Ricette piatti perduti

PIEMONTE

FINANZIERA PIEMONTESE

Andrea Ribaldone – Ristorantee La Fermata , San Salvatore Monferrato (AL)

La finanziera è un piatto tipico piemontese nato durante il medioevo; la prima ricetta conosciuta risale al 1450 ed è stata proposta dal Maestro Martino. È un piatto nato nel Monferrato che ha subìto in seguito diversi rimaneggiamenti. Rimane comunque un piatto povero nato dal riutilizzo delle parti scartate durante la trasformazione dei galletti in capponi e di alcuni scarti di macellazione dei bovini.
L'etimologia è incerta, tuttavia pare che ad un certo punto della storia la finanziera abbia abbandonato le tavole dei contadini, sia diventato un piatto elitario ed abbia quindi preso il nome dalla giacca da cerimonia, detta appunto finanziera, indossata a Torino nell'800 dai rappresentanti della finanza piemontese.

Ingredienti per 6 persone:

• 100 gr animelle
• 50 gr creste e uova di gallo
• 150 gr di filoni e cervella di vitello
• 100 gr funghi freschi
• 50 gr cetrioli sott'aceto
• 1 bicchiere di marsala secco o vino rosso secco
• Sale e prezzemolo q.b.
• 80 gr burro

Pulire accuratamente animelle,filoni,cervella e creste. Fare bollire il tutto in acqua salata x 10 min. Tagliare il tutto a dadini unitamente ai cetriolini e funghi, questi ultimi lessati. In una casseruola fare sciogliere il burro ,unire tutti gli ingredienti ,far cuocere appena e bagnare marsala o vino rosso, con quest'ultimo unire una presa di zucchero ,salare,spolverare appena di prezzemolo, lasciare cuocere lentamente per 5\6 minuti

LOMBARDIA

CAPPONE IN CARPIONE

Petronilla Frosio – Ristorante Frosio - Bergamo

Ingredienti per 8 persone:

• 1 cappone arrosto (alternativa moderna: 1 pollo arrostito o 4 petti di pollo posti su una piastra antiaderente oliata con l’eventuale pelle verso il basso, cotti in forno, possibilmente ventilato, a 70° C per 85 minuti e poi salati, tagliati a losanghe o listarelle)
• 80 g di pinoli
• 50 g di capperi sotto sale sciacquati
• 2 acciughe
• 2 pezzetti di cannella o poca cannella in polvere
• 50 g di mandorle a filetti o a lamelle
• 3 cucchiai di aceto rosso o aromatizzato
• ½ cucchiaio di zucchero mascabà o di zucchero integrale
• 2 bicchieri di olio extravergine di oliva Laghi Lombardi-Sebino DOP
• Scorza di cedro o di limone

Preparazione 30 minuti.

“devi prendere l’infrascritte cose: pignoli, cappare, anchiode,due o tre stecche di cannelle fina, quattro mandorle peste e prima scorzate, aceto forte, zucchero verzino o mascabà a proporzione. Devi prima mettere nella pignatina le anchiode con un puocho d’oglio d’oliva, e far le dei fare. E ben stemprate con un cucchiaro, devi puoi infonder le sudette cose e farli levare il bollo. E subbito devi levar dallo spiedo li caponi e tagliati in quattro così caldi, devi gettar sopra la detta conza così bollente; e poi subbito coprire li capponi con un cattino, che non traspiri il fumo. E lisciati raffreddare da sé, così coperti, li devi portare in tavola. E questo è un dolce e garbo alla domestica ben servito. E se alla suddetta concia aggiungerai listine di scorza di zedro o di limone, li danno bel bono odore e fragranza.”

E’ una ricetta staordinariamente moderna, anche se ha compiuto i trecento anni. Ottima servita tiepida, ma eccellente dopo 12 ore di riposo in luogo fresco.

 

VENETO

TORTA BRONSE

Trattoria Cortese – Vicenza

Questo dolce tipico vicentino, a base di pane raffermo, era il dolce che rallegrava le domeniche d’inverno nelle case contadine, cotto sotto le “bronse” (braci) dentro ad un recipiente di terracotta, lasciato raffreddare e servito, per chi se lo poteva permettere con un bicchierino di vin santo.
Si tramanda di generazione in generazione, ne esistono svariate varianti, ognuna che rispecchia la storia vissuta dalla famiglia in passato, personalizzata a seconda delle disponibilità economiche o a seconda del territorio in cui risiedeva.
La famiglia Cortesi usava impastarla con Il BROCCOLO FIOLARO di Creazzo http://www.ristoratoridivicenza.it/a_ITA_11920_1.html

Ingredienti versione storica:

• 5 pezzi di pane raffermo
• 700 ml di latte intero ( quantità che varia a seconda della grandezza del pane)
• 220 gr di zucchero
• 5 uova
• 3 cucchiai di farina bianca 00
• poca buccia di limone grattuggiata
• il succo di mezzo limone
• 1 bustina di vanillina
• un pugno di uvetta passa
• 3 cucchiai di grappa
• un cucchiaino di zucchero
• 3 mele
• una noce di burro
• un cucchiaino di zucchero

FRIULI VENEZIA GIULIA

ZUPPA DI TRIPPE

Paolo Zoppolatti - Trattoria al Giardinetto – Cormons (Go)

In Friuli c’è ancora la tradizione di gustare questa zuppa la sera della vigilia, dopo la messa di mezzanotte. Alcune trattorie/osterie restano aperte per l’occasione

Ingredienti:

• 1 kg di trippe
• 1 carota tritata
• 30 g di strutto
• 1 mazzetto di odori (maggiorana, timo, alloro, salvia)
• 60 g di prosciutto San Daniele
• 1 spicchio d’aglio tritato finemente
• brodo di carne
• fette di pane raffermo
• 1 costa di sedano tritato
• sale
• pepe
• montasio grattugiato

Dopo avere lavato accuratamente la trippa, tagliatela a listarelle. In una pentola, mettete a soffriggere nello strutto il pesto di prosciutto insieme alle verdure, calate la trippa, versate piccole quantità di brodo e lasciate sobbollire per circa 3 ore.
Asportate il mazzetto, poi il grasso affiorato, regolate di sale e pepe, versate altro brodo e terminate la cottura (20 minuti). Servite la vivanda caldissima, versata sopra le fette di pane.

LIGURIA

I NATALINI O MACCHERONI DI NATALE

Gianni CARBONE – Ristorante Manuelina – Recco (GE)

I natalini o i maccheroni di Natale, che si trovano solo a Genova e Savona durante le sante feste.
Assomigliano alle penne lisce, solo che sono lunghi circa 20cm e la loro forma caratteristica è leggermente ovale, perché vengono seccati lentamente adagiandoli su telai.
La loro forma poco pratica è giustificata da un sinonimo di garanzia.
Nei tempi in cui i pastai utilizzavano trafile artigianali, solo la presenza nell’impasto dell’ottimale quantità di fecola e farina permetteva la loro forma allungata e la loro trasparenza.
Il brodo deve essere perfetto, fatto con tre tipi di carne. ( pollo, manzo e maiale).
I vecchi genovesi dicono che “deve cantare la terza”, ossia a tre voci perfettamente armonizzate come i Trallallèro, canti popolari liguri composti da tre voci maschili che vanno da basso al falsetto.

Natalini in brodo con le trippe:

Ingredienti - dose per 4 persone:

• brodo – circa lt.1,500
• trippa di vitello gr.300
• cuore di cardo bianco gr.300
• salsiccia gr.150
• maccheroni gr.150
• burro gr.20 – olio d’oliva
• una cipolla – una carota
• una manciatina di prezzemolo
• salsa di pomodoro
• parmigiano grattugiato
• poco vino bianco secco
• sale

Lavare molto bene la trippa, quindi tagliarla a listarelle, metterle in una casseruola e porle sul fuoco perché diano <<l’acqua>>, cioè farla bollire senza aggiunta di alcun condimento per circa dieci minuti, in modo che emetta il suo brodo grasso, poi scolarla. Tritare finemente la cipolla, il prezzemolo e la carota e farli soffriggere nel burro unendo anche due cucchiate di olio; aggiungere poi la trippa e quando sarà bene asciutta spruzzarla con due dita di vino bianco. Alzare la fiamma e unire dopo qualche minuto un poco di salsa di pomodoro diluita in acqua calda. Salare in giusta dose e continuare la cottura per almeno un’ora a fiamma bassa. Nel frattempo affettare i cuori dei cardi e lessarli per circa quindici minuti. Tagliare a piccoli pezzi la salsiccia cruda. Mettere sul fuoco una pentola con il brodo e aggiungervi la trippa senza l’intingolo; quando alzerà il bollore gettare nel brodo i maccheroni e i cardi scolati. Unire i pezzetti di salsiccia quando la pasta sarà ancora << al dente>>, quindi ultimare la cottura. Servire con abbondante parmigiano.

Emilia Romagna

VECCHIA DI CAVALLO

Ristorante Romani – Torrile di Parma

Tempo di preparazione: 15 min.
Tempo di cottura: 60 min.

Ingredienti per 4 persone:

• 1 Spicchio Aglio
• 2 Carote
• 3 Cipolle
• 1200 Gr. Macinato di cavallo
• 4 Cucchiai Olio Extravergine
• 1 Kg. Patate
• 2 Peperoni
• 10 Pomodorini
• 2 Rametti Rosmarino
• 1 Zucchina

Questa è una tipica ricetta della tradizione parmigiana di cui si perdono le informazioni e la storia nella notte dei tempi. Preparare i peperoni e le carote tagliati a filetti sottili, le cipolle e le zucchine a rondelle sottili. In un tegame ampio preparare due cucchiai di olio, l'aglio pelato e schiacciato ed il rosmarino. Quando l'olio è caldo soffriggere le cipolle avendo cura di aggiungere un goccio d'acqua per mantenerle più morbide. Quando le cipolle saranno pronte aggiungere il resto della verdura ed i pomodorini interi. Coprite e cuocere a fuoco medio per circa 40 minuti, al termine le verdure devono risultare molto morbide ed il sugo formatosi deve essere piuttosto denso ed abbondante, in quanto la carne ne assorbirà una quantità notevole, durante la cottura aggiustare di sale a piacere. Se amate il piccante si può aggiungere una spruzzata di chili messicano che lega bene pur non essendo tipico di questa ricetta. Poco prima della fine della cottura friggete in olio bollente le patate che avrete pelato e tagliato a fiammifero. Quando tutto è pronto potete iniziare la cottura della carne in padella larga con due cucchiai di olio ed un rametto di rosmarino. La carne va continuamente schiacciata con una forchetta al fine di cuocerla separandola in una specie di trito grossolano. Quando la carne sarà pronta unire le verdure, le patate fritte e amalgamare il tutto.

PASTICCIO MODENESE DI TORTELLINI

Luca Marchini – Ristorante L’erba del re - Modena

Preparare una pasta da timballo semi dolce e farla riposare in frigo. Fare un ragout bianco: soffriggere una piccola cipolla, una carota e pochissimo sedano in olio e burro, aggiungere polpa di pollo e di vitello tagliata a dadini (un tempo si metteva anche cervella di vitello)sfumare con vino bianco, far cuocere lentamente, alla fine aggiungere un bicchiere di latte e due cucchiai di parmigiano, far consumare. Cuocere i tortellini in brodo, toglierli al dente, sgocciolarli bene, condirli col ragout e con molto parmigiano, metterli in uno stampo foderato con la pasta da timballo, coprirli con un coperchio della stessa pasta e passarli in forno per circa 1/2 ora.

MARCHE

VINCISGRASSI

Lanfranco D’Alesio – Ristorante Il Marchese del Grillo - Fabriano (AN)

“vincisgrassi”, descritti come “princisgras” per la prima volta da Antonio Nebbia nel “Il Cuoco Maceratese” (1783), secondo una leggenda marchigiana dovrebbero il loro nome al principe Windisch-Graetz che li “sublimò” nel 1799 quando arrivò a capo dell’esercito austriaco per strappare Ancona alle armate napoleoniche.
Una ricetta originale è impossibile da definire, perché ogni marchigiano ha introdotto personalissime variazioni, che però non hanno alterato l’armonia dei sapori di questa pasta al forno.

Preparazione ragù

Fare rosolare nel coccio un battuto di pancetta e prosciutto grasso, addizionare poi un trito di cipolla, aglio, sedano, carota che dovranno appassire lentamente con aggiunta di piccole spruzzate di vino bianco secco. Aggiungere rigaglie di pollo, passato di pomodoro, sale, pepe, e lasciar sobbollire questo sugo per almeno due ore.
Preparazione pasta
Fare una sfoglia sottile con farina e uova. Tagliare delle larghe lasagne della grandezza di circa un palmo della mano, lessarle un pò alla volta in abbondante acqua salata, e a metà cottura scolarle, passarle in acqua fredda, e adagiarle ad asciugare su un canovaccio.

Ricetta
In una pirofila da forno bagnata con il ragù, adagiare uno strato di pasta alternato ad uno strato di sugo spolverato di parmigiano. Ripetere l’intera operazione più volte, chiudendo con un ultimo strato di ragù abbondante. Coprire la pietanza con una finissima besciamella insaporita.
È consigliato preparare i vincisgrassi nel tegame con largo anticipo, perché tutti i sapori si possano ben amalgamare.
Per completare la realizzazione e la gratinatura della ricetta, passare la pirofila in forno medio per quarantacinque minuti.

LAZIO

TIMBALLO ALLA BONIFACIO VIII

Ristorante Le Colline Ciociare - Acuto – (Fr)

Ingredienti per 10 persone:

• 800 gr fettuccine all’uovo
• ½ kg pasta sfoglia
• 12 fette prosciutto dolce
• 1,5 kg salsa di pomodoro
• 100 gr funghi porcini secchi
• 500 gr carne d’agnello macinata
• Timo, basilico,
• 2 carote,2 cipolle,2 coste sedano
• Olio d’oliva
• 1 uovo per spennellare
• 2/3 uova per polpette
• Cannella
• 100 gr mollica pane
• Latte
• Noce moscata
• Sale
• Marsala secco
• Parmigiano
• Pecorino
• Pangrattato

Fare la salsa di pomodoro con olio, carote,sedano, cipolle ed i funghi secchi precedentemente ammollati. Sfumare con marsala secco, aggiungere il pomodoro e lasciare cuocere per 40 minuti.
Preparare le polpette con la carne d’agnello, timo, uova, mollica di pane ammollata al latte, un pizzico di noce moscata, cannella e pepe nero,pangrattato. Friggerle in padella con olio.
Cuocere le fettuccine ed amalgamarle con il sugo di pomodoro ai funghi secchi.
Stendere la pasta sfoglia e ricavarne due cerchi: uno più grande ed uno più piccolo sulla base di un testo circolare (massimo 30 cm di diametro).
Nel testo, inserire il disco più piccolo di pasta sfoglia, coprire con fette di prosciutto in modo circolare, fare un primo strato di pasta e disporre sopra le polpette in modo armonioso e così via fino alla fine degli ingredienti cospargendo su ogni strato parmigiano e pecorino.
Ricoprire con le fette di prosciutto debordanti e con il cerchio più grande di pasta sfoglia.
Usare l’uovo per sigillare i due cerchi di sfoglia e spennellare la superficie.

CAMPANIA

MINESTRA MARITATA

Antonio Pace – Ristorante Ciro a Santa Brigida – Napoli

La minestra maritata, o meglio la menestra maritata, è una zuppa tradizionale ed antica di gran parte della Campania, che ogni paese interpreta a suo modo, rivendicandone la paternità. E' un piatto molto sostanzioso in cui in cui carne e verdure si "maritano": è una minestra ricca di verdure a foglia e carni, cotta in pignatta sul fuoco del camino, la cui denominazione deriva proprio dal matrimonio di queste due categorie di ingredienti.
Tradizionalmente ad Ischia viene preparata per il giorno di Santo Stefano, ma nell’area napoletana e casertana trova il suo spazio anche come minestra pasquale.
La ricetta della minestra maritata nel corso degli anni è stata notevolmente rimaneggiata eliminando o modificandone gli ingredienti che sono sempre più rari da reperire in commercio.
Durante le festività tradizionali, tuttavia, nei mercatini rionali di Napoli ancora si possono acquistare le verdure tipiche per preparare la minestra maritata, che sono tipicamente cicora, piccole scarole (scarulelle), verza e borragine, che ne conferisce una nota amarognola. In qualche variante si usa anche la catalogna.
La carne è tipicamente di maiale, con tracchie, salsicce e altri tagli. Nella tradizione più antica invece del pane tostato si usano gli scagliuozzi, tipiche frittelle di farina di mais fritte dalla forma arrotondata, adagiate sul fondo del piatto.

PUGLIA

PURCEDDHRUZZI

Piero Merazzi - Osteria degli Spiriti – Lecce

I purceddhruzzi sono un dolce molto antico ( probabilmente il più antico del Salento), già in tempi romani si usava friggere della pasta e condirla con miele e spezie. Col passare del tempo questo piatto è divenuto sempre di più un dolce diffuso tra il popolo e considerando che quest'ultimo poteva consumare i dolci solo nei periodi di festa i purceddhruzzi sono divenuti tipici delle festività natalizie. GRATIS NEI RISTORANTI A FINE PASTO.

Ingredienti:

• 1,3 kg di farina
• 1 cubetto di lievito
• 100 gr di zucchero
• 100 ml di olio
• 1 bicchierino di anice
• Q.b. Sale
• Agrumi
• 500 gr miele e 500 gr di zucchero

Preparare la farina sulla spianatoia, grattugiarvi sopra la buccia di 5 tra arance e mandarini, poi versare il loro succo, 1 bicchierino di anice, 100 gr di zucchero, sale, un cubetto di lievito NATURALE sciolto in mezzo bicchiere di acqua tiepida, 100 ml di olio caldo che avremo profumato con la buccia intera di altre 5 arance che poi toglieremo, impastare sino ad ottenere una pasta ben elastica e lasciare lievitare in un luogo caldo per un paio d'ore.
Quindi formare dei maccheroni del diametro di un dito e ritagliare dei pezzi lunghi non più di un paio di centimetri. Appoggiare ogni pezzo di pasta sul retro di una grattugia ed esercitare una leggera pressione con il dito per incavarlo e nello stesso tempo decorarlo. Ottenuti così i Purceddhruzzi li friggeremo, pochi alla volta ( è importante ), in olio abbondante e bollente.
In un altro tegame versiamo circa ½ kg di miele e altrettanto di zucchero ( è importante che a prescindere dalle quantità siano in uguale proporzione) e mettiamo a fuoco lento sino a quando, prendendone una cucchiaiata, non si crei un lungo "filamento", in questo modo avremo caramellato lo zucchero proprio come si usava in antichità. Versiamoci quindi - pochi alla volta - i purceddhruzzi e rigiriamoli ben bene quindi togliamoli, lasciamoli asciugare per qualche minuto su della carta assorbente e mettiamoli nel piatto definitivo, e così via sino alla fine.
Infine decoriamoli con pinoli, confetti colorati, cannella in polvere ed anisini.
N.B. Caramellare lo zucchero comporta che, una volta raffreddato il nostro piatto con i purceddhruzzi, potrebbe non essere facilissimo staccarli ed allora possiamo poggiare il piatto a mò di coperchio su di un tegame con dell'acqua in ebollizione ed in breve tempo lo zucchero col miele si scioglierà e sarà facile staccarli.
Se invece non vogliamo che lo zucchero si caramelli facciamolo sciogliere nel miele a fuoco lento, quindi versiamo subito i purceddhruzzi e spegnamo il fuoco.

SICILIA

LEPRE AL CIOCCOLATO

Peppe Barone - Fattoria delle Torri – Modica (Ra)

la cioccolata nella tradizione di Modica risale attorno al 1700, è del 1746 il primo documento scritto in merito.

Marinatura della lepre: 1L di vino rosso di buon corpo, 2L di Marsala Vergine, due carote, due coste di sedano, una cipolla con tre chiodi di garofano infilzati, tre foglie di alloro, due rametti di rosmarino, 3 foglie di salvia, gr30 di ginepro, 10 gr di pepe nero in grani , un pezzetto di cannella, due spicchi d’aglio intero.

Escuzione : mettere tutti gli ingredienti a macerare con il vino e le 4 cosce di lepre in un luogo fresco per almeno un giorno e mezzo.

Ingredienti:

• gr50 salsiccia affumicata
• le bucce tagliate a julienne di mezzo limone e mezza arancia
• gr40 di cipolla tritata
• gr3 di cannella in polvere
• gr3 di semi di cardamomo pestati
• gr2 di noce moscata in polvere
• gr1 di chiodi di garofano
• un rametto di rosmarino e due foglie di salvia tritati
• gr80 di cioccolata di Modica
• pepe rosso gr2
• strutto q.b.

Sciogliere una noce di burro in una padella, quindi aggiungere la salsiccia, la cipolla e la julienne di agrumi, fare tostare qualche minuto. In una padella senza olio fare scaldarele spezie tritate al mortaio quindi aggiungere nella padella con il soffritto, lasciare sul fuoco per un paio di minuti. Nel frattempo disossare le cosce di lepre , salare e mettere il trito di erbe aromatiche, legare bene e fare dorare in padella con poco strutto. Passare nella padella iniziale e tirare a cottura aggiungendo una parte del liquido filtrato della marinatura. A metà cottura aggiungere la cioccolata. Finita la cottura che sarà di circaun’ora, lasciare riposare per una buona mezz’ora. Quindi portare di nuovo a bollore, filtrare e mettere da parte la lepre, fare ridurre la salsa e aggiustare di sale.

Presentazione: preparare un letto di carote affettate lunghe cotte nel burro e nel resto della marinatura, adagiare le cosce affettate e finire con la salsa ridotta.

ZUPPA ALLA POLIZZANA

Gigi Mangia - Ristorante Mangia - Palermo

Da due secoli negli orti di Polizzi Generosa, nel Parco Naturale delle Madonie, si coltiva un il badda è un fagiolo “mangiatutto”, cioè a duplice attitudine, adatto sia al consumo fresco dei baccelli che a quello dei semi allo stato secco.
Con i fagioli badda si cucinano alcuni tra i piatti più tradizionali della cucina polizzana: tagliatelle di casa con i fagioli verdi e picchi pacchio (cioè pomodoro fresco) oppure fasoli chi finucchieddi, ovvero una zuppa con fagioli, finocchietti selvatici e cotenne di maiale. Ma in particolare il cunigghiu, cioè un piatto povero fatto “senza il coniglio” ma con ventresca, baccalà e verdure.

CUNIGGHIU SENZA CUNIGGHIU (coniglio senza coniglio)

Gigi Mangia - Ristorante Mangia - Palermo

Così chiamato perché anticamente la ricetta prevedeva che ci fosse come ingrediente principale il coniglio, che però poteva essere acquistato solo dai nobili, e allora la povera gente lo sostituiva con il più accessibile baccalà. Oggi è un piatto tipico Natalizio madonita in particolare del paese di Polizzi Generosa.

Ingredienti per 4 persone:

• 4 cardi
• 6 carciofi
• 2 cuori di sedano
• 1 cavolfiore
• 1 mazzo di finocchietti selvatici
• 1/2 kg. di trippa di tonno
• 1 kg. di baccalà
• 1/2 kg. di patate
• 1/4 kg. di zucchine secche
• 2 cipolle
• 100 gr. di olive bianche
• 100 gr. di olive nere
• 50 gr. di capperi
• un bicchiere di aceto
• 2 cucchiai di zucchero
• olio extravergine d'oliva
• sale

Lessate, scolate, tagliate a pezzi, friggete separatamente, con olio extravergine d'oliva, ogni tipo di verdura e mettete da parte. Intanto fate cuocere in abbondate acqua la trippa di tonno, che avete tenuto a bagno per almeno due giorni, cambiando spesso l'acqua; scolatela, tagliatela a pezzetti e tenetela da parte. a questo punto friggete il baccalà, precedentemente tenuto in acqua per un intero giorno, e unitelo a tutte le verdure e alla trippa di tonno con il so liquido di cottura. Soffriggete le cipolle in un tegame largo, aggiungetevi l'aceto, lo zucchero e versatevi il tutto;fate insaporire per qualche minuto rimescolando delicatamente e ponete a raffreddare in una terrina.

SARDEGNA

SUPPA CUATA (ZUPPA GALLURESE)

Gavina Braccu - Ristorante Cala Junco - Porto San Paolo (SS)

• 500 G di Spianata Sarda Rafferma
• 400 G di Formaggio Fresco Vaccino (scamorza)
• 200 G di Formaggio Pecorino Sardo Grattugiato
• 150 Cl di Brodo Di Carne
• 1 Manciata di Erbe Miste (prezzemolo, Menta, Timo)
• 2 Spicchi di Aglio
• 1 Pezzetto di Lardo (o Pancetta)
• 1 Pizzico di Noce Moscata (o Spezie Miste)
• Pepe

Ungere col lardo o la pancetta sciolti a fuoco basso una casseruola (di coccio se possibile), distribuirvi uno strato di spianata a pezzi, uno di formaggio a fettine, erbe, pecorino, poco aglio, pepe, noce moscata. Proseguire gli strati, fino a esaurimento ingredienti, finendo col formaggio. Punzecchiare la preparazione con uno spiedino, arrivando fino in fondo e allargando leggermente i fori. Bagnate con il brodo bollente e mettete in forno già caldo a 180 gradi per circa 30 minuti. Si deve ottenere una zuppa asciutta, quasi uno sformato, da servire caldo o tiepido. Se piace si può aromatizzare con scorza di limone grattugiata (andrebbe usato il brodo di pecora o di agnello, in sostituzione si può usare un brodo di carni miste - maiale, manzo, gallina - o di un solo tipo, purché saporito) in alcuni casi viene arricchita con uno stufatino (u ghisatu) di carne.