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SALSE
La salsa pur non essendo un cibo né un piatto autonomo ha lo scopo specifico di dare sapore, di condire, di esaltare le caratteristiche organolettiche della vivanda. Sono preparazioni fluide o semiliquide il cui nome deriva da "sale", che era il condimento base di qualunque alimento, utile anche per la conservazione.
Spesso in passato la salsa oltre ad aggiungere sapore ai piatti, vista la ricchezza in aceto vino miele e spezie nella preparazione, aveva lo scopo di mascherare le imperfezioni più o meno accentuate dovute ad una conservazione a dir poco approssimativa. Nelle grandi cucine è presente la figura del " salsiere ", lo chef-saucier , che deve garantire l'eccellenza delle salse preparate ed in particolare dei fondi che rappresentano il vero cuore della cucina e che debbono essere sempre freschissimi, perché se mantenuti a lungo in frigorifero potrebbero perdere parte del gusto. Alla base delle diverse preparazioni ci sono i FONDI di CUCINA e i ROUX .
Segue in fondo alla pagina ..
Salse
15 minuti SALSA BESCIAMELLA
50 gr. di burro Fare fondere a fuoco moderato il burro in una casseruolina
½ litro di latte a bordi alti. Aggiungete la farina mescolando con un cuc-
50 gr. di farina chiaio di legno: otterrete così un impasto piuttosto duro,
sale ma liscio. Diluite questo impasto con il latte aggiungendolo
pepe poco per volta e continuando a mescolare. Meglio se il latte
noce moscata è tiepido. Terminare con il sale, il pepe ed un po’ di noce
moscata grattugiata. Lasciate cuocere per una decina di
minuti.
La quantità del latte può variare a seconda se si vuole
una besciamella molto liquida o piuttosto consistente.
Questa salsa è di grande importanza perché permette di ingentilire una infinità di piatti. E’ indispensabile, quindi, che anche una cuoca frettolosa la sappia eseguire bene.
Mezz’ora SALSA OLANDESE
3 tuorli d’uovo Mettete in una casseruolina i tuorli d’uovo, una noce di
150 gr. di burro burro divisa a pezzettini, un pizzico di sale e mezza
una cucchiaiata di succo cucchiaiata d’acqua. Ponete il recipiente a bagno maria
di limone e regolate in modo che la fiamma del gas non faccia bollire
sale l’acqua. Sciogliete con una frustina i tuorli e appena i
pezzettini di burro cominceranno a fondere, incorporate
poco alla volta il resto del burro facendolo assorbire man
mano alle uova e continuando a sbattere con la frusta come
per montare le chiare a neve. Quando la salsa sarà ben montata, soffice e vellutata, ultimate con circa una cucchiaiata di succo di limone che unirete pian piano mescolando.
Non è difficile da preparare, ma è una delle salse che
richiede maggior attenzione. In primo luogo il fuoco troppo
forte la comprometterebbe irrimediabilmente.
L’aggiunta del burro deve avvenire con giudizio: non se ne
metta del nuovo finché la quantità precedente non è stata
completamente assorbita dalle uova. Anche il modo di usare la frusta è molto importante: bisogna “sbattere” e non girare come si fa per la maionese. Se la salsa si raffredda, prima di essere servita, tenetela in caldo ma sempre ed unicamente a bagnomaria. Alcuni usano aggiungere un po’ d’acqua durante la lavorazione della salsa per renderla più leggera. La salsa olandese, una delle fondamentali della cucina internazionale e, quindi, salsa-base per un’infinità di variazioni, va a meraviglia sugli asparagi, sui cavolini di Bruxelles e sui tranci di pesce lessato.
salse
15 minuti SALSA MAIONESE
due tuorli d’uovo Mettete i due tuorli d’uovo in una scodella e sbatteteli
un bicchiere d’olio con un cucchiaio di legno. Aggiungete l’olio dapprima
sale a goccia a goccia, poi a filo continuando a mescolare con
il succo di mezzo limone regolarità e girando sempre il cucchiaio nello stesso senso,
fino a quando otterrete una salsa liscia ed omogenea.
Infine aggiungete il sale e il succo di limone continuando
a mescolare.
Questa il sistema classico. Se però avete un frullatore,
otterrete la sala molto più rapidamente. Mettete i due tuorli nel frullatore, azionatelo per qualche istante, poi aggiungete, tenendo sempre il frullatore in funzione, l’olio versandolo a filo. Finite la salsa con il sale ed il succo di limone. Potete sostituire il succo di limone con un po’ d’aceto. Potete anche aggiungere, se vi piace, una punta di cucchiaio di senape.
Avvertenza: non usate mai uova che siano state appena tolte dal frigorifero.
15 minuti SALSA SOUBISE
una grande tazza di Fate cuocere le cipolle, tagliate a fettine sottilissime, in un
besciamella tegame con poco burro, aggiungete il vino bianco, condite
2 cipolle con sale e pepe e fate restringere. Quando le saranno cotte
un bicchiere di vino passatele al setaccio. Raccogliete la purè in una casseruola
bianco secco e incorporateci la besciamella che nel frattempo sarà giun-
3 cucchiai di panna ta a cottura. Unite la panna e fate amalgamare tutto su
liquida fuoco molto dolce.
burro
pepe - Questa salsa è richiesta per pesce lessato, versure bollite
sale e uova affogate.
15 minuti SALSA COLBERT
100 gr. di burro Mettete in una casseruolina due dita d’acqua, fatela scalda-
1 cucchiaino di estratto re sul fuoco e scioglieteci un cucchiaino di estratto di carne.
di carne Unite poi il burro, pezzetto per pezzetto, montando conti-
il succo di ½ limone nuamente con una piccola frusta. Sempre a fuoco molto
1 cucchiaino di prezzemolo dolce completate con gli altri ingredienti. Dovrà risultare
tritato un composto molto denso.
1 cucchiaio di marsala
noce moscata - Assai indicato per le bistecche alla griglia, ed anche per
pepe il pesce, sempre grigliato. Il marsala è facoltativo.
Salse
Mezz’ora SALSA TARTARA
4 uova Fate prima rassodare le uova, poi passate al setaccio i rossi in una terrina. Aggiungete un buon pizzico di sale,
2 bicchieri d’olio un cucchiaino di senape, una forte pizzicata di pepe e una
1 cucchiaiata di capperi cucchiaiata scarsa di aceto. Amalgamare bene il composto
½ cucchiaiata di prezze- con un cucchiaio di legno. Quindi unite l’olio a gocce come
molo tritato per una maionese e poi l’aceto, in piccolissime quantità
1 cucchiaino di senape fino a metterne un’altra cucchiaiata scarsa. Intanto avrete
pepe continuato a lavorare il composto servendovi questa volta
sale di una piccola frusta di ferro. Quando la salsa sarà ultima-
ta completatela con i capperi tritati ed il prezzemolo.
Questa è la ricetta classica, ma se ne conoscono alcune
variazioni come quella di aggiungere alla maionese l’uovo
sodo a pezzetti, i capperi, il prezzemolo (o anche il dragon-
cello ), dei cetriolini tritati e l’olio. La salsa tartara è consi-
gliata soprattutto per carni fredde e alla griglia e per il
pesce fritto, grigliato o anche lesso.
Mezz’ora SALSA MOUSSELINE
3 tuorli d’uovo S i prepara esattamente come la salsa olandese, con una
150 gr. di burro sola variante: l’aggiunta di crema di latte senza zucchero
crema di latte montata in una quantità uguale a un quarto o alla metà dell’olande-
1 cucchiaiata di succo se stessa, secondo le preferenze ( alcuni ne mettono addirit-
di limone tura una quantità pari)
sale
- La salsa mousseline è indicata per gli stessi piatti per cui si usa la salsa olandese. Ricordiamo che la panna deve essere montata a freddo, appena tolta dal frigorifero.
Mezz’ora SALSA ALLE NOCI
200 gr. di gherigli Innanzitutto deve essere tolta la pellicina alle noci; per far
di noci questo occorre prima metterle a bagno in acqua calda. Una
uno spicchio d’aglio volta che avrete eseguito questa operazione, bagnate la
100 gr. di mollica di pane mollica di pane nel brodo e, dopo averla strizzata, mettete-
il succo di 1 limone la assieme alle noci e all’aglio nel mortaio.
mezzo bicchiere scarso di Pestate tutti questi ingredienti finché non saranno ridotti
olio a poltiglia. A questo punto unite il sale, il pepe, l’olio e il
una tazzina di brodo succo del limone. La salsa è pronta.
- sale
pepe
Salse
pochi minuti SALSA BERNAISE
3 tuorli d’uovo Ponete in una casseruola un poco di cipolla finemente
150 gr. di burro tritata, aggiungete l’aceto ed il sale e fate cuocere a fuoco
una cucchiaiata di succo vivo finché il liquido si riduca di oltre la metà. Lasciate
di limone raffreddare, poi unite il succo di limone, due dita d’acqua,
2 cucchiai di aceto i tuorli d’uovo sbattuti e il burro. Riscaldate a bagno
cipolla maria sbattendo energicamente con la frusta come per
un cucchiaino di la salsa olandese. Alla fine unite se volete, un cucchiaino
dragoncello di dragoncello tritato finemente.
sale Questa salsa, ennesima variazione dell’olandese, si sposa
alla perfezione con le bistecche alla griglia. Si può
gustare tanto calda che fredda. Alcuni usano omettere
nella preparazione il limone sostituendolo con del vino
bianco secco, altri al posto della cipolla usano scalogno.
pochi minuti SALSA MORNAY
50 gr. di burro Fate sciogliere il burro in una piccola casseruola a fuoco
2 cucchiai di farina moderato, e appena sarà liquefatto aggiungete la farina.
½ litro di latte Mescolate con un cucchiaio di legno per un minuto o due
2 cucchiaiate di su fuoco sempre moderato, poi bagnate con il latte. Fate
parmigiano sciogliere bene il composto e lasciate bollire finché la
noce moscata salsa sarà liscia e addensata. Togliete dal fuoco e comple-
pepe tate con sale, pepe, un pizzico di noce moscata ed il
sale parmigiano grattugiato.
- Va gustata con pesci, pollo, legumi ed anche uova affo-
gate. In quanto simile alla besciamella, può essere usata
anche sulla pasta, specie se gratinata. Possibili delle
varianti. Alcuni mettono latte e brodo invece che il solo
latte, altri, invece, latte e panna. Al parmigiano può
essere mescolato il groviera.
15 minuti SALSA ALLA PAPRIKA
3 tuorli d’uovo Fate una comune maionese usando le uova, l’olio, il li-
300 gr. olio mone e il sale, ad essa unite la senape, il prezzemolo ed
un limone una puntina di paprika. Mescolate bene per amalgamare i
un ciuffo prezzemolo vari ingredienti.
tritato
un cucchiaio senape - Potete servire questa salsa con verdure crude o cotte
paprika
sale
salse
mezz’ora SALSA REMOULADE
1 tazza di maionese E’ una derivazione della maionese alla quale all’ultimo
1 cucchiaio di senape momento si aggiungono la senape, i cetrilini tritati i
3 cetriolini sott’olio capperi, il prezzemolo e il dragoncello. Si avrà l’avver-
2 cucchiai di capperi tenza prima di unire i cetrilini ed i capperi, di spremerli
tritati energicamente in un canovaccio allo scopo di eliminare
mezza cucchiaiata di l’aceto che contengono il quale diluirebbe troppo la
prezzemolo e dragoncello salsa. Volendo si può completare la rèmoulade con un
tritati pochino di pasta d’acciughe. Non disponendo del dragon-
cello si può usare solo prezzemolo.
- Indicata per carne fredda, l’aragosta e le uova sode.
pochi minuti SALSA AL TABASCO
2 uova Fate prima rassodare le uova, poi passatele al setaccio in
2 cucchiai di maionese una terrina. Aggiungete ad esse la cipolla, il prezzemolo,
¼ di cipolla tritata l’olio, l’aceto, il sale, il pepe, la maionese ed il tabasco.
un ciuffetto di prezzemolo Amalgamate bene il composto. La salsa è pronta.
tritato
2 cucchiai di olio - Questa salsa è particolarmente indicata per accompagna-
1 cucchiaio di aceto re legumi lessati.
5 gocce di tabasco
sale
pepe
pochi minuti SALSA AI PEPERONI
3 peperoni gialli Per prima cosa pulite e lavate i peperoni; poi tagliateli
1 bicchierino di cognac a fette e privateli dei semi. Passateli al passaverdure e
o brandy raccogliete la purea così ottenuta in una scodella.
sale Unite ad essa il bicchierino di cognac, un pizzico di sale,
pepe una spolveratina di pepe e mescolate bene in modo che
tutto si amalgami.
- Vi consigliamo questa salsa con carni alla griglia.
pochi minuti SALSA AL CAVIALE
salsa maionese Montate la panna e mescolatela alla maionese. Aggiungete
un vasetto di caviale il caviale ed il succo di mezzo limone. Non vi resta ora che
4 cucchiai di panna liquida amalgamare bene il tutto e la salsa al caviale è pronta.
mezzo limone
salse
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pochi minuti RUOILLE
3 spicchi d’aglio Mettete in un mortaio gli spicchi d’aglio ed il peperoncino
3 tuorli d’uovo in polvere; quest’ultimo non più di una punti di cucchiaino.
olio di oliva Dopo averli lavorati bene, aggiungete i tuorli d’uovo ed un
peperoncino rosso po’ di sale. Mescolate con il pestello, girando sempre nello
in polvere stesso verso; intanto con l’altra mano versate l’olio a filo,
sale come se doveste preparare la maionese. Quando il composto avrà assunto l’aspetto di quest’ultima, la salsa sarà
pronta.
- Come appare dal nome, questa salsa è tipicamente francese. Essa trova il suo impiego più comune quale ingrediente da spalmare sui crostini di pane che accompagnano la zuppa di pesce.
pochi minuti SALSA MARINARA
50 gr. di burro Fate una besciamella con il burro, la farina ed il brodo
40 gr. di farina di pesce. Quando essa è pronta aggiungetevi il vino bianco.
½ litro di brodo di Dopo aver mescolato, completate con un pizzico di sale
pesce e di pepe.
½ bicchiere di vino
bianco - Questa salsa dal sapore delicato si lega armonicamente
sale con i pesci lessati, le anguille, le cozze, le vongole, i
pepe datteri, ecc.
15 minuti SALSA AI FUNGHI
500 gr. di funghi di Prendete i funghi e, dopo averli puliti, lavateli in abbon-
coltura dante acqua nella quale avrete messo il succo del mezzo
80 gr. di burro limone, per evitare che anneriscano. Lasciateli quindi
1 bicchiere di panna scolare. Fatto ciò mettete il burro in un tegame. Appena
liquida questo si sarà sciolto, unite ad esso i funghi tagliati a
½ bicchiere di vino fettine, salateli, pepateli, e fateli insaporire.
bianco secco Versatevi allora il vino, che lascerete evaporare. A
un ciuffo di prezzemolo questo punto togliete i funghi dal fuoco e passateli al
tritato setaccio. Aggiungete ad essi anche la panna liquida dopo
mezzo limone averla fatta scaldare. Unite infine alla salsa, prima di
sale servire, il ciuffo di prezzemolo tritato.
pepe
- Potete utilizzare questa salsa insieme con la carne di
bue o di vitello cotta alla griglia tagliata a piccoli pezzi.
Per eseguirla più rapidamente, invece del setaccio usate
Il frullatore nel quale porrete gli ingredienti necessari.
Salse
pochi minuti SALSA AGRODOLCE
3 uova Prendete le tre uova e sbattetele insieme con lo zucchero,
2 cucchiai di zucchero girando sempre nello stesso verso come se doveste fare una
due cucchiai di aceto maionese. Mettetele quindi sul fuoco molto basso e conti-
sale nuate e mescolarle. Dopo qualche minuto, appena vi accor-
pepe gerete che la salsa comincia ad essere calda, aggiungetevi
l’aceto, un pizzico di sale ed il pepe. Togliete dal fuoco,
continuando a mescolare. Tenete presente che questa salsa
va utilizzata subito, in quanto deve essere servita calda.
-La salsa agrodolce accompagna carni o verdure lessate;
ottima cosa è alternarla con una salsa piccante.
pochi minuti SALSA DI AVOCADO
un avocado Tritate la cipolla molto finemente e mettetela in una sco-
200 gr. di mascarpone della insieme con il mascarpone Lavorate l’impasto
½ cipolla energicamente con un cucchiaio di legno. Sbucciate poi
½ bicchierino di cognac la pera avocado, toglietene il seme e passatela al passa-
paprika verdure; mescolate la purea così ottenuta con il mascar-
sale pone. Una punta di coltello di paprika in polvere, il cognac
ed una presa di sale completeranno la salsa.
- Il sapore esotico e raffinato di questa salsa la rende
particolarmente adatta ad essere impiegata nella prepara-
zione delle tartine.
15 minuti SALSA AI GAMBERETTI
una confezione di gambe- Prima di iniziare la preparazione, fate scongelare i gambe-
retti surgelati retti a temperatura ambiente. Mettete quindi in un tegame
150 gr. di burro 50 gr. di burro e aggiungetevi i gamberetti. Fateli insapori-
50 gr. di farina re. Unite il sale, il pepe e lo champagne e lasciate evapora-
½ litro di latte re. Passate i gamberetti al passaverdure e metteteli da
½ bicchiere di champagne parte. Fate ora una besciamella con il burro che vi è rima-
sale sto, la farina ed il latte. Appena questa avrà raggiunto una
pepe giusta consistenza (non dovrà cioè essere né troppo spessa
né troppo liquida), unitevi la purea di gamberetti. Mescola-
te lentamente e con cura in modo che la salsa acquisti una
consistenza omogenea e servite.
salse
15 minuti SALSA PONIATOWSKI
3 uova sode Prima di tutto fate rassodare le uova; una volta che siano
150 gr. di burro cotte, sgusciatele e passatele al passaverdure, Mettetele
1 cucchiaio di senape quindi al fuoco molto moderato insieme con il burro.
½ limone Rimestatele continuamente finché non avrete ottenuto una
sale salsa molto omogenea. Ritirate dal fuoco ed incorporatevi
pepe la senape, il sale ed il pepe. Per ultimo aggiungete il succo
di mezzo limone.
- Questa salsa rende più appetitose le carni lessate.
pochi minuti SALSA NIZZARDA
salsa maionese Mescolate, tutto insieme, la maionese, la salsa di pomodoro,
2 cucchiai di salsa di la paprika e le foglie di estragone tritate. Ottorrete un’ot-pomodoro tima salsa molto in uso nel sud della Francia, dove dà tono
2 foglioline di estragone e sapore ai piatti di pesce lessato.
tritato
½ cucchiaino di paprika
pochi minuti SALSA AL CURRY
50 gr. di burro Mettete il burro in una casseruola e fatelo fondere a fuoco
40 gr. di farina moderato. Di colpo versatevi la farina e mescolate veloce-
½ litro di brodo di dado mente con un cucchiaio di legno. Appena avrete constatato
un cucchiaino di curry che il composto è diventato spumoso, versatevi sopra il
2cucchiai di panna liquida brodo caldo, il sale e il curry. Continuate a mescolare anco-
sale ra lasciando cuocere 10 minuti.
Questa salsa di origine indiana, ma che è ormai entrata
a far parte della nostra cucina, si presta per accompagnare
specialmente uova fredde, insalate di pollo, gamberetti,
crostacei.
mezz’ora SALSA MALTESE
il succo di un’arancia Tagliate e filettini la scorsa di mezza arancia. Mettete
sanguigna questi filettini in acqua bollente, facendoli cuocere cinque
un cucchiaio di scorzette minuti. Toglieteli dal fuoco, asciugateli con un panno e
d’arancia uniteli alla salsa olandese ( pag. 1) alla quale avrete mesco-
salsa olandese lato il succo d’arancia.
Vi consigliamo di accompagnare questa salsa con le
carni lessate , gli asparagi, gli scampi o il pesce alla griglia.
salse
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15 minuti SALSA AL RAFANO
100 gr. di rafano Scaldate il latte e mettetelo poi in una scodella. Versatevi
½ bicchiere scarso di dentro il pane grattato e amalgamate bene. Lasciate quindi
latte raffreddare. Prendete il rafano e dopo averlo pulito,
100 gr. di pangrattato raschiato e grattugiato, mettetelo in una terrina. Aggiunge-
¼ di panna liquida te ad esso l’aceto, la senape e il sale e mescolate. E’ giunto
1 cucchiaino di aceto il momento di unire la panna. Dopo aver amalgamato il
1 cucchiaino di senape tutto col pangrattato versate la salsa in una salsiera e met-
sale tete in frigorifero.
- Servite con questa salsa, carni fredde (specialmente roast-
beef e lesso), asparagi e legumi lessati in genere.
15 minuti SALSA NANTUA
salsa besciamella Fate scongelare i gamberetti a temperatura ambiente.
½ confezione di gambe- Nello stesso tempo fate cuocere le cozze in pochissima
retti cotti surgelati acqua salata dopo averle, alla loro volta fatte scongelare.
½ confezione di cozze Tritate tutto e unite a questo passato la salsa besciamella.
surgelate Per completare aggiungete la panna e il pepe.
3 cucchiai di panna
pepe - Questa salsa, dal sapore molto ricco, è indicata per pesce
lesso molto delicato, come le sogliole.
15 minuti SALSA TONNATA
salsa maionese Fate un composto, tritando finemente e mescolando
100 gr. di tonno insieme il tonno e le acciughe. Ad esse aggiungete la maio-
2 filetti di acciuga nese e mescolate ancora bene. Unite alla fine la senape e
2 cucchiai di senape amalgamate. Se vi accorgete che la salsa vi è riuscita trop-
po spessa, aggiungete due cucchiai di panna.
- Impiegate questa salsa per confezionare tartine, con carni lessate e uova sode.
15 minuti SALSA GIALLA
4 uova più 2 tuorli Fate rassodare le uova, passatele poi al setaccio e mettetele
olio in una terrina. Lavoratele con un cucchiaio di legno, ag-
4 cucchiai di panna giungendo lentamente l’olio come se preparaste la maione-
liquida se. Quando la salsa sarà pronta aggiungete la panna e la
½ barattolo di senape senape e amalgamate bene. Alla fine unite il succo di mezzo
½ limone limone.
sale
- Questa salsa serve per ricoprire gli asparagi lessati.
salse
mezz’ora SALSA ALLE CIPOLLINE
100 gr. di cipolline Pelate le cipolline, sbollentatele, asciugatele con un panno
fresche e quindi tritatele molto finemente. Mettetele poi in un tega-
100 gr, di burro me con il burro e fatele cuocere per quindici minuti a
2 tuorli d’uovo fuoco molto moderato. State attente che non prendano co-
qualche foglia di lore. A cottura ultimata, passatele al setaccio e amalgama-
basilico tritato tele ai tuorli d’uovo, rimestando continuamente sempre
sale nello stesso verso con un cucchiaio di legno. Se volete che
pepe la salsa vi riesca bene, vi consigliamo di tenere la scodella
con le uova e le cipolle dentro ad un recipiente contenente
acqua calda mentre effettuate questa operazione. Una
volta che la salsa sarà bene amalgamata, unitevi il sale,
il pepe ed il basilico. Mescolate e servite.
- Ottima per arricchire la solita bistecca.
15 minuti SALSA INDIANA
salsa maionese Preparate la maionese e amalgamatela alla panna liquida,
½ cucchiaino di curry al curry e alla cipollina tritata molto finemente.
in polvere
2 cucchiai di panna liquida - Accompagnate questa salsa ai gamberetti e al pollo lessato
una cipollina fresca nonché alle insalate di pollo e alle uova fredde.
tritata
pochi minuti SALSA POULETTE
50 gr. di burro Fate una salsa besciamella con il burro la farina e l’acqua.
30 gr. di farina Salate e pepate. Aggiungete quindi il succo di limone i
½ litro d’acqua tuorli d’uovo e il prezzemolo. Amalgamate bene tutto e
3 tuorli d’uovo la salsa è pronta.
un ciuffo di prezzemolo
tritato - Questa salsa lega perfettamente con i legumi lessati, le
1 cucchiaio di succo carni lessate e si accompagna bene con i molluschi. A pro-
di limone posito: se la servite con i molluschi, ricordatevi di non
sale buttare via l’acqua di questi ultimi. Essa dopo essere stata
pepe passata attraverso un setaccio di seta per evitare che vi
rimanga la sabbia, va utilizzata per fare la besciamella che
risulterà in tal modo particolarmente insaporita.
15 minuti SALSA ACCIUGATA
5 acciughe salate Mettete l’olio in un tegame insieme alle acciughe, l’aglio
disliscate e l’aceto. Fate scaldare l’olio e stemperare le acciughe fin-
½ bicchiere di olio chè si saranno sciolte, facendo attenzione che non friggano.
1 cucchiaino di aceto Togliete l’aglio e la salsa è pronta.
uno spicchio d’aglio
- Versate questa salsa, ancora calda, sul cavolfiore lessato,
sui peperoni arrostiti o sui legumi lessati.
15 minuti SALSA INGLESE FREDDA
salsa maionese Preparate la maionese e unite ad essa gli ingredienti
½ tazza di panna liquida descritti qui a fianco e amalgamate bene.
2 cucchiai di succo di
limone - Questa salsa è adatta per accompagnare carni fredde.
½ cucchiaino di semi
di finocchio
1 cucchiaino di Tomato-
ketchup
15 minuti SALSA DI FEGATINI
5 fegatini di pollo Tagliate e pezzi i fegatini ed il prosciutto e metteteli in un
70 gr. di prosciutto crudo un tegame insieme con il burro e la salvia. Fateli rosolare
50 gr. di burro aggiungendo il sale e il pepe. Una volta che i fegatini ed il
½ bicchiere di marsala prosciutto avranno preso il colore, ritirateli dal fuoco e
salvia passateli ad setaccio. Rimetteteli quindi nel tegame.
sale Aggiungete ora il marsala e lasciate cuocere a fuoco mode-
pepe rato per circa 8-10 minuti.
- un avvertimento: non fate raffreddare questa salsa, che va servita calda insieme col pollame e la selvaggina.
pochi minuti SALSA VERDE
salsa maionese Lavate bene tutte le erbe e, dopo averle fatte sgocciolare
30 gr. di foglie di versatele in una pentola contenente acqua in ebollizione.
spinaci Fatele cuocere circa 5 minuti, quindi scolatele e pressatele
30 gr. di foglie di bene finchè non ne sia uscita l’acqua. Lasciatele raffredda-
crescione re. Una volta fredde, passatele al setaccio ( o meglio frulla-
30 gr. di foglie di tele) e mescolatele alla salsa maionese.
prezzemolo
20 gr. di foglie di - Questa salsa è adatta per accompagnarsi al pesce bolli-
estragone to, ai crostacei e a qualsiasi tipo di carne lessata.
pochi minuti SALSA DI RAFANO CON LE MELE
30 gr. di rafano Mescolate le mele e il rafano grattugiati. Aggiungete il
grattugiato brodo freddo, salate e diluite con qualche goccia d’aceto
2 mele grattugiate o succo di limone.
3 cucchiai di brodo freddo
aceto o succo di limone - Questa salsa si usa per ricoprire il lesso di manzo.
sale
salse
pochi minuti SALSA VINAIGRETTE ALLE ERBE
un cucchiaio di aceto Fate sciogliere una presa di sale nell’aceto. Aggiungete il
3 cucchiai d’olio pepe, l’olio, le erbe. Mescolate e la salsa è pronta.
un mazzetto di erbe
tritate (prezzemolo, - Si tratta di una salsa di semplice e rapidissima prepara-
basilico, dragoncello ecc.) zione ma molto gustosa che aggiunge sapore alle insalate
sale verdi, ai legumi lessate, alle carni fredde.
pepe
pochi minuti SALSA VINAIGRETTE AI CAPPERI
1 cucchiaio di aceto Stemperate il sale e il pepe nell’aceto. Mescolate questo
3 cucchiai d’olio con l’olio. Alla fine unite i capperi tritati.
1 cucchiaio di capperi
tritati - Questa salsa accompagna specialmente le insalate
sale verdi.
pepe
pochi minuti SALSA AI CAPPERI
prezzemolo Tritate finemente i capperi con un grosso ciuffo di prez-
100 gr. di capperi zemolo, in modo da ottenere una poltiglia. Bagnate nel-
mollica di pane l’acqua una consistente mollica di pane e strizzatela tra
½ bicchiere d’olio le mani. Mettetela quindi in una ciotola, aggiungete cap-
½ bicchiere d’aceto peri e prezzemolo e amalgamate il tutto con una forchetta.
Da ultimo sciogliete il composto con mezzo bicchiere
d’olio, sempre mescolando, e completate con l’aceto.
pochi minuti SALSA D’AGGIUGHE PER CAVOLI LESSATI
4 acciughe Mettete sul fuoco in una tegame l’aceto con le acciughe
4 cucchiai d’aceto lavate, spinate e fatte a pezzi e, sempre mescolando con
½ bicchiere d’olio un cucchiaio di legno, fatele sciogliere; poi aggiungete
sale l’olio, il sale, il pepe e fate bollire per un poco. Versate
pepe la salsa sopra il cavolo lessato e tritato e mescolate.
- Questa salsa è ottima anche per condire le patate bollite.
Per eseguire più rapidamente la ricetta, sostituite alle
acciughe intere la pasta d’acciughe in tubetti.
salse
pochi minuti SALSA D’ACCIUGHE E UOVA SODE
2 uova sode Sgusciate le uova sode, tritatele assieme ad un grosso
4 filetti d’acciughe ciuffo di prezzemolo e alle acciughe. Mettete sul fuoco un
prezzemolo tegamino con il burro e quando sarà ben spumoso, passa-
50 gr. di burro teci dentro il trito di uova, prezzemolo e acciughe.
- Indicata per dare sapore ad ogni tipo di verdura lessata.
pochi minuti SALSA GRATINATA PER ASPARAGI
2 uova sode Mettete in una padellina il burro e fatelo friggere fino a che
prezzemolo avrà preso un bel colore nocciola chiaro. Aggiungete allora
2 cucchiai di pangrattato le uova sode tritate, il pane grattato e un ciuffo di prezze-
100 gr. di burro molo trito. Mescolate e ricoprite con questa salsa le sole
punte degli asparagi, inviando subito in tavola.
pochi minuti SALSA MARINATA PER CAROTE
2 spicchi d’aglio Mettete in una insalatiera un paio di spicchi d’aglio, mon-
peperoncino dati, pezzetti di peperoncino(o, se preferite, pepe macina-
olio to), olio, abbondante aceto, 4 o 5 pizzicate di origano.
Aceto Ponete a marinare in questa salsa, per almeno un giorno
origano un chilo di carote lessate e tagliatele a rondelle.
sale
pochi minuti SALSA DI TONNO E ACCIUGHE
100 gr. di tonno Pestate in un mortaio le acciughe e il tonno. Diluite con
4-5 acciughe l’olio, il limone e il brodo. Aggiungete se necessario una
un cucchiaio d’olio puntina d’aceto. Passate il tutto al passaverdura e cospar-
un cucchiaio di succo gete con la purea ottenuta ciascuna fetta di vitello lessato,
di limone completando con pezzetti di cetriolini.
un mestolo di brodo
pochi minuti SALSA ALL’ARRABBIATA
1 rametto o due di Passate insieme nella “moulinette” le foglie del rosmarino
rosmarino e l’aglio. Mettete il trito in una tazzina, aggiungete la farina
½ spicchio d’aglio e diluite lentamente con l’aceto.
4 cucchiai d’aceto
1 cucchiaio di farina - Questa salsa si usa sopra i bocconcini di vitello che ne de-
vono essere ricoperti qualche minuto prima di aver com-
pletato la cottura.
salse
pochi minuti SALSA D’UOVO ALLA SENAPE
2 rossi d’uovo sodo Mettete in una terrina i rossi d’uovo sodi schiacciati e una
un cucchiaio di senape cucchiaiata di senape. Sciogliete con sufficiente olio, versa-
francese to poco a poco come per una maionese. Aggiungete qualche
olio cucchiaino d’aceto e completate con un trito di prezzemolo.
aceto Otterrete così una salsa particolarmente adatta per guarni-
prezzemolo re la testina di vitello.
15 minuti SALSA GENOVESE
prezzemolo Mettete nel frullatore una buona quantità di prezzemolo,
aglio uno spicchio d’aglio, le acciughe lavate e spinate, i pinoli,
6 acciughe i capperi, qualche cetriolino, qualche oliva snocciolata, un
25 gr. di pinoli pizzico d’origano, una mollica di pane inzuppata nell’aceto
25 gr. di capperi e spremuta, 2 tuorli d’uovo crudi e 2 cotti. Raccogliete il
cetriolini composto in una terrina. Montate con la frusta, amalga-
olive in salamoia mandoci olio, aceto, sale, pepe, e portando la salsa alla
origano densità di una maionese non troppo sostenuta.
mollica di pane
4 tuorli d’uovo - Questa salsa si presta ad insaporire il pesce lessato.
0
olio
aceto
sale
pepe
15 minuti SALSA DI CILIEGIE
un’arancia Con un coltellino portate via la buccia di un’arancia,
un bicchiere di marsala senza lasciare tracce di parte bianca. Ritagliate la buccia
100 gr. di gelatina in filettini sottili e metteteli in una casseruolina con il
di ribes marsala ed il succo dell’arancia. Ponete sul fuoco e lascia-
300 gr. di ciliegie te bollire fino a che il liquido si sarà ridotto della metà.
sciroppate Aggiungeteci allora la gelatina di ribes ed un pizzico di
cannella cannella. Quando il ribes sarà sciolto unite le ciliegie sci-
roppate e scolate del loro liquido. Date ancora un bollo
e travasate il tutto in una legumiera.
- Una salsa dal gusto particolare, molto dolce. E’ consi-
gliabile con la cacciagione e con l’arrosto di tacchino.
salse
15 minuti SALSA VERDE ALLA DALMATA
4 acciughe fresche Cuocete in acqua le acciughe e passatele. Aggiungete le
100 gr. di senape senape e amalgamate. Versate lentamente l’olio, sempre
1 dl. d’olio mescolando. Diluite con il succo di limone e unite infine
4 cetriolini cetriolini, cipolla e prezzemolo (poche foglie) tritati insieme
una cipollina nella moulinette. Mettete il sale e il pepe. La salsa va ser-
prezzemolo vita con il pesce.
il succo di un limone
sale - Per fare più presto, potete sostituire le acciughe fresche
pepe con la pasta d’acciughe confezionata in tubetti.
pochi minuti SALSA MENTA
50 gr. di foglie fresche Tritate grossolanamente la menta e mettetela in una tazza
di menta con l’aceto, l’acqua e lo zucchero. Lasciate in infusione per
1 bicchiere scarso d’aceto mezz’ora, poi travasate la salsa nella salsiera e mandatela
2 cucchiai di zucchero in in tavola.
polvere
½ bicchier d’acqua - E’ la maniera tradizionale della cucina inglese d’accom-
pagnare il castrato. In Italia è pochissimo usata.
pochi minuti SALSA AILLOLI’
3 spicchi d’aglio Sgusciate gli spicchi d’aglio e pigiateli nel mortaio sino a
2 tuorli d’uovo ridurli a poltiglia. Aggiungete un po’ di sale e pochissimo
¼ d’olio d’oliva pepe. Dopo aver mescolato, unite i tuorli e amalgamate.
un limone Versate goccia a goccia l’olio, sempre rimescolando, come
sale per una maionese. Diluite con il succo di mezzo limone.
pepe
-L’aillolì è una salsa nata in Provenza, dove come tutti sanno l’aglio tiene il posto d’onore in cucina. Va servita con ogni tipo di pesce in bianco, ma anche con carne fredda, legumi lessati, insalate verdi, miste o di riso.
pochi minuti SALSA AILLOLI’ CON PATATE
3 spicchi d’aglio Pigiate gli spicchi d’aglio sgusciati nel mortaio. Quando
mezza patata lessa saranno ridotti a poltiglia unite la mezza patata (non trop-
2 tuorli d’uovo po calda), salate e amalgamate il tutto. Unite l’olio goccia
¼ d’olio d’oliva a goccia come per una maionese e da ultimo aggiungete
sale mezzo cucchiaino di paprika.
paprika
- Consigliata per dare sapore e consistenza alle confezioni
surgelate di zuppa di pesce.
salse
15 minuti SALSA DI TUTTI FUNGHI
100 gr. di funghi Pulite i funghi, lavateli e asciugateli. Tritateli finissimi con
prataioli un pizzico di prezzemolo. Fate sciogliere in una piccola cas-
100 gr. di burro seruola il burro e, prima che incominci a rosolare, versate-
1 cucchiaio di farina vi un cucchiaio abbondante di farina bianca. Mescolate
prezzemolo cuocendo a fuoco dolce fino a che la farina ha preso un bel
brodo colore scuro. Aggiungete allora il trito di funghi e prezze-
sale molo e versate su tutto un mestolo di brodo bollente.
Mescolate ancora a lungo per evitare che si formino grumi e continuate la cottura per venti minuti, dopo che la salsa ha ripreso l’ebollizione. Questa salsa deve rimanere in atti piuttosto liquida.
- E’ soprattutto indicata per insaporire e guarnire carne
grigliata a fette o per condire la pasta asciutta.
15 minuti SALSA UNGHERESE
una confezione di Sbollentate per alcuni minuti in pochissima acqua, i pepe-
peperoni surgelati roni. Togliete la buccia, tagliuzzateli e passateli nel trita-
1 bicchiere di vino rosso verdure per ricavarne una pasta omogenea. Mescolate a
30 gr. di paprika dolce freddo in una terrinetta la paprika, un pizzico di sale ed il
sale vino rosso. Aggiungete il passato di peperoni e lavoratelo
pepe per qualche minuto.
pochi minuti SALSA ANDALUSA
2 tuorli d’uovo Preparate una maionese con i tuorli e l’olio. Raccogliete
olio il succo , tritate il prezzemolo, grattugiate una scorsa di
½ peperone rosso limone. Mescolate il tutto con un pizzico di sale e pepe e
fresco amalgamate con delicatezza alla maionese.
prezzemolo
buccia di limone
sale
pepe
15 minuti SALSA DI MELE
700 gr. di mele Sbucciate le mele e tagliatele a fettine. Mettetele in una
30 gr. di burro casseruola non troppo grande con il burro, lo zucchero e
30 gr. di zucchero due dita d’acqua. Lasciate cuocere a fuoco lento e spap-
polate con un cucchiaio di legno per ottenere una crema
omogenea.
- Va servita calda con gli arrosti di maiale.
salse
15 minuti SALSA PICCANTE ROSSA
½ bicchiere d’aceto Fate bollire in una casseruolina l’aceto con un pizzico di
pepe in grani pepe in grani, e se credete, una puntina di peperoncino.
un cucchiaio d’estratto Quando l’aceto di sarà consumato più della metà, versa-
di carne teci un bicchiere di acqua calda nella quale avrete sciolto
½ cucchiaino di conserva l’estratto di carne. Aggiungete la conserva e lasciate cuoce-
di pomodoro re adagio per 10 minuti. Passate la salsa da un colino e ri-
un cucchiaino di farina mettetela nella casseruolina. Impastate la noce di burro
una noce di burro con il cucchiaino di farina. Fate riprendere il bollore alla
½ cucchiaio di senape salsa, poi diminuite il calore e aggiungete poco alla volta
capperi il burro preparato. Quando la salsa è sufficientemente
prezzemolo addensata, levatela dal fuoco e completatela con la senape,
peperoncino rosso un pizzico di capperi tritati e un cucchiaio di prezzemolo
piccante facoltativo tritato.
- Questa salsa è l’ideale per guarnire piccioni e cacciagio-
ne arrostita sulla graticola. Va servita subito, appena
preparata, perché deve essere gustata calda.
15 minuti SALSA ALLA CACCIATORA
½ bicchiere di brodo Mettete in una casseruolina il brodo o l’acqua e scioglie-
o acqua teci sul fuoco l’estratto di carne. Addensate leggermente
un cucchiaino di il liquido con poca fecola sciolta in acqua fredda. Levate
estratto di carne dal fuoco e aggiungete, un pezzetto alla volta, il burro,
fecola di patate senza smettere di lavorare la salsa con un mestolo e non
100 gr. di burro aggiungendo burro se non quando il pezzetto precedente
succo di limone si è amalgamato. Infine diluite con qualche goccia di
prezzemolo limone, unite una cucchiaiata di prezzemolo trito, un buon
pepe nero o di Cayenna pizzico di pepe e una puntina d’aglio schiacciato.
aglio
- E’ molto indicata con la selvaggina.
pochi minuti SALSA SCABETCHE
60 gr. di cipolle Fate scaldare l’olio di cottura del pesce e metteteci a dorare
aglio la cipolla affettata. Aggiungete mezzo aglio tritato, la farina
40 gr. di farina un pizzico di pepe rosso ed uno spruzzo di aceto. Diluite
pepe rosso con mezzo bicchiere d’acqua. Salate, rimescolate con cura e
aceto lasciate cuocere per 5-6 minuti.
sale
olio di cottura del pesce - Questa salsa dal sapore robusto, molto piccante, è origi-
naria dell’Algeria e si usa preferibilmente con il pesce.
salse
pochi minuti SALSA DI PANE
60 gr. di mollica di pane Levate la prima scorza alla cipolla e picchiettatela con i
una cipolla di media chiodi di garofano. Mettetela a bollire per 20 minuti, a
grandezza fuoco lento, immersa nel latte aromatizzato con l’alloro
35 gr. di burro e il pepe. Passate il tutto al setaccio, quindi rimettetelo
¼ di latte nella casseruola aggiungendo il burro e la mollica bagnata
3 chiodi di garofano in altro latte e strizzata. Fate addensare rimestando rapi-
5 grani di pepe damente.
una foglia d’alloro
sale - E’ la classica “bread sauce” della cucina inglese che si
gusta preferibilmente con gli arrosti
pochi minuti SALSA PICCANTE ALL’ACETO
una cipolla Tagliuzzate finemente la cipolla, mettetela in una casse-
un cucchiaino di ruola con una noce di burro e fatela cuocere dolcemente,
farina aggiungendo la farina. Diluite con un bicchiere d’acqua
½ cucchiaino di nella quale avrete sciolto l’estratto di carne; mescolate
estratto di carne e lasciate cuocere per qualche minuto. Passate la salsa
2 cucchiai d’aceto appena si sarà poco addensata, poi fatela riscaldare sul
sale fuoco e infine conditela con l’olio, il sale, il pepe e la
pepe senape.
3 cucchiai d’olio
- Questa salsa è particolarmente adatta alle costolette
d’agnello cotte al forno.
pochi minuti SALSA SVEDESE
30 gr. di burro Mettete a rinvenire l’uva in acqua calda. Stemperate
20 gr. di farina intanto in un carreruolino la farina con l’acqua o il
un cucchiaino di melassa brodo. Portate a ebollizione e fate cuocere per 8-10 mi-
o zucchero nuti. Fuori dal fuoco aggiungete il burro, la melassa
30 gr. di uva di Corinto (è preferibile allo zucchero), l’uva e l’aceto.
¼ di brodo o acqua
1 cucchiaio d’aceto - Questa salsa va servita calda sulle polpette.
Fonte: http://www.webalice.it/lciardi/SALSE.doc
Autore del testo: non indicato nel documento di origine
SALSE
La salsa pur non essendo un cibo né un piatto autonomo ha lo scopo specifico di dare sapore, di condire, di esaltare le caratteristiche organolettiche della vivanda. Sono preparazioni fluide o semiliquide il cui nome deriva da "sale", che era il condimento base di qualunque alimento, utile anche per la conservazione.
Spesso in passato la salsa oltre ad aggiungere sapore ai piatti, vista la ricchezza in aceto vino miele e spezie nella preparazione, aveva lo scopo di mascherare le imperfezioni più o meno accentuate dovute ad una conservazione a dir poco approssimativa. Nelle grandi cucine è presente la figura del " salsiere ", lo chef-saucier , che deve garantire l'eccellenza delle salse preparate ed in particolare dei fondi che rappresentano il vero cuore della cucina e che debbono essere sempre freschissimi, perché se mantenuti a lungo in frigorifero potrebbero perdere parte del gusto. Alla base delle diverse preparazioni ci sono i FONDI di CUCINA e i ROUX .
Le salse per antica tradizione gastronomica si suddividono in 4 SALSE MADRI da cui si ricavano le salse di derivazione :
Un'altra classificazione si ha per
SALSE EMULSIONATE, si ottengono dall'unione di due elementi liquidi che non si legano completamente. Normalmente sono salse a freddo, cioè tutti gli ingredienti usati per la preparazione sono crudi, e derivano dalla mescolanza di olio e aceto o succo di limone, nelle varianti con sale e pepe, con aggiunta di erbe aromatiche o formaggi o frutta secca (es:pesto), oppure dall'uovo crudo con olio e sostanze aromatizzanti. Si dividono in:
SALSE FREDDE (ingredienti crudi), normalmente DI BASE ALL'OLIO
MAIONESE e sue derivate come AURORA, INGLESE, REMOULADE, RUSSA, ITALIANA, TARTARA, COCKTAIL, ecc.
VINAIGRETTE e sue derivate come NORVEGESE, PESCATORE, RAVIGOTE
SALSE CALDE (ingredienti cotti), normalmente DI BASE AL BURRO
OLANDESE, e sue derivate come MALTESE, MOUSSELINE o CHANTILLY, NOISETTE
BAGNA CAODA
BEARNAISE, e sue derivate come CHORON, FOCHOT, RACHEL
SALSE STABILI
SALSE INSTABILI
SALSE MARINATE, sono formate da vino bianco o rosso, succo di limone, aceto, olio, con aggiunta di erbe aromatiche o spezie. In questa miscela vengono immersi pesci e carni per tempi più o meno lunghi con lo scopo di insaporirli. Nel caso particolare della carne di selvaggina c'è anche l'intenzione di intenerirla e ridurre il cosiddetto "aroma selvatico".
DRESSING, sono dei preparati industriali già pronti per insalate di ogni tipo e diffusi soprattutto negli USA ed in paesi come la Germania e la Svizzera. Le 4 formulazioni base sono queste:
FRENCH DRESSING, con aceto, sale, olio, senape tipo Digione forte, pepe bianco
OIL & VINEGAR DRESSING, con aceto, olio extravergine, pepe bianco; con aggiunta di aglio sfregato prende il nome di ITALIAN DRESSING
RUSSIAN DRESSING, maionese, panna liquida, ketchup, sale, pepe bianco, tabasco
ROQUEFORT DRESSING, aceto, olio extravergine, pepe bianco macinato, roquefort sbriciolato
SALSA MADRE
SALSA DI BASE
VELLUTATA
si ottiene dal fondo bianco comune o fumetto aggiunto a burro fuso nel quale è stata incorporata della farina (60gr di farina per 40gr di burro); si cuoce a fuoco moderato per circa ½ ora, si schiuma e si regola la densità con l'aggiunta di altro fondo; si sala e si passa.
ALLEMANDE
vellutata di vitello con burro e uova
PARIGINA
vellutata di vitello con funghi, uova, limone, noce moscata
SUPREME
vellutata di pollo
AL VINO BIANCO
vellutata di pesce
BESCIAMELLA
si ottiene incorporando la farina nel burro fuso in uguale quantità e lasciando raffreddare; si bagna poi con il latte (circa 1lt su 60-70gr di burro e farina) mescolando con cura e portando ad ebollizione; si sala e si cuoce a fuoco lento per ½ ora; si aggiunge un po' di noce moscata e si passa .
Questa salsa deve storicamente il suo nome al Marchese di Bèchamel che la presento al re che la gradì moltissimo adottandola come base in un'infinità di piatti: la versione italiana nota come balsamella esiste almeno da tre secoli. La caratteristica tendenza dolce, la nota grassa e la non eccezionale persistenza di questa salsa legante smorzano in partenza le sensazioni amarognole, acide e salate eventualmente in eccesso del piatto base e permettono abbinamenti anche con bianchi di buona struttura.
SALSA ALLA CREMA
FONDO BRUNO LEGATO
si ottiene riducendo il fondo a metà del volume iniziale, schiumando frequentemente; successivamente si passa e si porta ad ebollizione, sgrassando e legando poi il tutto con una piccola quantità di maizena oppure di arrow-root (100-150gr per 20lt di fondo bruno)
Questa salsa è alla base di molte salse derivate. Può chiamarsi anche salsa spagnola anche se spagnola non è poiché come quasi tutte le salse moderne è considerata francese.
DEMI-GLACE, BIGARDE, CANARD A L'ORANGE
si parte dal sugo dell'anatra cotta, demi-glace, succo di tre arance, 2 cucchiai di zucchero, scorza di arancia tagliata julienne,
BORDOLESE, CACCIATORA, DUXELLES
con vino e funghi,
POIVRADE
con aceto, prezzemolo, timo e alloro
SALSA AL POMODORO
la salsa base proposta ne "Il Cucchiaio d'argento" si ottiene con pomodori tritati grossolanamente, privati dei semi, con aggiunta di olio d'oliva, sale, pepe e due spicchi di aglio che verranno poi tolti; si lascia cuocere per circa ½ ora; una variante prevede l'aggiunta di qualche foglia di basilico oppure di sedano e carota per renderla più aromatica
Legata da sempre alla popolazione di Napoli, unica e vera salsa popolare è forse quella che presenta il maggior numero di varianti.
Fonte: http://www.marcodevincentis.net/antroalchimista/III%20Livello%20Merceologia.doc
Sito web da visitare: http://www.marcodevincentis.net/
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