Ricette baccalà

 

RICETTE BACCALA' (20/9/02) 6 risposte

Cari amici di cucinait,
la proposta di riunire le ricette del baccalà in un unico forum, come da noi approvato, ha sortito un numero inaspettato di singoli interventi. Temiamo, di conseguenza, che "alta cucina" appaia come uno spazio monotematico soprattutto ai "nuovi arrivi", inibendo così interventi su altri temi e favorendo un'interpretazione non corretta del forum.

Abbiamo ritenuto, pertanto, necessario accorpare i singoli messaggi sul tema baccalà in un unico intervento che potrete "alimentare" di volta in volta senza creare nuovi messaggi. Questo vi consentirà "inoltre" una consultazione più facile e immediata.

Grazie per la collaborazione,
molto cordialmente

 

1 - ODE AL BACCALÀ (19/9/02) 3 risposte
Per gentile concessione della nostra Redazione, possiamo raggruppare in questa rubrica tutte le ricette relative al baccalà e allo stoccafisso che altro non sono che "Merluzzo".Una volta pescato, il Merluzzo diventa baccalà se viene trattato col sale e diventa stoccafisso se esposto al sole del Nord ad essiccare.Come inizio, non poteva mancare un poco di storia, una poesia e l'immancabileBaccalà alla Vicentina.Questa ricetta nulla toglie a tutte le altre preparazioni, ma proprio quì a Vicenza e precisamente a Sandrigo, si è fondata una Confraternita del Baccalà e tutti gli anni in questa stagione c'è una famosissima Sagra del Baccalà.Ci aspettiamo la collaborazione di tutti, un dolomitico buon divertimento .... alla caccia di preziose ricette di baccalà.ODE AL BACALA' e la sò confraternitaPar la so celebrazion na gran storia i gà inventà che alfin na tradizion pian pianeo ze diventà.Cittadini de Norvegia,de Vicenza autorità qua coi nostri i ze venui a parlar de stà bontà. Dopo ampia discussion sul segreto cusinari sa dà na paca in testas'à ciamà "fraternità".Ogni ano de settembre paludai in pompa magna zente nova i ciama rento ma che sia selazionà.Ghè da st'ano quatro in più che famosi giro i zèpar ciamarse magna-gatie or...magna bacalà.Gran corteo dal Municipio per le strade alfin i fà per portare a chi li scoltaquesta grande novità:"Da stò pesce stoccafissoduro come un...bacalà con pazienza e con costanza se prepara la pietanza.El se ciapa, poareto,se bastona con dileto quando ben ze frantumà ne la tecia và posà,a mojarse in acqua freda.Ogni qruattro o cinque ore l'acqua vecia và cambià fin che almen tre dì passa. Quando l'è ben morbidio la so pele và cavà el se verze e da le spine con gran cura se netarà.Poi le siole tajà fine con le ciughe ben trità el parsemolo el ghe voe nea padea el và zontà.Se prepara stò soffritto par versarlo d'un bel botto sora questo stocafisso a tocheti zà taja.D'alluminio o de coto una tecià và ciapà la va ben anca de vero de soffritto za spalmà.Lo posemo ben disposto dopo averlo infarinà e par sora ghe metemo el soffritto za vansà,con el grana, sale e pepe,latte e oio a volontàfino a quando ben coerto noi vedemo el bacalà.A stò punto, sora el fogo,ma che sia molto lento,la gran tacia và posà ed ancor ghe vol pazienza.Par finire el cusinar ogni tanto noi giremo on el pesce, che ze rento,ma la tecia sora al fogo,che gavemo là a pipar.Quatro ore ze passàe, momento assai crucial,or bisogna controllar.Ogni pesce gà na storia e par questo mejo zèpar saver se coto o no sempre mejo z'el...sajar".Or che pronto el piato stà non ne resta che ciamar tuti a tola par gustar questo nettare da Re.Certamente quei signori con manteli e giarettiere nel rilanciar quel piato i gà fato un bel mestiere.E Sandrigo grande lustro da sto fatto el ga ciapà ze el paese più famoso par magnare el bacalà.Nell'antica trattoria che "due spade" ze ciamà da Giovanni, degno cogo,tradizion ze rispetà.E per questo che i fratei quà i gà eletto degna sede e quà se celebra le glorie d'un famoso bacalà.G.Gissi 2000 Dalla ricetta originale approvata dalla "Venerabile Confraternità del Bacalà"LA RICETTAOfferta dal sito ufficiale del baccala' alla vicentina: www.baccalaallavicentina.itLa "VenerabileConfraternita del bacalà alla vicentina" suggerisce una ricetta che e' il frutto di studi e di comparazioni tra le numerose ricette in auge nei ristoranti e nelle trattorie piu' famose del Vicentino tra gli anni trenta e cinquanta senza demonizzare le varianti attualmente in servizio.Ingredienti per 12 persone: kg . 1 di stoccafisso secco ; g. 500 di cipolle ; litri 1 d'olio d'oliva extra vergine ; n 3-4 acciughe ; 1/2 litro di latte fresco ; poca farina bianca ; g. 50 di formaggio grana grattugiato ; un ciuffo di prezzemolo tritato ; sale e pepe.Preparazione:Ammollare lo stoccafisso , gia' ben battuto , in acqua fredda , cambiandola ogni 4 ore , per 2-3 giorni. Levare parte della pelle. Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati, possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d'olio , aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo , a fuoco spento , unire il prezzemolo tritato.Infarinare i vari pezzi di stoccafisso , irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all' altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila ( sul cui fondo si sara' versata , prima , qualche cucchiaiata di soffritto ); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato il sale, il pepe. Unire l'olio, fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo , muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio , senza mai mescolare .In termine vicentino , questa fase di cottura si chiama "pipare".Solamente l'esperienza saprà definire l'esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, puo' differire di consistenza. Servire ben caldo con polenta in fetta : il baccalà alla vicentina e' ottimo anche dopo un riposo di 12-24 ore. (a cura della Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina)
Rosetta Bragheri Milano
1 RE: 1 - ODE AL BACCALÀ (19/9/02)
Splendido! Abbiamo avuto la stessa idea nello stesso momento!!!!!!!!!!!Potenza del baccala'...Un abbraccio oceanico, Marco.
Marco Argieri Corona (NY)
2 RE: 1 - ODE AL BACCALÀ (19/9/02)
Grazie a tutti e due, sia delle informazioni che delle ricette, un abbraccio leggero leggero
giulia berlingieri roma

3 RE: 1 - ODE AL BACCALÀ (19/9/02)
Bacalà - Lo stoccafisso - per intenderci il baccalà duro meglio la qualità ragno. Viene messo in acqua fredda almeno per un paio di giorni, cambiando spesso l’acqua, poi lessato e pulito dalle spine, e condito con olio, aglio, prezzemolo, limone. Può anche essere cotto con i fagioli, aglio, porro, cipolla, olio e conserva, o con il latte e la panna a fine cottura. Va sempre servito con la polenta.
Rosetta Bragheri Milano

1. BACCALA' NOTTE FELICE (19/9/02) 3 risposte
Sono contento di essere arrivato uno...Anche questa ricetta viene dal Brasile.Baccala’ Notte Felice.Per 10 porzioni.1kg di baccala’ pronto per cucinare2kg di patate americane4 cipolle medie100g. di olive nere5 uova250g. di olio d’olivaPelate le patate, tagliatele a meta’ e lessatele. quando siano cotte, toglietele e usate la stessa acqua per lessare il baccala’ tagliato a pezzi. Affettate le patate e sminuzzate il baccala’. Lessate le uova fino a rassodarle bene, raffreddatele pelatele e affettatele. Affettate anche le cipolle.Ungete un recipiente da forno di terracotta o un pyrex e formate degli strati cominciando dal baccala’, continuando con 2/3 delle patate, le cipolle, le uova e le olive nere snocciolate. Irrorate di olio. Con il resto delle patate fate un pure’ e coprite il tutto. Pennellate con un tuorlo e infornate a calore medio alto fino a che la superficie sia ben dorata.Un abbraccio oceanico, Marco.
Marco Argieri Corona (NY)
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1 RE: 1. BACCALA' NOTTE FELICE (19/9/02)
La Rosetta nazionale mi ha preceduto di un soffio. Quindi questa qua e' la #2.W il baccala'!
Marco Argieri Corona (NY)

2 RE: 1. BACCALA' NOTTE FELICE (19/9/02)
Quando ci fu la raccolta del "non fatto librino sul pesce" avevo già dato la ricetta che segue, non sapendo se la avete la ripropongo, ciao ciaoPOLENTA E BACCALA’ per 4 casa mia da sempre Polenta: 250 gr di farina di mais grossa, 1l e 1⁄2 di acqua in cui si siano messi: 2 foglie di alloro, un po’ di peperoncino tritato rosso dolce e una punta piccante, 4 cucchiai di olio e.v., sale q.b.. Porre l’acqua sul fuoco con gli altri ingredienti e quando bolle aggiungere a pioggia la polenta girando per non far fare grumi e cuocerla mescolando sempre per circa 45’ 60’. Dovrebbe essere calda al momento di andare in tavola.Baccalà: 500gr di baccalà alto ammollato, 1 cipolla grande, 8 o 9 pomodorini appesi invernali, 50 gr di olive infornate, origano, peperoncino (volendo), farina per infarinare il baccalà, 1 dito di vino bianco, 2 dl di olio e.v..Togliere la pelle e le lische al baccalà , tagliarlo a pezzi e infarinarlo. In una padella in cui possa essere contenuto senza essere sovrapposto, porre l’olio e coprirne il fondo con la cipolla affettata sottile, adagiarvi il baccalà e farlo imbiondire da ambo i lati. Bagnare con il vino, farlo evaporare quindi aggiungere i pomodorini tagliati a metà, le olive, l’origano, il peperoncino, poca acqua; coprire e far cuocere a fiamma bassa. Scodellare la polenta in un piatto caldo da portata e accompagnarla con il baccalà.
giulia berlingieri roma

3 RE: 1. BACCALA' NOTTE FELICE (19/9/02)
Mi avete freghet .... ho dovuto cedere il PC
Rosetta Bragheri Milano

1 A - UN PÒ DI STORIA DEL BACCALÀ (19/9/02) 2 risposte
BACCALA' O STOCCAFISSO ? Baccala' !! Sinonimo di incontro succulento , leccornìa da gran gastronomi , che si ripete puntualmente al venerdì di ogni settimana ormai da secoli . E proprio per tale tradizione radicata nella gente , non c'e' verso che il vicentino , puntiglioso nella tradizione , accetti di mutare quella parola fatta di storia secolare , ma altrettanto errata nel suo genuino etimo . Il baccalà , quello che i vicentini intendono , onorano e degustano , altro non e' se non lo stoccafisso . I nomi baccalà e stoccafisso , esprimono soltanto due modi diversi di trattare un unico pesce , il merluzzo , o "gadus morrhua" , della famiglia dei Gadidi , pesci ossei del sottordine degli Anacantini ; trattamenti dovuti a ben precise condizioni climatico-ambientali per la sua conservazione. La famiglia dei Gadidi conta ben 140 specie raggruppate a loro volta in 15 generi . Del nostro pesce sono ricchissime la Norvegia , l' Islanda , la Groenlandia , il Mar Baltico e Terranova , dove domina lì acqua pulita e molto fredda , mentre quello volgare, o Nasello , e' presente nel Mediterraneo , ma con caratteristiche diverse . Quello che ci interessa , e' il Gadus Morrhua dell'ordine dei Teleostei , dal colorito verdastro o bruno , con macchiette gialle sul dorso e una linea laterale bianca su tutto il corpo , dal ventre brunastro . Lungo fino ad un metro , un metro e cinquanta , e del peso fino a 50 kg. Centro di pesca sono le isole Lofoten sulla Costa settentrionale della Norvegia che pullulano di migliaia di pescherecci tra dicembre e aprile . La pesca viene effettuata con reti e ami. Per esca vengono usati calamari , o tranci di altro pesce . Quindi "baccalà", che baccala' non e' , ma stoccafisso : i vicentini sanno benissimo di cosa si tratta , ma continuano e continueranno a chiamare lo stoccafisso "baccala'". Perche ? Non si tratta di ignoranza , bensi' di ragionata e voluta difformita' terminologica dattata da una ragione fonetica . Andava bene cosi' , anche perche' "baccalà" era piu' affine alla nostra parlata veneta , di piu' facile pronuncia che non stoccafisso . Il nome , quindi , seppur errato , resisterà per secoli , e continua oggi , tanto da ingenerare discussioni e non poche confusioni tra i connazionali non veneti , abituati a chiamare baccalà il merluzzo salato o fresco , e stoccafisso il merluzzo seccato ai venti del Nord .TRATTAMENTO CHE IDENTIFICA E DISTINGUE BACCALA' E STOCCAFISSO.Una volta pescato il merluzzo , liberato gia' sul natante della testa , delle pinne , della coda e dell' intestino , viene immediatamente messo in barili , con abbondante sale che ne garantisce il prosciugamento e la lunga conservazione . Questo e' il baccalà .Quando invece viene scaricato a riva e portato a seccare per mesi sui graticci di legno a temperatura che si aggira sugli zero gradi , esposto quindi all'aria fredda e ai deboli raggi del sole del cielo nordico , si ha lo stoccafisso , ovvero stock , legno o bastone di fish , di pesce , tale apparendo per forma e per durezza . Perche' dunque questo diverso trattamento ? La ragione va riferita alle condizioni ambientali dei periodi di pesca , in funzione della conservazione del pesce . E' chiaro che il merluzzo , pescato d'inverno , alle latitudini piu' alte e nelle acque piu' fredde , si presta facilmente all' essicazione perche' esposto all'aria fredda . D'estate invece , quando la temperatura sale e pur tuttavia la pesca continua , tale procedimento , per ovvie ragioni dovute all'alterazione delle carni , alla difficile loro conservazione , non e' piu' attuabile , il problema viene risolto con il sistema del barile e del sale . Il merluzzo viene aperto e pulito , salato abbondantemente entro i barili gia' pronti a bordo dei pescherecci .Dunque : il baccala' e' il merluzzo aperto a libro , pulito , deliscato , salato e imbarilato . Lo stoccafisso , e' il merluzzo aperto , ma seccato all'aria fredda del Nord , esposto a lungo sui graticci di legno di Norvegia , e accarezzato da quella tenue luce che pare riaffiori attraverso l'olio pipante sugli antiani vicentini quando le terracotte si scaldano lentamente a fuoco . Con l'ulteriore precisazione : la qualita' migliore e' quella denominata "ragno".
Rosetta Bragheri Milano
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1 RE: 1 A - UN PÒ DI STORIA DEL BACCALÀ (19/9/02)
Le Isole Lofoten sono cariche di suggestione e aspettative.L'arcipelago si estende nel mare di Norvegia, da nord-est a sud-ovest, tra la latitudine 67° e 68° Nord ed è costituito da centinaia di isole, isolotti e scogli: la superficie totale è di 1227 Kmq, gli abitanti sono 24.887.Le isole principali sono: Austvågøy, Gimsøy, Varøy e Røst.La Corrente del Golfo regala alle Lofoten un clima mite e secco, con inverni non rigidi ed estati fresche, a differenza di altri paesi situati alla stessa latitudine (Alaska,Groenlandia).La lavorazione del pesce, specialmente del merluzzo, diventa presto una risorsa primaria per il commercio delle Lofoten, con grosse esportazioni soprattutto verso l'Italia (che oggi importa oltre l'80% del merluzzo dalle Lofoten), la Spagna e il Portogallo.Grazie alla Corrente del Golfo la temperatura dell'acqua del mare attorno alle Lofoten, non scende mai sotto i 5°C, favorendo così le condizioni ideali per la riproduzione dei merluzzi.Il merluzzo, sventrato, ripulito e aperto, viene fatto essiccare all'aria, appeso alle appositeFiskehjell (strutture in legno a traliccio o a pergolato), trasformandosi in Tørrfisk (stoccafisso), oppure una volta pulito, viene conservato sotto sale, diventando Klippfisk (baccalà).A Røst, alla fine del Dicembre 1431, il veneziano Pietro Querini naufrogò con il suo equipaggio a Sandøy, un isolotto disabitato nei pressi di Røst.La spedizione fu tratta in salvo all'inizio del 1432; al ritorno in patria questi primi turisti delle Lofoten portarono con sè diversi stoccafissi, inaugurando quello che era destinato a diventare un piatto tradizionale della cucina italiana.L'Isola di RØSTUn'amicizia più che decennale lega Sandrigo all'isola di Røst, nelle Lofoten ( Røst è un'isoletta di 700 abitanti dediti alla pesca e alla lavorazione del merluzzo).Sandrigo ha dedicato una piazzetta a Røst ed i norvegesi hanno regalato un isolotto alla Comunità di Sandrigo : SANDRIGOØYA, ossia isola di Sandrigo. Ogni anno una delegazione dell'isola norvegese partecipa alla festa del baccalà ed ogni due anni i sandricensi ricambiano la visita.Così si è instaurato un rapporto di conoscenze e di amicizie che di anno in anno diventa sempre più intenso anche se i due centri distano tremila chilometri ( l'isola di Røst si trova oltre cento chilometri dopo il Circolo Polare Artico). Per descrivere la bellezza di Røst e di quei luoghi riportiamo gli " appunti di viaggio" di un sandricense che nel 1998 ha fatto parte della delegazione di Sandrigo : . . . . " partiamo in aereo da Bologna per Copenaghen ; dalla capitale danese prendiamo un aereo per la Norvegia, fino a Trondheim; lì cambiamo ancora aereo ed arriviamo a Bodo, l'ultima cittadina di terra ferma, dove pernottiamo.Di buon mattino ci imbarchiamo su un bimotore ad elica ( l'aeroporto di Røst è molto piccolo ed aerei più grandi non possono atterrare) e dopo mezz'ora arriviamo a destinazione. Il tempo è grigio e pioviggina . . . . con due auto ci trasferiamo nell'unica pensione, posta su un piccolo promontorio all'estremo dell'isola. . . . . . . il tempo si è fatto più bello e possiamo ammirare la bellezza incantevole del luogo. L'isola è quasi piatta : non ci sono alberi; è un prato di un verde intenso punteggiato da casette coloratissime, tutte di legno, disseminate su una lunghezza di circa due chilometri . Non c'è un vero " centro " e nemmeno una piazza. Anche la chiesetta modesta e disadorna è di legno, bella nella sua semplicità. Le case sono graziose , accoglienti e ordinate, con una grande terrazza ; hanno finestre ampie, senza balconi esterni, riparate da tende finemente lavorate; all'interno delle finestre c'è una lampada sempre accesa, segno di benvenuto. I giardini, non molto grandi, hanno dei cespugli ben curati e tanti fiori. Sembra un paese da antiche fiabe. . . . . gli abitanti sono circa settecento, quasi tutti dediti alla pesca e alla lavorazione del merluzzo o all'allevamento in mare del salmone. Dieci famiglie vivono di pastorizia e circa ottanta persone sono impiegate nel terziario. Tutti parlano due lingue oltre a quella madre : inglese e tedesco.Il paesaggio è di una bellezza rara, indescrivibile. Non ci sono fotografie o filmati che possano fornire una seppur limitata immagine dell'unicità di quei luoghi. Occorre avere una visione a 360°, bisogna poter respirare l'aria, gustare i cibi, assistere momento per momento al continuo cambiamento del tempo ( che in una giornata varia almeno una decina di volte), vivere a contatto con la gente , osservare i suoi comportamenti.La vista spazia all'infinito su un mare limpido e profondo, punteggiato da un'infinità di isole ( sono oltre trecento), dal piccolo scoglio alla grande montagna che emerge maestosa dall'acqua e dove pascolano liberamente le pecore. . . . . alle ore undici ci imbarchiamo su un battello per una gita sul mare. Il sole splende e la temperatura è mite. Vediamo l'isola dei gabbiani, tutti tondi e panciuti, segno che c'è abbondanza di cibo. Poi incontriamo l'isola dei cormorani, uccelli neri dal lungo collo e dal corpo affusolato che rasentano l'acqua veloci e leggeri. Ci sono uccelli dal becco rosso ( pulcinelle di mare) annidati sulla scogliera di un'altra isola e poi,come d'incanto, ecco lassù, sull'alto della cima, volteggiare lenta e solenne l'aquila.Ne vediamo quattro : una è ferma, maestosa, su uno scoglio. Siamo nel regno degli uccelli. Più avanti scorgiamo una foca nuotare; altre tre si godono beatamente il sole tra gli scogli. Non abbiamo la fortuna di vedere le balene, ma la nostra curiosità e la nostra voglia di vedere sono già più che appagate. Arriviamo sull'isola più lontana: l'isola del faro.Il posto è incantevole, sembra una cartolina. Sull'isolotto, oltre al faro, ci sono cinque casette di legno, ben conservate, che in un tempo non lontano ospitavano le famiglie dei guardiani.Ora l'isolotto è disabitato perché, anche lì, il faro è automatico.Ci dicono,però, che stanno organizzando il ritorno di alcune famiglie almeno nei mesi estivi. . . . .
Rosetta Bragheri Milano

2 RE: 1 A - UN PÒ DI STORIA DEL BACCALÀ (19/9/02)
Baccalà e Stoccafisso In linea di massima, il baccalà è il merluzzo conservato sotto sale, mentre lo stoccafisso è essicato. Tuttavia, nel Veneto, in Friuli e nel Trentino, quello che viene chiamato baccalà (e più comunemente utilizzato nella cucina tradizionale) è lo stoccafisso, e quindi quello essicato. In Lombardia il baccalà viene chiamato merluzzo. Lo stoccafisso (dal tedesco Stock fisch - pesce bastone) disponibile sui nostri mercati proviene dalla Norvegia, più precisamente dalle isole Lofoten. Il più pregiato è la qualità "Ragno", dal nome di un esportatore norvegese. Lo stoccafisso deve essere immerso in acqua da cambiare spesso per almeno 5 o 6 giorni, dipende dalle dimensioni. Ve ne sono di piccoli per i quali bastano anche 3 giorni. In primo luogo, però, è necessario sfibrarlo battendolo con un pestello. Chiedete al rivenditore, spesso è già stato trattato dai grossisti con appositi macchinari. La parola "baccalà" deriva invece dallo spagnolo Bacalao. Da notare che in Portogallooltre ai prodotti importati, il "Bacalão" è a volte un merluzzo di dimensioni ridotte, pescato sul posto e fatto essicare al vento che non manca mai da quelle parti, sull'Atlantico. Per dissalare il baccalà, è necessario asportare il più possibile il sale rimasto in superficie, quindi lasciarlo a bagno in acqua possibilmente corrente (oppure cambiata spesso) per almeno 24 ore, più spesso però ne servono 48. Sia il baccalà sia lo stoccafisso si trovano già ammollati in pescheria oppure nelle rivendite di prodotti conservati. Sono comunque intercambiabili: si possono utilizzare, per tutte le ricette, sia uno che l'altro.
Rosetta Bragheri Milano

1 B - BACCALÀ CUCINA DEGLI ALTRI (19/9/02) 1 risposta
Questo è il riepilo delle ricette di baccalà apparse in Cucina degli Altri nel mese di settembreBOTOLO DI BACCALA (6/9/02) 6 risposteCerco questa ricetta che degli amici hanno assaggiato in portogallo.Il Giovanni è irreperibile.Qualcuno ( Roberta Marco) ne sà qualche cosa?MercyAlberto Baccani Milanoreplica al messaggio 1 RE: BOTOLO DI BACCALA (7/9/02)caro Alberto, mi sento di opinare che qui di botoli ce ne siano parecchi - non tu, lo sappiamo che sei un filo, ma noi no!, però in caso ti copio incollo i bolinhos, sempre che facciano al caso tuo.Per inciso, suhttp://www.bacalhau.com.branche se si tratta del Brasile, ci sono tante ricette che potrebbero andar bene per questo forum.Bolinhos de bacalhau1⁄2 quilo de batata inglesa 250 g de bacalhau 1⁄2 xícara de leite 2 ovos 5 colheres de farinha de trigo (sopa) 1 colher de fermento royal (chá) 1 colher de margarina (sobremesa) Cebolinha, salsa , cebola ralada e pimenta a gostoPasse as batatas na máquina de moer junto com o bacalhau, já cozido limpo e desfiado. Depois vai misturando os demais ingredientes. Mistura-se batendo bem. Fazer bolinhas e fritar. 1⁄2 chilo di baccalà2 tazze di pangrattato (fatto con pane raffermo di un giorno e privato della crosta)3⁄4 di tazza di olio1⁄4 di tazza di coriandolo fresco1 cucchiaio di prezzemolo tritato1⁄2 cucchiaino di menta fresca tritata2 cucchiai di paprika1 cucchiaino di saleuna spolverata di pepe2 spicchi d’aglio6 rametti di prezzemolo6 uova in camicia (facoltativo)Il giorno prima mettere a mollo il baccalà, cambiando l’acqua 3-4 volte. Sciacquare bene il baccalà e metterlo in una casseruola con acqua fredda in modo che sia coperto di almeno un paio di cm. Fate bollire su fiamma alta (cambiando l’acqua se risulta ancora troppo salato), poi abbassare la fiamma e far cuocere per circa 15-20 mn. In una terrina capiente mischiare il pangrattato e mezza tazza di olio, lavorare fino a quando il pane non ha assorbito tutto l’olio.Scolare il baccalà e quando e’ tiepido eliminare lische e pelle. Sfilacchaire il pesce e metterlo nella terrina con il pane. Aggiungere il coriandolo, il prezzemolo, la menta, la paprika, il sale e pepe, sbattere bene fino a quando gli ingredienti non sono ben amalgamati. Con le mani umide, formare delle frittelle di circa 8 cm di diametro e di 2,5 cm di spessore. In una padella dal fondo pesante, scaldare l’olio rimanente, aggiungere l’aglio e mescolando frequentemente far cuocere 2-3 mn, fino a leggera doratura, a questo punto eliminarlo. Aggiungere le gallette e cuocere tre minuti per parte fino a che non sono dorate. Guarnire con prezzemolo e volendo con un uovo in camicia.Francesca Spalluto Lebanon, NH Bolinhos de bacalhauPalline di baccalà 1⁄2 chilo di patate250 g di baccalà1⁄2 tazza di latte2 uova5 cucchiai di farina1 cucchiaino da tè di lievito1 cucchiaino di margarinacipollinaprezzemolocipolla tritatapeperoncinopassare patate e baccalà lessato nel tritacarne, dopo aggiungere tutti gli altri ingredienti, formare delle palline e friggere.Monica Fintoni Firenze 2 RE: BOTOLO DI BACCALA (7/9/02) Ovviamente non è un botolo ( povero cagnetto...) ma rotolo....Chi conosce siti di cucina portoghese?Alberto Baccani Milano 3 RE: BOTOLO DI BACCALA (7/9/02) Alberto, i siti piu' utilizzati sono www.gastronomias.comwww.culinarias.netcon l'ausilio degli strumenti della lingua di google si riescono a fare delle traduzioni sufficientemente comprensibili.su culinarias ho visto che c'e' un rolo de linguado (rotolo di sogliole). Pero' ci sono un sacco di ricette: alla moda di tizio, percio' te le dovresti spulciare tutte.Pero' ho salvato la ricetta del budino di baccala' di Giovanni, forse ti puo' essre utile.Pudim de bacalhau (budino di baccalá)300gr. di baccalá300gr. di burro500gr. di patate medie tutte uguali3 uovasale pepelasciare a bagno il baccalá per almeno 24 ore. scolarlo e sciacquarlo e metterlo a cuocere assieme alle patate. quando le patate sono cotte scolare il tutto e togliere le spine e la pelle del baccalá. sbucciare le patate e passarle allo schiacciapatate, disfare il baccalá con le mani e impastarlo assieme alle patate finché non risulta un composto omogeneo, salare e pepare. aggiungere le uova sbattute e il burro ben morbido. amalgamare bene il tutto ed infornare in uno stampo ben imburrato, a fuoco lento provando la cottura con uno stuzzicadenti. servire immediatamente. giovanni de biasio lisbonaFrancesca Spalluto Staten Island, NY 4 RE: BOTOLO DI BACCALA (7/9/02) giuro che al rotolo non ci ero arrivata. Mi metto in cerca dello stesso.Monica Fintoni Firenze 5 RE: BOTOLO DI BACCALA (7/9/02) Ciao Alberto !!!!sono felice di rileggerti dopo tanto tempo. Ho letto ora la tua richiesta e ti passo la mia ricetta del rotolo di baccalà. La ricetta portoghese purtroppo non la conosco. Spero che ti vada bene.Un bacione dolomitico!!!Rotolo di baccalàtre-quattro grosse patate lessate, capperi, acciughe, succo di limone, sei cucchiai di pane grattugiato, tre cucchiai di parmigiano grattugiato,(facoltativo)due uovabaccalà essato e ridotto in purèprezzemolo tritato 3 cucchiaiolio extra vergine d'oliva buon brodo oppure dado Procedimento:Versare in un recipiente il baccalà ridotto a crema, schiacciare le patate lessate e unirle alla crema.Aggiungere i capperi e le acciughe tritati finemente, il pangrattato, le uova e il parmigiano (solo se gradito). Amalgamare bene tutti gli ingredienti e versare il composto al centro di un tovagliolo. Arrotolare il tovagliolo intorno al composto, fargli prendere la forma di un salame e legarlo con un filo. Cuocere per un'ora in abbondante brodo bollente.Togliere il rotolo dal brodo e lasciarlo raffreddare.Durante la cottura del rotolo versare il prezzemolo tritato finemente in una ciotola, aggiungere l'olio e il succo di limone, fino ad ottenere una salsa morbida. Tagliare a fettine il rotolo di baccalà e servirlo coperto di salsa.Se servito caldo è ottimo con la polenta Rosetta Bragheri Milano 6 RE: BOTOLO DI BACCALA (11/9/02) beh, ho letto in qua e in là, ho collazionato e poi ho pensato che la ricetta di Francesca va bene: nel senso che il rotolo pare una nuova moda, neppure troppo diffusa, a volte interpretata un po', ma prende origine dal pudim.Monica Fintoni Firenze BACCALÀ INTERNAZIONALE (8/9/02) 2 risposteMaria Ester sei "dolomiticamente cariniosa".Sul treed "oggi piove di Marco - ricetta Baccalà al cartoccio" ti sei preoccupata di farmi avere la ricetta.Bene, ti ringrazio moltissimo e ti ricambio dedicandoti quest'altra di baccalà:Baccalà in salsa di zucca per 4 persone:filetti di baccalàzucca giallaaglioolio d'olivapeperoncinosaleTagliare a dadini la zucca.Fare inbiondire l'aglio in olio di exv di oliva.Aggiungere la zucca e il peperoncino.Coprire e cuocere a fuoco basso sino a quando diventa una crema.Aggiungere dei filetti di baccalà leggermente lessati e lasciarli insaporire insieme alla crema.Cuocere poco tempo (il pesce deve rimanere consistente).Regolare di sale.Gnam gnam gnamRosetta Bragheri Milanoreplica al messaggio 1 RE: BACCALÀ INTERNAZIONALE (9/9/02)Finalmente...!Grazie Rosettucciabbella!Un abbraccio oceanico, Marco.Marco Argieri Corona (NY) 2 RE: BACCALÀ INTERNAZIONALE (9/9/02) Su spazi vostri hai scritto che mi fai un monumento (vedi storia del risotto alla milanese).Monumento di baccalà ??? ihh ihhhne ho altre molto carine e gustose ... le mandiamo a spprizzi ???Un baccalaitico bacioneRosetta Bragheri Milano STOCCAFISSO ALLA RUSSA (18/9/02) 4 risposteEccoti questa gustosa ricettinaMarco, altre due te le ho lasciate in Parliamo di cibo.Che peccato non poterle raccogliere tutte insieme !!!!!Però penso che sia meglio stamparne una per volta; che ne dici ???Baccalaitici abbraccioniStoccafisso alla russax4 persone: 500 g di stoccafisso già ammollato 50 g di burro 2 cucchiai di farina bicchiere di panna liquida 1 ciuffo di prezzemolo finemente tritato 500 g di patate1 uovo un pizzico di noce moscata grattugiata sale e pepe macinato al momento poco burro per la pirofila.Spazzolate bene le patate con una spazzola dura e lavatele con cura. Mettete sul fuoco una capace pentola con abbondante acqua fredda leggermente salata, immergetevi le patate e portate a ebollizione, lasciate cuocere senza coperchio, per venticinque-trenta minuti, secondo le dimensioni delle patate. A cottura terminata, scolatele e pelatele quando sono ancora calde. Contemporaneamente fate sobbollire lo stoccafisso in una pentola con abbondante acqua leggermente salata. Appena tenero (dopo non meno di mezz’ora di cottura) scolatelo, asciugatelo con un canovaccio, eliminate la pelle e le lische e tagliatelo a pezzi di circa quattro centimetri di lato. Ponete in una casseruola il burro, fatelo sciogliere, versatevi la farina a pioggia e fatela leggermente tostare, mescolando in continuazione; quindi aggiungete la panna liquida e continuate a mescolare la salsa fino a quando giungerà a ebollizione. Conditela con un pizzico di sale, di pepe e di noce moscata. Tagliate le patate a spicchi, imburrate la pirofila, disponetevi i pezzi di pesce e le patate, spolverizzate con il prezzemolo tritato e versate sulla superficie la salsa, livellandola con la lama di un coltello. Sbattete in una ciotola l’uovo, distribuite anche questo sulla superficie e passate il recipiente in forno già caldo per una mezz’ora; servite subito in tavola. Rosetta Bragheri Milanoreplica al messaggio 1 RE: STOCCAFISSO ALLA RUSSA (18/9/02)Rosetta, tu mi stai facendo venire una voglia di baccala'/stoccafisso che non ne hai idea.....Lunedi' mi fiondo dai Fratelli Camisa a comprarmi un bel pezzo di baccala' - il problema e'....quale ricetta scelgo??!! Sono tutte super invitanti! Grazie!Saluti Londinesi...Cristina Casati-Lewis Londra 2 RE: STOCCAFISSO ALLA RUSSA (18/9/02) E questo non e' ancora nulla, Cristina, la sfida all'ultimo stoccafisso e' aperta...fino alle baccalaidi del 2003...Ciaoooooooo, Marco.Marco Argieri Corona (NY) 3 RE: STOCCAFISSO ALLA RUSSA (18/9/02) Beh, sfida accettata!! Io sono sempre pronta quando si tratta di questo genere di sfide :):)A proposito Marco, con Francesca si parlava di vedersi la prossima volta che vengo a NY (forse meta' Ottobre) - sei dei nostri? Ti metto in cc nella prossima e-mail che scrivo a Francesca.Bye for now....Cristina Casati-Lewis Londra 4 RE: STOCCAFISSO ALLA RUSSA (18/9/02) Sulla scia del baccalà .... oggi al mercato settimanale delle bancarelle mi sono comprata mezzo baccalà sotto sale, bello grande come piace a me.L'ho diviso in 3 pezzi.Un bel pezzettone è a mollo per morire domani sera in un buon sughetto con polenta e l'altro l'ho ricaricato di altro sale e l'ho messo al fresco.Gnam gnam gnam !!!!!!!!!!!Rosetta Bragheri Milano PAELLA DI BACCALÀ (11/9/02) 7 rispostePAELLA DI BACCALA'150 g di baccalà già ammollato3 acciughe diliscate e dissalate300 g di riso 150 g di piselli sgusciati2 carciofi3 pomodori maturi1 peperone verde1 peperone rosso2 cipolle4 spicchi di aglioorigano1 bustina di zafferano3 cucchiai di olioPreparare i carciofi e passarli nel limone, poi tagliarli a fette.Cuocere al dente il riso, scolarlo e asciugarlo.Tagliare le cipolle e i pomodori, tritare uno spicchio di aglio.Tagliare a faldine i peperoni.Nella paellera rosolare le acciughe dissalate e diliscatequando sono sciolte aggiungere le verdure e rosolarle tutte insieme con poco sale e origano.In un'altra padella rosolare il baccalà tagliato a pezzi con tre spicchi di aglio e l'olio.Quando il tutto è ben rosolato, mettere il baccalà nella paellera con le verdure (anch'esse rosolate).Coprire il tutto con il riso e 1 bicchiere di acqua calda nel quale sarà stato sciolto lo zafferano.Completare la cottura e servire caldo.Marcooo? 3 a 1Ti sei impigrito miii !!!!Rosetta Bragheri Milanoreplica al messaggio 1 RE: PAELLA DI BACCALÀ (12/9/02)Grazie Rosetta! Io ce ne ho un'altra al baccalà, classica, con il cavolfiore al posto di peperone e pomodoro. Ha avuto abbastanza successo. Ora provo anche questa.Monica Fintoni Firenze 2 RE: PAELLA DI BACCALÀ (12/9/02) Monica, aspetto la tua ricetta per inserirla nella mia raccolta.Un abbraccione baccalaiticoRosetta Bragheri Milano 3 RE: PAELLA DI BACCALÀ (13/9/02) te la riportp così com'era, che secondo me si capisce - e poi è tanto buffa.ma se qualcuno vuole tradotto, ci provoPaella de coliflor y bacalao x 4 200 g de bacalao250 g de aceite de oliva 500 g de arroz 350 g de coliflor picada Una cucharada de pimentón dulce 3 ajos picados muy finos. Azafrán de hebra (zafferano)Agua Sal1. Una vez bien caliente el aceite en la paella, se sofríen primero los ajos, sin dejar que se doren, a continuación la coliflor, y finalmente el bacalao en trozos o desmigado, bien escurrido. 2. Se rehoga el conjunto durante unos minutos y añadimos el arroz y la cucharada de pimentón.3. Removemos todo bien y añadimos el agua bien caliente y el azafrán.4. A los 5 minutos de cocción, probamos de sal y rectificamos si hiciera falta.5. Dejamos cocer durante 10 o 12 minutos más, y ya tenemos una riquísima paella de col y bacalao.* Este plato también admite pimientos, o ajos tiernos.* También se puede hacer este arroz al horno, bien en paella o bien en cazuela de barro. Es importante que la paella o cazuela, el agua y el horno estén bien calientes.* Es muy importante que el agua esté hirviendo o casi, cuando la añadimos al arroz.* Cuidado con la sal. Hay que tener en cuenta que el bacalao es salado, así que no añadir nada de sal hasta probar el caldo de la paella.* Aproximadamente debe de haber el doble de agua que de arroz a la hora de incorporarlo a la paella. Aquí en Valencia, solemos usar los remaches internos de las asas como referencia.* A más fuego, mayor evaporación del caldo, si veis que os va a quedar duro el arroz, bajad el fuego y si veis que os va sobrar caldo, aumentadlo.* Más vale pasarse con el agua que quedarse corto, siempre se puede retirar algo de caldo si vemos que va a sobrar. Además un arroz caldosito es comestible, uno duro ni el gato lo querrá.* Si el arroz os ha quedado un poco duro, a veces se puede arreglar tapando la paella con papel de aluminio y dejando que repose unos minutos.Monica Fintoni Firenze 4 RE: PAELLA DI BACCALÀ (13/9/02) Ti dò un terno al lotto se traduci ! ihhh ihhh ihhhhVa bene che il baccalà salato è il padre portoghese (quello seccato è il padre nordico)ma io sono di olingua "taliana" !!!!!Comunque grazie, qualche cosa l'ho capito e poi ..... baccalà, baccalà mi aguzzerà l'ingegno.Rosetta Bragheri Milano 5 RE: PAELLA DI BACCALÀ (14/9/02) di corsa e dunque da cani (ma per rispetto il gatto l'ho lasciato)Paella cavolfiore e baccalàx 4 200 g baccalà250 g olio oliva500 g riso350 g cavolfiore a pezzettiuna cucchiaiata di peperoncino dolcec3 spicchi d’aglio tritati finizafferanoacqua saleDopo aver scaldato l’olio nella padella si soffrigge l’aglio senza che prenda colore, poi si mette il cavolfiore, infine il baccalà a pezzi o sminuzzato.Dopo qualche minuto aggiungere il riso e il peperoncino, mescolare e aggiungere acqua calda e zafferano.Dopo cinque minuti di cottura, assaggiare e aggiustare di sale, lasciar cuocere 10 o 12 minuti.Questo piatto ammette anche peperoncino piccante o ajos tiernos (non so cosa sia).Si può fare al forno, in padella o nel coccio: l’importante è che tutto sia caldo.Importante usare acqua bollente.Attenti al sale, causa presenza baccalà.L’acqua deve essere circa il doppio del riso.Tenere conto del fatto che con il fuoco alto l’acqua evapora più veloce-Meglio troppa acqua che poca: un riso brodoso è commestibile, uno duro neppure il gatto se lo può mangiare. Nel caso sia duro, coprire con alluminio e far riposare.PS: io aggiungo qualche erbetta o spezia...Monica Fintoni Firenze 6 RE: PAELLA DI BACCALÀ (14/9/02) Siete favolose! Purtroppo ho problemi tecnici che non solo mi hanno rallentato, ma anche fatto danni irreparabili ad alcuni files. Appena li risolvo, torno alla grande.Un abbraccio oceanico, Marco.Marco Argieri Corona (NY) 7 RE: PAELLA DI BACCALÀ (15/9/02) Grazie Monica e intanto speriamo che Marco torni presto a darci man forte.Dolomitici baccalàRosetta Bragheri Milano BACCALA' CON LE CASTAGNE (16/9/02) 7 risposteBaccala’ con le castagne.800g. di baccala’latte quanto basta4 spicchi d’aglio1kg. di castagne200ml di olio di semi500g. di patate piccolesale e pepeolive nerebasilico, timo e origanoLasciate in ammollo il baccala’ per togliere il sale. Lavatelo e copritelo di latte, lasciando in frigo altre 12 ore.Lessate le castagne e pelatele, fate lo stesso con le patate. Togliete il baccala’ e mettete il latte da parte.Friggete il baccala’ con le castagne, l’aglio affettato e le patate finche’ sia dorato il tutto, mettete le olive, aggiungete un poco del latte, fate asciugare un poco e servite decorando con le erbe tritate.Un abbraccio oceanico, Marco.Marco Argieri Corona (NY)replica al messaggio 1 RE: BACCALA' CON LE CASTAGNE (16/9/02)MMMhhh slurp e doppio slurp !!!Baccalaitico bacioneRosetta Bragheri Milano 2 RE: BACCALA' CON LE CASTAGNE (17/9/02) Gia' che ci sono a ringraziarvi per le bacalaitiche magnificenze pubblicate...miei bacalaitici esperti posso chiedervi un consiglio? Ho comprato del baccala' in una confezione sottovuoto quando sono andata in Portogallo in primavera, e fra una cosa e l'altra me lo sono dimenticata in dispensa. Ora ha assunto un colorino rosato che non promette niente di buono...pero' davo per scontato che essendo sotto sale non ci fossero problemi di durata di conservazione...Mi sbaglio? Che faccio? Ammollo e vedo l'effetto che fa? O butto tutto come consiglia il supercauto consorte? Aspetto fiduciosa..Roberta Bateman Fulbourn, Cambridge 3 RE: BACCALA' CON LE CASTAGNE (17/9/02) Questo dev'essere una vera bomba! Anche se mi vergogno un po' a dirlo, io il baccalà non l'ho mai cucinato. Pensavo fosse troppo laborioso. Mia suocera invece ne va pazza. Eppure, mi sa che con tutte queste ricettine fra un po' mi converto anch'io!!!Grazie ed un bacioneLaura Pantaleo Lucchetti Varese 4 RE: BACCALA' CON LE CASTAGNE (17/9/02) Cara Roberta, se il sale non si è sciolto e poi crsistallizzato di nuovo, "cioè se il sale si è mantenuto integro", non dovrebbe succedere nulla.Prima di buttarlo (e sarebbe un peccato), ti consiglierei di procedere con il percorso della dissalazione.Eventualmente, prova a bollirlo una 5 minuti, se il profumo è buono, prepari il sughetto che preferisci a parte e poi termini la cottura insieme.Se è sotto sale senz'altro ha mantenuto tutte le sue caratteristiche ed è buono.Lauretta, se ti accosti al baccalà, è amore eterno.L'unico traffico è la dissalazione, io procedo così:Torno dalla spesa, risciacquo il baccalà,Lo metto in una vecchia pentola senza un manico che tengo solo per questa operazione,lo lascio sul lavello della cucina o sul mobile sempre vicino al lavello così non lo perdo d'occhio,cambio l'acqua completamente almeno 3 volte (ti accorgerai che quando cambi l'acqua, spurga della schiumagià al 3° risciacquo di schiuma non ne fa quasi più.Il pomeriggio del giorno dopo mi cucino il mio baccalà secondo la ricetta prescelta.Alla sera me lo sbafo oppure "come dicono i vicentini, il giorno dopo è ancora più buono".All'inizio scegli ricette semplici così ti abitui al suo sapore, poi viene da sè cucinarlo nei modi più svariati.Buona giornata baccalaitica a tutti !!!!Rosetta Bragheri Milano 5 RE: BACCALA' CON LE CASTAGNE (17/9/02) Perfettamente d'accordo con Mamy Ros!Un bacione, Marco.Marco Argieri Corona (NY) 6 RE: BACCALA' CON LE CASTAGNE (17/9/02) Cari amici di cucinait,ricordiamo che questo forum è riservato alle ricette e alle tradizioni culinarie di altri Paesi. Per quelle italiane, invece, potete scrivere a "parliamo di cibo".Molto cordialmenteLa Cucina Italiana On Line Milano 7 RE: BACCALA' CON LE CASTAGNE (18/9/02) Grazie Rosetta! Mi copio-incollo anche la tua spiegazione: ma sai che ha pure un andamento ritmico? BacioniLaura Pantaleo Lucchetti Varese BACCALA' ALLA BAIANA (16/9/02) 10 risposteIn uno dei suoi viaggi a Rio, al Capitano Barbablu’ offrirono questo bacccala’ (del quale lui va matto!)Baccala’ alla Baiana.500g. di baccala’1 cipolla julienne fina1 pomodoro affettato,1 peperone rosso ben carnoso julienne fina4 cucchiai di olio d’oliva3 cucchiai di olio di dende1/2l. di latte di coccoScaldate i due olii in una padella di terracotta, aggiungete il latte di cocco e gli altri ingredienti, e cucinate fino a ridurre il latte di cocco (circa 20/25 minuti a fuoco lento). Servite con riso bianco e patate americane.Un abbraccio oceanico puzzolente di tabacco da pipa (me l'ha attaccato Barbablu'...), Marco.Marco Argieri Corona (NY)replica al messaggio 1 RE: BACCALA' ALLA BAIANA (16/9/02)In Italia a cosa corrisponde l'olio di "dende"?e altrimenti con che olio si può sostituire?ihhh ihhh avevo letto olio di dente ed ero disorientata ma poi lo sono stata ancora di più perchè non ho mai sentito parlare di olio di Dende.Bacione bacione dolomiticoRosetta Bragheri Milano 2 RE: BACCALA' ALLA BAIANA (16/9/02) Grazie Marco, ho tutto meno il baccalà, glielo potrò chiedere a Barbablù quando a Montevideo?Un abrazo cariñosoMimmaMaría Esther Colciago de Otero Montevideo 3 RE: BACCALA' ALLA BAIANA (16/9/02) cara Rosetta, se ne é parlato quando eri in vacanza: è olio di palma. Francesca ci ha raccontato che due suoi amici sono quasi morti nel tentativo di digerirlo, ma Mimma assicura che usandone un cucchiaio se ne esce vivi e vegeti. Il problema comunque temo non si ponga, perché credo sia praticamente irreperibile.Monica Fintoni Firenze 4 RE: BACCALA' ALLA BAIANA (16/9/02) Grazie infinite Monica, ora attendo che il mio compare di baccalà mi dia lumi per sostituirlo.Dolomitici bacioniRosetta Bragheri Milano 5 RE: BACCALA' ALLA BAIANA (16/9/02) Semplicissimo: olio di semi. Quello di Mais e' il mio preferito.Un bacione, Marco.Marco Argieri Corona (NY) 6 RE: BACCALA' ALLA BAIANA (17/9/02) Rosetta, se non trovi l'olio di Palma, che è un olio forte, piccante color arancione, metti qualche peperoncino.Un abrazo cariñosoMimmaPS: Forse lo trovi in qualche negozio specializzato in cose Brasiliane, dove compri il latte di cocco.María Esther Colciago de Otero Montevideo 7 RE: BACCALA' ALLA BAIANA (17/9/02) Rosetta carati sconsiglio vivamente di avvicinarti all'olio di dende' il cui effetto su noi due e' ancora ben vivo nella memoria nonostante siano passati quasi tre anni da quando ci siamo fatti la fatidica quanto magnifica mangiata della moqueca a Bahia...se proprio insisti, credo che la migliore sostituzione per ottenere risultati simili sia una bottiglia da un litro di Guttalax....Roberta Bateman Fulbourn, Cambridge 8 RE: BACCALA' ALLA BAIANA (17/9/02) Prima del guttalax preferisco usare l'olio di mais che consiglia Marco ..... almeno quello è di casa e lo conosco bene !!!!!! ihhhhhBaccalaitici bacioni !!!Rosetta Bragheri Milano 9 RE: BACCALA' ALLA BAIANA (17/9/02) Ascolta Mimma e mettici un pizzicone di peperoncino, me n'ero dimenticato...Un abbraccio oceanico, Marco.Marco Argieri Corona (NY) 10 RE: BACCALA' ALLA BAIANA (17/9/02) I vostri preziosi consigli non li dimentico mai .... ne faccio tesoro !!!Bacionissimi dolomiticiRosetta Bragheri
Rosetta Bragheri Milano
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1 RE: 1 B - BACCALÀ CUCINA DEGLI ALTRI (19/9/02)
BACCALÀ ALLA DALMATA (14/9/02) 6 risposteEccoti Marco, in attesa del tuo grande rientro, ti consiglio questa ricettina.Se usi come spiegato la pentola di coccio, ti mangi un baccalà "ecceziunele vveramente".Mettici una bella polenta, che sia bergamasca, taragna (nera) o bianca alla triestina e poi ..... mi sai dire.Un superbacione baccalaiticoBaccalà alla dalmata - Dalmazia1 kg baccalà 2 cipolle 500 g patate 3 spicchi aglio 150 g olio d'oliva farina prezzemolosale e pepeIn una pentola di terracotta alternare uno strato di cipolle e patate affettate con uno di baccalà appena infarinato, cospargere con un battuto di olio, aglio, sale e pepe (a piacere 3-4 acciughe salate tagliate a pezzettini, un po' di salsa di pomodoro e cannella), versare acqua fredda fino all'ultimo strato e cuocete lentamente a fuoco moderato per 2-3 ore a pentola coperta fin tanto che l'acqua evapori e lasci sul fondo un sugo un po' denso.Rosetta Bragheri Milanoreplica al messaggio 1 RE: BACCALÀ ALLA DALMATA (15/9/02)Mio marito ringrazia di cuore, lui vorrebbe mangiare solo patate. Prova quella che ho dato io del bachau alla catalana con i cannellini è proprio buona, un abbraccio leggero leggerogiulia berlingieri roma 2 RE: BACCALÀ ALLA DALMATA (15/9/02) E' già in fila indiana con le ricette da provare, dalla fine di settembre e sino a primavera inoltrata .... Rosetta fa la cura del baccalà "albeno due volte alla settimana".Un dolomitico smackRosetta Bragheri Milano 3 RE: BACCALÀ ALLA DALMATA (15/9/02) Gnamy gnamy...Grazie bellezza.Un abbraccione oceanico, Marco.Marco Argieri Corona (NY) 4 RE: BACCALÀ ALLA DALMATA (15/9/02) Beata te Rosetta...io vado matta per stoccafisso e baccalà,ma se lo preparassi due volte a settimana finirei defenestrata in un battibaleno.Un bacionefiorella serni recco (ge) 5 RE: BACCALÀ ALLA DALMATA (16/9/02) Quando c'era mia figlia lo cucinavo per due ora è a Londra e me lo cucino da sola.Preparo le dosi per due o al massimo tre porzioni, quello che rimane lo metto nelle vaschette e via a riposare in frigor se decido di mangiarlo presto oppure nel frizer per la settimana successiva.Rosetta Bragheri Milano 6 RE: BACCALÀ ALLA DALMATA (16/9/02) Farò anch'io come te...ho tutte le tue ricettine da sperimentare!!fiorella serni RISOTTO ARLECCHINO (17/9/02) 4 risposteRisotto Arlecchino.250g. baccala’2 cucchiai di estratto di pomodoro50g. di pomodori secchi1/2 bicchiere di vino bianco1 cipolla media3 spicchi d’aglio50g. di olive nere1 mazzetto di porretti200g. di risoPrecucinate il riso. Dissalate e sfilettate il baccala’. Fatelo soffriggere in olio d’oliva con cipolla e aglio. Aggiungete il vino bianco e l’estratto di pomodoro e fate evaporare. Gettatevi il riso e saltate per scaldarlo bene, aggiungendo eventualmente un’altro spruzzo di vino bianco. Quando sia ben omogeneo, servite decorando con i porretti tritati e i pomodori secchi julienne.Un abbraccio oceanico, Marco.Marco Argieri Corona (NY)replica al messaggio 1 RE: RISOTTO ARLECCHINO (17/9/02)Dimenticato: le olive nere, intere o a pezzetti (io le preferisco cosí) col riso.Ciao, Marco.Marco Argieri Corona (NY) 2 RE: RISOTTO ARLECCHINO (17/9/02) Accipicchia ti sei arrampicato sullo shattle? .....e chi ti stà più dietro ????, io ti ho aspettato e tu sei partito in quarta.Comunque aspetto numi dalla Redazione se posso continuare su questo forum con le ricette italiane oppure no.Abbi pazienza.Dolomitici bacioni a te e SoniaRosetta Bragheri Milano 3 DALLA REDAZIONE (17/9/02) Cari amici di cucinait,ricordiamo che questo forum è riservato alle ricette e alle tradizioni culinarie di altri Paesi. Per quelle italiane, invece, potete scrivere a "parliamo di cibo".Molto cordialmenteLa Cucina Italiana On Line Milano 4 RE: RISOTTO ARLECCHINO (17/9/02) Non vi agitate troppo, Redazione, la ricetta e' brasiliana: la seguente e' la versione originale.Mais ou menos 250g de Bacalhau da Noruega desfiado e dessalgado300g de arroz pré-cozido150ml de massa de tomate seco (trata-se de uma pasta cremosa que obtém-se triturando tomates secos)50g de tomates secos1/2 molho de segurelha picada50ml de vinho branco seco50ml de azeite1 cebola média3 dentes de alho50g de azeitonas pretas picadas1/2 molho de cebolinha francesaRendimento: 2 porções Desfie o bacalhau da Noruega. Refogue, no azeite, a cebola e o alho. Quando dourar junte a massa de tomate seco, deixando apurar por 1 minuto em fogo brando, acrescente o vinho branco e deixe reduzir por aproximadamente 2 minutos e logo após misture o arroz e o bacalhau. Assim que obtiver uma mistura homogênea, acrescente as azeitonas pretas e a segurelha. Por fim, coloque em um prato e decore com tomates secos e cebolinha francesa.Passatami da un collega di Rio de Janeiro.Distinti saluti, Chef Marco ArgieriMarco Argieri Corona (NY) BACALHAU COM FEIJAO (18/9/02) 6 risposteBacalhau com feijao.4 postas de Bacalhau da Noruega dessalgado 1 litro de leite Suco de 1 limão 4 dentes de alho 200 ml de azeite 2 cebolas Sal e pimenta-do-reino a gosto 1 pimentão vermelho 1 pimentão amarelo 1 colher (chá) de mostarda 1 colher (sopa) de alcaparras 1 ramo de coentro 3 colheres ( sopa ) de vinagre 300g de feijão de sua preferência, cozido 3 ovos cozidos Azeitonas pretas a gosto Rendimento: 8 porções Corte em pedaços as postas de Bacalhau da Noruega, coloque numa tigela e cubra com leite. Acrescente o suco de limão e 2 dentes de alho picados. Deixe de molho por 30 minutos. escorra o bacalhau e frite-o ligeiramente em metade do azeite. Acrescente na frigideira as cebolas cortadas em rodelas até ficarem transparentes. Tempere com sal e pimenta. Junte os pimentões em tiras e mexa bem. Misture o azeite restante em mostarda, o alho que sobrou, escaldado, as alcaparras e o coentro picados. Tempere com sal e vinagre. Reserve. Aqueça o feijão e coloque-o numa saladeira, sem o caldo. Ponha os pedaços de Bacalhau da Noruega e regue com o molho de alcaparras. Misture bem. Polvilhe com os ovos picados e sirva decorado com azeitonasEcco la risposta... ma per la traduzione corretta (io, non sapendo il portoghese, la posso fare solo approssimatiuva), aspetto l'aiuto delle amiche Marie dal Sud America. Aiutoooo..Un abbraccio oceanico, Marco.Marco Argieri Corona (NY)replica al messaggio 1 RE: BACALHAU COM FEIJAO (18/9/02)Così non vale !!!!!mi lasci a bocca asciutta !!!!.... e allora niente bacioni baccalaitici.Solo salutini sino alla traduzione !!!Rosetta Bragheri Milano 2 RE: BACALHAU COM FEIJAO (18/9/02) Rosetta ti ho fatto la traduzione, spero che non ci siano troppi errori.Una abrazo cariñosoMimma4 pezzi di baccalà Norvegese già ammollato1lt. di latte4 spicchi di aglio200 ml. di olio2 cipolle tagliate a juliennesale e pepe nero1 peperone rosso e 1 giallo tagliati a listerelle1 cucchiaio di senape1 cucchiaio di caperi coriandolo300 grs. di fagioli del colore che preferite, già cotti.3 uva dureolive nere (la quantità che volete)Rende 8 porzioniTegliare a pezzi il baccalà di Norvegia (previamente ammollato) e mettetelo in una ciotola e coprite con il late, lasciandolo per 30', toglierlo, asciugarlo bene e friggerlo nella metà dell'olio. Nello stesso olio friggere le cipolle tagliate a julienne, fino a quando saranno trasparenti. Salare e pepare a gusto.Aggiungere i peperoni tagliati a listerelle e mescolare bene.Fare una salsina con il resto dell'olio, il senape, l'aglio trittato e i caperi e il coriandolo, sale e aceto e mescolare benePrendere una insalatiera, mettere in fondo i fagioli già cotti e senza l'acqua, mettere sopra il baccalà, aggiungere la salsina di caperi e mescolare bene.Decorare con le uva trittate e le olive.María Esther Colciago de Otero Montevideo 3 RE: BACALHAU COM FEIJAO (19/9/02) Maria Ester, sei tutta da bbaciare !!!Grazzie grazzzie grazzzzie !!!!Un dolomitico abbraccioneRosetta Bragheri Milano 4 RE: BACALHAU COM FEIJAO (19/9/02) Grazie Mimma. Aggiungo que una ricetta di Baccala' "com feijao" e' stata pubblicata qualche tempo fa non so se proprio da Mimma o Martha, ma me la sono persa, e, quando mi e' arrivata questa, ho approfittato per rinverdire il ricordo.Un abbraccione, Marco.Marco Argieri Corona (NY) 5 RE: BACALHAU COM FEIJAO (19/9/02) Perdon, Maria Esther. Non eri mica tu, per caso?Marco Argieri Corona (NY) 6 RE: BACALHAU COM FEIJAO (19/9/02) Sono io Marco, solo che mi ero dimenticata del abrazo cariñoso.Maria Esther e' il mio nome, ma non mi chiama così nessuno, sono per tutti Mimma.Un altro abbraccio cariñosoMimmaMaría Esther Colciago de Otero Montevideo
Rosetta Bragheri Milano

1 C - BACCALÀ PARLIAMO DI CIBO (19/9/02)
e questo è il riepilogo delle ricette apparse in Parliamo di cibo.Se ne ho dimenticata qualc'una, vi prego di aggiungerle nel riepilogo.Quelle nuove, vanno numerate e portate avanti con la numerazioneBACCALÀ ALLA MAMY ROS (16/9/02) 6 risposteBACCALA' alla Mamy Ros8 hg baccalà già ammollato"Sugo di zucca e porri" 1 cipolla2 porri1/2 kg. di zuccasale(peperoncino)olio extra vergine di olivaPortare a ebollizione l'acqua con 2 foglie di alloro, 2 grani di pepe, 5 bacche di ginepro leggermente schiacciate aglio e due scalogni.Lasciare insaporire l'acqua per una decina di minuti e poi unire il baccalà già ammollato e dissalato.Cuocere il baccalà per 10 minuti a partire dalla ripresa del bollore, quindi toglierlo con una schiumarola, metterlo al centro di un piatto da portata e tenetelo in caldo.Intanto tritare finemente la cipolla e ridurre a rondelle i porri. Stufarli in poca acqua per 10 minuti. Aggiungere la zucca pelata a tocchetti. Cuocere il tutto per mezz'ora circa. Schiacciare la zucca con una forchetta e aggiungere 3 o 4 cucchiai d'olio exv.Quando il sugo è pronto, cospargerlo sul baccalà e servire ben caldo.Questo sugo è ottimo anche per condire i tortelli di patate, il riso, la pasta.Rosetta Bragheri Milanoreplica al messaggio 1 RE: BACCALÀ ALLA MAMY ROS (16/9/02)Impeccabile, bella! Chi e' Mamy Ros?Un abbraccio oceanico, Marco.Marco Argieri Corona (NY) 2 RE: BACCALÀ ALLA MAMY ROS (16/9/02) Ma sono io la Mamy Ros, i ragazzi quando erano piccoli mi chiamavano Mamy e ora che sono grandi, per abbreviare il nome mi chiamano Ros.Questa è una salsetta che ho perfezionato io.Qualche anno fa uno zio mi aveva riempito il baule della macchina di zucche, ne ho regalate ma ho dovuto anche mangiarne ....Un giorno mi sono trovata i porri e così ho mischiato tutto.Il baccalà mi aspettava già lessato in frigorifero, non ho fatto altro che scaldarlo al vapore et voilà il Baccalà alla Mamy Ros è servito.Un bacione dolomiticoRosetta Bragheri Milano 3 DALLA REDAZIONE (16/9/02) Cari amici di cucinait, vi ricordiamo che questo forum è uno spazio per scambiarsi informazioni sulla cultura gastronomica di altri Paesi. Per scambiarsi liberamente ricette del nostro Paese, invece, vi inviatiamo a scrivere a "parliamo di cibo".Molto cordialmenteLa Cucina Italiana On Line Milano 4 RE: BACCALÀ ALLA MAMY ROS (16/9/02) Carissima Redazione, tempo fa, parlando fra di noi, abbiamo detto che il baccalà è internazionale e quindi ho pensato di metterlo in cucina degli altri per avere le ricette unite ed evitare così di avere un pò di baccalò su una rubrica e un pò su un'altra.Se così dobbiamo fare, Vi preghiamo darci delucidazioni.Oppure è possibile riunire tutto su Alta Cucina?Ringrazio per la vostra gentilezza e dolomiticamente Vi saluto.Rosetta Bragheri Milano 5 RE: BACCALÀ ALLA MAMY ROS (16/9/02) Aggiungo che le mie ricette di baccala' vengono da tutte le parti del mondo meno l'Italia e l'Europa in generale, per quanto molte di loro abbiano origini spagnole o portoghesi (e sono molte...).Credo quindi che sarebbe opportuno, per non saltare da una parte del Forum all'altra, riunire le ricette in uno solo, sia quello che sia.Distinti saluti oceanici, Marco.Marco Argieri Corona (NY) 6 RE: BACCALÀ ALLA MAMY ROS (19/9/02) Gentile signora Bragheri e cari amici di cucinait,nel caso del baccalà, naturalmente nessun problema. Potete anche riunuire, per comodità, tutte le ricette su "alta cucina". Cogliamo l'occasione, visti "i nuovi graditi arrivi" per ricordarvi di rispettare gli spazi dei forum, per consentire a noi una migliore gestione del lavoro e a voi una maggiore leggibilità. Confidiamo nella vostra consueta attenzione e cortesia.Molto cordialmenteLa Cucina Italiana On Line Milano STOCCAFISSO IN POTACCHIO E PINOLI (18/9/02) 3 risposteEccovi due ricettine sfiziose di stoccafisso.Ricordatevi che se non è scritto, parlo sempre di baccalà già ammollato.Baccalaitici salutoniStoccafisso in Potacchio con pinolix 4 persone800 g stoccafisso ammollato50 g pinoli3 spicchi aglio3 cucchiai rosmarino tritato4 cucchiai olio d'oliva2 bicchieri vino bianco seccosalepepePulire lo stoccafisso da pelle e lische, sciacquarlo, asciugarlo e tagliarlo a pezzi. Scaldare 4 cucchiai di olio e mettervi a rosolare lo stoccafisso, voltandolo dalle due parti. Appena sarà colorito unire 3 cucchiai di rosmarino tritato con 3 spicchi di aglio e i pinoli interi. Bagnare con 2 bicchieri di vino, salare, pepare e cuocere a fuoco basso per 1 ora.Rosetta Bragheri Milanoreplica al messaggio 1 RE: STOCCAFISSO IN POTACCHIO E PINOLI (18/9/02)Grazie bella, gnamy gnamy...Un abbraccione oceanico, Marco.(La risposta e' in cucina degli altri, hehehe)Marco Argieri Corona (NY) 2 RE: STOCCAFISSO IN POTACCHIO E PINOLI (19/9/02) Ore 1,40. Rosetta vedi l'ora e se dico corbellerie abbiti pietà.Mi pare che anche in questa ricetta sia sottinteso baccalà, e allora mi chiedo non è troppo un'ora di cottura? Di solito quando lo cucino al massimo bastano 30'. Ciao e graziegiulia berlingieri roma 3 RE: STOCCAFISSO IN POTACCHIO E PINOLI (19/9/02) Questo è proprio stocco e andrebbe cotto anche di più.Bacioni dolomiticiRosetta Bragheri MilanoZUPPA DI STOCCAFISSO E PATATE (18/9/02) 4 risposteZuppa di stoccafisso e patatex 4 persone800 g stoccafisso già bagnato500 g patate250 g pomodorini1 cipollaoriganosaleprezzemolo tritato20 cl olio d'olivaPreparazionePorre in teglia lo stoccafisso tagliato a pezzi, le patate a quadrettini, la cipolla tritata, qualche pomodorino, l'olio d'oliva, una spolverata di origano 1/2 l di acqua. Salare e cuocere per 15' circa. Mettere quindi nel forno caldo a 250' per 5'. Servire con abbondante prezzemolo e crostini di pane.Rosetta Bragheri Milanoreplica al messaggio 1 RE: ZUPPA DI STOCCAFISSO E PATATE (18/9/02)Otttttttttttttttttttttima ricetta,tra l'altro collaudatissima.Se ti capita lo stoccaficco quello "giusto" provalo anche grigliato e umettato con il salmoriglio.Poi lo accompagni con filettoni di peperoni grigliati.Gino Lombardo pistoia 2 RE: ZUPPA DI STOCCAFISSO E PATATE (18/9/02) solo un "baccalà" come me poteva scrivere "stoccaficco" leggasi : stoccafissoCiao un abbraccioGino Lombardo pistoia 3 RE: ZUPPA DI STOCCAFISSO E PATATE (18/9/02) Carissima, assomiglia alla "zuppa di stocco" di Paola Cocurullo, che ho salvato e che ti passo di seguito. Cambiano solo alcuni particolari.CAMPANIA: ZUPPA DI STOCCO E PATATE (7/4/02) Zuppa di stocco e patateIngredienti(x4);800 gr di stocco(stoccafisso) già bagnato1kg di patate300 gr di pomodori san marzano maturi1 spicchio d'aglio1 peperoncino rosso piccantesale,prezzemolo tritato5 cucchiai di olio extravergine d'olivaLessare in acqua salata lo stoccafisso , privarlo di pelle e lische e tenerlo da parte.Intanto rosolare in una casseruola l'aglio con l'olio,unire il peperoncino,i pomodori a pezzetti e le patate pelate e tagliate a spicchi grandi.Coprire con acqua bollente e far cuocere per circa 20'.Aggiungere lo stocco a pezzetti e cuocere ancora per 15'.A fine cottura aggiungere il prezzemolo tritato.La zuppa dovrà risultare molto liquida.paola cocurullo roma Grazie e un abbraccio oceanico, Marco.Marco Argieri Corona (NY) 4 RE: ZUPPA DI STOCCAFISSO E PATATE (18/9/02) Grazie Marco, la ricetta di Paola di Paola l'ho conservata da quando era stata fatta la rubrica del pesce in primavera credo.Gira e rigira ce ne sono tante che si assomigliano ma a volte basta cambiare, raddoppiare o diminuire uno o più ingredienti e il risultato risulta leggermente diversoUn bacione baccalaitico.Gino non ti preoccupare quando si parla di baccalà ci sono persone che vanno talmente in ... brodo di giuggiole che poi diventanò degli stoccaficco !!!!!ihhhhRosetta Bragheri Milano
Rosetta Bragheri Milano
2 . POLENTA E BACCALÀ DI GIULIA BERLINGIERI (19/9/02)
nel n° 1 "baccalà notte felice, è stata riportata questa ricetta.L'ho copincollata di nuovo per numerare bene .... "il nostro capolavoro di baccalà.baccalaitico buon lavoroPOLENTA e BACCALA’ di Giulia BerlingieriQuando ci fu la raccolta del "non fatto librino sul pesce" avevo già dato la ricetta che segue, non sapendo se la avete la ripropongo, ciao ciaoPOLENTA E BACCALA’ per 4 casa mia da sempre Polenta: 250 gr di farina di mais grossa, 1l e 1⁄2 di acqua in cui si siano messi: 2 foglie di alloro, un po’ di peperoncino tritato rosso dolce e una punta piccante, 4 cucchiai di olio e.v., sale q.b.. Porre l’acqua sul fuoco con gli altri ingredienti e quando bolle aggiungere a pioggia la polenta girando per non far fare grumi e cuocerla mescolando sempre per circa 45’ 60’. Dovrebbe essere calda al momento di andare in tavola.Baccalà: 500gr di baccalà alto ammollato, 1 cipolla grande, 8 o 9 pomodorini appesi invernali, 50 gr di olive infornate, origano, peperoncino (volendo), farina per infarinare il baccalà, 1 dito di vino bianco, 2 dl di olio e.v..Togliere la pelle e le lische al baccalà , tagliarlo a pezzi e infarinarlo. In una padella in cui possa essere contenuto senza essere sovrapposto, porre l’olio e coprirne il fondo con la cipolla affettata sottile, adagiarvi il baccalà e farlo imbiondire da ambo i lati. Bagnare con il vino, farlo evaporare quindi aggiungere i pomodorini tagliati a metà, le olive, l’origano, il peperoncino, poca acqua; coprire e far cuocere a fiamma bassa. Scodellare la polenta in un piatto caldo da portata e accompagnarla con il baccalà. giulia berlingieri roma
Rosetta Bragheri Milano
3 - BACCALÀ DIETETICO (19/9/02)
Per chi vuole mantenere la linea, questa è una ricettina leggera leggere.Baccalà dieteticoIngredienti per 4 persone 600 g Baccalà già ammollato320 g Pomodori pelati 20 g Olio extravergine d'oliva 1 cucchiaio Prezzemolo tritato Origano a piacereSale attenzione !!!Pepe a piacere Pulire il baccalà già ammollato togliendo la pelle e le lische.Asciugare con carta da cucina. Mettere in una casseruola larga e cospargere con il prezzemolo tritato e con l'origano. Unire i pomodori pelati tritati e aggiungere 10 g di olio. Insaporire con sale e pepe. Cuocere per 5 minuti circa a fuoco vivo mescolando. Abbassare la fiamma e completare la cottura. Aggiungere 10 g di olio e servire caldo.
Rosetta Bragheri Milano
4 - BACCALÀ DELL'ISOLA D'ELBA (19/9/02) 1 risposta
SBURRITA ISOLANAIngredienti:un Baccalà di circa 1 kg già morbido agliotimonepitellapeperoncinoolio extravergine 4 fette di pane Mettere in una pentola circa 3 litri di acqua fredda aggiungendoci una testa di aglio circa una decina di spicchi schiacciati, gli odori evidenziati (timo, nepitella, peperoncino) e portare ad ebollizione.Appena l'acqua bolle, aggiungere circa due bicchieri di olio extra vergine e lasciare cuocere a fuoco moderato per circa un'ora.Aggiungere i pezzi di baccalà precedentemente tagliati e lasciare cuocere il tutto per ulteriori 30 minuti. Posare nei quattro piatti il pane raffermo il brodo cucinato e il baccalà.Si accompagna con un buon vino procanico elbano freddo.
Rosetta Bragheri Milano
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1 RE: 4 - BACCALÀ DELL'ISOLA D'ELBA (19/9/02)
Rosetta,la sburrita è un piatto tipico della zona mineraria dell'isola.Di solito si mette solo nipitella e "zenzero" (così viene chiamato il peperoncino),niente timo,e insieme si mette anche del cavolfiore a cimette.Ti garantisco che è gustosissima.
fiorella serni recco (ge)

- BACCALÀ ALLA BRACE (19/9/02)
La prodigiosa immaginazione dei portoghesi non si ferma alle semplici ricette.Infatti, c'è anche, chi va matto per una buona fetta di baccalà alla brace, croccante, sulla quale si versa olio d'oliva fritto, aromatizzato con due spicchi d'aglio; il tutto accompagnato da patate lesse. Vi possiamo garantire che è un vero e proprio successo.Intanto che il baccalà cuoce alla brace,friggere nell'olio 2 spicchi di aglio e cucinarlo piano piano sino a quando è rosso.Mettere il baccalà in un piatto e irrorarlo con l'olio insaporito.Il tutto si accompagna con patate lesse molto calde tagliate a spicchi e cosparse di sale e pepe.
Rosetta Bragheri Milano
6 - BACCALÀ ALLA SENAPE (19/9/02) 1 risposta
BACCALA’ alla senape800 g baccalà già ammollato1 fetta di limone1 foglia di alloro1 spicchio di aglio2 cucchiai di senape1 cucchiaio di capperi in salamoia5 bacche di ginepro schiacciate12 olive nere snocciolate1⁄2 bicchiere di vino bianco tocai1⁄2 bicchiere di acqua di cotturaoliosale se necessario Dissalare il baccalà come al solito.Cuocerlo in acqua bollente con la foglia di alloro, il limone e l’aglio.Scolarlo e conservare un poco di acqua di cottura.In un tegame con un poco di olio, adagiare il baccalà senza sovrapporlo.Cospargerlo di senape e distribuirvi sopra i capperi, le bacche di ginepro e le olive.Irrorare con 1⁄2 bicchiere di acqua di cottura e 1⁄2 bicchiere di tocai.Mettere il coperchio e cuocere finchè si è addensato il sughetto.Servire caldo.
Rosetta Bragheri Milano
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1 RE: 6 - BACCALÀ ALLA SENAPE (20/9/02)
beh, mi pare tra i migliori.
Monica Fintoni Firenze

BACCALÀ AI POMODORI E AI PEPERONI (19/9/02) 3 risposte
dedicato a Rosetta e Marco baccalaitologi ad honorem...BACCALà AI POMODORI E AI PEPERONI (morue à la cantabrica)800 gr. di baccalà lasciati a mollo per 12 ore2 cucchiai da tavola di olio d'oliva.2 grosse cipolle affettate fini2 spicchi d'aglio schiacciati2 porri (solo la prte bianca)tritati6 peperono rossi enza semi e tagliati a strisce6 pomodori da sugo spellati e senza semi1 mazzetto di odori20 cl di vino biancosale e pepe.Mettete i filetti di baccalà in un' ampia pirofila e copriteli d'acqua.Portate a bollore poi togliete dal fuoco.In un tegame piuttosto fondo scaldate l'olio d'oliva e fate soffriggere le cipolle,i porri e l'aglio,aggiungete quindi i peperoni,i pomodori e il mazzetto di odori.Lasciate sobbollire qualche minuto,poi aggiungete il vino bianco e una uguale quantita del liquido di cottura del baccalà.Condite con il pepe e pochissimo sale e lasciate cuocere, scoperto,a fuoco medio per 15 minuti circa.Scolate i filetti,sfogliateli e togliete eventuali lische.Mescolate insieme pesce e salsa in una pirofila e cuocete in forno preriscaldato a 180° per 20-30 minuti circa.Togliete il mazzetto di odori e servite.
fiorella serni recco (ge)
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1 RE: BACCALÀ AI POMODORI E AI PEPERONI (19/9/02)
A questa ricetta è stato dato il :n° 7 - Baccalà ai pomodori e peperoni
Rosetta Bragheri Milano

2 RE: BACCALÀ AI POMODORI E AI PEPERONI (19/9/02)
Grazie Rosetta!Ti procuro anche del lavoro extra!!
fiorella serni recco (ge)

3 RE: BACCALÀ AI POMODORI E AI PEPERONI (20/9/02)
Vabbeneeeeeee!!!!!
Rosetta Bragheri Milano

BACALHAU DE PASCOA (19/9/02) 7 risposte
Una riccettina dal Libro del Bacalhau de Noruega-2001, ma per la traduzione ho bisogno ancora della Mimmuccia bella. Mimma sei in linea?Bacalhau da Noruega Batatas-inglesas Pimentões verdes, vermelhos e amarelos tomate-cereja Farinha de rosca Azeite de Oliva 1 ovo batido BrócolisRendimento: 2 porções Dessalgar o Bacalhau da Noruega, cortá-lo em porções quadradas e levar para aferventar até ficar macio. Escorrer. Cozinhar as batatas com casca, ligeiramente, descascá-las e cortá-las em fatias não muito finas. Cortar os pimentões em juliana (tiras finas). Serão usadas apenas para guarnição e enfeite. Lavar o brócolis, aferventá-lo por 1 minuto na água com sal, escorrer e colocá-lo imediatamente em uma tigela com água e gelo, para cortar o cozimento. Pincelar a superfície de cada porção do Bacalhau da Noruega com o ovo batido e salpicar com a farinha de rosca, levando em seguida ao forno para gratinar. Usar forno mais quente para que não cozinhe mais ao gratinar. MONTAGEM: Colocar no centro do prato onde será servido, algumas fatias de batata, em seguida a posta do Bacalhau da Noruega já gratinada, e ornamentar em volta com os raminhos do brócolis cortados a gosto, as tirinhas de pimentão, os tomatinhos e regar cuidadosamente com azeite.Receita do Livro de Receitas do Bacalhau da Noruega - 2001Ciaooooooooooooooo(quasi quasi mi faccio un baccalino alla brace...), Marco.
Marco Argieri Corona (NY)
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1 RE: BACALHAU DE PASCOA (19/9/02)
No. 8.
Marco Argieri Corona (NY)

2 RE: BACALHAU DE PASCOA (19/9/02)
Ti sei corretto ehh ?n° 8 - Bacalhau de pescoaPeccato che non posso farlo anch'io alla brace, lo mangerei volentieri.
Rosetta Bragheri Milano

3 RE: BACALHAU DE PASCOA (19/9/02)
Ti sei dimenticato di chiedere la tradusion a Maria Esther !!!!Maria Ester, aiutaci tu !!!!!!!!
Rosetta Bragheri Milano

4 RE: BACALHAU DE PASCOA (20/9/02)
Ecco la traduzione.Baccalá di NorvegiaPeperoni Verdi, gialli e rossipomodorini ciliegafarinaolio d'oliva1 uovo sbattutoBroccoliE PER 2 porzioniMettere in ammollo il baccalà di Norvegia, quando e' pronto tagliarlo a pezzi e farlo bollire fino a quando sarà tenero. Scolarlo.Cucinare le patate con la bucia, quando sono pronto sbuciarle e tagliarle a fette non troppo sottili.Tagliare i peperoni a julienne. Si useranno per decorare.Lavare i broccoli, bollirli per 1 minuto in acqua con sale e scolarli e metterli immediatamente in acqua e ghiaccio perchè non continui a cucinare.Passare i pezzi di baccalà per uovo sbattuto e farina e metterli nel forno a gratinare. Il forno dev'essere a alta temperatura perchè il baccalà deve solo gratinare, non continuare a cucinarsi.MONTAGGIOMettere in mezzo del piatto di servizio qualche fetta di patate, sopra il baccalà già gratinato, e decorare con pezzettini di broccoli e listerelle di peperoni e di pomodorini ciliega, e aggiungere sopra olio d'oliva.Ricetta del libro di ricette del baccalà di Norvegia.SPERO ROSETTA CHE DOPO QUESTA TRADUZIONE TU NON CONTINUI A CHIAMARMI MARIA ESTHER, SE NO NON TI FACCIO NESSUN ALTRA TRADUZIONE. OK?Un abrazo cariñosoMimma
María Esther Colciago de Otero Montevideo

5 RE: BACALHAU DE PASCOA (20/9/02)
Baccalà norvegesepatate americanepeperoni verdi, rossi e giallipomodorini ciliegiaFarina "di rosca" olio d’oliva1 uovo battuto broccolix 2Dissalare il baccalà. Tagliarlo in pezzi quadrati e cuocere fino a che non è tenero. Scolare. Cuocere le patate con la buccia, sbucciarle e tagliarle molto sottili. Tagliare i peperoni a julienne, per usarli some guarnizione. Lavare i broccoli, scottarli per 1 minuto in acqua salata, scolare e mettergli in una padella con acqua e ghiaccio, per fermare la cottura. Pennellare la superficie di ogni pezzo di baccalà con uovo battuto e con farina “de rosca” (questa non so cosa sia), mettere al forno a gratinare (attenzione a non cuocere, solo gratinare).Presentazione: Collocare nel centro del piatto di servizio alcune fette di patata, fette di baccalà gratinate, cime di broccoli, peperoni, pomodorini e condire con cura con l’olio.Dal Livro de Receitas do Bacalhau da Noruega, 2001.
Monica Fintoni Firenze

6 RE: BACALHAU DE PASCOA (20/9/02)
Mimma Mimma Mimma Mimma Mimma .......stò eseguendo il castigo .....devo scrivere 50 volte MIMMA.Sai, rispondo ai messaggi guardo sempre il nome stampato in calce e quindi mi viene più facile scrivere l'altro nome.Te la ricordi la canzone di Caterina Caselli "Perdono" ? te la canto tutto il giorno ....Perdonata?Grazie Mimma e grazie anche a Monica che velocemente ha tradotto la ricetta.Monica, stò scrivendo e non posso girare sul messaggio, mi puoi spiegare cos'è la Farina (roscoa? credo)?Che tipo di farina e da cosa deriva?Grazie ancora e un superbacione dolomitico
Rosetta Bragheri Milano

7 RE: BACALHAU DE PASCOA (20/9/02)
Rosetta, è la vostra farina 00 o Manitoba.Un abrazo cariñosoMimma
María Esther Colciago de Otero Montevideo

7 E 8 BACCALÀ PRECISAZIONE (19/9/02) 3 risposte
Sono state saltate due numerazioni e quindi vi dò l'aggiornamento:7 - Baccalà ai pomodori8 - Bacalhau de pescoaZacchete .... ditini salsicciotti !!!!ihhhh ihhhh
Rosetta Bragheri Milano
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1 RE: 7 E 8 BACCALÀ PRECISAZIONE (19/9/02)
Occhio a non farli alla griglia...
Marco Argieri Corona (NY)

2 RE: 7 E 8 BACCALÀ PRECISAZIONE (20/9/02)
Perchè ???
Rosetta Bragheri Milano

3 RE: 7 E 8 BACCALÀ PRECISAZIONE (20/9/02)
Ma parli del baccalà o dei salsicciotti??? ihhhhh
Rosetta Bragheri Milano

9 - BACCALÀ ALLA LUCANA (BASILICATA) (19/9/02)
Baccalà alla lucana (Basilicata)Ingredienti500 g di baccalà già spugnatopeperoni sotto acetoolio d'oliva, salePreparazioneFate bollire il baccalà in una pentola d'acqua, quindi scolatelo, diliscatelo e riducetelo a pezzi di media grandezza. A parte cuocete i peperoni a pezzi nell'olio d'oliva e dopo alcuni minuti aggiungete il baccalà. Cuocete per il tempo necessario e servite caldo. Salate moderatamente, solo se necessario.
Rosetta Bragheri Milano
10 - BACCALÀ ALLA LUCANA VARIANTE (19/9/02)
Baccalà alla lucanax 4 - 6 personegr. 800 di baccalà già ammollato4 falde di peperoni sott'aceto tagliate a listarelle (o una dozzina di peperoncini sott'aceto senza picciuolo e semi)6 cucchiai d'olio d'olivaLessate il baccalà in acqua bollente a fuoco basso per una decina di minuti, scolatelo, asciugatelo, deliscatelo e tagliatelo a pezzi.In una padella insaporite i peperoni nell'olio, unite il baccalà e cuocetelo una mezz'oretta a fuoco moderato, dorando da ambo le parti.Servitelo caldo.
Rosetta Bragheri Milano
11 - SBURRITA DI BACCALA' (20/9/02)
SBURRITA DI BACCALA' per 4 800 g di baccalà ammollato, tagliato a pezzi, 7-8 spicchi d'aglio pelati e schiacciati, 6-7 rametti di nepitella, 1 bicchiere d'olio d'oliva, peperoncini a piacere (almeno uno sbriciolato)1 litro e 1/2 d'acqua, fette di pane casalingo abbrustolite e strofinate con aglioIn una pentola mettete, a freddo, l'acqua, l'aglio, la nepitella, i peperoncini. Mettete sul fuoco e, quando l'acqua comincia a bollire, aggiungete l'olio. Fate bollire piano per 20-30 minuti. Aggiungete il baccalà a pezzi e continuate la cottura a fuoco dolce. Non dovrebbe essere necessario salare, comunque assaggiate il brodo di cottura verso la fine. Quando il baccalà verrà a galla, cioè dopo 15-20 minuti, la zuppa è pronta. Abbrustolite e agliate le fette di pane, disponetele nei piatti e versatevi sopra il brodo e il baccalà.E' una ricetta semplice, ma, se fatta bene, molto gustosa.Pare che risalga alle invasioni spagnole del Seicento, e il nome ricorda altri piatti dell'area mediterranea (Buridda di stoccafisso, Buridda di ceci), anche se le ricette sono assai diverse.
giulia berlingieri roma
13 - BACCALA' IN AGRODOLCE (20/9/02)
BACCALA’ IN AGODOLCE 700 GR DI baccalà già ammollato, 1 cipolla rossa, 1 cucchiaio colmo di: zucchero, capperi, uvetta, 2 cucchiai di aceto bianco, 4 cucchiai di olio e.v., sale, pepe, olio per friggere e farina.Affettare sottilmente la cipolla, porla in una terrina con lo zucchero, i capperi e l’uvetta (dopo averla ben lavata), versarvi sopra l’aceto bollente; lasciar raffreddare per 30’ quindi aggiungere il sale, il pepe e l’olio e.v.. Spettare e tagliare a pezzi il baccalà, infarinarlo e friggerlo da ambo i lati fino a che non sia ben dorato, porlo su una carta assorbente, quindi trasferirlo in un piatto da portata. Versarvi sopra la marinata e servirlo.
giulia berlingieri roma
14 - BACCALA' CON LE MELE (20/9/02)
BACCALA’ CON LE MELE per 4Baccalà già spugnato 500 gr, mele 1500 gr, cipolle 500 gr, peperoni verdi 150 gr, pomodori maturi 150gr, pangrattato, olio e.v..Sbucciare le mele, tagliarle a fette grosse friggerle un po' e metterle in una teglia da forno. Fare a pezzi il baccalà e passarlo nel pangrattato, farlo friggere nello stesso olio delle mele e metterlo sopra queste nella teglia. Far friggere anche le cipolle affettate, i peperoni e i pomodori, facendo una salsa spessa, senza acqua. Coprire con questa salsa il baccalà e spolverare con pangrattato. Lasciare in forno per circa 15 minuti, spargendo ogni tanto sul baccalà la sua salsa.
giulia berlingieri roma
15 - BACCA' ALLA BARCAROLA (20/9/02)
BACCALA’ ALLA BARCAROLABaccalà già ammollato 800gr , cipolla 2, prezzemolo 1 mazzetto, vino bianco secco q.b., olio e.v. 2 dl.Pulire il baccalà e tagliarlo a filetti uguali, disporlo in un tegame contornarlo con la cipolla e il prezzemolo tritati e l’olio, coprirlo di vino e cuocerlo per 15’ irrorandolo spesso con il sugo di cottura; disporre i filetti nel piatto di portata, far addensare il fondo di cottura e versarlo sul pesce.
giulia berlingieri roma
16 - BACCALÀ ALLA CAPPUCCINA - 2 VERSIONI (20/9/02)
BACCALA’ ALLA CAPPUCCINA Un chilo di baccalà ammollato, asciugato, tagliato a pezzi che si passano nella farina, si salano e si fanno rosolare in un soffritto di abbondante cipolla, olio e burro (metà e metà), bagnando, se necessario, con poco brodo. Aggiungere una dozzina di filetti di acciuga (lavati e tritati), qualche pinolo ed un po' di uva passa (fatta rinvenire in acqua tiepida), 3 foglie di alloro, sale, pepe, e, se piace, un pizzico di zucchero. Dopo la prima fiammata cospargere con pan grattato, coprire con brodo, incoperchiare e lasciar sobbollire lentamente sino a quando il brodo sia stato quasi completamente assorbito. A questo punto infornare per una decina di minuti in modo da ottenere una bella crosticina dorata. Se necessario bagnare ancora con brodo, ma poco. II versione per 4 700 g di stoccafisso ammollato e dissalato, 4 cucchiai pangrattato, farina, 2 cipolle, 1 spicchio d'aglio, 8 filetti d'acciuga sott'olio, 3 cucchiai d'uvetta ammollata, 2 cucchiai di pinoli, cannella, noce moscata, 2 foglie d'alloro, sale, pepe, olio.Tagliate lo stoccafisso a pezzi togliendo pelle e spine, passatelo nella farina e scuotete per far cade l'eccesso. In una pentola che possa andare anche in forno fate rosolare da entrambe i lati i pezzi di baccalà con 6 cucchiai d'olio. Aggiungete i filetti d'acciuga fatti a pezzetti, alloro, uvetta, pinoli, cannella e noce moscata, sale e pepe, coprite a filo con acqua calda, incoperchiate, abbassate la fiamma e cuocete finché il liquido non è diventato denso. Spolverate con il pangrattato, aggiungete ancora un bicchiere d'acqua e passate in forno moderato finché non si è formata una crosticina dorata
giulia berlingieri roma
BACCALÀ ALLA GENOVESE (20/9/02)
BACCALA’ ALLA GENOVESE800 gr di baccalà ammollato, 4 filetti di acciuga, 6 cucchiai di olio, 25 gr di funghi secchi, 5 pomodori maturi, 50 gr di olive verdi, 20 gr di pinoli, cipolla, sedano, carota, farina, sale e pepe .Tritare il sedano, la carota, la cipolla e i funghi rinvenuti in acqua tiepida. Tagliare a pezzetti i filetti di acciuga. Mettere sul fuoco le acciughe con l'olio e lasciare che si sciolgano; quindi aggiungere il trito di verdure e lasciare rosolare a fuoco basso. Unire i pomodori pelati, privati dei semi e tagliati a pezzi e lasciare cuocere per 15 minuti. Tagliare in 8 pezzi il baccalà, infarinarlo e immergerlo nella salsa aggiungendo anche le olive snocciolate e i pinoli. Salare, pepare e continuare la cottura per mezz'ora abbondante aggiungendo acqua tiepida quando occorre.
giulia berlingieri roma
18 MORZELLO DI BACCALÀ (20/9/02) 3 risposte
Soffriggere in abbondante olio una cipolla rossa grande grattugiata e un peperoncino piccante spaccato per metà. Quando la cipolla si è disfatta aggiungere il baccalà precedentemente ammollato e ridotto in dadini della grandezza di una falange.Quando il baccalà avrà preso un pò di cottura aggiungere concentrato di pomodoro, lauro ed origano fresco. Ricoprire di acqua, incoperchiare e fare cuocere lentamente fino a che l'acqua si sarà quasi assorbita e l'olio emergerà sulla superficie (non deve essere completamente ristretto). Aggiustare a fine cottura di sale, solo se necessario e di peperoncino (dovrebbe risultare molto piccante). Il "morzeddu" di baccalà si gusta bollente nella "pitta" che è un pane a forma di ciambella molto morbido e che una volta riempito si intride del sugo.Il "morzeddu" è il piatto tipico della tradizione catanzerese: la sua versione originale prevede trippa e frattaglie varie di vitello, è molto piccante e veniva (oggi la tradizione è quasi scomparsa) preparato nelle "putiche" sin dalla mattina presto. La sua etimologia probabilmente deriva dal francese "morceau", in quanto per la sua preparazione occorre ridurre le frattaglie in piccoli pezzi.
Giovannella Mazza Catanzaro
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1 RE: 18 MORZELLO DI BACCALÀ (20/9/02)
Grazie Giovannella, benvenuta nel club!Parteciperai anche tu alle baccalaidi del 2003?
Marco Argieri Corona (NY)

2 RE: 18 MORZELLO DI BACCALÀ (20/9/02)
Spero proprio di sì, benvenuta nel club dei baccalainomani !!!!!
Rosetta Bragheri Milano

3 RE: 18 MORZELLO DI BACCALÀ (20/9/02)
Grazie di cuore per l'accoglienza. Vi siete meritati la pubblicazione di qualche altra ricettina
Giovannella Mazza Catanzaro
19 BACCALÀ ALLA MODA DI PORTO (20/9/02) 2 risposte
<<Baccalà alla moda di Porto>>6 fette di baccalà; 600g di patate sode; 4 peperoni verdi; 2 peperoni rossi; 400g di passata di pomodoro; 2 cuc di farina; 25 cl di vinho verde bianco;3 cuc di olio; 20 cl di porto rosso; 3 spicchi d'aglio; 2 cipolle; 2 folgiedi alloro; 3 cuc di paprika portoghese; sale e pepe.1. Salare il pesce e lasciarlo riposare per la durata di 15 min.2. Nel frattempo affettare aglio e cipolla. Lavare i peperoni e tagliarlitrasversalmente in lamelle sottili.3. In una casseruola mettere a scaldare l'olio. Rinvenire cipolle, aglio e peperoni.Aggiungere l'alloro, la paprika e la passata di pomodoro. Mescolare. Setacciare la farina e spolverizzarla nella teglia.Mescolare, irrorare di vino e di porto, insieme a 10 cl di acqua tiepida, salare pepare mescolare.4. Risciacquare le darnes di baccalà e disporle nella casseruola sopra lasalsa. Aggiungere le patate pelate e lavate e lasciar cuocere coperto a fuoco molto basso per almeno 15 min. Le patate devono rimanere sode.Servire subito.Ciao Ciao
Marzia Boccone Cagliari
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1 RE: 19 BACCALÀ ALLA MODA DI PORTO (20/9/02)
Grazie alla collaborazione di Marina.Ciao Ciao
Marzia Boccone Cagliari

2 RE: 19 BACCALÀ ALLA MODA DI PORTO (20/9/02)
... les darnes di baccalà sono le fette
Marina Braito Trento

19/20/21/22/23 (20/9/02) 1 risposta
BACCALÀ ALLA MODA FRANCESE per 4 800 g baccalà perfettamente dissalato, 4 patate lessate, 4 zucchine lessate 4 belle carote lessate, mezzo kg di fagiolini lessati, 4 uova sode, 1 cespo di lattuga, 4 pomodori maturi, una testa d'aglio e 2 tuorli d'uovo per la salsa d'accompagnamento, il succo di un limone, sale e pepe.Lessate separatamente le verdure, badando che non passino di cottura, e il pesce. Intanto preparate la salsa frullando l'aglio con un pizzico di sale e pepe, i tuorli d'uovo e continuando a frullare mentre unite un po' d'olio d'oliva, come per la maionese. Quando è cremosa, aggiungete il limone. Servite il pesce su di un letto di foglie di lattuga, contornato dalle verdure calde e suddivise per colori, accompagnato dalla salsa all'aglio. BACCALÀ DI NATALE per 6 1 kg di baccalà norvegese secco 300 gr. di cipolla e di sedano 100 gr. di prezzemolo 300 gr. di olio d'oliva 6 castagne 6 noci 25 gr. di uva passa 1/2 bicchiere di vino bianco farina quanto basta sale 2-3 giorni prima di mettere a mollo il baccalà, lessare le noci e in un altro pentolino le castagne. In una teglia abbastanza larga mettere l'olio, scaldarlo ed aggiungere la cipolla precedentemente grattugiata. Far soffriggere e spruzzare con del vino bianco. Evaporato il vino, versare un mestolo d'acqua. Appena il tritato di cipolla soffriggerà di nuovo, unire il trito di sedano (tenero), prezzemolo e pepe. Lasciar cuocere per 15 minuti circa, bagnando con un altro mestolo d'acqua, via via che l'intingolo si ritiri. Tagliare il baccalà in tocchetti larghi circa 7 cm e passarne una metà nella farina. Unire questi tocchetti all'intingolo, girando molto spesso per non far spappolare il baccalà. Quando il baccalà sarà dorato, aggiungere 1/2 bicchiere d'acqua, le noci e portare a cottura, rimescolando continuamente. Tenere a fuoco basso per circa 40 minuti, quindi aggiungere le castagne lessate e l'uva fatta rinvenire in acqua tiepida. Far cuocere per altri 10 minuti e servire caldo.BACCALA' CON I PEPERONI CRUSCHI500 gr. di baccalà già spugnato, 300 gr. di peperoni "cruschi" (tipo friggitelli: croccanti perché seccati al sole normalmente non piccanti), aglio, peperoncino, prezzemolo, olio di oliva, sale. Lessate il baccalà, spianatelo, sfilettatelo fino ad ottenere delle schegge. Soffriggete in una padella i peperoni cruschi con olio, aglio, prezzemolo. Versate il tutto sul pesce, aggiungete il peperoncino piccante e servite.CIPUDDATA per 4 1 Kg di porri puliti, 800gr. di baccalà ammollato e tagliato in pezzi, 4 cucchiai di olio e.v., sale, pepe o peperoncino, fette di pane tostato e pecorino In una capace casseruola riscaldate l'olio aggiungere i porri, il baccalà e aggiustare di sale, coprire. Se necessario aggiungere poca acqua calda. A fine cottura aggiustare di pepe o peperoncino. Porre in ogni fondina 1 fetta di pane tostato, pecorino e la zuppa.BACCALA’ IN ZIMINO 1 kg di spinaci o bietole tenere, 500 gr di filetti di baccalà, 1 lt di latte, aglio, prezzemolo, olio e.v., sale. Lasciare i filetti di baccalà a bagno per 24 ore in acqua fredda corrente, oppure rinnovare spesso l'acqua. Trascorso questo tempo, scolare il baccalà e tenerlo per un paio d'ore immerso nel latte. Scolarlo di nuovo, asciugarlo e friggerlo in olio bollente. Preparare lo zimino: pulire e lavare bene gli spinaci ( le bietole), poi lessarli senza aggiungere acqua; cuocerli senza che si asciughino troppo. Quasi a fine cottura unire un trito di aglio e preselo, aggiungere un poco di olio evitando che lo stesso frigga, salare e mescolare bene. Le verdure dovranno rimanere piuttosto umide. Disporre in una pirofila uno strato di verdura, sistemare sopra il baccalà fritto e ricoprirlo con la rimanente verdura. Mettere il recipiente in foro caldo (200 C) per circa 10 minuti evitando che le verdure secchino.
giulia berlingieri roma
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1 RE: 19/20/21/22/23 (20/9/02)
Giulia, abbiamo scritto quasi contemporaneamente il numero 19!!!!IL prossimo sarà il 25 non il 24.Ciao Ciao
Marzia Boccone Cagliari

24/25/26 (20/9/02)
Ho finito la mia personale raccolta sperono non le aveste per farvi cosa gradita, un abbraccio leggero leggero24 - CALZONE CON SPONSALI E BACCALA’500 gr. di farina - 1cubetto e 1/2 di lievito di birra, 2 cucchiai d’olio d’oliva - 2 cucchiai di olive nere, 500 gr. di sponsali ( o cipolle bianche) - uva sultanina 2 cucchiai, 500 gr. di baccalà ammollato - sale e pepe q. b.Impastare la farina con poca acqua e 2 cucchiai d’olio, aggiungere il lievito, sciolto in poca acqua tiepida e salare leggermente ; regolare la consistenza aggiungendo eventualmente altra acqua, ma senza esagerare, fino a quando sarà diventata elastica. Lasciare a lievitare per 60-70 minuti. Pulire gli sponsali e tagliarli a rondelle, cucinarle in padella con 2 cucchiai d’olio d’oliva; a metà cottura aggiungere il baccalà, ben ammollato e spinato, in piccoli pezzi, e cucinare qualche minuto sbriciolando il baccalà. Una volta lievitata la pasta, stenderla in due dischi del diametro del tegame da utilizzare, va bene di alluminio, meglio se di ferro. Mettere il primo disco di pasta sul fondo del tegame, dopo averlo ben unto con olio d'oliva; riempire con il baccalà e gli sponsali, le olive snocciolate e tagliate a pezzetti, l’uva passa, precedentemente rinvenuta in poca acqua, un filo d’olio, sale e pepe. Ricoprire con il secondo disco, chiudendo bene i bordi, praticare con la punta di una forchetta dei fori sulla superficie, per favorire l’evaporazione dei liquidi ed irrorare con olio d’oliva, poi infornare a 180 gradi per 30 minuti circa.25 - CROSTINI DI BACCALA’ per 4 18.7.1997 mondadori 4 piccoli panini integrali, 200 g di baccalà già bagnato, mezzo piccolo peperone verde,un cucchiaio di capperi, uno spicchio d’aglio, un cipollotto, 2 cucchiai d’olio d’oliva E.V.,un cucchiaino d’aceto, sale, pepe. 26 - SPEZZETTATE il baccalà e lessatelo per circa quindici minuti. Nel frattempo, immergete nell’ acqua bollente il mezzo peperone verde. SCOLATE il baccalà e premete sulla superficie per eliminare quanta più acqua possibile. Scolate anche il peperone e frullatelo con i capperi, l’aglio e il cipollotto o, in alternativa, tritate il tutto molto finemente. Unite l’olio e l’aceto alle verdure e mescolatele con il baccalà. CONDITE infine con sale e pepe. Tostate i panini tagliati in due parti e spalmateli con il preparato di baccalà e verdure. Servite i crostoni freddi. Zuppa di baccalà con lenticchie di Castelluccio e cime di rapa per 4600 gr. di baccalà ammollato tagliato in 12 pezzi, 16 cimolini di rapa, 3 dl di fumetto di pesce, 1\2 bicchiere di Albana di Romagna, 2 cucchiai di scalogno, sedano e carota tritati1/2 cucchiaio di prezzemolo e basilico tritati, 5 cucchiai di olio e.v., sale e pepe q.bper le lenticchie: 100 gr. di lenticchie di Castelluccio, 1\2 carota, 1\2 cipollotto, 1 pezzetto di costa di sedano, 1 mazzetto guarnito, (prezzemolo, timo, alloro, salvia, rosmarinoPulire le lenticchie da eventuali impurità, lavarle, quindi metterle in una casseruola con tutti gli aromi coperte abbondantemente di acqua. Portare ad ebollizione e far sobbollire per circa 15 minuti, salare, quindi terminare la cottura (circa 5 minuti); togliere dal fuoco e scolare. Far appassire in una padella 1 cucchiaio di verdure tritate in un cucchiaio di olio; unire le lenticchie e saltarle per pochi minuti. Sbollentare i cimolini di rapa in poca acqua leggermente salata per pochi minuti; scolare e mettere da parte 1/2 bicchiere di acqua di cottura. In una padella dai bordi alti far appassire 2 cucchiai di olio con un cucchiaio di verdure tritate; aggiungere il baccalà, bagnare con il vino e, a fuoco vivace, lasciare evaporare. Cuocere per 2 minuti, quindi unire le lenticchie, il fumetto e l'acqua di cottura dei cimolini. Aggiustare di sale e pepe e, poco prima di togliere dal fuoco, unire il prezzemolo ed il basilico tritati. Servire ben caldo in mezze fondine, completando con l'olio rimasto a filo.
giulia berlingieri roma
ERRATA CORRIGE 21/22/23/24/25/26/27 (20/9/02)
Simultaneamente scrivemmo, mi correggo nella numerazione
giulia berlingieri roma
19 - PISCISTOCCU SICILIANU (20/9/02)
Piscistoccu Sicilianu X 6 PERSONE1 kg. di stoccafisso300 gr. di patate200 gr. di cipolla200 gr. di pomodori da sugo (oppure 100 gr. di conserva di pomodoro)150 gr. di olive verdi denocciolate60 gr. di capperi120 gr. di sedano (coste e foglie)60 gr. di carotefarinapinoliuva passaolio d’olivasalepepe rosso. Preparate lo stoccafisso battendolo, lasciandolo ammollo almeno tre giorni, battendolo ancora; tagliatelo a pezzi, infarinatelo leggermente. Scaldate in tegame sei cucchiai d’olio, fate un soffritto con la cipolla affettata, sedano, le carote tritate; unite anche le patate pelate e tagliate a tocchetti, poi la conserva di pomodoro diluita con acqua calda, date qualche minuto di cottura per legare, mettete dentro i pezzi di stoccafisso; proseguite la cottura, unite uva passa e pinoli, sale e pepe; più avanti i capperi, le olive divise in due, anche i rametti verdi del sedano. Portate così a cottura. Tra le molte varianti, importantissima è quella che vede nell’intingolo pere da cuocere (quelle più piccoline, rugginose) anziché patate; oppure le une e le altre. Anche si usa molto unire al soffritto polpa di pomodori passati, oppure pomodori freschi rotti a pezzi; poi il pesce, poi anche conserva di pomodoro. Altri ingredienti che compaiono ogni tanto nell’intingolo sono: pomodori seccati al sole, piselli freschi. Viceversa, non tutti oggi ricordano di mettere dentro uvetta e pinoli.
Rosetta Bragheri Milano
ALTOLA' BACCALÀ RIASSUNTO (20/9/02)
Giulia, ora sai perchè intendevo 1 messaggio per ogni ricetta? è più facile correggere il tiro.Ora ci provo a fare un riassunto di queste ultime:19 - Alla moda francese20 - di Natale21 - di Peperoni cruschi22 - Cipuddata23 - in zimino24 - Calzone con sponsali25 - Crostini di baccalà26 - Spezzettate27 - zuppa di baccalà con lenticchieil 19 - Baccalà alla moda di ... diventa il n° 28il 19 - Piscistoccu siciliano ... diventa 29Buon lavoro a tutti
Rosetta Bragheri Milano
30 - STOCCAFISSO MANTECATO ALLA VENETA (20/9/02)
Stoccafisso mantecato alla venetaIngredienti600 g stoccafisso150 g olio d'oliva100 g latte1/2 cipollasalepepePreparazioneMettete lo stoccafisso già ammollato in una casseruola. Copritelo d'acqua, portate a bollore e lasciate sobbollire un quarto d'ora. Nel caso il pesce non fosse diventato abbastanza tenero proseguite la cottura ancora per una decina di minuti. Fatelo raffreddare nello stesso liquido, sgocciolatelo. Toglietegli la pelle, eliminate le lische ed eventuali particelle fibrose. Tagliatelo a piccoli pezzi. In un tegame scaldate quattro cucchiai d'olio e lasciatevi appassire la cipolla tritata. Adagiate nel recipiente lo stoccafisso e, sopra, versatevi lentamente il latte caldo e l'abbondante olio avanzato mescolando energicamente. Cuocete un'ora a fuoco basso mantenendo il liquido in leggera ebollizione. Il composto deve diventare bianco, spumoso, cremoso. Regolate sale e pepe. Servite con polenta.
Rosetta Bragheri Milano
31 PESCESTOCCO ALLA MESSINESE (20/9/02)
Pescestocco alla messinese8 pezzi stoccafisso norvegese già ammollato1500 g patate novelle medie200 g passato di pomodoro300 g cipolle100 g gambi di sedano50 g capperi200 g olive verdi in salamoia100 cl olio d'olivasalepepe neroE' la ricetta regina della cucina messinese. E' una pietanza gustosa e robusta e va servita come primo piatto accompagnata da un vigoroso e soprattutto genuino vino rosso preferibilmente preparato sotto il personale controllo dell'ospite. Una cena a base di pescestocco alla messinese non può concludersi senza un assaggio di profumati 'Spaghetti alle restatine' che vanno conditi con il sugo residuo del pescestocco. In una terrina ricolma di acqua versate i capperi che avrete precedentemente lavato in abbondante acqua per togliere l'eccesso del sale di conservazione. Lavate e tagliate in piccoli cubetti i gambi di sedano che avrete pulito da tutti i filamenti e della pellicola esterna. Triturate la cipolla in pezzetti non molto piccoli, snocciolate le olive verdi in 2 semigusci. Pelate le patate, tagliatele in spicchi di medie dimensioni e ponetele in una terrina ricolma d'acqua per evitare l'annerimento dovuto al contatto prolungato con l'aria. In una casseruola preparate un battuto con la cipolla tritata, i cubetti di sedano ed i capperi: aggiungete mezzo bicchiere d'acqua, dell'olio d'oliva e cuocete a fuoco lento fino ad esaurimento dell'acqua; fate rosolare per alcuni minuti curando di mescolare continuamente il battuto con un cucchiaio di legno. Aggiungete, quindi, il passato di pomodoro, 1/2 litro di acqua, sale, pepe nero e la parte restante dell'olio d'oliva. Dopo aver mescolato il tutto immergete i pezzi di stoccafisso già lavati nella salsa avendo cura di porli con la pelle rivolta verso il basso evitando di sovrapporli e fate cuocere a fuoco lento. Dopo circa 20 minuti aggiungere le patate precedentemente tagliate ponendole negli spazi vuoti lasciati dal pesce e ricoprendo lo stesso con uno strato uniforme in modo da lambire il bordo superiore del liquido. Continuare la cottura per circa 90 minuti e, comunque, fino a completa cottura del pesce e delle patate avendo cura di non mescolare gli ingredienti ma di spostarli leggermente e delicatamente con l'aiuto di un cucchiaio di legno scuotendo la pentola. Suggerimenti. Per una perfetta riuscita della ricetta è indispensabile seguire scrupolosamente la scelta degli ingredienti e le fasi di preparazione. In considerazione del fatto che la preparazione riveste particolari difficoltà a coloro che si cimentano per la prima volta nella realizzazione di questa ricetta suggeriamo di provarla senza alcun impegno con ospiti e con dosi dimezzate al fine di prendere familiarità con quelli che sono classificati come 'segreti della cucina' e che assicurano la perfetta riuscita della ricetta. Selezionare le parti migliori dello stoccafisso che deve essere ben ammollato ma altrettanto sodo e compatto. Le parti migliori sono quelle dorsali centrali e quelle di coda. Preparare tutti gli ingredienti seguendo scrupolosamente le modalità di preparazione e la sequenza d'impiego. La parte più difficile riguarda il tempo di cottura dal momento che lo stoccafisso e le patate non hanno la stessa consistenza e richiedono, pertanto, tempi di cottura differenti dipendenti dalla qualità della patata utilizzata e che va calcolato con una buona dose di esperienza.
Rosetta Bragheri Milano
32 - STOCCAFISSO LESSO CON SALSA PICCANTE (20/9/02)
Stoccafisso lesso con salsa piccanteLo stoccafisso, già ammollato, si fa bollire in acqua leggermentesalata per un'ora e mezzo; poi si toglie la casseruola dal fuoco e silascia covare il pesce nella stessa acqua di cottura. A parte, si prepara una salsetta facendo un trito di alici (lavate e diliscate) , aglio, prezzemolo, menta, capperi e peperoncini sotto aceto. Si mette in una ciotola e si stempera con olio di uliva.Successivamente, lo stoccafisso, tolto dall' acqua, si sgocciola, sitaglia a pezzi, e si dispone in una terrina; infine, condito con unpo' di olio e di pepe, si spalma ben bene con la salsetta e si porta in tavola guarnito con foglioline di prezzemolo.
Rosetta Bragheri Milano

32 BACCALÀ NELLA CATAPLANA (20/9/02) 1 risposta
<<Baccalà nella cataplana>>600g di baccalà; 1 kg di volgole; 1 kg di pomodori maturi; 4 cipolle;1 peperone rosso; 1 peperone verde; 1 mazzetto di prezzemolo; 4 spicchid'aglio; 1 mazzetto di coriandolo; 6 patate grosse; 30 cl di vino bianco secco; 25 cl di olio; 2 cuc di sale grosso; 2 cuc di farina; sale pepe.La cataplana è un recipiente di coccio (oggi usiamo preferibilmente l'acciaio inox) particolarmente utilizzato nelle regioni del'Algarve, nelsud del Portogallo. E' simile alla tajina africana.1. Un giorno prima della cottura mettere il baccalà nell'acqua per almeno 2 ore. Trasferirlo in un recipiente pieno di acqua fredda e lasciarlo per 20, 22 ore cambiando l'acqua 4 o 5 volte.2. L'indomani, 10 ore prima di cominciare il piatto mettere le vongole in un colino e passarle sotto l'acqua fredda, lasciarle poitemperare in 2 litri d'acqua, insieme a quelle precedentemente mescolateal sale grosso ed alla farina.3. Asciugare bene il pesce e scolarlo sotto acqua fredda, tagliare in grosse fette e tenere da parte.4. Scolare le vongole e lasciarle asciugare, eliminare quelle ancora chiuse.5. Affettare l'aglio, il prezzemolo ed il coriandolo, lavare le patate e tagliarle a rondelle, lo stessocon i pomodori e le cipolle. Lavare e affettare i peperoni in 2, togliere i semi, le parti bianche e affettarlia lamelle.6. Disporre i seguenti strati nella cataplana: pomodori, cipolle, aglio,peperoni, patate, prezzemolo, coriandolo, baccalà, pepe, olio e vino. Coprire e cuocere per 20 min.7. Aprire e aggiungere le vongole, cuocere per altri 10 min.Servire ben caldo.Non mi convincono i tempi di cottura, ma riporto così come nel libro.Ciao Ciao
Marzia Boccone Cagliari
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1 RE: 32 BACCALÀ NELLA CATAPLANA (20/9/02)
Ma che stiamo tutte incollate al pc contemporaneamente? Rosetta è giusto se dico che sono il numero 33?Ciao Ciao
Marzia Boccone Cagliari

BACCALERIE NAPOLETANE (20/9/02)
Nei messaggi sotto non se ne parla e quindi ne aggiungo uno io.Le baccalerie napoletane sono un vanto della mia città.Vendono baccalà e stoccafisso già bagnati di ottima qualità distinguendo nei tagli la parte centrale(filetto) dalle parti di minor pregio.I filetti vengono denominati mussillo per il baccalà ecoroniello per lo stoccafisso.Tengo a precisare che un mussillo che si rispetti non è spesso meno di 4 centimetri.Nota di folclore locale:le baccalerie napoletane diventano un vero spettacolo durante le feste natalizie,quando espongono fuori bottega le enormi mastelle contenenti sottaceti(le pepaccelle ,tradizionali oeoeroni oiccanti sottaceto,da cuocere assieme al maiale),olive di tutte le qualità,aringhe,ecc.ecc.Seguiranno ricette napoletane di baccalà,natalizie e non.
Ciao!
paola cocurullo roma
La Cucina Italiana On Line
Milano

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1 RE: RICETTE BACCALA' (20/9/02)

Mamma mia quanto abbiamo scritto, non finiva più, comunque fate attenzione, nelle mie ricette di baccalà alla moda di Porto e nella cataplana c'e un errore, negli ingredienti al posto di baccalà mettete merluzzo, solo dopo la preparazione sarà degno del nome.
Grazie e scusate per l'intoppo.
Ciao Ciao
Marzia Boccone
Cagliari

2 RE: RICETTE BACCALA' (20/9/02)

In effetti come diceva Rosetta messaggi così lunghi o con molti interventi diventano molto "pesanti" da aprire. Visto che si vorrebbe arrivare ad almeno 365 ricetto + 1 per gli anni bisestili + 1 per battere i portoghesi in tema di baccalà potremmo porci dei limiti di inserimento.
Tipo inserire non più di una trentina di messaggi e poi aprirne uno nuovo.
Allora 367 : 30 = 12,23 (3 periodico)
12-13 messaggi dedicati al Signor Baccalà sono un numero abbastanza ragionevole, no?

Sono sempre suggerimenti...

ciao a tutti
Sabrina
Sabrina Delfanti
San Nicolo' Tr. (PC)

3 RE: RICETTE BACCALA' (20/9/02)

a capisi pû 'na gott...
Marco Argieri
Corona (NY)

4 RE: RICETTE BACCALA' (20/9/02)

Se la Direzione non ha nulla in contrario, potremmo proprio fare così.
Solo che oggi è venerdì e sino a lunedì non avremo risposte.
Bheè se abbiamo difficoltà, apriamo un'altra finestra sino a lunedì in attesa di delucidazioni.
Rosetta Bragheri
Milano

5 RE: RICETTE BACCALA' (20/9/02)

Cari amici di cucinait,
non possiamo dare seguito favorevole alla vostra richiesta di un nuovo forum monotematico in quanto in questo momento non rientra nei piani di gestione del nostro lavoro.
Vi ringraziamo per la vostra consueta cortesia e collaborazione,
molto cordialmente
La Cucina Italiana On Line
Milano