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Dal Panettone alla Meneghina a Milano
Breve istoria.
Partiamo probabilmente da fine del 1700, periodo a cui la maggior parte degli storici di gastronomia attribuisce la nascita del "panettone" e dei "risotti", tra cui il principe della tradizione è quello “alla milanese”. Vincenzo Corrado ne Il Cuoco Galante (1773) da Napoli descrive i cervellati di Milano, ben noti nella letteratura gastronomica precedente, che erano i condimenti fondamentali del risotto con lo zafferano, ma non si fa cenno al prestigioso dolce di Natale di Milano, il Panettone, la cui leggenda vorrebbe che fosse in uso da fiabesca memoria... Occorrerà ancora parecchio tempo per trovarlo correttamente citato dalla mondanità della gastronomia dolce!
Due "offellerie" si erano contese la priorità della scoperta già nell'Ottocento: la pasticceria di Paolo Biffi e quella del Cova. Quest'ultima, di origine settecentesca, in via Verdi dal 1823, è il tempio della pasticceria e si afferma come riferimento "istituzionale" di Milano, come lo è il Duomo per la chiesa e La Scala per la musica. Nel mondo gastronomico europeo ha grande fama il vecchio Rebecchino di cui si hanno notizie a partire dal 1571, che fino a tutto il 1873, anno della demolizione, richiamerà i turisti più illustri e continuerà a fare parlare di sè anche successivamente, dopo la sua ricostruzione, per la sua “minestra di riso”.
In Storia della Gastronomia Italiana, Claudio Benporat richiama i "panattoni all'uva" e il "risotto" citati nel Cuoco Moderno ridotto a perfezione secondo il gusto Italiano e Francese, Milano 1809, di L.O.G. e, riprendendo dalla nota, ricorda che "...la prima ricetta del Panatone o Pan-grande sembra essere quella consigliata da Dulcicrene Longobardo nel Manuale degli artigiani edito da Pirola nel 1782 a Milano...".
Il "panettone" si fa strada e in un almanacco del 1813 con la ricetta di anonimo, sempre edito a Milano, compare con il simpatico nome di Servo a tutti e sono per chi mi vuole...
Solo l'aristocrazia dei cuochi, dal Luraschi al Sorbiatti ("Trattato di Gastronomia", 1855, e che aveva avuto anche responsabilità di cucina nel nuovo Grand hôtel et de Milan, inaugurato nel 1863), non inserice il panettone nei trattati. Finalmente Giovanni Nelli, nel “Re dei Cuochi”, 1868 Milano, pubblica la ricetta validamente eseguibile del "risotto" e del "Panettone alla milanese (Panettone à la milanaise)": presta grande attenzione al lievito, alla lavorazione e ai tempi di riposo, a una presentazione bella e buona soprattutto se gustata il giorno successivo! Da questa farà derivare la splendida rielaborazione dedicata alla principessa Margherita di Savoia.
Il Grand Hôtel diventerà casa di Giuseppe Verdi fino alla sua morte (gennaio 1901) e il maestro è già protagonista internazionale per il risotto di cui esporta la fama nella più raffinata cucina europea seguace della scuola di Escoffier a Parigi e a Londra. E' lui a dettare e fare gustare ad amici italiani e stranieri la vera ricetta alla milanese, fedele alla più schietta tradizione della complessa storia del risotto di Milano. A Verdi piaceva molto il Panettone, in particolare se impreziosito e lavorato con il cioccolato. In ricordo del suo centenario ho fatto eseguire al Grand Hôtel dopo tanti anni il Pudingo, dolce che ritengo fosse amato dal senatore del Regno, tanto affezionato alla sua Patria come alla città di Milano.
Il “Pudingo alla milanese della Principessa Margherita”, eccezionale opera di pasticceria dei grandi panettoni farciti e accompagnati da salse (dolci) della stagione gastronomica di fine secolo, concorre a un’interpretazione moderna del dolce senza infrangere le regole del tempo. Per le ricette (per precisione la 1856 per il panettone e la 1696 per il Pudingo nel Re dei cuochi, 2a edizione 1875)... c’incontreremo in un'altra occasione! Ricordo oggi solo che si rielabora il panettone "raffermo di un giorno" con marmellata d’albicocche, crema al maraschino, panna in fiocco, composto di meringa vanigliata, cioccolato grattugiato fino...
E' una scoperta eccezionale, malauguratamente scomparsa!
E gli autori non milanesi? Trovo solo un accenno dell’Artusi Pellegrino (dal 1891 ai giorni nostri), con una ricetta semplificata che ritengo fin troppo diffusa:
Panettone Marietta
Farina finissima, g 300; burro g 100, zucchero g 80; uva sultanina, g 80; uova, 1 intero e 2 rossi; sale una presa; cremortartaro, g 10; bicarbonato di soda, 1 cucchiaino o g 5 scarsi; candito a pezzettini, g 20; odore di scorza di limone; latte dl 2 circa.
D’inverno rammorbidite il burro a bagnomaria e lavoratelo con le uova; aggiungete la farina e il latte a poco per volta, poi il resto meno l’uva e le polveri che serberete per ultimi; ma prima di versare queste, lavorate il composto per mezz'ora almeno e riducetelo col latte a giusta consistenza, cioè né troppo liquido né troppo sodo.
Versatelo in uno stampo liscio più alto che largo e a doppia tenuta affinché nel gonfiare non trabocchi e possa prendere la forma di un pane rotondo. Ungetene le pareti con il burro, spolverizzatelo con zucchero a velo misto a farina e cuocetelo in forno. Se vi vien bene vedrete che cresce molto formando in cima un rigonfio screpolato...
La ricetta richiede rivisitazione esperta... come è apparso nelle edizioni critiche del notissimo autore de L'arte di mangiar bene. La Marietta con un tipo come l’Artusi ha dovuto rendere facile e semplice la procedura di lavorazione: metti il latte e non preoccuparti di mescolare tanto un composto ben tenace, come ricordo quando aiutavo mamma a lavorarlo in occasioni di festa a casa, senza l’ausilio meccanico di mescolatori, oltre una sessantina di anni fa... Occorreva olio di gomito più che latte, lievito di pane preparato con le cure per un neonato per non avere sorprese successivamente, non con la chimica dell’espansione al bicarbonato e cremortartaro. Forse Marietta non faceva il pane di casa... e per il panettone prima di tutto bisogna essere esperti panettieri...
Dalla mamma che durante la guerra di tanto in tanto faceva anche il pane in casa ha imparato anche mia moglie, milanese, che ha ripreso a farlo da una decina d’anni, solo di tanto in tanto...
Non ho dubbi a scegliere la variante di casa mia, dalla fine degli anni trenta, o rimandare il lettore all'acquisto del panettone delle pasticcerie di Milano, come si usava nell'Ottocento.
Un panettone di tre chili o due da un chilo e mezzo:
(Ricetta pubblicata su Itinerari della Cucina Regionale, quaderni della AIC, e nel Ricettario della cucina regionale italiana, del TCI e AIC, edito ottobre 2001)
1,350 kg di farina bianca; 450 g di burro; 350 g di zucchero semolato; qualche cucchiaio di latte; 200 g di uva sultanina; 250 g di lievito di pasta di pane; 50 g di arancia o cedro candita a pezzettini; 10-12 rossi e 3 uova intere; sale
Fare lievitare bene, in un tovagliolo infarinato, il lievito di pane, che sarà uno dei fattori fondamentali per una buona riuscita, lasciandolo raddoppiare di volume in un luogo tiepido e senza umidità. Dovrebbero bastare circa due ore. Predisporre circa 150 g di farina sulla spianatoia, sbriciolarvi il lievito, sciogliendolo con un po' di acqua tiepida, incorporare man mano la farina, fino a formare un impasto morbido e omogeneo. Formato un bel panetto, coprirlo con un tovagliolo in una terrina infarinata e lasciarlo riposare per tre ore. Trascorso il tempo, rimettere sulla spianatoia 200 g di farina e disporre al centro la pasta lievitata nelle tre ore. Ammorbidire e sciogliere la pasta di lievito con qualche cucchiaio di latte e unire la farina, lavorandola bene. Impastare con energia e formare una palla da disporre a lievitare, come prima, nella terrina coperta, per due ore.
Tagliare a dadini il cedro e l'arancia candita, ammorbidire in acqua tiepida l'uvetta sultanina per un quarto d'ora e asciugare bene. Fare sciogliere a parte 300 g di burro, senza farlo friggere. In un altro recipiente fare sciogliere lo zucchero con acqua calda per ottenere uno sciroppo, unire i rossi e le uova intere, lasciare cuocere a bagnomaria per intiepidire il composto.
Versare sulla spianatoia un kg di farina, aggiungere un po' di sale fino mescolandolo alla farina, e disporre il tutto a fontana. Prendere la palla lievitata e porla al centro, unire il burro fuso e stemperare bene. Aggiungere lo sciroppo di zucchero, con le uova, e incorporare poco alla volta tutta la farina rimasta. Lavorare con forza per buoni venti minuti, facendo amalgamare bene tutti gli ingredienti fino a ottenere una pasta consistente, liscia ed elastica. Alla fine aggiungere l'uvetta e i canditi.
A casa, date le dimensioni del forno, potrete dividere il composto in due o tre pani.
Ungetevi le mani di burro e arrotondate i pezzi ponendoli su un foglio di carta imburrata e infarinata per posarli alla fine su un asse di legno. Lasciateli lievitare per circa sei ore, in luogo caldo e asciutto, senza correnti. La lievitazione è completa quando il volume è più che raddoppiato. Metteteli per qualche minuto al fresco e quindi in forno, a 200-220°. Dopo cinque minuti di cottura, versare sulla croce incisa sulla superficie dei panettoni il rimanente burro, e man mano che procede la cottura, diminuite con cautela la temperatura del forno per non farli bruciare.
Verso la Meneghina,
ossia verso la moda gustosa del panettone lavorato.
Il passo alla creazione e alla fortuna della Meneghina è abbastanza semplice e ci porta nel pieno dell’artigianato industriale supportato dal marketing. Il risultato rappresenta un dato pregevole al gusto, alla spesa, alla tradizione richiamata dalla sua denominazione. Passati i tempi di Motta e di Alemagna, è l'epoca del nuovo produttore di gastronomia dolce che il pubblico gradisce apertamente. La sua recente storia richiama la difficoltà di trovare la Meneghina nei più autorevoli ricettari, e ne percorriamo con curiosità il percorso senza suggerimenti esterni...
Fin dalla storia gastronomica di Verdi scopriamo che piace il panettone lavorato. Tra infinite ricette, iniziative di pasticceria, iniziative di casa, si fa strada nella letteratura ufficiale il "panettone farcito". Da quello il passo, appunto, è semplice: realizzarlo industrialmente per una domanda ampia, come avvenne per il primo panettone industriale nel primo dopoguerra. Non è nostro il compito di rappresentarne le peculiarità, ma semplicemente di illustrare il percorso logico da compiere.
La denominazione è esposta di seguito per i lettori come "panettone farcito". Le fonti che abbiamo scelto provengono dal vaglio accademico e ritieniamo che possano essere di valido riferimento per sperimentazioni golose.
Panettone farcito per 8-10 persone
(Da La Cucina d’Oro, a cura di Giovanni Nuvoletti, ediz. Mondadori)
In una ciotola capovolgere un panettone da 1 kg, appoggiarlo in modo che stia diritto e con un coltello corto praticare un taglio circolare sul fondo tenendo il coltello inclinato verso il centro in modo da estrarre un cono. Tagliare la parte superiore del cono lasciando solo il disco del fondo alto circa 2 cm. Preparare una crema al mascarpone come indicato nella ricetta 1307 ma raddoppiando le dosi. Farcire il panettone alternando strati di crema e pezzetti di panettone fino a esaurire la crema. Chiudere il panettone con il disco di base e metterlo nel freezer, sempre capovolto nella ciotola, per almeno 8 ore.
Prima di servirlo lasciarlo una mezzora a temperatura ambiente. Oppure passare il panettone dal freezer in forno a 220°C e lasciarvelo non più di tre minuti, il tempo perché si scongeli il panettone ma non la crema all’interno, e servire immediatamente.
Crema di mascarpone
(Dagli appunti di Eva Marecich Lo Scalzo, come per il panettone)
300 g di Mascarpone; 100 g di zucchero; tre tuorli; due chiare, montate a neve ben sode; quattro cucchiai di Rhum
Sbattere bene tre rossi d'uovo con tre cucchiai di zucchero. In un altro recipiente montare due chiare a neve e unirle ai rossi alla fine. Aggiungete il Mascarpone, mescolate delicatamente e aggiungete infine quattro cucchiai di Rhum. Si versa coppette per accompagnare qualsiasi dolce. Tra questi è molto indicato il panettone, sia fresco, che ripreso e tostato alla griglia.
Questa ricetta è una versione meno dolce e stucchevole della tradizionale, che indica, per tre uova, 200 g di mascarpone e 200 g di zucchero.
Una variante ancora più semplice alla Meneghina è l'unione delle due preparazioni per farne un piattino gustoso, ossia fette di panettone gustosamente arricchite:
Panettone al mascarpone
(Dall’Almanacco di Milano 1999, Pecorini - Dicembre)
300 g di Mascarpone - 6 tuorli d’uovo - 6 cucchiaiate di zucchero - 1 bicchierino di Cointreau - panettone
Sbattete le uova con lo zucchero e appena sono ben montate aggiungete il Mascarpone e il Cointreau. Quando il tutto sarà amalgamato bene servite la crema con il panettone a fette...
Enzo Lo Scalzo,
Accademia Italiana della Cucina, Delegato di Milano Internazionale
23.02.2003
Fonte: http://www.asa-press.com/Panettone-Pudingo.doc
Sito web da visitare: http://www.asa-press.com
Autore del testo: non indicato nel documento di origine
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