 60 gr di prosciutto cotto, 70 gr di fontina, 150 gr di latte, 30 gr di burro, 1 limone, olio,sale e pepe
Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, sgusciare al centro l’uovo, unire un pizzico di sale e 2 cucchiai di olio e iniziare ad amalgamare gli ingredienti, versando man mano un dl di acqua tiepida. Impastare energicamente per almeno 10 minuti finche la pasta non risulterà liscia, setosa e morbida.
Formare una palla, ungere leggermente e lasciarla riposare per circa 30 minuti sotto una ciotola capovolta, precedentemente scaldata con acqua bollente e asciugata. Pulire i carciofi, tagliarli a spicchi e saltarli in padella con un filo di olio e 1 spicchio di aglio, per 7 -8 minuti con coperchio e un poco di acqua.
Fare soffriggere in una padella lo scalogno tritato con un filo di olio, unire le fave e lasciare insaporire per qualche minuto, mescolando, coprire con acqua bollente e cuocere, aggiustare di sale e frullare la metà.
Preparare una besciamella con 150 gr di latte e 1 cucchiaio di burro, salare e fuori dal fuoco unire 1 tuorlo e il purè di fave. Unire il composto ai carciofi, insieme con le fave rimaste e profumate con la maggiorana tritata. Stendere molto sottile metà della pasta, aiutandovi prima con il matterello e tirandola successivamente con la mano, in modo da formare un gran rettangolo. Adagiare su di un foglio di carta da forno. Sistemarvi sopra 2 fette di prosciutto cotto e il ripiano preparato, lasciando libero il margine di 2 o 3 centimetri da tutti i lati. Disporre sopra il formaggio tagliato a fettine sottili, arrotolare lo strudel e trasferirlo su di una placca da forno, sigillare bene i bordi. Cuocere a 190° per circa 40’, servire caldo o tiepido.

PASTA FROLLA MONTATA di BABETTE (Silvia di Coquinaria)
220 g di margarina, 120 g di burro, 160 zucchero a velo, 350 g di farina 00, 200 g di manitoba, 2 uova, 1 bustina di vaniglia, 1 pizzico di sale (burro e la margarina devono essere a temperatura ambiente, tagliati a quadretti).
Setacciare insieme le due farine. Mettere burro , margarina e zucchero nel mixer con frusta a gancio e montare bene. Poi togliere dal mixer e unire le uova, una alla volta, alternandole alle farine, aggiungendo anche il pizzico di sale e la vanillina. Il composto va lavorato fino a renderlo omogeneo (fare questa operazione a mano è piuttosto faticoso, ma se avete una impastatrice......) ed avrà una cosistenza tale che sarà da spremere da una tasca, non da stendere e tagliare con le formine. Sarà un po' faticoso ma, se si spreme da una bocchetta spizzata con diametro di 1 cm (non meno altrimenti non esce) gli si può dare la forma che si preferisce. Infornare a 170° per 12-15 minuti: i biscotti devono restare bianchi o appena appena dorati. Tolti dal forno saranno teneri ma vanno lasciati raffreddare e sono migliori se consumati dopo qualche giorno. Si conservano a lungo in catola di latta io ho usato una siringa spara biscotti, è stato un disastro con Antonella è meglio usare la tasca da pasticceria, i decori sono stati semplici per il tempo.

29 – MENU

CRACKERS
Fare la fontana con 500 gr di farina; nel mezzo mettere una patata lessa schiacciata. 10 gr di lievito sciolto in 125 gr di acqua, impastare un poco all'interno, quindi aggiungere 125 gr di latte. (il sale, dopo)
Lievitare per 30'. Scaldare in 25 gr di olio un cuchiaio colmo di rosmarino tritato, poi, per raffeddarlo, aggiungere altrettanto olio. Allargare la pasta, versare al centro l'olio col rosmarino, impastare bene efar lievitare per un'ora. Stendere la pasta con la macchinetta abbastanza sottile, tagliare con la rotella dei quadrati o rombi. Stenderli su una teglia rivestita di carta da forno un po' distanziate e cuocerli per 10' (scarsi) a 180°. Si possono servire con delle salsine a base di verdure, formaggi....

CESTINI DI SPAGHETTI
X6: lessare 250 gr di spaghetti e dividerli in 10 mucchietti; accomodarli nel cestino apposito,doppio, di rete, facendo risalire gli spaghetti fino al bordo, poi friggerli in olio profondo, fino a doratura.Friggerli tutti e dieci.
Per il "ripieno": Lavare e raschiare delle cozze (non precisata la quantità) e farle aprire brevemente, conservando la loro acqua che va filtrata; in padelle separate saltare gamberi e calamari (non precisata la quantità) in poco olio, con aglio, peperoncino e una bella spruzzata di vino bianco.
Tritare del prezzemolo e unirlo alle cozze; unire cozze, gamberi e calamaretti, porre sul fuoco, unire una zucchina tagliata a filetti col pelapatate e fare cuocere brevemente unendo l'acqua filtrata delle cozze. pestare poco pepe nero, verde e rosa e unirne un po' al misto molliuschi. Scolare i molluschi, versarli nei cestini e rimettere sul fuoco il liquido rimasto nella padella; restringerlo di un terzo e emulsionrlo con olio oliva exv. Versare la salsina sul ripieno dei cestini.

CANNELLONI ALLA VITTORIA
x 4: Preparare un ragù con 300 gr di manzo, 150 gr di maiale, 150 gr di pollo tagliati a pezzetti, rosolarli con olio exv, sedano, carota e cipolla.Spruzzare con vino bianco e aggiungere il pomodoro.Aggiustare di sale. A cottura, togliere la crne, scolandola bene in un passino a maglie larghe, e frullarla con 100/150 gr di mortadella, 200 gr di fiordilatte.Aggiustare di sale. Mettere il ripieno in una ciotola. Preparare una besciamella con 500 gr di latte, 50 gr di burro, 50 gr di farina, sale e noce moscata. Aggiungerla al ragù.
Prolessare la pasta (rettangoli 10x5 cm)in acqua salata con un cucchiaio di olio, passarla in acqua fredda e stenderla su un telo inumidito. Spolverare ogni sfoglia con parmigiano, spalmare il ripieno e arrotolare. Disporre in teglia, versare il ragù (abbondante) e gratinare in forno a 180°/200° per 20'. Devono essere dorati.

SPIEDINI DI CARNE CON CONTORNO DI RISO ALL'ORIENTALE
Arrostire un peperone,spellarlo e tagliarlo a quadretti. Preparare un brodo vegetale (alla fine ne servono 700 gr) con cipolla, sedano, carota e sale. Lavare 2 volte 350 gr di riso basmati. In un tegame da forno scaldare del burro e chiarificarlo (togliere la caseina che viene a galla); aggiungere della cipolla tritata, uno spicchio d'aglio da togliere, 4 semi di cardamomo,4 chiodi di garofano, della cannella in polvere e del peperoncino. Rosolare appena un po', poi aggiungere il riso, mescolare, poi aggiungere il brodo e cuocere per 10' in forno a 180°/200°. Una volta cotto, aggiungere 30 gr di uvetta e 40 gr di mandorle. Preparare una marinata per la carne: al succo di un limone aggiungere 1 cucchiaio di salsa di soia, 1/2 cucchiaio di Tabasco(1 se si vuole piccante), 1 cucchiaio di paprica, 1 cucchiaio di Worchestersauce ed emulsionare.
Marinare per 30' la carne tagliata a cubetti: 200 gr di manzo, 200 gr di maiale magro, 200 gr di vitella.
Sfogliare la cipolla del brodo e tagliarla a quadretti e preparare gli spiedini alternando un cubetto di carne ad uno di verdura (peperone e cipolla). Scaldare l'olio in una padella e saltarvi gli spiedini fino a cottura. Servirli col riso.

SFORMATO DI CARCIOFI
Pulire bene 8 carciofi, tagliarli sottili e cuocerli con 2 cucchiai di olio, 2 spicchi d'aglio (da togliere poi), prezzemolo e mentuccia; sfumare con vino bianco e aggiustare di sale. Passare i carciofi al passaverdure con tre patate bollite; unire 3 uova battuta con 50 gr di parmigiano e 200 gr di crema di latte;salare e pepare. Imburrare bene uno stampo a ciambella, spolverare di pangrattato e versare il composto.
Cuocere a 180° per 30'a bagnomaria o no. Si può accompagnare con una fonduta di parmigiano ottenuta facendo sciogliere 100 gr di parmigiano in un po' di latte e aggiungendo, fuori dal fuoco, un tuorlo (se non si vuole il tuorlo, della crema di latte)e la noce moscata. Se non si vuole la fonduta, nel foro centrale si possono mettere delle polpettine, o della carne di agnello... a piacere!

COLOMBA DI PASTA SFOGLIA
Stendere un po' 2 rotoli rettangolari di pasta sfoglia, fino ad averli un po' più grandi di una forma ricavata su carta da forno da uno stampo a colomba; spolverarli di zucchero a velo e cuocerli in forno a 190° per circa 10', abbassando poi a 170°, fino a doratura (quasi color caramello). Far raffreddare. Preparare una crema pasticcera con 500 gr di latte, 3 tuorli, 170 gr di zucchero, 70 gr di farina, stecca di vaniglia o buccia di limone. Far raffreddare. Montare 500 gr di panna (non precisato se viene messo dello zucchero), poi unirvi 4 cucchiai di panna, mescolando dal basso verso l'alto. Poggiare sopra una delle sfoglie la forma, tagliare l'eccedenza, quindi spalmare di crema. Ricoprire con dei savoiardi (quantità non precisata) e bagnarli con uno sciroppo fatto con uguali quantità di acqua e zucchero e del liquore all'arancia. Ricoprire con altra crema, disporre sopra dei lamponi (quantità non precisata), lasciandone alcuni per la decorazione finale. Tagliare in forma il 2° rettangolo,poggiarlo sopra i lamponi, spalmarci il rimanente della crema;mettere la panna in un sac à poche e rivestire i bordi della colomba in senso verticale. Spolverare di zucchero a velo e decorare coi lamponi rimasti.

BISCOTTI QUARESIMALI
Frullare in un robot 350 gr di mandorle, con 150 gr di zucchero e 2 albumi; unirvi 50 gr di farina, poi, sulla spianatoia, unire la buccia grattugiatadi un'arancia. A metà impasto unire del cacao amaro; stendere i due impasti (se troppo appiccicosi unire un po' di farina), tagliare a rombi, su quelli bianchi mettere poca marmellata, e cuocere a 150° per 10'.

30 – MENU

TORTA DI PASQUA AL FORMAGGIO DI ADRIANA
Battere 4 uova con 4 tuorli; unire 1/2 cucchiaio di zucchero e 1/2 cucchiaio di sale, 2 cucchiai di olioexv, del pepe se piace. In una ciotola mescolare a 750 gr di farina 200 gr di parmigiano e 150 di pecorino grattugiati. Mescolare e unire 125 gr di lievito di birra (va bene, sono 5 cubetti) sciolto in 250 gr di latte appena tiepido, una bustina di lievito per torte salate e 75 gr di burro molto morbido. Unire il composto di uova, mescolare bene, poi lavorare sulla spianatoia, facendo prendere aria eunendo 100 gr di groviera a dadini. Trasferire in due stampi (da colomba, da plum-cake) e cuocere in forno 45' a 40°. poi alzare a 200° senza togliere dal forno, per 40'.

CENTROTAVOLA SFIZIOSO E GUSTOSO
Infilare su spiedini di legno 3 fette di salame tipo corallina e disporle a fiore; infilare poi 1/2 uovo sodo.
Ricoprire dell'oasis messa in un contenitore tipo uovo, gallina... con delle fogli verdi, delle margherite, quindi infilare gli spiedini con salame e uova.

ANTIPASTO DI PASQUA: UOVA FINTE
Preparare una pasta brisé con 250 gr di farina. 100 gr di burro, 75 gr di acqua fredda e un pizzico di sale. Stendere sottile, tagliare dei cerchi, allungarli appena e rivestire ogni incavo a forma di uovo di una teglia apposita, precedentemente imburrato. In mancanza, preparare delle formine di stagnola a forma di 1/2 guscio d'uovo. Far aderire la pasta e punzecchiarla. Cuocere a 180° per 8/10?, fino a doratura. Sformare.
Lessare 200 gr di asparagi, togliere le punte per la guarnizione e tagliare sottile il resto. A 4 cucchiai di maionese unire prezzemolo ed erba cipollina tritati e spalmare i gusci. Preparare l'acqua per il bagnomaria e, in un tegame che vada bene per il bagnomaria, battere 4 uova con 50 gr di parmigiano, 50 gr di crema di latte, erba cipolina e pepe. Strapazzare le uova a bagnomaria, quindi amalgamarvi gli asparagi. Mettere il composto nei gusci, decorare con le punte degli asparagi e dei dadini di pomodoro fresco. Servire su un letto d'insalata condita con vinaigrette.
UOVA FARCITE
Rassodare delle uova, tagliarle a metà, togliere il tuorlo e passarlo al mixer con tonno, prezzemolo e un cucchiaio di maionese; riempire le mezze uova e decorare con maionese e capperi. Mi sembravano servite su un letto d'insalatina.

TORTELLI D'AGNELLO CON SALSA DI PARMIGIANO
Cuocere una spalla di agnello disossata con uno spicchio d'aglio, olio e rosmarino. Rosolarla, spruzzare con vino bianco e finire la cottura aggiungendo acqua calda. Passare la polpa al tritacarne.
Cuocere 3 carciofi in olio, aglio e mentuccia, aggiungendo vino bianco e acqua per tirare a cottura; passarli al tritatcarne e unirli alla polpa. Aggiungere al composto 1 uovo e 1 tuorlo, sale e pepe, del peperoncino. Tagliare sottile un carciofo e cuocerlo in padella con olio: servirà per condire i tortelli.
Preparare la pasta con 100 gr di farina di grano duro, 200 gr di farina OO, 2 uova e un cucchiaio di olio.
Preparare una besciamella con del brodo vegetale, 30 gr di burro e un cucchiaio colmo di farina. Alla besciamella aggiungere 4 cucchiai di parmigiano. Tirare la sfoglia con la macchina, tagliare dei quadrati 8 x 8 cm, mettere un po' di composto, chiudere a triangolo, unire le punte e chiudere a mo' di tortellino.
Cuocere i ravioli, mettere poca besciamella su ogni piatto e spargerla, battendo sotto al piatto con la mano; adagiare sulla salsa 4 tortelli e cospargerli con un po' del carciofo saltato in padella.

COSTOLETTE DI AGNELLO AL PANE AROMATICO
Preparare una panure con pane a cassetta grattugiato, maggiorana, timo, prezemolo, mentuccia tritati; prendere le costolette di abbacchio o di agnello, passarle in farina, uovo e panure; friggerle in olio e versarci sopra una salsa ottenuta con un limone pelato a vivo rosolato in burro, a cui poi aggiungere della salsa Worchester. Cospargere le costolette con un trito delle erbe usate nella panure.

FARAONA DISOSSATA AL FORNO
Tritare nel mixer 100 gr di carne di vitella, 200 gr di carne di maiale, 50 gr di prosciutto grasso e magro, i fegatini della faraona. In una ciotola aggiungere al composto 60/70 gr di pane ammollato nel latte e strizzato, 2 cucchiaioni di parmigiano, un uovo, prezzemolo e maggiorana tritati. Aggiustare di sale e pepe. Prendere la faraona, metterla su carta da forno, ricoprirla con altra carta e batterla per appiattire la carne. Saltare in padella con olio, aglio e peperoncino delle foglie di spinaci. Ricoprire bene con le foglie la faraona, spalmarla col ripieno di carne, arrotolare bene e chiuderla nel foglio di carta da forno. Legare come un salame e disporre in teglia con olio, sedano, carota cipolla e,m se si vuole, anche con le ossa della faraona per fare il sughetto. Cuocere a 200° per 18/20', poi togliere la carta e terminare la cottura a 180° per 18'. Deglassare il fondo di cottura con del vino bianco e servire la faraona a fette accompagnata dalla salsa.

TORTA PASQUALINA
Stufare con una cipolla tagliata in 4, a cui è stato infilato un chiodo di garofano, e con poco olio 400 gr di erbette (bietoline), 400 gr di spinaci e 2 mazzi di rucola. Scolare e tritare le erbe in un mixer, assieme a 70 gr di mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, 50 gr di parmigiano grattugiato, 2 uova, sale, pepe e maggiorana. Versare il composto in una ciotola e unirvi 300 gr di caprini freschi (4 caprini). Preparare una pasta con 250 gr di farina OO, 2 cucchiai di olio exv e tanta acqua fredda quanta ne serve a fare un impasto liscio ed elastico. Dividere l'impasto in due parti; stendere la prima sfoglia, sottilissima, grande tanto da debordare da una teglia imburrata. Coprire la teglia e tagliare l'eccedenza della pasta (quella che tocca la spianatoia). Reimpastare i ritagli e stenderli in una sfoglia sottile e larga quanto il fondo della teglia; appoggiare questa seconda sfoglia sul fondo. Versare il composto di erbe, praticare con un cucchiaio 6 fossette e in ciascuna rompere un uovo fresco. Stendere la seconda parte dell'impasto, altrettanto sottile e tagliare delle strisce che si adageranno, arrotolandole, a partire dal centro della torta, una di seguito all'altra, a spirale, coprendo tutto l'impasto. Arrotolare la pasta che deborda a fare un cordone e spennellare tutta la superficie con olio exv. Cuocere in forno a 180° per 70/80'

PASTIERA di ELISABETTA CUOMO
PASTA FROLLA: 550 gr farina, 300 gr. burro, 200 gr. zucchero, 50 gr. latte, 2 uova intere (oppure 1 intero e 1 tuorlo o ancora 2 tuorli), 1 cucchiaino miele, 1 pizzico di sale, 1 cucchiaino lievito pan degli angeli, scorza di arancia e limone grattugiati.
Montare il burro a crema con lo zucchero ed il miele per 5 minuti, poi aggiungere la farina, il latte ed il lievito. Stendere la pasta frolla sottile e foderare una teglia di 30 cm di diam. (o due piccole) dopo averla imburrata per staccare meglio la pastiera una volta fredda (è bruttina nella teglia) e mettere al fresco.
Le creme:
1) crema di ricotta: 400 gr di ricotta, 400 gr di zucchero, 2 uova intere e 1 tuorlo
Frullare zucchero uova e ricotta
2) crema di grano: 1 barattolo di grano cotto da 580 gr, 30 gr. burro, 1 dl latte, 1 pizzico di sale
cuocere il grano per 10 min. con il latte ed il burro ed il sale, mescolando perché non si attacchi al fondo
3) crema pasticcera: 300 gr. di latte, 100 gr. zucchero, 2 tuorli, 20 gr. farina e 20 gr. fecola, scorza grattugiata di 1 limone e di 1 arancia; aggiungere un uovo intero (crudo) quando la crema è fredda per rendere la stessa più fluida e mescolare bene
Unire i tre composti a mano (NO il grano nel robot) e quindi 1/2 fialetta di fior d'arancio (o 8 gocce di Neroly), 1 pizzico di cannella, 1 bustina di vanillina, 2-3 cucchiai di Cointreau (importante), 100 gr. canditi a cubetti. Versare il composto nella teglia e decorare con strisce di pasta incrociate. Infornare a 150-160° per 1 ora e 40’

31 – MENU

TRAMEZZINI SFIZIOSI
Adatto anche da portare ad un picnic: frullare nel mixer 60 gr di emmental, 150 gr di parmigiano grattugiato, 2 rossi d'uovo e del porto; spalmare delle fette di pancarré, coprire con fette di prosciutto cotto, ricoprire con altre fette di pancarré, tagliare i bordi, tagliare ogni toast in 4 triangoli e tostare sulla teglia della piadina.

CASATIELLO NAPOLETANO
Impastare 600 gr di farina 00 con 50 gr di strutto, 50 gr di lievito di birra, 225 gr di acqua e un cucchiaino di sale. Far lievitare. Stendere poi l'impasto con le mani, spalmare con lo strutto, reimpastare, stendere di nuovo e spalmare ancora di strutto (100 gr di strutto per le due volte). Cospargere di pecorino e parmigiano grattugiati (penso 100 gr in tutto) e del pepe. Impastare e stendere sempre con le mani tenendo da parte un pezzetto di impasto. Tagliare del salame a fette in stiscioline e tagliare del formaggio (non specificato, ma di solito si usa del caciocavallo) mettere un po' di formaggio e salame vicino all'orlo, cominciare ad arrotolare, continuare mettendo un po' di ripieno e arrotolando man mano. Disporre in stampo a ciambella unendo le estremità. Inserire sulla pasta 6 uova itnere con il guscio, crude e ben lavate, fermandole a croce con rotolini fatti con la pasta lasciata a parte. Spennellare con tuorlo, lievitare per un'ora e cuocere a 190°.

SPAGHETTI CON LA MOLLICA
Tostare della mollica (secca) di pane in due cucchiai di olio; aggiungere 1/2 spicchio di aglio e del prezzemolo. In un'altra padella, capiente, fare una salsa con 2 cucchiai di olio, 5/6 pomodori Pachino schiacciati, 1/2 o 1 filetto di acciuga, sale. Cuocere gli spaghetti al dente, passarli nella padella col pomodoro, saltarli, quindi condirli con la mollica.

FLAN DI PISELLI IN SALSA DI PEPERONI
Scottare 600 gr di piselli (peso netto) in acqua e sale e passarli in acqua gelata per mantenere il verde. Frullarli nel mixer con 300 gr di crema di latte, 1/2 cucchiaini di curry, 1/2 cucchiaino di zucchero, 4 uova, sale. Versare il composto in stampini monoporzione (ne vengono 9)imburrati e infarinati, colmandoli: Cuocere a bagnomaria in forno a 170° per 20'. Servirli con una salsa preparata facendo cuocere per 5' peperoni rossi a pezzi (guardando i pezzi, sembravano 2) lassciati prima in ammollo in acqua e sale per perdere un pò di acidità, con olio, scalogno, una foglia di alloro, 2 foglie di basilico e del timo. Togliere l'alloro e frullare la salsa col minipimer. Versre un po' di salsa sul piatto e posarvi uno sformatino.

VITELLO TONNATO CON INSALATA RUSSA
Preparare un brodo vegetale con sedano, carota, cipolla e sale. Quando bolle, mettereci un girello di vitella e cuocere per circa un'ora. Far raffreddare nel brodo, quindi togliere la carne, spremerci sopra un limone, avvolgere in pellicola e far raffreddare bene. Tagliare a fette sottilissime e disporre in strati alternandoli alla salsa tonnata.
Salsa tonnata: preparare una maionese nel mixer o a mano, con un uovo intero e due tuorli e sale. Frullare un poco, poi aggiungere olio fino a densità. togliere un po' della maionese per usarla con l'insalata russa; al resto aggiungere nel mixer 200 gr di ventresca di tonno e dei capperi salati, preventivamente sciacquati. Frullare e cospargere ogni strato con la salsa.
Insalata russa: tagliare a dadini fagiolini, carotine, cetriolini, patate, aggiungere dei pisellini e condire con la maionese; aggiustare di sale. Guarnire il vitello con cetriolini e carotine mignon e servire con l'insalata russa.

GNOCCHETTI AI 3 COLORI AL SUGO DI PESCE
Gnocchetti bianchi: impastare 300 gr di patate lessate, schiacciate e fredde con 100 gr di farina
Gnocchetti verdi: impastare 300 gr di patate (come sopra) con 100 gr di spinaci lessati e tritati
Gnocchetti rossi: impastare 150 gr di barbabietole lessate e frullate con 100 gr di farina
Per gli impasti umidi, aggiungere un cucchiaio di fecola. Schiacciare ogni impasto, tagliarlo a striscioline, arrotolare un po' e tagliare a pezzetti. Cuocerli in acqua bollente salata in ordine, prima i bianchi, scolarli, cuocere i verdi, scolarli e poi i rossi, perchè l'acqua si tinge.
Preparare il sugo di pesce: In padella con olio, aglio e peperoncino, cuocere per 2' i calamaretti tagliati sottili, poi aggiungere i gamberetti sgusciati, in ultimo aggiungere le vongole. Aggiustare di sale e aggiungere a fine cottura il prezzemolo tritato. Condire gli gnocchetti.
Dovendo preparare in anticipo gli gnocchi (altrimenti ammorbidiscono), cuocerli poco, scolarli, passarli sotto acqua fredda, condirli con poco olio e metterli in frigo. Al momento giusto, ributtarli in acqua bollente e condirli.
VARIANTE - Come condimento va bene anche una salsa al taleggio, o comunque un sughetto che deve essere chiaro per mettere in evidenza i colori.

TOZZETTI DI ZIA MARIA
Fare la fontana con 500 gr di farina 00 e impastare con 4 uova, 200 gr di zucchero, 50 gr di burro morbido, un pizzico di sale, la buccia grattugiata di un limone, 50 gr di citrato pestato nel mortaio (rende + friabili e li conserva per + giorni), 1 bustina di lievito per dolci, 250 gr di nocciole (o mandorle)tostate. Impastare bene e formare dei filoncini abbastanza grandi e regolari, da cuocere in forno a 180° per 18/20'. Tagliarli a fette e tostare a 170° per 10'

32 – MENU

CROISSANT RUSTICI VELOCI
Preparare una biga con 150 gr di farina 00, 1 cubetto di lievito di birra e acqua q.b. a fare un panetto morbido e far lievitare.
Mescolare:
300 gr di farina 00
250 gr di farina integrale
250 gr farina di grano duro
250 gr di farina fioretto di mais
Impastare con 200 gr di burro morbido(o strutto), la biga, un cubetto di lievito, 5 uova e latte q.b a fare un impasto elastico; a metà dell'impasto unire un po' di sale e all'altra metà un po' di zucchero.
Stendere la prima metà all'altezza di 1/2 cm, tagliare dei triangoli e sulla parte larga disporre salumi e formaggi tritati. Arrotolare chiudendo bene e far lievitare per 10'.
Stendere l'altra parte d'impasto un po' più sottile, tagliare dei triangoli più piccoli e mettere sulla parte larga un cucchiaino di marmellata. arrotolare chiudendo bene e far lievitare per 10'. Spennellare i croissant con tuorlo battuto e cuocere in forno a 180° per 10'.

PANETTONE GASTRONOMICO
Fare con 500 gr di farina, 2 rossi,25 gr di olio oliva exv, 1 cubetto di lievito, 1 cucchiaino di sale e 200/220 gr di acqua un impasto morbido e un po' appiccicoso. Far lievitare. Dopo la lievitazione incorporare un cucchiaioe 1/2 di zucchero, lavorando, battendo 3/4 volte la pasta e allungandola per fare incorporare aria. Mettere in uno stampo diametro 20 cm e altezza 12 cm e far lievitare per 40' (a 1 cm dal bordo).
Cuocere a 200° per 25?. Va cotto il giorno prima per facilitare il taglio.
Tagliare la cupola, poi gli strati alti 1 cm (6/8 strati)
Farce:
- burro amalgamato con erba cipollina, prezzemolo e basilico tritati, poco aglio spremuto, succo di limone e 2/3 gocce di worchester e strato di prosciutto cotto
- robiola amalgamata con erbe e fettine di salmone
-maionese amalgamata con acciughe, lattuga, pomodori
-maionese, pomodori e tonno
proseguire con farce a piacere alternandole,. Tagliare a spicchi (+ comodo tagliarli prima di farcire, ha detto Anna), coprire con la cupola, guarnira con pomodorini

PENNE AL GORGONZOLA E PEPERONI
Cuocere le penne assieme ai peperoni a pezzetti; rosolare in un po' d'olio una cipollina: a parte sciogliere a caldo il gorgonzola con un po' d'acqua.
versare la pasta nella padella con la cipollina, versare il gorgonzola e mantecare.

CARTA DA MUSICA ALLE VERDURE
Preparare della salsa di pomodoro al basilico e poco brodo vegetale.
Pulire e tagliare a fettine sottili 4 carciofi e cuocerli in poco olio a fuoco vivo.
Stufare in olio e cipollina dei pisellini.
Stufare in poco olio degli spinaci.
(Le quantità sono a occhio e le verdure sono indicative, possono essere cambiate a gusto e stagione)
Fare uno strato di salsa nella pirofila, quindi procedere con gli strati:
carta da musica (pane sardo)
parmigiano
pisellini
carta da musica
bagnare con brodo vegetale (non esagerare)
carciofi
parmigiano
carta da musica
spinaci
uvette e pinoli (si possono tralasciare)
parmigiano
carta da musica
salsa.
Cuocere in forno a 200° per 20'. E' buona anche fredda.

TORTELLONI ALLE VERDURE.
Preparare una pasta fresca con 250 gr di farina di grano duro, 250 gr di farina O, 4 uova + 2 rossi.
Ripieno:
Rosolare una cipollina tritata in un po' d'olio, poi aggiungere la parte verde grattugiata di 3 zucchine e 10 fiori di zucca, col pistillo, lavati e tritati. Cuocere per 2 minuti e salare.
Frullare grossolanamente nel robot 100 gr di mollica di pane ammollata nel latte, 1 uovo, 100 gr di crema di latte, il composto alle zucchine, del basilico, sale e pepe. Versare in una ciotola e, se troppo liquido, unire altra mollica.
In una padella cuocere in olio e aglio (da togliere, dei carciofi (2? non precisato), unendo del sale per facilitare la cottura col liquido che esce.
Lessare brevemente e poi sbucciare delle fave.
Stendere a macchina la pasta, tagliare dei quadrati 10 x 10 e metterci un cucchiaio di ripieno; chiudere a tortello e cuocere in acqua salata. Disporli nel piatto, coprire con le fave cotte, i carciofi, un filo d'olio exv e scaglie di grana.

FORMAGGELLE
Scaldare a 37° 1 litro di latte intero con 2 scorze di limone. Unire 1 cucchiaio di caglio (in farmacia) e lascviare 1 ora circa a temperatura ambiente, aggiungendo un po' di acqua con il sale sciolto. Quando ha fatto i grumi, scolare in cestelli forati da ricottina (andrà bene un colino a maglie fitte?) e mangiare condita con olio e pepe, assieme a delle fave, o spalmata sul pane...

MARITOZZI
Tritare nel mixer 100 gr di arancia candita e la buccia di un'arancia non trattata, con un cucchiaio di zucchero e uno di farina (per evitare che si appiccichi in poltiglia)
Fare la fontana con 1 Kg di farina OO e aggiungere la buccia tritata, 150 gr di olio exv, 150 gr di zucchero,e 40 gr di lievito di birra sciolto in 300 gr di latte tiepido (non più di 37°), 2 uova, una bustina di vaniglina.
Aggiungere 15 gr sale (casetta di Anna o nella farina, ma no al contatto diretto col lievito)
Aggiungere all'impasto, se piacciono, 100 gr di gocce di cioccolato, o uvetta e pinoli.
Impastare bene, sbattere 3/4 volte e far lievitare per 3 ore.
Riprendere l'impasto, fare delle palline di circa 50 gr, rotolare le palline sulla spianatoia allungando le estremità a formare due punte.
Far lievitare, spruzzare di acqua e cuocere a 180° per 25'. Appena fuori dal forno, spennellare con zucchero a velo sciolto in poca acqua.
Si possono farcire con panna montata.
Se si vogliono col prosciutto, evitare canditi, cioccolato e vaniglina nell'impasto.

BURRO CHIARIFICATO
Scaldare leggermente il burro; togliere la parte bianca (caseina) che affiora e conservare in frigo. Se raffreddando affiora ancora qualche grumo bianco, toglierlo. Questo burro è adatto anche alle fritture (cotoletta viennese o Wiener schnitzel), perchè non brucia.

PARFAIT AL CARAMELLO AMARO CON COULIS DI FRAGOLE
Cuocere a caramello scuro 250 gr di zucchero semolato con 50 gr di acqua; quando è scuro aggiungere , con attenzione, 120 gr di crema di latte e togliere appena ha raggiunto l'ebollizione.
Battere 4 tuorli d'uovo con le fruste elettriche, quindi aggiungere il caramello caldo goccia a goccia, sempre battendo con le fruste, incorporando bene prima di aggiungerne dell'altro. Montare bene per sciogliere gli eventuali grumi.
Montare 380 gr di crema di latte e aggiungerla delicatamente al composto di uova e caramello. Versare negli stampini e porre in frigo per 3 ore.
X il coulis di fragole:
tagliare a fettine 200 gr di fragole, mettere 100 gr (qui c'è un dubbio fra 100 e200 gr, perchè c'è stata un interruzione, e un'altra quando doveva ripetere le dosi e non l'ha fatto del coulis , poi Antonella ha dato la linea a Bigazzi) di zucchero di canna e 50 gr di acqua in una padella e caramellare, poi aggiungere le fragole, farle andare per circa 2' e poi frullare. mettere un po' di coulis nel piatto e sformare sopra il parfait.

33 – MENU

TERRINA VERDE E GIALLA
Impastare 600 gr di farina OO (a fontana)con 75 gr di olio e 75 gr di vino bianco, un cucchiaino colmo di sale.
Se il liquido non è sufficiente, aggiungerne altro, con olio e vino in parti uguali.
Formare un impasto compatto e liscio. Far riposare per 30'.
Lessare e frullare 300 gr di carote; lessare e frullare 300 gr di piselli;
stufare con uno spicchio d'aglio (da togliere) e poco olio 500 gr di spinaci e frullarli.
Amalgamare 600 gr di ricotta con 3 uova, 50 gr di parmigiano, noce moscata, sale e pepe. Dividere il composto in tre parti e ad ognuna unire un passato.
Stendere la pasta, lasciandone una parte e foderare uno stampo da plum cake. Riempire a strati con il composto agli spinaci, poi alle carote,poi ai piselli; ripetere gli strati, ma no riempire troppo, perchè gonfia in cottura. Con la pasta rimanente tagliare tre strisce, intrecciarle e posare sul centro dello stampo per tutta la lunghezza, spennellare con il tuorlo, spolverare con semini di sesamo e papavero (divisi), riportare i bordi della pasta a chiudere la parte scoperta. praticare alcuni fori per il vapore e cuocere per un'ora a 180/190°.

CALAMARI RIPIENI CON CONTORNO DI ZUCCHINE MARINATE (CONCIA) E FRITTELLE DI ZUCCHINE (FRITELLE DI ZUCCHINE DI LILIANA)
X 4 persone: 200 gr di zucchine verdi e sode tagliate a julienne, 1 cucchiaio di parmigiano, 1 uovo intero, 1 spicchio di aglio tritato, 100 gr di farina, vino bianco q.b., sale e pepe, prezzemolo.
Tagliare le zucchine e salarle e farle scolare. Mescolare la farine con l’uovo, il vino ,il parmigiano il prezzemolo e l’aglio. Aggiustare di sale e unire le zucchine, friggere le frittelle in olio profondo, scolare e porre su carta paglia.
ZUCCHINE MARINATE
Tagliare le zucchine e lasciare asciugare al sole. Friggere poche alla volta in olio di oliva, preparare un trito di basilico, prezzemole e aglio e cospargere ogni volta le zucchine fritte, unire una spruzzata di aceto di vino bianco. Meglio se preparate un giorno prima.
CALAMARI RIPIENO: tritare i tentacoli di 4 calamari e unirli a 80 gr di tonno in scatola, 1 cucchiaio di capperi dissalati e sciacquati, prezzemolo e basilico tritati. Riempire i calamari, chiudere con uno stecchino e cuocere alla griglia (si possono riempire anche unendo ai tentacoli uovo e pangrattato + le erbe). Preparare un intingolo mescolando olio, 2 gocce di Tabasco, sale, pepe bianco e un po' di origano e versarlo sopra ai calamari. Servire insieme calamari, frittelle e zucchine marinate.

ORZOTTO AGLI SCAMPI
Ingredienti: (dose per 4 persone)
8 scampi, circa kg 1- orzo g 280 - passata di pomodoro g 150 - polpa di pomodoro g 100 - cipolla - porro - timo - prezzemolo - burro - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe , una carota grande due zucchine
Pulite gli scampi staccando le teste dalla code; sgusciate queste ultime, privatele del budellino nero e tenetele al fresco. Schiacciate con il batticarne i gusci delle code e le teste, poi fate rosolare il tutto a fuoco vivo con un filo d'olio, una rondella di cipolla, un pezzetto di porro, un rametto di timo; aggiungete dopo alcuni minuti la polpa di pomodoro e tanta acqua quanta sarà necessaria per coprire teste e gusci; lasciate bollire a fuoco vivo per 30' circa poi passate tutto al colino cinese, ottenendo un sugo liquido (brodetto). Avviate l'orzotto: tritate circa g 50 di cipolla, fatela appassire in 2 cucchiaiate d'olio, unite l'orzo, tostatelo a fuoco vivo, sfumatelo con mezzo bicchiere di vino poi proseguite la cottura bagnando l'orzotto con il brodetto preparato e, quando questo sarà esaurito, con acqua calda; l'orzotto cuoce in circa 40'. Mentre l'orzotto sta cuocendo, soffriggete in g 20 di burro un tronchetto di porro ridotto a rondelle, aggiungete la passata di pomodoro, lasciate restringere un poco poi unite le code degli scampi, sale, pepe e fate cuocere ancora per 3'. Appena cotto, correggete l'orzotto di sale e mantecatelo con una noce di burro, l'intingolo di code di scampo e un trito di prezzemolo

INSALATA DI ORZO CON SEPPIE
X 6 persone: 400 gr di orzo, erbe aromatiche, olio q.b., olive piccanti 100 gr, listarelle di seppie 300 gr, pomodoro a fettine 100gr, 100 gr di cetriolo a fettine.
Lessare l’orzo per circa 25’ in abbondante acqua bollente salata, quindi scolatelo e passatelo sotto l’acqua corrente per raffreddarlo. Riducete le seppie e listarelle. Condite l’orzo ben sgocciolato con abbondante trito aromatico e olio circa 100gr, sale e pepe. Trasferite nel piatto da portata, completatelo con le olive, le listarelle di seppia saltare in padella velocemente, fettine di pomodoro fresco e di cetriolo. Potete conservarlo già condito, anche un paio di ore, prima di portarlo a tavola. Si può sostituire l’orzo con riso integrale.

CARBONARA VEGETARIANA
Stufare in due cucchiai di olio 1/2 cipollina e un po' di porro.
Tagliare a julienne 2 carote e due zucchine; stufare con la cipolla prima le carote e poi le zucchine, aggiungendo poca acqua; a metà cottura aggiungere 2 foglie di verza a striscioline.
Cuocere 300 gr di linguine e poi saltarle con le verdure; battere un tuorlo per ogni persona, aggiungere del parmigiano e mantecare brevemente.

SPIEDINI DI FILETTO DI MANZO
Preparare una marinata con: uno spicchio d'aglio tritato, 1 cucchiaio di zenzero tritato, 5 gocce di salsa Worchester, 1 cucchiaio di ketchup, 100 gr di olio oliva exv, il succo di un limone,del timo, sale e pepe.
Battere con una frusta e poi aggiungere: 2 cipolle sbollentate e tagliate in 4 parti, 1 peperone tagliato a cubetti, 2 pomodori tagliati in 4. Tagliare a dadi 700 gr di filetto di manzo privato delle pellicine e unirlo alle verdure. Mescolare bene. Preparare gli stecchi alternando alla carne le verdure e cuocerli alla griglia (se al barbecue,con la carbonella di legna, non usare stecchi di legno). Disporli su un piatto e versare sopra il resto della marinata.

PANZANELLA:
Bagnare in acqua con un poco di aceto bianco del pane raffermo, strizzarlo.
Normalmente si condisce con verdure fresche tagliate sottili e si condisce con olio, sale, pepe... Anna però consiglia di mettere il pane strizzato in uno stampino per ogni persona, pressarlo e sformarlo sul piatto e di contornarlo poi con le verdure fresche preferite e di versre sopra a tutto il condimento.

MUFFINS
Ingredienti x 6 persone: 100 gr di ALLBRANS, 100 gr di latte, 1 uovo, 100g di farina oo, 1 banana, 1 mela, 50g di rum, 1 pizzico di sale, 50 g di uva passa, 1cucchiaino di cannella, ½ cucchiaino di noce moscata, 1 cucchiaino di bicarbonato, ½ bustina di lievito per dolci, 50 gr di olio
Mettere a bagno gli Allbrans nel latte. Appena sono ben bagnati unire l’uovo la farina, la banana e la mela tagliati a piccoli cubetti, l’uva passa, il rum, la cannella, la noce moscata , l’olio, il bicarbonato ed infine il lievito e il sale; mescolare bene e mettere negli stampini bene imburrati. Cuocere in forno già caldo a 180° per circa 20 minuti. Nella ricetta originale c'è l'olio, io non lo metto.

FIORE ALLA FRUTTA
Preparare col cartoncino una forma a fiore a 6 petali, della grandezza di una lastra da forno.
Preparare una pasta frolla con: 500 gr farina 00, 300 gr burro, 100 gr zucchero, 1 uovo, 50 gr di acqua, 1 pizzico di sale.
Impastare bene e lasciare in frigo per 12 ore (proprio 12). Passate le 12 ore, stenderla su carta da forno, poggiare sopra la forma e tagliare con la rotella.Bucherellare la pasta con la forchetta. Con gli avanzi, tagliare delle striscioline da arrotolare. Spennellare i contorni e il centro con un albume battuto, bordare i petali e un cerchio al centro con le striscioline arrotolate. Segnare i bordi con i rebbi di una forchetta. Rivestire i petali e il centro con la carta stagnola, riempire con legumi secchi per una cottura in bianco e riposare in frigo per 2 ore. (se avanza pasta, si può fare un altro fiore piccolino) Cuocere in forno caldo 200° per 20'.
Preparare una crema pasticcera con 500 gr di latte, 4 tuorli, 160 gr di zucchero, 70 gr di farina, un pizzico di salee vaniglina. Riempire la crostata con la crema pasticcera e ricoprire petali e centro con della frutta fresca sbucciata e tagliata, alternando i colori. Se va servita sibito, spolverare con zucchero a velo, altrimenti spennellare con gelatina di albicocche sciolta.

34 – MENU

POLPETTINE DI SEPPIE (o cernia, o merluzzo)
Mettere nel mixer 400 gr di seppie pulite, del pane grattugiato.
Tagliare a strisce lunghe la buccia di 1 limone e 1 arancia; unirne una parte al composto nel mixer: Aggiungere 2 cucchiai di pecorino e 2 cucchiai di parmigiano, 1 uovo + un rosso e frullare, dando piccoli colpi per mantenere l'impasto grossolano.
Versare in una ciotola, salare, pepare e aggiungere del prezzemolo tritato. Se troppo morbido, aggiungere del pane grattato. Formare delle polpettine piccole, aiutandosi con il pangrattato e friggerle in olio profondo.
Salsa: tagliare a julienne sottilissima del basilico, le bucce di arancia e limone tenute a parte (tagliarle lungo la parte stretta), aggiungere del sale, olio e succo di limone. Amalgamare bene.
Presentare le polpettine su cucchiai rivestiti con foglie di valeriana tenuta precedentemente a bagno in acqua e ghiaccio, versare un poco di salsa e completare con un ciuffetto di Yogurt bianco.

ROTOLINI DI PEPERONI
Ingredienti:
Peperoni grigliati e spellati
Un ripieno composto da: mollica di pane in cassetta sbriciolato, mozzarella a dadini, prosciutto cotto tritato, emmental grattugiato, 1 o 2 uova, sale e pepe bianco. Amalgamare bene il tutto. Il n° delle uova dipende da quanto pane mettete. Mettere un cucchiaio di impasto su una falda di peperone, arrotolare e informare per un quarto d'ora.

SFORMATO FREDDO DI RISO
Lessare e far raffreddare 500 gr di riso parboiled.
Spremere il succo di un limone e unirlo al riso; unire una scatoletta di uova di lompo, un filo d'olio e mescolare bene. Versare il riso in uno stampo a ciambella di plastica per alimenti (quello col fondo amovibile. In mancanza, penso basti rivestire un normale stampo a ciambella con la pellicola)Chiudere e tenere in frigo.
Preparare la salsa cocktail (o salsa rosa):
mescolare bene e delicatamente 2 rossi d'uovo e versare a goccia l'olio exv, amalgamando bene prima di aggiungerne altro. Ci vorranno 100/150 gr di olio.Quando la maionese è montata. aggiungere poco succo di limone, un cucchiaio scarso di cognac, 1 cucchiaio di salsa Worchester, qualche goccia di Tabasco, pepe bianco e salsa Ketchup fino a far apparire rosa la salsa.
Unire alla salsa cocktail dei gamberetti lessati precedentemente in acqua salata per 2' e tenerne qualcuno a parte per decorare.
Sformare il riso su un letto di insalatina, versare nel foro al centro la salsa rosa ai gamberi e decorare con i gamberi lasciati a parte. Si può decorare anche con degli scampi.
NOTA di Stefania Bruzzone - Questa ricetta identica me l'avevano insegnato ad un corso di cucina, chiamandola "Riso in smocking". La presentazione, molto carina, consisteva nel mettere il riso in uno stampo a ciambella, capovolgere sul piatto da portata, ornare con un papillon di carta e la salsa nel buco.

ACETO DI LAMPONI
Mettere in infusione in un buon aceto di vino rosso dei lamponi e lasciare coperto per una settimana.
Filtrare e usare per condire insalate e altri piatti di verdura.

SPAGHETTI ALLO SCOGLIO
Far aprire in una padella, con poco olio, aglio e poco peperoncino vongole, fasolari, cozze, telline e farle aprire. Tagliare dei calamaretti e saltarli in altra padella con poco olio, aglio e un po' di peperoncino, aggiustare di sale e sfumare con vino bianco. Sgusciare dei gamberi; saltare in poco olio, aglio e prezzemolo i gusci e le teste, pestarli in un mortaio e passare alla chinoise. Intanto cominciare a cuocere gli spaghetti (molto al dente). Saltare in una padella degli scampi interi con poco olio e aglio; aggiungere i gamberi sgusciati e dopo 2' sfumare con vino bianco, aggiustare di sale. Unire ad essi i calamaretti, un po' del sugo passato alla chinoise, spegnendo il gas. Tagliare 1 o 2 pomodori casalini a cubetti, unirli ai gamberi e calamari. Sgusciare una parte dei frutti di mare e unirli al sughetto rimasto e gli altri unirli ai gamberi e calamari.Tritare del prezzemolo e unirlo Versare e mantecare gli spaghetti; preparare una teglia con la carta stagnola, versare gli spaghetti, il sughetto coi frutti di mare sgusciati, chiudere bene il cartoccio e passare in forno caldo a 220° per 5'.

CREMA DI CECI LIBANESE
Frullare una scatola di ceci unendo 3 cuchiai di olio exv, 3 cucchiai di succo di limone, 3 cucchiai di tahini e 1/2 cucchiaino di semi di cumino.
Servire con crostini, verdure...

POLPETTONE VEGETARIANO
Ingredienti: 1 kg di patate a pasta bianca lessate e schiacciate, 200 gr. pisellini lessati, 200 gr. di carote lessate e tagliate a dadini, 200 gr. di fagiolini lessati e tagliati a dadini, 2 uova sbattute, 4 cucchiai abbondanti di parmigiano, sale, burro, lattuga, asiago
Unire le uova alle patate e aggiungere sale, il parmigiano,e tutte le verdure. Amalgamare bene stringendo l'impasto fra le mani. Infarinare il tagliere e mettere su l'impasto e infarinando bene da tutti i lati dare la forma desiderata: cilindrica, quadrata, sferica. Mettere a scaldare un po' di burro in una padella e far rosolare il polpettone da tutti i lati. Imburrare una teglia e proseguire la cottura in forno. Dopo 20'aggiungere delle foglie di lattuga scottate e delle scagliette di Asiago.

COPPETTE ALLE FRAGOLE
Amalgamare 500 gr. di fragole frullate con 100 gr. di latte scaldato con un pezzetto di buccia di limone e 16 gr. di colla di pesce bagnata e strizzata
Mettere in frigo, nel frattempo montare la panna e aggiungerne una parte al composto. Riempire le coppette e metterle in frigo fino al momento di servirle. Decorare all'ultimo momento con panna e fragole.

CIAMBELLONE SOFFICE DI ADELAIDE
Ingredienti: 250 g. farina bianca, 250 g. zucchero, 130 g. olio ex., 130 g. acqua, 3 uova intere, 1 bustina lievito per dolci, a scelta si possono aggiungere:
- limone gratuggiato
- rum
- gocce di cioccolato
- uva passa
Versare in una bacinella le uova, lo zucchero e montare con le fruste elettriche fino a quando le uova faranno il filo e saranno chiarissime. Unire l’olio, l’acqua, un pizzico di sale e 3 cucchiai di rum. Togliere le fruste. Setacciare nella crema la farina e il lievito, lavorare con una frusta a mano mescolando dall’alto verso il basso e amalgamare perfettamente. Aggiungere 100 g. di gocce di cioccolato. Imburrare e infarinare una tortiera a cerniera con buco. Infornare a 180° per 45 minuti.

TAGLIATELLE CON PISELLI
Lessare delle tagliatelle un po' al dente e mantecarle con un po' di burro, aceto balsamico, e un po' di parmigiano. Far saltare i pisellini con una cipollina, un pezzetto di lardo di colonnata o un pezzetto di guanciale. Frullarli, "fare il letto" sul piatto e adagiarvi sopra le tagliatelle mantecate.

CLAFUTIS ALLE CILIEGIE
Ingredienti: 1 kg di ciliegie denocciolate, 10 tuorli d'uova, 250 gr. di zucchero, 250 gr. di crema di latte, 150 gr. di farina, 100 gr di latte, un pizzico di sale.
Montare i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare chiarissimi, aggiungere la crema di latte, la farina setacciata un pizzico di sale e il latte. Si deve ottenere un impasto fluido come una pastella.
Imburrare e zuccherare il fondo di una teglia trasparente (per una teglia normale rivestire il fondo con cartaforno) e appoggiare in bell'ordine le ciliegie. Coprire con la pastella distribuendola bene con un mestolo. Mettere in forno a 180° per 40'.
NOTE - per facilitare l'operazione di snocciolare le ciliege Anna ha preso un tappo di sughero e una graffetta, quest'ultima l'ha allungata e piegata tipo U e poi infilata nel tappo. Con questo attrezzino artigianale ha snocciolato i frutti

35 – MENU

PANCAKES
Setacciare in una ciotola 190 gr di farina e unire, sempre mescolando, nell'ordine:
500 gr latte, 70 gr zucchero di canna, 1 pizzico di sale, 4 rossi d'uovo.
Amalgamare bene, poi unire i 4 albumi montati a neve ferma. Scaldare bene un padellino antiaderente, ungere con olio e versare un mestolino di composto. Cuocere finché fa le bolle e l'orlo è dorato, quindi capovolgere e cuocere dall'altra parte. Porre su un piatto, cospargere con sciroppo d'acero. Impilare i pancakes, che si possono servire anche disponendo sopra ciascuno mele o frutta di stagione tagliata sottile. Si possono fare anche salati, da servire con salumi.

CILIEGIE FRITTE
Preparare una pastella con 1 uovo, 1 cucchiaio di zucchero, 100 gr di farina, 1 pizzico di sale e vino bianco q.b. a fare la pastella. Immergere un mazzetto di 3 ciliegie, se possibile denocciolate senza togliere il gambo, poi friggerle in olio profondo. Servirle spolverate di zucchero a velo e cannella.

CAPPON MAGRO
150 gr di fagiolini, 1 piccolo cavolfiore, 2 gambi di sedano, 4 carote, 400 gr di patate, 3 carciofi, 1 barbabietola, 1 kg di pesce bianco pulito e sfilettato, 10 gamberoni, 30 cozze, 30 gamberoni medi, 1 pacchetto di focaccia secca o gallette, 1 pugnetto di funghi sott’olio, aceto sale e pepe
per la salsa piccante: 300 gr di prezzemolo, 100 gr di olive verdi, 50 gr di capperi, 50 gr di filetti di acciuga sott’olio, 80 gr di pinoli, 2 uova intere e 2 tuorli sodi, 2 spicchi di aglio, la mollica di mezzo panino raffermo bagnato in acqua e aceto, olio aceto sale e pepe q.b.
Cocete i vari tipi di pesce al vapore ( per un tempo variabile tra i 5 e i 15 minuti secondo le dimensioni dei filetti) su di un liquido aromatizzato con mezza cipolla, foglie di sedano e altre verdure a piacere, Fate intiepidire il pesce su di un vassoio coperto con un foglio di alluminio in modo che non si asciughi troppo.
Mondate e lavate le verdure, poi lessatele separatamente al dente in acqua bollente salata.
Preparate la salsa: sfogliate, lavate, asciugate e tritate molto finemente il prezzemolo, quindi aggiungetevi tutti gli altri ingredienti frullati insieme. Condite con olio e poco aceto, aggiustate di sale e passate il composto al setaccio: la salsa deve avere una certa consistenza.
Condite tutte le verdure lessate e tagliate a pezzi regolari con olio e poco aceto; condite il pesce con olio e limone e la focaccia con un filo d'olio e sale.
In un piatto da portata piuttosto largo, adagiate uno strato di focaccia, farcite con le verdure miste, irrorate con la salsa e, in ultimo, distribuite parte del pesce.. Condite con altra salsa e completate con alcuni funghetti sott’olio tagliati a fettine.
Ripetete il procedimento, a partire dalla verdure, fino ad esaurire tutti gli ingredienti: decorare con le ostriche aperte (ma andranno bene anche altri frutti di mare) gli scamponi e i gamberoni sgusciati e cotti a vapore per pochi minuti, disposti a raggiera.
NOTE
(Bruna Foligno)
Così "a naso" direi che gli ingredienti ci sono tutti, l'aspetto finale deve essere quello di una mattonella dove gli strati siano ben visibili, la salsa non ricopre tutto il manufatto. Lo preparava mia nonna per Natale e forse ho un ricordo casalingo del prodotto finito. Stavo però meditando chissà perché lo si mangiava (mangia)solo a Natale? effettivamente ha più un'aria da piatto estivo.
(Alberto Baccani)
Le gallette sono delle specie di MICHETTI di una nota casa, molto buoni si usavano dopo la guerra ed hanno il vantaggio di non bagnarsi troppo.

LASAGNA APERTA ESTIVA
Tagliare a dadini piccolissimi dei pomodorini tipo ciliegia (00 gr x 4 persone), metterli in una ciotola con aglio fresco (si può anche strofinare la ciotola con l'aglio), sale, basilico spezzettato con le mani, olio e pepe nero. Mescolare e lasciar riposare per circa 2 ore.
Preparare le lasagne (250 gr di farina OO, 250 gr farina di grano duro, 4 uova + 2 rossi, sale.
Passare la pasta nella macchina; in alcune sfoglie disporre due foglie ben stese di basilico, ricoprire con la pasta e ripassare alla macchina due volte, a fare poi delle lasagne sottili.
Tagliare a quadrati 10 x 10 (metà quadrati con le foglie.
Preparare un pesto con pinoli, basilico, olio, pestati nel mortaio (si può usare anche il mixer).
Passare velocemente i pomodorini in padella con poco olio caldo.
Lessare le lasagne in acqua salata, con un cucchiaio di olio, scolare e disporre sui piatti una lasagna senza foglie, coprire con un po' di salsa e del parmigiano passato alla grattugia con i fori un po' più grandi. Disporre sopra una lasagna con foglie, del pesto, parmigiano e continuare gli strati altre due volte.

PASTA SCIUE' SCIUE'
Lessare delle pennette; preparare una salsa con olio, pomodoro, peperoncino fresco e sale; tritare finocchietto, menta, erba cipollina, prezzemolo, timo, basilico e maggiorana; Mettere in una ciotola le pennette, aggiungere il trito di erbe, parmigiano, pinoli tostati, la salsa e mescolare bene. Spoverare con un po' di pinoli tostati.

DANUBIO DI LEONE
Setacciare 500 gr di farina 00 e nella fontana versare 150 gr di zucchero, 5 uova e un cubetto di lievito sbriciolato. Impastare bene (l'impasto risulta un po' appiccicoso). Incorporare 150 gr di burro a pezzetti, lavorare bene e far lievitare (possibilmente 2 volte). Formare delle palline, inserirvi un dadino di prosciutto e uno di fontina (insieme o in palline diverse) e disporre le palline leggermente distanziate in uno stampo a cerniera, a formare una torta. Far lievitare per 10/15'. Spennellare con uovo intero battuto e cuocere a 190° per 20'. Le palline possono essere farcite anche con marmellata o crema pasticcera.

INSALATA CAPRESE DI PASTA FREDDA
Lessare dei fusilli integrali, raffreddarli e versarli in una ciotola. Unire 100 gr di pisellini, dei pomodorini Pachino tagliati sottili e scaldati in padella con poco olio, delle olive nere di Gaeta, mozzarella di bufala a dadini, basilico spezzettato con le mani.Aggiustare di sale e aggiungere un filo di olio.

CHEESE CAKE
Grattugiare (o passare al mixer) 11 biscotti integrali, aggiungere 50 gr di zucchero di canna e 50 gr di burro morbido, a temperatura ambiente. mescolare bene, versare in uno stampo a cerniera e cuocere in forno per 8' (penso a 180°) per consolidare la base.
Montare con le fruste 4 uova intere con 100 gr di zucchero; amalgamare, sempre con le fruste, 600 gr di formaggio morbido(non detto per motivi di pubblicità, ma penso tipo Philadelphia), 1 yogurt intero compatto, una bustina di vaniglia, la buccia grattugiata di 1 limone.
Versare sulla base e cuocere a 180° per 45'; 10' prima della fine cottura, cospargere con 4 biscotti integrali sbriciolati. Una volta freddo, coprire con gelatina di lamponi. Volendo, ci si può aggiungere anche una copertura di frutti di bosco (mi sembravano passati in tegamino) e decorare con panna montata.

INSALATA ROSSA E VERDE
Tagliare delle zucchine a rondelle, passarle sotto sale, quindi disporle al centro di un piatto. Contornare con pomodorini rossi tagliati e contornare di nuovo con dei cornetti (fagiolini) tagliati a pezzetti.
Condire con un pesto un po' liquido fatto con basilico, pinoli, una puntina di aglio, olio e sale.
Porre in frigo a riposare e ad insaporire.

TORTA DI COMPLEANNO
Preparare un pandispagna montando a bagnomaria 6 uova intere con 180 gr di zucchero. Quando il composto fa il filo, togliere dal fuoco e incorporare delicatamente per non smontare le uova, a poco a poco, 240 gr di farina (x ogni uovo, 30 gr zucchero e 40 gr farina). La tortiera, non essendoci lievito, deve essere adeguata: se si vuole un pandispagna alto, tortiera piccola. Imburrare e infarinare la teglia, versare il composto e cuocere a 180° per 30' (prova stecchino). Passare nel mixer del croccante alle mandorle (ottenuto tostando le mandorle e mettendole calde nel caramello, quindi distribuendolo su foglio di carta da forno). Montare 700 gr di panna in una ciotola fredda. Preparare la crema pasticcera con 500 gr di latte, 4 rossi, 160 gr di zucchero, 70 gr di farina, buccia di limone o vaniglia. Incorporarvi la panna e metà caramello passato al mixer. Preparare uno sciroppo con 250 gr di zucchero, 150 gr di acqua, scorza di limone. Si puo usare anche cannella, vaniglia... Per gli adulti aggiungere del rum. Bagnare il pandispagna, tagliato a metà, con lo sciroppo, versare parte della crema, cospargere con fragole precedentemente tagliate, richiudere con l'altro strato bagnatop con lo sciroppo e decorare torta e bordi con la crema, il resto del caramello e delle fragole.

36 – MENU

PAPPA COL POMODORO.
X 4 persone: Preparare un litro di brodo vegetale con sedano, carota, cipolla, patata (tutto senza sbucciare), se possibile qualche foglia di spinacio, o di lattuga, tutto cotto per 30'.
Preparare 4 pomodori casalini, maturi, per persona, sbollentarli, pelarli e farli a dadini.
In un tegame (meglio se di coccio) dorare 1/2 cipollina fresca in poco olio, aggiungere i pomodori e far cuocere 20' aggiungendo il brodo e aggiustando di sale. Sbriciolare una fetta di pane sciocco (toscano o dell'Italia centrale) per persona, aggiungerlo al pomodoro e cuocere per 5'.
Fuori dal fuoco aggiungere della cipolla fresca tagliata sottile, del basilico spezzettato e un filo di olio exv.
Servire.

ROTOLINI DI MORTADELLA
Lavorare della ricotta, aggiustare di sale, spalmare su fette di mortadella tagliata sottile, cspargere con poca erba cipollina tritata, avvolgere a cannolo e tagliare a cilindretti. Cospargere di granella di pistacchi, mettere in frigo e servire fresco.

BRIOCHE RUSTICA di MARIALETIZIA
Il trionfo di brioche per le occasioni più importanti.
E' molto semplice da preparare e sistemandone due ai lati del buffet fanno veramente una bella figura. Se l'addobbo del tavolo lo prevede, si può circondare la brioche con un nastro rosa o azzurro se si tratta di battesimi o bianco avorio per comunioni e matrimoni.
Preparare una bella brioche con: 500g di farina, 100g di burro, 4 uova, 1 cucchiaio di zucchero, un panetto di lievito di birra sciolto in un po’ di latte tiepido, sale, pepe e parmigiano grattugiato.
Oppure fate quella vi viene meglio. Farcitela con prosciutto, formaggio e salame tagliati a dadini, dategli la forma di una ciambella o mettetela un uno stampo col buco; una volta ben lievitata spennellatela con un tuorlo d’uovo e infornatela nel forno appena acceso col termostato sui 180°. Quando sarà cotta, sistematela su un bel piatto da portata, dove ci stia bella comoda.
Per gli spiedini procuratevi degli stuzzicadenti lunghi e corti, nei quali infilerete:
1. Ciliegine di mozzarella, pomodorini Pachino e una fogliolina di basilico
2. Polpettine minuscole
3. Crocchettine di riso
4. Cubetti di emmental e di mortadella
5. Bocconcini di salsiccia
6. Prendete delle falde di peperone arrostito, poggiatevi sopra una fetta di provola affumicata della stessa grandezza e 1 o 2 filetti d’acciuga, arrotolate il tutto, fermate con 2 o 3 stuzzicadenti, secondo la larghezza dell’involtino, e tagliate tra uno stuzzicadenti e l’altro, ottenendo dei rotolini.
7. Prendete delle fette di bresaola e di scamorza, arrotolatele intorno ad un wurstel e fermate l’involtino come quello di peperoni. Tagliate anche questo a rotolini.
8. ...e poi, chi più ne ha più ne metta!
Infilzate la brioche con questi spiedini, alternando i colori.
Mi raccomando che la brioche sia fredda, altrimenti il calore rovinerà tutto, la mozzarella comincerà a gocciolare, i pomodori avvizziranno ed il formaggio potrebbe sciogliersi.
Quando gli spiedini se li sono accaparrati tutti, potete tagliare la brioche a fette e servirla così da sola o con un misto di affetta"

MARMELLATA DI PEPERONI
x arrosti, ma anche per crostate
Pulire e tagliare a pezzetti 1 Kg di peperoni, aggiungere la buccia e il succo di 1 limone non trattato, unire 500 gr di zucchero e lasciar riposare per un'oretta. Cuocere per circa 1 ora e mezza, quindi invasare bollente in vasetti sterilizzati, chiudere e capovolgere tenendola al caldo avvolta da coperte per fare il sottovuoto.

PENNE ALLA CREMA DI POMODORI SECCHI MELANZANE E RICOTTA
Ingredienti X 4 persone: 320 gr di penne rigate, 400 gr di melanzane scure, 75g di ricotta salata al forno, 25 gr di pecorino fresco, 65 gr di carciofini sott’olio, 75 gr di pomodori secchi, 1 spicchio di aglio, 1 foglia di alloro fresco, olio, sale e pepe
Friggere le melanzane a cubetti. Frullare insieme i carfiofini con i pomodori secchi e la ricotta, la foglia di alloro e un poco di olio. Lessare le penne saltarle in padella col la salsa e unire le melanzane fritte, aggiustare di pepe e sale.

GELATO DI CREMA IN CIALDA
Crema alla vaniglia:
amalgamare 5 rossi con 150 gr di zucchero, aggiungere una bustina di vaniglina e 500 gr di latte ben caldo, cuocendo per pochissimi minuti, senza far andare in ebollizione, finchè la crema vela il cucchiaio (è una crema inglese). Aggiungere (fuori dal fuoco) 150 gr di crema di latte e far raffreddare in frigo per una notte, quindi mettere in gelatiera.
Cialde: amalgamare bene 100 gr di albume con 100 gr di zucchero, 100 gr di burro fuso e 100 gr di farina. In teglia, su carta da forno, versare dei mucchietti di composto, allargarli ad uno strato sottile, in un cerchio grande tanto da coprire una ciotolina. Mettere in forno caldo a 180° finchè sono dorate (5/8')
Capovolgere ogni cialda su una ciotolina, dare la forma con un'altra capovolta sulla cialda, quindi far raffreddare.
Porre la cialda fredda in un contenitore adatto, aggiungervi del cioccolato fondente fuso, far raffreddare, poi completare col gelato di crema.
Questo gelato di crema è la base per i gelati cremosi,e andrà aggiunto poi l'ingrediente preferito.
Per i gelati di frutta, bisognerà preparare uno sciroppo con 500 gr di acqua e 250 gr di zucchero, a cui andrà aggiunta la polpa della frutta prescelta; fatto raffreddare bene, va messo poi in gelatiera.

CREMA FRITTA
Preparare una crema con 500 gr di latte, 2 uova intere, 4 cucchiai di farina e 4 cucchiai di zucchero.
Far raffreddare in frigo, tagliare a quadretti, infarinare e friggere.
Fa parte del fritto misto all'italiana.

SEMIFREDDO ALLA FRAGOLA O AI FRUTTI DI BOSCO
Composizione a base di sciroppo di zucchero e acqua, con aggiunta di polpa di frutta e panna montata.
Dosi:
gr. 750 di sciroppo composto da gr. 400 di zucchero e gr. 350 da acqua
gr. 1000 di polpa di frutta frullata
gr. di meringa cotta
gr. 200 di panna montata
Allo sciroppo freddo incorporare prima la frutta frullata, poi la meringa cotta, quindi la panna montata. Risultato: Massa compatta con struttura migliore della precedente anche se non proprio vellutata e meno fredda.
Variazioni: E’ quasi indispensabile l’aggiunta di un bicchierino di ottimo liquore di frutta ben profumato. Si possono aggiungere piccoli pezzi di frutta sciroppata. Si può comporre con qualsiasi polpa di frutta ben matura e profumata.

BABA' AL LIMONCELLO
300 gr. farina 00 - 25 gr. zucchero - 4 uova - 25 gr. lievito di birra - 100 gr. burro o margarina - 1 pizzico sale - panna montata
Per lo sciroppo: 350 gr. acqua 150 gr. zucchero 150 gr. LIMONCELLO
Impastare le uova con lo zucchero, il burro morbido, il lievito e il sale. Unire la farina e lavorare molto bene.
Far lievitare per almeno 30 minuti. Trascorso il tempo, impastare nuovamente e porre in uno stampo da Babà imburrato e infarinato. Lasciare quindi lievitare per almeno 1 ora.
Scaldare il forno a 220°. Infornare per 10 minuti a questa temperatura; poi abbassarla a 180° e far cuocere per altri 25 minuti. Preparare lo sciroppo con l'acqua e lo zucchero. Una volta raffreddato aggiungere il Limoncello. Inzuppare il babà appena sfornato più volte, con tutto lo sciroppo e servirlo accompagnato da panna montata.

BOMBOLONI DA SPIAGGIA
Fare una fontana con:
250 gr di farina OO
250 gr farina manitoba e aggiungere:
80 gr di burro a temperatura ambiente
75 gr di zucchero
1 pizzico di sale (casetta del sale o aggiunto dopo un primo impasto)
125 gr latte
125 gr acqua
1 cubetto di lievito di birra
Impastare molto bene, accomodarlo a palla in una ciotola, fare la croce sopra e far lievitare.
Una volta lievitato, stendere l'impasto all'altezza di un cm, tagliare i dischi, farli lievitare un poco, friggerli in olio profondo, spolverarli di zucchero semolato e farcirli con crema pasticcera.