Ricette particolari

 

Cocktail di gamberetti alle mele

200 g di gamberetti lessati e sbucciati
2 cucchiai di maionese
1 cucchiaio di crema di latte fresca
2 mele Granny Smith
qualche foglia di lattuga
succo di limone
erba cipollina
tabasco

Sbucciare le mele, tagliarle in quattro spicchi e tagliarne la metà a dadini piccoli e gli altri a fettine orizzontali di tre o quattro mm di spessore. Cospargere gli uni e gli altri con succo di limone. Mescolare la maionese con la crema di latte, l'erba cipollina tagliata finemente, con qualche goccia di tabasco e,infine con i gamberetti e i dadini di mele. Lavare e asciugare una decina di foglie di lattuga e tagliarla a listelle. Distribuire la metà dell'insalata fra quattro coppette di vetro e mettere in ognuna la quarta parte del composto di gamberetti. Disporre le fettine di mela verticalmente intorno alle coppette, formando come una corona e decorare la superficie con l'insalata rimasta. Per dare più colore al piatto si piatto si può lasciar la buccia negli spicchi di mela da tagliare a fettine

Spiedini al bacon

2 mele Golden
32 fettine sottilissime di bacon lunghe circa 10-12 cm
8 spiedini di metallo

Sbucciare le mele e dividerle ciascuna in otto spicchi togliendo contemporaneamente il torsolo. Dividere ogni spiccio in due e scarnirlo leggermente in modo che ogni pezzo di mela abbia all'incirca la dimensione di una grossa oliva. Avvolgere una fettina di bacon intorno alle "olive" di mela in modo che le due estremità si sovrappongano di almeno un centimetro. Infilare quattro involtini in ogni spiedino e farli dorare, a fuoco lento, possibilmente sulla brace di legna ma, in mancanza di questa va bene anche il grill del forno. Lasciare gli involtini sul fuoco finché il bacon avrà rilasciato parte del grasso e sarà diventato trasparente e leggermente croccante. Servire gli spiedini caldissimi insieme all'aperitivo. Il bacon più adatto per questa preparazione è lo "sliced bacon" venduto in buste già affettato.

Barchette al granchio per 4 persone

- 200 g di pasta frolla salata
- 2 grosse mele Golden
- 1 cipollina
- 150 g di polpa di granchio
- una punta di peperoncino
- 2 cucchiai di brandy
- 1 cucchiaio di burro
- 1 limone
- 1 uovo e i tuono
- 1 bicchiere di panna
- sale

Spianate la pasta frolla e ritagliatevi quattro ovali. Foderate con queste piccole sfoglie la superficie esterna (unta di burro) di quattro stampini a barchetta. Poggiateli nel forno capovolti e fate dorare la pasta, a circa 2000, per 12-15 minuti.· Mondate, intanto, le mele; taglia- tele a pezzettini e spruzzatele di limone; poi saltatele velocemente in tegame, con una noce di burro e poca cipolla tritata, salandoli moderatamente. Aggiungete la polpa di granchio tritata, spargendo poco peperoncino polverizzato. Rivoltate il miscuglio un paio di volte; poi bagnatelo con il brandy. Alla fine mescolatevi le uova battute e la panna e spegnete. Quando gli involucri saranno dorati, sformateli capovolgendoli con cautela e adagiateli su altrettanti piccoli piatti; distribuite nella loro cavità il composto di mele al granchio e serviteli immediatamente.

Coppe di mela al gorgonzola

- 2 grosse mele
- 200 g di gorgonzola
- 120 g di stracchino
- 2 cucchiai di cognac
- 1 cucchiaino di spezie in polvere
- 4 foglie di lattuga a cappuccio
- sale e pepe

In una ciotola, raccogliete il gorgonzola e lo stracchino. Spezzettateli con un mestolo di legno; poi rimestateli, aggiungendo, goccia a goccia, il cognac e le spezie, e amalgamandoli fino a ridurli in crema omogenea.
Lavate le mele; asciugatele e sbucciatele; poi tagliatele a metà, nel senso della lunghezza.
Eliminate la zona del torsolo e parte della polpa centrale; quindi, avendo ottenuto quattro mezze mele, scavate all' interno e concave come coppette, colmatele di crema di gorgonzola, cui, intanto, avrete incorporato un pizzico di sale e una spolveratina di pepe.
Sistemate le coppe di mela cosi farcite in piccoli piatti, adagiando- le su foglie di lattuga e servitele, dopo averle refrigerate brevemente in frigo.

Prosciutto alla francese

-4 fette di prosciuttino cotto
-3 mele sode
-1 tuono
-150 g di ricotta fresca
-1 tazzina di panna
-1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
-1 bicchierino di brandy
- sale, pepe e noce moscata

Allargate le fette di prosciutto sulla piastra del forno, ricoperta con carta siliconata.
A parte, allestite una crema, amalgamando con cura in una ciotola, il tuorlo, la ricotta, il brandy e il parmigiano. Salate moderatamente il preparato. Cospargetelo di pepe e di noce moscata; poi diluitelo con la panna e rimestate il tutto fino a renderlo ben omogeneo.
Distribuite la crema sulle fette di prosciutto; poi spargetevi sopra le mele, sbucciate e tagliate a scaglie, formando con esse uno strato ben consistente.
Passate il tutto in forno caldo, nel reparto grill e fate gratinare.
Appena dorati, prendendoli cautamente con una paletta piatta, trasferite i medaglioni in piccoli piatti individuali e servite.

Minestra di mele all'abbruzzese

200 g di pomodori maturi
4 cucchiai d'olio d'oliva
2 spicchi d'aglio
1/2 cipolla
4 mele verdi
350 g di pisellini freschi
100 g di ditalini
1 mazzetto di prezzemolo
sale e pepe

Preparate un soffritto d'aglio e cipolla con olio d'oliva; aggiungetevi la polpa spezzettata dei pomodori pelati, sale e pepe. Coprite e fate cuocere.
Appena cotta, aggiungete alla salsa le mele, sbucciate, inondate e tagliate a dadini, e i pisellini sgranati. Coprite d'acqua leggermente salata e proseguite la cottura.
Quando anche le verdure saranno cotte, unitevi la pasta e completate la cottura.
A cottura ultimata, fatte le porzioni, cospargetele di pepe e di prezzemolo tritato finemente. Quindi, servite.

Minestra di mele alla ligure

4 mele renette
250 g di fagiolini
1 cipolla
1/2 bicchiere d'olio
1 litro e mezzo di brodo
120 g di pasta corta
1 foglia di salvia
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale e pepe

Sbucciate le mele, mondatele e tagliatele a dadini. Mondate e lavate anche i fagiolini e tagliateli a pezzetti di 1 cm circa. Rosolate entrambi in tegame, nell'olio bollente, con la foglia di salvia e un trito dì cipolla. Fateli saltare a lungo; poi bagnateli col brodo e attendete che questo giunga a ebollizione. Abbassate la fiamma e fate cuocere il tutto per 15 minuti. A questo punto, tolta la salvia, gettate nel tegame la pasta e portatela a cottura.
Servite la minestra calda, cosparsa di pepe e parmigiano.

Minestra di farro e mele alla trentina

100 g di farro
100 g di fagioli cannellini lessi
3 mele Golden
2 carote
1 grossa cipolla
2 coste di sedano
2 spicchi d'aglio
1 rametto di timo
4 cucchiai d'olio d'oliva
sale e pepe

Pensate per tempo ad ammollare il farro. Una volta ammollato, cuocetelo in acqua non salata, per un paio di ore. Aggiungete, quindi, le mele, sbucciate, inondate e grattugiate a scaglie e tutte le altre verdure tritate.
Completate la cottura, aggiungendo i fagioli lessi e il timo; infine servite la minestra calda, condita con olio, sale e pepe.

Risotto con le mele

350 g di riso
2 mele Golden
60 g di burro
1 piccola cipolla
circa 1 litro di brodo
1/2 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio di succo di limone
cannella
parmigiano grattugiato.

Sbucciare le mele, tagliarle a dadini piccoli e passarle in poco succo di limone perché non anneriscano. Tritare finemente la cipolla e farla appassire in una casseruola con la metà del burro. Quando comincia a prendere colore, unire il riso e, mescolando, farlo tostare per un paio di minuti. Bagnare con il vino e, quando è evaporato cominciare ad aggiungere il brodo bollente, un mestolo alla volta via via che viene assorbito. Mentre il riso cuoce, saltare rapidamente i dadini di mela in poco burro in modo che rimangano consistenti, spolverarli di cannella e aggiungerli al riso negli ultimi minuti di cottura. Quando il risotto è pronto, ancora un po' al dente, ritirarlo dal fuoco e completarlo con il burro crudo e con il parmigiano e mantecarlo per un minuto.

Risotto Delicious

4-5 mele Golden Delicious
350 g di riso
1 scorzetta di limone
100 g di burro
2 cucchiai di olio
1 bicchiere di Pinot Bianco
sale
pepe bianco appena macinato
brodo quanto basta
noce moscata
salsa Worcestershire
parmigiano grattugiato

Sbucciare e tagliare a dadini le mele, scottarle in acqua bollente con la scorzetta di limone, scolarle e saltarle in 50 g di burro a fuoco vivo. A parte rosolare il riso nel rimanente burro ed olio, spruzzarlo con il vino e fare evaporare lentamente. Unire quindi gradatamente il brodo caldo procedendo come per un normale risotto. Ad un terzo della cottura aggiungere le mele, un pizzico di sale e noce moscata.
Prima di togliere dal fuoco, incorporare il parmigiano, qualche ricciolino di burro ed un po' di salsa, passare una macinatina di pepe e servire.

Zuppa di mele

400 g di mele Jonagold
200 g di Speck
150 g di pancetta
100 g di carote
2 coste di sedano
una foglia di alloro
una cipolla
sale, pepe

Far rosolare la pancetta con cipolla, sedano, carote, alloro, sale e pepe. Aggiungervi le mele preventivamente lavate, sbucciate e tagliate a pezzi. A parte far bollire le bucce, si da ottenere un brodo, da versare a più riprese sulle mele che dovranno cuocere a lungo. Trascorse circa due ore, passare il tutto ed unirvi lo Speck tagliato a dadini.

Penne alle mele

50 g di penne integrali
1 Kg di mele
350 g di pomodori freschi
1 gambo di sedano
prezzemolo
olio
sale

Immergere per un istante nell'acqua bollente i pomodori in modo da poterli spellare facilmente. Esaurita questa operazione, tagliarli a pezzetti e metterli in una larga padella unta d'olio. Far cuocere a fuoco basso e senza coperchio per eliminare l'eccesso di liquido. Sbucciare le mele, ridurle a dadini e unirle al pomodoro; Far cuocere, questa volta con il coperchio, fino a trasformare il tutto in una salsa omogenea. Aggiungere il sedano lessato e frullato. Cuocere le penne e condirle con la salsa non dimenticando, prima di servire, di aggiungere una manciata di prezzemolo tritato.

Timballetti del Palatinato

240 g di riso
4 mele Golden
1 cipollina
150 g di petto di pollo
100 g di fegatini di pollo
2 bicchieri di latte scremato
150 g di mandorle pelate
1 uovo
40 g di burro
1 cucchiaino di aromi polvere
farina q.b.
cannella
chiodo di garofano
sale, pepe e noce moscata

Tritate finemente la cipolla e fatela rinvenire nel burro bollente, in un tegame posto su fiamma moderata. Gettatevi il riso e lasciatelo lucidare, rivoltandolo, per pochi minuti; quindi unitevi le carni tritate finemente e le mele, sbucciate, mondate e grattugiate a scaglie. Fatto ciò, proseguite la cottura dolcemente per altri 15 minuti, aggiungendo del latte bollente, quando il liquido di cottura dovesse risultare troppo scarso.
Quando il risotto sarà cotto, spento il fuoco unitevi le mandorle tritate, parte del burro, l'uovo e le polveri aromatiche.
Ungete internamente quattro stampini troncoconici monodose cospargeteli di farina e distribuitevi il risotto. Collocateli tutti e quattro dentro una teglia circolare che lì contenga, nella quale siano circa 3 cm d'acqua e ponete il tutto in forno tiepido, per una cottura di circa un'ora.
Servite i budini caldi, capovolti ciascuno al centro d'un piatto piano.

Lasagne all'Australiana

400 g di farina
4 uova
300 g di provoletta
100 g di burro
30 g di parmigiano
400 g di mele Granny Smith
olio
sale

Allestite una pasta soda, liscia e compatta, lavorando insieme la farina e le uova, battute con un pizzico di sale. Dopo averla lasciata riposare per una o due ore, spianatela sottilmente e tagliate le sfoglie a lasagne rettangolari di circa cm 8 x 14.
Appena tutte pronte, lessatele (in acqua salata con un cucchiaio d'olio); poi scolatele e disponete-le ben allargate su di un tovagliolo ad asciugare brevemente.
Ungete di burro tino stampo a base rettangolare, disponetevi le lasagne a strati, alternandole con fiocchetti di burro, fettine sottili di mele e di provoletta.
Cercate di chiudere il tutto con uno strato di lasagne. Poi versate sulla superficie del timballo l'ultimo burro fuso e spargetevi del parmigiano.
Passate quindi, lo stampo in forno caldo per 10 minuti e fate gratinare.

Ziti pasticciati alla trevigiana

4 grosse mele Belfiore (o d'altro tipo)
300 g di ziti
300 g di prosciutto di Praga
1/2 cipolla bianca
1 cucchiaio di burro
1/2 litro di besciamella
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 uovo
200 g di provola dolce
sale e pepe

Mescolate alla besciamella la cipollina tritata e rosolata nel burro, il parmigiano e l'uovo battuto.
Lessate, quindi, la pasta (dopo averla spezzata). Scolatela al dente e ungetela con una noce di burro, rimestandola nella pentola di cottura.
Ungete, adesso, una pirofila e spennellatela di besciamella. Adagiatevi, a strati alternati, le mele, sbucciate, mondate, tagliate a fette sottili e disposte a scalette digradanti parallele. Disponete sugli strati di mela delle fettine di provoletta, la pasta lessata e il prosciutto affettato, pennellando ogni strato di besciamella.
Ultimata la sistemazione degli ingredienti, versate l'ultima besciamella sulla superficie del preparato, livellandola con cura; poi passate lo stampo in forno caldo (200°C) per 20 minuti.

Insalata capricciosa

2 grosse mele verdi
1 finocchio
1 arancia bionda
1 melagrana
50 g di gherigli di noce
1 rametto di maggiorana fresca
2 cucchiai di latte condensato
1 limone
sale e pepe

Lavate l'arancia (che non sia stata trattata con conservanti chimici) e grattugiatene la buccia a fili. Raccoglietela in un piattino e tenetela da parte.
Sbucciate, quindi, il frutto, liberando con cura gli spicchi di tutta la pellicola che li riveste, e spezzettandola; poi raccoglietela in una fondina.
Versate nella fondina anche le mele, sbucciate, mondate e tagliate a triangoli sottili (poi spruzzate di succo di limone) e il finocchio, affettato a listarelle orizzontali, i chicchi della melagrana, i gherigli spezzettati e la maggiorana tritata.
Preparate una emulsione, battendo in una ciotola il latte condensato con il succo del limone, un pizzico di sale e una punta di pepe. Aggiungete la buccia grattugiata dell'arancia e battete il tutto con cura. Alla fine, versate questo condimento sull'insalata e rimestatela per bene.

Spiedini "Nuit d'amour"

180 g di patatine novelle
una dozzina di grossi capperi
2 mele Golden
una dozzina di acini d'uva passa
1 arancia bionda
3 cucchiai d'olio d'oliva
1 limone
80 g di insalatina da taglio
1 cucchiaio di semi di sesamo
sale e pepe

Lessate le patatine novelle. Pelatele e tenetele da parte. Sbucciate le mele; tagliatele a quarti e privatele del torsolo; poi tagliate ciascun quarto a metà, orizzontalmente; raccogliete tutti i pezzi in una fondina e spruzzateli con del succo di limone.
Fatto ciò, infilzateli in quattro stecchini di legno, alternandoli a patatine lessate, capperi, chicchi d'uva passa e dadini d'arancia, sbucciata e pelata a vivo.
Rigirate gli stecchini così preparati in una emulsione d'olio, succo di limone, sale e pepe; poi serviteli, disponendoli in piatti a mezzaluna, adagiati su di un letto di insalatina e cosparsi di semi di sesamo.

Fricandò di mele

4 cucchiai d'olio d'oliva
1 spicchio d'aglio
un pezzetto di cipolla
1 cucchiaino di cannella in polvere
2 grosse mele verdi
1 bicchiere di latte
2 patate lesse
una manciata di prezzemolo
1 limone
sale

Rosolate in olio bollente un trito d'aglio e cipolla; cospargetelo di cannella in polvere; poi gettate nel soffritto le mele, sbucciate e tagliate a pezzetti (ogni mela in otto pezzi).
Fatele cuocere rivoltandole piano; poi iniziate a bagnarle di tanto in tanto con del latte salato.
Quando le mele saranno tenere, aggiungetevi le patate lesse, tagliate a dadolini, e una manciata di prezzemolo tritato. Alla fine, spruzzatele di succo di limone.
Servitele con la frittata o con altro tipo di frittura.

Insalata di Esaù

160 g di lenticchie di nuovo raccolto
2 foglie d'alloro
4 grossi cetriolini sott'aceto
2 porri
2 o 3 grosse mele Golden
1 grossa carota tenera
120 g di pancetta
2 cucchiai dì aceto bianco
1 limone
sale e pepe

Ammollate brevemente le lenticchie e lessatele con le foglie d'alloro. Scolatele al dente e versatele in una fondina. Aggiungete i cetriolini tagliati diagonalmente a rondelle, i porri tagliati a dischi e dipanati in tanti anelli sottili, la carota, grattugiata a fiammifero, e le mele, sbucciate, mondate, tagliate a quarti per eliminare i torsoli, spruzzate di succo di limone e ritagliate a triangoli sottili. Rimestate delicatamente il tutto. Rosolate in padella la pancetta tritata. Attendete che sia accartocciata e trasparente; quindi stemperatela con l'aceto. Versate il soffritto bollente sulle lenticchie già mescolate agli altri ingredienti e rimestate subito, spargendo sale e pepe.

Braciole imbottite

4 costate di maiale (con l'osso)
1/2 cipolla bianca
4 fettine di pancetta stufata
1 grossa mela verde
100 g di pecorino fresco
1 uovo sodo
1 cucchiaio di burro
1 bicchierino di vermouth
sale e pepe

Al momento dell'acquisto, fate aprire le costate a tasca.
Introducete, quindi, nell'apertura una sfoglia di cipolla, un pezzetto di pancetta, tre o più spicchi di mela, una fettina di pecorino fresco c una rondella di uovo sodo. Ricucite l'apertura o fermatela con uno stecchino di legno e cuocete le braciole in padella, nel burro bollente, per una ventina di minuti (10 per lato).
Dopo cotte, cospargetele di sale e di pepe, spruzzatele di vermouth e servitele immediatamente.

Tasca deliziosa

1 spalla dì vitello
100 g di riso a chicco lungo
150 g di Montasio
1 arancia
3 mele
1 cucchiaio di pinoli
2 cucchiai di uva sultanina
1 uovo
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
1 tazzina d'olio d'oliva
una noce di burro
1 mestolo di brodo
cannella e noce moscata
sale e pepe

Fate tagliare al macellaio la spalla a tasca.
Lessate, quindi il riso. Scolatelo al dente; sgocciolatelo con cura; poi raccoglietelo in una fondina e mescolatevi le mele, sbucciate e grattugiate a scaglie, la buccia dell'arancia grattugiata, le uvette e i pinoli, il parmigiano, l'uovo battuto con sale, pepe, cannella e noce moscata e il Montasio, tagliato a dadolini.
Rimestate con cura il tutto, perché gli ingredienti risultino ben distribuiti; quindi introducete il preparato nella tasca di carne.
Cucita l'apertura, rosolate la spalla da tutti i lati, in olio e buffo, poi bagnatela con una tazzina di brodo e passatela in forno preriscaldato a 180°C per una cottura di 40 minuti. A cottura ultimata, lasciate intiepidire la spalla; quindi, eliminato il filo della cucitura, affettatela e servitela, irrorando ogni fetta con il sugo di cottura che avrete deglassato con il succo dell'arancia.

Carpa ripiena alla ceca

una carpa intera (1,400 kg circa)
400 g di mele
1/2 litro di brodo
100 g di burro
200 g dì albicocche secche
1 rametto di rosmarino
1/2 cipolla
1 formaggio caprino fresco
1 tuono
sale e pepe

Pulite il pesce con estrema cura; allargate al massimo la cavità addominale; spezzate la lisca all'altezza della coda e della nuca del pesce e asportatela.
Tritate, quindi grossolanamente le mele sbucciate e saltatele nel burro, con un trito di cipolla e rosmarino, sa le e pepe; poi mescolatevi le albicocche, sbollentate a parte nel brodo e tagliate a striscioline, il formaggio grattugiato a scaglie e il tuono.
Mescolate con cura il preparato; quindi introducetelo nella cavità addominale del pesce e ricomponetelo, dandogli in un certo modo l'aspetto primitivo. Fermate i lembi dell'apertura addominale con una sene di stecchini di legno e si sistemate il pesce dentro una pirofila. Spennellatelo di burro e cuocetelo in forno caldo per circa un'ora, irrorandolo di frequente col fondo di cottura.

Luccio alla spuma di Venere

un luccio di circa 1,5 kg
3 patate ovali
1 carota
1 chiodo di garofano
1 porro
300 g di panna
2 cucchiai di burro
1 cucchiaio di zucchero
2 o 3 mele
2 limoni
2 foglie d'alloro
aceto
sale e pepe

Lavate il pesce. Ripulitelo con cura, dentro e fuori, e marinatelo per qualche ora in acqua e aceto. Poi lessatelo in acqua salata, con carota, porro, chiodo di garofano, spicchio di limone e alloro. Scolatelo e falcio ben sgocciolare.
Lessate le patate. Pelatele e tagliatele a dischi. Disponetele sul fondo di un piatto da portata, in un solo strato; poi sistematevi sopra il pesce lesso, sfllettato e privato d'ogni spina.
Sciogliete il burro in un pentolino. Salatelo moderatamente e cospargetelo di pepe. Battete l'emulsione, senza portarla ad ebollizione, aggiungendo il succo dei limoni; quindi, sempre battendo, unitevi la panna, le mele grattugiate molto finemente e lo zucchero.
Versate la salsa sul pesce, spandendola per bene, e servite immediatamente.

Petali di bresaola con scaglie di grana e mele all'olio di noci

280 gr. di bresaola
80 gr. di grana
1 mela Stark
2 dl olio di noci
1 limone

Adagiare la bresaola tagliata sottile e non molto stagionata su di un piatto, coprire con scaglie di grana e la mela tagliata a fettine sottili. Condire con olio di noci (o olio di frantoio), limone e pepe.

Insalata Fantasia

3 mele Golden Delicious
1 sedano, un cespo di lattuga
60 gr. di gherigli di noci
200 gr. di Speck
sale, pepe, olio, limone

Pulire e sminuzzare il sedano e l'insalata: unirvi i gherigli di noce spezzettati e lo Speck tagliato a dadini (si raccomanda di eliminare la cotica e le parti grasse). A parte tagliare a pezzetti le mele, dopo averle lavate e private della buccia e del torsolo e spruzzarle con il succo di mezzo limone. Indi unire il tutto e condire a piacere con sale, pepe e olio.

Tacchino farcito

Un tacchino di medie dimensioni
1 kg. di mele Jonagold
una manciata di uvetta
due bicchieri di vino bianco secco
olio, sale, pepe

Tagliare a dadini due mele, dopo averle sbucciate e private del torsolo. Indi farcire il tacchino con un ripieno di mele ed uvetta; farlo dorare in forno a media temperatura.
Spruzzarlo abbondantemente con il vino bianco, salare, pepare ed ultimare la cottura.
Servire con contorno di purè di mele, ottenuta passando al setaccio le rimanenti Jonagold, cotte in acqua appena salata e mescolandole poi sul fuoco con un cucchiaio di panna da cucina ed il succo di mezzo limone.

Cake salato

2 mele verdi Golden Delicious
700 g di polpa di maiale in una larga fetta ben battuta
50 g di pancetta
150 g di polpa di vitello
1 ciuffo di prezzemolo
1 piccola cipolla
vino bianco
burro, sale e pepe

Tritare finemente la pancetta con la polpa di vitello, passandole nel mixer in modo che si riducano quasi ad una crema. Tritare la cipolla e farla appassire con 30 g di burro. Unire il trito preparato e lasciarlo colorire piano, aggiungendo il vino bianco, il prezzemolo tritato, il sale ed il pepe fino a quando il tutto sarà ben asciutto.Sbucciare le mele, eliminare il torsolo e con un coltellino ben affilato allargare ulteriormente la cavità che sarà farcita con parte del ripieno preparato. Mettere la fetta di maiale sul tagliere, salarla e peparla abbondantemente, spalmarvi sopra il ripieno rimasto e posare su questo le due mele farcite ben ravvicinate. Arrotolare strettamente la carne, chiuderne bene le estremità, quindi adagiare l'involucro in uno stampo a cassetta foderato con un foglio di alluminio imburrato, che lo contenga in stretta misura. Coprire con un altro foglio di alluminio e cuocere a bagnomaria in forno caldo a 200° per circa un'ora e mezza. Togliere dal forno, lasciare riposare 10 minuti e quindi levare il cake dallo stampo, togliere l'alluminio e, con un coltello, molto affilato e seghettato, tagliare la mattonella a fette un po' alte, in modo che ogni fetta abbia al centro una rondella di mela farcita. Disporre sul piatto da portata e servire tiepido.

Nodino di vitello con le mele

4 nodini di vitello
4 mele a polpa consistente
40 g di burro
1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva
mezzo cucchiaio di farina
1 rametto di rosmarino
4 cucchiai di panna da cucina
mezzo bicchiere di vino bianco secco
sale e pepe

Scaldare l'olio e la metà del burro in una larga padella e, quando i grassi cominciano a sfrigolare mettere un rametto di rosmarino e i nodini di vitello velati di farina. Cuocere la carne, a fuoco vivace, tre o quattro minuti per parte quindi insaporirla con sale e pepe e bagnarla con il vino. Cuocere ancora qualche minuto quindi togliere i nodini della padella, tenendoli in caldo, scartare il rosmarino e aggiungere la panna al fondo di cottura. Mescolare, far alzare il bollore quindi versare la salsa sulla carne. Accompagnare con le mele sbucciate, divise in otto spicchi ciascuna e saltate nel burro.

Agnello alle mele

1 kg di coscia d'agnello
2 cipolle
2 peperoni gialli
1 bicchiere di brodo
4 mele dure
1 cucchiaio di burro
farina
sale e pepe

Tagliate la carne a grossi pezzi; ìnfarinatela e rosolatela nel burro in tegame. Rigiratela da tutti i lati; quindi aggiungetevi le cipolle e i peperoni, mondati e tagliati a listarelle sottili.
Quando il soffritto sarà appassito, aggiungete al preparato il brodo; coprite e fate cuocere dolcemente per 50 minuti.
Trascorso questo tempo, aggiungete le mele, sbucciate e tagliate a quarti, aggiustate il sale e ultimate la cottura.
Quando le mele saranno cotte, trasferite la pietanza nel piatto da portata e servite il tutto, cosparso di pepe macinato al momento.

Galletti alla tedesca

4 galletti amburghesi
4 grosse mele verdi
100 g di yogurt
2 arance
1 spicchio d'aglio
1/2 cipolla
un pizzico di cannella
un pezzetto di radice di zenzero
120 g di pancetta distesa (affettata)
4 cucchiai d'olio
burro
sale e pepe

Tagliate i galletti a metà, nel senso della lunghezza, con un taglio lungo lo sterno, che arrivi al centro della schiena, alla colonna vertebrale, e marinateli per una notte in una emulsione di succo d'arancia e yogurt, cui siano aggiunti cannella e zenzero polverizzati, aglio e cipolla tritati, olio, sale e pepe: il tutto ben battuto.
All'indomani, sgocciolate ciascuna metà; poi riavvicinate i pezzi, ridando ai galletti la forma originaria; fasciateli con fettine di pancetta e adagiateli su di una larga teglia generosamente imburrata.
Disponete a lato dei polletti le mele, sbucciate e private del torsolo (intere). Mettete, poi, il tutto in forno e cuocete irrorando di frequente la pietanza con il fondo di cottura, stemperato con la marinata filtrata (e scaldata).

Petto di vitello ripieno

1 petto di vitello (800 g circa)
200 g di salsiccia
800 g di mele Deliziose
1 cipolla
1 mazzetto di odori
1 uovo e i tuorlo
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
50 g di burro o margarina
1 bicchiere di vino bianco
brodo
sale e pepe

Fate tagliare la spalla "a tasca", Poi, strofinate il pezzo di carne con sale e pepe, dentro e fuori.
Tritate finemente le erbe aromatiche, la carota, la cipolla e l'aglio. Raccogliete il trito in una fondina e aggiungetevi la polpa della salsiccia privata della pelle, le mele, sbucciate e grattugiate a scaglie, l'uovo e il tuorlo, il formaggio, sale e pepe. Amalgamate il tutto con cura; poi introducetelo nel petto di vitello.
Ricucite l'apertura con del filo bianco per alimenti; poi rosolate il preparato nel burro rigirandolo da tutti i lati. Quando sarà ben cotto in superficie, bagnatelo col vino e successivamente con il brodo. Coprite il recipiente e fate cuocere piano, per 90 minuti.
Servitelo freddo a fette, irrorato con il suo sugo di cottura ben caldo.

Torta slava di segale e mele

150 g di farina di grano
150 g di farina di segale
20 g di lievito dì birra
1 bicchiere di latte
3 uova
500 g di mele
1 limone
50 g di burro
50 g d'olio di semi di mais
100 g di zucchero
1 bustina di vanillina
un pizzico di cannella
sale

Sbucciate le mele; affettatele sottilmente e raccoglietele in una fondina. Spruzzatele di succo di limone, e lasciatele marinare, cosparse di zucchero, di cannella e di vanillina.
A parte, intanto, mescolate insieme le due farine; disponetele a fontana sul piano di lavoro e colatevi, poco alla volta, rimestando in punta di dita, il latte in cui sia stato sciolto il lievito.
Dopo avere incorporato il latte, prendete a battete la pasta con vigore, aggiungendovi i tuorli. Poi mettete il composto a riposo in luogo tiepido, mantenendo il recipiente coperto.
Trascorse a un paio di ore, aggiungete al preparato gli albumi battuti a neve e un pizzico di sale; infine friggetelo a cucchiaiate (2 o 3 cucchiaiate per volta), in una padella antiaderente unta, di circa 18 cm di diametro. Spandete il preparato col retro d'un cucchiaio, in modo da ottenere delle focaccine (blinis) tonde e sottili, tutte uguali. Rigiratele e fate dorare da entrambi i lati. Quando le focaccine saranno tutte pronte, sistematele in una teglia di eguale diametro, alternandole con strati di mele marinate. Concludete la sistemazione con una focaccina; comprimete delicatamente il tutto; poi colate sulla composizione il liquido della marinata; sfiocchettatevi il burro e passate lo stampo in forno preriscaldato a 180°C, per 40 minuti.

Strudel di mele

1 kg di mele Renetta
100 g di burro
150 g di uvetta sultanina
150 g di pinoli
3 cucchiai colmi di mollica di pane grattugiata
la buccia grattugiata di mezzo limone
un cucchiaino da caffè di cannella
350 g di farina
50 g di burro
1 uovo
sale
un cucchiaio di burro fuso per dorare la pasta e qualche cucchiaio di zucchero a velo

Setacciare sulla spianatoia la farina con un pizzico di sale, fare la fontana e versarvi il burro fuso e circa mezzo bicchiere di acqua tiepida. Mescolare gli ingredienti con una forchetta e poi lavorare energicamente la pasta per qualche minuto. Deve risultare abbastanza morbida. Raccoglierla a palla e lavorarla ancora sulla spianatoia per circa cinque minuti, quindi avvolgerla in un canovaccio appena umido e coprirla con una pentola capovolta e riscaldata. Sbucciare le mele e affettarle sottilmente dentro una ciotola. Unirvi l'uvetta, precedentemente ammollata e asciugata, i pinoli, la buccia di limone grattugiata, lo zucchero e la cannella. Mescolare e lasciar riposare per una mezz'ora. Stendere sul tavolo una tovaglia, infarinarla leggermente e appoggiarvi il panetto di pasta. Stenderla con il mattarello in una sfoglia rotonda spessa circa mezzo centimetro quindi sciogliere il burro e usarne una piccola parte per pennellare la sfoglia. Mettere le mani, chiuse a pugno e infarinate, sotto la pasta stesa e, con molta delicatezza, allargarla tirandola poco per volta per non strapparla e cercando di darle uno spessore uniforme e sottile. Alla fine si dovrebbe ottenere un ovale di circa 80 cm X 60. Rimettere sul fuoco il burro rimasto, farvi rosolare, a fuoco moderato, la mollica grattugiata e distribuirlo uniformemente sulla sfoglia con un pennello. Distribuirvi anche il composto di mele sgocciolato, lasciando tutto intorno un bordo libero di circa tre centimetri e spolverarlo con due cucchiai di zucchero. Partendo dal lato più lungo e aiutandosi con la tovaglia, arrotolare la pasta su se stessa in modo da ottenere una specie di salame. Premere lo strudel alle due estremità chiudendo bene e, piegando con delicatezza, dare al dolce la forma di un ferro di cavallo e farlo scivolare su una placca imburrata. Pennellarlo con il burro e metterlo nel forno già caldo a 180° per circa un'ora. servirlo tiepido, spolverato di zucchero a velo.

Sfogliata di mele

400 g di pasta sfoglia surgelata
3 grosse mele Golden
mezzo limone
100 g di zucchero
50 g di burro
1 busta di vanillina
2 o 3 biscotti secchi
2 cucchiai di zucchero a velo

Sbucciare le mele e tagliarle a fettine lasciandole cadere in una casseruola. Unirvi la buccia grattugiata e il succo di mezzo limone, lo zucchero e la vanillina. Coprire, mettere sul fuoco e lasciar cuocere dolcemente fino a che le mele saranno tenere e asciutte. Mettere la pasta sfoglia scongelata sulla spianatoia appena infarinata e stenderla ad uno spessore di 3 mm. Ricavarne due rettangoli uguali e appoggiare uno dei due sulla placca bagnata di acqua fredda. Spolverare il rettangolo di pasta con i biscotti sbriciolati e distribuirvi il composto di mele e il burro a fiocchetti, lasciando un bordo di un paio di cm. Coprire con l'altro rettangolo di pasta premendo bene tutto intorno e, con un coltellino tagliente, praticarvi sopra delle lunghe fessure. Mettere il dolce nel forno già scaldato a 220° lasciandolo cuocere per circa mezz'ora e cospargendolo di zucchero a velo dopo i primi venti minuti. Servirlo caldo o tiepido.

Mele al forno

4 mele
una manciata di uvetta
buccia di limone grattugiata
3 cucchiai di miele
cannella in polvere
chiodi di garofano in polvere

Svuotare al centro le mele, togliendo il picciolo e i semi senza però rompere il fondo. Mescolare l'uvetta, il miele, la buccia di limone grattugiata, un pizzico di cannella e di chiodi di garofano. Riempire con l'impasto ottenuto le mele. Disporle in una pirofila leggermente unta d'olio e cuocere in forno a 180 °C per circa mezz'ora (oppure finché la buccia non sarà diventata morbida). Gustarle tiepide.

Torta di mele speciale

6 mele Golden Delicious
150 g di farina bianca
250 g di zucchero
50 g di pinoli
100 g di uvetta
100 g di burro
3 uova
mezzo bicchiere di latte parzialmente scremato
1 limone
1 bustina di lievito

Affettate le mele preventivamente sbucciate e private del torsolo. A parte montate il burro ed aggiungete progressivamente lo zucchero, la farina, le uova, il latte, la scorza di limone grattugiata, i pinoli ed infine il lievito. Imburrate bene una teglia e versateci dentro l'impasto. Indi disponete sulla superficie le mele. Portate il forno a temperatura e cuocete per 40 minuti circa.

Apple-Pie

250 g di farina
150 g di burro
1 uovo
1,5 kg di mele
un pizzico di noce moscata
150 g di zucchero
un pizzico di cannella
1 limone
chiodo di garofano
un pizzico di sale

Setacciate la farina e disponetela a fontana sul piano di lavoro. Cospargetela di sale (1/2 cucchiaino da caffè) e colatevi il burro, arnmorbidito in luogo tiepido o spezzettato, l'uovo battuto e un cucchiaio di zucchero.
Amalgamate il tutto, bagnandolo con poca acqua fredda (1 tazzina circa) e manipolandolo alla svelta e brevemente. Poi racchiudete il composto a palla e mettetelo a riposo, coperto, in luogo fresco (anche in frigorifero), per almeno 2 ore.
Ricavate dall'impasto due dischi. Sistemate il primo dei due dischi in una tortiera larga, dai bordi bassi, già imburrata, in modo da coprirne sia il fondo che i laterali. Sbucciate le mele. Tagtiatele a spicchi .privandole dei torsoli,poi adagiatele nella tortiera,sul primo strato di pasta; spruzzatele di succo di limone e cospargetele di zucchero, di buccia finemente grattugiata e di droghe in polvere. Adagiate sulle mele il secondo disco di pasta e sigillate con cura il bordo di coesione dei due strati. Mettete la tortiera in forno preriscaldato a 190°C e lasciate cuocere la torta per 45 minuti circa: finché non sarà ben dorata.

Crostata di mele

250 g di farina 00
125 g di buffo
1 cucchiaio di fecola
130 g di mandorle
1 uovo e I tuorlo
100 g di zucchero
1 cucchiaio di brandy
1/2 bicchiere di latte
pangrattato
2 grosse mele
sale

Mescolate alla farina un cucchiaio di zucchero, un pizzico di sale, 1 uovo intero e il buffo a pezzetti, aggiungendo qualche cucchiaiata d'acqua fredda.
Ottenuto un composto omogeneo, chiudetelo a palla e, dopo averlo avvolto dentro un tovagliolo, mettetelo a riposo in luogo fresco (anche in frigorifero), per almeno un paio di ore.
Trascorso questo tempo, spianate la pasta e foderate con la sfoglia il tondo e i laterali d'uno stampo circolare di circa 22 cm di diametro, in precedenza unto di burro e cosparso di pan grattato. Tagliate via la pasta che supera il bordo dello stampo e adagiate nella cavità le mele, affettate è disposte a raggiera in cerchi concentrici.
Versate sulle mele un miscuglio ben amalgamato di fecola, mandorle finemente tritate, zucchero, brandy, latte e tuorlo; poi infornate la crostata a 200°C, fino a quando sarà ben dorata.

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Istituto Alberghiero Chievo (VR)

Budino di mele “Stark delicious” con salsa al Recioto

Ingredienti per 10 persone
-Purea di mele 250g
-Zucchero 125g
-Colla di pesce 4 fogli
-Panna montata 250ml
-Succo di limone 50ml
-Stampini in stagnola 10
-Per la salsa-
-Recioto 750ml
-Fecola l5g
-Zucchero 300g
-Tuorli 12

Incorporare alla polpe di mele frullata con il limone lo zucchero cotto a 118°C
versare la colla di pesce sciolta con 2 cucchiai di distillato alla mela
mescolando portare a temperatura ambiente.
Poco prima del rassodamento amalgamare la panna montata,
versare negli stampi ben raffreddati il composto e batterli in modo da fare uscire aria.
Conservare in cella a +4 °C almeno un'ora prima di servirli.
Lavorare quindi a crema i tuorli la farina e lo zucchero,
aggiungere il vino ad ebollizione e trasferire in una casseruola e pastorizzare il prodotto a
80 °C per un paio di minuti.

Filetto di maiale con coulis di mele "Jonagold", tortino di spinaci con uvetta e pinoli

Ingredienti:
-Filetto di maiale 1kg
-Erbe aromatiche
(Timo, erba cipollina,rosmarino,salvia,cerfoglio) 100g
-Sale grosso
-Pepe bianco
-Spinaci in foglia 2kg
-Uvetta 50g
-Pinoli 50g
-Mele "Jonagold" 1kg
-Zucchero 100g
-Scalogno
-Brodo di pollo 250ml

Pulire il filetto e sgrassare, massaggiare con trito dì erbe aromatiche, sale e pepe.
Lasciar riposare in cella a 6 °C per circa 2 ore.
A parte stufare in casseruola le mele a fette con zucchero, scalogno e brodo di pollo fino a quando la mela è ben cotta, frullare tutto con il mixer.
Quindi spadellare gli spinaci cotti a vapore con sale e pepe e una noce di burro.
Incorporare pinoli e uvetta e sistemare in stampi di alluminio monoporzione.
A questo punto cuocere il filetto in forno espresso a 180°C fino a raggiungere la
temperatura di 65°C al cuore.
Sistemare nel piatto una macchia di coulis di mele,il filetto appena affettato e il tortino di spinaci.

Tortino alle mele "Golden delicious", porcini e scalogno su salsa al parmigiano

Ingredienti:
-Mele "Golden delicious" pulite a dadini 50g
-Porcini freschi trifolati 50g
-Scalogno 15g
-Prezzemolo
-Olio
-Sale e pepe
-Brodo vegetale 1 dl
-Parmigiano reggiano 30g
-Maizena

Soffriggere lo scalogno tritato in una casseruola aggiungere le mele e cuocere per poco tempo.
A questo punto aggiungere porcini freschi trifolati e aggiungere sale, pepe e prezzemolo.
Imburrare gli stampini, riempire con l'impasto ottenuto e lasciare riposare, scaldare in forno e servire con la salsa.

Risotto alle mele "Stark delicious"

Ingredienti:
-Riso vialone nano 500
-mele "Stark delicious" 500
-Burro 50 g
-Scalogno 100 g
-Vino bianco 200ml
-Parmigiano 200 g
-Olio di oliva extra vergine 100ml

Tagliare a cubetti le mele e lasciarle riposare n acqua e limone, soffriggere lo scalogno nell'olio.
Tostare il riso con olio; bagnare con vino bianco.
Versare il brodo ad ebollizione, mescolando portare a 3/4 di cottura. Aggiungere le mele, mantecare e servire.
Decorare con un coulis di basilico fresco.

Istituto Alberghiero di Rimini

INSALATA CALDA DI MELE NOCI E FORMAGGIO

Ingredienti:
6 mele
10/12 noci pulite
200 gr di formaggio tagliato a cubetti di 1/2 cm.
2cucchiai di succo di limone
1 cucchiaio di uva passa
1 grattatina di noce moscata
2 cucchiai di zucchero

Sbucciare le mele, privarle dei semi e tagliarle in quarti.
Disporre un piatto nel forno poggiandole tutte su di uno stesso lato
in modo da formare dei cerchi concentrici.
Sciogliere lo zucchero con il limone e unirvi la noce moscata.
Versare la salsa sopra le mele, guarnire con le noci e pezzi di formaggio e l'uva passa.
Coprire il piatto con pellicola e passarlo 4 minuti in forno a microonde.
In mancanza del forno porre il piatto senza pellicola in un forno normale spolverizzando con un po' di zucchero.

CROSTONE DI MAIS E MELE CON SALSA AI FUNGHI E CURRY.

Ingredienti:
150 gr .farina di mais
100 gr.mais fresco sgranato
50 gr fichi secchi o mele dolci
40 gr d'olio di oliva
100 gr di scalogno
200 gr di funghi coltivati
100 gr di coste di bietola
5 gr di fecola di patate
1 cl di latte
10 gr di curry
sale

Riscaldate 6 decilitri di acqua salata con un pizzico di sale, aggiungetevi il mais fresco sgranato e cuocete per 10 min.
Versate a cascata la farina di mais nell'acqua senza provocare grumi e cuocete per 20 minuti, finite con 10 gr. di olio di oliva e mele pulite tagliate a cubetti leggermente essiccate in forno aperto. Distendete l'impasto in una teglia bassa unta dando 3 cm di spessore.
Pelate lo scalogno e tagliatelo a fette sottilissime. Fatelo sudare con un pò di olio. Aggiungete il curry e i funghi puliti e tagliati a fette, salate. Togliete i fili al bianco delle coste, aggiungetele ai funghi e allo scalogno, bagnate con il latte e lasciate cuocere per 10 minuti. Ora salate, legate con la fecola, disciolta in poca acqua. Tagliate il preparato di mais con un tagliapasta di vostro piacimento, fate rosolare i pezzi ottenuti in una pentola con poco olio e serviteli con sopra il preparato di verdure al curry

FILETTI DI SPIGOLA ALLE MELE FARCITI DI FUNGHI

Ingredienti:
PER I FILETTI
4 filetti di spigola
2 mele golden
50/60 g di uvetta
1 bicchierino di vermouth bianco
PER LA FARCIA
300 g di burro
200 g di pane grattugiato
250 g di mandorle tritate
300 g di funghi champignons
2 uova
rhum
scalogno
sale
pepe
brodo di pesce
1 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaino di zucchero
200 g di crema di latte

Pulire le mele, privarle dei semi e ricavarne 2 o 3 fettine da ogni spicchio.
Con la polpa rimanente formare delle palline di mele.
Imburrare una teglia disporvi sopra le fettine di mela spruzzandole di zucchero:
cuocerle in forno fino a colorazione.
Preparare la farcia di funghi amalgamando gli ingredienti (funghi, burro, mandorle,
pane grattugiato, uova) nel mixer e farla quindi riposare in frigorifero per qualche
ora. Spalmare poi in modo uniforme la farcia su ogni filetto di pesce e finire con le
fettine di mela. In una padella mettere il fumetto di pesce, unire il vino bianco ed emulsionare;
sistemarvi i filetti e cuocerli. A cottura ultimata passare i filetti in forno per 30/40 secondi poi servire guarnendo i piatti con le palline di mela e una salsa ottenuta aggiungendo al fondo di cottura
qualche goccia di rhum, il vermouth, la crema di latte.

COLOMBO ARROSTITO, RAGU' DI FUNGHI, CIPOLLOTTI E MELE.

Ingredienti:
4 colombi di circa 400 gr ciascuno
8 cipollotti freschi
4 funghi porcini medi
2 mele
150gr di lardo a fettine
1 tazza di fondo bruno
50 gr di burro
sale

Fiammeggiare e pulire bene i colombi, lavarli e asciugarli.
Salarli anche all'interno, avvolgerli nel lardo e legarli ben stretti.
Metterli in forno già ben caldo, (250°) per 20/25 minuti.
Intanto fare sciogliere il burro, mettere ad appassire i cipollotti a fuoco lento per 5
minuti.
Aggiungere i funghi tagliati a pezzi abbastanza grandi e le mele tagliate a palline e fare cuocere qualche
minuto a fuoco vivo. Aggiungere il fondo bruno e aggiustare di sale.
Tagliare i colombi in 4 parti, metterli nei piatti, disporvi vicino i cipollotti, i funghi e le mele e irrorare
con la salsa.

MELE CARAMELLATE CON SALSA ALLA VANIGLIA

Ingredienti:
4 mele renetta
20 gr di uva sultanina
40 gr di zucchero
succo di 1/2 limone
20 gr di burro
per la salsa
2 dl di yogurt greco
40 gr di zucchero grezzo
1 bustina di zucchere vanigliato
10 gr di pistacchi pelati

Pelate le mele, Tagliate le mele a spicchi sottili e regolari e Innaffiatele con il succo di limone. In una pentola sciogliete il burro con lo zucchero e fatelo caramellare.Aggiungete le mele e l'uva sultanina, cuocete a fuoco vivace così da fare evaporare tutta l'acqua che contengono. Mettete il tutto in stampini da crème-caramel. Per la salsa: mescolate lo yogurt, lo zucchero grezzo e quello vanigliato, amalgamando bene.
Sformarte i flan che riusciranno meglio se saranno a temperatura ambiente: accompagnateli sul piatto con la salsa e guarniteli con i pistacchi tagliati a pezzetti.
Istituto Alberghiero Rimini

Mele candite

Ingredienti:

mele Fuji

Acqua gr 500

Zucchero gr 600

Procedimento:

Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero.

Versare nello sciroppo ancora bollente le mele affettate sottilmente e solo lavate.

Spegnere il fornello e mantenere le fette di mela nello sciroppo per pochi minuti (non devono cuocere). Scolarle dallo sciroppo e farle gocciolare per 7/8 minuti su di una griglia da pasticceria.

Porlo poi su di una teglia con carta da forno e farle asciugare per 24 ore in lievitatore, 70/80°C circa.

Utilizzare queste,mele che risulteranno da fredde croccanti e fragilissime per la decorazione di dessert al piatto.

Sorbetto alla mela verde

Ingredienti:

mela Granny Smith 2

zucchero semolato 600g

Champagne 0.75 l

Acqua 800ml

Alloro 1 foglia

Salvia 1 foglia

Cedrina 1 foglia

Procedimento

Preparare uno sciroppo con acqua, zucchero, alloro, salvia, e erba cedrina, farlo raffreddare e frullarvi dentro una mela verde privata solo del torsolo. Aggiungervi lo spumante brut e porre in sorbettiera a gelare, servire prima possibile poichè, il sapore di tale sorbetto cambia molto rapidamente.

Terrina di mele renette

Ingredienti:

mele renette 1kg

burro 50g

limone 1

zucchero 150g

uova 4

salsa al caramello 300g

Pane carrè morbido per ricoprire gli stampi

Procedimento:

Pulire e spezzettare le mele, cuocerle con il burro, il succo e la buccia di limone grattuggiata; ben coperte per evitare che sì ossidino troppo. Allo spappolamento unire lo zucchero e proseguire la cottura, passarle al cutter e raffreddarle. A questo punto unire le uova poca cannella in polvere, le uova e 4 fogli di gelatina diluiti in poco calvados. Passare le fette di pane carrè nella salsa al caremello e rivestire gli stampi. Cuocere quindi in forno a bagno maria per 45/50 minuti a 150 gradi circa. Servire accompagnando con salsa ai frutti di bosco.

Rotolo di faraona alle mele

Ingredienti:

faraona 1

petto di pollo 1

carne magra di maiale 200g

Parmigiano 40g

mollica di pane carré sbriciolata 30g

panna fresca 30g

Sale e pepe

Erbe aromatiche tritate timo, rosmarino, aglio fresco

Per la salsa:

Mele golden 200 g

Fondo bruno legato 2dl

Procedimento:

Pulire fiammeggiare e lavare la faraona

Disossare la faraona facendo attenzione a non rovinare troppo la pelle

Macinare la polpa delle cosce con la polpa di maiale e i petti di pollo al disco fine

Incorporare alle carni macinate il parmigiano, il pane grattugiato, la panna e una spolverata di erbe aromatiche

Allargare la pelle della faraona Distribuirvi in modo uniforme la polpa del petto delle anche; salare pepare e profumare con le erbe aromatiche.

Porre sulla faraona la farcia e arrotolare il tutto dentro un foglio di carta da forno.

Cuocere in forno caldo fino a 68°c al cuore

Per la salsa:

Dare una mezza pelata alle mele, privarle del torsolo, tagliarle in quattro parti poi affettarle non troppo sottilmente. Cuocerle immediatamente in padella antiaderente con burro chiarificato. Spolverare di sale fino.

Servire il tutto ponendo le fette di faraona aI centro del piatto, contornando con le mele e salsando con il fondo bruno legato.

Risotto alle mele

Porzioni per 6 persone

Ingredienti:

Riso vialone nano 420g

burro 120g

cipolla 60g

brodo 2lt

mele golden 200g

vino bianco 60g

panna fresca

parmigiano

sale, pepe bianco

Procedimento:

Pelare le mele e tagliarle a cubetti di piccole dimensioni. Cuocerle in padella a fuoco vivo per pochi minuti ( devono cuocere senza spappolarsi) poi raffreddarle velocemente.

Pulire e tritare la cipolla; far fondere 60 g di burro, unire la cipolla e lasciarla appassire a lungo a fiamma bassissima.

Alzare la fiamma, aggiungere il riso e farlo tostare qualche minuto mescolando continuamente, in modo che tutti i chicchi si ungano di grasso ma non prendano colore.

Bagnare gradatamente con il brodo bollente (lo si aggiunge man mano che viene assorbito dal riso) regolare il sapore con sale e pepe e portare a cottura, mescolando di tanto in tanto con la spatola di legno.

Quando il riso è cotto al dente, toglierlo dal fuoco e mantecarlo: aggiungere le mele, la panna, il parmigiano e il rimanente burro ben freddo e tagliato a pezzetti, mescolare accuratamente; servire immediatamente.

Il risotto deve essere servito a giusta consistenza, non troppo liquido, ma neppure troppo compatto: muovendo la casseruola il risotto deve formare la classica «onda».

Al risotto base si possono aggiungere salse e condimenti che ne determinano il nome.

Insalata di petto di pollo con pancetta arrotolata e aceto balsamico

Ingredienti:

petti di cappone o di pollo 2 (c.a. 400g)

pancetta arrotolata circa 150g

aceto balsamico 1dl

mela Granny Smith 1

mela Fuji 1

cucchiai di olio extra vergine di oliva 4

insalata riccia 200g

sale e pepe

Procedimento:

Togliere la forcella ai petti, dividerli snervarli e pararli; condirli con sale e pepe ed erbe aromatiche, "dragoncello, maggiorana, prezzemolo" arrotolarli prima nella carta trasparente e poi in quella di alluminio, sigillando bene.

In una casseruola portare a temperatura l'acqua di cottura con sale (60°C massimo 70°C) mettere i petti di cappone e portarli a cottura (affogati) per 40 minuti circa (Controllare volendo con sonda al cuore).

Nel frattempo mondare l'insalata e metterla in frigo.

Tagliare il sedano a sottili listarelle.

Tagliare le mele a metà, privarle del torsolo e affettarle sottilmente.

Tagliare la pancetta a sottili bastoncini e passarle in padella con pochissimo olio e farla diventare croccante.

Travasarla in uno scolapasta, ed eliminare il grasso dalla padella, sfumare con l'aceto togliere dal fuoco unire l'olio e versare il tutto in una terrina, aggiungere la pancetta, lasciare assaporare e raffreddare.

Controllare la cottura dei petti; appena pronti scolarli e raffreddarli velocemente in acqua e ghiaccio.

Al momento, disporre le mele a ventaglio nel piatto, l'insalatina, adagiarvi sopra i petti scaloppati (tagliati obliquamente), cospargere con il sedano, condire con la pancetta all’aceto e servire.

Istituto Alberghiero Idro (Bs)

Raviolini di sfoglia fritti con tocchetti di mele

Numero delle porzioni:2

Ingredienti:

posta sfoglia 500g

mele 2

burro

Procedimento:

-Stendere la pasta sfoglia

-tagliare la mela a cubetti e saltarla nel burro

-disporre dei tocchetti di mela su di un quadrato di sfoglia, spennellare con l'uova, sovrapporre un altro foglio di pasta sfoglia

-chiudere e friggere in olio bollente

Pasta sfoglia

Numero delle porzioni 1

Ingredienti:

Per impasto magro

farina 700g

acqua 400g

sale 25g

Per imposto grasso

margarina per sfoglia 1kg

farina 300g

osservazioni:

come per le frolle, la margarina non deve essere troppo morbida.

procedimento:

-preparare l'imposto magro impastando gli ingredienti nella planetaria

-preparare l'imposto grasso, avendo prima ammorbidito la margarina, seguendo lo stesso procedimento

-far riposare i due impasti per almeno un'ora in frigorifero, dare all'imposto grasso la forma di un panetto

-stendere l'impasto magro su un tavolo con l'aiuto del mattarello, sistemare al centro l'imposto grasso

-coprirlo con i lembi dei primo imposto

-abbassare la massa ottenuta e stenderla allo spessore di circa 3 cm con l'aiuto della sfogliatrice (mattarello)

-piegare la sfoglia ottenuta in 4, a libro

-ruotare di 45° stendere nuovamente e piegare nello stesso modo

-riposare in frigorifero per almeno 1 ora

-ripetere l'operazione almeno 3 volte

-prima dell'utilizzo, far riposare la sfoglia in frigorifero almeno 12 ore.

Risotto con le mele

Numero delle porzioni 4

Ingredienti:

riso vialone nano 350g

mele golden delicious 2

burro 60g

cipolla piccola 1

vino bianco secco q.b.

brodo 1l

succo di limone 1 cucchiaio

cannella q.b.

parmigiano q.b.

Procedimento:

-sbucciare le mele,tagliarle a dadini piccoli e passarli in poco succo di limone perché non anneriscano

-tritare finemente la cipolla e farla appassire in casseruola con la metà dei burro

-quando comincia a prendere colore, unire il riso e, mescolando, farlo tostare per un paio di minuti

-bagnare con il vino e, quando è evaporato, cominciare ad aggiungere il brodo bollente, un mestolo alla volta via via che viene assorbito

-mentre il riso cuoce, saltare rapidamente i dadini di mela in poco burro in modo che rimangano consistenti, spolverarli di cannella e aggiungerli al riso negli ultimi minuti di cottura

- quando è pronto, ancora un po’ al dente, ritirarlo dal fuoco e completarlo con il burro e con il parmigiano e mantecarlo

Arrosto di vitello arcobaleno

Numero delle porzioni 2

Ingredienti:

fesa di vitello 600g

uova 2

parmigiano q.b.

prosciutto cotto 50g

mele 200g

cromi vari q.b.

sedano q.b.

carote q.b.

cipolle q.b.

mandorle q.b.

Procedimento:

-aromatizzare la fesa di vitello

-sistemare su di essa una frittatina, due fette di prosciutto e le mele stufate

-imbrigliare la fesa e rosolarla al forno

-bagnare con il vino rosso e far cuocere per circa mezz'ora

-tirare la salsa coi fondo di cottura e spolverare con le mandarle tostate e tritate

Bavarese alle mele

Numero delle porzioni 4

Ingredienti:

Mele Granny Smith 1

Uva moscato dolce 300g

albumi d'uovo 2

tuorlo d'uovo 1

latte dl1

zucchero 40g

succo di limone 0,.5

gelatina 3 fogli

Osservazioni

Per ottenere una bavarese ancora più gustosa sostituire gli albumi d'uovo con della panno montata. Fare attenzione che nel f rigorifero non ristagni un forte odore perché potrebbe contaminare il gusto della bavarese. Eventualmente sigillare lo stampo con un foglio di pellicola. Non servire mai la bavarese accompagnato da creme.

Procedimento:

- Fare ammorbidire i fogli di gelatina in una terrina con acqua f redda

- portare ad ebollizione il latte con la buccia del limone

- In un tegamino lavorare 30 gr di zucchero con il tuorlo, versarvi a filo il latte bollente passandolo al colino cinese, mescolare rapidamente, porre sul fuoco. portare quasi ad ebollizione, aggiungere la gelatina scolata e strizzata, togliere il recipiente dal fuoco, far sciogliere la gelatina, mescolando con un mestolo di legno, lasciare raffreddare dei tutto la crema, mescolandola ancora di tanto in tanto.

- Nel frattempo staccare gli acini d'uva, lavarli, asciugarli e privarli dei semi;

- sbucciare la mela, privarla dei torsolo e dei semi, tagliarla e pezzetti e frullarli insieme agli acini d'uva e il succo di limone, quindi passare il composto al colino cinese e unirlo alla crema preparato.

- Montare gli albumi a neve ben ferma, aggiungervi lo zucchero rimasto, montarli ancora qualche istante, incorporarli delicatamente con una spatolina alla crema di mele e uva, versare il composto dello stampo e porlo in frigorifero per almeno 4 ore.

- Preparare la decorazione: lavare la mela, tagliarla a fette sottilissime. metterle in una terrina, irrorarle con il succo di lirnone e lasciarle macerare per 30 minuti;

- lavare i chicchi d'uva, asciugarli, passarli nell'albume, avvoltolarli subito nello zucchero e farli asciugare per 5 minuti in modo che restino brinati.

- Al momento del servizio immergere per un attimo lo stampo in acqua calda, capovolgere la bavarese su un piatto da portata e decorarla a piacere con i chicchi d'uva brinati e con le fettine di mela ben scolate.

Petali di mela al vino santo con gelato

Numero delle porzioni 4

Ingredienti

mele golden e red delicous (tagliate a spicchi) 2

zucchero 50g

10 g di uvetta di Corinto con Marsala

20 g di pinoli

un bicchiere (1\2 di vino Santo)

2 riccioli di Burro

4 cl. di Calvados

4 palline di gelato alla crema (altrimenti alle mele)

1 \2 limone

preparazione in sala

dorare gli spicchi di mela con il burro, aggiungere lo zucchero semolato, lasciare cuocere per alcuni minuti mescolando il tutto con delicatezza aiutandosi con 1\2 limone, flambare con il Calvados. Aggiungere l'uvetta e i pinoli dopodiché aggiungere il vino Santo fare insaporire bene le mele a fuoco moderato. Togliere le mele e adagiarle a mo di "margherita" nel piatto, fate ridurre la salsa nel frattempo mettete al centro della margherita il gelato alla creme versare la salsa sul gelato e sulle mele. Servire guarnendo con un grappolino di ribes.

Elena Bonanno

Fagottini alla bella Sissi

Numero delle porzioni 4

Ingredienti:

8 crepes sottili (farcite con purea di mele, ricotta aromatizzate con miele e limone grattugiato)

Zucchero

Succo di mela

Succo di limone

Burro

4 cl di Calvados

4 cl di liquore al limone

Preparazione in sala:

Caramellare lo zucchero, aggiungere il burro, succo di limone e succo di mela.

Ottenuta la salsa immergere, una alla volta, le crepes precedentemente farcite e chiuse a forma di fagottino, lasciarle insaporire a fuoco moderato.

Aggiungere il liquore al limone e flambare con il Calvados.

Servire i piatti caldi posizionando i due fagottini in maniera da ottenere un papillon. Decorare a fantasia.

Vino consigliato:

Cinque terre Sciacchetrà

E' il prodotto DOC di punta della zona delle Cinque Terre in Liguria.. Pieno, solare, e intenso è un perfetto vino da meditazione o da conversazione. Può accompagnare pasticceria secca, crostate, tartellette, pasticcini farciti e dolci cremosi. Inoltre, s'abbina ai formaggi erborinati. Per esaltare meglio i suoi profumi viene servito intorno ai 12°C, ma talvolta la temperatura di servizio può variare dai 14-16°C. Questo vino nasce da uve allevate in un territorio collinare che non deve superare i 500 m di altitudine. Esso è originato da un uvaggio che comprende i vitigni: Bosco, Albarola e Vermentino. E' dotato di una gradazione alcolica di 1 7°, ha un colore compreso tra il giallo dorato e il giallo ambrato secondo l'invecchiamento. L'odore possiede sentori di mela, albicocca, ananas fresco, anice e spezie, che invecchiando, evolvono profumi di congetture. Il sapore è dolce, mai mieloso, caldo, corroso e talvolta quasi secco.

Istituto Alberghiero Castel S. Pietro – sede Casalecchio di Reno (BO)

Delizia di mele farcita alla cannella in bella vista

Numero delle porzioni 12

Ingredienti:

Mele renetta 12

Crema pasticciera

Latte 1/2l

Fecola 50g

Zucchero 60g

Uova 3

Busta vanillina 1g

uva passa 50g

Cucchiaino di caffè in polvere 1

Anice 1dl

Cioccolato bianco 200g

Cioccolato fondente 500g

Fragole 10

Foglie di menta 10g

Cannella 30g

Procedimento:

Prendete le mele e tagliatele e metà, con uno spelucchino togliete il torsolo formando una buca, senza forare la mela. Preparare la crema pasticciera e mettetela a raffreddare, mettete ad ammollare l'uva passa in un poco d'acqua. Aggiungete alla crema il caffè, l'anice, l'uva passa tritata ed amalgamate bene; Farcite e richiudete, ricomponendo la mela. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria ( sia quello bianco, che quello nero in due pentole separate). Con un pennello colorate la mela con il cioccolato a fantasia alternando il bianco con il nero; Mettete la mela a raffreddare in frigorifero per due ore e servitela fredda.

Per la decorazione- spolverate il piatto con lo zucchero a velo, mettete la mela al centro e guarnite con una fragola e foglie di menta.

Tortelli reali alle mele

Numero delle porzioni 6/8

Ingredienti:

Per la pasta:

Farina 1kg

Zucchero 300g

Uova 3

Burro 50g

Limone grattugiato 50g

Cucchiai di Kirsch 1

Pizzico di sale

Olio per friggere abbondante

Per il ripieno:

Mele renette 2

Zucchero 40g

Uvetta 20g

Cucchiaio di Kirsch 1

Cucchiaio di zucchero a velo 1

Procedimento per il ripieno:

fare ammollare l'uvetta in una ciotola con l'acqua tiepida, scolarla, asciugarla e tritarla finemente. Sbucciare le mele e tagliare a pezzi e metterli in una casseruola sul fuoco moderato con lo zucchero, far cuocere per 20 minuti con un mestolo d’acqua. Togliere dal fuoco il composto e quando è tiepido aggiungere l'uvetta e il liquore. Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente.

Procedimento per la pasta:

mettete la farina a fontana e mettete tutti gli ingredienti dentro tagliati a pezzetti, lavorate il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo. Stendete la pasta e formate dei dischi con un taglia pasta, mettete la farcia nella metà del cerchio e chiudete come delle mezze lune. Friggete in olio bollente, cospargeteli di zucchero a velo e serviteli tiepidi

Torta di mele

Ingredienti per:due torte

Mele renette1,5kg

Burro 300g

Zucchero a velo 300g

Farina "00" 400g

Fecola di patate 200g

Latte 1,5dl

Uova 5

Bustine di lievito 1

Procedimento:

Unite lo zucchero alle uova, aggiungete il burro fuso, la farina e la fecola, setacciate insieme, il latte ed infine le mele tagliate a fettine sottili e amalgamate bene. Imburrate ed infarinate due tortiere medie, versate il composto e infornate a 180c° per 25 minuti.

Poi abbassate il forno a 160 c° per altri 15 minuti.

Servite fredda.

Per la guarnizione: se la torta si serva intera non ha bisogno di guarnizioni, invece se la torta si serve a porzioni si può accompagnare con della crema inglese o dello zabaione.

Pollo spezzato alle mele e zafferano, profumato con noce moscata e pepe bianco

Ingredienti:

N 1 Pollo

Kg. 1Mele golden delicious

Lt. 0.5 Fondo bianco (Brodo di carne)

Lt. 0. 1 Vino bianco fermo

Lt. 0. 1 Olio Extra Vergine d'Oliva

Kg. 0. 1 Cipolla bianca

Kg. 0. 1 Carota

Kg. 0. 1 Sedano bianco

Q.B. Zafferano

Q.B. Pepe bianco

Q.B. Sale Q.B.

Noce moscata

Preparazione:

- Tagliare il pollo in ottavi dopo averlo sviscerato completamente e lavato sotto acqua corrente fredda, quindi asciugarlo e salarlo leggermente.

- Rosolare il pollo in casseruola con olio ed una brunoise di sedano, carota e cipolla, bagnare con vino bianco e lasciare sfumare.

- Aggiungere a questo punto le mele tagliate a fettine sottili, lasciare macerare quindi bagnare con fondo bianco, salare leggermente ultimando la cottura dei pollo.

- Aromatizzare quindi la preparazione con zafferano, pepe bianco e noce moscata, il tutto dosato con attenzione per non alterare troppo l'aroma ed il gusto fornito dalle mele.

- Servire il pollo con la sua salsina dì cottura che se dovesse risultare troppo legata, potrà essere leggermente allungata con fondo bianco

NOTE: il contorno ideale per questo piatto è il riso pilaf, collocato appena cotto in uno stampino e quindi sfornato direttamente sul piatto di servizio assieme al pollo ed alla relativa salsa di cottura. Il bordo del piatto può essere decorato con polvere di zafferano.

Istituto Alberghiero S. Pellegrino Terme

TARTARE DI FORMAGGIO FRESCO E MELE SU

CARPACCIO DI POMODORI FRESCHI E PROSCIUTTO DI

SAURIS

Ingredienti per 4 persone

TALEGGIO 100g

BRANZINO FRESCO 100g

BEL PAESE 100g

MELA JONA GOLD 2

MASCARPONE 100g

POMODORI SICILIA 3

PROSCIUTTO SAURIS 200g

SALE/PEPE Q.B.

PROCEDIMENTO

Preparare una dadolata con i formaggi e le mele aggiungendo mascarpone, sale e pepe, tagliare i pomodori a fettine sottili e insaporirli con olio, sale e pepe, tagliare il prosciutto.

Presentazione del piatto

Sistemare a spirale, i pomodori sul piatto con l'aiuto di un coppa pasta ottenere un tortino di formaggio e mele, disporlo sui pomodori, a lato mettere 3 rose di prosciutto e guarnire con fettina di mela essicata.

SPIEDINI DI GAMBERETTI E MELE SU MISTICANZA AROMATICA E BIGNOLE ALLO ZENZERO

Ingredienti per 4 persone

GAMBERI ROSSI SICILIANI 32

MELE TIPO ROYAL GALA 4

INSALATA MISTA A FOGLIE 200g

ZENZERO 20g

FARINA 100g

UOVA 1

LIEVITO BIRRA 10g

LATTE 50g

SALE/PEPE/OLIO Q.B.

OLIO PER FRIGGERE Q.B.

LIMONI 2

PROCEDIMENTO

Preparare gli spiedini con quattro gamberi privati di guscio senza intaccare la coda e quattro spicchietti di mela passati in acqua acidula, salarli, peparli e passarli con l'olio d'oliva, lasciarli insaporire per 20 minuti, nel frattempo preparare la pastella con farina, uova, lievito, latte, sale, pepe e zenzero grattugiato, far lievitare, preparare con le insalate una misticanza, passare alla griglia gli spiedini e friggere le bignole.

PRESENTAZIONE DEL PIATTO

Mettere al centro del piatto la misticanza, disporre a croce gli spiedini e guarnire con bignole, e completare il piatto con un filo d'olio.

PAFFUTELLI DI MELA E ANATRA MUTA AL SALTO CON LEGGERA SALSA DI ROBIOLA E PISTACCHI

Ingredienti per 4 persone:

FARINA "00" 200g

UOVA 3

SEMOLINO 50g

MELA STARK 200g

PETTO D'ANATRA 200g

ROBIOLA 100g

PANNA 100g

PISTACCHI 100g

PARMIGIANO 50g

BURRO 100g

PROCEDIMENTO

Preparare una pasta all'uovo, farla riposare, preparare il ripieno con una brunoise di anatra spadellata, e un brunoise di mele al burro, farcire i ravioli e preparare una fonduta di robiola. Tostare i pistacchi, saltare i ravioli una volta scottati.

PRESENTAZIONE DEL PIATTO

Sistemare 5 ravioli al centro dei piatto, salsarli e guarnire con pistacchi sbriciolati, decorare con una rosa di buccia di mela.

FETTUCCINE AL VINO ROSSO CON DADOLATA DI MELE VERDI E RAGU' DI CERVO

Ingredienti per 4 persone:

PER LA PASTA

SEMOLA DI GRANO DURO 250g

UOVA 120g

VINO ROSSO RIDOTTO 100g

MELE GRANNY SMITH 200g

CARNE CERVO 300g

CAROTE/CIPOLLE/SEDANO 100g

CHIODI DI GAROFANO/BACCHE DI GINEPRO Q.B.

VINO ROSSO 1l

POMODORO 100g

BURRO 100g

OLIO SALE/PEPE Q.B.

PARMIGIANO 100g

PROCEDIMENTO

Impastare la pasta con le quantità descritte sopra, far riposare e tirare le fettuccine. Preparare il ragù di cervo rosolando la polpa aggiungendo gli aromi e i vegetali, bagnare con il vino, aggiungere dei brodo e continuare la cottura. Dalle mele verdi ottenere una dadolata che sarà spadellata al burro. Una volta cotto il ragù legarlo e passarlo allo chinoix cinese, tagliare la polpa di cervo a dadini. Cuocere la pasta e condirla con la polpa, il ragù e le mele.

PRESENTAZIONE

Spadellare bene, incorporare il parmigiano e sistemare al centro dei piatto, guarnire con delle mele e decorare con un trifoglio di salvia e una fettina di mela.

CARRELLINO DI CAPRIOLO IN CROSTA DI MELE E TARTUFO,CON PICCOLO SCRIGNO DI VERDURE MILLEFIORI.

Ingredienti per 4 persone:

CARRE' DI CAPRIOLO 1

MELE FUJI 200g

TARTUFO NERO 50g

MOSTARDA DI DIGIONE 1BA

PANE BIANCO 100g

PATATE 4

ZUCCH[NE 2

CAROTE 2

PISELLI 100g

BARBABIETOLE 1

BURRO 100g

OLIO D'OLIVA 2dl

SALE/PEPE Q.B.

PROCEDIMENTO

Separare il carré in 4 pezzi, pulire le ossicine e passarlo in olio bollente, salare e pepare, raffredarlo, preparare una brunoise di tartufo e mele, setacciare il pane bianco, mischiare il tutto, passare la mostarda al carrellino e inzupparlo nel composto prima ottenuto, gratinare in forno a 200 C° per 8 minuti. Ottenere dalle verdure, delle perline che saranno sbollentate e saltate al burro, con un coppa pasta riccio ricavare dalle patate, degli scrigni che saranno svuotati e fritti.

PRESENTAZIONE DEL PIATTO

Scaloppare il carrellino e sistemarlo nel piatto assieme allo scrigno di verdure, salsare con il fondo di cottura.

EVOLUZIONE DI BRACIOLA DI MAIALE IN AGRODOLCE SU SALSA ALLE MELE RENETTE E PATATE PONTE NUOVO.

Ingredienti per 4 persone:

LONZA DI MAIALE 500g

PINOLI 150g

UVETTA 150g

PREZZEMOLO 1 fascio

AGLIO 1 spicchio

PECORINO 100g

MELE RENETTE 500g

PATATE 500g

BURRO 100g

SALE/PEPE Q.B.

CHIODINI DI GAROFANO 100g

CANNELLA 100g

ALLORO 100g

PROCEDIMENTO

Tagliare la lonza in 4 fette batterla in una pellicola, preparare un battuto di spezie, con l'uvetta, pinoli, pecorino, prezzemolo e aglio preparare la farcia, passandola leggermente al cutter. Stendere sulla pellicola il battuto di spezie e l'involtino farcito, chiudere la pellicola facendola aderire bene all'involtino, cuocere al vapore per 10 minuti. Preparare una salsa di mele. Cuocere al forno le patate, colorire in padella l'involtino.

PRESENTAZIONE DEL PIATTO

Disporre al centro dei piatto la salsa a specchio, adagiare sopra l'involtino scaloppato a meta, guarnire con le patate e una stecca di cannella.

INTERMEZZO DI MELA E ARANCIA SU COMPOSTA DI

FRUTTI DI BOSCO E VINAIGRETTE BALSAMICA

Ingredienti per 4 persone

ARANCE 4

MELE GOLDEN/ROYAL GALA 4

FRUTTI DI BOSCO 200g

OLIO 2dl

ACETO BALSAMICO 1dl

SALE e PEPE Q.B.

PROCEDIMENTO

Pelare le arance a vivo e tagliarle a rondelle, appassire leggermente le mele tagliate anch'esse a rondelle. Preparare le vinaigrette.

PRESENTAZIONE DEL PIATTO

Alternare le arance alle mele in senso verticale ricomponendo la stessa mela, sistemare i frutti di bosco sul piatto e condire con la vinaigrette, decorare con teste d'arancia.

FANTASIE DI MELE E FALDE DI POMODORO IN COPPA

ALL'ACETO DOLCE DI MENTUCCIA ROMANA

Ingredienti per 4 persone:

MELE MISTE 4

POMODORI SICILIA 4

OLIO 2dl

ACETO 1dl

MENTUCCIA ROMANA 1 fascio

SALE e PEPE q.b.

PROCEDIMENTO

Con l'aiuto di uno scavino ricavare dalle mele delle perle, spellare i pomodori una volta sbolientati e raffreddarli, ricavare delle falde. Preparare una vinaigrette.

PRESENTAZIONE DEL PIATTO

Montare nella coppa l'insalata guarnendo con foglie di mentuccia e condendo con la vinaigrette.

SORBETTO ALLA MELA VERDE IN GHINGHERLI

Ingredienti per 4 persone

MELA GRANNY SMlTH 6

ACQUA 500ml

ZUCCHERO 300g

ALBUME D'UOVO 1

LIQUORE CALVADOS 30ml

LIMONI 2

CILIEGIE SOTTO SPIRITO 1BA

PREPARAZIONE

Ottenere dalle mele 500 ml di polpa, passarla al cutter aggiungendo zucchero e limone (succo). Unire all 'acqua e passare alla sorbetteria aggiungendo l'albume d'uovo. Farcire le mele, decorarle con una ciliegia e una fogliolina di menta, servire spolverando di zucchero a velo.

PANE ALLE NOCI E MELE

Ingredienti:

MELABRAEBURN 200g

FARINA INTEGRALE 600g

FARINA "00" 600g

GHERIGLI NOCI 900g

ACQUA TIEPIDA600g a 28°c

ZUCCHERO 60g

SALE 30g

LIEVITO 50g

OLIO 1 filo

PROCEDIMENTO

Impastare accuratamente la pasta in planeteria aggiungendo le 2 guarnizioni, far lievitare in una stufa 30°C con un po' di umidità. Formare dei piccoli panini, rilievitare per 30 minuti e informare a 200°C per 10 minuti, aggiungere umidità.

CRESPELLE FARCITE DI MELE IN SALSA SIDRO E PICCOLO MILLEFOGLIE DI CROCCANTE

Ingredienti per 4 persone

LATTE 200g

UOVA 5

FARINA 50g

ZUCCHERO 300g

PINOLI/UVETTA 50g

SIDRO 100ml

CANNELLA 1 stecca

MELE GOLDEN 2

MANDORLE 100g

CREMA AL CIOCCOLATO DELICATO 800g

PROCEDIMENTO:

Preparare 8 crespelle, farle raffreddare e farcirle con una dadolata di mele saltate insieme ad uvetta, pinoli, zucchero e una spruzzata di sidro. Farcire le crespelle, passarle al forno. Preparare delle sfoglie di croccante con zucchero, mandorle spezzettate e uovo, in microonde.

PRESENTAZIONE DEL PIATTO

Disporre 2 crespelle nel piatto, guarnire con il croccante componendo, una millefoglie farcita con crema al cioccolato. Decorare con un ventaglio di mele e della salsa di sidro.

SOUFFLE' GHIACCIATO AL CALVADOS IN TERRINA DI MELA E SALSA Al LAMPONI

Ingredienti per 4 persone:

MELE MORGENDUFT 4

CALVADOS 2dl

TUORLI D'UOVO 5

PANNA 500g

ZUCCHERO 200g

FOGLIE DI GELATINA 4

LAMPONI 900g

STECCHE DI VANIGLIA 4

LIMONE 2

PROCEDIMENTO:

Lavorare i tuorli d'uovo con lo zucchero, rnontare bene, aggiungere panna montata e la gelatina sciolta, profumare al calvados, svuotare le mele, lasciarle in acqua zuccherata acidula per 20 minuti, asciugarle e riempirle con la base di parfait, lasciare nel congelatore per 10 minuti: Con i lamponi e lo zucchero preparare una salsa profumata al calvados.

PRESENTAZIONE DEL PIATTO

Disporre a specchio la salsa al centro del piatto adagiare sopra la mela guarnendola con una stecca di vaniglia e una spolverata di cacao.

SGONFIOTTI ALLE MELE E UVA SULTANINA PROFUMATI AL RHUM

Ingredienti per 4 persone:

ZUCCHERO 60g

FARINA "0" 200g

FARINA "00" 500g

LIEVITO DI BIRRA 35g

LATTE 400g

BURRO 60g

SALE Q.B.

LIMONE GRATTUGGIATO Q.B.

UOVA 2

UVA SULTANINA 70g

RHUM 1dl

MELE ROYAL GALA 400g

PROCEDIMENTO:

Impastare farina "0", "00", zucchero, uova, lievito, latte, burro, sale e limone grattuggiato, far lievitare, mettere a bagno l'uvetta nel rhum, tagliare le mele a pezzi. Stendere la pasta, disporre sopra l'uvetta strizzata e mele, arrotolare a girella, tagliare a dischi di 3 cm, far riposare e friggere, spolverare con zucchero a velo e cannella.

Istituto Alberghiero Gardone Riviera

Tortino alle mele "Golden delicious", porcini e scalogno su salsa al parmigiano

Ingredienti:

-Mele "golden delicious" pulite a dadini 50g

-Porcini freschi trifolati 50g

-Scalogno 15g

-Prezzemolo

-Olio

-Sale e pepe

-Brodo vegetale 1dl

-Parmigiano reggiano 30g

-Maizena

Procedimento :

Soffriggere lo scalogno tritato in una casseruola , aggiungere le mele e cuocere per poco tempo. A questo punto aggiungere i porcini freschi trifolati e aggiungere sale, pepe e prezzemolo. Imburrare gli stampini, riempire con l'impasto ottenuto e lasciare riposare, scaldare in forno e servire con la salsa.

Risotto alle mele "Stark delicious"

Ingredienti:

-Riso vialone nano 500g

-mele "Stark delicious" 500g

-Burro 50g

-Scalogno 100g

-Vino bianco 200ml

-Parmigiano 200g

-Olio di oliva extra vergine 100ml

Procedimento :

Tagliare a cubetti le mele e lasciarle riposare in acqua e limone, soffriggere lo scalogno nell'olio.

Tostare il riso con olio; bagnare con vino bianco

Versare il brodo ad ebollizione, mescolando portare a 3/4di Cottura.

Aggiungere le mele mantecare e servire.

Decorare con un coulis di basilico fresco.

Filetto di maiale con coulis di mele "Stayman", tortino di spinaci con uvetta e pinoli

Ingredienti:

-Filetto di maiale 1kg

-Erbe aromatiche

(Timo,erba cipollina,rosmarino,salvia,cerfoglio) 100g

-Sale grosso

-Pepe bianco

-Spinaci in foglia 2kg

-Uvetta 50g

-Pinoli 50g

-Mele "Stayman" 1kg

-Zucchero 100g

-Scalogno 1

-Brodo di pollo 250ml

Procedimento:

Pulire il filetto e sgrassare, massaggiare con trito di erbe aromatiche, sale e pepe.

Lasciar riposare in cella a 6 c° per circa 2 ore. A parte stufare in casseruola le mele a fette con zucchero, scalogno e brodo di pollo fino a quando la mela è ben cotta, frullare tutto con il mixer.

Quindi spadellare gli spinaci cotti a vapore con sale e pepe e una noce di burro.

Incorporare pinoli e uvetta e sistemare in stampi di alluminio monoporzione.

A questo punto cuocere il filetto in forno espresso a 180c° fino a raggiungere la temperatura di 65c° al cuore. Sistemare nel piatto una macchia di coulis di mele, il filetto appena affettato e il tortino di spinaci.

Budino di mele "Stark delicious" con salsa al Recioto

Ingredienti per 10 persone :

-Purea di mele 250g

-Zucchero 125g

-Colla di pesce 4 fogli

-Panna montata 250ml

-Succo di limone 50ml

-Stampini in stagnola 10

-Per la salsa

-Recioto 750ml

-Fecola 15g

-Zucchero 300g

-Tuorli 12

Procedimento :

Incorporare alla polpa di Mele frullata con il limone lo zucchero cotto a 118c° versare la colla di pesce sciolta con 2 cucchiai di distillato alla mela mescolando portare a temperatura ambiente.

Poco prima del rassodamento amalgamare la panna montata, versare negli stampi ben raffreddati il composto e batterli in modo da fare uscire l'aria. Conservare in cella a + 4 c° almeno un'ora prima di servirli.

Lavorare quindi a crema i tuorli la farina e lo zucchero, aggiungere il vino ad ebollizione e trasferire in una casseruola e pastorizzare il prodotto a 80 c° per un paio di minuti.

Pisarei e fasò

Ingredienti per 4 persone:

* Farina g. 400
* Fagioli borlotti secchi g. 150
* Pane grattugiato g. 50
* Prezzemolo tritato g. 25
* 1 spicchio d'aglio
* 1 cipolla
* Salsa di pomodoro g. 25
* Brodo di carne q. b.
* Parmigiano Reggiano grattugiato g. 40
* Burro g. 40
* Lardo macinato g. 20
* Sale e pepe q. b.

Tortelli di zucca al burro e salvia frittaPreparazione:
Mettere i fagioli in ammollo per circa 9 ore prima di cuocerli in acqua per circa 1 ora.
Disporre g. 400 di farina su una spianatoia, versare al centro il pangrattato ammollato e strizzato, il sale e un mestolo d’acqua tiepida.
Mescolare con una forchetta in modo da ottenere una pasta consistente e dura.
Lavorarla pasta fino a renderla omogenea in modo da ricavarne dei filoncini del diametro di 5 – 6 mm.
Tagliarli a pezzetti di circa 1 cm, schiacciarli con il pollice ed arrotolarli a forma di piccole conchiglie.
Mettere in una casseruola il burro, il lardo dove saranno fatti appassire il prezzemolo, l’aglio e poi la cipolla tagliata finemente.
Aggiungere il pomodoro, poco brodo ed i fagioli scolati. Pepare.
Continuare la cottura a fuoco lento per circa un ora.
Cuocere i pisarei in abbondante acqua salata fino a quando non verranno a galla, quindi scolarli e versarli nella casseruola del sugo.
Aggiungere il formaggio e servire guarnendo con rosmarino, prezzemolo tritato, foglie di salvia e baccelli scottati.

Consigli e avvertenze:
Lasciare insaporire bene i pisarei nel sugo.

Abbinamento vini:

* Vecchio Rovere – Sangiovese di Romagna DOC Riserva
* Sangiovese di Romagna DOC Superiore (Guarini)
* Rossonero Ravenna IGT (Buccolica Domus)
* Marzein (Cabernet Sauvignon 70% - Merlot 30%, dell'Azienda Agricola Muratori)

Tortino di zucca e amaretti

Ingredienti per 4 persone:
Per lo sciroppo: Torta di Zucca e Amaretti

* Zucchero g. 400
* Acqua g. 300
* 1 baccello di vaniglia
* 1 buccia d'arancia

Per il ripieno:

* Zucca a cubetti piccoli g. 400
* Amaretti g. 100
* Nocciole tritate g. 100

Per la tortiera:
Pasta frolla g. 300

Preparazione:
Portare ad ebollizione lo sciroppo e tuffarvi i cubetti di zucca.
Cuocere per 25 minuti, scolare, raffreddare e asciugare in forno a 100° C per 30 minuti.
Foderare una tortiera con la pasta frolla dello spessore di 3 mm, cospargere il fondo con gli amaretti sbriciolati e le nocciole tritate, disporvi i cubetti zucca e infornare a 180°C per 30 minuti.
Una volta sfornata lucidare leggermente con passata di albicocche.
Servire leggermente tiepida con panna montata.

Consigli e avvertenze:
Fare attenzione alla polpa di zucca che dovrà essere ben soda.
Si consiglia di usare zucche rugose emiliane, ottime quelle della bassa ferrarese.
Non cuocere troppa la zucca.
Asciugarla a fuoco basso nel forno senza che cambi colore.

Abbinamento vini:

* Teluccio – Sangiovese 100% da uve stramature ( Poderi Dal Nespoli)
* Frutto Proibito – Albana di Romagna DOCG Passito (Fattoria Paradiso)
* Albana di Romagna DOCG Passito – Colle del Re (Umberto Cesari
* Albana di Romagna DOCG Passito – La Dolce Vita (La Macolina)
* Doriolo (Azienda Agricola Ancarani)

Nidi Di Patate Con I Funghi

Ingredienti per 4 persone.

* 8 patate medio-piccole
* 200 gr di funghi surgelati (misti o chiodini)
* uno spicchio di aglio
* 100 g di taleggio
* 3 cucchiai di olio d’oliva
* sale e pepe

Scaldate in un tegamino l’agliomschiacciato con l’olio, aggiungere i funghi e cuocete per 10 minuti. Salate, pepate e rifinite con il prezzemolo tritato. Intanto tagliate il taleggio ben fresco a dadini, in modo che non sia troppo morbido. Sbucciate e patate e cuocetele al vapore per 10-15 minuti. Lasciatele intiepidire, poi scavatele per ottenere dei cestini. Riempite le patate con la farcia ai funghi; infornatele a 180° per 10 minuti, poi convertire il forno alla versione grill e cuocete ancora 5 minuti.

Crochette di Branzino

Ingredienti per 4 persone.

* 250 gr di polpa di branzino cotto
* 100 gr di pasta capelli d’angelo
* 2 grosse patate
* 40 gr di grana grattuggiato
* 2 uova
* farina
* un ciuffo di prezzemolo
* uno scalogno
* olio per friggere
* sale e pepe

Lavate le patate e lessatele con la buccia per circa 40 minuti; sbuciatele e passatele allo schiaccia patate. Sminuzzate il pesce con una forchetta e unitelo alle patate; inorporate un uovo, il grana, lo scalogno tritato fine insiemme con il prezzemolo, sale e pepe. Prelevate il composto con 2 cucchiai formando delle crochette allungate; passatele prima nella farina, poi nell’ uovo rimasto, sbattuto, e infine nei capelli d’angelo spezzetati , ‘passando le crocchette tra le palme delle mani in modo da ar aderire bene la pasta. Scaldate abbondantemente l’olio e tuffatevi le crocchette, poche alla volta, per 3-4 minuti. Scolatele e passatele su un foglio di carta da cucina perchè perdano l’unto in eccesso. Servitele subito, ben calde.

ZUPPA AL BASILICO

(per 6 persone)

Ingredienti:
2 patate grosse, 3 carote, 1 costa di sedano, 3 porri, 3 zucchine, 3 pomodori, 1 fetta di zucca, 1 lattuga, 2 cipolle, 500 gr di fagiolini verdi, 500 gr di fagiolini bianchi, 125 gr di conchigliette, 1 manciata di foglie di basilico, 6 spicchi d'aglio, 1 bicchiere di olio di oliva, formaggio grattugiato.

Preparazione:
Preparate le verdure, tagliatele a dadi. Sbucciate i pomodori, ma lasciateli interi. In una grande casseruola, mettete 2 litri d'acqua fredda, salate, immergete le verdure tranne i pomodori. Coprite e portate a ebollizione: fate bollire piano per 30 minuti. Aggiungete i pomodori e lasciate cuocere adagio. Verso la fine della cottura, versate le conchigliette a pioggia, mescolate e portate a ebollizione fino a cottura completa della pasta. Nel frattempo, sbucciate l'aglio e pestatelo nel mortaio. Tagliate le foglie di basilico fini, aggiungetele nel mortaio e riducete il tutto a una pasta liscia. Versate a poco a poco su questa pasta l'olio d'oliva. Togliete i pomodori dalla zuppa, svuotateli dei semi e sminuzzateli bene prima di rimetterli in pentola. Mettete in una capace zuppiera la salsa al basilico e versatevi sopra la zuppa, mescolando con il cucchiaio di legno. Servite, accompagnando a parte con formaggio grattugiato a volontà.

SFORMATO TRICOLORE

Ingredienti:
1/2 litro di latte, 200 gr di tagliatelle, 150 gr di prosciutto cotto, 150 gr di mozzarella, 100 gr piselli sgranati, 40 gr di burro, 30 gr di farina, 1 cipolla, sale, pepe.

Preparazione:
Preparate la besciamella: sciogliete 20 gr di burro in una casseruola, gettatevi la farina e fatela tostare leggermente. Togliete dal fuoco e diluite adagio adagio con il latte freddo. Rimettete sul fuoco e portate a bollore continuando a mescolare. Salate e pepate. Ne deve risultare una crema morbida.
In una padellina sciogliete parte del burro rimasto e aggiungete la cipolla tagliata fine, salate, coprite e stufate per cinque minuti; aggiungete i piselli e portate a cottura aggiungendo il sale. Lessate le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele al dente e conditele con la besciamella. Imburrate uno stampo a pareti alte e lisce del diametro di 20 cm; foderatelo di fette di prosciutto e disponete a strati alterni le tagliatelle, la mozzarella a pezzetti e 2/3 dei piselli. Passate in forno preriscaldato a 180° per 10 minuti. Sformate su di un piatto di portata caldo e decorate con i piselli rimasti, disponendoli al centro dello sformato.

BUCATINI ALLA SALSA DI PEPERONE DOLCE

Ingredienti:
300 gr di pomodori pelati, 300 gr di bucatini, 200 gr di peperone giallo, 50 gr di olio extravergine di oliva, 1 cipolla piccola, 1 filetto d'acciuga, maggiorana, sale.

Preparazione:
Lavate e pulite i peperoni, tagliateli a listarelle molto sottili. Tritate la cipolla, mettetela in una casseruola, salate, coprite e fate stufare a calore molto moderato per circa 15 minuti; unite il filetto di acciuga spezzettato, il peperone, i pomodori pelati e cuocete a tegame scoperto per altri 5 minuti. Cuocete la pasta, scolatela e conditela con la salsa che avrete completato all'ultimo momento con un pizzico di maggiorana e l'olio crudo.

RIGATONI ALLA ZUCCA

Ingredienti:
400 gr di zucca gialla, 300 gr di rigatoni, 30 gr di panna, 200 gr di pomodori pelati, 20 gr di pecorino piccante, 1 cipolla piccola, sale, pepe.

Preparazione:
Lavate la zucca e tagliatela a dadini molto piccoli, cuocetela in un coccio con la cipolla tritata e i pelati spezzattati, a fiamma bassissima e coprendo per circa 20 minuti. Salate. Lessate i rigatoni in almeno 3 litri di acqua salata, scolateli al dente. Unite alla salsa preparata la panna e il pecorino, mescolando bene. Condite i rigatoni, aggiungete il pepe macinato di fresco e servite subito.

ROTOLO DI PASTA FARCITO CON SPINACI

Ingredienti:
Per il ripieno: 40 gr di spinaci lessati, 150 gr di ricotta romana,90 gr di grana grattato, 1 uovo e mezzo, sale, pepe. Per la sfoglia: 250 gr di farina, 15 gr di olio extravergine di oliva, 3 uova, sale.

Preparazione:
Per il ripieno: Tritate finemente gli spinaci lessati e uniteli alla ricotta lavorata con una forchetta, al grana grattato e all'uovo. Salate ed eventualmente pepate. Mettete il ripieno a riposare in frigorifero in una ciotola coperta.
Per la sfoglia: Fate con la farina una fontana e rompetevi al centro le uova ed eventualmente poca acqua, unite l'olio, salate e impastate prima con la punta delle dita e poi con il palmo della mano finchè la pasta è liscia, elastica e morbida. Tiratela in una sfoglia piuttosto sottile con il mattarello infarinato. Ricavatene un grosso rettangolo. Copritelo con il ripieno preparato ed arrotolatelo su se stesso.
Avvolgete il rotolo in un telo bianco, legandolo bene alle estremità e cuocetelo in abbondante acqua salata per circa un'ora. Sgocciolatelo, togliete il telo, lasciate raffreddare ed affettatelo. Stendete le fette in una pirofila leggermente imburrata e passate in forno preriscaldato a 180° per circa 25 minuti.

POLENTA PASTICCIATA ALLA NAPOLETANA

Ingredienti:
10 fette di polenta fredda, 400 gr di polpa di pomodoro, 200 gr di salsiccia, 100 gr di mozzarella, 40 gr di grana grattato, 40 gr di prosciutto crudo, 10 gr di olio extravergine di oliva, 1/2 bicchiere di vino rosso, 1/2 cipolla, prezzemolo, sale, pepe.

Preparazione:
Tritate la cipolla, metetela in una casseruola non molto grande, salate, coprite e fatela stufare per 5 minuti. Aggiungete la salsiccia, fate insaporire, alzate il fuoco e bagnate con il vino rosso, fate evaporare, quindi aggiungete la salsa di pomodoro e fate cuocere a fiamma bassissima per 20 minuti circa. Salate, pepate, aggiungete il prosciutto tagliato a dadini, poi spegnete il fuoco e unite prezzemolo tritato. Tagliate a fettine la mozzarella. Sgocciolate la salsiccia, spellatela e tagliatela a fettine. Ungete di olio una teglia e disponetevi le fette di polenta formando diversi strati e cospargendo ogni strato con salsiccia, prosciutto, mozzarella, sugo e grana. Coprite l'ultimo strato con sugo e formaggio. Mettete la teglia in forno preriscaldato a 180° per 25 minuti e servite.

PASTA E RICOTTA

Ingredienti:
400 gr di linguine, 300 gr di ricotta, cannella, sale, pepe.

Preparazione:
Fate bollire in una pentola circa 4 litri di acqua, salatela, riportate ad ebollizione, versate le linguine e lasciate cuocere. Nella zuppiera che userete per portare la pasta in tavola, lavorate la ricotta con poco sale e pepe, una puntina di cannella e qualche cucchiaio d'acqua bollente: dovete ottenere una crema molto morbida. Scolate la pasta, versatela nella zuppiera e mescolate. Servite subito.

BACCALA' VICENTINO

Ingredienti:
400 gr di baccalà, 200 gr di latte, 20 gr di olio extravergine di oliva, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaio di farina, prezzemolo, sale, pepe. Per la polenta: 500 gr di farina bianca di mais, sale, 1,7 litri di acqua.

Preparazione:
Ammollate il baccalà lasciandolo a bagno in acqua fredda per almeno 24 ore, cambiando l'acqua un paio di volte. Tritate la cipolla, l'aglio ed il prezzemolo. Sgocciolate il baccalà, asciugatelo e infarinatelo, dopo averlo tagliato a pezzi non molto grossi; eliminate lische e pelle. Ungete una pirofila e accomodateci il baccalà. Unite il trito di cipolla, aglio e prezzemolo. Bagnate con il latte. Passate in forno preriscaldato a 180° per circa 50 minuti a pirofila coperta. Terminata la cottura, aggiustate eventualmente di sale e pepe e servite accompagnando con polenta bianca piuttosto morbida.

SALSA DI MELE

Ingredienti:
300 gr di mele, 100 gr di cipolle.

Preparazione:
Sbucciate le mele e tagliatele a fette sottili. Unite la cipolla tritata e mettete il tutto in una casseruola. Coprite con acqua, fate bollire e cuocete su fiamma vivace, mescolando finchè le mele e le cipolle saranno sfatte e il liquido quasi completamente asciugato.

UOVA CON FONDI DI CARCIOFO

Ingredienti:
6 fondi di carciofo, 6 uova, 20 gr di panna, sale, pepe.

Preparazione:
Lessate i fondi di carciofo in poca acqua bollente non salata. Appena cotti tagliateli a dadini. Sbattete bene in una terrina le uova con la panna, il sale e il pepe. Mettete in una pirofila i carciofi, versatevi sopra il composto di uova e fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti circa. Servite portando in tavola la pirofila.

CAVOLO ALL'AGRO

Ingredienti:
600 gr di cavolo verza, 50 gr di cipolla, 50 gr di vino bianco, 50 gr di aceto, 25 gr di olio extravergine d'oliva, sale.

Preparazione:
Eliminate le foglie troppo dure, le coste e l'estremità del torsolo della verza. Tagliatela a fettine sottili e lavatela. Tritate la cipolla molto fine. Mettete in una casseruola la cipolla tritata e il cavolo a listarella; salate, coprite e fate stufare per almeno 10 minuti a fiamma bassissima. Scoperchiate, alzate la fiamma e bagnate con l'aceto e il vino, fateli evaporare, correggete di sale e, mescolando, completate la cottura. Il cavolo è pronto quando è tenero. Spegnete il fuoco e condite con l'olio. Servite sia caldo che freddo.

PURE' DI CASTAGNE

Ingredienti:
500 gr di castagne, 150 gr di latte, 150 gr di acqua, 30 gr di farina di castagne, alloro, sale, pepe.

Preparazione:
Incidete la buccia delle castagne con un piccolo taglietto. Preriscaldate il forno a 180° e mettetevi le castagne. Cuocete per 10 minuti circa, sbucciatele. Mettete le castagne in una terracotta, copritele con il latte, l'acqua, aggiungete la foglia d'alloro, il sale e, se vi piace, il pepe. Portate all'ebollizione, abbassate la fiamma e cuocete, mescolando di tanto in tanto finchè i liquidi saranno stati assorbiti e le castagne saranno tenere. Passate le castagne al setaccio dopo aver tolto la foglia d'alloro, spolverizzate con la farina, salate e terminate la cottura nella pentola scoperta, rimescolando in continuazione perchè il pure' non si attacchi al fondo.

CONIGLIO AL CARTOCCIO

(per 6 persone)

Ingredienti:
2 grosse lombate di coniglio, 6 fette sottili di pancetta, 80 gr di burro, erbe aromatiche in polvere, sale, pepe.

Preparazione:
Tagliate le lombate in 6 pezzi e avvolgete ogni pezzo in una fetta di pancetta. Posate ogni pezzo su un quadrato di foglio di alluminio di 25 cm di lato. Salate, pepate, cospargete in abbondanza con le erbe aromatiche in polvere. Ripiegate le estremità dei fogli in modo da farne dei cartocci a farfalla, senza stringere troppo. Mettete in forno caldo per 50 minuti. Lasciate riposare nel forno spento per circa 10 minuti dopo la cottura.

ANGUILLA MARINATA

(per 6 persone)

Ingredienti:
1 o 2 anguille di circa 1 kg, foglie di alloro, sale, pepe. Per la marinata: 1,5 litri di aceto di vino, 1 ciuffo di salvia, 2 spicchi d'aglio, la scorza di 2 arance o di 1 limone, 1 cucchiaio di pinoli, 1 cucchiaio di uvetta sultanina, 1 cucchiaio di canditi tritati, 5-6 grani di pepe.

Preparazione:
Pulite le anguille ma non spellatele. Tagliatele a pezzi lunghi 5 cm; infilate i pezzi negli spiedini, intervallandoli con foglie di alloro. Salate e pepate e cuocete in graticola. Fate bollire per una mezz'ora l'aceto con la salvia, l'aglio, la scorza delle arance o limone e, se vi aggrada, i pinoli e l'uvetta. Poi unite i canditi e il pepe, mettete le anguille in un recipiente di terracotta e versatevi l'aceto, fate prendere il bollore e ponete tutto in un vaso; le anguille devono rimanere coperte dal liquido della marinata. Si conservano a lungo, ma non vanno servite prima che siano passati almeno 2 giorni.

MERLUZZO ALLA PANNA

(per 6 persone)

Ingredienti:
1,2 kg di merluzzo o 600 gr di filetti, 800 gr di patate, 2 cipolle medie, 1 gran cucchiaio di burro, 250 gr di panna, 1 cucchiaio di farina, 2 cucchiai di prezzemolo, sale, pepe.

Preparazione:
Togliete la pelle del merluzzo, tagliatelo a pezzi e mettetelo a bagno in acqua per almeno 4 ore per dissalarlo. Cambiate l'acqua di tanto in tanto. Mettete il pesce in casseruola, coperto di acqua fredda. Portate a ebollizione e spegnete il fuoco. Lasciate immerso il pesce per 15 minuti. Nel frattempo fate bollire le patate a fuoco moderato perchè non si rompano. Tritate le cipolle molto fini e fatele appassire nel burro senza fare prendere colore. Aggiungete la farina e lasciate imbiondire, mescolando continuamente. Bagnate con un mestolino pieno di sugo di cottura del merluzzo, mescolate e aggiungete la panna. Pepate e salate ma molto poco. Togliete al merluzzo tutti i cascami e scaldate senza far bollire. In un piatto fondo, disponete il merluzzo, le patate tagliate a fettine intorno e cospargete il tutto di prezzemolo tritato. Servite subito senza mescolare.

ORATA DI PUGLIA

(per 6 persone)

Ingredienti:
600 gr di orate, 6 patate medie, 3 spicchi di aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 3 cucchiai di pecorino grattugiato, 1 bicchiere d'olio, 1 noce di burro, pepe, sale.

Preparazione:
Pulite bene le orate, lavatele e asciugatele. Preparate un trito col prezzemolo e l'aglio, quindi mettetelo in una ciotolina, irroratelo con l'olio e mescolate il tutto. Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a grosse fette. Prendete una pirofila grande abbastanza da contenere le orate distese, imburratela uniformemente, quindi distendete sul fondo metà del trito con l'olio, coprite con uno strato di fette di patate, spolverizzatele con poco sale, un pizzico di pepe e un cucchiaio di pecorino, adagiatevi sopra le orate, cospargetele con il restante pecorino e coprite con le rimanente patate; date un'altra spruzzatina di sale e infine spargete dappertutto il rimanente battuto con l'olio. Passate in forno già caldo le orate per 3/4 d'ora. Vanno servite subito in tavola.

BOLLITO MISTO PIEMONTESE

Ingredienti:
600 gr di manzo, 600 gr di punta di vitello, 1/2 testina di vitello, mezzo cappone, 1 cotechino, 2 cipolle, 2 carote, 2 costole di sedano, sale. Per accompagnare mostarda di Cremona e salsa verde.

Preparazione:
Predisponete una capace pentola, mettetevi dentro le verdure pulite e tagliate a pezzi, unite abbondante acqua e una grossa manciata di sale grosso. Portate a ebollizione, poi immergete nel liquido bollente il pezzo di manzo e il mezzo cappone. Cuocete per circa 1 ora e mezza e aggiungete la punta di vitello e la testina. Continuate la cottura per 1 altra ora. Contemporaneamente, in un altro recipiente fate cuocere il cotechino, prima punzecchiato e avvolto in un telo di garza, per circa 1 ora e mezza. Al momento di servire, disponete le carni su uno o due piatti da portata, cospargetele con una manciatina di sale grosso e bagnatele con un mestolo di brodo. Servitele accompagnate con la mostarda o con la salsa verde.

RISOTTO GIALLO CON FUNGHI

Ingredienti:
400 gr di riso, 30 gr di funghi secchi, olio, burro, 1 cipolla, Marsala secco, 1 bustina di zafferano, 1,25 litri di brodo di carne, grana grattugiato, sale.

Preparazione:
Lasciate ammorbidire i funghi in acqua tiepida per un'ora, quindi scolateli bene senza buttare la loro acqua, strizzateli e tritateli. Fate scaldare in una casseruola 40 gr di burro con 2 cucchiai di olio, aggiungete la cipolla tritata e i funghi e lasciate rosolare per 10 minuti a fuoco basso. Buttatevi il riso, e quando sarà tostato spruzzatelo con 1/2 bicchiere di Marsala che lascerete evaporare. Bagnate con un mestolo dell'acqua dei funghi, mescolate, poi cuocete il riso per 18-20 minuti aggiungendo il brodo caldo, 1 o 2 mestoli per volta; nell'ultimo mestolo diluite lo zafferano. Ultimata la cottura, spegnete il fuoco, incorporate una noce di burro, una manciata di grana, regolate di sale e lasciate riposare il tutto per 2 minuti prima di servire.