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Acquacotta
Ingredienti per 4 persone: pomodori g 400 - una grossa cipolla - pane casereccio Iraffermo - pecorino - menta - olio extravergine – sale
Porre sul fuoco un litro d’acqua; farla insaporire, facendola bollire lentamente in un tegame coperto, per circa un’ora, con la cipolla tritata, i pomodori pelati privati dei semi e fatti a pezzi, alcune foglie di menta e il sale. Disporre le fette di pane nelle scodelle, condirle con un filino d’olio e versarvi sopra l’acquacotta; spolverizzare con il pecorino grattugiato.
Acquacotta 1
Ingredienti per 6 persone: cicoria di campo kg 1 - pomodorini maturi g 200 - verza g 200 - fagiolini g 200 - zucchine g 200 - 6 patate medie - una grossa cipolla - 6 salsicce - 6 uova - 6 fette di pane toscano - pecorino grattugiato - olio d’oliva - peperoncino - sale - pepe
Sbollentare le salsicce per pochi minuti. Tagliare la cipolla e farla soffriggere nell’olio con il peperoncino e le salsicce, aggiungere i pomodorini e lasciare insaporire bene. Unire la verza, i fagiolini e le zucchine tagliate a piccoli pezzi, far cuocere per qualche minuto. Versare 6 scodelle di acqua, le patate tagliate a cubetti e la cicoria spezzata. Far cuocere per 30 minuti, aggiustare di sale. Tostare le fette di pane e metterle nelle scodelle. Rompere le uova nella zuppa e farle cuocere delica -tamente in camicia. Fare le porzioni, mettendo, in ogni scodella, un uovo, una salsiccia e un mestolo di zuppa di verdure; completare con formaggio e pepe. Commenti Questa zuppa rustica, tipica dei Monti della Tolfa, è indicata per cene invernali o come piatto unico.
Acquacotta di funghi
Ingredienti per 4 persone mezzo chilo di funghi porcini, 300 g funghi coltivati, 3 pomodori, aglio, prezzemolo, sale, pepe, olio, formaggio grattugiato e crostini di pane per servire.
Pulite bene i funghi e tagliateli a fettine. In una padella soffriggete l'aglio con l'olio, gettatevi i funghi, lasciateli colorire bene poi aggiungete i pomodori spellati e tagliati a dadini, sale e pepe. Quando si sono insaporiti, aggiungete circa un litro d'acqua, o brodo (vegetale se siete vegetariani), lasciate sobbollire per una mezz'ora. Unite il prezzemolo, mescolate, spegnete il fuoco, servite con i crostini e spolverato di formaggio grattugiato.
Acquacotta grossetana
Ingredienti per 4 persone: 300 g pomodori maturi spellati e tagliati a dadini (o l'equivalente di passata di pomodori casalinga), 2 cipolle affettate al velo, 2 costole di sedano tritate grossolanamente con 1 spicchio d'aglio, 2 zucchine tagliate a listarelle (che potete sostituire con 2 peperoni quando è la stagione),1 piccolo peperoncino piccante, 1 litro di brodo anche di dado o vegetale, 3 uova, pecorino grattugiato, origano secco, olio, sale, fette di pane dorate nell'olio.
Preparazione: in 4 cucchiai d'olio fate stufare le cipolle e il sedano, il peperoncino a pezzettini. Quando sono trasparenti unite le zucchine (o i peperoni), lasciate insaporire, unite i pomodori, o la passata, cuocete per una decina di minuti a fuoco moderato, unite i brodo bollente, salate poco, quando riprende il bollore abbassate, coprite e cocete una mezz'ora. Un minuto prima di spegnere, se non siete vegetariani, unite le uova sbattute con un cucchiaio di pecorino a persona, l'origano, mescolate, spegnete e lasciate riposare coperto per qualche minuto. Servite con le fettine di pane abbrustolite e, magari, strofinate con uno spicchio d'aglio.
Almaleves - zuppa di mele
Ingredienti: mele acidule 600 g,limone un pezzetto di scorza, cannella un pezzetto di stecca, garofano 2 chiodi, sale 1 pizzico, zucchero 3 cucchiai, farina 3 cucchiai, panna acida 200 ml,acqua 1,5 l
Sbucciare le mele ed eliminare torsolo, gambo ed eventuali parti marroni o scure. tagliare gli spicchi a fette sottili. Mettere la scorza di limone, cannella e chiodi di garofano in un sacchetto di garza metterlo a bollire in una pentola con un litro e mezzo di acqua insieme a mele, sale e zucchero. quando la frutta sarà ben cotta, ma non ancora troppo molliccia eliminare il sacchetto con le spezie. mescolare a parte la farina con poca acqua in modo da scioglierla senza grumi,aggiungere poi la panna acida ed inglobarla. Addensare con questa miscela la crema e servirla ghiaccia (da frigorifero almeno) in scodelle raffreddate. Accorgimenti: guarnire nel piatto o nella scodella con sottili spicchietti di mela dalla buccia di colore vivace.
Brodo chjinu
Ingredienti: 3 uova, 3 cucchiai di pecorino, 3 cucchiai di pangrattato, prezzemolo, brodo di carne, fettine di pane abbrustolito
Preparazione: sbattete le uova, unite il pangrattato, il pecorino grattugiato, il prezzemolo tritato. Cuocete il tutto nel brodo bollente per qualche minuto, agitando con un cucchiaio di legno. Servite in piatti nei quali avrete posto le fettine di pane abbrustolito
Buslanei(“anellini” in brodo)
Ingredienti per 4 persone: farina g 500 - 3 uova - grana grattugiato - brodo rigorosamente di carne - sale
Impastare la farina con un pizzico di sale, le uova e tanta acqua tiepida necessaria per ottenere una pasta omogenea ed elastica. Lavorare bene e a lungo, quindi mettere l’impasto sotto una ciotola. Staccarne un pezzetto alla volta e, con il palmo delle mani, lavorarlo sulla spianatoia fino a ottenere una striscia rotonda (biscia). Arrotolarla attorno all’indice, pressare con il pollice a formare un anello; staccare e continuare fino a esaurimento della pasta. Cuocere nel brodo e servire con abbondante grana. Commenti L’utilizzo delle uova è lasciato al libero gusto, c’è chi preferisce usare solo uova e chi, invece, aggiunge anche l’acqua. Per una dose che vada bene per 4 persone, in genere si usano 2-3 uova. Anche la grossezza della striscia dipende dai gusti. In casa mia si fa delle dimensioni di un bucatino, ma può essere fatta anche più sottile o più spessa. Il brodo in cui cuocere gli anellini deve essere almeno “di seconda”, cioè di manzo e gallina e, per renderlo ancora più saporito, si può utilizzare la pelle del collo della gallina, riempiendola con grana e uova o, ancora meglio, si può “riempire” la gallina stessa. Ormai non lo usa fare quasi più nessuno, ma questo era il tipico piatto con cui gli uomini facevano il “surbì” con il vino rosso, per sistemare lo stomaco, almeno così diceva sempre mio nonno.
Ciambotta
Una sorta di minestrone. Si utilizzano le verdure che si hanno a disposizione ed è poco impegnativo, sul fondo della pentola si sistemano e verdure che richiedono una cottura più lunga come le patate, si procede con fagiolini, cipolle, fiori di zucca, pomodori, zucchine, sale e olio, si copre con acqua e si fa cuocere "a tempo scordato" cioè a lungo, finché le verdure sono cotte e il livello dell'acqua è calato
Cicoria in brodo
Ingredienti per 8 persone: cicorione già pulito kg 1 Per il brodo: un pollo ruspante, circa kg 1 - una gallina ruspante, circa kg 1 - polpa bovina g 800 - 2 cipolle arrostite - 2 chiodi di garofano - 2 pomodori maturi - formaggio grattugiato - pepe - sedano - carota - aglio - sale grosso
Lessare in acqua salata il cicorione e tenerlo da parte. Preparare il brodo: fiammeggiare i volatili eviscerarli e staccare il collo, la testa e le zampe, che vanno raschiati a parte. Metterli in una pentola molto capace insieme alla carne, gli ortaggi, i chiodi di garofano e circa 5 litri di acqua fredda. Aggiungere una manciata di sale grosso e porre sul fuoco. Al bollore coprire, abbassare la fiamma e far cuocere per circa 3 ore, fino a quando il liquido si è ridotto a metà. Dopo un’ora e mezza togliere dal brodo il pollo, staccarne il petto e tenerlo da parte. Quando il brodo è pronto, estrarne le carni, che possono essere usate per altre preparazioni, filtrarlo per eliminarne le verdure e farlo raffreddare. Una volta freddo, eliminare completamente il grasso che si è raccolto in superficie. Al momento di usarlo, scaldarlo e regolare di sale. Tagliuzzare il cicorione lessato, suddividerlo nei piatti cospargendolo di sfilacci di petto di pollo, formaggio e poco pepe. Completare a tavola con il brodo bollente. Commenti Questa minestra la preparavano sempre le mie prozie nel pranzo di Pasqua, a Castellammare di Stabia, sulla Costa Sorrentina. Forse qualche ricordo dell’uso ebraico di mangiare erbe amare a Pasqua? Chissà!
Ciuppin
Dosi per 6 persone
Ingredienti:
1,5 kg di pesce (anguille, boldrò, gronghi, pesce prete, polpi, seppie, scorfani, tremole, ecc.) Una cipolla affettata finemente, mezza costa di sedano tritata, una carota tritata, un ciuffetto di prezzemolo tritato, 2 spicchi di aglio tritati, un pizzico di origano, 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 4 pomodori maturi, privati della pelle e dei semi, un bicchiere di vino bianco, sale e pepe a mulinello .
Preparazione:
Pulite i pesci, apriteli per diliscarli e riduceteli in tanti pezzi, conservando la testa e la coda. Intanto, in un tegame di coccio, soffriggete nell'olio le verdure tritate insieme agli odori; appena rosolate, versate il bicchiere di vino e lasciate asciugare. A questo fondo, aggiungete la polpa dei pomodori frantumata con le dita, mescolate più volte e lasciate bollire a tegame coperto per circa 30 minuti. Ora potete versarvi il pesce a pezzi, regolare di sale e pepe, incoperchiare di nuovo e cuocere adagio per circa due ore: fin- ché la polpa si disfi proprio. Passate la carne di pesce ed il sugo prima nel passaverdura e poi nel colino (chinois) per filtrare; mettete la "crema" liquida ottenuta a bollire in una casseruola, quindi versatela nelle ciotole di coccio monoporzione o nelle scodelle, ricoprendo i crostini o cubetti di pane abbrustoliti già collocati sul fondo. Ultima pennellata: pochissimo prezzemolo appena tritato. .
Crema di champignon
Ingredienti : 300 gr di champignons, 50 gr di burro, 4 cucchiaiate di farina, alcune gocce di limone, 3/4 di litro di brodo leggero(ho usato vegetale, un altro darà altre
sfumature al sapore finale), 1/4 di litro di latte, sale.
Preparazione:
Si puliscono gli champignon e si tagliano a pezzeti molto piccoli, quasi tritati. Si mettono in una pentola col burro, qualche goccia di limone e sale. Si coprono e si cuociono a fuoco basso circa 10 minuti.
In un tegame si riscalda la farina, mescolandola sin che diventa tostata. Si aggiunge il brodo, poco a poco per non fare grumi, il latte e si cuoce per 10 minuti, mescolando in continuazione. Si versa tutto sugli champignon, si corregge di sale se necessario, e si lascia cuocere per altri 5 minuti.
C'è chi prima di servire la crema, la mescola con un tuorlo, ma noi nonabbiamo uova in casa in questo momento e la crema è comunque mooolto buona. Buon appetito.
Hummus
180 gr ceci ammollati + bolliti come al solito scola - riserva liquido cottura passa al mixer I ceci + succo di 2 limoni + 2-3 spicchi aglio + sale + 4 cucchiai tahini (pasta di semi di sesamo) + 1 cucchiaino di cumino + un po’ del liquido cottura ...fino ad ottenere una crema + 1 cucch. olio oliva + spolvera di paprica servi freddo con pane arabo + carote grattugiate condite olio e limone.
Imbrecciata
Ingredienti per 6 persone: misto di legumi e cereali (farro, orzo, lenticchie, ceci, fagioli, mais, grano) circa g 400 - grasso di prosciutto g 100 - erbe aromatiche per il mazzetto (2 spicchi d’aglio, sedano, timo, maggiorana) - 2 o 3 pomodori rossi - cipolla - carota - peperoncino - dadini di pane tostato - brodo vegetale - olio extravergine - sale - pepe in grani
Dopo ,aver tenuo a bagno per 12 ore il misto di legumi e cereali, che si trova pronto in commercio, cuocere il tutto lentamente, coperto d’acqua per circa tre ore, con il mazzetto odoroso. Fare un soffritto con cipolla, sedano, carota, maggiorana, peperoncino tritati, un filo d’olio e il grasso del prosciutto a dadini, unire i pomodori pelati, a tocchetti, i legumi con il loro brodo, sale e, se necessario, un mestolino di brodo vegetale. Lasciare cuocere per 15 minuti, quindi servire la zuppa con dadini di pane tostato, un filo di olio extravergine di oliva e pepe nero macinato al momento.
Iota friulana
Ingredienti per 4 persone: 200 g fagioli borlotti ammollati, 150 patate, 250 cavolo cappuccio, 50 g lardo che toglierete se siete vegetariani, alloro, aglio, cumino, sale,pepe, olio, 2 cucchiai farina bianca, prezzemolo tritato.
Preparazione: tritate il lardo e rosolatelo con l'aglio e poco olio. Aggiungete i fagioli, la foglia d'alloro, coprite d'acqua e portate a tre quarti di cottura. Sbucciate le patate, tagliatele a yocchetti, aggiungetele ai fagioli, aggiungendo acqua se si fossero troppo asciugati. Pulite il cavolo, scottatelo a parte con il cumino, scolatelo e tagliate le foglie a strisce, aggiungetele ai fagioli, salate, pepate e fate cuocere ancora mezz'ora. Soffriggete la farina con un paio di cucchiai d'olio. Quando ha preso un bel colore marroncino spegnete, aggiungetela alla zuppa e fate cuocere mescolando spesso ancora una decina di minuti. Aggiungete il prezzemolo, mescolate e servite la zuppa bollente.
Lasagne con fagioli
Ingredienti per 6 persone fagioli freschi g 500 - 2 spicchi d’aglio - peperoncino – strutto Pasta: farina g 600 - sale
Lessare i fagioli in acqua salata. Nel frattempo,
mettere la farina sulla spianatoia, fare la fontana,
aggiungere un po’di sale, acqua tiepida, in modo
da ottenere una pasta liscia. Lavorarla con forza per
alcuni minuti e stenderla in sfoglia con il matterello;
farla asciugare un po’ e tagliarla a tagliatelle larghe
(lasagne). Lessarle in acqua bollente salata, scolarle
al dente, versarle in una terrina e aggiungere i fagio
li scolati. Unire lo strutto, già riscaldato in una padellina insieme all’aglio e al peperoncino. Amalgamare e portare in tavola. La tradizione non richiede l’aggiunta di formaggio. Commenti I fagioli possono essere sostituiti da lenticchie o ceci.
Licurdia
Ingredienti: 1 kg di cipolle novelle, 500 gr di pane raffermo, 30 gr di strutto, peperoncino piccante rosso, pecorino grattugiato, sale.
Preparazione: mettere sul fuoco un recipiente con circa 2 litri d'acqua; unire le cipolle novelle (ulite e lavate), tagliate a pezzi, lo strutto ed il sale in giusta quantità. Cuocere a fuoco moderato per circa un'ora. Nel frattempo affettare il pane e farlo tostare, poi strofinarlo con il peperoncino, quindi sistemarlo in una terrina. Versare il brodo con le cipolle ben bollenti sul pane e servire spolverizzando con il pecorino.
Maccheroncini patate e cozze
Cuocere le patate tagliate a tocchi con la pasta. A parte fare aprire le cozze precedentemente ben pulite e lavate. Sgusciarle e farle insaporire con olio, aglio e prezzemolo in una capace padella. Scolare la pasta e patate, versarla nelle cozze, salre, pepare e saltale per due minuti finchè sono ben amalgamate.
Marubini di cremona
Ingredienti per 8 persone: Pasta: farina bianca g 300 - 3 uova intere - noce moscata Ripieno: stufato cremonese (con il sugo) g 400 - una salamella cremonese fresca - un uovo - 3 cucchiai di pan biscotto grattugiato - un fegatino di pollo, appena rosolato in poco burro - 3 cucchiai di Grana Padano fresco - 3 cucchiai di Grana Padano stagionato – sale Per cuocere e servire i marubini: brodo di carne - grana grattugiato - vino Barbera
Con le uova, la farina e una grattugiata di noce moscata preparare una pasta sfoglia, piuttosto consistente, da far riposare avvolta in uno strofinaccio mentre si prepara il ripieno. Ttritare insieme lo stufato, la salamella e il fegatino rosolato. Mettere il trito in una terrina e unire il pane grattugiato imbevuto nel sugo dello stufato, l’uovo e i due tipi di grana grattugiato. Mescolare bene e regolare il sale. Con la pasta tirata sottilissima formare i marubini: tagliare dei quadrati di sfoglia di circa 8 cm di lato, deporvi al centro un poco di ripieno e ripiegare in diagonale, poi unire le due punte attorno al dito indice, formando un “cappelletto”. Cuocere i marubini rigorosamente in brodo, con il brodo ottenuto da un bollito di tre tipi di carne: manzo, vitello e gallina ripiena. Preparare in tavola la formaggiera con il grana grattugiato e una bottiglia di Barbera: è consuetudine, prima di gustarli così come sono serviti, con una spolverata di formaggio, farne un assaggio “en véen” (in vino), mettendone un mestolo in una scodella e aggiungendovi mezzo bicchiere di vino.
Minestra con fagioli e cavolo nero
Ingredienti per 4 persone: borlotti freschi g 500 - pasta fresca all’uovo (maltagliati) g 200 - un cavolo nero - 4 patate - 2 carote - sedano - peperoncino - cipolla - aglio - lardo - pomodori - vino bianco - olio extravergine d’oliva - sale
Lessare i fagioli in abbondante acqua e salare. In una pentola, fare il soffritto con g 100 di lardo battuto, carote, cipolla, aglio, peperoncino, 4 pomodori e sfumare con un po’ di vino bianco. A parte, sbollentare il cavolo nero, scolarlo, tagliuzzarlo e aggiungerlo al soffritto con le patate a tocchetti.Quando il tutto è rosolato, aggiungere i fagioli con la loro acqua e aggiustare di sale. Far bollire lentamente per 30 minuti, poi unire i maltagliati e farli cuocere. Servire la minestra con un filo d’olio.
Minestre con il battuto
Ingredienti per 4 persone: pancetta magra gr. 50, aglio, sedano, pomodoro gr. 100 (scolati), prezzemolo, carota, pasta corta gr. 200, parmigiano grattugiato.
PREPARAZIONE E COTTURA: In un tegame far colorire la pancetta a cubetti, a fuoco basso, con uno spicchio di aglio, un cucchiaio di prezzemolo, 2 gambi di sedano, i pomodori e 2 carote. Regolare di sale e far cuocere per 20 minuti solo alla fine aggiungere la minestra preparata in precedenza a piacere vostro. BREVE NOTA: il battuto e' un condimento antico che nella cucina romana classica e' usato in quasi tutte le minestre e zuppe.
Minestra de macch
Per 6 persone
Ingredienti:
50 gr di lardo o pancetta, uno zampetto di maiale, 250 gr di orzo, 2 l di brodo, un pugno di farina, una costa di sedano, una carota, grana padano grattugiato, sale e pepe a mulinello
Preparazione:
Mettete a bagno l'orzo, almeno 24 ore prima, cambiando l'acqua un paio di volte. Passate lalla fiamma lo zampetto di maiale, per eliminarne i peli superflui e le callosità. In una casseruola sciogliete il lardo pestato e rosolatelo insieme alle verdure affettate finemente;dopo qualche minuto, mescolando con un cucchiaio di legno continuamente, soffriggete lo zampetto di maiale. Ancora pochi minuti, che si insaporisca e potete versare l'orzo già ammollato, aggiungete la farina, quindi il brodo. A fuoco docile proseguite nella cottura, lasciando sobbollire per alcune ore, almeno tre. Ora lo zampetto va tolto e disossato, per poi passarlo al passino, insieme alle verdure. La crema ottenuta riversatela in brodo, regolate di sale e pepe, mescolate ancora e servite la zuppa caldissima, accompagnandola, a piacere, con formaggio grattugiato.
Minestra di bietole e polpettine
Dosi per 6 persone
Ingredienti:
1 kg di bietole, 250 gr di carne macinata, 1 uovo, 1 l di brodo, 50 gr di pane raffermo, parmigiano, sale e pepe
preparazione:
Lavate e lessate le bietole, scolatele conservando l'acqua di cottura e tagliatele a pezzi. Preparate le polpettine lavorando insieme la carne macinata, il pane spugnato nell'acqua e strizzato, l'uovo, 1 cucchiaio di parmigiano e il sale. Immergetele crude nel brodo bollente e fatele cuocere a fiamma bassa per cinque minuti. Aggiungete le bietole con un poco della loro acqua messa da parte e continuate la cottura ancora per una decina di minuta. Fate riposare la minestra prima di servirla con fettine di pane abbrustolito e con parmigiano grattugiato.
Minestra di cime di rapa e polpettine
Prepara delle polpettine con carne macinata, salsiccia, un tuorlo d'uovo, parmigiano, sale pepe e poca noce moscata. Grandezza una noce. Fai un soffritto con poca cipolla, aggiungi le cime e una patata a tocchettini. Copri di brodo (di carne,o di dado) e aggiungi le cime di rapa. Fai cuocere per 3/4 d'ora. Aggiungi le polpettine e fai riprendere il bollore-a fuoco basso-ancora per 10'.
Minestra di fagioli
600 g di fagioli della Carnia 1 patata grossa 1 gambo di sedano 1 carota 2 foglie d'alloro 1 muscoletto di prosciutto od ossi di maiale per il pestât: 100 g di lardo 1 cipolla 2 spicchi d'aglio salvia e prezzemolo sale e pepe nero
Mettere i fagioli in una pentola di terracotta, coprirli a filo con acqua fredda e portarli all'ebollizione. Scolarli, rimetterli nella pentola con le verdure sbucciate, l'alloro ed il prosciutto a pezzi. Coprire nuovamente con acqua fredda e portare all'ebollizione. Salare e pepare. Coprire e sobbollire fino a cottura della patata. Nel frattempo preparare il pestât: "pestare" bene il lardo e gli aromi. Sciogliere il lardo lentamente su fuoco basso, aggiungere gli aromi, salare e pepare, e tirare il tutto a cottura sempre a fuoco basso. Passare al setaccio le verdure della minestra con un po' di fagioli, aggiungere il pestât e rimettere al fuoco per completare la cottura. Lasciar riposare per almeno 24 ore. Servire passando a parte olio d'oliva e pepe. La minestra dovrà essere molto densa: si dice che "un cucchiaio di legno deve restarvi in piedi". Merlot COF. Serve 6.
Minestra di fagioli e bietole
Ingredienti per 4 persone:
1 tazza di fagioli cannellini - 2 hg. Di foglie di bietola - 2 carote - 1/2 etto di pancetta - 1 cipolla - 1 costa di sedano - 2,5 hg. Di pomodori pelati - 8 fette di pane (di campagna) - olio - sale - pepe
Preparazione:
la sera prima mettere i fagioli in una ciotola coperti da acqua fredda. (questo serve a ammorbidire la buccia al fine di facilitarne la cottura) Togliere i fagioli dall'acqua e metterli in una casseruola; coprirli con 1,5 lt. Di acqua fredda e salata e portarli a lenta ebollizione e farli cuocere per circa 1 ora e mezzo. Nel frattempo pulire le foglie di bietola, lavarle e metterle in una casseruola con pochissima acqua bollente salata, farle lessare per pochi minuti e scolarle. Tritare la pancetta con la cipolla e la costa di sedano e far soffriggere il tutto in olio per una decina di minuti Aggiungere i pomodori, dopo averli schiacciati con una forchetta, far insaporire per una decina di minuti; unire: le foglie di bietola, i fagioli con la loro acqua di cottura, salare e pepare e portare ad ebollizione. Aggiungere quindi le carote affettate e far cuocere il tutto per circa 10 minuti. Mettere le fette di pane in forno a calore moderato per tostarle, quando saranno croccanti, metterle in una zuppiera e versarvi sopra la minestra su descritta e servire subito
Minestra di fegatini
Dosi per 6 porzioni circa:
250 gr. di farina bianca
200 gr. di fegatini di pollo
30 gr. di lauro
2 uova
latte
parmigiano grattugiato
brodo di manzo
sale e noce moscata
Preparate la pasta come al solito con farina, uova, un pizzico di sale e il latte tiepido necessario ad ottenere un composto morbido. Stendetela con il mattarello a sfoglia sottile, arrotolatela e tagliatela a fettine spesse mezzo centimetro, che allargherete su una tovaglia infarinata e lascerete asciugare. In casseruola, nel burro sciolto con una foglia di lauro (che toglierete al termine della cottura), fate rosolare i fegatini di pollo nettati e tagliati a dadini. Spruzzate di sale e noce moscata e lasciate insaporire per 5 minuti. Portate ad ebollizione un litro e mezzo di brodo, versate le tagliatelle e i fegatini e fate cuocere. Versate la minestra nella zuppiera e servitela passando a parte il parmigiano grattugiato.
Minestra di natale
Ingredienti per 10 persone: Per il brodo: manzo, parte posteriore, kg 1 - un pollo - un pezzo di osso di costata - sedano - vino bianco - sale Minestra: cicoria kg 1 - borragine g 450 - scarola (parte tenera) g 400 - carota - cipolla - pecorino grattugiato g 100 - uva passa g 50 - pinoli g 50 - 5 uova - erbe aromatiche: santoreggia, prezzemolo, timo, maggiorana - sale - pepe
Preparare il brodo con circa 4 litri di acqua, la carne, il pollo pulito, l’osso, una costa di sedano, mezzo bicchiere di vino e una manciata di sale, facendolo bollire per diverse ore. Quando la carne è cotta, toglierla e gettare l’osso. Passare il brodo attraverso un colino e farlo raffreddare. Quindi preparare la minestra: lavare le verdure, versarle in una pentola con acqua bollente e cuocerle al dente, poi scolarle, trasferirle nel brodo schiumato e riportato a ebollizione, unendo anche i pinoli e l’uva passa. Sbattere le uova con il sale, il pepe e il formaggio grattugiato, fino a ottenere una crema non molto densa. Al momento di portare in tavola la minestra, aggiungere il composto di uova al brodo bollente, mescolando fin quando non si rapprende; completare con le erbe aromatiche tritate. Si possono mettere sul fondo della scodella di ciascun commensale delle friselle, oppure pane abbrustolito o fritto, e versarvi la minestra calda.
Minestra di passatelli
Ingredienti per 4 persone: farina bianca circa g 350 - 3 uova - noce moscata - brodo di carne - parmigiano grattugiato - olio d’oliva - sale
Mettere la farina sulla spianatoia, fare la fontana, aggiungere le uova intere, un pizzico di noce moscata, sale e tre cucchiai di olio d’oliva. Impastare bene e passare il composto in uno schiacciapatate dai fori piuttosto grossi. Formare dei piccoli cilindri, tagliarli e arrotolarli uno alla volta su un bastoncino. Lasciare asciugare la pasta sulla spianatoia infarinata, prima di tuffarla in brodo bollente per pochi minuti. Servire la minestra calda, con abbondante formaggio grattugiato. Varianti I passatelli possono anche essere conditi con una fonduta al tartufo bianco di Gubbio e serviti in cestini di parmigiano. Per la fonduta, far sciogliere g 300 di fontina in g 300 di latte caldo e legare con 2 tuorli d’uovo. Aggiungere g 80 circa di tartufo di Gubbio. Per i cestini, fare sciogliere alcune cucchiaiate di parmigiano in una padella antiaderente, in modo da ottenere delle cialde da modellare a coppetta su una tazza capovolta; servire con i passatelli scolati dal brodo, conditi con la fonduta e lamelle di tartufo bianco.
Minestra d’orzo alla contadina
Ingredienti per 6 persone: orzo perlato g 300 - pancetta affumicata cruda g 100 - uno stinchetto di maiale - un piedino di maiale - 2 cipolle - 2 carote - un gambo di sedano - 2 porri - 2 patate - noce moscata - brodo (anche di dado) - olio d’oliva - sale - pepe
Dopo aever lavato l’orzo, lasciarlo in ammollo per circa tre ore. Tagliare le verdure, farle rosolare con un po’ di olio e la pancetta a dadini, aggiungere l’orzo, la carne di maiale, il brodo (tanto da ricoprire abbondantemente le verdure), sale, pepe e lasciare bollire adagio per circa due ore. Togliere la carne, tagliarla a pezzettini e aggiungerla nuovamente alla minestra; completare con una grattatina di noce moscata e servire. Commenti Questa minestra è preparata soprattutto d’inverno ed è molto adatta per i bambini e per gli anziani, grazie al suo alto potere nutritivo.
Minestra di pasta e broccoli con brodo di arzilla
Per 6 persone si prende una bella arzilla di 1 kg e 1/2 , gia' pulita e si mette in un bel tegame con acqua salata fredda (io ci aggiungerei anche un po di carota e un pezzo di sedano) e si lascia bollire per un paio d'ore.
Intanto che l'arzilla insaporisce il brodo, in un altro tegame fate un soffritto con olio extravergine e carote, sedano, alici, aglio, prezzemolo, appena sfrigge ben ben aggiungete 5 o 6 pomodori casalini belli sfranti con la forchetta, (oppure una decina di perini, o di quelli piccoli a ciliegia, insomma quelli che avete per casa, alla peggio vanno bene pure du' pelati co na spruzzata de conserva). Prendete poi un bel broccolo di quelli verdi appuntiti, tagliate tutte le cime come se fossero piccoli alberelli da presepe e aggiungete al soffritto quindi aggiungete subito il brodo di arzilla, regolate di sale e pepe e fate riprendere per bene il bollore, quando il broccolo e cotto mettete in pentola un 300 gr. di spaghetti spezzati (circa 3 cm) e portate a cottura. Portare in tavola e per secondo arzilla condita con olio limone e prezzemolo.
Minestra di riso alla valdostana
Ingredienti per 4 persone: riso g 200 - burro g 50 - 2 o 3 rape - sale
Soffriggere il burro in una casseruola, aggiungere le rape, lavate e tagliate a fettine molto sottili. Cuocere per cinque minuti, mescolando. Aggiungere il riso e continuare a mescolare per due minuti a fuoco dolce. Versare circa un litro di acqua bollente, salata, e continuare a cuocere per altri 15-20 minuti. Servire la minestra ben calda. Varianti Con lo stesso procedimento, si può fare anche il riso con gli spinaci, aggiungendo le foglie intere, oppure con l’indivia, tagliando le foglie verdi a listerelle di circa un centimetro e mezzo di altezza.
Minestra di riso e rape
Tagliare con la mandolina, quindi molto sottili, 2 rape. Farle appassire in una noce di burro e una piccola cipolla. A parte mettere tre o quattro pomodori di quelli piccoli in una pentola, aggiungere le rape soffritte e mettere un poco d' acqua, giusto per farle stufare. A metà cottura, aggiungere brodo quanto basta per cuocere il riso nella quantità desiderata. Quando la minestra è cotta, aggiungere una bella manciata di prezzemolo tritato.
Minestra di zucchine, uova e cacio
Ingredienti:
Preparazione:
In un tegame provvisto di coperchio fate soffriggere nell'olio o nella sugna la cipolla affettata sottilmente in modo che si colorisca appena e si disfi senza bruciarsi. Aggiungete le zucchine lavate, asciugate e tagliate a dadini. Fate insaporire a calore vivace, poi aggiungete un mestolino d'acqua , salate, e completate la cottura a tegame coperto e a fuoco lento. Le zucchine non dovranno risultare né troppo asciutte né eccessivamente brodose. Quando saranno cotte, sbattete le uova con un cucchiaio di latte, 3 cucchiai di parmigiano, abbondante basilico tritato, sale e pepe e versatele nel tegame mescolando e spegnendo il fuoco appena si saranno rapprese. Servite la minestra calda con crostini di pane ed altro parmigiano.
Minestra imbottita
Ingredienti per 6 persone: farina g 300 - ricotta freschissima g 200 - parmigiano grattugiato - 4 uova - brodo di carne – sale
Mettere la farina sul tagliere, a fontana, fare un buco nel centro e rompervi 3 uova; salare e amalgamare l’impasto con le mani, finché questo non sia ben sodo e compatto. Dividere l’impasto ottenuto in due parti uguali. Tirare separatamente le due masse, per ottenere due sfoglie uguali piuttosto sottili. In una ciotola preparare il ripieno con la ricotta, g 100 di parmigiano grattugiato, un uovo e il sale. Amalgamare bene tutti gli ingredienti, quindi stendere il composto su una delle due sfoglie e ricoprirlo con l’altra. Pressare leggermente per far aderire bene le due superfici. Ritagliare la pasta in quadratini di circa 2 cm di lato e cuocerli in un buon brodo di carne. Servire la minestra appena pronta, con abbondante parmigiano grattugiato.
Minestra maritata
Ingredienti:
1 kg di scarole, verze, finocchi e cardi selvatici, sedano, 100 gr di cotenne, 1 piedino, 200 gr di costato, osso della spalla o di prosciutto, 1 pezzo di salsiccia o di pezzenta, sale
preparazione:
Mettete le cotenne e il piedino ben puliti in una pentola, insieme col costato e l'osso. Coprite d'acua, salate, portate a ebollizione e fate cuocere per un'ora e mezzo circa. Mondate e lavate accuratmente le verdure, versatele nella pentola, aggiungete la salsiccia o la pezzenta e ultimate la cottura. Servite caldissimo
Minestrone
Ingredienti per 6 persone: 200 g riso - 150 g cotenne - 150 g fagioli borlotti - 100 g piselli - 60 g pancetta - 50 g fagiolini -1 cavolo - 1 carota - 2 gambi sedano - 2 grosse patate - 1 zucchina - 2 pomodori - prezzemolo - aglio - Grana Padano grattugiato - olio extravergine d’oliva - sale
Cuocere in 2 litri d’acqua fredda, non salata, tutte le verdure a pezzi, i fagioli, i piselli e le cotenne (che occorrerà mettere a bagno la sera prima se non sono fresche), più un trito di pancetta, prezzemolo, e uno spicchio d’aglio. Far bollire a fuoco alto il tutto per 10 minuti, salare e poi abbassare la fiamma e cuocere a lungo lentamente, anche per 4 ore. Servire il minestrone tiepido, o freddo, completato con un filo d’olio crudo e formaggio grattugiato.
Minestrone di marroni
Ingredienti per 4 persone: peladèi (marroni lessati) g 200 - patate g 100 - cipolla g 100 - verza g 100 - sedano g 80 - carota g 80 - fagioli g 50 - uno spicchio d’aglio - rosmarino - 2 o 3 croste di formaggio grana - olio extravergine di oliva - sale - pepe in grani
Mondare tutte le verdure e tagliarle a pezzi non troppo grossi e più o meno uguali, tranne i fagioli. Tagliare a pezzi le croste di formaggio grana. Mettere in una pentola l’olio extravergine, scaldarlo e friggervi alcuni rametti di rosmarino e l’aglio schiacciato, senza far prendere colore. Togliere gli aromi e aggiungere le verdure e i fagioli. Coprire d’acqua, salare e cuocere a pentola scoperta, schiumando quando necessario. Verso fine cottura unire i peladèi (marroni pelati e cotti in acqua salata con foglie di salvia) e le croste di formaggio; regolare di sale e servire nelle ciotole, con olio extravergine e pepe macinato fresco.
Minestrone di verdure con il pesto
Ingredienti per 10 persone: patate, da pelare, kg 3 - fagiolini, da spuntare, kg 1 - spinaci, da mondare, kg 1 - 3 cipolle - 2 carote - un vasetto di pesto - parmigiano grattugiato - olio extravergine d’oliva - sale
Tenendo da parte un po’ di patate e fagiolini, mettere il resto delle verdure a tocchetti in una pentola capiente, con circa 4 litri di acqua. Lasciare cuocere le verdure sul fuoco medio/basso, finché non si saranno disfatte e passarle al passaverdura (con un frullatore a immersione si fa prima!). Aggiungere il resto di patate e fagiolini, tagliati a piccoli tocchetti, e lasciare cuocere. Quando il tutto è cotto, togliere dal fornello, correggere di sale, aggiungere un vasetto grande di pesto e mescolare bene. Servire con poco olio crudo e abbondante parmigiano. Varianti Vi racconto come lo faceva la mia nonna... e come lo faccio io. Verdure: indispensabile una bella ciotola piena di fagioli borlotti (sgranati). Poi, tutte le verdure dell’orto: carota, una piccola cipolla, qualche foglia di bietola, zucchine, zucca, fagiolini; in stagione, melanzana e, naturalmente, almeno due grosse patate e pomodori, aglio e prezzemolo. Soffriggere dolcemente, in tre-quattro cucchiai di buon olio d’oliva, uno spicchio d’aglio tritato con il prezzemolo, senza fare scurire. Aggiungere i pomodori (pelati e tagliati a pezzetti) e, quando questi sono appassiti, le altre verdure a cubetti. Lasciare insaporire per qualche istante, coprire con acqua e lasciare bollire finché le verdure cominciano a disfarsi; eventualmente, schiacciarle un poco. Per risparmiare tempo, si può cuocere a pressione, poi schiacciare un po’ le verdure e cuocere ancora per una ventina di minuti a pentola scoperta, per fare addensare. Il minestrone deve essere denso. A cottura quasi ultimata, gettare la pasta (ditalini rigati o spaghetti spezzati). Fuori dal fuoco, aggiungere uno o due cucchiai di pesto.
Nidi e fagioli
Ingredienti: dose per 4 persone nidi di tagliatelle g 250 – 2 scatole di fagioli borlotti – una patata – una carota – un pomodoro – cipolla – aglio – dado da brodo – olio extravergine – sale.
Nella pentola a pressione, rosolare con l’olio le verdure a tocchetti (patata, carota, pomodoro, cipolla e aglio). Aggiungere poi i fagioli (conservarne una cucchiaiata), il dado e circa tre quarti di litro d’acqua. Chiudere la pentola e cuocere per circa 15 minuti dal fischio. Terminata la cottura, passare il tutto al passaverdura, quindi aggiungere i fagioli tenuti a parte, portare di nuovo sul fuoco e, al bollore, correggere di sale e cuocervi i nidi. Al termine, la minestra di fagioli deve risultare piuttosto cremosa.
Orzotto primavera
Ingredienti per 6 persone: zucca gialla già pulita g 300 - orzo perlato g 300 - piselli sgranati g 100 - scalogno - gambo di sedano - una carota - una zucchina piccola - un porro piccolo - burro - formaggio grana - brodo - olio d’oliva - sale - pepe
Dopo aver lavato l’orzo, metterlo a bagno r circa 3 ore.Soffriggere lo scalogno in poco olio, aggiungere l’orzo, le verdure tagliate a cubetti, i piselli e portare a cottura, aggiungendo gradatamente il brodo caldo, sale e pepe (alla fine, l’orzotto deve assomigliare a un risotto morbido). Mantecarlo con burro e formaggio grana.
Panata
Dosi per 6 porzioni circa:
300 gr. di pane raffermo
30 gr. di parmigiano grattugiato
cannella in polvere
brodo di manzo
sale e noce moscata
olio
Tagliate a pezzetti il pane e mettetelo in una casseruola coperto da un litro e mezzo di brodo. Insaporite con due cucchiai di olio, un pizzico di sale, cannella e noce moscata e lasciate macerare per un'ora.
Mettete la casseruola sul fuoco e cuocete per 30 minuti mescolando spesso.
Quando il composto risulterà cremoso scodellatelo dopo aver incorporato il parmigiano grattugiato.
Panada cremonese
Ingredienti per 6 persone: panbiscotto grattugiato g 240 - burro g 50 - 3 uova - Grana Padano - brodo di carne 2 litri - noce moscata - sale
Bagnare il pane grattugiato con il brodo e lasciare in riposo per 15 minuti, quindi portare a ebollizione, unire il burro e lasciare sobbollire pian piano, coperto, per 30 minuti, mescolando spesso perché non si attacchi al fondo della pentola. Intanto, in una zuppiera, battere le uova intere con tre o quattro cucchiaiate di formaggio grattugiato, un pizzico di sale e una presa di noce moscata. Su questo composto versare il contenuto della pentola, mescolando energicamente perché l’uovo si cuocia al calore del brodo. Commenti È una minestra di pane grattugiato, semplice e umile, ma con illustri precedenti. Se ne trovano tracce nell’opera di Maestro Martino da Como (metà del XV secolo). Ingrediente essenziale è il pane grattugiato; non un pane qualunque, ma il “pàan biscùtt” cremonese, pane a pasta dura biscottato nel forno. Proprio per questo matrimonio tra brodo e uovo, la minestra prende anche il nome di “pàan trìt maridàa”. Mia madre raccontava che negli anni ’40-’50 questo era il primo cibo che si dava ai malati dopo il digiuno.
Pancotto
Ingredienti:
3 panini raffermi, spicchi d'aglio, olio extravergine d'oliva, origano, parmigiano grattugiato, sale.
Preparazione:
Versare in una casseruola un litro abbondante d'acqua; salarla, unire un pizzicone di origano, 4 cucchiaiate di olio, due o tre spicchi d'aglio fresco e una manciata di parmigiano. Mescolare, incoperchiare e porre il recipiente sul fuoco; quando l'aglio sarà cotto aggiungere il pane tagliato a fette, lasciandovelo pochi minuti, perché non rammollisca troppo. Accompagnare il pancotto con parmigiano grattugiato.
Pancotto 1
Ingredienti: 100 g di pomodori pelati, ½ bicchiere d'olio d'oliva, prezzemolo, sedano, foglie d'alloro, aglio, peperoncino piccante, pecorino grattugiato, fette di pane raffermo
Preparazione: in una pentola di coccio preparate del brodo con acqua, olio d'oliva, filetti di pomodoro pelato, prezzemolo, sedano, foglie d'alloro, aglio e qualche pezzetto di peperoncino. Aggiungete le fette di pane raffermo e fate cuocere per alcuni minuti. Servite spolverando con abbondante pecorino grattugiato.
Pane cotto con alloro
Ingredienti:
8 panini raffermi, 60 gr di olio extravergine d'oliva, 1 foglia d'alloro, parmigiano (o pecorino), sale.
Preparazione:
versare in una casseruola circa 1,2 lt di acqua; salarla, aggiungere l'olio e la foglia di alloro. Portare a bollore e dopo alcuni minuti aggiungere il pane spezzettato o tagliato a fettine; fare bollire ancora per 5 o 6 minuti, quindi servire con abbondante formaggi
Paniccia con olio e limone
Ingredienti per 6 persone: farina di ceci g 450 - limone - olio extravergine - sale - pepe nero
Scaldare 2 litri e mezzo di acqua, salare, versare a pioggia la farina di ceci, mescolando con un cucchiaio di legno per evitare che si formino grumi (come per la polenta). Cuocere per un’ora circa, rigirando sempre. Scodellare la minestra calda e condirla con un filo d’olio, il succo di limone e una macinata di pepe nero. Varianti Con meno acqua, si ottiene una polentina che, una volta fredda, può essere tagliata a cubetti e rosolata con olio e cipollotto fresco, o tagliata a fettine sottili e fritta come si fa per le patate. In certe zone della Liguria, quest’ultima preparazione si chiama “le fette”; le friggitorie le servono in panini bassi e chiari, tipo pane arabo. Commenti La “panissa con euio e limon” un tempo era una pietanza povera e sostanziosa, che spesso finiva per essere un piatto unico; oggi viene classificata come minestra.
Panzanella
pane raffermo toscano, possibilmente in filone da due chili, cotto a legna, cipolla rossa, basilico fresco, sale, aceto, olio.
Si mette a bagno il pane (se è quello "DOC" può stare a bagno ore senza disfarsi) in acqua leggerissimamente acidulata e salata, si strizza bene, e ci si aggiungono le fettine di cipolla rossa e le foglioline di basilico rotte con le mani. Si gira bene, si condisce con l'olio extravergine di oliva (toscano) e si mette in frigo. Si serve fresca. Se la cipolla fosse un po' forte, si tiene a bagno in acqua fredda salata prima di aggiungerla alla panzanella. Questa è la panzanella originale dei nostri nonni poveri, a cui poi sono state aggiunte le varie verdure quali pomodoro, cetriolo etc.
Panzanella 1
Ingredienti per 4 persone: pane raffermo circa g 200 - un grosso cetriolo - 4 pomodori - 2 cipolle fresche - basilico - aceto - olio extravergine d’oliva - sale - pepe
Mettere il pane ad ammorbidire in acqua fredda, quindi strizzarlo bene e mischiarlo, come in un’insalata, con il cetriolo a fettine, i pomodori a pezzetti, le cipolle affettate e un mazzetto di basilico spezzettato. Condire con olio di oliva, sale, pepe e una spruzzatina di aceto. Commenti È un piatto estivo, fatto con verdura di stagione e pane casalingo raffermo; un primo poverissimo, che testimonia una volta di più come il pane fosse una delle componenti principali della cucina toscana.
Panzanella marittima
Ingredienti per 4 persone: 1 pane casereccio raffermo - carota - cipolla - scalogno - basilico - menta - mentuccia - sedano - timo - 4 grossi pomodori - 12 cozze - 12 vongole - polpa di granchio in scatola - 12 code di gamberetto, sgusciate - olio extravergine d’oliva - sale - pepe
Mettere a bagno il pane raffermo, poi strizzarlo e sbriciolarlo con le mani. Raccoglierlo in una ciotola e aggiungere le verdure e le erbe aromatiche, il tutto tagliato finemente (carota, cipolla, scalogno, basilico, menta, mentuccia, sedano, timo), i pomodori spellati, a pezzettoni, sale, pepe, abbondante olio extravergine d’oliva, le cozze e le vongole scottate e sgusciate, i gamberetti lessi e la polpa di granchio. Servire la panzanella fredda. Se manca qualche verdura tra quelle indicate nella ricetta non è un problema, come pure se ce n’è qualcuna in più perché, come la zuppa di verdure, anche la panzanella è un piatto “pulisci-frigo
Passatelli in brodo
Ingredienti per 4 persone: parmigiano grattugiato g 200 - pane grattugiato finissimo g 200 - 4 uova - 2 cucchiai di farina bianca - noce moscata - buccia di limone grattugiata - brodo - sale
Formare la fontana con il parmigiano, il pane grattugiato la farina, unire le uova, la buccia di limone, una ttatina di noce moscata, sale e impastare a lungo (l’impasto non deve essere né duro, né morbido). Passare in un passapatate a fori larghi, formando grossi spaghetti. Cuocerli 5 minuti in brodo di carne o pesce.
Passatina di ceci con i gamberi
Ingredienti (per quattro persone): 1,5-2 litri di brodo di crostacei (o di pesce), 100 gr. di ceci secchi (circa), verdure, odori, lauro, timo, rosmarino, cotica, gamberoni reali freschissimi, una noce di burro, olio e.v., aglio, carota, sedano, cipolla, scalogno, sale e pepe nero macinato all'istante
Procedimento: Mettere in ammollo in acqua tiepida, per almeno 12 ore, i ceci secchi (usando l'acqua tiepida si evita il ricorso a sostanze indesiderate quali bicarbonato ecc.) Risparmio il procedimento di preparazione del brodo di crostacei (dando per scontato che ognuno sia in grado di realizzarlo) Si mettono a lessare i ceci ammollati nel brodo (ricordando di fare attenzione con il sale nel brodo!) per un paio d'ore, facendo solo fremere il liquido. Si metta da parte un pugnetto di ceci scolati al dente per la guarnizione del piatto Ridurre le verdure a dadolata grossolana, farle stufare lentamente in olio (in una larga padella), assieme agli odori (uniti nel mazzetto) e al pezzo di cotica, "tirando" di tanto in tanto con un po' di brodo di cottura dei ceci, aggiustare di sale e pepe. Aggiungere quindi i ceci lessati e farli saltare assieme alle verdure, facendoli insaporire bene. Sgusciare nel frattempo i gamberoni, incidendoli quindi sulla schiena (ciò per ridurre al minimo il tempo di cottura, che dovrà essere brevissimo. Togliere la cotica e gli odori, quindi passare le verdure e i ceci inizialmente col passa verdure, allungando con il brodo, quindi nello chinois (in assenza attraverso il colino), aggiungendo brodo sino ad ottenere la giusta (desiderata) densità (né troppo denso, né troppo liquido). Il procedimento di passaggio attraverso lo chinois è lungo e tedioso ma indispensabile al fine di ottenere la voluta cremosità ed evitare la granulosità. Tenere la passata in caldo a fuoco bassissimo senza far prendere bollore, aggiungendo qualche goccia di olio e.v. In una padella (possibilmente di ferro) sciogliere il burro, e far saltare a fuoco vivace per pochi istanti i gamberoni, regolando di sale e pepe. Se piace si può flambare con un po' di ottimo cognac (io evito per non alterare il sapore dei crostacei). Nelle fondine calde si versi a passatina, si aggiungano i gamberoni, qualche cece intero, un rametto di rosmarino ed un filo di ottimo olio e.v. crudo (indicato quello del Garda).
Passato di zucca
Dosi per 6 porzioni circa:
1 kg. di zucca gialla
50 gr. di burro
latte
pane raffermo
sale e noce
moscata
Mondate la zucca, tagliatela a pezzetti e fatela rosolare in una casseruola dove avrete fatto sciogliere il burro. Salate, spruzzate di noce moscata e lasciate cuocere per circa 20 minuti a fuoco basso. Ritirate la casseruola dal fuoco, passate al setaccio la zucca. Innaffiate la purea ottenuta con tre cucchiaiate di acqua tiepida e, dopo circa 15 minuti di cottura, incorporate 3/4 di litro di latte bollente. Mescolate per pochi minuti e scodellate il passato nelle fondine dove avrete messo fettine di pane raffermo. Se piace, si può aggiungere un cucchiaino di zucchero
Zuppa agropiccante
Ingredienti per 4 persone: 1 confezione germogli di bambu al naturale sgocciolati, 10 g funghi secchi, 200 g funghi coltivati a fettine, 200 g petti di pollo tagliati a striscioline (che sostituirete con 200 g di tofu a striscioline se siete vegetariani), 3 cipollotti tagliati a fettine sottilissime, 2 cucchiai di aceto, 1 cucchiaio di miele, 3 cucchiai salsa di soia, olio, tabasco o rondelle di peperoncino piccante.
Preparazione: fate rinvenire in acqua tiepida i funghi secchi. Versate i germogli di bambù in acqua bollente, spegnete il fuoco e lasciate così per 5 minuti, poi scolateli. In una casseruola rosolate con l'olio le listerelle di petto di pollo. Quando non sono più rosa aggiungete i funghi rinvenuti, quelli freschi, i cipollotti, 1 litro di brodo (vegetale o di pollo), il bambù, l'aceto, il miele, la salsa di soia. Cuocete per una mezz'ora. Se siete vegetariani non avrete usato il pollo, trascorso questo tempo aggiungete il tofu e il peperoncino o il tabasco e lasciate scaldare, altrimenti aggiungete il peperoncino piccante o il tabasco, lasciate insaporire e servite. Variante: anche i non vegetariani possono unire il tofu al punto indicato.
Zuppa à la valpellenentse
Ingredienti per 6 persone: pane raffermo (meglio se integrale) - Fontina g 300 - burro g 50 - mezza verza - cannella - noce moscata - brodo di carne, circa un litro e mezzo - sale
Lessare le foglie di verza. Passare il pane nel forno oppure, ed è molto più saporito, abbrustolirlo in padella con un po’ di burro). Prendere una pirofila leggermente imburrata e mettere a strati il pane, la verza e, infine, la Fontina, fino a riempire la pirofila. Coprire con il brodo e finire con un pizzico di sale e di cannella, noce moscata grattugiata e il burro rimasto. Cuocere in forno a 180° circa per 30 minuti.
Zuppa alla canavesana
Ingredienti per 6 persone: un cavolo verza sodo e fresco - formaggio grattugiato g 100 - lardo g 50 - burro g 30 - 2 spicchi di aglio - fettine di pane dorate sulla graticola - noce moscata - un litro di brodo - sale - pepe
Unire in una casseruola il trito formato dal lardo e dall’aglio, il burro e una presa di pepe. Fare imbiondire, aggiungere le foglie del cavolo nettate, ben lavate e tagliate a listarelle, mescolare per qualche istante, bagnare con il brodo, salare se necessario, fare prendere l’ebollizione e continuare fino alla cottura giusta del cavolo. In una zuppiera, allineare le fettine di pane dorate, ricoprirle con cavolo e brodo, spruzzarle abbondantemente con circa la metà del formaggio grattugiato, insaporire con un pochino di noce moscata. Servire e passare a parte il formaggio rimasto.
Zuppa alla pavese
Ingredienti per 4 persone: 4 fette di pane raffermo - 4 uova - brodo di carni miste - parmigiano grattugiato
Disporre una fetta di pane duro in ogni fondina, su cui si rompe un uovo fresco. Versarvi il brodo bollente che, con il calore, cuocerà l’uovo; servire con una spolverata di parmigiano. Commenti Questa è una zuppa particolarmente povera, ma abbastanza conosciuta. Si dice che la zuppa fu inventata da una contadina, che si trovò a dover sfamare Francesco I imprigionato da Carlo V alla cascina detta della “Repentita”, tra Pavia e Milano, durante la famosa Battaglia di Pavia (avvenuta nel 1525). La ricetta, in uso nei paesi e, soprattutto, nelle cascine, prevedeva l’uso di brodo di verdure, anche perché la carne era un lusso che non sempre era concesso. In seguito, sono nate talmente tante varianti, addirittura una versione con il tartufo, che hanno in certi casi stravolto lo spirito di questo piatto povero della mia città.
Zuppa alla pavese 1
Ingredienti:
16 fettine di pane, 120 gr di burro, 12 uova, 60 gr di parmigiano reggiano grattugiato, 1,5 lt di brodo di carne, sale.
Preparazione:
In una casseruola mettete a friggere nel burro le fettine di pane, facendo attenzione che la crosta si dori ma che all'interno restino morbide. In ogni scodella disponete due fettine di pane, sopra sgusciatevi due uova (facendo attenzione a non rompere i tuorli), spolverizzate con una cucchiaiata abbondante di parmigiano reggiano e terminate versando brodo bollente, ma non sopra i tuorli
Zuppa d'aglio castigliana
100 gr. D'olio ed una cucchiaiata di strutto;
100 gr. Di prosciutto;
100 gr. Di pane vecchio a fette;
Una cucchiaiata di paprica;
Tre spicchi d'aglio;
Sei uova;
Un litro d'acqua.
Si riscalda l'olio e vi si aggiungono gli spicchi d'aglio tagliati a cerchietti non molto sottili. Prima che si dorino vi si aggiunge il prosciutto a pezzetti ed il pane a fette. Si lascia soffriggere per un paio di minuti e si versa della paprica. Al momento vi si versa anche l'acqua e il sale, e quando bolle, si bollono le uova.
Zuppa di cavoli e fagioli
Ingredienti per 4 persone: un cavolo nero tagliato a stricioline, 200 g di fagioli neri ammollati e lessati al dente, una cipolla, uno spicchio d'aglio, una carota, un gambo di sedano, olio, sale, peperoncino.
Preparate un soffritto con cipolla, carota, sedano e aglio tritati grossolanamente. Aggiungete le striscioline di cavolo e fate insaporire. Coprite a filo con acqua bollente, salate e lasciate cuocere incoperchiato finché il cavolo è tenero. Aggiungete i fagioli e portate a cottura. Servite caldo spolverato con il peperoncino.. Se non siete vegetariani,potete aggiungere al soffritto un po' di grasso di prosciutto.
Zuppa di cipollotti e patate
Ingredienti : 5-6 patate medie, 1/2 mazzo di cipolloti tritati, 1 shiitake o fungo nero cinese, pepe, foglia di alloro, 1 coscia di pollo, 1 tazza latte.
Ammorbidire i funghi in acqua calda per 30-45 minuti. Pelare e tagliare le patate a fette. Soffriggere a temperatura media i cipollotti in poco olio d'oliva. Aggiungere le patate ed un quarto d'acqua. Aggiungere la foglia di alloro, la coscia di pollo e fare cuocere per un'ora. Tritare i funghi e aggiungerli, con la loro acqua, alla zuppa. Quando le patate saranno cotte, pestale con una forchetta o uno schiacciapatate e mescolare accuratamente. Aggiungere il latte a aggiustare di sale e pepe. Prima di pestare le patate togliere la coscia di pollo e tritarla in piccoli pezzi, aggiungerli alla zuppa.
Zuppa di cozze
Ingredienti:
1,600 gr di cozze, 2 spicchi d'aglio, olio d'oliva, 400 gr di pomodori pelati, prezzemolo, sale e pepe
preparazione:
Spazzolate bene e lavate le cozze. In un tegame con l'olio, soffriggete l'aglio, aggiungete il pomodoro, il pepe e abbondante prezzemolo tritato. Quando la salsa si sarà un pò ristretta, unite le cozze e coprite. Al calore vivace le cozze si apriranno liberando l'acqua di mare che insaporirà e allungherà il sugo. Fate insaporire, poi aggiungete altro prezzemolo tritato. Prima di servire con fette di pane abbrustolito, lasciate riposare la zuppa per qualche minuto perchè possa depositarsi qualche granellino di sabbia che le cozze racchiudono.
Zuppa di fagioli e cicoria
Ingredienti per 4 persone:
cicoria di campo kg 1, fagioli di montagna g 200 da ammollare , 4 fette di pane scuro, cacio ricotta grattugiato, alloro, aglio, peperoncino piccante, olio extravergine d'oliva, sale
Dopo aver tenuto in ammollo i fagioli per 24 ore, lessarli in abbondante acqua, con uno spicchio d'aglio e 2 foglie di alloro; conservare il brodo di cottura. Lessare la cicoria al dente, tritarla grossolanamente; conservare l'acqua di cottura. Mescolare i fagioli con la cicoria e aggiungere sia il brodo dei fagioli sia l'acqua di cottura in parti uguali, fino a ottenere la consistenza desiderata; salare e riscaldare, intanto porre nei piatti le fette di pane tostate, strofinate con l'aglio; spolverare con il cacio ricotta, il peperoncino, versare la zuppa e completare con l'olio.
Zuppa di farro
Ingredienti per 6 persone: fagioli borlotti g 300 - farro tritato g 200 - un osso di prosciutto - aglio - rosmarino - concentrato di pomodoro - olio extravergine d’oliva - sale - pepe
Ammollare i fagioli per 2 ore. Farli cuocere in 2 litri e mezzo d’acqua, insieme con l’osso di prosciutto, per circa un’ora e mezza, aggiustare di sale dopo cotti e passare al passaverdure. Lavare il farro e tenerlo a bagno per pochi minuti. Portare a bollore il passato di fagioli, aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro e il farro. Preparare un soffritto con olio, 3 spicchi di aglio, un rametto di rosmarino e versarlo nella zuppa. Cuocere per circa 15 minuti, aggiustare di sale e pepe.
Zuppa di fave fresche
Ingredienti: 1 kg di fave fresche sgranate, 200 gr di cipolline fresche, 25 gr dil ardo, 100 gr di pancetta, prezzemolo, olio d'oliva,sale e pepe
Preparazione: Fate soffriggere a fuoco vivo l'olio col lardo tritato, le cipolline tagliate grossolanamente e la pancetta a dadini. Quando tutto si sarà rosolato aggiungete le fave e il pepe. Abbassate la fiamma e lasciate insaporire a tegame coperto rigirando spesso. Ricoprite poi le fave con acqua bollente, salate e continuate la cottura fino a quando si saranno quasi sfatte. La minestra deve risultare piuttosto asciutta. Poco prima di toglierla dal fuoco profumate con abbondante prezzemolo tritato e con un pizzico di pepe.
Zuppa di finocchi
Ingredienti: 5 finocchi, 50 gr di olio extravergine d'oliva, 1 spicchio d'aglio, una manciata di prezzemolo, fettine di pane, sale.
Preparazione: levare ai finocchi la parte esterna più dura,poi tagliarli a fettine, metterli in una casseruola, unire l'aglio a pezzettini, il prezzemolo tagliuzzato e l'olio. Coprire con 1,5 lt di acqua, salarla e porre il recipiente sul fuoco; quando 'acqua alzerà il bollore abbassare la fiamma e proseguire la cottura a fuoco lento. Nel frattempo abbrustolire nel forno le fette di pane e metterle nella zuppiera, versarvi poi sopra la minestra preparata e servire.
Zuppa di fragole, pesche e ananas
Ingredienti per 6-8 persone
400 g panna fresca montata -150 g ananas fresco -150 g pesche gialle -150 g di fragole -1 pan di Spagna medio -1/2 litro di crema pasticcerà - 3 dl succo d'ananas - rum
Tagliare a dadini l'ananas, le pesche e le fra gole. Tagliare in due strati il pan di Spagna e porre il primo strato in una tortiera in vetro dal bordo piuttosto alto. Bagnarlo con il succo d'ananas e un bicchierino di rum. Incorporare alla crema pasticcerà metà della panna montata, unirvi poi la frutta già tagliata, disporre metà del composto sul pan di Spagna. Appoggiare sopra il secondo strato di pan di Spagna e stendere il rimanente del composto di frutta. Decorare con la panna montata rimasta, a ciuffetti; tenere il dolce in frigo fino al momento di servirlo.
Zuppa di funghi alla contadina
Ingredienti per 4 persone: 100 g pancetta, 2 scalogni, 2 spicchi d'aglio, 1 kg di funghi misti, 1 litro di brodo, 300 g mollica di pane raffermo sbriciolata, 3 tuorli d'uovo, prezzemolo tritato abbondante, pecorino grattugiato, olio, sale, pepe. Variante vegetariana: togliete la pancetta, la mollica di pane e i tuorli, il pecorino e usate al posto degli gnocchetti di pane 150 g di tapioca.
Preparazione: nell'olio rosolate gli scalogni e gli spicchi d'aglio, aggiungete i funghi puliti e fatti a pezzi, rosolateli. Quando l'acqua di vegetazione si è asciugata, aggiungete il brodo. Fate cuocere mezz'ora. Intanto impastate la mollica di pane con il pecorino e i tuorli, metà prezzemolo tritato, il pepe, formate dei gnocchetti grossi come ceci. Aggiungeteli alla zuppa e cuocete per cinque minuti, aggiungete il resto del prezzemolo, mescolate delicatamente e servite. Variante vegetariana: quando il brodo riprende il bollore, unite la tapioca e portate a cottura. Pochi minuti prima di togliere dal fuoco, cioè quando la tapioca è completamente trasparente, unite il prezzemolo, mescolate e servite con olio d'oliva crudo.
Zuppa di funghi in crosta
Ingredienti per 6 persone: pasta sfoglia g 300 - funghi coltivati g 300 - funghi porcini g 300 - una patata - aglio - prezzemolo - farina - brodo vegetale - olio d’oliva - sale - pepe - peperoncino - un uovo per pennellare la pasta
Saltare i funghi coltivati con olio, 2 spicchi d’aglio e peperoncino; cuocere bene, poi unire i gambi dei porcini, una patata tagliata sottile e far cuocere per 20 minuti con l’aggiunta di circa un litro e un quarto di brodo vegetale, quindi frullare il tutto. In una padella far saltare velocemente le cappelle dei funghi porcini tagliate sottili, con olio, aglio, sale, pepe; unire prezzemolo o mentuccia a piacere. Assemblare il tutto al passato di funghi e controllare di sale. Dividere la zuppa in 6 cocottine di porcellana e chiuderle con pasta sfoglia, facendo attenzione che aderisca bene. Pennellare il coperchio con un uovo intero sbattuto e infornare a 200° per pochi minuti, finché la superficie non è dorata.
Zuppa di gamberi con spaghetti
Ingredienti 12 code di gambero lessate, 1,8 litri di brodo di pollo, 2 albumi, 120 ml di Sherry, 2 carote, 3 porri, 1 gambo sedano bianco, 1 foglia di alloro,60 gr spaghetti di soia, sale e pepe q.b. per le frittatine: 2 uova, 50 gr. Farina, 1 cucchiaio olio di oliva, 3 cucchiaini prezzemolo tritato, 1 cuccchiaino erba cipollina, 200 ml latte, olio di semi, sale q.b.
Brodo:Pulite bene le verdure e tritate 1 carota, 2 porri , il sedano e versateli nel brodo bollente assieme alla foglia di alloro. Aggiungete gli albumi sbattuti con lo sherry, mescolate bene, aggiustate il sale ed il pepe, mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti e poi togliete il brodo dal fuoco e fatelo raffreddare. Passatelo, filtrandolo con un canovaccio, in un altra pentola e tenete da parte. Frittatine: mescolate i tuorli con tutti gli altri ingredienti e fate riposare per 15 minuti nel frigorifero. Spennellate di olio una padella dal diametro di 15 cm. e quando caldo, versate metà del composto di uova che farete cuocere a fuoco basso facendo attenzione a che la frittatina non prenda troppo colore . Giratela a metà cottura e ripetete l' operazione col composto avanzato. Raffreddate le frittatine, tagliatele a julienne ( striscioline sottili) e tenetele da parte. Tagliate ora a julienne il porro e la carota rimasti e fateli bollire per circa 5 minuti in abbondante acqua salata, scolate e tenete da parte. Nella stessa acqua lessate gli spaghetti di soia seguendo le istruzioni della confezione e tenete poi da parte. Mezzora prima di servire, riscaldate il brodo aggiustando il sale. Distribuite tutti gli ingredienti precedentemente preparati in 6 fondine o, se le avete, nelle apposite tazze da consommé e versatevi sopra il brodo bollente.
Zuppa di germogli di zucchina
INGREDIENTI Per 4 persone:400 grammi di spaghetti,200 grammi di pomodori pelati,2 mazzi di tenerumi,1 zucchina siciliana di media lunghezza, 2 patate grosse,2 spicchi d'aglio, sale e pepe o peperoncino quanto basta, olio d'oliva extravergine
Fate un soffritto con l'aglio schiacciato, l'olio, i pomodori pelati privati dei semi e tagliati a pezzetti, le foglie dei tenerumi spezzettate, la zucchina tagliata a tocchetti e le patate pelate e fatte a pezzetti. Rosolate bene, quindi unite mezzo litro d'acqua, salate, pepate e fate cuocere per circa mezz'ora. Adesso mettete gli spaghetti in un tovagliolo chiudendolo come fosse un sacchetto e con il palmo della mano spezzettateli. Tuffateli nella pentola del condimento ed a cottura ultimata, servite in tavola.
Zuppa di graukase
Ingredienti per 4 : graukase 50 g, cipolla 1 media, farina doppio m0 2-3 cucchiai, brodo di carne 7 dl circa, crostini di pane a piacere, burro 50 g.
Fare imbiondire la cipolla nel burro, aggiungere il formaggio a pezzetti. Quando il formaggio sarà sciolto aggiungere poco alla volta la farina facendola ben amalgamare con il formaggio. Aggiungere il brodo. Fare bollire per 10 minuti. Servire sui crostini cospargendo di erba cipollina tritata.
Si può sostituire il graukase con fontina, gorgonzola duro o altro formaggio aromatico.
Zuppa di leek e patate
Ingredienti per 4 porzioni: 2 cucchiai di burro, sale & pepe a piacere, 6-8 leeks, solo la parte bianca affettata, 3-4 patate, pelate e pestate, 2 cucchiai di farina 00, 1/3 tazza panna acida, 4 tazze di acqua calda, erba cipollina tritata.
Fondere il burro in una pesante casseruola dal manico lungo. Soffriggere i leeks finchè saranno teneri, non bruciare. Togliere la casseruola dal fuoco, spargere la farina sui leeks e mettere la casseruola su fuoco basso. Cuocere per alcuni minuti, mescolando in continuazione finchè la farina sarà ben rosolata Togliere dal fuoco, Aggiungere acqua calda, 1/2 tazza alla volta, rimestando sempre finchè sarà ben incorporata. Aggiustare di sale e pepe. Portare a leggero bollore, aggiungere le patate e cuocere, parzialmente coperto finchè le patate saranno tenere. aggiungere mescolando la panna acida e servire se vuoi passalo prima al frullatore. Guarnire con erba cipollina tritata fina.
Zuppa di lenticchie
ingredienti:
200 gr di lenticchie, 50 gr di lardo, olio extravergine d'oliva, 1 foglia d'alloro, 16 castagne arrostite, timo, basilico, maggiorana, 8 fette sottili di pane casereccio, salsa di pomodoro, sale e pepe.
Preparazione:
mettere ad ammorbidire in abbondante acqua tiepida le lenticchie, lasciandovele per 24 ore. Il giorno dopo lessarle unendo la foglia di alloro. Tagliate a pezzettini le castagne e il lardo; versare tutto in una casseruola, unire 2 o 3 cucchiaiate di olio e qualche foglia di erba aromatica. Soffriggere gli ingredienti e quando il lardo avrà preso un bel colore dorato versare nel recipiente un po' di salsa di pomodoro diluita in un mestolo di acqua calda, salando e pepando. Appena le lenticchie saranno cotte versarle nella casseruola, insieme alla loro acqua di cottura; mescolare e lasciarle sul fuoco ancora 10 minuti. Nel frattempo friggere nell'olio le fettine di pane, sistemarne poi due per ogni piatto, quindi versarvi sopra la zuppa
Zuppa di melone
Ingredienti per 4 persone: 2500 g di polpa di meloni maturi, il succo di un limone, noce moscata, sale, pepe.
Frullate tre quarti della polpa di melone con poco sale, pepe e una grattata di noce moscata. Tagliate a dadini il resto del melone. Unite il succo di limone, i dadini, versate in una ciotola e mettete in frigorifero a raffreddare. Si serve con crostini di pane.
Zuppa di molluschi
Dosi per 6 porzioni circa:
1,200 kg. di peoci
conchiglie e telline
aglio
prezzemolo
vino bianco secco
olio di oliva
sale e pepe
Spazzolate e lavate i molluschi in molte acque.
In un capace tegame, rosolate in mezzo bicchiere di olio due spicchi di aglio e un cucchiaio di prezzemolo tritati; versate i molluschi e lasciateli cuocere, mescolando col cucchiaio di legno, per tre o quattro minuti. Bagnate con un bicchiere abbondante di vino bianco.
Quando le conchiglie saranno completamente aperte, salate, pepate e servite nelle scodelle con il brodetto.
Zuppa di patate arrosto
Ingredienti : 4 patate grosse, 2/3 di tazza burro, 2/3 di tazza farina, 1 e 1/2 quarto latte, sale e pepe a picere, 4 cipollotti, tritati, 1 tazza panna acida, 2 tazze bacon tritato rosolato, 80 g formaggio Cheddar, grattugiato,
Scaldare il forno a 180 gradi e arrostire le patate finchè saranno tenere. Sciogliere il burro in una casseruola media aggiungere poco a poco la farina mescolando con la frusta fichè comincia ad imbiondire. Poco alla volta aggiungere il latte nella mistura di burro e farina, mescolando continuamente. Aggiustare di sale e pepe e cuocere a fuoco basso mescolando sempre. Tagliare a metà le patate, togliere il bacon e lasciarlo da parte. Tritare metà delle patate pelate e mettere via il resto. Quando la mistura di latte sarà molto calda, aggiungere le patate. Aggiungere i cipollotti e le bucce delle patate mescolare bene, aggiungere la panna acida e il bacon. Riscaldare accuratamente; aggiungere il formaggio a poco a poco per farlo ben amalgamare.
Zuppa di patate schiacciate
Ingredienti per 4 porzioni: 2 cucchiai di burro, 2 tazze panna, 2 carote, pelate & tritate, 1 tazza patate schiacciate, 1 gambo di sedano tritato ,Sale & pepe a piacere, 1 cipolla tritata, prezzemolo tritato
Sciogliere il burro in una casseruola e farvi saltare le carote, il sedano e le cipolle finchè saranno tenere. Aggiungere la panna e scaldare fino quasi a bollore. Non far bollire. Aggiungere le patate e mescolare fino a farli amalgamare. Aggiustare di sale e pepe. guarnire con prezzemolo tritato e servire.
Zuppa di pollo
Dosi per 6 porzioni circa:
Un pollo giovane da 1 kg. , 40 gr. di parmigiano grattugiato, cipolla carota, sedano, chiodo di garofano, pane raffermo, sale.-
Nettate il pollo, fiammeggiatelo e lavatelo. Poi lessatelo in abbondante acqua salata, con una cipolla steccata con un chiodo di garofano, una carota, un gambo di sedano. Trascorso il termine, togliete il pollo e passate al passino fine il brodo, che manterrete in leggera ebollizione, schiumandolo per escludere una parte del grasso. Disossate il pollo e tritatene le carni. Tostate in forno le fettine di pane raffermo e cospargetele con la carne. Disponetele nelle fondine e scodellatevi sopra il brodo. Spruzzate il parmigiano grattugiato e servite.
Zuppa di pollo 1
Dosi per 6 porzioni circa:
Un pollo giovane da 1 kg., 40 gr. di parmigiano grattugiato, cipolla, carota, sedano, chiodo di garofano, pane raffermo, sale.
Nettate il pollo, fiammeggiatelg e lavatelo. Poi lessatelo in abbondante acqua salata, con una cipolla steccata con un chiodo di garofano, una carota, un gambo di sedano. Trascorso il termine, togliete il pollo e passate al passino fine il brodo, che manterrete in leggera ebollizione, schiumandolo per escludere una parte del grasso. Disossate il pollo e tritatene le carni. Tostate in forno le fettine di pane raffermo e cospargetele con la carne. Disponetele nelle fondine e scodellatevi sopra il brodo. Spruzzate il parmigiano grattugiato e servite.
Zuppa di pomodoro e mais
Ingredienti per 4- 6 persone: 500 g di passata di pomodoro, 450 g di mais lesso sgocciolato, 1 cipolla, 1 peperone rosso pulito e tritato fine, 200 g di prosciutto affumicato che toglierete se siete vegetariani, 1 l di brodo anche di dado, 1 cucchiaio di succo di limone, sale, pepe, origano.
Preparazione: frullate grossolanamente il mais, tenendo da parte qualche cucchiaio di chicchi interi. In una casseruola rosolate la cipolla e il peperone, aggiungete il prosciutto, quando tutto e ben rosolato unite la passata di pomodoro, il mais tritato e quello intero, il brodo, fate prendere il bollore e cuocete per un quarto d'ora a fiamma moderata, unite l'origano, sale e pepe e limone, lasciate sul fuoco altri 5 minuti.
Zuppa di porcini, radicchio e orzo
Ingredienti per 4 persone: 100 g orzo perlato, 500 g radicchio rosso di Treviso, 200 g porcini freschi, 2 cipolle, 2 spicchi d'aglio, 50 g speck da togliere se siete vegetariani, 1,2 l di brodo, olio extra vergine d'oliva, sale, pepe.
Preparazione: cuocete l'orzo in abbondante acqua salata per 45-50 minuti. Lavate radicchio e funghi, tagliate il primo a listerelle sottili e a fettine i funghi. In una pentola capace dal fondo spesso rosolate le cipolle e l'aglio tagliati fini, lo speck a dadini. Quando tutto ha preso colore unite i funghi, rosolateli, unite il radicchio, rosolatelo, unite l'orzo, il brodo, sale se necessario, pepe, portate a bollore e lasciate cuocere per un quarto d'ora. Servite aggiungendo un poco di olio a crudo.
Zuppa di ricotta e bieta
Ingredienti per 4 persone: 300 g ricotta, 500 g bieta piccola, 1 l brodo, una cipolla, 1 spicchio d'aglio, parmigiano, olio, sale pepe.
Preparazione: soffriggete la cipolla e l'aglio tagliati a velo nell'olio, aggiungete le erbette lavate, sgocciolate e tagliate a listerelle sottile. Fatele appassire, aggiungete il brodo, lasciate cuocere per una mezz'ora, unite la ricotta che avrete ben lavorato con una spatola, lasciate insaporire qualche minuto, servite con parmigiano e una spolverata di pepe.
Zuppa di scarola e peperoni
Ingredienti per 4 persone:800 g scarola, 1 peperone giallo, 1 peperone rosso, 1 peperoncino piccante, 2 spicchi aglio, 1,5 l brodo, 100 g ditalini, sale, olio.
Preparazione: rosolate uno spicchio d'aglio con poco olio, aggiungete la scarola lavata e tagliata a pezzi, fate appassire, aggiungete il brodo, lasciate cuocere coperto per 20 minuti. Intanto rosolate l'altro spicchio d'aglio con poco olio, aggiungete i peperoni tagliati a listerelle sottilissime, fatele saltare in padella. Aggiungete la pasta alla scarola, a cottura ultimata versatela nelle fondine e guarnitela con il soffritto di peperoni.
Zuppa di seppie e piselli.
Categoria: Piatti unici.
Ingredienti per 4 persone:
400 g di seppie,
200 g di piselli freschi piccoli,
150 g di tagliatelle all'uovo secche,
2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva,
1 dl di vino bianco secco,
100 g di passata di pomodoro,
1 piccola cipolla,
1 spicchio d'aglio,
prezzemolo,sale e pepe.
Pulite e spellate le seppie e una volta terminato, tagliate le sacche a pezzettini e dividete i tentacoli l'uno dall'altro. Tritate molto finemente la cipolla e l'aglio insieme a una manciatina di prezzemolo lavato.
Scaldate l'olio in una casseruola e, a fuoco moderato, fatevi appassire il trito preparato mescolandolo spesso, e quando comincia a prendere colore,unite le seppie. Salatele, pepatele e fatele insaporire per qualche minuto a fuoco vivace. Quando si saranno quasi asciugate, bagnatele con il vino e, una volta evaporato, unite la passata di pomodoro, coprite, lasciate cuocere per una ventina di minuti a fuoco dolce. A questo punto, quando le seppie saranno tenere e quasi cotte, unite i pisellini e, dopo qualche minuto, bagnate con un litro di acqua calda. Quando riprende l'ebollizione, versate nella casseruola le tagliatelle spezzettate e lasciate cuocere circa dieci minuti. Servite la zuppa calda, spolverata di prezzemolo tritato.
Zuppa di trippe di malvina procida, «da procida»
Ingredienti. 4 etti di trippa fresca; un bicchiere di vino bianco secco; concentrato di pomodoro; alloro, salvia e rosmarino; 4 chiodi di garofano; 3 coste di sedano; 3 carote; 3 cipolle; prezzemolo; aglio; una noce di burro; brodo magro di manzo, crostini di pane abbrustoliti con burro; una crosta di formaggio da grattugiare, sale e pepe
Procedimento. Lessate la trippa intera in abbondante acqua e fatela bollire per un’ora, col fagottino d'aromi e le due coste di sedano, una cipolla , una carota. Lasciatela quindi raffreddare nella pentola con il suo brodo e poi lavatela nuovamente con acqua corrente, togliendo il grasso rassodatosi, quindi tagliatela a listarelle. In una teglia a parte soffriggete cipolla, la costa di sedano e le carote restanti tritate finemente, olio d'oliva e burro, quindi versate la trippa, bagnandola con il vino. Salate, pepate, aggiungete un po' di granulato vegetale, il concentrato di pomodoro ed un nuovo sacchetto di aromi. Cuocete a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, per un paio d'ore, aggiungendo il brodo, quando serve. Servite poi la trippa molto calda, con del formaggio grattugiato e della polenta gialla abbrustolita.
Zuppa di zucchini e gorgonzola
Avevo utilizzato più meno 8 a 10 zucchine . Allora si rosola una cipolla e mezzo spicchio d´aglio. Una volta rosolate si aggiungono le zucchine. Poi si copre e si lasciano appassire per 15 minuti più meno, pure 10. Poi si frullano e si aggiunge un litro (circa) di buon brodo di pollo e poi si rimette al fuoco, Si aggiunge dopo un pezzo di Gorgonzola, 120 g. più o meno, e si fa sciogliere pian piano. Dello stesso modo se può fare di sedano, e vengono raffinatissime tutte due, nel caso di quella con le zucchine, si può tagliare della buccia della zucchina pelettini fini fini col apposito attrezzo, quello col bucchettini e farli cuocere al vapore e poi metterli delicatamente sopra la zuppa, poi per quella di sedano si può fare un minicrostino finissimo e metterlo sopra come un isolotto coperto di gorgonzola, 1/2 nocciola e un mazzettino minuto di qualche foglietta di sedano giovanissima e verde chiara.
Zuppa esotica con gamberi
Ingredienti per 4 persone: 7 dl di brodo di verdura, 3 steli di lemon grass (potete usare anche quello essiccato), 300 g di funghetti coltivati, 400 g di gamberoni sgusciati, 1 cipollotto tritato grossolanamente, 4 peperoncini dolci e 1 piccante a rondelle, 5 cucchiai di succo di limone, prezzemolo abbondante tritato, sale.
Preparazione: fate bollire il brodo con gli steli di lemon grass. Dopo 5 minuti togliete l'erba e aggiungete i funghetti coltivati tagliati fini, i gamberoni, il cipollotto, le rondelle di peperoncino, regolate di sale. Cuocete dieci minuti, aggiungete il prezzemolo e il succo di limone, lasciate insaporire un paio di minuti e servite.
Zuppa fredda di cetrioli
Ingredienti per 4 persone: 3 grossi cetrioli, 1 spicchio d'aglio, 1 peperone dolce, 2 pomodori maturi spellati, 1 l yogurt magro, 1 cipollotto fresco a fettine sottilissime, finocchietto, sale, pepe. Se non siete vegetariani 200 g di polpa di granchio o aragosta.
Preparazione: pelate i cetrioli e tagliateli a bastoncini molto sottili, spruzzateli di sale e lasciateli a perdere acqua di vegetazione. Pulite bene il peperone, frullatelo con l'aglio, lo yogurt, finocchietto, salate e frullate a crema. Mescolatelo ai cetrioli che avrete leggermente strizzato, tenete in frigorifero almeno un'ora prima di servirlo con la polpa di pesce tagliata a dadini come guarnizione
Zuppa fredda di zucchine con pesto di pomodori e olive
Ingredienti per 4 persone: 1 kg di zucchine piccole, con pochi semi, 4 cipollotti, 1 spicchio d'aglio, maggiorana, 1 vasetto yogurt magro non acido, 4 pomodori secchi sott'olio, olive nere al forno snocciolate, olio, sale, pepe.
Preparazione: tagliate a dadini le zucchine, i cipollotti e affettate l'aglio, fate stufare, non deve prendere colore, il tutto nella pentola della minestra. Quando si sono ammorbidite, togliete qualche cucchiaio di verdura che terrete da parte per guarnire, aggiungete 3 piatti fondi di acqua, salate e pepate, cuocete per una decina di minuti da quando riprende il bollore. Spegnete, frullate con una frusta ad immersione, aggiungete lo yogurt e la maggiorana, frullate ancora. Al momento di servire mettete la zuppa nei piatti guarnendo con la verdura tenuta da parte che avrete mescolato ai pomodori sott'olio e alle olive frullati.
Zuppa valdostana
Ingredienti per 4 persone: salsiccia g 200 - Fontina g 200 - pane raffermo a fette - una piccola verza - una cipolla - brodo di carne – olio d’oliva
Rosolare in olio la verza tagliata molto sottile, con la cipolla tritata e la salsiccia a tocchetti, poi coprire il tutto con abbondante brodo e lasciare sobbollire per una decina di minuti. A parte, preparare del pane raffermo affettato e abbrustolirlo al forno, quindi montare il piatto: in una pirofila, alternare strati di minestra di cavolo, Fontina a fette e pane abbrustolito; terminare con la Fontina, un pizzico di sale e mettere in forno a gratinare. Servire tiepido.
Fonte: http://digilander.libero.it/gothjer/cucina/primi.rtf
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