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ANTIPASTI - ENTREES CHOUDES - TERRINE - SOUFFLES
Brevi note sulle terrine di pesce
Le terrine di pesce sono alquanto diverse dalle terrine di carne, verdure o cacciagione (la classica terrina di fagiano per intenderci). Non hanno, in linea di massima, un contenitore di pasta brisé e vengono inserite nello stampo avvolte da foglie di costa o di spinaci. Il procedimento descritto nella terrina di salmone e rombo è il più classico: due composti di diverso colore montati con albume e panna.
L’altra terrina classica è quella costituita da strisce di varie qualità di pesce, in sezione rettangolare allungata, che vengono inserite alternate con verdure (zucchine, carote, asparagi lessati), sigillate, dopo la cottura, con gelatina e altro.
• Poiché le terrine sono fredde o tiepide (si preparano di norma il giorno prima per permette una completa solidificazione ed amalgama dei composti), si servono con una salsina composta semplicemente con una duxelles di funghi (tagliati a cubettini e saltati in padella con panna) o di spinaci, piselli, ecc., lessati, frullati e scaldati con panna e formaggio grana (o altro), ben regolati di sale e pepe.
• Le farcie, o composto, sono montate a freddo (utilizzando una ciotola di ghiaccio) per garantire una buona emulsione del composto con le chiare d’uovo e con la panna. Il risultato è morbido e spumoso.
• La cottura è semplice e prevista, normalmente, a bagnomaria: inserire la terrina in una casseruola rettangolare con qualche dito d’acqua già calda e cuocere il tutto per circa 30/40 minuti.
• Ricordarsi sempre di inserire i cosiddetti ‘camini’, ovvero due cilindretti di carta da forno (avvolti su se stessi) inseriti nella terrina previa realizzazione di due buchi fatti con un coltello o con (orrore per gli igienisti !.) un dito. Lo scopo, tutt’altro che banale o superfluo, è di eliminare, durante la lenta e lunga cottura, i vapori che il composto interno tende a sprigionare e che si tramuterebbero in acqua depositata sul fondo.
SPUMA RAPIDA DI SALMONE AFFUMICATO
Ingredienti per 4 persone
100 gr. di salmone affumicato
50 gr. di mascarpone
4 cucchiai di panna fresca
Il succo di mezzo limone
2 cucchiaio di gin
Sale, pepe
Procedimento
Mettere nel frullatore il salmone tagliato a pezzetti con il succo di limone e il gin. Frullare bene.
Versarlo in una terrina, aggiungere la panna, il mascarpone e un pizzico di sale e pepe, lavorare con un cucchiaio di legno finché tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati. Tenere in frigorifero fino al momento di servire.
Accompagnare la spuma di salmone affumicato con fette di pane tostato possibilmente integrale o di segale.
SPUMA RAPIDA DI TONNO
Ingredienti per 4 persone
150 gr. di tonno sott'olio di buona qualità
1 acciuga sott'olio
50 gr. di mascarpone
40 gr. di burro
1 mazzetto d’erba cipollina
Worcherster Sauce
Procedimento
Mettere nel frullatore il tonno e l'acciuga scolati e tagliati a pezzetti, il succo di limone, la Worchester Sauce e frullare un poco
Aggiungere il burro a pezzetti, il mascarpone, un pizzico di sale e di pepe, l'erba cipollina tritata e frullare ancora finché gli ingredienti saranno ben amalgamati. Tenere in frigorifero fino al momento di servire.
PICCOLI FLAN DI ROMBO AGLI SPINACI
Ingredienti per quattro persone
Un rombo di circa 1 kg
panna g 200
burro g 30 oltre a circa 10 g per gli stampini
farina g 30
30 larghe foglie di spinaci
4 scalogni
2 albumi
succo di un limone
Per il "fumetto" carota, sedano, cipolla, alloro e resti di pesce bianco
olio d'oliva
sale, pepe
Procedimento
Privare il rombo della testa e tagliarlo a metà per il lungo. Sfilettare il pesce iniziando dalle pinne dorsali, proseguire lungo le ventrali e la lisca centrale. Privare i filetti della pelle e delle lische.
Preparare il "fumetto" con mezzo litro d'acqua, gli scarti del rombo (la testa e le lische), le verdure, sale e grani di pepe. Cuocere a fuoco non troppo alto per circa 1 ora.
Buttare tutta la parte che affiora con gli scarti. Lessare per pochi minuti i filetti nel fumetto e conservarlo. Passare al tritatutto i filetti di pesce. Quindi lavorarli a lungo con un albume e circa 150 cl di panna. Aggiustare di sale e pepe. Tenere la ciotola nel ghiaccio.
Lavare le foglie di spinaci, sbollentarle e stenderle ad asciugare su un canovaccio. Imburrare quattro stampini monodose (ramequin) e rivestirli con le foglie di spinaci che andranno disposte accavallate, lasciandole debordare. Riempire con la spuma di pesce.
Rivoltare le foglie verso l'interno, coprendo il composto. Immergere gli stampini in un bagnomaria caldo; passarli nel forno a 200° per 15'/20’. Intanto preparare la salsa soffriggendo gli scalogni in poco olio ed aggiungendo eventualmente anche con dei champignon.
Bagnare il soffritto con circa 300 cl di fumetto; stemperarvi gr. 30 di burro, precedentemente mescolati con la farina a roux bianco, e frullare il tutto. Lavorare bene la salsina con una frusta così da eliminare eventuali grumi e renderla vellutata. Spegnere il fuoco dopo 6' di cottura, salare, pepare e aggiungere la panna rimasta e uno spruzzo di limone. Sformare i flan di pesce e servirli subito abbondantemente nappati con la salsa.
Osservazioni:Si tratta di piccoli flans monoporzione che possono essere preparati anche con la farcia d’altri pesci meno pregiati. Sono esteticamente e cromaticamente piacevoli e di sapore gradevole, non troppo spinto.
Se il gusto dovesse apparire troppo “piatto” aggiungere alla farcia di pesce anche un po’ di parmigiano grattugiato.
INSALATA DI ASTICE E RISO SELVAGGIO
Ingredienti per 10 persone
N.4 astici di circa kg. 4/500 ciascuno.
Riso selvaggio gr. 200
Cipolle bianche n. 3
Peroni gialli n. 3
Pomodori ramati n. 4
Curry in polvere gr. 50
Aglio n. 2 spicchi
Olio di oliva extra vergine gr. 200
Ketchup gr. 50
Aceto (all'estragon possibilmente) un cucchiaio
Un limone
Worchester Sauce
Procedimento
In casseruola far soffriggere con poco olio di oliva due spicchi di aglio in camicia, unire il riso, il curry e bagnare con gr. 500 di acqua fredda, salare e far bollire. Continuare la cottura in forno per 50 minuti. Su di una placca porre le cipolle con la buccia e cuocerle in forno a 160° per 50 minuti. Contemporaneamente cuocere in forno i peperoni gialli. Una volta cotti, avvolgerli in carta di giornale e lasciarli riposare per qualche minuto perché si ammorbidiscano, togliere la pelle e tagliarli a cubettoni. Sbollentare i pomodori in acqua bollente, raffreddarli in acqua e ghiaccio, levare la pelle e i semini, tagliarli a spicchi. Tagliare a spicchi anche le cipolle fatte stufare e private della pelle.
Cuocere gli astici in acqua bollente salata e acidulata per circa 20 minuti. Tuffarli nel ghiaccio appena cotti (per poterli sgusciare meglio) e tagliare la polpa ricavata a grossi cubetti.
In una terrina condire insieme il riso, le verdure e l'astice, aggiungendo olio di oliva, Worchester Sauce, aceto all'estragon, il succo di un limone e un cucchiaio di salsa ketchup. Sistemare il tutto in una terrina e servire dopo circa 10 minuti.
Osservazioni: L’astice fa il suo ovvio effetto (sia per l’occhio che per il palato), ma si può sostituire con grosse code di gamberi imperiali (Black Tiger): cambiano però inesorabilmente sia il sapore che l’effetto estetico.
Per il riso selvaggio (che è una pianta acquatica...) si deve ricorrere ai negozi di granaglie o di prodotti biologici a caro prezzo (lit. 50.000 al Kg). Oppure, sempre con variazione e diversità di gusto, al riso Gallo wild and white in confezione da 500 gr (anche alla Esselunga).
INSALATA DI STORIONE AFFUMICATO E GERMOGLI DI SOJA
Ingredienti per 10 persone
Filetto di storione kg. l,5
Sale grosso marino gr. 75
Zucchero gr. 15
Pepe in grani gr. 1,5
Alloro abbondante e bacche di ginepro gr. 30
Chiodi di garofano n. 5
Trucioli di segatura gr. 300
Olio di oliva e.v. gr. 100
2 limoni
Prezzemolo tritato gr.100
Sedano bianco due coste
Germogli di soja mezza scatoletta
Crescione di fontana due mazzetti
Procedimento
Mescolare in una terrina il sale, il pepe schiacciato, lo zucchero. Con questa miscela strofinare il filetto di storione e lasciarlo marinare in frigorifero per 48 ore appoggiato sul lato della pelle.
Togliere lo storione dalla salamoia e pulirlo bene. Disporre il filetto su una griglia, come quelle per la cottura al vapore. In una vecchia pentola o casseruola porre la segatura, i chiodi di garofano, l'alloro, le bacche di ginepro. Far scaldare il tutto a fuoco moderato prestando attenzione che la segatura non bruci ma si annerisca ed inizi a fare un bel fumo. Introdurre la teglia con la segatura in forno spento, tenendo la grigia del pesce distanziata dalla segatura. Chiudere il forno, facendo in modo che il fumo all’interno rimanga vivo il più a lungo possibile. Dopo circa 20 minuti/mezz’ora togliere la teglia dal forno, riscaldarla nuovamente, riporla in forno. Ripetere questa operazione per tre volte ancora a distanza di mezz’ora ogni volta al fine di tenere vivo il fumo. Togliere il filetto di storione dal forno e lasciarlo in frigorifero per due ore senza coprirlo. Preparare una citronette con olio e limone, tagliare il sedano a jullienne e mescolarlo ai germogli di soja, aggiungere il crescione e condire il tutto con sale e un poco di citronette. Disporre l'insalata nei piatti, sovrapporre le fettine di storione affumicato e servire.
Osservazioni: Il procedimento di affumicatura sopra descritto può essere applicato con ottimi risultati e senza eccessiva difficoltà (salvo un po’ di pazienza) a tonno, salmone, pesce spada e coda di rospo. Il risultato è sorprendente e ripaga del tempo dedicato. Il procedimento viene citato in altre ricette.
Consiglio vivamente di provare senza spaventarsi: il risultato è davvero ottimo !
INSALATA DI ARINGHE E ARANCE
Ingredienti per 4 persone:
6 arance sanguinelle
2 aringhe affumicate
2 cipolline o scalogni nuovi
1 mazzetto di prezzemolo
Olio d'oliva extravergine
Sale e pepe.
Procedimento
Sbucciare e tagliare con un coltello affilatissimo le arance riducendole a tocchetti o a spicchi possibilmente senza buccia.
Dopo avere eliminato gli eventuali semi, sistemarle in una insalatiera. Aggiungere le aringhe tagliate tocchetti e condire con olio, sale e pepe.
Tagliare le cipolline scalogne a listarelle sottili, unirle alle aringhe e alle arance e servire guarnendo a piacere, con una spolverata di prezzemolo. In mancanza delle arance sanguinelle, è possibile utilizzare arance di altra qualità, come tarocchi. Vanno escluse sicuramente le arance tipo vaniglia (o dolci, di provenienza calabrese).
Il procedimento di tagliare le arance a spicchi senza buccia non è facilissimo.
Occorre preventivamente tagliare tutta la buccia fino alla parte bianca compresa, successivamente incominciare tenendo l’arancia con una mano ad incidere con l’altra un lato di uno spicchio con un coltellino affilatissimo
( ottimo quello in ceramica bianca ) prima da un lato poi dall’altro, estrarre poi lo spicchio privo delle pellicine che resteranno attaccate all’arancia. Proseguire senza spaventarsi se alcuni spicchi verranno “spatasciati” o non perfetti, occorre “pelare” almeno tre arance prima di prenderci la mano
INSALATA DI MARE (CLASSICA)
Alcune considerazioni fondamentali sull’insalata di mare:
• Gli ingredienti devono essere freschi, in particolare le seppie ed i calamari che, se surgelati, risultano gommosi.
• E’ preferibile la cottura al vapore perché esalta il sapore del mollusco
• La marinatura deve essere preparata qualche tempo prima. Il prezzemolo va aggiunto quasi all’ultimo momento con il pepe bianco appena macinato ed eventualmente anche un po’ di erba cipollina tagliata finissima
Ingredienti per 6 persone:
400 gr. di polpo tagliato a cubetti
500 gr. di calamari e seppie tagliate fini
1Kg di gamberetti
500 gr. di cozze
500 gr. di vongole
2 limoni
Olio extravergine, aceto
Sale e pepe quanto basta
Un mazzetto di prezzemolo
Procedimento.
Bollite il polpo e i calamari separatamente in abbondante acqua salata. Per la cottura del polpo regolatevi seguendo i tempi di cottura della ricetta dell'insalata di polpo. A parte, lessate i gamberi con l'aggiunta di un po' di aceto affinchè, una volta sgocciolati, non diventino neri. Mettete un tegame sul fuoco vivo e ponetevi le cozze e le vongole. Attendete finché le valve non siano tutte aperte. Togliete dal fuoco e conservate il liquido che avranno emesso, dopo aver eliminato le valve. Appena il. polpo e i calamari saranno cotti, scolateli e tagliate il polpo a tocchetti e i calamari ad anelli. Prendete un piatto di portata, mescolate polpo, calamari, cozze, vongole, gamberi e condite con olio, succo di limone, sale quanto basta, pepe macinato. Aggiungete un paio di cucchiai di liquido di cottura delle cozze e delle vongole passato in un colino. Cospargete con abbondante prezzemolo tritato finemente.
Aggiungete a vostro piacimento uno spicchio di aglio tritato e servite freddo o tiepido.
INSALATA DI PICCOLI PESCI E CROSTACEI CON PUREA DI FINOCCHI ED ERBE FRITTE
INSALATA DI MARE INNOVATIVA
Ingredienti per 10 persone
Scampetti gr. 300
Gamberi gr. 200
Vongole veraci gr. 600
Fasolari kg. 1
Calamaretti gr. 300
Filetti di sogliola n. 4
Polipetti gr. 300
2 finocchi
1 patata
2 porri
Olio di oliva gr. 100
2 limoni
Aneto 1 mazzetto
Pernod gr. 20
Vino bianco gr. 200
Procedimento
Pulire le conchiglie e farle sgorgare in acqua fredda per 30 minuti. Scaldare due casseruole con olio e aglio in camicia, tuffarvi le conchiglie, bagnare con il vino e incoperchiare, far cuocere per 10 minuti a fuoco vivo. Sgusciare i fasolari conservando solo il frutto, togliere alle vongole una sola conchiglia, conservare i frutti nella loro acqua. Pulire i restanti pesci, far cuocere in acqua acidulata i polipetti, sgusciare gli scampi e i gamberi e mazzancolle intere, tagliare i calamari e i filetti di sogliola a striscioline polipetti a ciuffi.
Conservare tutti i pesci in frigorifero in contenitori separati.
Cuocere i finocchi e le patate in una casseruola con acqua bollente salata, Patate e finocchi separati e frullati passare il tutto al mixer, insaporire con sale pepe il Pernod e un poco di olio di oliva.
Cuocere al vapore tutti i pesci il tempo strettamente necessario (poco).
Friggere la parte bianca dei porri tagliata per traverso finissima a striscioline dopo averli leggermente infarinati.
Disporre sui piatti un poco di purè di finocchi e adagiarvi sopra i pesci ben scolati, condire con olio e limone e decorare con l'aneto appena tritato ed i porri, servire tiepido.
Osservazioni: Le striscioline di sogliola saranno leggermente avvolte su se stesse per mantenere una certa consistenza e dare loro un aspetto gradevole. Le seppioline devono essere tagliate finissime. Il polpo, cotto per circa 1 ora e pelato a caldo, deve essere affettato a cubetti. I polipetti tagliati a piccoli ciuffi. I gamberi, gli scampi e le mazzancolle restano interi.
CARPACCIO DI SALMONE E ORATA CON BRUNOISE DI VERDURINE MARINATE
Ingredienti per 10 persone
Salmone fresco sfilettato gr. 400
Orata fresca sfilettata gr. 400
Erba cipollina 1 mazzetto
Zucchine n.2
Zenzero, fresco , gr. 50
Carote n.2
Ravanelli n.3
Cetriolini n. 2
Rucola fresca 1 mazzetto
Limoni n.2
Olio di oliva e. v. c. gr. 150
Salsa di soja un cucchiaio
Procedimento.
Pulire l'erba cipollina e tagliarla finemente tritare la rucola e cosi' anche lo zenzero, unire il tutto, in, una bacinella e incorporare un poco di olio e un poco di acqua, tenere in disparte.
Pulite le zucchine e le carote i ravanelli e i cetriolini tagliare tutte le verdurine in brunoise finissima, riporle tutte insieme in una bacinella, unire il succo di 2 limoni e l'olio, di oliva il sale e il pepe e la salsa di soja. Procedere al1' affettamento, dei pesci. Disporre alternando 1e fettine di salmone e di orata nei piatti sulla cui base avremo disposto un filo di olio e un poco di sale . Salare e pepare il carpaccio, unire i due composti di verdurine ed erbe, mescolare bene e con questo condimento ricoprire il carpaccio, lasciare macerare il tutto per 20 minuti circa e quindi servire.
Per ottenere l’effetto del carpaccio mettere le fette di orata e di salmone tra due fogli di plastica domopak e battere leggermente per allargare ed appiattire le fette,stenderle poi nel piatto
TERRINA DI SALMONE, ROMBO E PUNTE DI ASPARAGI ALLA MIMOSA
Ingredienti per 10 persone
Filetto di salmone kg. 1
Filetto di rombo kg. 1
Asparagi verdi kg. 2
Uova sode n. 5
Pepe verde un cucchiaio da caffè
Gelatina in fogli gr. 50
Fumetto di pesce lt. 1
Prezzemolo, cerfoglio, aneto tritati gr. 80
Procedimento
Tagliare i filetti di salmone e di rombo a strisce di cm. 3 per cm.3 di lato, salarli e cuocerli al vapore per tre minuti tenendo l'interno appena rosa. Scaldare il fumetto di pesce e scioglievi dentro la gelatina di pesce in fogli fatta ammollare in precedenza in acqua fredda. Passare le uova sode al setaccio. In una terrina, messa a bagnomaria nel ghiaccio versare un leggero strato di gelatina e ricoprire le uova sode passate e le erbe, gelatiera aggiungere i filetti di pesce e il pepe schiacciato, legare con la gelatina le uova e le erbe passate, riempire la terrina e colmare bene gli interstizi con la gelatina. Far rassodare in frigorifero per almeno tre ore. Tagliare la terrina a fettine e disporla nei piatti, accompagnare la terrina con dell'insalata condita con poco olio e limone
TERRINA DI SALMONE MARINATO CON SPINACI AI GRANI DI SENAPE
Ingredienti per 10 persone
Salmone fresco sfilettato gr. 800
Spinaci freschi kg. 1
Scalogno n. 1
Grani di senape gr. 70
Panna gr. 100
Gelatina in fogli gr. 25
Limoni n. 3
Olio di oliva e.v. gr. 100
Procedimento
Tagliare il filetto di salmone a bande di circa cm. 20 di lunghezza e quattro di larghezza, stenderle in una placca e quindi salare e irrorare di succo di limone, lasciare il tutto in marinatura per 30 minuti circa.
Scottare gli spinaci puliti in acqua bollente salata, scolarli e strizzarli dolcemente, in una casseruola far sudare lo scalogno tritato con un poco di olio di oliva e acqua, unire gli spinaci, farli scaldare e quindi aggiungere la panna e i grani di senape, scolare la gelatina in fogli dall'acqua in cui l'avremo messa in ammollo e scioglierla negli spinaci caldi, unire ancora gr. 250 di acqua, salare e pepare, far intiepidire il tutto.
Mettere in una terrina le bande di salmone poi riempire con gli spinaci e infine chiudere con un'altra banda di salmone e riporre il tutto in frigorifero a rassodare per almeno 2 ore.
Togliere la terrina dagli stampi e tagliarle a fettine, disporle su di un piatto di servizio e irrorare con una citronette fatta con olio e limone.
TERRINA DI PESCI ALLE ERBE prima versione
Ingredienti per 10 12 persone
300 gr. di filetti di pesce (sogliole ,coda di rospo, platessa, rombo)
200 gr. di panna
1 uovo 40 gr. di foglie di spinaci 30 gr; di foglie di acetosella
Un mazzetto di prezzemolo sale, pepe bianco
Per foderare la terrina:
6 8 filetti di sogliole
Una noce di burro
Preparazione
Mondare gli spinaci, l'acetosella e il prezzemolo, lavarli, farli scottare in acqua salata in ebollizione, scolarli so-pra un canovaccio e asciugarli. Riunire nel frullatore i 300 gr. di filetti di pesce tagliati a pezzetti, un pizzico di sale e di pepe e frullare per 2 minuti; aggiungere le verdure scottate (spinaci, acetosella, prezzemolo) e frullarle ancora; aggiungere l'uovo, leggermente battuto a parte e frullare di nuovo. Far riposare il composto in frigorifero per almeno 1 ora. Togliere dal frigorifero e aggiungere poco alla volta la panna. Aggiustare eventualmente di sale e pepe.
Dividere una parte di filetti di sogliola per foderare la terrina a metà nel senso della lunghezza; metterli fra due fogli di carta vegetale e appiattirli leggermente con un batticarne; salarli, peparli e foderare la terrina imburrata sovrapponendoli leggermente. Stendervi sopra la metà del composto preparato e adagiarvi sopra uno strato di filetti di sogliole.
Coprire con il composto rimasto e infine richiudere completamente la terrina con i filetti di sogliola.
Coprire con un foglio di carta metallizzata e far cuocere la terrina a bagnomaria in forno preriscaldato a 170° per 40 50 minuti circa.
TERRINA DI PESCE E VERDURE seconda versione
Ingredienti per 6 persone
200 gr. di filetti di sogliola
300 gr. di filetti di salmone
200 gr. di filetti di pescatrice
300 gr. di spinaci a foglie larghe
3 zucchine sottili 3 carote sottili
10 gr; di colla di pesce
1 scalogno Sale, pepe
1/2 bicchiere di vino bianco secco
2 dl. di fumetto di pesce
Procedimento
Pelare le carote e lavarle; spuntare le zucchine e lavarle (dividerle a metà, nel senso della lunghezza); far cuocere le verdure a vapore finché risulteranno morbide.
Mondare gli spinaci, lavarli, farli scottare per un attimo in acqua salata in ebollizione; scolarli in acqua ghiacciata; scolarli di nuovo sopra un telo e asciugarli tamponandoli delicatamente.
Portare ad ebollizione il vino bianco con lo scalogno sbucciato e tritato e far bollire per 2 minuti.
Togliere il tegame dal fuoco, aggiungere la colla di pesce ammorbidita e strizzata e mescolarla con un cucchiaio di legno finché sarà completamente sciolta. Passare il composto al passino; raccoglierlo in una ciotola e aggiungervi il fumetto di pesce. Tagliare i filetti di pesce a strisce larghe 2 cm. circa; salarli e peparli.
Foderare le pareti della terrina con le foglie di spinaci. Adagiare, alternandoli a strati, le strisce di pesce, le carote e le zucchine. Versare due o tre cucchiai del composto di vino bianco e fumetto di pesce sopra ogni strato e continuare fino ad esaurimento degli ingredienti. Al termine versare tutto il liquido rimasto e completare con le foglie di spinaci rimaste. Far cuocere la terrina coperta con un foglio di carta metallizzata, in forno preriscaldato a 160 170° a bagnomaria per 30 minuti circa. Togliere la terrina dal forno, lasciarla raffreddare a temperatura ambiente e metterla in frigorifero per almeno due ore, finché la gelatina sarà completamente solidificata. Al momento di servire, immergere la terrina in acqua calda; passarvi tutt'attorno un coltellino e capovolgerla sopra il piatto di portata. Servire fredda
TERRINA DI ROMBO E SALMONE
Ingredienti: per 12 persone
• Per la terrina:
panna liquida g 450
filetto di salmone fresco g 400
polpa di rombo g 300
2 albumi
10 foglie di erbette o spinaci
erba cipollina
burro sale pepe bianco.
• Per la salsa:
champignon g.200
porro g 60
burro g.50
limone
Vermuth martini dry
sale pepe
Procedimento
Frullate a 250 di salmone con g 200 di panna, un albume, sale, pepe; raccogliete il ricavato in una ciotola, immergete quest'ultima in un recipiente con ghiaccio e acqua e, con una frusta, montate il composto. Frullate poi i 300 gr di rombo con g 200 di panna, un albume, sale, pepe e montatelo come il salmone. Spalmate il composto di salmone su una placca ricoperta di carta da forno imburrata, formando un rettangolo di cm 1 di spessore che passerete in forno a 200° per 8/10’ come se fosse una pasta per bisquit (durante la cottura il composto gonfierà un po’)
Sbollentate le foglie di erbette o spinaci, lasciatele asciugare su un telo o carta assorbente poi, con esse, rivestite uno stampo semicilindrico, imburrato. Ripiegate in 3, per il lungo, il rettangolo di salmone tiepido, quindi distendetelo nello stampo che avete preparato e aggiustatelo ai lati, facendolo leggermente debordare.Se il rettangolo si spezza (cosa che succede se lo si è lasciato raffreddare troppo) tagliarlo a strisce secondo la lunghezza del contenitore e foderalo prima sul fondo poi i lati infine il coperchio. Riempite lo stampo con la farcia al rombo e con il filetto di salmone rimasto tagliato in strisce uguali Coprite con la parte debordante del rettangolo di salmone e con le erbette; chiudete lo stampo con un foglio di alluminio imburrato e cuocete a bagnomaria nel forno già a 200° per 40' Rosolate in g 35 di burro il porro e i funghi affettati; fiammeggiate con mezzo bicchiere di Martini Dry, fate ridurre, unite il succo di un limone, sale, pepe, g 15 di burro fresco e un trito di erba cipollina. Servire la terrina fredda accompagnata da questa salsa.
Alternativamente frullare degli spinaci già lessati con della panna e del formaggio grana. Riscaldare la salsa per circa 10’
Osservazioni: Lo stampo, reperibile da Medagliani, dovrebbe essere semicilindrico sopra e quadrato sotto per avere fettine di composto non solo cilindriche o quadrate. Per dare maggiore risalto cromatico, tra la farcia di rombo ed il salmone, si possono inserire degli asparagi o una farcia di piselli Ricordarsi di controllare che nello stampo non si formi troppo liquido; se così dovesse accadere appoggiare sulla parte superficiale, anche a metà cottura, un panno o un foglio di stagnola ripiegato, cercando di far colare l’eccesso di liquido.
COZZE GRIGLIATE ALLA PROVENZALE
Per 6 persone
2 kg. di cozze ben pulite, lavate e spazzolate
1 bicchiere di vino bianco secco
2 fette biscottate polverizzate o pan grattato
sale, pepe
Per il burro provenzale:
100 gr. di burro ammorbidito
3 5 spicchi d'aglio tritati (secondo il gusto) e pestati con:
1 cucchiaino da dessert d'olio
2 cucchiai di prezzemolo tritato
2 cucchiai di cerfoglio tritato
Procedimento
Mettete in una casseruola le cozze con il vino bianco, coprite il recipiente e a fuoco vivo (per alcuni minuti) fatele aprire. Liberate le cozze dalle valve, conservando la metà di queste, scegliendole fra le più grandi. In una terrina riunite il burro ammorbidito e con un cucchiaio di legno mescolando incorporatevi il prezzemolo, il cerfoglio e l'aglio, il sale e il pepe finché gli ingredienti saranno ben amalgamati e mettete in fresco per qualche minuto. Prendete i molluschi, disponetene 2 per ogni valva ricopriteli con il composto al burro, lisciandolo bene con la lama di un coltello. Aggiustateli se possibile in piatti da lumache, cospargete con la polvere delle fette biscottate o il pan grattato e mettete nel forno a calore moderato (200°) o sotto il grill per pochi minuti cioè fino a quando il burro comincia a sciogliersi. Servite subito, ben calde.
CAPPESANTE GRATINATE AL MARTINI DRY
Ingredienti per 10 persone
Cappesante kg. 4
Pancarrè gr. 200
Prezzemolo gr. 50
Basilico n. 2 mazzetti
Aglio 1 spicchio
Scalogno n. 1
Olio di oliva e.v. gr. 100
Sedano rapa gr. 100
Carote gr. 100
Zucchine n. 3
Champignon gr. 100
Vermuth Martini dry gr. 200
Succo di 2 limoni
Prezzemolo tritato gr. 50
Patate passate gr. 100
Procedimento
Pulire le cappesante, lavarle per bene e asciugarle.
Lavare bene i gusci. In un casseruola far rosolare con mezzo scalogno e uno spicchio di aglio tritato con un poco di olio d'oliva, unire il pancarré tagliato a pezzetti e privato della crosta esterna, far tostare il tutto per alcuni minuti e poi passare nel mixer, aggiungere il prezzemolo tritato.
Tagliare a cubetti piccolissimi le verdure e quindi farle stufare in una casseruola in cui si sarà fatto sudare i restante scalogno con un poco di olio, bagnare con il martini dry e poi un poco di fumetto, lasciar cuocere per alcuni minuti, unire le patate passate e infine il prezzemolo e il basilico tritati.
Distribuire il composto nell'incavo delle conchiglie.
Scottare in padella antiaderente, appena unta di olio le cappesante, disporle nelle conchiglie (una per conchiglia) e poi cospargere ciascuna conchiglia con la panata preparata.
Gratinare nel grill le cappesante, servirle ben calde.
TIMBALLETTI AI FRUTTI DI MARE
Ingredienti per 6 persone
300 gr di pasta sfoglia,
800 gr di cozze, 800 gr di cuori eduli o tartufi di mare,
6 cappesante,
12 scampi,
30 gr di burro,
30 cl di besciamella, 1 tuorlo,
250 gr di Champignon, 2 carote, 2 porri (la parte bianca), 2 scalogni,
Un pizzico di stimmi di zafferano,
20 cl di vino bianco,
2 cucchiai di prezzemolo tritato, sale, pepe
Procedimento
Stendete la pasta, ritagliatevi 6 dischi di diametro leggermente superiore a quello dei ramequin (pirofile indi-viduali) e fateli riposare in frigorifero.
Mondate le verdure, tagliatele a bastoncini sottili. Soffriggete nel burro per 5' carote e porri, unite i funghi e cuocete per altri 3' poi salate e pepate le verdure.
Aprite a crudo le cappesante con la punta del coltello, scartate barbe e parti scure e lavate e asciugate noci e corallo.
Tagliate orizzontalmente le noci in 2 o 3 fettine, a seconda dello spessore. Sgusciate gli scampi scartando testa e chele e tagliando il guscio con le forbici. Eliminate la vena nera intestinale. Tenete al fresco la carne delle cappesante e scampi.
Versate il vino in una casseruola, unite gli scalogni tritati, un po' di pepe e il prezzemolo e fate sobbollire 5' poi unite le cozze e fatele aprire a fuoco vivo scuotendo la casseruola. Estraete le cozze con il mestolo forato e filtrate il liquido della casseruola con un colino rivestito da una tela.
Mettete i tartufi di mare nella stessa casseruola, ma senza aggiungere nulla, fateli aprire quindi filtrate come detto prima il liquido che hanno espulso e mescolatelo a quelli delle cozze. Sgusciate tutti i molluschi e metteteli al fresco.
Stemperate lo zafferano in un poco del liquido dei molluschi. Scaldate il rimanente, unite lo zafferano disciolto, fate bollire fino a ridurre un po' il liquido, unite la besciamella e cuocete 3' a fiamma bassa.
Non salate ma pepate ancora se necessario. Riscaldate il forno a 210° C.
Suddividete i molluschi e scampi nei ramequin, cospargete con le verdure tagliate e ricoprite con la salsa. Inumidite il bordo dei recipienti con il tuorlo, appoggiatevi sopra il disco di pasta e fatelo aderire, quindi pennellate con il tuorlo rimasto. Praticate un forellino (camino) al centro di ciascuna copertura di pasta e inseritevi un imbutino di carta oleata. Incidete la pasta con tagli a losanga e cuocete 15' o finché la pasta è gonfia e dorata. Servite immediatamente.
Osservazioni: Sarebbe opportuno preparare la besciamella con un roux bianco, usando il fumetto di pesce. I tartufi di mare, costosi, non sono indispensabili e possono essere eliminati o sostituiti con datteri di mare, fasolari od altro.
PRIMI PIATTI
Vengono indicate varie ricette, dai classici risotti agli spaghetti.
Si tenga presente che:
• La pasta fresca trattiene molto meglio il sugo
• La pasta all’uovo va molto bene con i sughi a base di burro o panna
• Gli spaghetti migliori sono Barilla Qualità Oro o i soliti De Cecco
• Le zuppe ed i guazzetti richiedono molto impegno e tempo: preparateli solo se i commensali li gradiscono particolarmente
• Gli spaghetti all’aragosta serviti nel carapace sono molto scenografici e fanno perdonare anche piccoli errori
• Le farfalle vanno bene quasi esclusivamente con il salmone affumicato o con sughi a base di verdure (non so il perché, ma è così. Provare per credere !)
• Le vongole si accoppiano benissimo con gli asparagi, non così le cozze
• Usare sempre poco condimento: la pasta con il sugo di pesce non deve navigare nel grasso
• Con i sughi molto liquidi usate gli spaghettini (sottili). Pena: macchie dappertutto...
• Le paste fredde a base di pesce sono buone ma purtroppo poco conosciute
RISOTTO AL NERO DI SEPPIA
Ingredienti
800 g di seppioline novelle fresche
2 spicchi d’aglio
1 piccola cipolla
6 cucchiai di olio di oliva
1/2 bicchiere di vino bianco secco
2 cucchiaini di concentrato di
pomodoro
400 g di riso tipo arborio
1 1/4 di 1 di brodo di pesce
sale marino
pepe macinato al momento
Procedimento
Lavate accuratamente le seppie ed eliminatene le interiora (tenendo però da parte le tasche contenenti il liquido nero e giallognolo). Eliminate gli occhi utilizzando un coltello appuntito, quindi lavate di nuovo le seppie. Tagliate i tentacoli e il corpo a strisce. Tritate finemente lo spicchio d’aglio e affettate sottilmente la cipolla. Fate scaldare l’olio e appassitevi aglio e cipolla. Unitevi i pezzetti di seppie e fate rosolare tutto, fino a quando non assume un colore dorato. Irrorate con il vino. Sciogliete il concentrato di pomodoro con un po’ di acqua calda, quindi unitelo al vino. Dopo circa mezz’ora dall’inizio della cottura, quando il vino è completamente evaporato, versate nella pentola il riso, cuocendolo assieme alle seppie. Ogni tanto unitevi un poco di brodo di pesce bollente, il riso deve sempre cuocere vivacemente. Dopo 20 minuti incorporate al riso l’inchiostro nero e quello giallo delle seppie, facendo cuocere ancora per 2 minuti. Se necessario, aggiustate di sale. Servite cospargendo di pepe macinato al momento.
RISOTTO CON GLI SCAMPI
Ingredienti
20 scampi con il guscio
100 g di burro
1 piccola cipolla steccata con 3 chiodi di garofano
1 rametto di timo
300 g di riso arborio
1 bicchiere di vino bianco secco
1/2 1 di brodo di carne
farina
1 cipolla
1 bicchierino di cognac
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di paprika dolce
150 g di crème fraîche o panna da cucina
sale marino, pepe bianco,
prezzemolo
Procedimento
Sciogliete 50 g di burro in una casseruola, unendovi poi una cipolla steccata e timo. Fate stufare brevemente. Versate nella pentola il riso e tostatelo per 5 minuti continuando a mescolare, fino a quando inizia a diventare trasparente. Unitevi il vino e, quando è stato completamente assorbito, irrorate con il brodo di carne bollente (anche estratto Liebig o simili). Continuando a mescolare, fatelo cuocere in pentola scoperta fino a quando il riso sia cotto al dente, cioè morbido con la parte centrale dura. Togliete dalla pentola cipolla e timo.
Private del guscio gli scampi, passateli leggermente nella farina e fateli dorare a calore molto elevato e da tutti i lati in una casseruola in cui avrete sciolto il burro restante. Togliete dalla padella e tenete in caldo. Fate appassire nella stessa padella la cipolla tagliata a piccoli dadini, irrorate con il cognac e portate a ebollizione. Unitevi il concentrato di pomodoro, la paprika e la crème fraîche, portate di nuovo a ebollizione e aggiustate a piacere di sale e pepe macinato al momento. Filtrate attraverso un setaccio.
Versate gli scampi in una terrina a bordi bassi e precedentemente scaldata, quindi irrorate con la crema e cospargete di prezzemolo tritato. Servite il risotto separatamente dagli scampi che saranno serviti a corona sul piatto di portata, oppure amalgamate entrambi perfettamente.
GNOCCHETTI DI OLIVE NERE E SCAMPETTI AL BASILICO
Ingredienti per 10 persone
Pane grattugiato gr. 300
Farina bianca gr. 200
Pasta di olive nere gr. 150
Acqua tiepida q.b.
Rosmarino l rametto
Aglio 2 spicchi
Pomodori ramati freschi kg.
Scalogno n.. 1
Scampi gr. 600 ( anche surgelati)
Basilico 2 mazzetti
Uova n. 1
Procedimento
Sulla spianatoia stendere al fontana la farina il pane grattugiato, nel centro introdurre la pasta di olive l'uovo e un poco di olio soffritto con il rosmarino tritato, aggiungere un poco di acqua e impastare sino ad ottenere un composto piuttosto asciutto, formare degli gnocchetti di piccoli dimensioni.
In una casseruola far soffriggere uno spicchio di aglio in camicia con olio di oliva extra vergine, aggiungere metà dei pomodori e far cuocere per 20 minuti, salare e pepare e aggiungere un poco di zucchero se necessario, passare la salsa la passaverdura. Tagliare i restanti pomodori a dadini, dopo averli spellati e privati dei semi. Sgusciare gli scampi.
Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata, saltarli in una padella con la passata di pomodoro e il pomodoro a Ladini, metterli nei piatti di servizio e ricoprire con il basilico tagliato a jullienne, sopra disporre le code di scampi appena cotte al vapore, versare un filo di olio di oliva e.v. e insaporire con del peperoncino tritato e servire subito.
Osservazioni: La ricetta ha avuto varie accoglienze: chi entusiasta, chi freddino. Probabilmente dipende dalla difficoltà di ottenere la giusta consistenza degli gnocchetti. Se escono dall’acqua troppo duri lasciarli a bagno nell’acqua calda ancora un po’ perché ammorbidiscano.
In realtà si tratta di una “grande ricetta” un po’ impegnativa, ma degna di commensali attenti e raffinati.
MACCHERONI AL TORCHIO CON RAGU' DI ASTICE POMODORI E MELANZANE
Ingredienti per 10 persone
Pasta fresca per maccheroni kg. 0. 7
Astice n. 5 da gr. 500 cd.
Pomodori kg. 1
Melanzane n. 1
Rucola n. 3 mazzetti
Aglio fresco n. 3 spicchi
Finocchio n. 1 carote n. 1 cipolla n 1 sedano n.1
Pomodori in scatola gr. 500
Basilico n. 3 mazzetti
Vino bianco gr. 100
Curry gr. 10
Zafferano un pizzico
Procedimento
Preparare la pasta lavorando nella sbattitrice kg. 0,5 di farina con 9 tuorli d'uovo, un cucchiaio di olio di oliva e gr. 20 di sale. Formare i maccheroni passandoli nel torchio o nella SIMAC o equivalente.
In caso contrario andare da un pastaio e procurarsi dei maccheroni freschi, extrema ratio dei maccheroni industriali all’uovo.
Sezionare gli astici, cuocere le chele e le code in un court buillon per 5 minuti, raffreddarli nel ghiaccio e quindi sgusciarli, tagliare la polpa a pezzettoni. In un tegame far soffriggere la carota, la cipolla il sedano, il finocchio e uno spicchio d'aglio con un poco di olio di oliva, aggiungere i carapaci degli astici, bagnare con il vino e profumare con il basilico, aggiungere i pomodori pelati, Profumare con lo zafferano e il curry, bagnare con 2 litri di acqua e far raddensare il tutto per 30 minuti circa.
Passare la salsa al passaverdura e poi al frullatore.
Tagliare i pomodori e pelarli, a tocchetti, tagliare le melanzane a dadoni. Lavare la rucola.
Far bollire l'acqua per la pasta in una casseruola, iniziare a cuocere i maccheroni, nel frattempo far rosolare in un sauté l'aglio in camicia con un poco di olio e le melanzane tagliate a dadoni, unire i pomodori a pezzettoni e un poco di salsa, aggiungere l'astice a pezzetti, scolare la pasta e unirla alla salsa, saltare, aggiungere la rucola spezzettata grossolanamente, condire bene e servire.
Osservazioni: Semplicemente fantastici! Ma impossibile sostituire i maccheroni fatti a mano o con la SIMAC (apposita trafila) con i prodotti in commercio in quanto la pasta industriale non prende bene il sugo e tutto cambia sensibilmente.
SPAGHETTI CON BOTTARGA ALLA SARDA
Ingredienti
120 g di bottarga
1 pezzetto di peperoncino piccante
eventualmente 1-2 spicchi d’aglio
6 cucchiai di olio di oliva extravergine
alcune foglie di basilico
300 g di spaghetti
20 g di sale
Procedimento
Cuocete al dente gli spaghetti in 3 1t di acqua salata bollente, per 8-10 minuti, seguendo le istruzioni riportate sulla confezione. Assaggiate già dopo 8 minuti di cottura, per controllare se sono cotti al dente.
Nel frattempo togliete la pelle dalla bottarga, tagliatela a fettine sottili, quindi sminuzzatela e dividetela con i rebbi di una forchetta, in modo da ottenere piccoli grani singoli. Tagliate il peperoncino privato dei semi in strisce sottili, lo spicchio d’aglio in piccoli dadini, Scaldate l’olio di oliva in una padella a bordi alti, rosolatevi le strisce di peperoncino e i dadini di aglio a calore moderato, non devono abbrustolire. Scolate gli spaghetti, fateli sgocciolare bene e tenete da parte un po’ d’acqua di cottura. Ponete gli spaghetti nella padella con l’olio aromatizzato, e amalgamate accuratamente cuocendo a calore moderato per 1-2 minuti, utilizzando due forchette di legno. Togliete dal fuoco e unitevi metà della bottarga; se necessario, rendete il composto omogeneo con 2-3 cucchiai di acqua di cottura della pasta. Versate in piatti
ben caldi e servite unendovi la bottarga rimasta e le foglie di basilico tagliate a striscioline.
Osservazioni I buongustai apprezzano in modo particolare un tipo di caviale, la bottarga, uova essiccate e salate di cefalo o tonno. E’ conosciuta anche nel sud della Francia, con il nome di potargue. La bottarga ha l’aspetto di una specie di salsiccia piatta, assolutamente diversa, quindi, dal caviale. Si eliminano lo strato di cera protettiva e la pelle, e si taglia a fettine sottili, che vengono poi cosparse con ottimo olio d’oliva extravergine e servite come antipasto con pane bianco e un bicchiere di vino. La si può trovare anche in vasetti già in polvere ma è meno gustosa e più salata. La bottarga è particolarmente buona con gli spaghetti come nella ricetta sopra riportata
SPAGHETTI AL SUGO DI PESCE CAPPONE
Ingredienti per 4 persone:
1 pesce cappone o “gallinella” del peso di circa 1 kg,
400 g di spaghetti,
500 g di pomodori maturi pelati e spezzettati,
1/2 bicchiere di vino bianco secco,
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva,
2 spicchi d’aglio,
una foglia di alloro, origano, prezzemolo, peperoncino, sale, pepe
Procedimento
Pulite e squamate il pesce stando attenti alle spine.
Spaccate la testa e, con un grosso coltello, dividetela in due per il lungo. Tagliate il resto del pesce a tranci dello spessore di circa due dita. Lavatelo e asciugatelo con carta da cucina. Fate scaldare leggermente l’olio in un tegame a fondo pesante, unite i tranci di pesce la testa di pesce, gli spicchi d’aglio schiacciati, il peperoncino. Fate soffriggere per qualche minuto, quindi girate i tranci con delicatezza, cospargeteli di sale e pepe e, dopo qualche altro minuto, bagnate con il vino bianco e quando questo sarà evaporato, unite la foglia di alloro e l'origano Tappate con un coperchio e fate cuocere a fuoco moderato per circa 15 minuti. Controllate spesso e girate i pezzi di pesce una sola volta (quando lo si serve il pesce non vede essere ridotto ad una purea...). Trascorso questo tempo, estraete il pesce e conservatelo al caldo. Recuperate dalla testa tutti i pezzetti di polpa e metteteli nel tegame. Regolate di sale e fate cuocere per altri 10 minuti, fino a che il sugo si sarà ben addensato. Lessate gli spaghetti, scolateli un po’ al dente e versateli nel tegame con il sugo. Mescolate e serviteli caldissimi con i tranci di pesce, cosparsi di prezzemolo tritato. Aggiungere eventualmente del finocchietto selvatico che con il sugo di pesce stà sempre bene.
SPAGHETTI (ALLA CHITARRA) CON NERO DI SEPPIA
Ingredienti: dose per 4 persone
3 seppie (da pulire), circa g 800 –
spaghetti (freschi, alla chitarra) g 400 -
cipolle bianche g 300
4 pomodori
aglio – prezzemolo
olio extravergine d’oliva
sale - pepe in grani.
Preparazione
Private le seppie del becco, degli occhi, dell’ossicino cartilagineo, quindi evisceratele, facendo attenzione a non rompere la vescicola che contiene il nero; quest’ultimo, infatti, servirà per preparare il condimento della pasta. Terminata la pulizia delle seppie, mettete i ciuffetti di tentacoli in un tegame, coperti di acqua fredda, portateli su fuoco moderato, incoperchiate e, al bollore, calcolate 20', poi unite i corpi delle seppie (sacchetti) e proseguite la cottura ancora per 10' circa. Scolate i molluschi, riduceteli a tocchetti e fateli insaporire in padella, con olio, aglio, i pomodori già pelati, privati dei semi, tritati grossolanamente, sale e prezzemolo: tenete in caldo questo condimento. Portate a bollore abbondante acqua salata che vi servirà per cuocere gli spaghetti. Intanto, in una larga padella. soffriggete in un filo d’olio le cipolle affettate a velo, bagnatele con 2 mestoli di acqua della pasta, salatele e lasciatele stufare finché risulteranno quasi disfatte; a questo punto, aggiungete le vescicole con l’inchiostro e gli spaghetti, cotti molto al dente. Saltateli per farli insaporire e completarne la cottura, trasferiteli quindi nel piatto da portata, copriteli con il condimento alle seppie, completateli con pepe macinato e portateli in tavola, ben caldi.
SPAGHETTI AL SUGO DI TRIGLIA
Per 4 persone:
400 gr di spaghetti,
500 gr di triglie, mezza cipolla,
1 spicchio d’aglio, 4 ramoscelli di finocchio selvatico,
20 chicchi di pinoli,
20 chicchi di uva passa,
fondo di rottura delle lische con aglio e prezzemolo,
sale, pepe,
3 pomodori pelati,
olio extravergine d’oliva.
Mezzo limone
Procedimento
Sfilettare le triglie, raccogliere le teste e le lische e metterle al fuoco in una casseruola con poco olio, uno spicchio d’aglio, qualche foglia di prezzemolo tritato e tirare a cottura per qualche minuto con un po’ di succo di limone, regolando il sale e aggiungendo poca acqua per ottenere un fondo abbastanza saporito che andrà poi filtrato e tenuto da parte. Tritare tutti gli ingredienti indicati meno le triglie, farli imbiondire in un tegame con olio, aggiungere i filetti di triglia, lasciarli rosolare, bagnarli con vino bianco e far evaporare, quindi unire i pomodori, regolare sale e pepe e dopo un paio di minuti completare con il fondo delle lische, Mentre la salsa conclude la propria cottura per altri dieci minuti far bollire in acqua salata gli spaghetti, scolarli e saltarli nel tegame mescolando bene prima di servire.
SPAGHETTI CON CALAMARI, AGLIO E PEPERONCINO
Ingredienti: dose per 4 persone
spaghetti. g 400 -
calamari mignon g 300 o meglio moscardini
aglio – peperoncino fresco piccante
prezzemolo – olio extravergine d’oliva
sale.
Procedimento
Pulite i calamaretti, lavateli e sgocciolateli. Portate a bollore abbondante acqua salata che vi servirà per lessare gli spaghetti; intanto, pulite uno, o due peperoncini, privateli dei semi, dei filamenti e riduceteli in minuscola dadolata. Versate in una capace padella mezzo bicchiere d’olio, unitevi 3-4 spicchi di aglio a fettine, portate su fuoco vivo, dopo circa 2' unite i calamaretti, incoperchiate, riducete la fiamma, fate stufare per 3' poi aggiungete un grosso ciuffo di prezzemolo tritato, gli spaghetti cotti molto al dente e un mestolino della loro acqua di cottura.
Saltate la pasta velocemente per farla insaporire e completarne la cottura, quindi trasferitela con il suo intingolo nel piatto da portata e servitela immediatamente, ben calda.
In questa ricetta il numero degli spicchi d’aglio e quello dei peperoncini è puramente indicativo; dipende, infatti, dal gusto dei commensali e di quanto piccante si desideri il piatto.
SPAGHETTI ALLA VONGOLE CON FAGIOLINI , PATATE E PESTO
Ingredienti per 6 persone
1 Kg di vongole veraci
600 g di spaghetti n.12
5 etti di fagiolini
6 etti di patate bianche
5 mazzetti di basilico
prezzemolo
100 gr. noci
100 gr. pinoli
0,5 dl di fumetto di pesce
3 cucchiai di olio d’oliva
200 cl. di vino bianco secco
sale e pepe
2 scalogni
1 aglio vestito
5 cubetti di ghiaccio
Procedimento
Preparare il pesto con il basilico, prezzemolo, noci, pinoli frullando il tutto con il minimo indispensabile di olio di oliva .Mettere nel mixer dei cubetti di ghiaccio per evitare la cottura della salsa e mantenere il colore verde vivo.
Mondare i fagiolini e cuocerli in acqua bollente salata, raffreddarli e dividerli a metà' nel senso della lunghezza .Pelare le patate e quindi tagliarne la metà a dadini piccoli, farli lessare in acqua bollente salata.
Far soffriggere in una casseruola lo scalogno tritato e quindi aggiungere le rimanenti patate tagliate grossolanamente, bagnare con un poco di fumetto, lasciare cuocere il tutto, una volta cotte le patate passare il ricavato al frullatore, ottenendo una salsa assai cremosa, riservarla in caldo
Mettere le vongole in una padella con un po’ di vino bianco e farle aprire coprendo la padella con un coperchio.
Togliere le vongole levandole dai gusci che verranno lasciati nella padella. Tenere al caldo e coperte le vongole sgusciate
Cuocere gli spaghetti al dente, scolarli ,versarli nella padella e farli saltare con il liquido residuo delle vongole ed i gusci. Togliete i gusci, versate nuovamente le vongole, sgusciate e scaldate in una padella antiaderente un poco di olio di oliva e uno spicchio di aglio in camicia; aggiungete un goccio di vino bianco ed un poco di fumetto di pesce o di brodo di dado di pesce, con un poco di crema di patate. Aggiungete il pesto evitando di riportare sul fuoco la salsa già frullata. Quindi aggiungere i dadini di patate tenuti al caldo, i fagiolini e versare infine gli spaghetti con le vongole servendo tutto il più caldo possibile.
SPAGHETTI FREDDI CON SALMONE FRESCO E CAVIALE
Ingredienti per 6 persone
400 gr di salmone fresco
600 gr di spaghettini n.11
un vasetto di succedaneo di caviale da 200 gr
un limone non trattato
un mazzetto di aneto
un cucchiaino di zucchero
olio extravergine di oliva
sale e pepe
un mezzo cucchiaio di salsa di soja
Procedimento
Lessare gli spaghetti per circa 8’ poi bloccare la cottura versando acqua fredda.
Scolarli e passarli sotto l’acqua fredda.
A parte tagliare il salmone fresco a cubetti piccoli lasciandolo marinare nel succo di limone e nell’aneto con un po’ di zucchero per circa 20’
Versare il composto in una ciotola con gli spaghetti, mettervi degli spicchi di limone molto fini e versarvi il vasetto di caviale.
Ricordarsi di tenere da parte un po’ di acqua tiepida di cottura da unire al cucchiaino di salsa di soja, da aggiungere prima di servire in quanto gli spaghetti tendono ad asciugare ed invece devono essere serviti morbidi.
LINGUINE FREDDE AL TONNO MARINATO CON BRUNOISE DI VERDURE
Ingredienti per 4 persone:
Linguine gr 350/400 o tagliolini al nero di seppie
Un piccolo trancio di tonno, pesce spada o salmone perfettamente pulito
Una falda di peperone rosso ed una di peperone giallo per circa 300 gr.
Un cetriolo gr.100
Due zucchine solo la parte verde
Due cipollotti
Aceto balsamico
Olio extravergine
Sale e pepe
Un mezzo cucchiaino di salsa di soja
Procedimento
Tagliare a cubetti piccolissimi (brunoise) tutte le verdure prima a striscioline e poi a piccoli quadratini, svuotare il cetriolo dai semi e fare lo stesso trattamento. Affettare la parte esterna della zucchine ottenendo delle striscia verdi e procedere poi come già precisato. Lasciar marinare le verdure con una spruzzata di aceto balsamico o salsa di soja (a seconda del gusto) olio abbondante sale e pepe, mettere il tutto in un piatto, coprire con pellicola trasparente a lasciare in frigo per circa 3 ore.
Tagliare il tonno o il pesce spada ( il salmone come estremo sostituto), a striscioline come per il carpaccio e metterlo a marinare insieme alle verdure.
Lessare al dente le linguine lasciarle raffreddare ma non troppo sotto l’acqua fredda, conservare un cucchiaio dell’acqua calda di cottura, mettere le verdure marinate ed il tonno in una zuppiera dove verserete le linguine. Condire il tutto con olio q.b ed ancora qualche goccia di aceto.
La pasta dovrà risultare tiepida quasi fredda.
TAGLIOLINI AL NERO DI SEPPIA CON VONGOLE ED ASPARAGI
Ingredienti per 6 persone
600 gr. di taglioli al nero di seppia
una confezione piccola di asparagi surgelati
500 gr. di gamberetti già lessati e surgelati
6 pomodorini tarantini
1 kg di vongole veraci
sale e pepe
un bicchiere di vino bianco
Olio di oliva q.b.
200 grammi di panna
50 gr. Parmigiano
Aglio 1 spicchio
50 gr. di burro
Procedimento
Far aprire le vongole in una padella coperta con olio, aglio e vino bianco.
Lessare gli asparagi al dente, tagliare le punte e frullare i gambi nel mixer con la panna ed il parmigiano, regolare di sale e pepe, passarli poi per pochi minuti in una piccola casseruola per far addensare la salsa.
Lessare i gamberetti in acqua bollente per 2 minuti e farli poi saltare in padella insieme alle punte di asparagi con un 10 gr. di burro , regolare di sale.
Tagliare a piccoli cubetti (brunoise) i pomodori, fargli fare l’acqua e tenerli da parte. Lessare i tagliolini al dente e scolarli tenendo da parte un po’ di acqua di cottura..
Versare nella zuppiera di portata i tagliolini , le vongole sgusciate, i gamberetti, le punte di asparagi ed amalgamando con cura la salsa di asparagi, allungata con un po’ di acqua di cottura dei tagliolini.
Versare sui tagliolini la brunoise di pomodorini e servire subito senza mescolare.
Osservazioni: I gamberetti non sono essenziali e possono essere omessi, così come i cubetti di pomodoro che servono solo per dare più colore e sapore.
GRATIN DI LASAGNE AL SALMONE E BROCCOLI
Ingredienti per 8 persone
400 gr di pasta fresca fatta in casa, come tagliolini, pappardelle o lasagnette
500 gr di polpa di salmone perfettamente pulita
500 gr di broccoli già lessati al dente
2 scalogni
olio extra di oliva
sale pepe
noce moscata
vellutata con fumetto di pesce:
gr 750 di brodo di pesce, anche di dado
gr 75 di farina bianca
gr 75 di burro
sale, pepe e pasta di tartufo
Procedimento
Lessare la pasta al dente, praticamente scottata.
Fare la vellutata come una besciamella con il fumetto di pesce, aggiungendovi anche un dado di brodo di pesce (o granulare). Cuocere a fuoco moderato per circa 15’
Rosolare con gli scalogni la polpa di salmone a tocchetti o a cubetti
Mettere in una pirofila rettangolare dei fiocchetti di burro, uno strato di lasagnette, un po’ di vellutata di pesce, un po’ di salmone e parte dei broccoli, e ripetere l’operazione per due strati.
Per finire, mettere se si vuole un po’ di pasta di tartufo e versarvi la vellutata rimasta.
Mettere in forno a gratinare per circa 10’ e servire caldo.
CARAMELLE CON GAMBERETTI E BOTTARGA
Per 6 persone:
500 gr di sfoglia sottile di pasta all’uovo,
1 spigola da 500 gr,
2 uova,
2 o 3 cucchiai di mollica di pane grattugiata,
300 gr di gamberi sgusciati,
3 spicchi d’aglio,
origano, prezzemolo,
pomodori freschi,
bottarga,
sale e pepe,
olio extravergine d’oliva.
Procedimento
Pulire e sventrare la spigola, insaporirla mettendo all’interno uno spicchio d’aglio ed erbe aromatiche, regolare sale e pepe. Metterla in un tegame da forno irrorata con olio d’oliva e spruzzata con vino bianco. Appena prende a cuocere, unire poca acqua leggermente salata e lasciar completare la cottura.
Sfilettare il pesce eliminando con cura tutte le lische, filtrare il fondo di cottura e, in una terrina, lavorare la carne della spigola con le uova sbattute e la mollica di pane, aggiungendo sale, pepe e prezzemolo tritato.
Tagliare la sfoglia a quadrati, disporvi al centro una porzioncina di ripieno e avvolgerla come una caramella.
Preparare la salsa: dorare due spicchi d’aglio in olio d’oliva, toglierli quando hanno preso colore, aggiungere i gamberi sgusciati e tagliati a pezzettini minuti, rosolare per qualche minuto, spruzzare con vino bianco e aggiungere il fondo di cottura della spigola e due pomodori tagliati a dadini. Unire anche un po’ di prezzemolo tritato e lasciar cuocere qualche minuto.
Bollire intanto le caramelle in acqua salata, scolarle e passarle nel tegame della salsa. Servire grattugiandovi sopra un poco di bottarga di tonno.
Osservazioni: Propongo questo singolare primo piatto, l’unico di pasta ripiena, la cui principale novità consiste nella forma: non sono i soliti ravioli o tortelloni ma vere e proprie caramelle che, nella versione originale, sono anche tricolori, confezionate cioè con sfoglia verde di spinaci e rossa di pomodoro; oltre a quella bianca tradizionale. Molto semplice invece il metodo di preparazione, con cotture limitate e minimo impiego di grassi.
SEDANINI AL PESCE SPADA
Ingredienti per 4 persone:
500 gr di sedanini
300 gr di pesce spade tagliato a fette sottili
2 spicchi d’aglio
10 foglie di menta
1 melanzana lunga (possibilmente)
4 pomodori Pachino (ciliegia)
olio d’oliva extra vergine q.b
prezzemolo
½ bicchiere di vino bianco secco
sale e pepe
Procedimento
Fare friggere in un tegame con olio i pomodorini tagliati a pezzi e l’aglio intero. Condire con sale, pepe e prezzemolo tritato. Tagliare le fette di pesce spada a quadretti e versarli nel tegame con il vino bianco, lasciare cuocere per circa 20’ minuti a fuoco basso.
A parte insaporire la melanzana tagliata a tocchetti che verrà fritta in olio caldo. Togliere la melanzana dal tegame e, quando è tiepida, tiepida unire le foglie di menta. Lessare i sedani al dente, saltarli in padella con il sugo di pesce spada e i tocchetti di melanzana.
ZUPPA DI COZZE AL CURRY
Ingredienti per 6 persone
2, 5 kg di cozze,
1,5 lt di brodo vegetale.
15 cl di panna da montare,
15 cl di vino bianco secco,
2 carote. 2 porri. 1 cipolla. 1 gambo di sedano,
30 gr di burro.
1 patata, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro,
1 cucchiaio di curry.
1 bustina di zafferano cerfoglio, sale, pepe
Procedimento
Mondate le verdure. Tritate la cipolla, i porri (solo la parte bianca) e il sedano.
Tagliate a dadini le carote e la patata. Raschiate le cozze con cura sotto l'acqua corrente. mettetele poi in una larga padella in un solo strato.
Fatele aprire sulla fiamma vivace, scuotendo ogni tanto il recipiente. Estraete i molluschi dalle conchiglie e metteteli in una ciotolina. Filtrate il loro liquido, e tenetelo da parte. Tenete da parte anche i molluschi coperti.
A fiamma bassa fate ridurre a metà il vino. Fate fondere il burro in una casseruola, unite le verdure e soffriggetele adagio per 5' circa, senza che prendano colore. Sciogliete il curry e lo zafferano in due cucchiai di brodo vegetale, uniteli alle verdure, mescolate bene.
Aggiungete il vino, il brodo vegetale, il liquido delle cozze e il concentrato di pomodoro. Assaggiate e regolate di sale e pepe. Portate a ebollizione e lasciate sobbollire 15' a recipiente scoperto. Passate il tutto al passaverdura con il disco a fori piccoli, più adatto del mixer che non elimina la parte fibrosa di porro e sedano. Rimettete sulla fiamma bassa e fate scaldare. Togliete dal fuoco, unite le cozze sgusciate e mescolate qualche istante perché si scaldino. Suddividete la zuppa nelle fondine e cospargete con il cerfoglio. Potete accompagnare con crostini di pane fritti nell'olio.
Osservazioni: Si tratta di una gustosa e semplice zuppa adatta a coloro cui piace il gusto del curry
ZUPPA DI TOTANETTI AL BASILICO CON BRUSCHETTA
Per quattro porzioni:
200 g di totanetti
4 fette di pane Pugliese
8 foglie di basilico
2 pomodori
brodo di pollo
uno spicchio d'aglio
una cipolla
50 g di burro
una carota
2 gambi di sedano
sale, pepe
Procedimento
Pulire i totanetti e metterli a bollire in acqua con la carota, il sedano e 1/3 di cipolla, per circa 15 minuti. Scolarli e tagliarli a pezzi. A parte fare rosolare la cipolla rimasta, precedentemente tritata insieme al burro, aggiungendo i pomodori tagliati a cubetti, il basilico tritato e i totanetti, continuando la cottura per altri 5 minuti. Molto lentamente versare il brodo, salare e pepare e fare bollire per 3 minuti circa. Strofinare l'aglio sul pane e passare alla griglia.
ZUPPA DI SEPPIOLINE CON PISELLI
Per 4 persone
600 gr di seppioline pulite,
500 gr di pisellini freschi sgranati,
150 gr di olio d’oliva,
4 o 5 piccole cipolle,
1 spicchio d’aglio,
sale e pepe.
Procedimento
Affettare le cipolline, metterle in tegame con i pisellini e 50 gr di olio, lasciare prima dorare leggermente, poi coprire d’acqua e far bollire adagio per un quarto d’ora circa (devono risultare a metà cottura).
In un tegame a parte far soffriggere l’aglio in 100 gr d’olio, aggiungere le seppioline pulite e tagliate a strisce, far dorare a fuoco medio per cinque minuti, quindi aggiungere i piselli con le cipolle e tutto il fondo di cottura. Continuare a cuocere mescolando ogni tanto per altri dieci minuti e servire in piatti fondi con crostini di pane.
Osservazioni: Potrebbe essere la classica minestra e anche un piatto unico. Lo si prepara in questo modo secondo una ricetta tipicamente tirrenica. Si trova una proposta analoga anche in Liguria, probabile terra d’origine della preparazione. Nella cucina napoletana le seppie si fanno solitamente fritte, o in umido con pinoli e uva passa, oppure con capperi e olive, o con il pomodoro.
BISQUE D’ASTICE
Per 6 persone:
1,500 kg. di piccoli astici
100 gr. di carote
150 gr. di cipolle
1 mazzetto di aromi (timo, alloro, prezzemolo)
sale, pepe
100 gr. di riso
3 pomodori maturi
25 gr. di concentrato di pomodoro
200 gr. di burro
1 dl di panna
1 dl. di Cognac
3 dl. di vino bianco
Per il “ fumet ” di pesce:
1 kg. di piccoli pesci
3 litri di acqua
1 carota,
1 cipolla
1 gambo di sedano
sale
Procedimento
Dopo averli storditi con un colpo alla testa, tagliate gli astici dividendoli a metà nel senso della lunghezza. Raccogliete in una terrina la parte cremosa, il corallo e il liquido, passandoli attraverso un setaccio dalla trama molto sottile. Tagliate le carote e le cipolle in minutissimi pezzi, soffriggetele con il burro (100 gr.) senza rosolarle, quindi unitevi gli astici ai quali farete prendere un bel colore rosso. Versatevi il Cognac, cui darete fuoco, e quando questo si è spento, aggiungete il vino bianco e lasciatelo evaporare. Bagnate quindi con il “ fumet ” preparato nel modo seguente: nell'acqua salata, cui avrete aggiunto la carota, la cipolla e il sedano tagliati a pezzi, fate bollire il pesce per un’ora a fuoco moderato, ottenendo circa 2 litri di liquido che passerete al setaccio, comprimendo gli ingredienti in esso contenuti. Aggiungete agli astici il concentrato di pomodoro, i pomodori freschi tritati grossolanamente e il mazzetto degli aromi e lasciate cuocere per circa 20 minuti con il recipiente coperto. Scolate gli astici dal brodo e poneteli al caldo, dopo averli tolti dal guscio. Pestate questo finemente, mettetelo nel brodo insieme al riso e dopo circa 30 minuti di cottura a fuoco moderato, passate tutto attraverso un velo sottile, strizzandolo fortemente. A tale composto unite le parti cremose e i coralli messi da parte, il resto del burro, la panna e la carne degli astici tagliata a grossi dadi. Fate sobbollire leggermente per un momento e servite subito.
Osservazioni: E’ una delle più classiche bisque, preparata secondo la ricetta di un famoso ristorante parigino
• Variante 1
Si sostituisce il porro alla cipolla, si aggiunge la farina di riso al riso, mescolata con il burro. Si aggiungono due tuorli d’uovo precedentemente frullati con la panna e mescolati, aggiungendoli a filo ed assaggiando affinchè il sapore del tuorlo e della panna non prevalga ma dia solo morbidezza al tutto
Variante 2, più semplice, denominata meno pomposamente “Consommé di astice”
Ingredienti: per 4 persone
un astice gr 750
rapa gr 250 sedano di Verona gr 250
scarti di pesce bianco gr 200 –
un albume –
carota – cipolla - porro - timo - prezzemolo - chiodi di garofano
sale - pepe in grani.
Procedimento
Staccate la coda all’astice, le chele e la testa. Mettete tutti i pezzi in una casseruola con circa un litro e mezzo d’acqua fredda, un pizzico di sale, alcuni grani di pepe, una carotina, mezza cipolla steccata con alcuni chiodi di garofano, la terza parte del sedano di Verona e della rapa (circa gr 80 cad.), alcuni gambi di prezzemolo, un tronchetto di porro e un rametto di timo. Fate sobbollire per 8' esatti dall’inizio dell’ebollizione, quindi togliete le chele e la coda, sgusciatele, rimettete i gusci nel brodo e proseguite l’ebollizione ancora per un’ora circa o fino a quando il brodo si sarà ridotto di circa la metà. Lasciatelo raffreddare. (Conservate la polpa della coda e delle chele). Per chiarificare il brodo, frullate gli scarti di pesce bianco insieme a mezzo albume e pezzetti crudi di tutte le verdure utilizzate (due cucchiaiate in tutto). Mettete questo puré in una casseruola e stemperatelo con il brodo freddo, filtrato. Sempre mescolando, portatelo all’ebollizione. Lasciatelo quindi “borbottare” finché tutte le impurità si saranno depositate sul fondo. Filtrate di nuovo, lessate nel consommé il sedano di Verona e la rapa rimasta, ridotti a dadini, e servite subito con le verdure, la polpa di astice a rondelle e prezzemolo tritato.
I SECONDI DI PESCE
Ecco alcuni consigli di carattere generale
• Il pesce non ama cotture prolungate..
• La cottura prolungata è utile solo nel caso del cartoccio o del pesce brasato e comunque non deve superare i 30/40’
• I francesi dicevano” è la salsa che fa il pesce”...poverelli, evidentemente la pescheria distava parecchi giorni dalla loro abitazione !.
• La salsa è ammessa, anzi raccomandata, non come copertura del pesce ma come abbinamento .Deve pertanto essere rigorosamente separata ed il commensale si serve a suo gusto, contrariamente a quello che succede nei ristoranti.
• Le ricette di rombo con le varie salse (ai funghi, ai peperoni, ecc.) vanno bene per tutte le preparazioni che utilizzino i filetti di pesce bianco a carne soda Un pesce straordinario è il Sanpietro, che può (tra i pochi !) essere acquistato anche surgelato
• Caso a parte il cous-cous di pesce, sul quale mi dilungo sufficientemente perché è un piatto straordinario
• I piatti particolari (involtini, bastoncini, tranci, ecc.) e quelli di crostacei (padellata, ecc.) sono ricette che richiedono di essere sperimentate almeno una volta prima dell’invito, ma sono degni di qualsiasi pranzo, casalingo o con ospiti. Non lasciatevi spaventare dalla qualità del pesce (ombrina, pesce luna ecc.): si può cambiare, purché venga rispettata la regola secondo cui se la ricetta richiede l’uso di filetti, occorre scegliere un sostituto adatto (rombo, sanpietro, ecc.).
• Ultimo consiglio: non fatevi intimorire dal numero degli ingredienti, è l’accuratezza della preparazione l’elemento più importante. Quando si passa alla cottura i giochi sono ormai fatti al 70% : si può sbagliare soltanto …cuocendo troppo e presentando un prodotto sfibrato.
COUS-COUS DI PESCE (SPECIALITÀ DI TRAPANI)
Ingredienti per 6 persone:
semolino a grana fine gr. 200
semolino a grana grossa gr. 200
zafferano in polvere, cannella, garofano, noce moscata (o altre spezie adatte al cous-cous, che si possono trovare già selezionate)
olio d’oliva
sale, pepe
Per la “ ghiotta” di pesce: pesci assortiti kg. 1,200 (scegliere 8-4 qualità fra le seguenti: scorfano, cernietta, dentice, anguilla e merluzzetti, coda di rospo, ecc.)
alloro , un poco di prezzemolo
un pomodoro ben maturo
una grossa cipolla
due spicchi di aglio
olio d’oliva extravergine
sale, pepe
Procedimento
Sciogliere in gr. 100 di acqua calda una puntina di zafferano in polvere. L’acqua dovrà risultare di colore giallo dorato. Mescolare insieme, molto bene, le due qualità di semolino. Versare in un recipiente largo e a pareti svasate (localmente conosciuto come “mafaradda”) una cucchiaiata d’acqua allo zafferano e una manciata di semolino: con la punta delle dita della mano destra strofinare il semolino sul fondo e ai margini del recipiente, sino a formare dei minuscoli granellini che, come misura, variano dal mezzo millimetro al granello di pepe. Mano a mano che sono pronti metterli ad asciugare su una tovaglia e procedere in questo modo fino a esaurimento del semolino. Preparare la zuppa di pesce (in questa preparazione viene chiamata “ghiotta di pesce”): in una casseruola tonda e molto larga versare mezzo bicchiere di olio, un trito di aglio e prezzemolo, la cipolla sottilmente affettata e una foglia di alloro. Far rosolare e aggiungere il pomodoro pelato e spezzettato. Soffriggere per un momento, quindi sistemare nel recipiente tutto il pesce, ben pulito e lavato, in un solo strato. Coprire il pesce con due litri di acqua; salare e pepare.
Quando il pesce sarà cotto, filtrare quasi tutto il brodo: tenerne a parte mezzo litro, misurare il rimanente brodo e versarlo in una pentola (adatta per contenere il recipiente bucherellato). Si dovranno avere due litri di liquido. Se necessario, allungare il brodo con un po’ di acqua. Sistemare sulla pentola il recipiente bucherellato (detto in Sicilia “ pignatta di cùscu-su ”). Non avendolo, si potrà sostituire con un colapasta o con un grande passino da brodo. Avvolgere strettamente il punto d’unione fra i due recipienti con una lunga fascia inumidita, affinché durante la cottura non debba uscire neppure un poco di vapore. Porre nel recipiente a buchi il “ cùscu-su ”, irrorarlo con gr. 60 di olio d’oliva, mescolando con un cucchiaio di legno. Chiudere ermeticamente il recipiente con un coperchio, posando sopra un pesante panno. Mettere la pentola così preparata sul fuoco. La cottura del cùscu-su avverrà con il vapore acqueo del brodo, dal quale si sprigioneranno gli aromi dei pesci, e la bollitura sarà a fuoco molto lento. Dopo circa 1ora e mezzo il semolino sarà cotto. Versarlo in una piccola casseruola, spruzzarlo con un po’ del brodo caldo tenuto a parte, incoperchiare il recipiente e poi avvolgerlo in un grosso panno di lana, ponendolo in luogo caldo.
Lasciare riposare il cuscus per un’ora, irrorandolo ogni tanto con altro brodo caldo, finché sia esaurito, e mescolando ogni volta con un cucchiaio di legno: assorbendo il brodo, il semolino si gonfierà bene.
Quando il cuscus sarà pronto, versarlo su un piatto di portata, scaldare il pesce e irrorare ancora i granelli di semolino con un po’ del brodo denso contenuto nel recipiente di cottura del pesce. Insaporire con una macinata di pepe, un pizzico di cannella e di sale, garofano in polvere e noce moscata: mescolare e disporvi sopra qualche bel pezzo di polpa di pesce, privato delle lische.
Servire subito.
Osservazioni: Il cous-cous è un piatto di origine araba, assai popolare nella Sicilia occidentale e nelle isole Egadi (in altri centri della Sicilia si denomina cuscuso o mùscusu la pasta confezionata con grumi di semola). La preparazione del cous- cous, di cui ho dato la versione più semplificata, è difficile e complessa per chi non ha pratica o per chi è sprovvisto degli speciali recipienti necessari. Facilissimo invece per le massaie siciliane, abituate a prepararlo.
La ricetta però è veramente interessante: fornisco quindi la versione ancor più semplificata e, soprattutto, alla portata di tutti, aggiungendovi alcune considerazioni generali.
Variante 1
Si può usare il cous-cous precotto che si trova presso tutti i supermercati e/o presso i negozi di alimenti biologici.
La cottura del cous-cous avviene in due tempi: la prima con l’acqua calda mescolata allo zafferano (ove il semolino incomincia a gonfiarsi). La seconda, ponendo il “pastone” in uno scolapasta di dimensioni tali da poter essere immerso (per tre quarti) in una capace pentola contenente il brodo di pesce.
Sul bordo della pentola sarà posto uno straccio bagnato e intriso di farina, arrotolato a mo’ di corda e appoggiato a filo del bordo, a contatto con la pentola sotto e con il fondo dello scolapasta sopra.
Se le cose sono state fatte bene e lo straccio è sufficientemente lungo ed ampio, alla bollitura non dovrebbe uscire neppure un goccia di brodo dai bordi laterali.
La parte superiore dello scolapasta viene coperta da altro telo che permette una specie di cottura al vapore, non totalmente ermetica.
Con questo procedimento il brodo deve necessariamente passare nello scolapasta e gonfiare il semolino, cuocendolo.
Dopo circa un’ora il semolino avrà assorbito buona parte del brodo, gli aromi e i sapori, e sarà pronto da portare in tavola, con la zuppa di pesce servita a parte o direttamente sul cous-cous, nello speciale piatto di terracotta chiamato Tajinat (quello basso con il coperchio a semicilindro venduto in molti negozi di articoli da cucina e di ceramica, o nei mercatini in Marocco e Tunisia).
Consiglio di servire a parte il sugo e il brodo, in modo che i commensali possano aggiungere a volontà.
Il successo è garantito
Mutatis mutandis, il cous-cous descritto può essere realizzato con le verdure (ceci, zucchine, patate, peperoni, ecc.) o con la carne di agnello (sconsiglio il montone).
INSALATA DI MAZZANCOLLE E CAVOLFIORI ALLO ZENZERO
Ingredienti per 10 persone
Mazzancolle n. 20
Per la salsa di zenzero
Vino bianco 1. 0,5
Fumetto 1. 1
Panna 1. 0,5
Zenzero fresco gr. 50
Scalogno n. 1
Patate n. 1
Preparazione
Tritare lo scalogno e lo zenzero, porli in una casseruola con il vino bianco. Far cuocere per 3 minuti, aggiungere il fumetto di pesce e la patata tagliata a dadini, poi la panna liquida e far bollire la salsa finché si sarà addensata. Frullarla e passarla al chinois (colino). Tenerla in caldo.
Per lo sformato di cavolfiori
Cavolfiori cotti e tritati gr. 400
Latte gr. 100
Panna gr. 400
Parmigiano gr. 30
Cipolla stufata gr. 30
Uova n. 6
Burro gr. 50
Procedimento
Frullare i cavolfiori e gli altri ingredienti usando il frullatore a bicchiere. Sistemare il composto negli stampini per sformato e cuocerli in forno a 160°, a bagnomaria.
Finitura del piatto
Disporre gli sformati in un piatto di servizio. Versarvi sopra la salsa. Cuocere a vapore le mazzancolle sgusciate (5’ circa) e deporle sugli sformati. Servire.
INSALATA DI BASTONCINI DI PESCE CON SALSA AL CAVIALE
Per quattro porzioni:
Ingredienti:
100 g di filetto di rombo tagliato a rettangolo
100 g di filetto di salmone tagliato a rettangolo
200 g di anguilla affumicata o pesce spada o tonno affumicato
50 g di burro
50 g di pisellini, o anche fave fresche
50 g di fagiolini verdi
un peperone rosso, un peperone giallo
un ceppo di insalata riccia
• Per la salsa:
2 cucchiai da tavola di aceto al dragoncello
un cucchiaino da tè di zucchero a velo
2 scalogni finemente tritati
sale, pepe di mulinello
1 cte di senape
5 ctav di olio extravergine d’oliva
50 g di caviale
Procedimento
Cuocere i filetti di salmone e di rombo al forno per non più di 10 minuti (devono rimanere rosati) con poco burro, oppure saltarli nell’olio usando una padella antiaderente. Tagliarli a bastoncini. Tagliare a bastoncini anche la polpa dell'anguilla affumicata o del pesce spada o tonno affumicato (per le modalità, vedere la ricetta ove si parla di affumicature del pesce). Lessare, tenendoli croccanti, sia i fagiolini verdi che i baccelli di pisello e le fave fresche, salandoli leggermente. Spellare i peperoni, scottarli e tagliarli a striscioline o a dadolini.
Per la salsa passare l'aceto, la senape, lo zucchero, il trito di scalogno, sale e pepe al frullatore, unendovi poco a poco l'olio di oliva o di arachidi, a scelta (quest’ultimo permette di sentirne meno il sapore). Alla fine, aggiungere alla salsa il caviale. Disporre l'insalata riccia sui piatti, sistemarvi le verdure e le listarelle di pesce a forma di stella. Nappare con la salsa al caviale e servire.
Osservazioni: Il piatto viene presentato con le verdure a lato, le fettine di pesce al centro e la salsa mescolata alle croccanti listarelle di pesce.
GUAZZETTO DI CANOCCHIE E CALAMARETTI
Ingredienti per 10 persone
Canocchie fresche kg. 1,5
Filetto di coda di rospo kg. 0.5
Cipolla n. 1, aglio 1 spicchio, sedano 2 coste, finocchio n. 1, carote n. 2
Pomodoro fresco ramato kg. 1
Basilico 2 mazzetti
Vino bianco gr. 200
Brandy gr. 100
Curry gr. 10
Peperoncino gr. 1
Fumetto di pesce 1. 2
Calamaretti gr. 800
Prezzemolo gr. 50
Timo e maggiorana 2 mazzetti
Alloro 2 foglie
Pancarrè 4 fette
Procedimento
Far rosolare in una casseruola, con un goccio d’olio, tutte le verdure tagliate a cubetti, tranne i pomodori che si faranno brasare. Unire le canocchie e la pescatrice tagliata a pezzettoni, stufare e bagnare con il vino e il brandy. Aggiungere il curry, il finocchietto e 1/3 dei pomodori tagliati a pezzettoni. Far sbianchire i rimanenti pomodori in acqua bollente, pelarli e tritarli grossolanamente, tenendoli in disparte.
Bagnare il fondo con il fumetto e quanto serve di acqua. Aggiungere un poco di basilico, timo e maggiorana. Tritare le rimanenti erbe con il prezzemolo. Continuare la cottura per un’ora.
Passare il tutto al passaverdura, quindi affinare frullando il ricavato e aggiungere al guazzetto il pomodoro tritato e il peperoncino. Sistemare di gusto e far bollire nuovamente.
Pulire i calamaretti e tuffarli nel guazzetto bollente, far cuocere per 5 minuti, unire le erbe e versare nelle fondine. Cospargere con dadini di pane saltati in padella con olio di oliva. Servire.
Osservazioni: Eccellente preparazione realizzabile anche il giorno prima e riscaldabile all’ultimo momento.
• Variante 1-Guazzetto di gamberi
Per 4 persone
1,5 Kg di gamberi grossi completi di chele, anche surgelati (ottimi, in sostituzione, gli scampi tailandesi Tiger)
un porro, una carota, una costola di sedano, un pezzetto di peperoncino, prezzemolo
olio, 30 gr di burro
mezzo bicchiere di vino bianco
Procedimento
Pulire il porro, lavarlo e tagliarlo a fettine sottili insieme alla carota e al sedano. Con uno spicchio d’aglio rosolare e bagnare con il vino bianco ,aggiungere un litro e mezzo d’acqua calda, un rametto di prezzemolo, il pezzo di peperoncino e salare. Cuocere a fuoco vivo e quando arriva a ebollizione abbassare e proseguire a fuco moderato (il brodo deve solo incresparsi) per 15 minuti circa. Lavare e pulire i gamberi togliendo il guscio e il budellino nero nel ventre e metterli nel guazzetto coprendo e cuocendo per circa 5 minuti. Servire caldo nei piatti con il guazzetto, spolverando con erba cipollina tritata e prezzemolo.
• Variante 2 -Gamberoni alla portoghese
Per 4 persone
1,5 Kg di gamberoni grossi con le chele
mezzo litro di vino bianco
40 gr di burro, 2 cucchiai di olio
2 cucchiai di polpa di pomodoro
2 cucchiai di prezzemolo tritato
2 spicchi d’aglio ed un peperoncino.
Procedimento (come per gli altri guazzetti)
Lavare, pulire ed asciugare i gamberoni con il guscio.
Rosolare il prezzemolo e l’aglio con l’olio ed il burro, aggiungendo il vino e gettandovi i gamberoni.
Alzare la fiamma e far saltare fino a quando il carapace è diventato rosso. Aggiungere altro vino, cuocere per circa 10 minuti. Servire caldo con il brodetto. Spolverare con erba cipollina e prezzemolo tritati.
FILETTI DI SANPIETRO AL PESTO CON FAGIOLINI E PATATE
Ingredienti per 10 persone
Pesce Sanpietro kg 3
Fagiolini gr. 500
Patate kg I
Scalogno n. I
Aglio uno spicchio,
Basilico 10 mazzetti,
Prezzemolo gr. 50
Cubetti di ghiaccio
Gherigli di noci gr. 100
Pinoli gr. 100
Fumetto di pesce 1. 0, 5
Olio di oliva dl. 2
Vino bianco I bicchiere
Procedimento
Sfilettare i pesci, tagliare i filetti a listarelle.
Preparare il pesto con il basilico, prezzemolo, noci e pinoli (aggiungendo un cubetto di ghiaccio che mantiene la salsa di color verde chiaro) frullando il tutto con il minimo indispensabile di olio di oliva e.v.. Mondare i fagiolini e cuocerli in acqua bollente salata, raffreddarli e dividerli a metà nel senso della lunghezza
Pelare le patate e tagliarne la meta a piccoli dadini, farli lessare in acqua bollente salata.
Far soffriggere in una casseruola lo scalogno tritato e aggiungere le patate rimanenti, tagliate grossolanamente. Bagnare con un poco di fumetto e lasciar cuocere il tutto. Una volta cotte le patate passare il ricavato al frullatore, ottenendo una salsa assai cremosa. Riservarla in caldo
Al momento di servire scaldare una padella antiaderente e versavi un poco di olio di oliva e.v., insaporire l'olio con uno spicchio di aglio in camicia, aggiungere i filetti di pesce leggermente infarinati, salati e pepati. Cuocerli rapidamente, eliminare il grasso e bagnare con un goccio di vino bianco, poco fumetto e un poco di crema di patate. Togliere il pesce dalla padella ed aggiungere il pesto evitando di riportare la salsa sul fuoco, quindi aggiungere i dadini di patate tenerla salsa necessaria e guarnire con i fagiolini, le patate e alcuni pinoli che avremo conservato. Servire caldo.
La cottura del pesce viene fatta in teglia con olio e aglio, salare tutto il pesce intero (pulito da entrambi i lati), pepare, bagnare bene con vino bianco, aggiungere molto basilico e passare in forno.
INVOLTINI DI PESCE SANPIETRO
Ingredienti per 4 persone
Un pesce Sanpietro da circa 1,200 gr.
Salmone 300 gr.
2 uova
200 cl. di panna
250 gr. di spinaci
burro
2 bicchieri di spumante
sale, pepe
fumetto di pesce 2 dl
olio extravergine d’oliva
2 cucchiai di panna montata
Procedimento
Sfilettare un Sanpietro, privarlo della pelle e staccare i filetti dando loro forma netta e rettangolare, abbastanza spessa, alta circa 1 cm.
Preparare una farcia con i ritagli del Sanpietro, la polpa di salmone, un uovo e panna, insaporita e passata prima al mixer e poi al setaccio fine.
Scottare gli spinaci in foglia quanto occorre per ammorbidirli mantenendoli però compatti (al vapore 1 minuto circa), raffreddarli in acqua corrente e stenderli su di un telo.
Condire i filetti di pesce con olio, sale e pepe, spalmarli sui due lati con la farcia al salmone e avvolgerli nelle foglie di spinacio.
Porli in un tegame imburrato, coprirli per metà di vino bianco e fumetto e cuocerli in forno a 190° per circa 15 minuti.
Levarli dal fondo di cottura, mescolare allo stesso la restante panna, dello spumante, del fumetto e far restringere. Salare e pepare ed incorporare uno spruzzo di tabasco, aggiungendo i fiocchetti di burro ammorbidito e montato. Appena prima di servire, aggiungere ancora un cucchiaiata di panna montata o quanto basta per rendere la salsa morbida ma non troppo liquida. Aromatizzare ancora con paio di spruzzi di Martini dry.
Affettare gli involtini e servire con la crema allo spumante e del riso pilaf basmati e selvaggio.
Osservazioni: Si tratta di involtini monoporzione, leggermente appiattiti, da tagliare a fettine piuttosto spesse. Il gusto è estremamente saporito e delicato.
TRANCIO DI OMBRINA IN CROSTA DI PANE E OLIVE NERE
Ingredienti per 10 persone
Ombrina fresca kg 2,5 (o Rombo)
Olive nere taggiasche gr. 400
Pane casereccio gr. 800
Rosmarino I rametto
Aglio 2 spicchi
Pomodoro fresco ramato kg. 2
Melanzane n.2
Basilico mazzetti 3
Olio di oliva e.v. gr. 150
Zucchine n.2
Procedimento
Sfilettare l'ombrina ottenendo 2 filetti .
Far rosolare in una casseruola lo spicchio d'aglio con un poco di olio di oliva ed il rosmarino, unire il pane tagliato a cubetti (ed al quale sarà stata tolta la crosta) e fargli prendere sapore. Quindi frullarlo, unendo a metà operazione la polpa delle olive snocciolate ed ottenendo cosi una specie di pane grattugiato chiamato panatura.
Salare e pepare i filetti di ombrina, cospargerli con la panatura preparata, disporre i filetti su una teglia da forno, ungere con un poco di olio di oliva.
Sbollentare i pomodori, pelarli, togliere loro i semini e tritarli con il coltello.
Pelare le zucchine e tritarne finemente solo la parte verde.
Bucare con il forchettone le melanzane e cuocerle in forno a 160 gradi per 30 minuti.
Eliminare la pelle e tritare la polpa con il coltello. In una casseruola far rosolare con un poco di olio l'altro spicchio d'aglio intero, unire le zucchine tritate, quindi aggiungere il pomodoro e la polpa di melanzane, salare e pepare, lasciare cuocere 4/5 minuti.
Cuocere i filetti di ombrina in forno preriscaldato a 180 gradi per 8 minuti, e quindi terminare la cottura nel grill per far gratinare il tutto.
Aggiungere il basilico alla salsa, disporre la salsa nei piatti, affiancargli un trancio di ombrina e servire.
SCALOPPINE DI PESCE LUNA CON POMODORI TARANTINI CARCIOFI CROCCANTI
Ingredienti per 10 persone
Filetti di pesce luna gr. 900 (un pesce intero di kg. 2)
Pomodorini tarantini gr. 300
Basilico 2 mazzetti
Aglio in camicia 2 spicchi
Carciofi freschi n. 6
Limoni 2
Farina gr. 100
Olio di semi di arachide per friggere q.b.
Olio di oliva e.v. gr. 150
Vino bianco gr. 40
Procedimento
Tagliare in scaloppe i filetti di pesce luna.
Tagliare i pomodori a rondelle, far marinare il pomodoro in una terrina con olio di oliva e.v e uno spicchio di aglio in camicia. Pulire i carciofi e conservarli in acqua e limone. Cuocere le scaloppine di pesce luna, appena infarinate e salate, in padella con poco olio e uno spicchio di aglio in camicia, bagnare con un poco di vino bianco e succo di limone, lasciare evaporare e unire i pomodori. Mettere il pesce nei piatti di servizio e far asciugare il liquido formatosi nella padella, unire il basilico e un poco di olio crudo. Tagliare i carciofi a fettine sottili e spolverarli di farina bianca, friggerli in olio bollente, scolarli e salarli. Disporre il pesce nei piatti e ricoprire con il pomodoro. Sovrapporre con i carciofi fritti e servire molto caldo.
SPIGOLA AI FRUTTI DI MARE
Ingredienti
Per 4 persone:
1 spigola da 2 kg circa,
1 kg di frutti di mare sceltissimi (datteri, cozze, vongole veraci, calamaretti puliti, telline, ecc.),
gamberetti di paranza,
vino Malvasia secco,
sale e pepe.
Procedimento
Lavare con cura i frutti di mare, metterli in una padella coperta e farli aprire, raccogliere il liquido e filtrarlo.
Sgusciare tutti i frutti e disporli in un recipiente, irrorarli con il loro liquido e coprirli con vino Malvasia, lasciandoli marinare per alcune ore insieme con i calamaretti ben puliti.
Pulire la spigola, squamarla e aprirla sul ventre, eliminando con cura tutte le lische. Farcirla con i frutti di mare, richiuderla, avvolgendola nella carta d’alluminio o da forno, e sistemarla in una teglia con olio e un fondo di cipolline novelle tagliate finissime. Ricoprire infine il tutto con il liquido della marinata.
Dopo aver aggiunto un poco di burro e una macinata di pepe, chiudere con un foglio di carta argentata passando a cuocere in forno a 250 gradi per 20 minuti.
Aprire il cartoccio, cuocere ancora circa 10 minuti a 200 gradi per far ridurre il liquido e disporre il pesce sul vassoio di portata, filtrando il fondo di cottura e versandolo sopra come salsa. Aggiungere del prezzemolo fresco tritato e rotelline di limone lavorate per decorazione.
Alternativamente, addensare leggermente con un pizzico di maizena sciolta in mezzo bicchiere d’acqua fredda e versata sul fondo di pesce.
Osservazioni: La ricetta ripete nella sostanza altre preparazioni classiche dell’area di Capri e Ischia. La spigola ha almeno altre due versioni di farcitura, una molto ricca preparata con cubetti di polpa d’aragosta, cozze, vongole, gamberetti e polipetti; l’altra più semplice, con calamari e gamberi, olive e capperi legati con pane grattugiato. La ricetta presentata può costituire un piatto di sicuro effetto
SPIGOLA ALL'ARANCIA
Ingredienti per 6 persone
Spigole kg 1,8
1 arancia amara o melangolo
Prezzemolo
Vino bianco 1/2 bicchiere
Sale , pepe
Olio d'oliva
Aglio 2 spicchi.
Procedimento
Il sapore delicato della spigola ben si affianca al raffinato aroma dell'arancia. Squamate la spigola e nel suo ventre pulito inserire due spicchi di aglio schiacciato, un ciuffetto di prezzemolo, sale, pepe e un pezzetto di buccia di arancia. Sistematela in una teglia da forno scottandola a 220° per cinque minuti, irroratela con il vino bianco e il succo dell'arancia e lasciatela cuocere per altri cinque minuti in modo che il liquido evapori. Aggiungete a questo punto qualche cucchiaiata di acqua salata o di brodetto di pesce e continuate la cottura per altri venti minuti. Trasferite ora le spigole su un piatto di portata tenendole in caldo. Filtrate il fondo di cottura e mettetelo sul fuoco con la rimanente buccia di arancia tagliata a striscioline sottili. Fate legare la salsetta con un roux di farina e olio o con maizena stemperata in acqua, e versatela sulla spigola, dopo averla sfilettata.
Spruzzate il tutto con prezzemolo fresco tritato.
SPIGOLA IN SALSA VERDE
Ingredienti per 4 persone
Una spigola di 1 kg circa.
• Per la salsa:
prezzemolo aglio 1 spicchio olio d'oliva 1 limone.
• Per il “court-bouillon”:
1 cipolla piccola 1 costa di sedano 1 carota prezzemolo un cicchetto aceto 1 cucchiaio 3 chicchi di pepe nero interi.
Procedimento
La spigola, come tutto il pesce fresco, desidera che il suo sapore non venga coperto da salse o aromi troppo violenti.
Ripulite la spigola dalle interiora, lasciando intatta la pinna.
Preparate un court-bouillon in una capiente casseruola versando circa due litri d'acqua, unite una piccola cipolla intera, il sedano pulito, la carota grattugiata, un ciuffetto di prezzemolo e un pugnetto di sale e il pepe. Lasciate raggiungere il bollore e cuocete per circa quindici minuti, poi spegnete la fiamma. Quando il “ bouillon ” sarà freddo, unite la spigola, accendete la fiamma, versate l'aceto e lasciate cuocere fino a che l'acqua non presenti i primi sintomi di bollore. Lasciate che il fuoco scaldi l'acqua fino a farla fremere, ma che non bolla sino a cottura avvenuta del pesce: cosa che richiederà circa dieci minuti dall'inizio del fremito. Estraete ora con garbo la spigola, adagiatela su un piatto da portata e servitela con la salsetta verde che avrete ottenuto tritando molto finemente l'aglio con il prezzemolo, versando questo .semplificata.
PAGELLO IN SALSA ALLO ZAFFERANO
Per 4 persone
500 g di filetti di pagello (o pesce sanpietro)
sale
1/4 litro di vino bianco secco
scalogno tritato
spicchio d'aglio schiacciato
cimetta di timo fresco, o 1/2 cte di timo secco
1 cte di semi di finocchio schiacciati
10 grani di pepe nero frantumati
15g di burro
20 filamenti di zafferano, lasciati in infusione in 4 ctav di acqua calda per 10 min.
1 cte di senape di Dijon
4 ctav di panna da montare mescolata con 4 ctav di maizena
Procedimento
Sciacquare delicatamente i filetti sotto l'acqua fredda corrente e asciugarli bene con carta da cucina. Salarli e metterli da parte.
In una capace e pesante padella, mescolare il vino, lo scalogno, l'aglio, il timo, i semi di finocchio, quelli di pepe e il burro. Portare a bollore, poi ridurre a fuoco medio e cuocere per 3 minuti. Immergere i filetti nel liquido e ridurre a fuoco basso. Coprire e cuocere finché il pesce diventa opaco e sodo al tatto (circa 6 minuti). Trasferire il pesce su un piatto da portata e coprirlo con un foglio d'alluminio per mantenerlo caldo.
Su fuoco vivace far ridurre il liquido di cottura a circa 15 cl (circa 5 minuti). Filtrarlo in un pentolino e aggiungervi i succhi raccolti dal piatto da portata, unendovi poi anche lo zafferano e la senape. Far sobbollire per 2 minuti. Aggiungere la panna con la maizena e far ispessire a fuoco lento per 1 minuto Versare sui filetti e servire subito.
PAGELLO ALLA CREOLA
Per 6 persone
600 g di filetti di pagello (o merluzzo) non spellati, tagliati in 6 pezzi uguali
20 g di burro
1 cipolla piccola tritata grossolanamente
peperone verde dolce, privato dei semi e delle costole bianche e tritato grossolanamente
1 spicchio d'aglio finemente tritato
750 g di pomodori maturi, pelati privati dei semi e
tritati grossolanamente, o 400 g di pelati, scolati e tritati grossolanamente
15 cl di fumetto o acqua con dado di pesce
100 g di okra sottilmente affettata ( radice simile al rafano)
3 ctav di senape di Dijon
2 ctav di paprika, preferibilmente ungherese
1/2 cte di sale
pepe nero macinato al momento
125 g di gamberi cotti, sgusciati e privati del
budellino scuro
60 g di farina
2 ctav di olio di semi di girasole
Procedimento
Per preparare la salsa, far liquefare il burro in una casseruola su fuoco medio, aggiungere la cipolla e il peperone e cuocere, mescolando ogni tanto, finché la cipolla diventa trasparente e incomincia a imbiondire da 4 a 5 minuti. Unire l'aglio e cuocere mescolando per 30 secondi. Aggiungere i pomodori, il fumetto o l'acqua, l'okra, la senape, la paprika, metà del sale e un po' di pepe. Portare a bollore, ridurre il fuoco a medio-basso e far sobbollire per 5 minuti. Unire ancora i gamberi e cuocere per un altro minuto mettendo poi da parte il tutto.
Sciacquare i filetti sotto l'acqua fredda corrente e asciugarli con cura, salarli e peparli. Mettere il pesce in un sacchetto di plastica contente la farina e scuoterlo, affinché risulti ben infarinato
Su fuoco medio-alto scaldare l'olio in una larga padella pesante . Far saltare i filetti nell'olio finché sono completamente opachi, circa 2 minuti, e metterli da parte. Scaldare di nuovo la salsa e versarla in un piatto da portata. Accomodare i filetti sulla salsa e servirli.
BRANZINO FARCITO
Per 4 persone:
1 branzino di 1 kg.
1 uovo
1 dl. di vino bianco secco
1 dl. di fumetto di pesce
1 scalogno finemente tritato
1 rametto di timo
1/2 foglia di alloro
1 spicchio d'aglio diviso a metà
100 gr. di burro
• Per la farcia:
100 gr. di mollica di pane fresco sbriciolata finemente
100 gr. di burro
2 tuorli d'uova sode passati al setaccio
1 cucchiaio di prezzemolo e 1 cucchiaio di cerfoglio tritati finemente
1 cucchiaio di erba cipollina tagliate finemente
100 gr. di funghi tritati finemente
1 cucchiaio di burro
sale, pepe
Procedimento
Per la farcia, con un tovagliolo comprimete bene i funghi, affinché perdano tutto il loro liquido, quindi fateli soffriggere lentamente con un cucchiaio di burro per qualche minuto e uniteli al resto degli ingredienti, che avrete raccolto in una terrina, mescolando il tutto finché otterrete un composto omogeneo. Praticate un taglio sul dorso del branzino nel senso della lunghezza, estraetene la spina centrale e tutte le altre, facendo attenzione di non danneggiare la carne del pesce stesso tagliandola all’altezza della coda e della testa. Conditelo con il sale e con il pepe, spalmate con la farcia la parte interna e ricomponetelo chiudendo bene l'apertura; disponetelo poi in una teglia (possibilmente di terracotta) imburrata, bagnatelo con il vino, con il fumetto di pesce, aggiungete lo scalogno, il timo, l'alloro, l'aglio e il burro e cuocetelo nel forno a calore dolce (170°) per 25 30 minuti, bagnandolo una o due volte con il suo liquido di cottura che raccoglierete con un cucchiaio.
Quando il pesce sarà pronto, dovrà apparire leggermente dorato: servitelo nel suo recipiente di cottura, accompagnandolo con patate cotte a vapore.
ORATA CON SALSA DI POMODORO
Ingredienti per 6 persone
Una orata del peso di circa 1,5 kg. o due orate di circa 700/800 etti
50 gr. di burro
una cipolla grossa
3 pomodori
un cucchiaio di prezzemolo
2 scalogni tritati finemente
sale e pepe
olio d’oliva
2 bicchieri di vino bianco secco
Procedimento
Squamare, eviscerare, lavare ed asciugare i pesci ricavandone 6 grossi filetti. In un recipiente da forno distribuire 50 gr. di burro a fiocchetti oppure 3 cucchiai d’olio, una cipolla tritata finissima, due scalogni tritati e pomodori pelati sbollentati, privati dei semi e tagliati grossolanamente, un cucchiaio di prezzemolo, sale e pepe. Accomodarvi sopra i filetti, bagnarli con il vino bianco e cuocere coperto in forno per circa 25/30 minuti, rivoltando i filetti a metà cottura e irrorando ancora con il fondo di cottura. Quando il tutto sarà cotto togliere dalla teglia e tenere al caldo.
Preparare nel frattempo una vellutata di pesce facendo fondere 25 gr. di burro, 25 gr. di farina (deve prendere il color bruno) e poi aggiungere il fumetto di pesce ben caldo. Versare questa salsa nel recipiente di cottura del pesce e cuocere ancora per circa 10 minuti; mescolare, passare al setaccio ed ottenere una salsa abbastanza densa di color corallo da versare sui filetti prima di servirli.
Osservazioni: Questa ricetta, che può sembrare banale, è stata inserita in quanto è adatta ad ogni tipo di pesce come branzino, spigola, rombo, sanpietro, ecc. Può essere variata facendo una cottura al cartoccio, aggiungendo olive verdi o nere, capperi, filetti di acciuga, ecc., e consentendo di ottenere una varietà di ricette semplici e gustose
DELIZIE DI SOGLIOLE IN CHAUD FROID
Per 4 persone:
2 sogliole di 800 gr. (8 filetti di sogliole)
1 astice di 1 kg., cotto nel court-bouillon
4 cucchiai di duxelles (funghi tritati in duxelles cotti nel burro + panna, un filo di succo di limone, sale, pepe)
½ litro di chaud froid: 3 decilitri di vellutata di pesce + 3 dl. di gelatina (in polvere, già pronta) + 5 cucchiai di panna
½ lt. di gelatina di pesce (fatta con gelatina in polvere)
1 chiara d'uovo
Procedimento
Ricavate i filetti dalle sogliole, riunite in una casseruola le spine di queste, 1/4 di litro di vino bianco, 1/4 di litro d'acqua e lasciate sobbollire per 15 minuti, passate quindi al colino il fumetto, che verserete in una teglia, dove saranno già stati sistemati i filetti. Mettete il recipiente sul fuoco molto basso, cuoceteli per 10 minuti circa, lasciateli raffreddare nel brodo di cottura, disponeteli sopra un tovagliolo ad asciugare, quindi uniteli due a due, interponendovi un cucchiaio di duxelles di funghi. In un piatto da portata (possibilmente rotondo) aggiustateli così preparati, disponendoli a ventaglio. In una casseruola riunite tutti gli ingredienti che costituiscono la chaud froid e lasciateli sobbollire lentamente, finché otterrete 1/2 litro di liquido, e quando il composto si sarà intiepidito, versatelo sopra i filetti.
Mettete in fresco a condensare, quindi disponete all'estremità di ogni coppia di filetti un medaglione di astice e nel centro un fungo ben tornito. In una casseruola riunite il fondo di cottura dei filetti e la giusta dose (seguendo le indicazioni accluse alla confezione) di gelatina in polvere, fate sobbollire per 1 minuto insieme ad una chiara d'uovo, passate al colino, su cui avrete posto una garza, e, quando il composto si sarà completamente raffreddato ed avrà una densità oleosa, versatelo sopra ai filetti e alla loro guarnizione. Mettete a condensare nel frigorifero: le sogliole rimarranno così ricoperte da un sottile strato di gelatina.
Accompagnatele con fondi di carciofo farciti con legumi alla maionese, arricchita con qualche cucchiaiata di panna.
ROULADE DI SOGLIOLA CON ASTICE E BURRO AL TARTUFO E AL PORTO
Per quattro porzioni:
una sogliola di circa mezzo chilo
un astice di circa mezzo chilo
6 grosse foglie di spinaci, scottate
un cucchiaio di dadolata di verdure, lessate ma ben sode
sale, pepe, limone
striscioline di zucchini, passate al burro
• Per la farcia d'astice:
un piccolo astice di circa 350 g
100 g di filetto di luccio, senza spine
1,5 lt. di panna
sale, pepe,
Porto
• Per la salsa:
un tartufo di 20 g
un poco di fondo di tartufo o di burro al tartufo
50 g di burro freddo
4 cl di Vermuth
6 cl di Porto bianco
4 cl di Porto rosso
sale, pepe
Procedimento
Per la farcia immergere l'astice un minuto in acqua bollente (non di più, altrimenti la farcia risulta povera di colore e non lega), raffreddarlo sotto un getto di acqua fredda ed estrarne la polpa con delicatezza. Tritare finemente la polpa dell'astice e quella del luccio, incorporatevi la panna e porre l'impasto a raffreddare brevemente nel freezer. Passarlo al tritatutto o al mixer al disco più fine con l'aggiunta di sale e ripassarlo al setaccio. Insaporire la farcia con sale, pepe e Porto. Privare la sogliola della pelle e filettarla. Legare l'astice a un'asticella di legno in maniera che la coda resti tesa. Lessarlo sei minuti in acqua bollente a fiamma moderata. Raffreddarlo sotto un getto d'acqua fredda, estrarne la polpa e tenerlo da parte al fresco.
Stendere le foglie di spinaci su di un telo e spalmarle di uno strato di farcia d'astice arricchita dalla dadolata di verdure. Adagiarvi i filetti di sogliola ritagliati a misura e ben ravvicinati tra loro. Insaporirli con sale e limone. Distribuirvi uno strato di tre millimetri di farcia di astice, appoggiarvi la coda di astice fredda e arrotolare tutto insieme. Avvolgere il rotolo in carta trasparente e legarlo ben stretto. Porlo al fresco per una decina di minuti. Lessarlo tredici minuti in acqua a 80° e attendere quattro minuti prima di affettarlo.
Per la salsa tritare finemente il tartufo, miscelare il trito al burro e conservare al freddo.
Ridurre il Vermuth di due terzi, unire i due Porto e il fondo di tartufo e lasciar restringere ancora un poco. Incorporare il burro freddo alla riduzione bollente. Prima di servire montare brevemente la salsa con il frullino a immersione e controllare il sapore. Affettare il rotolo con il coltello elettrico e servire ogni porzione con una chela d'astice calda, le fettine di zucchini bollenti e la salsa al tartufo su piatti caldi.
Osservazioni: Come per i precedenti involtini di sanpietro, si tratta di una realizzazione molto raffinata ed impegnativa. Il rotolo deve risultare perfettamente cilindrico e deve permettere di ottenere fette quasi perfette. La salsa al burro con il tartufo si trova già in commercio in piccoli barattoli
(Superpolo di Largo Marinai d’Italia o Esselunga)
SOGLIOLE SOUFFLEES ALLA MOUSSE DI ASTICE
Per 10 persone:
10 sogliole di 220 250 gr. ciascuna
1/2 litro di vino bianco secco
qualche goccia di limone,
sale e pepe
un medaglione di astice per sogliola
1/4 di litro di fumetto di sogliole molto ridotto fatto con le spine delle sogliole
• Per la mousse di astice per farcire 10 sogliole:
250 gr. di carne di luccio (o rombo)
350 gr. di carne di astice
il corallo dell’astice
700 gr. di panna
un poco di pepe di Cayenna
sale, pepe
salsa all'americana:
2 chiare d'uova non sbattute 4 cucchiai per sogliola
Procedimento
Per preparare la mousse di astice, pestate nel mortaio o passate 2 volte al mixer la carne del luccio e quella dell'astice, che raccoglierete in una terrina.
Mettete il composto affondato nel ghiaccio a cubetti, in una ciotola, e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, incorporatevi una alla volta le chiare d'uovo, poi la panna a cucchiaiate, condite con il sale e con il pepe di Cayenna, seguitate a mescolare con una frusta finché il composto sarà divenuto soffice ed omogeneo, quindi lasciatelo in frigorifero per circa 1 ora.
Intanto lavate le sogliole, scartate la pelle nera, raschiate bene quella bianca. Dalla parte dove avete tolto la pelle nera fate un taglio a metà nel senso della lunghezza, togliete i due filetti e asportate la spina centrale, lasciando intere la testa e la coda.
Spalmate sulle sogliole la farcia, quindi ricomponetele una ad una richiudendole con i 2 filetti asportati e disponetele una accanto all’altra sopra una leccarda imburrata.
Bagnatele con il vino bianco e con il fumetto di sogliole, conditele con il succo di limone, con il sale e con il pepe, coprite il recipiente con un foglio di carta oleata, spalmato di burro da tutte e due le parti, e cuocete le sogliole nel forno a calore dolce (160°) per 8/10 minuti. La farcia, che avrà sollevato i filetti, deve prendere un bel colore rosa corallo.
Toglietele dal forno, pareggiatele, eliminando le piccole spine dei bordi e aggiustatele su 2 piatti da portata, precedentemente riscaldati. Ricoprite ogni sogliola con 4 cucchiai di salsa all'americana preparata secondo le indicazioni e le dosi date nel glossario, poi guarnitela con un medaglione di astice e terminate conficcando nella testa (se si vuole) uno spiedino ornamentale. Servitele molto calde.
SOGLIOLE ALLO CHAMPAGNE
Per 4 persone:
4 sogliole di 350 gr. ciascuna
1/4 di litro di Champagne brut (ovviamente anche buon spumante)
l/2 litro di fumetto di pesce fatto con le spine e con gli scarti del luccio
4 dl. di panna
1 cucchiaio di glace de viande (più semplicemente estratto di carne Liebig)
2 scalogni tritati finemente
200 gr. di burro
sale, pepe
4 fette di tartufo
8 cappelle di funghi, con il bor¬do smerlato cotte nel burro condite con il sale, con il pepe, con il succo di un limone
4 chenelle di luccio
• per le chenelle:
100 gr. di carne di luccio cruda
100 gr. di panna piuttosto densa (da cucina)
1/2 uovo intero
sale, pepe
noce moscata
4 fleurons di pasta sfoglia per guarnire (40 gr. di farina+ 40 gr. di burro + 1 cucchiaio di acqua) roselline di pasta brisé per decorare
Procedimento
• Per le chenelle:
Raccogliete in una terrina, che metterete nel ghiaccio, la carne del luccio passata al tritaverdure e, mescolando con un cucchiaio di legno, incorporatevi mezzo uovo e la panna, poco alla volta, ottenendo un composto omogeneo e leggero. Prendete questo a cucchiaiate (4) che via via verserete nell'acqua quasi bollente, ricavandone 4 chenelle che terrete al caldo.
• Per la cottura delle sogliole:
In una teglia, abbondantemente imburrata, mettete gli scalogni tritati, disponetevi sopra le sogliole, che avrete pulito come di consueto, scartandone la pelle nera, quindi ricopritele con lo Champagne e con il fumetto, condite con il sale e con il pepe e cuocetele, su1 fuoco molto basso, per circa 20 minuti, facendo attenzione che il liquido sia sempre solo leggermente increspato.
Appena le sogliole sono pronte, scolatele, aggiustatele su di un piatto da portata in metallo, precedentemente riscaldato e tenetele al caldo. A questo punto, fate ridurre della metà il loro fondo di cottura, cui unirete la glace de viande e la panna e lasciate consumare il tutto di 1/3 del suo volume. Proseguire poi aggiungendovi il burro a pezzetti, sempre mescolando prima sul fuoco basso (per 1 minuto) e poi continuando fuori dal fuoco.
Pareggiate i contorni delle sogliole (servendovi di un paio di forbici), disponete sopra a ciascuna 2 cappelle di funghi e 1 chenelle, “ velate ” con un poco di salsa, mettete il piatto nel forno, sotto il grill, per qualche minuto, quindi, fuori dal forno, guarnite con le fettine di tartufo e con i “ fleurons ”, con i quali contornerete le sogliole.
Servitele subito accompagnandole con il resto della salsa, raccolta in una salsiera.
VOL-AU-VENT DI SOGLIOLA ALLE CODE DI GAMBERI E ASPARAGI
Per 6 persone
3 sogliole di circa 600-750 g l'una
50 cl di vino bianco secco
1 ctav di aceto rosso di vino
250 g di code di gamberi sgusciate e private del budellino scuro, conservando i gusci
150 g di asparagi tagliati in diagonale a pezzetti di 5 mm
2 ctav di aneto fresco finemente tritato
3 scalogni finemente tritati
1/2 ctav di succo di limone fresco
pepe nero macinato al momento
2 cte di conserva di pomodoro
20 g di burro tagliato a pezzettini
3 pomodori maturi, pelati, privati dei semi e tritati grossolanamente
Preparazione
Mettere il vino, l'aceto e 1/4 di litro di acqua in una casseruola di acciaio inossidabile su fuoco medio. Unire i gusci di gamberi e far sobbollire per 20 minuti per ottenere un liquido ben aromatizzato.
Intanto, sfilettare le sogliole ottenendo 6 filetti più lunghi e spessi e altri 6 più corti e sottili. Sciacquarli sotto l'acqua fredda corrente, asciugarli bene e tenerli da parte
Dopo aver passato il liquido di cottura dei gusci di gamberi attraverso un colino, premendo bene i gusci prima di buttarli per estrarne tutto l'aroma e la polpa possibile, versare nuovamente il liquido ottenuto nella casseruola su fuoco medio.
Aggiungere gamberi e asparagi, sbollentarli per 30 secondi e allontanare la casseruola dal fuoco. Con un cucchiaio bucato trasferire il tutto in una capace ciotola (conservare il liquido di cottura che servirà da base per la salsa). Aggiungere 1 cucchiaio di aneto, la metà degli scalogni, il succo di limone e un po' di pepe, mescolare bene e mettere la ciotola da parte.
Accendere il forno a 190 ºC. Ungere leggermente d'olio una pirofila.
Con un taglio in diagonale dividere a metà i filetti più sottili e, sovrapponendo le due metà, forgiare le basi delle preparazioni appoggiandole nella pirofila. Con i filetti più grandi, formare intorno alle basi degli anelli all'impiedi, fermando le estremità con stuzzicadenti. Riempire questa specie di vol-au-vent con i gamberi e gli asparagi.
Coprire la pirofila con un foglio d'alluminio, con la parte opaca rivolta in alto. Cuocere per circa 15 minuti, finché la sogliola sarà opaca e la farcia calda.
Nel frattempo preparare la salsa. Nella casseruola contenente il liquido di cottura dei gusci, mettere i pomodori, la conserva e i rimanenti scalogni e far ridurre la salsa su fuoco medio-alto, mescolando frequentemente, a circa 30 cl (pressappoco 10 minuti). Passarla nel frullatore, poi rimetterla nella casseruola aggiungendo il resto dell'aneto. Mantenere la salsa tiepida su fuoco molto dolce.
Quando il pesce è pronto, trasferire con cura le sei porzioni su un piatto da portata riscaldato e togliere gli stuzzicadenti. Incorporare nella salsa il burro e una macinata di pepe, battendo con una frusta. Versare un po' di salsa attorno al pesce e servire il resto nella salsiera.
FILETTI DI SOGLIOLA AL CARTOCCIO
Per 4 persone
4 filetti di sogliola di circa 125 g l'uno
zucchine piccole (preferibilmente una verde scuro e una verde chiaro, sottilmente affettate
3 funghi grandi sottilmente affettati
4 rametti di timo fresco, o 1/2 cte di timo secco
4 ctav di Vermuth secco o vino bianco secco
30 g di burro tagliato a pezzetti
2 cte di conserva di pomodoro
20 g di burro tagliato a pezzettini
Procedimento
Accendere il forno a 220 ºC. Sciacquare i filetti sotto l'acqua fredda corrente e asciugarli bene. Con un taglio diagonale nel senso della lunghezza dividere ogni filetto in due metà, una più spessa e l'altra più sottile.
Preparare della carta da forno o un foglio d'alluminio in pezzi di 30 x 45 cm circa. Piegare ogni pezzo a metà nel senso della lunghezza e tagliarlo a forma di mezzo cuore. Riaprirlo e imburrarlo leggermente.
Su ogni mezzo cuore disporre la quarta parte del pesce e delle verdure. Su un letto di zucchine (conservandone abbastanza per un altro strato) sistemare il filetto più grosso, poi i funghi, il filetto sottile e infine il resto delle zucchine. Posarvi sopra una cimetta di timo o spargervi un pizzico di timo secco, spruzzare con 1 cucchiaio di Vermuth o di vino, aggiungere la quarta parte del burro e del sale e un pizzico di pepe.
Piegare sul tutto l'altra metà del cuore formando un cartoccio e chiuderlo accuratamente facendo delle piccole pieghe lungo i bordi tagliati.
Sistemare i cartocci su una placca da forno e far cuocere 10 minuti per ogni 2,5 cm di spessore del contenuto, circa 15 minuti in tutto.
Accomodare i cartocci su piatti individuali, in modo che ogni commensale possa aprire il proprio da solo.
FILETTI DI SOGLIOLE FARCITI (CON MOUSSELINE DI TROTA)
Per 5 6 persone:
2 sogliole di 800 gr. ciascuna da cui vanno ricavati i filetti appiattiti quanto più sia possibile, conditi; con il sale
una trota di 500 gr.
2 dl. e 1/2 di fumetto di pesce fatto con gli scarti delle sogliole e con quelli della trota
• Per la mousseline di trota:
2 dl. ½ di vino bianco secco (Vernaccia, Gavi, Trebbiano, quello della Esselunga in tetrapak)
2 scaglioni tritati finemente
3 cucchiai di panna
la carne della trota (da cui vanno scartate la pelle e le spine)
1 dl. di panna piuttosto densa
sale, pepe
2 chiare d'uovo
• per la salsa:
3 cucchiai di burro 3 cucchiai di farina il fondo di cottura dei filetti di sogliola ridotto della metà salsa olandese preparata con 3 tuorli d'uova e 1 cucchiaio d'acqua
il succo di mezzo limone
100 gr. di burro
sale, pepe
1 cucchiaio di Cognac
6 fleurons di pasta sfoglia
Procedimento
Per la mousseline di trota, in una terrina raccogliete la carne della trota che, privata della pelle e della spina, avrete passato nel mortaio o in un tritaverdure. Affondate il recipiente nel ghiaccio a cubetti e, mescolando con un cucchiaio di legno meglio una frusta, incorporate alla trota le chiare d'uovo (una alla volta) e la panna, ottenendo un composto soffice ed omogeneo. Disponete la mousseline sulla metà delle sogliole, nel senso della loro lunghezza (sulla parte esterna), ripiegando la parte interna su se stessa. In una teglia versate la panna (3 cucchiai), aggiungetevi lo scalogno, e su tale strato mettete i filetti farciti, uno accanto all'altro. Ricopriteli con il vino e con il fumetto, condite con il sale e con il pepe, stendetevi sopra un foglio di carta oleata, imburrato da tutte e due le parti, e cuocete nel forno a calore dolce (175") per 20 minuti, facendo attenzione che il liquido sia appena increspato. Scolate quindi i filetti, aggiustateli su un piatto da portata, possibilmente di metallo, e teneteli al caldo, sempre ricoperti con la carta oleata. Per la salsa, fate sciogliere il burro, incorporatevi la farina e, prima ancora che questa si colorisca, diluite con il fondo di cottura dei filetti. Lasciate cuocere per qualche minuto, quindi, fuori dal fuoco, aggiungetevi la salsa olandese, che avrete preparato con gli ingredienti suddetti e ponete di nuovo a cuocere per I minuto, dopodiché unite il Cognac, già fiammeggiato in un mestolo di metallo, ed infine versate il tutto sui filetti di sogliola che servirete subito, guarnendo prima (è facoltativo) con 6 fleurons di pasta sfoglia.
TROTA AL PORTO
Per 2 persone:
Una trota di lago, preferibilmente salmonata, di 500 gr.
2 scalogni finemente tritati burro sale, pepe
2 cucchiai di Vermuth dry
1/2 decilitro di Porto
1/2 decilitro di Xeres
1/2 decilitro di vino bianco secco
• Per la farcia:
3 cucchiai di sedano, carote,
2 cucchiai di dadini di chenella di trota
tartufo, champignon tagliati a bastoncini finissimi
• Per la chenella di trota:
una trotella di gr. 150 spinata, spellata, tritata finemente, montata nel ghiaccio con lo stesso peso di panna liquida. Con le mani va fatto una specie di rettangolo schiacciato
• Per la salsa:
1 tazza di panna
2 cucchiai di salsa olandese montata con la panna e qualche goccia di limone
Per guarnire:
2 fette di tartufo
2 funghi di forma regolare
Procedimento
Quando la chenella sarà pronta, immergetela per un momento nell’acqua bollente salata, quindi scolatela con un mestolo forato, lasciatela raffreddare e tagliatela a dadini. In una teglia con il burro fate cuocere lentamente le verdure della farcia, quindi unitevi la chenella già pronta, mescolate delicatamente e dopo 1 minuto togliete il recipiente dal fuoco.
Pulite, lavate, asciugate la trota, toglietene la spina centrale, senza aprirla interamente, conditela con il sale e con il pepe, quindi riempitela con la farcia e disponetela in una teglia imburrata, sul cui fondo avrete fatto uno strato con lo scalogno. Bagnatela con il Vermuth, Porto, Xeres e con il vino bianco.
Coprite il recipiente con un foglio di carta oleata, spalmato di burro da entrambe le parti, ponetelo sul fornello e, appena il liquido comincia a incresparsi, proseguite la cottura nel forno a calore dolce (175°) per circa 20 minuti. Dopodiché, lasciando la trota al caldo nel recipiente ben coperta con la carta, raccogliete con un cucchiaio tutto il fondo di cottura, passatelo al setaccio, mettetelo in una casseruola dove lo farete addensare a fuoco molto basso; quindi, sempre mescolando incorporatevi la panna, la salsa olandese (montata con la panna) ed il succo del limone.
A questo punto passate la salsa ottenuta al setaccio e mettetela di nuovo a scaldare per qualche minuto. Aggiustate la trota sul piatto di portata (possibilmente in metallo), precedentemente riscaldato, versatevi sopra la salsa molto calda, guarnite con fette di tartufo e con funghi e servite subito.
TROTA AL FORNO IN SALSA ALL'ANETO
Per una porzione:
Una trota fresca da circa 200/300 gr.
20 g di burro
20 g di pane bianco grattugiato senza la crosta
un cl di Riesling
2 cucchiai da tavola d’acqua
un cucchiaino da tè di succo di limone
5 g di scalogno tritato
sale e pepe
• Per la salsa:
un cl. di Riesling
100 cl di panna
10 g di salmone affumicato
un cucchiaio da tavola d’aneto fresco tritato grossolanamente
4 gocce di Pernod
Procedimento
Pulire la trota dall'alto, tagliando le pinne e praticando un taglio longitudinale parallelo alla lisca centrale dalle branchie alla coda, eliminando la lisca centrale e tutte le laterali.
Lavarla bene sotto acqua corrente e asciugarla. Imburrare una forma ovale da forno e quindi spolverizzarla con il trito di scalogno, sale e pepe di mulinello. Sistemarvi la trota aperta a libro, insaporirla delicatamente con sale e pepe, cospargerla d’abbondante pangrattato e infine di fiocchetti di burro.
Bagnarla con del vino bianco, l'acqua e il succo di limone e porla nel forno preriscaldato per 10 minuti circa. Nel frattempo ridurre il vino bianco della metà, unire la panna e lasciar riscaldare insieme. Aggiungere alla riduzione il sugo che si sarà formato nel tegame di cottura del pesce. Controllare il sapore e solo all'ultimo incorporare alla salsa l'aneto tritato, il salmone affumicato tagliato a dadolini e il Pernod.
Arrestare la cottura dopo pochi minuti e disporre la trota su piatto caldo irrorandola di salsa bollente.
Osservazioni: Il piatto, molto semplice, è invece quanto mai gustoso. La trota si presenta aperta a 180 gradi con la superficie gratinata e bruna grazie al pane grattugiato e agli altri ingredienti. La salsa insaporisce il piatto e lo rende più vivace. L’uso del Pernod (liquore d’anice) accentua il sapore dell’aneto, ma può essere sostituito dal normale cognac o brandy, con semi di finocchio selvatico o, se in stagione, con il finocchietto selvatico tritato.
MOUSSELINE DI TROTA ALLA SALSA DI GAMBERI
Per 8 persone:
1 trota di 1 kg.
500 gr. di panna
1 chiara d'uovo non sbattuta
sale, pepe
6 cucchiai di burro
12 gamberi vivi che vanno lavati e privati del budellino nero
• Per la mirepoix:
1 carota e 1 cipolla
3-4 scalogni tutti tritati finemente
1/4 di litro di vino bianco secco
dragoncello, prezzemolo
• Per il burro manié:
2 cucchiai di farina impastati a 2 cucchiai di burro
1/4 di litro di panna per completare la salsa
8 stampini imburrati
Procedimento
Pulite, lavate, asciugate la trota, scartatene le spine, spellatela e tritatene la carne (passandola al mixer) che raccoglierete in una terrina, posta in un recipiente più grande che contenga del ghiaccio in cui affonderete la terrina stessa. Aggiungete alla trota la chiara d'uovo, il sale, il pepe e, poco a poco, la panna, sempre mescolando, finché il composto sarà divenuto soffice ed omogeneo. Togliete la terrina dal ghiaccio e tenete la mousseline così ottenuta in frigorifero per circa 1 ora a riposare. Intanto in una teglia fate soffriggere, per qualche minuto, le verdure della mirepoix con 3 cucchiai di burro, unitevi i gamberi già pronti, conditeli con il sale e con il pepe, lasciateli insaporire, poi aggiungete le erbe aromatiche (dragoncello, prezzemolo), bagnate con il vino e cuocete i gamberi lentamente per 10 minuti, rivoltandoli 2 3 volte. Trascorso questo tempo togliete la teglia dal fuoco, fate raffreddare i gamberi e metteteli da parte. Raccogliete il contenuto delle teste, eliminate la sacca dello stomaco e pestatelo insieme ai gusci: con 3 cucchiai di burro. Passate tutto al setaccio e tenete da parte il burro di gamberi così ottenuto.
Conservate le teste perché vi serviranno poi per la guarnizione. Riprendete la teglia, ponetela di nuovo sul fuoco, fate ridurre un poco la salsa, quindi incorporate il burro di gamberi, mescolate delicatamente e, quando questo si sarà sciolto, togliete dal fuoco. Prendete la mousseline ormai condensata, suddividetela, parte negli stampini e parte nelle teste dei gamberi.
Cuoceteli separatamente a bagnomaria per circa 15 minuti, sformando poi gli stampini su un piatto di portata precedentemente riscaldato, che contornerete con le teste (ripiene di mousseline). Riscaldate la salsa di cottura dei gamberi, incorporatevi la panna e il burro manié. Lasciate sobbollire a fuoco molto basso per qualche minuto e versate la salsa ben calda sulla mousseline, aggiustando qua e là i gamberi ordinatamente.
TROTE AL CARTOCCIO CON RIPIENO DI FUNGHI
Ingredienti
4 trote monoporzioni (200 g l’una): sono adatti anche salmerino, alborella, piccoli rombi
1 porcino di media grandezza (150 g)
1 spicchio d’aglio
60 g di pancetta
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 rametto di rosmarino
sale
pepe
60 g di burro
Procedimento
Pulite le trote, lavatele ed eliminate le lische principali. Lavate i funghi, pelate lo spicchio d’aglio. Tagliate a dadini funghi, aglio e pancetta, quindi amalgamatevi il prezzemolo e le foglie di rosmarino tritate. Aggiustate di sale e pepe e poi farcite le trote con questo ripieno. Tagliate quattro fogli di alluminio pari al doppio delle dimensioni delle trote e cospargeteli di burro. Sistemate ogni trota su un foglio, distribuitevi sopra dei fiocchetti di burro e poi chiudete ermeticamente il foglio di alluminio sul pesce: non deve fuoriuscire nessun liquido. Cuocete in forno ben caldo a calore medio-alto (220"), fino a quando il cartoccio non si gonfia. Portate subito in tavola i cartocci ancora sigillati, e ogni commensale aprirà il proprio involucro.
Osservazioni: Al posto di un porcino fresco potete utilizzare anche 30 g di porcini essiccati.
MEDAGLIONI DI TROTA SALMONATA
Ingredienti per 6 persone
trota salmonata kg 1
panna liquida g 100
passata di pomodoro g 100
vodka g 50
2 fette di pancarrè ammollate nel latte
farina bianca
scalogno -trito aromatico (prezzemolo, salvia)
erba cipollina
uovo
olio d'oliva - sale - pepe.
Procedimento
Sfilettate la trota, tagliate i filetti a bocconcini e poneteli a rosolare in 2 cucchiaiate d'olio caldo, aromatizzato da uno scalogno grossolanamente tritato. Passate poi al tritatutto elettrico i pezzetti di pesce con il proprio fondo di cottura e raccogliete il ricavato in una ciotola. Aggiungete un uovo, il pancarrè strizzato dal latte, un pizzico di sale e abbondante pepe. Amalgamate bene il composto, poi dividetelo in 12 mucchietti uguali; passateli uno alla volta in poca farina dando loro la forma di polpettine rotonde e schiacciate (medaglioni).
Fate riscaldare 3 cucchiaiate d'olio e ponetevi a rosolare, a fuoco vivo, i medaglioni. Dopo che saranno co1oriti da ambo i lati, unite la vodka e fiammeggiate, inclinando la padella verso il fuoco (se cucinate sul fornello elettrico, usate un fiammifero). Quando l'alcool sarà evaporato, togliete i medaglioni dal fondo di cottura, a quest'ultimo aggiungete la panna e la passata di .pomodoro. Aggiustate di sale e di pepe, insaporite con un pizzicone di trito aromatico e di erba cipollina; lasciate restringere leggermente il sughetto, quindi coprite di salsa i medaglioni che avrete già disposto su un piatto caldo.
TONNO ALLA CARLOFORTINA
Ingredienti per 4 persone
1,2 kg di tranci di tonno fresco
1 bicchiere d’olio extravergine profumato all’aglio
4 spicchi d’aglio
1 bicchiere d’aceto,
5 foglie di alloro,
20 0 gr di pomodori maturi
sale e pepe.
Procedimento
Mettere sul fuoco un tegame di buone dimensioni, versarvi un poco di olio, farlo scaldare, quindi scottarvi rapidamente i tranci di pesce in modo da far prendere colore su ogni lato. I tranci possono anche essere passati nella farina e poi soffritti (versione calabrese).
Scolare il tonno e sistemarlo in un tegame di coccio in modo che i tranci siano uno accanto all’altro e non sovrapposti. Irrorare con nuovo olio d’oliva, unire l’aglio e mettere sul fuoco lasciandolo dorare. A questo punto spruzzare con l’aceto e farlo evaporare completamente; aggiungere ora i pomodori tagliati a tocchetti, le foglie di alloro, regolare di sale, coprire d’acqua la preparazione e lasciar cuocere lentamente fino al consumo dell’acqua.
TONNO ALLA BASCA
Ingredienti
4 fette (220 g l’una) di tonno
sale marino
farina
6 cucchiai di olio di oliva
4 peperoni rossi e verdi
6 gambi di prezzemolo
3-4 pomodori
pepe
timo
1 cucchiaio di paprica in polvere
1 bicchiere di vino bianco secco
Procedimento
Lavate i tranci di tonno, asciugateli bene con un canovaccio e salateli. Passateli poi nella farina. Fate scaldare 2 cucchiai di olio di oliva, cuocetevi le fette di pesce da entrambi i lati, fino a quando sono intensamente dorate, toglietele dalla padella e tenetele in luogo caldo.
Passate in forno i peperoni fino a quando la pelle si stacca dalla polpa; a questo punto toglietela, eliminate anche il picciolo e i semi e tagliateli a fettine. Tritate grossolanamente il prezzemolo. Unite l’olio rimasto al condimento del pesce e scaldate di nuovo. Stufatevi le strisce di peperone per 10 minuti, continuando a mescolare. Scottate in acqua bollente i pomodori, pelateli e tagliateli a pezzetti, eliminando la parte gialla dura. Uniteli ai peperoni, quindi stufate il tutto, continuando a mescolare per 5 minuti. Cospargete con il prezzemolo e gli aromi. Irrorate di vino e continuate la cottura a fuoco dolce per altri 15 minuti. Infine sistemate le fette di tonno nella salsa di verdure e scaldate ancora una volta per qualche secondo.
FILETTI DI TRIGLIE ALLA CREMA DI ZUCCA
Per 4 persone:
12 triglie di media grandezza,
600 gr di zucca gialla,
1 mazzetto di finocchio forte,
1 pomodoro maturo pelato,
1 cipolla, 1 spicchio d’aglio,
1 uovo,
pane grattugiato,
50 gr di burro,
50 gr di olio.
Procedimento
Bollire la zucca in acqua leggermente salata, scolarla, privarla della scorza. Mettere al fuoco un tegame con un poco d’olio e lo spicchio d’aglio. Quando questo sarà dorato eliminarlo e aggiungere la cipolla tritata finemente, lasciarla appassire, unire la polpa della zucca tagliata a pezzetti e far insaporire nell’intingolo per alcuni minuti. Infine passare il tutto al mixer e tenere il passato in caldo.(c’è anche la possibilità di lessare la zucca in forno per mantenerla compatta e soda).
Diliscare le triglie, insaporirle con sale e pepe, passarle nell’uovo sbattuto e nel pane grattugiato e mescolato con semi di finocchio selvatico tritato o di pane grattugiato al rosmarino. Dorare i filetti di triglia con olio e burro, metterli su carta da cucina che assorba l’unto in eccesso. Sistemare sul fondo di ogni piatto la crema di zucca gialla, disporvi sopra i filetti di triglia caldi e cospargere con una mirepoix di pomodoro.
FILETTI DI TRIGLIA SU COULIS DI POMODORO
Per 4 persone:
8 triglie fresche di buone dimensioni,
250 gr di pomodori maturi,
1 ciuffo di basilico fresco,
olio extravergine d’oliva,
sale e pepe.
Procedimento
Per ottenere il coulis sbollentare per pochi istanti i pomodori, possibilmente piccoli e carnosi, passarli al mixer e filtrarli ad un setaccio fine.
Insaporire il passato con sale, olio e piccole foglie di basilico. Si otterrà un composto omogeneo, da stendere sul fondo dei piatti. Sfilettare le triglie con un coltellino affilato, senza squamarle e posarle sulla griglia per una leggera cottura, dopo averle condite con olio, sale e pepe solo sul lato delle squame. Appena pronte disporle nei piatti sul fondo di pomodoro e servire guarnendo con una cimetta di basilico.
RUOTA DI SPADA AL VINO BIANCO
Ingredienti:
Una fetta di pesce spada da circa 500 gr
2 spicchi d’aglio
50 gr prezzemolo
50 gr capperi
100 gr pomodoro concassé
mezzo bicchiere di vino bianco secco
olio sale e pepe
Procedimento
Su un fondo di carta stagnola mettere olio sale pepe e un trito di aglio prezzemolo capperi.
Coprire una fetta di pesce spada alta 4 cm. con il trito, il sale, un po’ di pomodoro concassé ed uno spruzzino di vino bianco.
Chiudere la stagnola e cuocere a 150 gradi per 20‘.
Eventualmente si possono cuocere anche due ruote sovrapposte
PESCE SPADA GRIGLIATO IN SALSA AL PEPERONCINO
Ingredienti per 6 persone
6 piccoli tranci di pesce spada (o merluzzo) da circa 150 g l'uno, spessi circa 1 a 2 cm
2 g di timo fresco, o 2 cte di timo secco
3 spicchi d'aglio finemente tritati
il succo di 2 limoni
peperoncini secchi, privati del gambo e dei semi
30 g di pomodori secchi (3 o 4)
17,5 cl di fumetto
12,5 cl di porto
2 cte di olio di semi di girasole
Procedimento
Sciacquare i tranci sotto l'acqua fredda corrente e asciugarli bene con carta da cucina. In un piatto abbastanza grande da contenerli in un solo strato, mettere il timo, 2/3 dell'aglio e il succo di limone. Sistemarvi i tranci e farli marinare in frigorifero per 1 ora, girandoli una o due volte.
Accendere la carbonella nel barbecue circa 40 minuti prima di servire oppure riscaldare la speciale piastra di ghisa fino a quando farà quasi fumo.
Intanto coprire i peperoncini con 1 litro di acqua bollente e lasciarveli per 20 minuti. Scolare i peperoncini e metterli nel frullatore insieme ai pomodori e al fumetto, riducendo a puré.
Versare il porto in una casseruola smaltata e portarlo a bollore su fuoco medio-alto, facendolo ridurre a metà per 3 o 4 minuti. Unire, mescolando, il puré di pomodoro e peperoncino con l’aglio rimasto.
Far ridurre la salsa a fuoco medio mescolando di tanto in tanto
Frullare il composto, o passarlo con uno chinois, e metterlo sul fondo dei piatti di portata.
Porre i tranci tolti dalla marinata sulla piastra, cuocere per circa 2-3 minuti per parte e disporli sulla salsa.
SPIEDINI CON INVOLTINI DI PESCE SPADA
Ingredienti per 4 persone
Pesce spada in fette sottili gr 500
2 cipolle
Pangrattato gr 200
Formaggio pecorino grattugiato gr 100
Olio d oliva
Pinoli gr 20 uva passa gr 50
2 foglie di alloro
Sale e pepe
Procedimento
Gli spiedini sono fra i più buoni e “ popolari ”piatti della cucina calabrese e siciliana. Per prepararli si usano fette sottili di pesce spada, che si battono con il batticarne in modo da poterle avvolgere su se stesse, intorno al ripieno che verrà usato. Per preparare la farcitura si soffrigge in poco olio d'oliva una cipolla tagliata sottile, poi si aggiunge il pane grattugiato, lasciandone una parte da poter utilizzare per cospargere gli involtini prima di dare inizio alla cottura, il formaggio pecorino grattugiato, i pinoli e l'uva passa. Si lascia insaporire ogni cosa e si farciscono le fettine di pesce con il composto preparato, avvolgendole su se stesse, formando degli involtini che, chiusi da due stecchini, verranno ancora rotolati nel pangrattato e poi infilati nello spiedino, alternando ad ogni involtino una foglia di alloro ed una fetta di cipolla.
Si arrostiscono sulla graticola o sulla piastra e si servono ben caldi, oppure cotti in una padella ben calda antiaderente
CROSTACEI: ASTICI ARAGOSTE SCAMPI E GAMBERI
Questo è il tema classico dell’esame di stato del Gourmet, insieme alla preparazione del tanto vituperato soufflé, che non è però difficile come la si dipinge.
Sui crostacei la qualità del prodotto e l’abilità del cuoco devono raggiungere le massime vette.
Alcuni consigli.
• Il prodotto surgelato va bene per le ricette dove vi sia una presenza di salse o fondi di cottura.
• Esistono aragoste surgelate vendute sotto forma di code, senza testa e crude (si riconoscono dal colore grigiastro del carapace). Sono indubbiamente le migliori. Costose, sì, ma sempre più convenienti del prodotto fresco e danno risultati ottimi anche nella classica versione alla catalana.
• L’astice è molto più economico dell’aragosta (alla Metro si acquista a circa 29.000 al Kg) e può essere usato in tutte le ricette.
• Per gli scampi, in alcune ricette è d’obbligo l’uso di quelli freschi. In altre è solo consigliato.
• Per il prodotto surgelato consiglio le code di gamberi Black Tiger tailandesi o venezuelane: sono surgelate crude (vedasi il guscio grigio) e la resa è ottima.
• Dissurgelare il crostaceo al vapore con un fumetto di pesce tenendolo un attimo indietro (non deve cuocere..!: si migliora nettamente la qualità. Utilizzarlo subito dopo la dissurgelazione.
• Rimane la leggenda di stordire l’astice o l’aragosta con un martelletto. Vi posso assicurare che le bestiole hanno già fatto la comunione e conoscono il loro destino. Se volete anche martellarle, siete solo dei sadici....
Basta tristemente impugnare un robusto coltello e facendo finta che siano già morte provvedere a tagliare in due.
Utilizzare se necessario il marito, convivente, amante, o “succedaneo”...........-
HOMARD A L'ARMORICAINE - I° versione
Ingredienti
2 astici (500-600 g l’uno) anche surgelati
sale marino
3 scalogni
1 cipolla
2 carote
1 spicchio d’aglio
5 pomodori freschi
150 g di burro
1 bicchierino di cognac
2 bicchieri di vino bianco
1/2 bicchiere di acqua
1 mazzetto di erbe aromatiche (1 foglia di alloro, 1 rametto di timo, alcuni gambi di prezzemolo)
alcune foglioline di dragoncello
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
sale pepe di cayenna
Procedimento
Fate scongelare gli astici a temperatura ambiente.
Portate a ebollizione 3 litri di acqua salata (10 g di sale per 1 litro) in una grossa pentola e ponetevi gli astici, con la testa rivolta verso il basso. Fate cuocere per 3 minuti, quindi togliete gli astici dal brodo di cottura. Staccate la coda e dividetela in quattro parti, quindi utilizzando un coltello affilato dividete a metà la testa seguendo il senso della lunghezza ed eliminando il sacchettino marrone all’estremità. Ponete in una terrina le parti cremose che si trovano nel capo, oltre al corallo. Spezzate le chele con una pinza apposita, così si possono sgusciare facilmente. Tagliate a piccoli dadini gli scalogni, la cipolla e le carote, schiacciate lo spicchio d’aglio. Scottate in acqua bollente i pomodori, pelateli e tagliateli a pezzetti. Fate scaldare 2 cucchiai di burro in una casseruola bassa e larga, quindi cuocetevi velocemente i pezzi di astice girandoli da tutti i lati, il guscio dovrà apparire di color rosso brillante. Unitevi i dadini di cipolla, lo scalogno e le carote, continuate la cottura, sempre mescolando, fino a quando i dadini di cipolla risulteranno opachi ed appassiti.
Infine unite lo spicchio d’aglio sminuzzato e fatelo cuocere stando attenti però che non diventi marrone. Irrorate la casseruola con metà del cognac, dategli fuoco e fiammeggiate brevemente. Unitevi i pomodori, fate stufare per 5 minuti, quindi irrorate con vino e acqua. Aggiungetevi il mazzetto di erbe, alcune foglie di dragoncello e il concentrato di pomodoro, quindi fate cuocere per altri 15 minuti con la pentola coperta. Amalgamate alla crema di astice, ottenuta con le parti del capo e il corallo, due cucchiai di burro sciolto e del dragoncello fresco tritato. Togliete i pezzetti di astice dalla pentola e teneteli al caldo. Portate brevemente a ebollizione il fondo, unitevi il composto di burro e astice e fate cuocere per qualche istante.
Unitevi il resto del cognac, togliete dal fuoco di cottura e passate il composto attraverso un setaccio od al mixer, quindi arricchite la salsa bollente con il resto del burro a fiocchetti. Versate la crema sui pezzi di astice e fate riposare per qualche secondo.
Seguendo la stessa ricetta si preparano anche le aragoste à l’armoricaine. I bretoni asseriscono che questo piatto ha un sapore migliore quando viene riscaldato.
Osservazioni: Gli esemplari più teneri di astice hanno dimensioni piuttosto piccole e corazza blu-nerastra. Originari del Canale della Manica e chiamati demoiselles de Cherbourg, talvolta pesano solo 300 grammi. Purtroppo, però sono molto costosi e difficili da reperire. In ogni caso, per 4 persone, si dovrebbero utilizzare due esemplari di 500-600 grammi, piuttosto che un solo astice molto grosso. Una delle poche preparazioni che aumenta il sapore già di per sé intenso di questo crostaceo è appunto l'astice alla bretone, o à l’armoricaine (antico nome della Bretagna) con cui si possono stupire anche gli ospiti più esigenti.
Questa ricetta prevede l’uso di astici surgelati.
ASTICE ALLA AMERICANA (O ARMORICAINE) - 2° versione
Dosi per 2 3 persone:
1 astice di 1 kg. o 2 da 400 gr
4 cucchiai d'olio d’oliva
1 cucchiaio da dessert di scalogno finemente tritato
2 pomodori spellati, privati di semi e tritati grossolanamente
1 spicchio d'aglio pestato con un cucchiaino d'olio d'oliva
2 cucchiaini di prezzemolo e dragoncello pestati
1 cucchiaio di cipolla tritata
1 dl. e 1/2 di vino bianco secco
2 cucchiai di Cognac
1 pizzico di pepe di Cayenna
3 cucchiai di burro
sale, pepe
1 filo di succo di limone
3 cucchiai di burro a pezzetti
Procedimento
Separate rapidamente le code degli astici nel punto delle articolazioni e tagliatele a pezzi, dividete il torace a metà nel senso della lunghezza, scartate la sacca contenente la sabbia ed asportate le pinze. Raccogliete la parte cremosa (intestini) e il corallo che terrete da parte. Condite tutti i pezzi dell'astice con il sale e con il pepe, metteteli, comprese le pinze, in una casseruola con l'olio d'oliva, fateli rosolare, quindi aggiungetevi la cipolla tritata. Lasciateli insaporire per 2 3 minuti, unitevi lo scalogno tritato e, sempre mescolando, i pomodori, l'aglio, un cucchiaio di prezzemolo e di dragoncello. Versatevi poi il vino bianco, il Cognac e condite con un poco di pepe di Cayenna. Fate cuocere per circa 20 minuti, dopodiché scolate tutti i pezzi dell'astice, sgusciateli, disponeteli su di un piatto da portata piuttosto profondo e teneteli al caldo. Intanto fate sobbollire il fondo di cottura dell'astice, finché questo si sarà ridotto della metà; passate al setaccio con 3 cucchiai di burro il corallo e la parte cremosa dell'astice, raccogliete il composto in una tazza, sbattetelo con una forchetta e, quando sarà omogeneo, unitelo al fondo di cottura, mettendo il recipiente sul bordo del fornello in modo che il contenuto sia leggermente increspato. Condite il tutto con un poco di pepe di Cayenna e con qualche goccia di limone e lasciatelo al caldo per qualche minuto; quindi fuori dal fuoco aggiungetevi il burro a pezzetti continuando a sbattere per emulsionare la salsa che verserete molto calda sull'astice, cospargendolo poi di prezzemolo e di dragoncello tritati.
Osservazioni: La leggenda narra che Peters, il cui vero nome era in realtà Fraisse (secondo quanto riferisce il gastronomo parigino Cumonsky), non avendo altro (beato lui) da servire ai clienti se non astici vivi li gettò in una casseruola con burro, erbe aromatiche, aglio pestato, scalogno, vino bianco, olio e una buona dose di cognac. Dovendo fare in fretta, dopo che la salsa era in ebollizione, tagliò gli astici a pezzi e li versò nella salsa, completando la cottura con grande entusiasmo dei clienti. Alla domanda sul nome della ricetta Peters, influenzato da un recente viaggio a New York, rispose:“astice alla americana”.
Fin qui la leggenda….
ASTICE ALLA NEWBURG
Dosi per 4 persone:
2 astici di 400 gr ciascuno
5 6 cucchiai d'olio d'oliva
sale, pepe
2 dl. di Cognac
2 dl. di Madera
4 dl. di panna piuttosto densa
2 dl. di fumet di pesce (v. Lessico)
• Per il burro manié:
2 cucchiai di burro
il corallo e le parti cremose contenuti nei gusci degli astici (+ le uova se sono femmine)
2 cucchiai di farina
• Per accompagnare:
riso basmati cotto pilaf
Procedimento
Tagliate gli astici con tutto il guscio in grossi pezzi che metterete a rosolare nell'olio, conditi con il sale e con il pepe. Scolate l'olio, versate sopra gli astici il Cognac e il Madera e quando questi si saranno evaporati di circa 2/3 del loro volume, togliete il recipiente dal fuoco, aggiungete la panna, il fumetto di pesce e le chele già spaccate coprite il recipiente e lasciate cuocere la salsa molto lentamente per circa 20 minuti. Trascorso questo tempo, sgusciate i pezzi d'astice e le chele e riuniteli in un recipiente piuttosto profondo da poter portare a tavola che terrete al caldo. Intanto preparate il burro manié: in una casseruola incorporando la farina al burro, ponendo il recipiente sull'angolo del fornello e, quando il composto incomincia a sciogliersi, unitevi poco alla volta il corallo e le parti cremose (contenuti nei gusci) che avrete passato nel tritaverdure, finché il tutto sarà ben amalgamato, quindi prendete il composto e con la punta della frusta scioglietelo nella salsa continuando a sbattere su fuoco moderato finché si sarà addensata. Lasciatela ancora sobbollire per 5 6 minuti, poi versatela caldissima sopra i pezzi di astici, ricoprendoli bene. Accompagnate con riso Pilaf
• Variante 1 di gusto più moderno e con fondamentale sostituzione di vodka al posto del Cognac e del Madera
Lessare l’astice nel court-bouillon, tritare finemente il sedano, la carota ed il porro in una casseruola con il burro e prima che il trito prenda colore ma quando è già appassito aggiungere 2 cucchiai di vodka.
Aggiungere poi la panna da cucina e la polpa di pomodoro e lasciar cuocere la crema per 10 minuti a casseruola scoperta. Aprire l’astice tagliandolo a pancia in su’ ed estraendo con una forbice o un coltellino le parti carnose e il fegato (la parte verde e la parte subito prima della coda).
Staccare le zampe e le chele schiacciandole con una pinza da aprinoci ed estrarne la polpa, tagliare la polpa alla coda a medaglioni di circa mezzo centimetro e unire il tutto alla salsa (che avrete fatto passare attraverso un setaccio fine o frullata al mixer e poi passata) facendo rosolare per 2/3 minuti con circa 50 gr. di burro ed un trito di erbe fini (basilico, prezzemolo, timo e poche foglie di dragoncello che danno un leggero sapore di anice).
Servire ben caldo
SOUFFLE D’ASTICE ALL’HOTEL CRILLON (LA PROVA DEL NOVE)
Dosi per 2 persone:
2 astici vivi da 400 gr l’uno.
• Per cuocere l'astice:
I gambo di sedano, 1 cipolla e 1 carota tritati finemente in mirepoix
2 pomodori spellati, privati dei semi, tagliati a pezzetti
1/2 decilitro di Cognac
1 dl. di vino bianco secco
1 dl. di panna piuttosto densa
un poco di paprika
• Per il soufflé:
salsa besciamella preparata con 30 gr di burro e 30 gr di farina e 250 gr di latte caldo
3 tuorli d'uovo
5 chiare d'uovo sbattute a neve con un pizzico di sale
1 tazza di groviera grattugiato un recipiente da soufflé imburrato
Procedimento
Dividete gli astici a metà nel senso della lunghezza, asportate il corallo e le parti cremose del guscio che terrete da parte. Condite l'astice con il sale, con il pepe e con la paprika; mettete in una casseruola due cucchiai di burro, aggiungete le verdure in mirepoix, fate soffriggere per un momento quindi unitevi gli astici e, quando questo saranno ben coloriti, bagnate con il Cognac, dategli fuoco e, appena la fiamma si sarà spenta, versate il vino e i pomodori, cuocete per 15 minuti, poi scolate gli astici. Lasciateli completamente raffreddare prima di sgusciarli, recuperando anche la carne delle pinze; disponetelo in un recipiente da soufflé ( pirofila dal bordo piuttosto alto) con le due parti convesse appoggiate sul fondo del recipiente.
In una casseruola versate il fondo di cottura dell'astice, aggiungetevi la panna (lasciandone da parte 2 cucchiai) e fate sobbollire per 3 4 minuti per addensare il composto, quindi toglietelo dal fuoco, unitevi il passato del corallo e delle parti cremose, mettetelo di nuovo sul fuoco senza farlo bollire sbattendolo con la frusta e prelevatene qualche cucchiaiata per coprire l'astice. A circa la metà di questo composto incorporate 100 gr di besciamella (già preparata) e 2 cucchiai di panna. Questo servirà per accompagnare il soufflé, quindi tenetelo da parte al caldo. Versate la parte rimasta del composto nella besciamella riscaldata, unendovi i tuorli d'uovo, la metà del gruviera grattugiato e 2 cucchiai delle chiare d'uovo montate a neve; quando il tutto sarà ben omogeneo, unitelo delicatamente, insieme al resto del gruviera, alle rimanenti chiare montate a neve. Versate il tutto sui mezzi astici e mettete nel forno a fuoco moderato (200°) per 15 20 minuti, finché il soufflé sarà ben montato. Al momento di servire affondate un cucchiaio ed una forchetta nella pirofila, prendete le due porzioni, mettetele su due piatti da portata, ricoprendole con il composto del soufflé e servite il tutto con la salsa calda che avete lasciato da parte.
ARAGOSTA ALLA CATALANA
Ingredienti per 4 persone
Una aragosta da 1,2/ 1,5 Kg
2 cipolle piccole e rosse di Tropea oppure i cipollotti freschi di inizio o fine stagione lasciati a bagno in acqua per circa mezz’ora perché perdano l’amaro.
4 pomodori scottati
Olio extra vergine profumato all’aglio
sale e pepe
aceto bianco
Procedimento
Legare bene l'aragosta ed immergetela viva dalla parte della testa, in acqua salata in ebollizione, cuocendola per venticinque minuti.( circa 15 minuti se si tratta di un crostaceo di 4/8 etti) Lasciatela raffreddare nel suo brodo. Intanto affettate fine la cipolla, meglio se novella e di Tropea (il tipo dolce di color rosso fucsia), e lasciatela marinare in una ciotola con un cucchiaio di limone sale pepe ed erba cipollina per 15 minuti insieme con i pomodori da insalata tagliati a tocchetti fini (alternativamente con un po’ d’aceto al posto del limone)
Quando l'aragosta sarà tiepida, tagliatela in grossi tocchi non più grandi di circa 2 cm, eliminando, le antenne, i flagelli e la pinna caudale che verrà divisa a metà ed aggiunta alla polpa; disponetela su un piatto, unite la marinata di cipolla, i pomodori maturi da insalata affettati, sale e olio d'oliva e lasciare macerare ancora per circa 10 minuti con una spruzzatina di prezzemolo tritato finissimo e/o erba cipollina mescolare bene in modo che gli ingredienti si fondano insieme formando l’indispensabile salsa.
Deve essere servita tiepida ed annegata nel suo brodo ed in quello della marinata
Condimento principe dell'aragosta (per ogni buongustaio) è, senza dubbio, la semplicità certosina del filo d'olio di oliva profumato all’aglio.
ASTICE IN FRICASSEA
Per quattro persone:
2 astici di circa 600 g l'uno
uno spicchio d'aglio
sale, pepe di mulinello
60 g di burro
80 g di porro (solo la parte bianca)
100 g di scalogno
4 pomodori di media grandezza
1/2 foglia piccola d'alloro
un rametto di timo
10 cl di Sherry secco
un cucchiaio da tavola di estratto di carne
1/4 lt. di panna
300 g di porcini anche quelli surgelati Esselunga
una punta di coltello di paprika rosa
Il succo di un quarto di limone
2 cucchiai da tavola di prezzemolo tritato
Procedimento
Sbollentare gli astici in abbondante acqua, scolarli e lasciarli raffreddare.
Dividerli a metà, levare loro il corallo e le parti cremose (la parte verde) con l'aiuto di un cucchiaio, strofinare la polpa con il trito fine d'aglio e lasciarli riposare coperti.
Svuotare con delicatezza le code, aprire le chele ed estrarre la polpa quasi cruda dalle carcasse. Spaccare a pezzi i carapaci e insaporirli con sale e pepe. Rosolare il tutto in due terzi di burro con un po’ di vino bianco. Tagliare lo scalogno e il porro a dadini, unirli al trito di carapaci e lasciarli rosolare qualche minuto tutti insieme. Unire ora i pomodori, spellati privati dei semi, insieme all’alloro e al timo Aggiungere lo Sherry, il fondo bruno con l’estratto di carne e la panna, cuocere fine ad ottenere la consistenza cremosa che si desidera. Unire il corallo alla salsa tiepida ottenuta e passarlo al setaccio fine schiacciando quello che resta nel chinois e versandolo poi nella stessa salsa.
Far scaldare nel burro la polpa tagliata a dadi piuttosto grossi insieme ai porcini affettati e insaporire con paprika, limone, sale e pepe. Servire con la salsa abbastanza diluita e una spolverata di prezzemolo.
Il gusto deve essere leggermente dolce.
Osservazioni: La preparazione viene di solito servita in una ciotola larga con erba cipollina e prezzemolo fresco tritati. I pezzi di astice sono grossi e a cubettoni mentre i porcini sono affettati di lato, non troppo sottili. Se si usano porcini surgelati, tagliarli a fette a metà desurgelazione. La salsa può essere frullata nel mixer e deve essere cremosa e di color scuro, tipo zabaione.
Anche in questo caso il piatto è decisamente scenografico.
• Variante più classica
Per la cottura e taglio dell’astice o aragosta così come per le indicazioni generali vedere la versione classica
Lavare e tagliare carota, sedano e cipolla con l’aglio. Fare un soffritto con le verdure con burro e olio ed aggiungere la polpa di pomodoro bagnarla con un mezzo bicchiere di brandy. Quando si è un po’ ristretto aggiungere 300 cl di vino bianco ed un bicchiere di Porto, salare, aggiungere un cucchiaino di worchester sauce, cuocere per circa 15 minuto.
Passare la salsa al setaccio, lasciare raffreddare un attimo ed aggiungere 2 tuorli sbattendo vigorosamente con una frusta, aggiungere la polpa di aragosta e le parti in corallo e la polpina delle zampe e delle chele, lasciar cuocere per circa 2/ 3 minuti regolare di sale e pepe e versare nei mezzi gusci delle aragoste già precedentemente conservate oppure servire dalla casseruola spolverando con un po’ di erba cipollina tritata e prezzemolo.
ASTICE THERMIDOR
Per quattro porzioni:
2 astici di circa 500 g o 2 aragoste da 700 gr ciascuna
un cucchiaio di senape inglese diluita con vino bianco e panna
5 grossi champignon
uno scalogno
10 g di burro vino bianco per spegnere
sale, pepe di Cayenna
Per la salsa: uno scalogno
5 g. di burro
2 dl di vino bianco secco
un dl di Vermuth dry
3 dl di fumetto di rombo (500 g di lische di rombo, 3/41 d'acqua e un bouquet garni)
200 g di panna
sale, limone, pepe di Cayenna
5 foglie di dragoncello
un dl di salsa olandese
un cucchiaio da tavola di panna montata
50 gr. di emmental svizzero grattugiato
Procedimento
Lessare gli astici (o l’aragosta) per 5/8 minuti (l’aragosta richiede una cottura più lunga di circa 15 minuti) nel classico court-buillon e dividerli a metà in senso longitudinale, mettere le chele sotto l’acqua fredda per poterle sgusciare meglio. Spezzare chele e articolazioni, estrarre la polpa delle code, tagliarla a medaglioni e ricomporla. Raschiare accuratamente le carcasse, spazzolare sotto l'acqua corrente e farle asciugare brevemente nel forno.
Spalmarle all'interno con la senape. Per il ripieno tritare finemente lo scalogno, stufarlo nel burro e unirvi gli champignon tagliati a dadini. Far prendere calore e spegnere con il vino bianco. Lasciar restringere completamente il liquido insaporire con sale e pepe di Cayenna. Riempire le carcasse per un quarto con gli champignon e appoggiarvi la coda dell'astice e la polpa. Procedere ponendo la parte destra della coda sopra la carcassa sinistra e viceversa. Per la salsa tritare lo scalogno, appassirlo in un poco di burro, spegnere con il vino bianco e il Vermuth dry. Far cuocere e bagnare con il fumetto di pesce.
Far ridurre fino ad un terzo, bagnare con la panna e lasciar restringere ancora. Condire con sale, limone e pepe. Far cuocere ancora un poco, unire i restanti champignon e le foglie di dragoncello.
Lasciar raffreddare la salsa e quindi incorporarvi la salsa olandese e la panna, battendo il tutto con la frusta. Ricoprire i mezzi astici e spolverarli con l’emmental grattugiato, porli a gratinare nel gril già caldo per circa 3 minuti.
Osservazioni: Difficilmente si prepara l'astice o l’aragosta alla Thermidor al momento di servire, come sarebbe necessario. Spesso lo si cuoce troppo e lo si tiene pronto molto tempo prima di servirlo. La salsa che è solita accompagnare l'astice è una besciamella un po’ piccante al formaggio emmental. La ricetta più classica non prevede invece il ripieno di champignons e neppure la variazione con la spumosa salsa al vino bianco e salsa olandese, che può essere eliminata.
Ricette spurie indicano al posto dell’emmental il parmigiano, ma mi sembra un nazionalismo davvero fuori luogo.
• Variante più semplice
Per la cotture dell’aragosta fare come per la ricetta principale
Rosolare il porro e l’aglio e aggiungere la farina mescolando vigorosamente aggiungere un bicchiere di vino bianco e Vermuth dry ed un bicchiere di court-bouillon ed ottenere una specie di besciamella di fondo di pesce, aggiungere poi la senape e l’emmental. Versare nei mezzi gusci vuoti dell'aragosta un fondo di salsa, poi la polpa tagliata a cubetti (o medaglioni) ed infine versare il resto della salsa facendo gratinare per circa 5/10 minuti controllando sempre per evitare che si dori troppo la superficie
ARAGOSTA ALLA SARDA IN SALSA VERDE
Per 4 persone:
1 aragosta viva da 1 kg circa,
1 bicchiere di olio extravergine d’oliva,
1 bicchiere di fumetto di pesce,
1 ciuffo di prezzemolo,
un mazzetto di basilico
un cucchiaio di timo di montagna con qualche fogliolina di maggiorana
sale e pepe.
Preparazione
Preparare prima il fumetto di pesce: si mettono in una casseruola teste e lische di pesci, o pesci da zuppa di piccole dimensioni, vi si uniscono 1 foglia di alloro, 1 mazzetto di aromi (sedano, prezzemolo, carota), 1 cipolla, un pizzico di sale, si copre per metà con acqua e per metà con vino bianco e si fa cuocere per una mezz’ora. Si filtra il liquido, lo si rimette al fuoco lasciandolo ridurre e il fumetto è pronto.
A questo punto si può preparare l’aragosta. Si mette prima in un recipiente a bordo alto il fumetto di pesce, vi si aggiungono sale, pepe, prezzemolo, basilico, timo e maggiorana. Si monta il tutto con un mixer a immersione oppure, se non lo si ha, si frulla in un normale frullatore, ottenendo una salsa piuttosto densa, se la salsa risultasse troppo liquida ridurla in un tegame.
Cuocere ora direttamente sulla griglia a fuoco non troppo alto l’aragosta, lasciandola 7/10 minuti per parte. Appena è pronta, spaccarla a metà nel senso della lunghezza, estrarre la polpa dalla corazza, pulire la testa dalla sacca dello stomaco e dal filo intestinale. Tagliare l’aragosta a cubi, condirla con la salsa verde, ricomporla nel piatto o nel mezzo carapace e servirla. L’aragosta se si preferisce può essere anche spaccata in due e grigliata per non più di 5/7 minuti. In questo caso acquisisce il sapore della griglia ma perde un po’ di morbidezza.
Personalmente preferisco la prima versione anche se richiede più tempo
L’aragosta può anche non essere tagliata a cubetti ma semplicemente spalmata con la salsa ed eventualmente rimessa per circa 15/20 secondo a grigliare il grill del forno elettrico.
Osservazioni: In altre versioni sarde l’aragosta viene cucinata arrosto, in forno, con olio, prezzemolo, succo di limone e pane grattugiato, oppure semplicemente lessata in acqua bollente. Questa ricetta, del ristorante “Sa Cardia e Su Schierino” di Cagliari prevede invece la cottura alla brace. Particolarmente indovinato l’accostamento dei sapori nella salsa che, su un fondo di fumetto di pesce, amalgama profumi tipici di Sardegna come il timo, la maggiorana, il basilico e il prezzemolo.
LA DELICE DE VOLAILLE HOMARDINE (GIAMBONETTI DI POLLO FARCITI CON ASTICE).
Per quattro porzioni:
4 petti di pollo nettati di pelle e filamenti
160 g di farcia di pollo
sale, pepe di mulinello
200 g di spinaci in foglia appena scortati
2 astici femmina di 500 g l'uno
2 dl di fondo di pollo
400 g di verdure a bastoncino
scottate (carote, zucchine, rape,
barbabietole rosse.
2 dl di salsa di astice (sauce americane)
• Per la farcia di pollo:
250 g di polpa di pollo
un albume
2,5 dl di panna
sale, pepe di mulinello
2 g di corallo di astice passato
• Per la salsa di astice (un litro):
500 g di carcassa di astice tritata
100 g di mirepoix (dadolata di verdure rosolate)
olio per rosolare
2 dl di cognac
una foglia di alloro un rametto di timo
5 g di aglio
gambi di prezzemolo
un rametto di dragoncello
un g. di fili di zafferano
20 gr.di passato di pomodoro
un dl di vino bianco
un lt. di fondo di pollo
l/2 lt. di panna
sale, burro
• Per il contorno:
70 gr. riso basmati e selvaggio oppure
70 g di riso integrale lessato
100 g di riso pilaf (a grana lunga, che non scuoce)
100 g di riso allo zafferano cotto
10 g di erbe aromatiche tritate
(cerfoglio, dragoncello, coriandolo)
fettine di champignon cotti
100 g di burro
Procedimento
Per la farcia tagliare a pezzetti la polpa di pollo e insaporirla. Passarla al tritacarne e quindi al setaccio tenendola appoggiata sul ghiaccio. Unire battendo, l'albume e la panna. Incorporarvi il corallo e continuare a mescolare delicatamente finché la farcia non appaia di un colore verde uniforme.
Per la salsa rosolare nell'olio il trito di carcasse d’astice insieme alle verdure. Fiammeggiare con il cognac e unire le erbe aromatiche, le spezie e il purè di pomodoro, quindi il vino bianco e il fondo di pollo.
Lasciar cuocere a fuoco dolce fino a restringere di due terzi. Passare, aggiungere la panna e lasciar cuocere ancora timo a consistenza desiderata.
Insaporire, passare e arricchire con l'aggiunta di un poco di burro. Pareggiare accuratamente i petti di pollo inciderli sulla parte posteriore e schiacciarli leggermente mantenendoli pressati sotto un peso, avvolti in carta trasparente.
Poi salarli e peparli. Spalmarli con la farcia di pollo in spessore di un quarto di centimetro lasciando libero un bordo laterale di mezzo centimetro.
Insaporire al burro gli spinaci già scottati e appoggiarli, possibilmente foglia per foglia, sui petti di pollo. Aprire gli astici appena lessati, disporre una chela e mezza coda al centro di ogni petto e, ripiegando i bordi, formare dei piccoli cartocci. Impacchettarli in fogli di carta da forno e lessarli nel fondo di pollo per 8 minuti circa.
Fare appassire i bastoncini di verdura nel burro, insaporirli e sistemare nel piatti. Affettare i petti in spessore di un dito e disporli sopra le verdure. Irrorare di salsa all'astice.
Mescolare i vari risi e le erbe aromatiche, decorarli con le fettine di funghi e servirli di contorno.
Osservazioni: La preparazione di notevole effetto si presenta come se si trattasse di piccoli salami di pollo con all’interno la farcia rosa, le foglie di spinaci, e la o le chele, che possono essere sostituite da code di scampi o gamberi. La salsa di accompagnamento è molto densa, di color crema, con l’aggiunta di caviale rosso per l’effetto cromatico. Il contorno di risi è fatto con il riso basmati, selvaggio e riso giallo, bolliti e fatti saltare poi al burro con le erbe aromatiche (timo, maggiorana, ecc.)
La ricetta, molto gustosa, è vivamente consigliata in quanto meno difficile di quel che appare e comunque a prova di errore.
LA BROCHETTE DE LANGOUSTINES (SPIEDINI DI SCAMPI IMPANATI E DORATI AL BURRO)
Per quattro porzioni:
32 code di scampi sgusciate
sale, pepe di mulinello
160 g di farcia di pesce 40 g di farina
un uovo
40 g di pane bianco grattugiato
100 g di burro
320 g di porro tagliato ad anelli
• Per la salsa:
8 ostriche
5 g di scalogno tritato
un g. di pepe di mulinello
2 di vino bianco secco
4 dl di fumetto ristretto
3 dl di panna pepe di Cayenna,
erba cipollina
• Per la farcia di pesce:
250 g di filetti di sogliola
sale, pepe di mulinello
un albume
2,5 dl di panna
Procedimento
Passare al tritacarne i filetti di sogliola ben raffreddati e insaporiti. Quindi passarli al setaccio fine. Unire al passato, mescolando bene, l’albume e la panna e, se necessario, insaporire ancora. Levare l'intestino agli scampi, infilare otto scampi su ogni spiedino pareggiando bene le estremità. Asciugare con un telo e insaporire con sale e pepe Spennellare i due lati d'ogni spiedino con uno strato di farcia e, dopo averli passati in una pastella a base di farina e uovo battuto, impanarli nel pane bianco grattugiato raffermo. Friggerli nel burro chiarificato e farli dorare. Per la salsa levare i peli alle ostriche e cuocerle in un pentolino, dopo averle pepate, con il vino bianco, il fumetto e l'acqua delle ostriche stesse. Far ridurre di due terzi, unire la panna e lasciar cuocere ancora fino ad ottenere una salsa consistente. Controllare il condimento. Tagliare le ostriche a dadini e unirle alla salsa, senza far più cuocere. Prima di servire aggiungere, mescolando, un poco di burro e spolverizzare con l'erba cipollina Appassire nel burro il porro lavato e insaporirlo con sale e pepe. Disporlo sui piatti e sistemarvi sopra gli spiedini di scampi. Servire con la salsa e verdure di stagione di contorno.
SCAMPI AI PORRI
Ingredienti per 6 persone
24 grossi scampi,
20 gr di burro,
3 porri, 2 cucchiai di erba cipollina tritata,
olio per friggere, sale, pepe
• Per il fumetto: 25 cl di vino bianco secco, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 2 scalogni, 1 gambo di sedano 1 spicchio d'aglio, 1 carota, la parte verde di 1 porro, prezzemolo, timo, alloro, sale, pepe pestato
Procedimento
Sgusciate gli scampi: staccate testa e chele tagliate il guscio con le forbici, estraendo la coda. Incidete il dorso e eliminate la vena intestinale. Lavateli. Per il fumetto scaldare l'olio in una casseruola e fatevi rosolare i gusci, le chele e le teste degli scampi, il tutto ben pestato. Mescolate 5` sulla fiamma vivace, unite le verdure mondate e tagliate grossolanamente e cuocete altri 5 minuti. Versate il vino e 1.5 lt di acqua. gli aromi, poco sale e pepe Cuocete 30’ a pentola scoperta poi filtrare il fumetto. Schiacciando bene gli ingredienti rimettere il liquido nella casseruola e fatelo ridurre fino a 35 cl. Tagliate a metà la parte bianca dei porri senza rovinarli quindi tagliateli a striscioline le più sottili possibili lavatele e asciugatele delicatamente in un canovaccio. scaldate l'olio di frittura a 160° controllando la temperatura. Nel frattempo fate saltare gli scampi nel burro per circa 30 secondi fino a 1’ per parte, secondo la loro grossezza. Salate, pepate e tenerli al caldo tra 2 piatti.
Fate colare via dalla padella il burro di cottura degli scampi e versatevi il fumetto facendo ridurre di 1/3 Amalgamare infine l'erba cipollina. Riscaldate i 6 piatti di portata
Friggete i filamenti di porri nell’olio, mescolando con una forchetta per tenerli ben staccati, quindi aumentate la fiamma per far evaporare più in fretta il loro liquido di vegetazione Quando sono ben dorati estraete i filamenti di porri con il mestolo forato e fateli asciugare sulla carta da cucina, tenendoli al caldo.
Riscaldate per qualche istante gli scampi nella salsa. Versate un po’ di salsa nel piatto e mettete su un lato un mucchietto di porri dorati, disponendo a ventaglio le code degli scampi.
SFOGLIATINE AGLI SCAMPI
Ingredienti per 6 persone
500 gr di pasta sfoglia,
12 filetti di sogliola,
500 gr di gamberetti rosa,
20 cl di panna,
75 cl di brodo di pesce (o vegetale),
4 tuorli,
250 gr di champignon,
10 cl di vino bianco secco,
1 limone,
1 cucchiaio di prezzemolo tritato, sale, pepe
Procedimento
Stendete la pasta allo spessore di 4 mm e ritagliatevi 6 quadrati da 10 cm senza schiacciare i bordi. Allineate la pasta sulla placca leggermente inumidita, pennellatela con 1 tuorlo sbattuto con poche gocce d'acqua, evitando i bordi. Incidete infine la superficie con tagli in diagonale e paralleli distanti 1 mm. Lasciate riposare in frigo per 30'.
Mondate e lavate i funghi e se sono grossi tagliateli. Metteteli in una casseruola con 10 cl di acqua, il succo di ½ limone e un po' di sale e cuocete adagio per 5' a pentola scoperta poi scolateli e tenete da parte il liquido di cottura. Sgusciate i gamberi. Tagliate i filetti di sogliola a striscioline da 1 cm e sistematele in un solo strato in una casseruola, coprite a filo con il brodo di pesce e il vino e metteteli sulla fiamma bassa.
Non appena il liquido inizia a fremere togliete il recipiente dal fuoco, fate riposare 5' ed estraete il pesce con il mestolo forato, facendo sgocciolare bene.
Filtrate il liquido di cottura, versatelo in una casseruola con quello dei funghi e fate ridurre il tutto a 20 cl. Aggiungete la panna e lasciate sobbollire per 5' quindi togliete dal fuoco e incorporate 3 tuorli sbattendo con delicatezza. Rimettete sulla fiamma molto bassa e mescolando senza interruzione cuocete fino a un attimo prima che la salsa inizi a bollire. Amalgamate infine poco succo di limone, le striscioline di sogliola, i gamberetti (meno qualcuno) e i funghi. Tenete al caldo il recipiente.
Mentre sul fornello il liquido di cottura delle sogliole si va riducendo cuocete la pasta per 15' circa nel forno già caldo a 200° C, finché gonfia e dorata.
Toglietela dal forno e abbassate la temperatura a 150' C. Staccate i quadrati con una spatola e tagliateli orizzontalmente a 2/3 d'altezza tenendo da parte i coperchi di pasta soglia. Con un cucchiaino asportate dal centro la pasta mal cotta, rimettete di nuovo i gusci di pasta nel forno caldo e fateli asciugare 10' circa ottenendo dei vol-au-vent rettangolari
Mettete i gusci di pasta su 6 piatti a riscaldare. Se necessario riscaldate la salsa con il pesce senza però farla bollire quindi versatela nei gusci di pasta sfoglia e ponetevi sopra gli altri quadrati di sfoglia, un po’ scostati. Versate poca salsa, sui piatti, decorate con gamberetti e prezzemolo tritato e servite subito.
PADELLATA DI CROSTACEI CON PUR DI CECI
Ingredienti per 10 persone
Astici n. 3
Scampi kg. 1,5
Mazzancolle kg. I
Canocchie gr. 700
Ceci gr. 300
Aglio 3 spicchi
Olio di oliva e.v. gr. 100
Germogli di crescione un mazzetto
Peperoncino q.b.
Rosmarino un rametto
Limone n.1
Procedimento
Ammollare per una notte i ceci in acqua , farli poi cuocere in acqua fredda con una foglia di alloro, uno spicchio di aglio in camicia. Passare i ceci nel mixer con parte della loro acqua, insaporire con un soffritto di olio, rosmarino e aglio in camicia appena schiacciato. Sgusciare le mazzancolle e gli scampi.
Cuocere le chele dell'astice e le canocchie in acqua bollente salata e leggermente acidulata, freddare nel ghiaccio, sgusciare e tenere la polpa in disparte. Tagliare le code dell'astice a medaglioni. Cuocere in padella antiaderente tutti i crostacei, disporre nei piatti di servizio la puré di ceci e sovrapporvi i crostacei. Irrorare di olio di oliva crudo e terminare, aggiungendo un poco di germogli di crescione e il peperoncino. Servire.
Osservazioni: Anche in questo caso, si tratta di una eccellente ricetta, come molte contenute in questa raccolta, di Claudio Sadler. L’accoppiamento del passato di ceci si sposa meravigliosamente con il gusto dei crostacei.
RANA PESCATRICE (CODA DI ROSPO)
La rana pescatrice o coda di rospo è un pesce talmente brutto che non viene mai venduto con la testa.
Quest’ultima infatti ha la forma di una testa di gatto con i baffi ed è veramente sgradevole.
La versione per così dire commerciale è costituita solo dalla coda.
La prima cosa da fare è pulire accuratamente il pesce togliendo tutta (dico tutta) la pelle con un coltellino infilato tra la polpa e la pelle stessa e fatto passare lungo tutto il pesce. Si deve togliere anche quella specie di pellicola trasparente gelatinosa che copre alcune parti.
Se non si procede nel modo suddetto il pesce in cottura si arriccia poichè la pelle si restringe ed il risultato estetico è sgradevolissimo (oltre al fatto che la pelle deve poi essere tolta comunque).
La coda viene cotta intera (bollita, brasata, farcita, ecc.) o incisa nel mezzo per togliere la spina centrale e ricavare dei medaglioni.
La carne della rana pescatrice è buonissima e soda; assomiglia leggermente, come consistenza, a quella dell’aragosta.
Questo è il motivo per cui spesso nei piatti non particolarmente prelibati e con molti commensali faccio un misto delle due carni, ottenendo peraltro ottimi risultati.
PESCATRICE CON VERDURE ALLE SPEZIE
Ingredienti per 4 persone:
1Kg di coda di rospo o rana pescatrice
3 cipollotti
4 pomodori maturi o 8 pomodorini Pachino
400 gr di patate
300 gr di piselli anche surgelati
200 gr di mais in scatola
un peperone giallo
un po’ di radice zenzero fresco o in polvere
uno spicchio d’aglio
un cucchiaino di curry in polvere
mezzo cucchiaino di cumino in polvere
1 lt di brodo di pesce o in mancanza vegetale
sale pepe olio extravergine peperoncino
Procedimento
Pulire tutte le verdure. Tagliare a spicchi i cipollotti a dadini i pomodori a tocchetti le patate e a dadini il peperone.
In un padella (diametro 28) far rosolare l’aglio con l’olio. Quando sarà leggermente marrone, toglierlo ed unirvi le verdure già predisposte.
Dopo che la verdure saranno leggermente stufare (2/3 minuti) unire la pescatrice tagliata a medaglioni dopo averla pulita come descritto nell'introduzione.
Regolare di sale e pepe ed univi lo zenzero stando attenti al sapore (quello fresco è più marcato, quello in polvere e meno forte) ed il cumino. Aggiungere il curry già sciolto in un bicchiere d’acqua tiepido e mettere qualche seme di peperoncino e parte ( poca) della buccia tritata.
Cuocere a fuoco vivo per circa 5’ senza però girare il pesce per evitare che si sfaldi. Bagnare poi tutto con il brodo (circa 3 dl) portare poco sotto l’ebollizione e continuare la cottura a fuoco medio per circa 20 minuti. Far restringere un po’ il sugo ed unire poi il mais sgocciolato, controllare il sale ed il pepe cuocere ancora pochi minuti e servire direttamente in un piatto di coccio o in un vassoio concavo.
STUFATO DI RANA PESCATRICE CON CARCIOFI
Per 4 persone
500 g di filetti di rana pescatrice (coda di rospo)
4 ctl di aceto
4 carciofi romani
olio vergine d'oliva
cipolla finemente tritata
4 spicchi d’aglio tritati
1/2 litro di vino rosso
1,25 kg di pomodori maturi, pelati, privati dei semi e spezzettati, o 800 g di pelati, scolati, tenendo il sugo da parte, e spezzettati
6 olive nere sott'olio, snocciolate e divise a metà
1/2 cucchiaio di capperi
1 foglia d’alloro
Preparazione
In un tegame smaltato versare dell'acqua fino a un'altezza di 5 cm e aggiungere l'aceto.
Procedere alla preparazione dei fondi di carciofo come segue. Spezzare o tagliare via i gambi. Eliminare le foglie esterne staccandole a una ad una fino a raggiungere le foglie centrali color giallo pallido. Tagliare via i due terzi della parte alta dei carciofi. Usando un coltellino appuntito, recidere quanto rimane delle foglie verdi alla base dei carciofi.
Dividere i fondi in quarti, rimuovendo le foglie violette e il fieno. Suddividere ogni quarto in quattro spicchi e immergerli nell'acqua acidulata o con mezzo limone.
Su fuoco medio far sobbollire i fondi finché sono teneri ma non troppo (5 minuti circa).Scolarli e tenerli da parte. Lessare anche qualche parte alta e tenera dei migliori gambi che verranno poi frullati
Sciacquare i filetti di coda di rospo e asciugarli bene; tagliarli a pezzetti di 4 cm ed infarinarli. Versare l'olio in una padella dal fondo pesante, porla su fuoco vivace e rosolarvi i pezzi di pesce 1 minuti per parte, mettendoli poi su un piatto in caldo.
Ridurre il fuoco a medio-alto e, nella stessa padella, cuocere la cipolla finché diventa trasparente circa 4 minuti. Unire l'aglio e cuocere ancora 1 minuto. Versare il vino e farlo evaporare quasi del tutto (circa 5 minuti). Aggiungere i pomodori (e il loro sugo se si usano i pelati), le olive, i capperi e la foglia d'alloro. Portare a bollore e ridurre il liquido di circa la metà (pressappoco altri 5 minuti).
Mettere nella salsa i carciofi tagliati a spicchi che farete saltare al fine di insaporirli per circa 3’e disporvi sopra i pezzi di pesce. Ridurre a fuoco medio, coprire e cuocere i filetti per circa 10 minuti finché diventano opachi e sodi al tatto. Trasferirli su un piatto da portata. Aggiungere i gambi di carciofo frullati con un po’ di panna, far addensare la salsa su fuoco vivace per 1 o 2 minuti. Disporre i carciofi sul piatto da portata, versarvi sopra la salsa e servire subito
Osservazioni: Questo piatto si ispira al "raito", una salsa provenzale a base di pomodori, vino rosso, capperi e olive nere.
Possono essere omessi le olive e i capperi. In questo caso si ottiene una normale salsa ai carciofi.
PESCATRICE ALLA AMERICANA (O ARMORICAINE)
Ingredienti per 6 persone
1,200 gr di pescatrice.
750 gr di grancelle o di teste di scampi,
5 cl di olio extravergine d'oliva,
2 scalogni, I spicchio d'aglio,
7 cl di brandi, 50 cl di vino bianco secco,
800 gr di pomodori maturi,
30 gr di burro,
Prezzemolo, timo, alloro,
1 cucchiaio di dragoncello tritato, I cucchiaio di prezzemolo tritato,
Sale, pepe e pepe di Cayenna
Procedimento
Togliete la lisca centrale alla pescatrice e tagliate la carne a fette, salate e pepate. In una ciotola pestate le grancelle (o le teste di scampi) con molta cura ottenendo cosi la base per il fumetto.
Sbollentate i pomodori per pochi istanti, spellateli, scartate i semi e tritate la polpa. Tritate anche scalogni e aglio molto finemente. Rosolate i pezzi di pescatrice puliti, asciugati ed infarinati per circa 3 nella metà dell'olio caldo senza farli colorire, togliete poi i pezzi di pesce e teneteli al caldo. Rosolate nell'olio rimasto i crostacei pestati, unite gli scalogni e l'aglio e fate dorare, quindi bagnate con il brandy e fiammeggiate Aggiungete il vino, i pomodori, 3 rametti di prezzemolo, 3 di timo, 1 foglia di alloro, sale, pepe macinato, un pizzico di pepe di Cayenna e l'eventuale liquido liberato dalla pescatrice. Evitate che si attacchi il fondo del recipiente e cuocete a fiamma bassa per 15 minuti a recipiente scoperto. Passate al colino la salsa ottenuta, premendo bene gli ingredienti solidi salvo i pezzi di pescatrice, far ridurre a fuoco vivace il liquido ottenuto a non più di 50 cl
Allineate nel recipiente con la salsa, i pezzi di pescatrice il prezzemolo e dragoncello tritati finemente e lasciate sobbollire per altri 5 minuti. Estraete la pescatrice e mettetela sul piatto di portata tenendola al caldo
Amalgamare alla salsa il burro a pezzetti mescolando con la frusta, regolate di sale e pepe e versate la salsa sul pesce.
PESCATRICE ALLA CREMA DI ZAFFERANO
Ingredienti per 4 persone
1 kg di pescatrice
1 kg di cozze,
200 gr di gamberoni sgusciati,
250 gr di Champignon,
200 gr di cipolline
60 cl di brodo vegetale,
1 cipolla,
1 chiodo di garofano,
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva,
timo prezzemolo, alloro, erba cipollina,
2 limoni.
60 gr di farina,
50 gr di burro,
1 bustina di zafferano,
riso bianco per accompagnare, sale, pepe
Procedimento
Tagliate il pesce a grossi cubi scartando la lisca centrale e le cartilagini. Mondate i funghi, affettateli e irrorateli con il succo di 1 limone. Pelate le cipolline. Cuocete la pescatrice a pezzi nell’olio senza far loro prendere colore.
Scaldate l'olio e rosolatevi uniformemente il pesce senza che prenda colore poi estraetelo con il mestolo forato e mettete nella padella le cipolline e i funghi e cuocete 10' a fiamma media mescolando spesso il tutto.
Trasferite il pesce in una casseruola, copritelo a filo con il brodo unite la cipolla steccate con il chiodo di garofano il timo, qualche rametto di prezzemolo e 1 foglia di alloro, portate a ebollizione e lasciate sobbollire 5' poi estraete la pescatrice e filtrata il brodo, tenendo tutto al caldo.
Raschiate le cozze sotto l'acqua corrente mettetele in. una casseruola coperta e fatele aprire a fuoco vivo, poi sgusciatele ed unirvi i gamberoni che farete saltare nel brodetto delle cozze.
Filtrate il liquido e unitelo al brodo di cottura della pescatrice.
In una capace casseruola preparate la salsa vellutata con burro, farina e liquido di cottura della pescatrice. Fate fondere il burro aggiungete la farina in una sola volta mescolate energicamente con il cucchiaio di legno e amalgamatevi sempre mescolando, il liquido di cottura dei pesci.
Fate addensare a fiamma moderata, sempre mescolando, unite lo zafferano e pepate Amalgamate infine anche il succo del secondo limone. Aggiungete alla crema la pescatrice ,le cozze i gamberoni i funghi e le cipolline e fate scaldare 5' a fiamma bassa quindi suddividete nei piatti e cospargete con erba cipollina tagliuzzata. accompagnando a piacere con riso bianco pressato negli stampini.
ARROSTO DI PESCATRICE AL FORNO FARCITA
Ingredienti 8 persone
una coda di rospo kg 1,150, nasello g 500, salmone affumicato g 90
pancetta g 250
panna liquida g 200
sedano g 60 cipolla g 50 carota g 50
burro g 50
senape g 20
alloro
vino bianco secco dl 2
olio d'oliva, sale, pepe nero in grani.
Procedimento
Eliminati gli eventuali scarti, tagliate alla coda di pescatrice le pinne, eliminate l'osso centrale incidendo profondamente la carne con un coltello affilato
Tagliate la testa del nasello; ricavatene poi due filetti, partendo dalla coda e facendo scorrere la lama di un coltello tra pelle e polpa spellateli e avvolgerli nelle fette di salmone
Salate la coda di pescatrice. Appoggiate i filetti ormai avvolti nel salmone al centro, al posto dell'osso, e formate un rotolo avvolgendo la pescatrice intorno al ripieno, restituendo in tal modo al trancio la sua forma iniziale
Mettete in una casseruola il vino allungato con altrettanta acqua, il burro e le verdure affettate, una foglia di alloro e pepe in grani.
Bollite per 10' 15'. Versate sul pesce e infornate per 15'
Togliete l'arrosto dal forno e tenetelo in caldo. Filtrate il fondo di cottura, fategli prendere il bollore, unitevi un po’ di senape, un pizzico di sale e la panna e, mescolando, fate addensare. Eliminate lo spago. Affettate parzialmente la preparazione. Servite l'arrosto accompagnandolo con la salsina ottenuto frullando il fondo di cottura a parte, ben calda
Osservazioni: Si tratta di una ricetta ben conosciuta grazie all’accoppiamento della pancetta con la coda di rospo. Tale sodalizio non è nuovo ed è particolarmente gustoso. L’arrosto viene tagliato a fette ed è adatto per pranzi con numerosi invitati.
ARROSTO DI RANA PESCATRICE FARCITA AL SALMONE
Ingredienti per 6 persone
un trancio di pescatrice g 900
salmone fresco (un trancio) circa g 400
burro g 30
porro (solo la parte verde) g 25
prezzemolo - limone
un albume e 150 gr. di panna liquida
salsa Worchester
olio d'oliva, sale, pepe.
Preparazione
Private la pescatrice da eventuali scarti e pellicine e dalla pelle nera che la avvolge e, dopo averla aperta a libro, anche della grossa lisca centrale. Eliminate pelle ed eventuali lische anche dal pezzo di salmone poi passatelo al tritatutto, raccogliendo il ricavato in una ciotola; insaporitelo con un pizzico di sale e uno di pepe e montatelo a mousseline con un albume e circa 150 gr. di panna liquida.
Mettere poi il composto di salmone in carta da forno o d’alluminio in frigo dandogli la forma di un salame.
Disponete la pescatrice su un foglio di carta speciale da cucina e cospargetela nella parte centrale (ove verrà sistemato la mousseline di salmone) con il verde del porro lavato, sbollentato, sgocciolato e tritato, e con una presina di sale e di pepe. A1 centro, nell'incavo della lisca già tolta, sistemate il composto al salmone già freddo. Richiudete la pescatrice, ricomponendola nella sua forma iniziale e avvolgetela nella carta da forno, chiudendola a caramella e fermando il rotolo con alcuni giri di spago da cucina. Mettete la preparazione in una teglia che la contenga giustamente, irroratela con un filino d'olio e passatela nel forno già caldo a 200° per circa 50'. Appena la pescatrice sarà pronta, sfornatela. Estraetela dalla carta e servitela su un piatto, parzialmente affettata con un coltello elettrico (per non sminuzzarla) e irrorata col burro fuso e spumeggiante, aromatizzato dal succo di mezzo limone, da uno spruzzo di worchester e da mezza cucchiaiata di prezzemolo, dragoncello fresco ed erba cipollina.
PESCATRICE AL RAGÙ DI PORRO
Per quattro/sei porzioni:
Un trancio di pescatrice da circa 800 g
Un dl e mezzo d’olio d'oliva extravergine spremuto a freddo
450 g di porro
400 g di pomodori tarantini spellati
Prezzemolo
Sale, pepe di mulinello
Procedimento
Spellare la pescatrice dalla pelle e dalla lisca centrale ricavando due filetti, lavarli e tagliarli a pezzi alti circa 1,5 centimetri. Scaldare l'olio con molto pepe e unirvi il porro nettato e tagliato ad anelli di sbieco e dopo circa quattro minuti i pomodori privati dei semi e tagliati a cubetti.
Lasciare appassire le verdure ancora per circa 10 minuti, unire poi i pezzi di pescatrice infarinati e precedentemente fatti dorare nel burro per circa 2’ per parte , coprire con il fumetto di pesce e cuocere per circa 10/15 minuti fino a quando il pesce sarà cotto ma ancora morbido.
Controllare il condimento ed eventualmente regolare di sale. Servire i pezzi di pescatrice calda dopo averla spolverizzata con prezzemolo tritato.
Osservazioni: Il piatto, veramente gustoso, riesce bene con la pescatrice che è un pesce grasso simile come polpa all’aragosta. Originariamente il piatto era preparato con l’anguilla, ma ho notato che è più gradevole ed adatto a tutti (a parte le difficoltà di trovare l’anguilla) proposto con la coda di rospo. Abbondate con il porro e con i dadi di pomodoro, eventualmente aggiungendo anche una dadolata di peperoni rossi scottati e privati della pelle. La salsa di accompagnamento come al solito dovrà essere cremosa, con abbondante olio extravergine d’oliva e l’eventuale aggiunta di un minimo di panna.
IL RE DEI PESCI: IL ROMBO
Sulla bontà e delicatezza del rombo è stato detto tutto. Si tratta di un pesce a carne leggermente grassa, molto saporito, con una resa di circa il 40% del suo peso e che viene solitamente cotto intero o servito in filetti con varie salse.
L’operazione di sfilettatura è abbastanza semplice e non richiede necessariamente l’intervento del pescivendolo.
Volendo, i filetti possono essere surgelati in versione casalinga, ma dato il costo e la perdita di morbidezza consiglio di acquistare il pesce fresco non oltre due giorni prima della preparazione.
ROMBO AL LATTE
Per quattro porzioni:
due piccoli rombi di circa 1,200 kg l'uno
un lt. di latte
mezzo lt. di acqua
una cipolla, steccata con 5 chiodi di garofano
timo, alloro
gambi di prezzemolo legati con l’erba cipollina
10 granelli di pepe 10 g di sale grezzo
• Per la salsa:
20 scalogni tagliati finemente
2 cl di vino bianco secco
2 tuorli
un cl di fumetto di rombo
100 g di burro chiarificato
sale, pepe
il succo di mezzo limone
pepe di Cayenna
• Per il contorno:
200 g di spinaci, nettati uno spicchio d'aglio 50 g di burro bruno 10 g di scorze i limone in conserva
Procedimento
Portare a bollore il latte e l'acqua con le verdure e le erbe aromatiche regolando si sale e pepe e cuocervi i rombi per circa 15’ Per la salsa stufare lo scalogno nel vino bianco e farlo ridurre quasi completamente. Raffreddare. Incorporare alla riduzione i tuorli e un poco del liquido di cottura del rombo con l’aggiunta di un po’ di basilico tagliato a pezzetti montando con la frusta per ottenere una salsa densa e ben emulsionata.
Incorporarvi poco a poco il burro chiarificato.
Insaporire con sale, pepe, succo di limone ed il pepe di Cayenna. Frullare e passare al setaccio.
Passare gli spinaci scottati nel burro bruno con l'aglio e unire, prima di servire, le scorzette di limone. Disporre i pesci su di un piatto da portata con le erbe, aromatiche a parte (gambi di prezzemolo, alloro erba cipollina).
A parte servire gli spinaci con una delicata salsa olandese.
Osservazioni: Le erbe aromatiche verranno legate insieme (e tolte solo dopo la cottura). Cuocere i pesci a fuoco dolce per circa 15 minuti dopo avervi praticato un taglio lungo la lisca centrale e due tagli laterali nel senso delle lische (dalle due parti dei filetti), per permettere l’assorbimento dei liquidi di cottura e degli aromi.
SUPREME DI ROMBO ALLA VERNACCIA
Per 1 persona:
1 fetta di rombo di 100 gr. che va condita con il sale e con il pepe
3 cucchiai di spuma di luccio (o rombo), che va preparata, lavorando sul ghiaccio, la carne del luccio passata al tritaverdure o al frullatore, cui si incorporano pomodori spellati, privati dei semi, tritati, scolati dall'acqua eccessiva e fatti cuocere nel burro
2 cucchiai di duxelles di champignon cotti nel burro con ½ scalogno tritato finemente
• Per cuocere la fetta di rombo:
Il fumetto di sogliole fatto con le spine e gli scarti delle sogliole
• Per bagnare:
1/2 dl. di fumetto di sogliole
1/2 dl. di Vernaccia
sale, pepe, aromi (timo, alloro, prezzemolo)
foglio di carta oleata grande quanto basta per avvolgere la fetta di rombo
• Per guarnire:
burro
1 cucchiaio di salsa olandese per persona.
1 gambero per persona lessato lasciato con il guscio e 2 3 fleurons
Procedimento
Nel centro del foglio di carta da forno spalmato di burro (da una sola parte) disponete 1 cucchiaio di spuma di luccio, su questa aggiustate la fetta di rombo che ricoprirete con il resto della spuma; ripiegate la carta su se stessa e chiudete bene le due estremità, formando un pacchetto rettangolare, mettetelo in una teglia, ricopritelo con il fumetto di sogliola freddo, con il vino cui unirete gli aromi e cuocetelo nel forno a calore moderato per 10 12 minuti; dopodiché scolate bene il pacchetto e mettetelo da parte al caldo.
Travasate il fondo di cottura (scartandone gli aromi) del rombo in una piccola casseruola, fatelo ridurre della metà, quindi aggiungetevi un cucchiaio di salsa olandese e tenete il tutto al caldo. Togliete la carta alla fetta di rombo, scolandola bene dal liquido eccedente (che avrà emesso durante l'attesa) e sistematela su di un piatto da tavola, sul quale avrete già disteso 2 cucchiai di duxelles, versatevi sopra la salsa ben calda e guarnite con un gambero e con 2 3 fleurons.
ROMBO AL FORNO CON PISELLI E SALSA AL CURRY
Ingredienti per 10 persone
Rombo Kg 4
Carote n.2
Cipolla bianca n. 2
Sedano 2 coste
Mandorle gr. 50
Mele n. 1
Banane n. I
Curry dolce q.b.
Vino bianco gr. 100
Brandy gr. 30
Riso gr. 70
Lische di pesce bianco kg I
Piselli freschi kg 2
Pancetta affumicata gr. 100
Aglio 4 spicchi
Timo e maggiorana 2 mazzetti
Olio di oliva gr. 50
Patate kg 3
Procedimento
Tagliare le verdure a dadini, farle stufare in una casseruola con un poco di olio e acqua, aggiungere le mele, le mandorle e la banana tagliate a pezzettoni, unire le lische di pesce e far ancora stufare, incorporare il curry e poi bagnare con il brandy e il vino bianco, lasciare evaporare, inglobare il riso e poi bagnare con acqua fredda, lasciare cuocere per 40 minuti, passare la salsa allo chinois e controllare il sapore, tenere in caldo.
Salare e pepare il rombo, dopo avergli tolto le pinne esterne, disporlo in una placca da forno ben unte di olio e profumare con l'aglio in camicia, bagnare con un poco di vino e incorporare le erbe, cuocere in forno per il tempo necessario.
Tagliare le patate a fette rettangolari alte circa cm. 2, sbianchirle in acqua salata e poi cuocerle in padella antiaderente con pochissimo olio, finire la cottura in forno.
Cuocere i piselli in un soffritto fatto con una cipolla e la pancetta tagliati a cubetti piccoli, bagnare con poca acqua e coprire con un coperchio la casseruola, cuocere a fuoco medio per 10 minuti.
Una volta cotte disporre le patate sui vari piatti.
Togliere il rombo dal forno, sfilettarlo, adagiarlo sulle patate, coprire con la salsa e coprire con una cucchiaiata di piselli.
ROMBO IN SALSA DI RUCOLA
Ingredienti per quattro porzioni:
600 gr. di filetto di rombo
fumetto di pesce
vino bianco
succo di limone
Per la salsa:
100 150 gr di rucola
un cucchiaino da tè di trito fine di scalogno
50 g di burro
un cucchiaino da tè di farina
un cucchiaio da tavola di Cognac
5 cl di latte
5 cl di panna
un cucchiaino da tè di Pernod
sale, pepe di mulinetto
Procedimento
Insaporire il fumetto di pesce con i1 vino bianco e il succo di limone, scaldarlo e immergervi il filetto di rombo. Portare a cottura nel forno preriscaldato. Per la salsa scottare la rucola in acqua salata per tre minuti, scolarla, tritarla finemente e passarla al setaccio fine o frullarla nel mixer. Fare appassire lo scalogno con il burro e la farina. Lasciarlo dorare e bagnarlo con il Cognac, il latte e la panna. Mantecare con il purè di rucola ed il Pernod. Salare e pepare. Adagiare il filetto di rombo sulla salsa e servirlo.
FILETTI DI ROMBO IN SALSA AI FUNGHI
Per 4 persone
1 tempo di preparazione (e totale): 45 minuti circa
2 Rombi da 500 g l'uno, sfilettati e spellati
3 ctav di succo di limone
30 cl di fumetto 250 g di funghi sottilmente affettati
15 g di burro
15 g di farina
2 ctav di panna da montare
750 g di patate novelle spazzolate
2 ctav di prezzemolo tritato
sale
pepe nero macinato al momento
Procedimento
Sciacquare i filetti sotto l'acqua fredda corrente e asciugarli bene con carta da cucina. Disporre i filetti sul piano da lavoro con la parte spellata in alto, salarli con la metà del sale, peparli e bagnarli con una cucchiaiata di succo di limone. Arrotolarli partendo dalla testa.
Adagiare i filetti in una casseruola poco profonda, versarvi il fumetto, coprire ermeticamente e cuocere a fuoco dolce per 8 o 10 minuti.
Nel frattempo mettere a lessare le patate. Porre i funghi in una ciotola, versarvi il resto del succo di limone e mescolare.
Usando una paletta traforata trasferire i filetti cotti su carta da cucina e lasciarli scolare, accomodandoli poi su un piatto da portata riscaldato. Coprire e tenere al caldo.
Su fuoco vivace ridurre il fumetto a 1/4 di litro.
Nella casseruola far liquefare il burro, unire la farina e poi il fumetto. Portare a bollore, mescolando continuamente. Aggiungere alla salsa i funghi e il sale, ridurre il fuoco e far sobbollire per 5 minuti finché i funghi sono teneri. Versare nella salsa la panna, mescolare e scaldare per 1 minuto.
Quando le patate sono cotte ma ancora sode, scolarle e tagliarle a fette. Coprire i filetti con la salsa ai funghi e guarnire con le fettine di patate calde e prezzemolo tritato.
FILETTI DI ROMBO SU SALSA DI BROCCOLETTI
Ingredienti per quattro porzioni:
Un rombo da un kg circa
800 gr. di broccoletti
2 fi1etti di acciughe all'olio d’oliva
4 cucchiai di olio extravergine di
oliva profumato all’aglio
4 cucchiai di panna
sale
Procedimento
Pulire e sfilettare il rombo, ricavare i quattro filetti e lasciarli cuocere, dopo averli salati, al vapore. In una padella fare intiepidire l'olio con il trito dei filetti di acciughe; aggiungere i broccoletti precedentemente lessati (avendo cura di tenere da parte le quattro rosette più belle) bagnarli con la panna e lasciarli sul fornello fino ad ottenere una salsa omogenea. Stendere la salsa sul fondo dei piatti e posare su ognuno il filetto di rombo. Guarnire con la rosetta di broccoli condita con olio extravergine di oliva posata su una jullienne di peperoni rossi.
Osservazioni: La ricetta è semplice, gustosa e leggera. Curare bene l’effetto cromatico della salsa di broccoli con la julienne di peperoni, che deve essere veramente sottile
ROMBO AFFOGATO IN SALSA ALL'ARANCIA E LIMONE
Per 4 persone
500 g di filetti di rombo (o halibut o sogliola)
10 cl di fumetto
10 cl di vino bianco secco
25 cl di succo d'arancia fresco
1 ctav di succo di limone fresco
2 scalogni finemente tritati
1 ctav di timo fresco, o 1 cte di timo secco
pepe nero macinato al momento
30 g di burro
lattuga grande (circa 150 g) mondata e lavata
sale
Procedimento
Per preparare il liquido di cottura, mettere in una capace casseruola smaltata il fumetto, il vino bianco, il succo d'arancia, quello di limone, metà degli scalogni, metà del timo e un po' di pepe. Portare a bollore, ridurre la fiamma e far sobbollire per 10 minuti.
Sciacquare i filetti sotto l'acqua fredda corrente e asciugarli con carta da cucina.
Tagliarli diagonalmente in due parti, una più spessa, l'altra più sottile.
Immergere quelli più spessi nel liquido di cottura e farli sobbollire per 1 minuto, aggiungere anche quelli più sottili e far sobbollire per altri 3 o 4 minuti, finché il pesce sarà opaco e sodo al tatto.
Trasferirlo su un piatto e tenerlo al caldo.
Alzare la fiamma e a fuoco medio far ridurre il liquido a circa 15 cl, passare la salsa in una casseruolina, filtrandola, e mettere da parte.
Nella casseruola grande far fondere 15 g di burro su fuoco medio, unire il resto degli scalogni e il timo e cuocere mescolando per 1 minuto, aggiungere poi le foglie di lattuga con la metà del sale e un po' di pepe e farle appassire per circa 2 minuti.
Disporle su un piatto da portata riscaldato.
Scaldare di nuovo la salsa, salarla e incorporarvi il burro rimanente battendo con una frusta. Accomodare il pesce sulla lattuga, versarvi sopra la salsa e servire subito.
FILETTI DI ROMBO IN SALSA AI PEPERONI
Ingredienti
4 filetti di rombo puliti (150 g l’uno), sono adatti anche filetti di rombo minore e sanpietro
1 mazzetto di verdure per minestra
sale marino
6 grani di pepe
4 peperoni rossi maturi
2 cipolle di media grandezza
150 g di burro
1/2 tazza di panna
sale pepe bianco
farina
Procedimento
Al momento dell’acquisto fatevi dare testa e lische del rombo diviso a filetti. In una pentola portate a ebollizione, a calore moderato, le teste di pesce lavate e private delle squame, le lische con le verdure finemente tritate, sale e grani di pepe, il tutto coperto di acqua. Filtrate attraverso un setaccio e continuate l’ebollizione fino a quando il brodo è ristretto a una tazza, Eliminate il picciolo dei peperoni con i semi e tagliateli a strisce. Passate i peperoni al forno, fino a quando la pelle si stacca dalla polpa, tenerli al caldo avvolti nei fogli di giornale, pelateli,
Tagliate le cipolle a dadini. Fate scaldare 50 g di burro, quindi fatevi appassire i dadini di cipolla e i pezzetti di peperoni. Cuocete a fuoco dolce e mescolando di tanto in tanto per 30 minuti. Unitevi la tazza di brodo di pesce e fate cuocere per altri 3 minuti. Incorporatevi la panna, portate a ebollizione e passate poi nel frullatore. Infine filtrate il composto attraverso un colino e versatelo in una casseruola. Portate a ebollizione la salsa e unitevi 50 g di burro a fiocchetti, continuando a sbattere il composto con una frusta. Insaporite con sale e pepe macinato al momento. Salate, pepate e passate nella farina i filetti di pesce. Scuoteteli poi delicatamente per eliminare la farina in eccesso. Fate scaldare il burro restante in una padella e cuocetevi i filetti di rombo da entrambi i lati per qualche minuto. Toglieteli dal condimento e poneteli su carta da cucina per eliminare il grasso in eccesso. Versate su un piatto da portata preriscaldato un poco della salsa, quindi sistematevi i filetti di pesce. Servite la salsa restante separatamente.
FILETTI DI ROMBO CON I PORRI
Ingredienti
1 rombo (ca. 1,2 kg), grosse passere di mare e/o sogliole
1 mazzetto di verdure per minestra
1 cipolla steccata con 2 chiodi di garofano
2 foglie di alloro
alcuni grani di pepe
sale marino
6 porri di media grandezza
pepe
3 cucchiai di crème double
3 cucchiai di Vermuth bianco dry
1 presa di zucchero
Procedimento
Fatevi dividere il rombo a filetti al momento dell’acquisto, conservando testa e lische per il brodo.
Coprite con 1 litro circa di acqua la testa del pesce (eliminate le branchie) e le lische, le verdure per minestra sminuzzate, la cipolla, le foglie di alloro e i grani di pepe, aggiustate di sale e portate a ebollizione facendo cuocere per 20 minuti.
Filtrate il liquido versandolo attraverso un setaccio, quindi riportate a ebollizione il brodo e continuate la cottura fino a quando si è ristretto a 1/4 di I.
Lavate i filetti di pesce ed eliminate la pelle eventualmente ancora attaccata e le piccole lische.
Pulite i porri, lavateli accuratamente e tagliateli a pezzi grossi quanto un dito. sistemateli in una pirofila ovale o in uno stampo resistente al calore, aggiustate leggermente di sale e pepe.
Irrorate poi con la metà del brodo di pesce e chiudete il tutto con un foglio di alluminio.
Stufateli sul fuoco o in forno ben caldo a calore medio-alto per 15 minuti; devono risultare ancora croccanti.
Portate a ebollizione il brodo di pesce rimasto con la panna, il Vermuth e una presa di zucchero, quindi aromatizzate con pepe macinato al momento.
Fate asciugare bene i filetti di pesce e tagliateli a strisce o a fettine molto sottili. Cuoceteli nella salsa bollente per 5-6 secondi, in quanto devono solo assumere una consistenza più solida, toglieteli con una schiumarola e teneteli in luogo caldo. Versate nella pentola contenente la salsa il liquido dei porri e portate a ebollizione fino a quando la salsa inizia a diventare cremosa.
Servite il pesce sui porri e irroratelo con la salsa.
IL MERLUZZO – BACCALA’ O STOCCAFISSO ?
Fornisco solo alcune ricette particolari ricordando che stoccafisso e baccalà sono la stessa cosa, trattandosi di differenti preparazioni del merluzzo: la prima seccata al sole delle isole scandinave, la seconda sotto sale.
La qualità migliore è quella denominata “ragno”
Vi sono alcune isole della Norvegia la cui maggior risorsa è rappresentata dall'esportazione dello stoccafisso nel nord Italia (soprattutto Vicenza) e del baccalà nel sud dello Stivale..
La 'morte' per così dire del baccalà è ovviamente alla vicentina. Pregevoli ricette sono quelle dello stoccafisso alla messinese, alla livornese, accomodato, ecc.
In sostanza possiamo dire che quasi ogni città ha la propria ricetta di baccalà, con poche differenze rispetto alle due ricette fondamentali.
PASTICCIO DI POLENTA E BACCALÀ
Ingredienti per 6 persone
baccalà già ammollato e privato di pelle e spine g 550
panna liquida g 250
scalogno g 100
filetti d’acciuga
pancarré
parmigiano grattugiato
aglio – alloro – salvia – prezzemolo
vino bianco secco – olio d’oliva – sale – pepe.
• Per la polenta:
farina bianca di mais g 250
alloro – sale – burro per la teglia.
Procedimento
Versate la farina di mais, tutta in una volta, in un litro d’acqua bollente, salata e aromatizzata da una foglia d’alloro. Riducete la fiamma; proseguite la cottura della polenta, a fuoco moderato, mescolando spesso, per circa 40'. Una volta pronta, versate la polenta in una pirofila rettangolare e lasciatela raffreddare. Preparate intanto il baccalà. Mondate, affettate lo scalogno e ponetelo ad appassire in 4 cucchiaiate d’olio insieme con 2 spicchi d’aglio tritati, una foglia d’alloro, un ciuffetto di salvia e 4 filetti d’acciuga, anch’essi tritati. Tagliate il baccalà a pezzi regolari ed aggiungeteli al soffritto facendoli rosolare uniformemente.
Spruzzateli allora con mezzo bicchiere di vino; dopo che quest’ultimo sarà evaporato, unite tanta acqua calda quanta è necessaria a coprire la preparazione; insaporite con un pizzicone di pepe, incoperchiate e cuocete a fuoco moderato per circa 25'; aggiungete a questo punto la panna; assaggiate e al caso aggiustate di sale, quindi proseguite la cottura per circa 20'.
Al momento di preparare il pasticcio, tagliate la polenta a fette sottili e sistematene uno strato sul fondo di una teglia ben imburrata. Aggiungete la metà del baccalà, dopo aver eliminato le erbe aromatiche; cospargete con un pizzico di prezzemolo tritato, quindi proseguite con altra polenta, il restante baccalà e tutto il suo sughetto. Completate cospargendo il pasticcio con 2 fette di pancarré passate al tritatutto elettrico, una cucchiaiata di parmigiano, abbondante prezzemolo. Irrorate con 4-5 cucchiaiate d’olio, quindi cuocete nel forno a 250º per circa 20'.
BACCALÀ FRITTO ALLA LOMBARDA
Ingredienti per 4 persone
baccalà già ammollato g 500
burro g 100 più il burro chiarificato necessario per friggere
2 uova più un tuorlo
farina bianca – pancarrè
prezzemolo – limone – sale.
Procedimento
Per preparare questo piatto usate la parte meno spessa del baccalà.
Privatela di eventuali scarti, quindi tagliatela a tranci piccoli e regolari.
Lavorate g 100 di burro fino a renderlo cremoso, quindi incorporatevi 2 cucchiaiate di farina, il succo di mezzo limone spremuto, un tuorlo, un pizzico di prezzemolo tritato e uno di sale. Dovrete ottenere una densa crema con la quale spalmerete i tranci di baccalà da ambo i lati.
Battete due uova in un piatto. Passate 8 fette di pancarré al tritatutto elettrico, ottenendo del pane grattugiato fine e freschissimo. Passare i tranci imburrati in poca farina, quindi nell’uovo e, infine, nel pane grattugiato; premendolo bene con le mani, fatelo aderire ai pezzi di baccalà che dovranno risultare rivestiti in modo uniforme. Ponete a riscaldare nella padella dei fritti abbondante burro chiarificato, quindi passatevi i pezzi preparati. Lasciateli cuocere a fuoco molto moderato, almeno 15' per parte; dovranno risultare dorati solo a fine cottura. Sgocciolate i pezzi e serviteli caldi, guarnendo a piacere. Mentre i pezzi di baccalà' friggono, il burro con cui sono stati spalmati si scioglie: ciò conferisce loro morbidezza e sapore.
STOCCAFISSO CON PATATE E FUNGHI
Ingredienti per 4 persone
stoccafisso già ammollato g 600
patate g 400
polpa di pomodoro a pezzi g 400
cipolla g 120
funghi secchi g 30
aglio – alloro – prezzemolo
chiodi di garofano – peperoncino piccante – cannella in polvere – olio d’oliva sale.
Procedimento
Mettete i funghi in ammollo. Tritate insieme la cipolla con uno spicchio d’aglio e ponete il tutto ad appassire, in una teglia possibilmente di coccio, in 5 cucchiaiate d’olio. Aggiungete anche 2 chiodi di garofano, un pizzico di cannella, 3 foglie d’alloro e del peperoncino piccante in quantità desiderata. Unite quindi lo stoccafisso privato di eventuali scarti e tagliato a tranci regolari e i funghi strizzati e grossolanamente tritati. Fate rosolare il tutto, a fuoco vivo per circa 3', quindi aggiungete la polpa di pomodoro e mezzo litro d’acqua calda. Incoperchiate, riducete la fiamma e cuocete la preparazione per circa 50'; allora mettete nella teglia le patate, pelate e tagliate a spicchietti; proseguite e completate la cottura: occorreranno 30' circa. Assaggiate la preparazione, al caso aggiustatela di sale, quindi servitela nel recipiente di cottura, cosparsa con un pizzico di prezzemolo tritato.
STOCCAFISSO ALLA CAPPUCCINA
Ingredienti per 4 persone
stoccafisso già ammollato g 600
cipolla gr 100
uvetta secca gr 10
pinoli g 20
farina bianca
filetti d’acciuga
cannella in polvere
noce moscata
prezzemolo
olio d’oliva – sale – pepe.
Procedimento
Mettete a bagno l’uvetta in acqua tiepida. In una casseruola, possibilmente di coccio, fate appassire 3 spicchi d’aglio finemente affettati in 5 cucchiaiate d olio.
Aggiungete lo stoccafisso, privato di eventuali scarti e tagliato a tranci regolari: lasciateli rosolare uniformemente a fuoco vivo. Unite allora i pomodori privati della pelle e tagliati a spicchietti. I pinoli, l’uvetta sgocciolata e 3 mestoli d’acqua calda. Insaporite con un pizzicone di pepe, poi riducete e cuocete la preparazione per ‘5': a questo punto unite nel recipiente le patate che nel frattempo avrete sbucciato e tagliato a tocchetti. Completate la cottura del piatto in altri 20' circa. Aggiustate di sale e servite cosparso con un pizzico di prezzemolo tritato.
BRANDADE DI BACCALÀ
Ingredienti per 4 persone
baccalà già ammollato kg 7
latte e panna liquida mescolati insieme g 300
olio d’oliva g 100
alloro
aglio
prezzemolo
vino bianco
sale e pepe nero in grani.
Procedimento
Coprite il baccalà d’acqua fredda e insaporitelo con 4 foglie d’alloro, mezzo cucchiaino di granelli di pepe e mezzo bicchiere di vino.
Portate sul fuoco e spegnete dopo I' esatti dall'inizio dell’ebollizione.
Sgocciolate il baccalà e privatelo della pelle, delle spine e di eventuali scarti. Riducetelo in scaglie.
Tritate 2 spicchi d’aglio e poneteli ad appassire nell’olio, quindi unite le scagliette di baccalà.
Insaporite con una abbondante macinata di pepe; fate rosolare mescolando spesso perché il pesce si sminuzzi il più possibile. Aggiungete la metà del misto latte e panna; riducete la fiamma, incoperchiate e fate cuocere lentamente in modo che la preparazione risulti ben asciutta. Allora irroratela con il resto di latte e panna e, sempre mescolando., lasciatela cuocere lentamente fino ad ottenere un composto cremoso. Aggiustate di sale, quindi servite caldo, con un pizzico di prezzemolo tritato. Volendo., accompagnate con fette di pane casereccio.
STOCCAFISSO ACCOMODATO
Ingredienti: dose per 6 persone
stoccafisso già ammollato g 900
patate gr. 500
pomodori freschi g 350
uvetta secca g 35
pinoli g 25
aglio – prezzemolo – olio d’oliva – sale – pepe.
Tempo occorrente: circa un’ora e 15'.
Procedimento
Mettete l’uvetta a bagno in acqua tiepida. Tagliate lo stoccafisso a tranci regolari; privateli di eventuali scarti, poi passateli in poca farina. Mondate e tritate la cipolla e mettetela ad appassire in 2 cucchiaiate d’olio. Unite i pezzi di stoccafisso infarinati e lasciateli rosolai e in modo uniforme. Insaporiteli con filetti di acciuga spezzettati. Bagnate il tutto con g 350 d’acqua calda e aggiungete, infine, l’uvetta sgocciolata ed i pinoli: insaporite con un pizzico di pepe, uno di cannella e con una grattatina di noce moscata. Incoperchiate e cuocete la preparazione nel forno già riscaldato a 200º per circa un’ora e 15'.
A cottura ultimata, assaggiate e, al caso, aggiustate di sale; sistemate lo stoccafisso in un piatto e servitelo, cosparso con un po’ di prezzemolo tritato.
INSALATA TIEPIDA DI BACCALÀ
Ingredienti per 6 persone
1 kg di baccalà
2 carote, 2 cipolle
timo, prezzemolo, alloro, erba cipollina, cerfoglio,
300 gr di insalatina mista di stagione,
2 pomodori medi,
2 scalogni
1 cucchiaio di capperi,
10 cl di olio extravergine d'oliva, 2 cucchiai di aceto,
1 cucchiaio di succo di limone, 2 cucchi ai di sale grosso, sale fino pepe in grani e macinato
Procedimento
Pelate le cipolle, tagliatele in 4; 1 raschiate le carote e affettatele. Fate bollire 3 litri di acqua, unite carota, cipolla, sale grosso, qualche grano di pepe, alloro, timo e prezzemolo e cuocete 20' dall'ebollizione. Fate raffreddare. Lavate il merluzzo sotto l'acqua corrente.
Quando il court-bouillon è quasi freddo immergetevi il baccalà e cuocete 10' poi togliete dal fuoco e lasciatelo nel court-bouillon per 10' .Spellate i pomodori, eliminate i semi e tagliate la polpa a dadini. Lavate e asciugate l'insalatina, senza sciuparla. Tritate due cucchiai in tutto di prezzemolo, cerfoglio e erba cipollina. A parte mescolate per la vinaigrette olio, aceto, succo di limone, scalogni tritati, sale e pepe. Tenete da parte. Togliete il baccalà dal brodo di cottura, e tagliare a listelli larghe la polpa con un coltello a lama piatta, quindi tenetela al caldo coperta. Mettete la polpa dei pomodori in una larga casseruola e cuocetela a fiamma bassa finché diventa tiepida. Unite l'insalatina, le erbe tritate e mescolate rapidamente in modo che si intiepidisca senza però appassire. Togliete dal fuoco, unite quattro cucchiai di vinaigrette, mescolate ancora e suddividete l'insalata nei piatti. Mescolate la vinaigrette rimasta, irrorate il baccalà e disponetela sull'insalata. Cospargete con i capperi, salate e pepate.
MARMITTA DI MERLUZZO CON SPUMA DI ZUCCHINI AL TIMO
Ingredienti per quattro porzioni:
500 g di merluzzo giovane salato e seccato all'aria
3 carote
un sedano di Verona
un gambo di porro
uno zucchino
un pomodoro
erbe cipollina
uno spicchio d 'aglio
un rametto di timo
un dl. di Vermuth
½ lt. di panna
30 g di burro
4 patate
Procedimento
Lasciare in ammollo il pesce per un paio di giorni. Eliminare quindi le lische più grosse e tagliarlo a pezzetti. Le più piccole si elimineranno meglio dopo la cottura. Affettare sottilmente le verdure (un pezzo di zucchino andrà tagliato a dadolini e tenuto da parte per la salsa) e stufarle nel burro con il timo e lo spicchio d'aglio tritato. Spegnere con il Vermuth, bagnare con la panna e cuocere brevemente.
Unire il pesce, riportare dolcemente a bollore, togliere il tegame dal fuoco e lasciare riposare. Scolare e sgocciolare pesce e verdure conservando il liquido di cottura. Sbucciare le patate e affettarle sottilmente. Rivestirvi una teglia piatta ma abbastanza alta (3 cm di altezza per 15 cm di diametro) facendo in modo che le fette si sovrappongano leggermente e debordino ai margini per poterle ripiegare al centro dopo aver inserito il ripieno. Sistemare pesce e verdure a strati nella teglia e ricoprire con le fette di patate debordanti. Scaldare la miscela di olio e burro e rosolarvi il pacchetto di pesce e verdure dopo averlo sformato. Dovrà risultare di un bel colore dorato. A questo punto rigirarlo e portarlo a cottura in forno cuocendo 4 minuti a 250°.
Per la salsa ridurre il fondo ancora un poco, facendo attenzione a concentrarlo troppo perché risulti eccessivamente salato. Montare la salsa a spuma con il burro freddo a tocchetti e incorporarvi gli zucchini tenuti da parte l’erba cipollina tagliata fine ed una dadolata di pomodorini . Servire la marmitta di pesce con la salsa decorando con una dadolata di pomodoro.
Osservazioni: La presentazione è particolarmente gustosa e scenografica. Si tratta di una specie di sformato di patate dorate con ripieno di merluzzo ed una salsa con dadolini di zucchine, pomodori, erba cipollina, prezzemolo, ecc.
IL SALMONE – UN PESCE PER TUTTE LE STAGIONI
Il salmone è un pesce molto comodo oltre che economico.
Si trova tutto l’anno, proviene prevalentemente da allevamenti, è di pezzatura da 1,5Kg ai 3/3,5 Kg, può essere cucinato al forno, alla griglia, in scaloppe intere...veramente come si vuole.
Il mio consiglio è di acquistare un salmone di 3Kg ed oltre, sfilettarlo (ovvero togliere la lisca centrale) e dividere il pesce nelle due baffe (filetti). Togliere accuratamente tutte le piccole lische che resteranno, farne dei tranci da circa 500 gr l’uno e congelarlo. Conservare i residui per polpette o sughi.
Il risultato è ottimo, si hanno a disposizione porzioni molto comode, costa meno di quello surgelato ed è addirittura migliore.
Ricordarsi in caso di congelazione casalinga di avvolgere molto stretto il pesce, per evitare che vi resti aria umida. Oppure, una volta un po’ congelato, immergerlo nell’acqua fredda per dare quel che si definisce la glassatura, ovverosia una pellicola d’acqua di protezione dai danni del forte freddo derivanti dalla congelazione (la polpa si rinsecchisce)..
Considerazione medica: il salmone contiene un grasso polinsaturo denominato OMEGA 3 in notevole quantità. Prestando attenzione alla pubblicità, si osservi cosa occorre ingurgitare per avere una dose adeguata di tale famiglia di grassi, utili per il cuore (fluidificano il sangue). E’ chiaro dunque che è meglio mangiare il salmone !.
SALMONE BOLLITO
Ingredienti per 8 persone
salmone intero di circa 2 kg, pulito
4 litri court-bouillon
• Per guarnire
125 g di spinaci lavati, mondati e tagliati sottili
250 g di pinoli
1 prugna rossa privata del nocciolo e affettata
Procedimento
Versare il court-bouillon in una pesciera o in una casseruola grande abbastanza da contenere il salmone. Lavare il salmone internamente ed esternamente sotto l'acqua fredda corrente. Avvolgerlo in una mussola doppia lunga circa 25 cm più del pesce. Fare un nodo alle due estremità e, per sicurezza, legare uno spago attorno al pesce in due o tre punti. Tenendolo per i due nodi, immergere delicatamente il salmone nel court-bouillon. Su fuoco medio portare il liquido a bollore, coprire, ridurre ancora la fiamma e, a fuoco basso, cuocere il salmone calcolando 8 minuti per ogni 2,5 cm di spessore, misurando il punto più grosso.
Far raffreddare il pesce nel court-bouillon, poi trasferirlo delicatamente su un piano di lavoro. Tagliare lo spago, slegare i nodi, aprire la mussola, ma non toglierla. Asportare con un coltellino tutte le pinne, meno quelle pettorali. Praticare un'incisione lungo il dorso e una lungo il ventre del salmone Tagliare la pelle alla base della coda, poi tirando delicatamente verso la testa, levarla e gettarla via.
Sistemare il pesce su un piatto da portata con la parte spellata in basso e ripetere l'operazione dall'altra parte. Mescolare gli spinaci ed i pinoli e accomodarli attorno al pesce. Guarnire con le fettine di prugna e servire tiepido o freddo con una o più delle salse che seguono, o più semplicemente con patate bollite.
• Salsa all’aglio e spinaci
Dosi per circa 1/4 di litro
500 g di spinaci lavati e mondati
1 ctav di olio di semi di girasole
2 spicchi d'aglio finemente tritati
15 cl di fumetto
1/2 cte di sale
1/2 cte di pepe bianco
una grattatina di noce moscata
12 cl di fumetto
sale
pepe bianco
4 ctav di panna acida (mescolare 25 cl di panna con 1/2 cte di succo di limone)
4 ctav di yogurt magro
Procedimento
Mettere gli spinaci con la sola acqua rimasta dal lavaggio in una capace casseruola su fuoco vivace.
Scaldare l'olio in una piccola casseruola su fuoco medio. Unire la cipolla e farla rinvenire, mescolando ogni tanto, finché diventa trasparente – 3 o 4 minuti. Aggiungere lo zenzero e cuocere ancora 1 minuto, unendo poi la radice daikon e il fumetto. Far sobbollire, parzialmente coperto, finché la radice sarà tenera per circa 10 minuti. Passare il tutto nel frullatore e ridurre a purea, aggiungendo un altro cucchiaio di fumetto o acqua se la salsa risultasse troppo densa. Versare in una ciotola, salare e pepare, incorporando poi la panna acida e lo yogurt. Mettere in una salsiera e servire con il salmone.
• Salsa alle prugne e chutney
Dosi per circa 1/4 di litro
350 g di prugne rosse private del nocciolo
e tagliate a metà
4 ctav di chutney al mango 4 ctav di vino bianco secco
Procedimento
Mettere le prugne, il chutney e il vino in una casseruola su fuoco medio-basso e far sobbollire coperto finché le prugne saranno morbide (circa 7 minuti). Passare nel frullatore e ridurre a purea. Versare in una salsiera e servire con il salmone.
MEDAGLIONI DI SALMONE
Ingredienti per 6 persone:
1 kg di filetto di salmone (la parte centrale) o baffa
0,5 lt di fumetto (brodo di pesce)
funghi coltivati tipo champignon g 200
panna liquida g 150
gherigli di noce g 70
scalogni g 60
prezzemolo -
burro - olio d’oliva sale - pepe.
Ia fase : PREPARARE I MEDAGLIONI
Conservazione: nel frigorifero, avvolti singolarmente nella pellicola anche per un giorno a crudo.
Procedimento
Private il filetto di salmone della pelle passando un coltello affilato e sottile tra la polpa e la pelle. Si otterrà uno dei due lati del salmone perfettamente pulito di pelle, della lisca centrale e delle altre residue lische
Servendosi di una pinzetta, eliminate anche le eventuali lische laterali residue, quindi tagliatelo in 12 piccoli tranci regolari, di circa g 75 ciascuno.
Il risultato saranno una serie di fette fatte a forma di “goccia”
Per fare i medaglioni, accoppiateli, due a due, incurvandoli e accostandoli in modo che l’estremità più sottile di uno combaci con quella più grossa dell’altro. In questo modo si otterranno delle porzioni perfettamente rotonde
Per semplicità, al fine di ottenere un medaglione rotondo e regolare, sarà preferibile accoppiare i tranci nel modo suddetto, mettendoli, però, all’interno di un tagliapasta rotondo (banda metallica) di cm 8-10 di diametro. Sollevate quindi il tagliapasta e fermate il medaglione con un giro di spago bianco da cucina
Quando tutti e sei i medaglioni saranno pronti, scottateli, passandoli in una teglia antiaderente caldissima sulla quale sarà stata versata una noce di burro ed un cucchiaio d’olio, girandoli una volta sola, ma facendoli colorire bene. Lasciateli quindi raffreddare completamente e, senza salarli, conservateli in frigorifero secondo le modalità indicate, buttando il liquido di cottura.
IIa fase: PREPARARE LA SALSA
Conservare in frigo per circa 6-8 ore
Pulire i funghi togliendo i residui di terra, lavarli bene e tagliarli a lamelle. Far saltare i funghi a fuoco vivace con un po’ d’olio aromatizzato all’aglio Sbollentare i gherigli di noce, scolarli pulirli con un canovaccio togliendo la pellicina. La pulitura deve essere accurata altrimenti i gherigli resteranno amari. Tagliare gli scalogni in 4 pezzi sbollentarli .
Preparate il fumetto di pesce (vedessi ricetta alla fine del testo) tritare un terzo delle noci aggiungendole al fumetto e alla panna, lasciar sobbollire il tutto per circa 10’ Allorquando la salsa risulterà ristretta e densa unire le altre noci rimaste intere salare e pepare, ad una parte della salsa aggiungendo funghi e scalogne aggiungere un po’ di panna. Regolare di sale e pepe e poi trasferire le due salse in due ciotole.
IIIa fase RISCALDARE E SERVIRE
In una larga padella antiaderente riscaldare una noce di burro, tirare fuori dal frigo i medaglioni che a questo punto dovrebbero essere ben compatti, togliere le spago che li legava lateralmente, metterli nel burro, regolare di sale e pepe, riscaldarli per qualche minuto, aggiungere la salsa e sobbollire per altri ¾ minuto a fuoco basso.
Trasferire il tutto sul piatto di portata già scaldato. Aggiungere la salsa agli scalogni e ai funghi e guarnire con ciuffi di prezzemolo francese (riccio).Accompagnare con patate cotte a vapore
SALMONE RIPIENO IN MANTELLO DI PATATE
Per sei porzioni:
un salmone fresco di circa 2 Kg.
1,5 2 chili di patate di forma allungata o pareggiate
burro per spennellare
olio, sale
• Per la farcia:
200 g di salmone, pareggiato
200 g di luccio (o rombo), sfilettato e pareggiato
il tutto tagliato a pezzetti
6 dl di panna
succo di limone
100 gr. di spinaci o erbette passati al mixer
sale, pepe di mulinetto
• Per la salsa:
2 carcasse di crostacei o fumetto di pesce
olio
50 g di cipolla
50 g di sedano
timo, salvia, pepe in granelli
aglio, prezzemolo
2 cl di Cognac
1/8 di lt. di Porto rosso
1/21 di vino rosso
100 g di burro freddo
2 cucchiai da tavola di panna montata
Procedimento
Squamare bene il pesce e lavarlo.
Praticare un taglio sul dorso del salmone (dalle branchie alla coda) e pulirlo.
Privarlo della lisca centrale, tagliandola dalla parte della coda e della testa con una forbice adeguata; togliere con una pinzetta le lische laterali e liberarlo della pelle (se non siete bravi nel farlo a freddo, ponetelo per meno di un minuto nell’acqua bollente e tirate via la pelle).
Tenerlo al freddo in frigorifero fino al momento di farcirlo.
Sbucciare le patate, affettarle molto sottilmente possibilmente con la mandolina o con l’affettaverdure, scottarle per pochi minuti in acqua bollente salata perché perdano l’amido.
Raffreddarle in acqua fredda e porle ad asciugare su di un telo. Scaldare un poco d'olio in un tegame antiaderente e rosolarvi le fette di patate da entrambi i lati. Questa operazione non è strettamente necessaria. Riappoggiarle sul telo che assorbirà il grasso.
Per la farcia conservare i pezzi di salmone e luccio al freddo in due ciotole separate. Frullare i pezzi di luccio, salati e ben raffreddati, aggiungendo, poco alla volta, la panna fredda fino ad ottenere un impasto omogeneo. Passare quindi al setaccio ed insaporire con sale, pepe e succo di limone.
Colorare un terzo di questa farcia di luccio con gli spinaci tritati. Lavorare allo stesso modo i pezzetti di salmone freddo.
Farcire il salmone con i tre diversi impasti: rosa, verde e bianco.
Per evitare disastri, procedere nel seguente modo: prendere un pezzo di carta da forno (circa 20 x 30 cm), spalmarvi prima la farcia verde, pareggiare e mettere in frigo a raffreddare.
Dopo circa 20 minuti distendere la farcia bianca e procedere come prima. Terminare nello stesso modo con la farcia rosa. Tutto questo per evitare miscelazioni delle farcie ed avere un ripieno centrale bene evidenziato nelle sue componenti cromatiche.
Richiudere il pesce e spalmarlo all'esterno con un poco di farcia bianca. Rivestirlo con le patate affettate disponendole come squame dalla base della testa alla coda.
Cuocerlo in forno caldo venti/venticinque minuti secondo della grossezza del pesce: 10' a 220° ed il tempo rimanente a 180°.
Durante la cottura spennellarlo di tanto in tanto con il burro liquefatto.
Per la salsa rosolare le carcasse di crostaceo in poco olio, unire le verdure e le erbe aromatiche o direttamente il fumetto di pesce, mescolare e fiammeggiare con il Cognac.
Spegnere con il Porto, fare ridurre quasi completamente e bagnare con il vino rosso.
Lasciare restringere di una metà a fiamma dolce, passare e riportare a bollore. Incorporarvi il burro freddo montando con il frullino ad immersione.
Si otterrà una salsa di buona consistenza. Insaporire con sale e incorporare, da ultimo, la panna montata.
Osservazioni: La ricetta originale, di grande effetto, prevede che si accompagni il salmone con due diverse verdure: piccole rape bianche (navet) con un puré cremoso di crescione e spinaci, e cavolo rapa in dadolata di carote stufate. Personalmente ritengo che patatine, pisellini e carotine bollite siano più che adeguati La presentazione del salmone tagliato a fette spesse 2 cm. vede la parte esterna di patate croccanti, l’interno rosa del salmone e i due rotoli centrali chiari e bianchi della farcia.
Si consiglia di servirlo tiepido, pena la rottura della preparazione al momento di tagliare le fette.
E’ sicuramente una delle ricette più scenografiche di tutta la raccolta. Degna di un grande pranzo
SALMONE ALLO SPUMANTE
Ingredienti per 8 persone
1 salmone da 2,5 kg circa,
10 scalogni,
1/2 bottiglia di spumante secco
1 cucchiaio di amido di mais,
50 gr. di burro
erba cipollina
sale, pepe
Procedimento
Scaldate il forno a 200° C. pulire il salmone, lavatelo e asciugatelo con cura. quindi salatelo sia all'interno sia all'esterno. Avvolgete la testa e la coda del salmone nella carta di alluminio. Pulite e tritate gli scalogni.
Imburrate la placca del forno, adagiatevi il salmone, contornatelo con gli scalogni e irroratelo con lo sfumante (meno 2 cucchiai). Cuocete 30' nel forno caldo. portate la temperatura a l80°, cuocete ancora 30' circa, irrorando ogni tanto il pesce con il fondo di cottura e, se asciugasse troppo, copritelo con la carta di alluminio. Controllate se il pesce è pronto facendo con un coltello a punta una piccola incisione nella parte più spessa del dorso: se il salmone è cotto la carne si staccherà con facilità dalla lisca. Togliete il pesce dal forno e fate scivolare il salmone con precauzione su un foglio di alluminio. Incidete la pelle ai lati e all'attaccatura di testa e coda e, tenendola se necessario con l'aiuto di un canovaccio perché non scivoli. tiratela con decisione dalla coda verso la testa.
Appoggiate sul salmone il piatto di servizio, girate il tutto con precauzione e spellate anche l'altro lato del pesce. Pulita i bordi del piatto e tenere al caldo, filtrare il fondo di cottura, amalgamatevi l'amido di mais diluito nello spumante tenuto da parte. Cuocete a fuoco moderato mescolando con la frusta ed aggiungendovi un po’ di burro già ammorbidito. Regolate di sale e pepe e versate la salsa sul salmone. Cospargetelo con l'erba cipollina e contornate con verdure saltate.
SALMONE IN SALSA AL BASILICO FRESCO
Per 4 persone
500 g di filetti di salmone
1 ctav di olio di semi di girasole
sale
pepe nero macinato al momento
1 ctav di succo di limone fresco
2 scalogni sottilmente affettati
1 spicchio d'aglio finemente tritato
125 g di foglie di basilico
4 ctav di fumetto o vino bianco secco
4 ctav di panna da montare
Procedimento
Sciacquare i filetti sotto l'acqua fredda corrente e asciugarli con carta da cucina. Tagliarli in diagonale, nel senso contrario alle fibre, a fette di 2.5 cm.
Scaldare l'olio in una capace padella dal fondo pesante a fuoco vivo. Quando è ben caldo, mettervi i pezzi di pesce e cuocerli da una parte per 3 minuti. Girarli delicatamente, salarli con la metà del sale, peparli generosamente e bagnarli con il succo di limone. Cuocerli dall'altra parte per ancora circa 3 minuti e togliere la padella dal fuoco.
Trasferire il pesce su un piatto da portata tiepido e coprirlo con un foglio d'alluminio. Rimettere la padella sul fuoco, unirvi gli scalogni e l'aglio e farli rinvenire su fuoco medio per 30 secondi, sempre mescolando. Aggiungere il basilico e il fumetto o il vino e far sobbollire per 1 minuto. Unire la panna, il restante sale e ancora un po' di pepe, mescolare e far addensare leggermente la salsa (circa 2 minuti). Versarla sul pesce e servire immediatamente.
TURBANTE DI SOGLIOLA, SALMONE E SCAMPI
Per quattro porzioni:
200 g di filetto di salmone
2 albumi
sale
pepe di mulinello
3 dl di panna
una sogliola di circa 500 g
4 grossi scampi
un dl di Riesling
100 g di burro
un cucchiaio da tavola di caviale di salmone
Procedimento
Raffreddare bene il filetto di salmone e passarlo al frullatore con gli albumi. Insaporire il purè, incorporarvi due terzi della panna e conservare al fresco. Filettare la sogliola, appiattire delicatamente i filetti. Spalmare ogni filetto con la farcia per l'altezza di un centimetro e arrotolarlo. Disporre su ogni rotolo una coda di scampo. Sistemare i rotoli in una pirofila, irrorarli con il Riesling e lasciarli cuocere 10 minuti a fiamma dolce. Quindi levarli e conservarli al caldo. Far ridurre il fumetto della metà, aggiungere l'altra metà di panna e lasciar restringere su fiamma dolce fino al raggiungimento di una consistenza cremosa. Levare dal fuoco, incorporarvi battendo il burro, controllare il condimento e passare da un setaccio a maglia fine. Disporre i filetti sui piatti, irrorarli di salsa e decorarli con il caviale. Servirli con il contorno di fette di zucchini stufati nel burro.
HAMBURGER DI SALMONE CON LATTUGA
Ingredienti per 4 persone
Un filetto di salmone da 800 gr ben pulito
Tre scalogni c.a. gr.150
Burro fresco c.a gr.60
Una lattuga fresca
Prezzemolo tritato
Un cucchiaio di panna
Tabasco
Sale e pepe
Procedimento
Con un coltello pesante tritare a mano usandolo come se fosse una mezzaluna (con una mano tenere ferma la punta a con l’altra tagliare il pesce.) insaporendo il trito con sale pepe e prezzemolo e la panna.
Usare lo stampo da hamburger o in assenza dare la forma di polpetta schiacciata al tutto possibilmente con un tagliapasta rotondo.
Passare rapidamente gli hamburger nel farina facendoli solo spolverare. Cuocere a fuoco vivo su padella antiaderente dove avrete fatto fondere una noce di burro con gi scalogni tagliati a fettine.
Tagliale la lattuga a striscioline sottilissime (come se fossero dei tagliolini sottili) impugnando il cesto tenuto ben stretto con una mano ed affettando il tutto con un coltello sottile ad affilato dall’altro.
Dopo aver tolto gli hamburger mettervi sopra a piacere alcune gocce di Tabasco.
CALAMARI RIPIENI IN VARI MODI, TOTANI, POLPI E COMPAGNIA
Per quale motivo un capitolo apposito sui cefalopodi ?
I totani, i polpi, le seppie, i calamari sono, senza gerarchia, molto simili, diversi solo per forma e consistenza. Quelli con le doppie ventose sono i più teneri
Vengono poco utilizzati a causa di una istintiva diffidenza (non si sa se gli ospiti li gradiscano e ruolo fondamentale giocano le difficoltà di reperire il prodotto fresco) ma sono particolarmente buoni, ho ritenuto pertanto di presentare una serie di ricette particolarmente gustose.
Buona parte delle preparazioni che seguono sono realizzate con prodotti surgelati. L’unico e categorico imperativo è l’utilizzo delle seppioline fresche per le insalate di mare.
Nota di economia domestica, i moscardini ( quelli piccoli di provenienza siciliana) surgelati costano quasi quanto quelli freschi (oltre lit. 80.000 al kg).
Le ricette su calamari e totani ripieni si sprecano: sono appetitose, si possono preparare in anticipo e sono sempre gradite.
INSALATA DI RISO E PIOVRA CON VERDURE
Ingredienti per 8 persone
una piovra kg 1,700
riso g 200
un peperone rosso e uno giallo
una melanzana
2 zucchine
una cipolla
Tabasco
olio extravergine d’oliva
sale - pepe.
Procedimento
Eviscerate la piovra., lavatela, tuffatela in una casseruola colma d’acqua (la piovra dovrà essere completamente immersa) e lessatela a fuoco medio, coperta, per un’ora e 15'. quindi lasciatela raffreddare nel suo brodo e, volendo, spellatela. Intanto. lessate il riso, raffreddatelo e raccoglietelo in una ciotola. Riducete tutte le verdure a fettine e grigliate poche alla volta, dopo averle condite con un filo d’olio, sale, pepe. Tenete da parte qualche fetta di ciascuna verdura e riducete tutto il resto a dadini che raccoglierete in una ciotola; mescolatevi g 80 di olio, sale poche gocce Tabasco, ottenendo una salsina piccante. Riducete ad anelli la piovra fredda, mescolatevi con il riso, condite il tutto con la salsina di verdure, guarnite con le fette grigliate, tenuto da parte, servite.
CALAMARETTI FRITTI IN CARPIONE DELICATO
Ingredienti: dose per 4 persone
calamaretti g 400
aceto bianco g 150
vino bianco g 150
4 pomodorini
pinoli – uvetta - zucchero
aglio fresco
farina
rucola e insalatina (per servire)
olio d’oliva extravergine
sale – pepe bianco in grani.
Procedimento
Eviscerate i calamaretti, che dovranno essere piccoli e teneri (mignon); lavateli, asciugateli, infarinateli, scuotendo via l’eventuale farina in eccesso, quindi friggeteli in abbondante olio e, alla fine, salateli. Raccoglieteli in un recipiente piuttosto profondo e cospargeteli con una cucchiaiata di pinoli. Per il carpione, fate bollire per circa 10' l’aceto insieme con il vino, g 100 di acqua, i pomodorini spaccati a metà, 6 spicchi di aglio interi, 2 cucchiaiate di uvetta, un cucchiaino di zucchero, sale, alcuni grani di pepe e un filo d’olio; versate il carpione caldo sui calamaretti fritti, coprite il recipiente con un piatto e tenete in luogo fresco almeno per una notte. Per servire, preparate nel piatto da portata (o nei piatti da porzione), un letto di insalatina mista a rucola, trasferitevi i calamaretti con tutto il carpione, guarnite con spicchi di pomodorini freschi e portate in tavola.
COUS-COUS CON STUFATO DI MOSCARDINI
Ingredienti: dose per 4 persone
Moscardini anche surgelati kg 1,500
pomodori kg 1
cous-cous precotto g 300
origano secco -
prezzemolo - capperi - vino bianco secco
olio extravergine d’oliva
sale - pepe in grani.
Procedimento
Sbollentate i pomodori, spellateli e riduceteli a rondelle. Eviscerate i moscardini, lavateli e asciugateli se sono surgelati puliteli e lavateli solamente. In una casseruola, possibilmente di coccio, preparate uno strato di pomodoro; condite con mezzo cucchiaio di capperi, origano in polvere, poco sale, pepe macinato, quindi sistematevi sopra circa la metà dei moscardini completi di tentacoli. Salate, pepate, fate un secondo strato di pomodori, moscardini, capperi, origano, pepe, sale e terminate con qualche rondella di pomodoro. Irrorate il tutto con un dito di vino, abbondante olio incoperchiate e portate su fuoco moderato, lasciando stufare la preparazione per circa 2 ore. Poco prima di completare la cottura, preparate il Cous-cous, secondo le modalità di cui alla ricetta del Cous-cous trapanese oppure per semplicità facendolo rinvenire con 300 gr di fumetto caldo o brodo di pesce.
Condite il Cous-cous con un filo d’olio crudo e disponetelo nel piatto da portata; accomodatevi sopra lo stufato di moscardini, pronto e ben caldo, completate con abbondante prezzemolo tritato, una macinata di pepe e servite subito.
CALAMARI RIPIENI COTTI AL VAPORE
Ingredienti: dose per 4 persone
20 calamari medio-piccoli
tonno sott’olio sgocciolato, g 150
una melanzana
peperoncino pesco, piccante
limone
aglio
origano secco
prezzemolo e basilico freschi
pomodori per guarnire
insalatina per contorno
vino bianco secco
olio extravergine d’oliva
sale - pepe nero in grani.
Procedimento
Eviscerate i calamari, lavateli, sgocciolateli, staccate i ciuffetti di tentacoli dai corpi (sacchetti) e cuocete questi ultimi, a vapore, per 15' circa. Intanto, riducete la melanzana a dadini che salterete in padella, con olio caldo e un pizzico di sale e pepe. Togliete la melanzana e, nella stessa padella, in un filo d’olio caldo, rosolate uno spicchio d’aglio, un pizzico di origano e insaporitevi i ciuffetti di calamari; dopo qualche minuto, sfumateli con un dito di vino, salateli, pepateli con una generosa macinata e fateli stufare, scoperti, per 10' quindi trasferiteli nel mixer con il loro sughetto e tritateli insieme con i dadini di melanzana, il tonno sgocciolato dall’olio di conservazione, basilico e prezzemolo; correggete di sale, pepe, quindi raccogliete il composto in una tasca di tela per farcire, munita di bocchetta grossa liscia, e, con esso, riempite i sacchetti di calamari lessi. Presentateli accomodati su un letto di insalatina, conditi con una citronnette ottenuta frullando g 80 d’olio, succo di un limone, sale, prezzemolo e un pezzetto di peperoncino fresco, privato dei semi e dei filamenti. Guarnite con filetti di pomodoro crudo e portate immediatamente in tavola (oppure tenete in frigorifero fino al momento di servire).
CALAMARETTI RIPIENI CON GAMBERETTI
Ingredienti per sei persone
Calamari kg 1
gamberetti gr 200
olio d'oliva
aglio prezzemolo
mollica di pane gr 100
pomodori San Marzano gr 500
2 spicchi d'aglio
sale.
Procedimento
Ai calamari si tolgono le teste e i gangli, si sgusciano i gamberetti crudi, si sminuzzano queste cose il più finemente possibile e si fanno rosolare in olio d'oliva con uno spicchio d’aglio e un po' di prezzemolo.
Quando saranno diventati di un bel colore rosso oro, si spegne il fuoco e si aggiunge poca mollica di pane bagnata leggermente in acqua. Con quest’impasto si procede all'imbottitura dei calamari che saranno poi richiusi con uno stecchino o cuciti all'apertura.
In un tegame piuttosto largo si fa imbiondire con poco olio d’oliva uno spicchio d'aglio, che, una volta arrossito, si elimina e si sostituisce con i calamari farciti. Si lasciano rosolare e poi si coprono con i pomodori passati al setaccio e si condisce col sale. Si lascia cuocere molto lentamente, per un'ora circa.
Prima di servirli, si cospargono con prezzemolo tritato.
CALAMARI FARCITI IN BIANCO
Ingredienti per quattro persone
Calamari kg 1
Sale, pepe
Prezzemolo
Pangrattato gr 100
Pinoli gr 20
Uva passa gr 50
2 uova
Olio d'oliva q.b
1 cipolla.
Procedimento
Ai turgidi calamari si tolgono le code, che con acqua, sale e prezzemolo si fan cuocere. Cotte, si tritano e si uniscono al pangrattato fino, ai pinoli, e all'uva passa, al prezzemolo tritato sottile. Il composto si condisce con sale, pepe, si lega con le uova e si utilizza per farcire i calamari la cui apertura poi si chiude, cucendola.
Si fa soffriggere con olio la cipolla tritata e, dopo che sarà diventata morbida e appassita, con lei si cuoceranno i calamari, bagnandoli con acqua, ma in poca quantità, al fine di ottenere un denso e gustoso brodo, e con questo, dopo circa un'ora di cottura a fuoco moderato, si servono.
INSALATA DI POLIPO
Per quattro porzioni
un polipo surgelato e pulito di circa un 1 kg
2 foglie di alloro fresco
sale, pepe di mulinello
300 g di patate
un limone
uno .spicchio d'aglio
2 cucchiai da tavola di prezzemolo ricco tritato
1/8 lt di olio d'oliva extra vergine
Procedimento
Porre il polipo intero scongelato in un grande tegame di acqua fredda e fare bollire. Unire le foglie d'alloro, una presa di sale e un poco di pepe ed un tappo di sughero. Far cuocere per 60 minuti, dovrà risultare tenero. Lessare le patate con la buccia in acqua salata, spellarle, tagliarle a fette spesse un centimetro e tenerle al caldo. Levare il polipo dall'acqua togliergli la pelle tirandola via, tagliare i tentacoli a pezzi di un paio di centimetri e il corpo centrale a pezzi di un centimetro. Disporli in una ciotola, bagnare con il succo di limone e lasciarli marinare per circa un ora. Quindi unire le fette di patata, salare, pepare e amalgamare il tutto. Mescolare al tutto uno spicchio d'aglio affettato molto sottilmente con il trito di prezzemolo riccio e l'olio d'oliva.
Disporre i pezzi di polipo e le fette di patate sui piatti.
Nappare con qualche cucchiaiata di marinata e servire l'insalata di polpo tiepida.
Osservazioni: Questa è la più classica insalata di polpo con patate. Una delle poche varianti ammesse è l’aggiunta di fettine di sedano bianco lasciato marinare in limone e olio. Il polipo può essere fresco, nel qual caso deve essere sfibrato battendolo con un mazzuolo. Più semplicemente può essere fatto congelare il giorno prima o addirittura acquistato già surgelato e fatto scongelare. Il prodotto in commercio (specie di pezzatura 1-1/2 Kg con le doppie ventose) è ottimo.
Variante 1
Ingredienti per quattro porzioni:
400 g di polipo
2 lt. di brodo aromatico per lessarlo
Per il brodo aromatico:
2 carote un gambo di porro 3 costole di sedano gambi di prezzemolo
l/8 di lt. di aceto di vino bianco
sale, olio d'oliva ,vino bianco aceto balsamico succo di limone
dragoncello
150 g di patate
una fetta di pancetta insalata di stagione,
vinaigrette sale, pepe di mulinello
Procedimento
Svuotare il polipo e lavarlo accuratamente.
Lessarlo un paio d'ore nel brodo aromatico affinché risulti tenero.
Lasciarlo raffreddare nel liquido di cottura, privarlo della pelle e tagliarlo a pezzi. Preparare una marinata a base di olio d'oliva, vino bianco, aceto balsamico, succo di limone, sale, pope e dragoncello e porvi i pezzetti di polipo a marinare per mezza giornata. Lessare le patate, sbucciarle e affettarle.
Affettare la pancetta, scaldarla nell'olio e farvi dorare le patate. Salarle e peparle.
INSALATA DI POLIPI IN SALSA EOLIANA CON CAPPERI E OLIVE NERE
Ingredienti per quattro porzioni:
un polipo fresco pronto per la cottura
brodo aromatizzato
2 pomodori
una cipolla rossa
4 piccoli porcini sodi (oppure champignon)
una cucchiaiata di piccoli capperi
2 cucchiaiate di piccole olive nere e liguri
2 cucchiaiate di olio d'oliva
spremuto a freddo
succo di limone
una cucchiaiata di erbe aromatiche tritate (prezzemolo, basilico)
pepe di mulinello
Procedimento
Cuocere il polipo nel brodo a fuoco dolce per un'ora circa. Il tempo di cottura varia a seconda della età e della grandezza del polipo. Lasciarlo intiepidire nel brodo, privarlo della pelle e affettarlo.
Privare i pomodori della pelle e dei semi e tagliarne la polpa a dadi.
Sbucciare la cipolla e affettarla ad anelli sottili. Preparare una vinaigrette a base di olio d'oliva, succo di limone e erbe aromatiche e condirvi l'insalata completa di tutti gli ingredienti (capperi, olive ed erbe aromatiche). Lasciare marinare per un poco e servire dopo avere spolverizzato di pepe macinato di fresco.
ZUPPE CLASSICHE
Vengono qui riportate varie ricette, tra le più classiche, delle zuppe di pesce. Nella bouillabaisse, che consiglio di leggere, sono date alcune indicazioni che valgono anche per le altre zuppe.
Un solo consiglio, fare qualche esperimento prima di cimentarsi con gli ospiti..
Le zuppe di pesce sono una “brutta bestia”, riescono sempre ma..... i risultati sono spesso discontinui e non pari alla fatica e all’impegno.
Risolvono spesso brillantemente una cena a base di pesce per oltre otto commensali, senza dover ricorrere a lunghe preparazioni .
Due consigli quasi tassativi.
• Non “rimestare” la padella ed evitare di rigirare il pesce: diventerebbe una brodaglia.
• La suddetta tendenza è fortissima per il timore che i pezzi si attacchino sul fondo. E’ preferibile muovere in senso orizzontale la padella ruotandola con cura di 90 gradi per volta. In questo modo il contenitore si muoverà ma il contenuto tenderà a restare fermo, ottenendo un distacco dei pezzi dal fondo.
• Mettere i pezzi di pesce in tempi successivi. Le qualità di pesce cuociono in tempi diversi e occorre rispettarli.
• La zuppa deve presentare i pezzi compatti e non sfaldati.
• La diversità tra le varie zuppe o brodetti è data sostanzialmente dall’impiego di diverse qualità di pesce e dall’uso o meno di un denso brodo di pesce, ricavato da teste, scarti e minutaglie passati al mixer ed aggiunti alla preparazione prima delle fette di pane, da quest’ultime e dall’uso dell’aceto o dello zafferano.
BURRIDA
Ingredienti per 6 persone:
3 kg. circa di pesce a filetti spessi : rana pescatrice, rombo, Sampietro, ombrina, orata, branzino, pagello, ecc.
1 piccola aragosta viva di circa 800 gr.
1 dl. d'olio d'oliva
2 cipolle tagliate a fettine sottili
6 spicchi d'aglio
6 patate di media grandezza tagliate a fette
2 rametti o costole di finocchio
2 porri
1 piccolo peperoncino
1 pizzico di pepe di Cayenna
Per l'aoli:
10 spicchi d'aglio,
6 tuorli d'uova
1/2 litro d'olio d'oliva
un goccio di limone
sale, pepe
Per accompagnare
fette di pane tostate
Procedimento
In una casseruola (possibilmente di ferro smaltato) fate soffriggere con l'olio le verdure senza che prendano il colore poi aggiungetevi i pesci, sopra a questi le patate, bagnate con 2 litri di acqua calda e portate all'ebollizione, condite con il sale e con il pepe, aggiungete la piccola aragosta viva dopo averle dato un forte colpo sulla testa per stordirla, poi abbassate la fiamma e lasciate cuocere lentamente per 15 minuti in modo che l'acqua sia solo increspata.
Con un mestolo forato togliete dal brodo i pesci che metterete su di un piatto in metallo, perché mantengano il calore, contornati dalle verdure e guarniti dall'aragosta che avrete prima tolto dal guscio e poi tagliato in tante fettine quanti saranno i commensali.
Intanto preparate la salsa aioli.
Pestate finemente nel mortaio gli spicchi d'aglio spellati, aggiungetevi i tuorli di uova, un pizzico di sale, uno di pepe e, mescolando sempre da una parte come per fare la maionese, incorporatevi mezzo litro d'olio prima a goccia a goccia e poi a filo e alla fine un goccio di limone.
La salsa aioli deve essere amalgamata con un po’ di fondo di cottura fino a rendere la salsa della consistenza di una panna densa e quindi in una pentola (anch'essa preferibilmente smaltata) ponete due cucchiai di brodo del pesce, quindi raccoglietevi, passando attraverso il setaccio, 2 cucchiai d'aioli a persona più “ uno per il setaccio ” e il brodo, lentamente e sbattendo il composto. Mettete la pentola su fuoco molto basso, senza far bollire seguitate a sbattere per 5 6 minuti, quindi versate il tutto nelle fondine dove avrete già messo 2 fette per persona di pane tostate e spalmate leggermente d'aioli; a parte servite il pesce e il resto dell'aioli, raccolto in una salsiera.
BOUILLABAISSE
È la zuppa di pesce provenzale (Marsiglia ne è la patria incontestata), il cui nome deriva da due verbi: bouillir e abaisser, che indicano che la vivanda va portata rapidamente a bollore e poi cotta per poco tempo su fiamma bassa. Il nome si riferisce dunque al metodo di cottura rapida, e non alla ricetta vera e propria, che non esiste in quanto varia moltissimo da paese a paese, da cuoco a cuoco.
La bouillabaisse approda a Parigi nel 1789 al ristorante Les trois frères proven-gaux e da quel momento comincia ad avere fortuna fuori del suo ambiente naturale.
Sugli ingredienti i pareri sono molto discordi: per questo gli chef marsigliesi hanno steso nel 1980 la “Charte de la bouillabaisse” allo scopo di fissarne una volta per tutte le caratteristiche fondamentali.
Sono esclusi i mitili. Il crostaceo più adatto è il granchio di scoglio. Lo scorfano ne è la base e si accompagna più o meno a tutti i pesci di scoglio del Mediterraneo settentrionale. In teoria non è previsto il pesce azzurro, giudicato troppo grasso (ma qualcuno invece lo usa), così come è considerata un’eresia inserire l’aragosta, che non è mai stata un alimento povero. Questo piatto, per essere veramente saporito, va realizzato con almeno tre chili di pesce misto ed i commensali, dunque, devono essere almeno sei. Al di sotto questo numero, è meglio rinunciare alla preparazione di una buona bouillabaisse. Gli aromi specifici di questa zuppa sono essenzialmente tre: il finocchio selvatico, lo zafferano e una scorza di arancia seccata. Oltre alla bouillabaisse marsigliese, esistono tante altre versioni, tra cui una con patate e una “nera” a base di seppioline e di pesce di acqua dolce.
I punti certi sono:
• devono esservi numerose varietà di pesce (teoricamente 12!!) e non devono mancare lo scorfano, la gallinella o pesce cappone e numerosi pesci a carne soda
• i liquidi devono essere olio e acqua e l’ebollizione deve essere forte per amalgamare bene il tutto
• non devono mancare le cipolle, l’aglio, i pomodori, il prezzemolo, lo zafferano, il finocchietto selvatico ed una scorza di arancia seccata
• il pesce viene servito alla fine, separatamente dal brodo, che viene portato in una ciotola per essere versato sul pane abbrustolito
• i commensali devono essere almeno 6 (3 kg di pesce).
• Molti accompagnano la bouillabaisse con una salsa chiamata rouille preparata con:
2 spicchi d’aglio
2/3 peperoni rossi
una mollica di pane bagnata con acqua e strizzata o patata lessata
2 cucchiai di olio d’oliva
1 bicchiere e mezzo di fumetto di pesce
una punta di paprika dolce, zafferano
Se utilizzate la mollica di pane inumiditela nell'acqua e strizzatela. Tritate gli spicchi d'aglio e i peperoncini e pestateli nel mortaio con lo zafferano fino a ottenere una pasta omogenea. Unite allora la mollica di pane o la patata e non appena ridotte in purea, incorporate poco alla volta l’olio, sempre pestando con il pestello.
1 - Versione
Per 6 persone:
3 kg. circa di pesce da zuppa: tra cui scorfano, cappone, rana pescatrice, palombo, san pietro, anguilla grongo, alcuni pesci di carne delicata quali il merlano Sampietro o il rombo; alcuni crostacei tra cui aragosta, cicale o cannocchie, ecc.
1 dl. d'olio d'oliva
2 cipolle tagliate a fette sottili
2 porri (solo la parte bianca) tritati grossolanamente
4 6 spicchi d'aglio
2 grossi pomodori, pelati, privati dei semi e tritati grossolanamente
prezzemolo e peperoncino tritati,
semi di finocchio
4 patate di media grandezza
zafferano,
pepe, sale
2 lt. ½ di acqua calda
12 fette di pane leggermente tostate nel forno, poi fritte nell'olio quindi sfregate con l'aglio
Procedimento
Soffriggete a fuoco molto basso le verdure (escluse le patate) senza farle colorire, unitevi il prezzemolo, il peperoncino e i semi di finocchio, sempre mescolando.
Squamare il pesce, tagliarli a pezzi se necessario e lavarli togliendo la pelle e le pinne.
In una grande padella scaldare l’olio, la cipolla tritata, gli spicchi d’aglio ½ kg di pomodori senza semi e pelati oltre a 2 litri d’acqua.
Disporre il pesce (eccettuate l'aragosta e le cicale) e su questo le patate tagliate a fette, condite con il sale e con il pepe. Ricoprite con un ulteriore litro d’acqua calda e, quando comincia a bollire, aggiungete prima l'aragosta.
La zuppa deve cuocere per circa 20 minuti e cuocere per ulteriori 10 minuti i pesci a carne delicata e dopo 5 minuti le cicale poco prima di toglierla dal fuoco, unitevi mezzo cucchiaino di zafferano che con il suo particolare sapore è indispensabile alla buona riuscita di questo piatto.
Sopra un vassoio (preferibilmente di metallo perché mantiene meglio il calore) disponete il pesce e le patate, le cicale intere, l'aragosta prima divisa a metà nel senso della lunghezza, poi tagliata a pezzi con tutto il guscio; qualora le aragoste fossero molto piccole dividetele soltanto a metà.
Servite il brodo in una zuppiera e accompagnate tutto con il pane messo in un cestino in cui si sarà messa della carta assorbente. Servire con le salse piccanti la rouille e l’aioli
2 - Versione
Ingredienti per 6 8 persone
Per la bouillabaisse:
2 kg. pesce a carne soda (scorfano, grongo, pescatrice, pesce cappone, pesce ragno),
1 kg di pesce a carne morbida Sampietro, merlano, rombo, branzino, donzella)
1 kg di crostacei: aragosta cicale canocchie
10 cl di olio extravergine d'oliva,
2 porri (solo la parte bianca)
6 spicchi d'aglio,
2 cipolle,
1 mazzetto di prezzemolo, timo, alloro, sedano, finocchietto,
2 pomodori,
1 presa di stimmi di zafferano,
30 fette circa di pane casereccio appena tostato
sale grosso, pepe in grani
Per la salsa rouille:
3 spicchi d'aglio
2 3 peperoncini
1 manciata di mollica di pane sbriciolata o una patata lessata
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva,
1 pizzico di zafferano in stimmi
Procedimento
Pulite i pesci e tenete da parte le teste e le lische per preparare il fumetto.
Tagliate i pesci più grossi a pezzi e lasciate interi i più piccoli (senza testa). Tenete separati i pesci a carne soda dagli altri. Lavate teste e lische. Preparate il fumetto.
Tritate grossolanamente i porri, le cipolle, i 6 spicchi d'aglio e le foglie del prezzemolo. Tenete da parte la metà di questi ingredienti per la bouillabaisse e mettete il resto in una casseruola. Unite teste e lische dei pesci e circa 3 litri d'acqua per coprire a filo il tutto.
Portate a ebollizione e aggiungete due prese di sale grosso, qualche rametto di timo, 1 pezzetto di sedano e 1 ciuffetto di finocchio. Fate bollire 20' e schiumate quindi filtrate il fumetto pressando bene con il cucchiaio gli ingredienti solidi per estrarre polpa e succhi aromatici.
Mettete in una capace casseruola il trito aromatico tenuto da parte e aggiungete la polpa dei pomodori pulita e tritata grossolanamente.
Appoggiate su tutto i pesci a carne soda, irrorate con l'olio, salate poco e unite qualche grano di pepe senza mescolare.
Portate a ebollizione il fumetto filtrato. Mettete sulla fiamma molto vivace la casseruola per la bouillabaisse e versatevi tanto fumetto bollente quanto ne occorre per coprire i pesci. Unite ancora qualche rametto di timo, 1 pezzetto di sedano, 1 ciuffetto di finocchio e gli stimmi di zafferano e lasciate bollire vivacemente per 7' circa. Unite anche i pesci a carne morbida e i crostacei e fate cuocere 8 9' ancora.
CACCIUCCO ALLA VIAREGGINA
Per quattro persone
600 gr. di pesce da zuppa con lisca:
pesce cappone, gallinella scorfano tracina (pesce dragone), pesce prete, tordi ghiozzi saraghetti
400 g di pesci da taglio: palombo, grongo rana pescatrice
800 g di molluschi: polpo, seppia totani
4 cicale o 1 Kg di gamberoni rossi
300 g di pomodori maturi
2 spicchi d'aglio
peperoncino prezzemolo
carota, sedano cipolla
1/2 bicchiere vino rosso
4 fette di pane casalingo
olio d’oliva
sale pepe
Procedimento
In una capace pentola rosolare due spicchi d'aglio tritati e un po’ di peperoncino (la carota, il gambo di sedano e la cipolla tritati. Appena l’aglio prende colore unire tutti molluschi, puliti, lavati e tagliati a pezzi non troppo piccoli.
Farli insaporire bene e poi bagnarli con il vino.
Appena i brodo sarà un po’ evaporato aggiungere i pomodori pelati e spezzettati, salare e, dopo quindici minuti di lenta cottura, unire le cicale e i restanti pesci squamati, sviscerati e senza pinne (se sono grossi tagliarli a pezzi).
Fare cuocere altri quindici minuti senza mai girare e se è necessario aggiungere un po' di acqua o di brodo. Spegnere il fuoco e coprire il recipiente. Abbrustolire e tagliare delle fette di pane, disporle nelle scodelle e versarla sopra il cacciucco che deve essere giustamente brodoso, in modo che resti quasi asciutto dopo che ha impregnato il pane.
CACCIUCCO ALLA LIVORNESE
Ingredienti per 6 persone
2 kg di pesce tra palombo, pesce prete, rana pescatrice, murena, scorfano, grongo, tordi e ghiozzi; 500 gr di polipi e totani;
12 gamberoni rossi;
1 kg di pomodori freschi maturi
150 gr d’olio d’oliva;
4 spicchi d’aglio;
1 cipolla; 1 carota;
2 gambi di sedano;
prezzemolo;
1 pezzetto di peperoncino rosso;
1 bicchiere di vino bianco secco;
6 fette di pane casereccio (toscano);
sale e pepe.
Procedimento
Pulite bene i pesci più grossi, mettendo da parte le teste, Tenete interi i pesci più piccoli e puliteli.
In una pentola versate l’olio e soffriggete la cipolla, la carota, il sedano, il prezzemolo, l’aglio e il peperoncino, tutti quanti tritati. Quando il battuto avrà preso colore aggiungete i polipi e i totani tagliati a pezzi, fate evaporare l’acqua che ne verrà fuori e versate un bicchiere di vino bianco. Fate evaporare il vino e a questo punto aggiungete i pomodori.
Quando polipi e totani saranno cotti, toglieteli dalla pentola e sostituiteli con le teste dei pesci grossi e i pesci piccoli. Cuocete per circa 25 minuti, versando ogni tanto un po’ d’acqua calda.
Tritate tutto compreso le teste al fine di ricavare un sugo denso, rimettete il ricavato in pentola.
Se il sugo risulta troppo denso, diluitelo con acqua. A questo punto mettetevi la murena, il grongo, il pesce prete, il palombo e tutti gli altri pesci grossi tagliati a pezzi. Fate cuocere a fuoco basso per un quarto d’ora circa, aggiungendo acqua calda se ce ne fosse bisogno. Dopodiché rimettete in pentola i polipi e i totani insieme con i gamberoni. Alzate la fiamma per aumentare il bollore e dopo circa cinque minuti servite il cacciucco negli appositi tegamini di coccio dove avrete disposto delle fette di pane abbrustolito strofinato con aglio.
Variante 1 leggermente diversa dalla ricetta precedente
Dopo aver aggiunto i molluschi ed averli cotti toglierli dalla pentola ed aggiungere le teste, le lische ed i pesci più piccoli aggiungendo acqua calda e cuocere per 25 minuti.
Togliere tutti i pesci dal sugo e passarli al setaccio comprese le teste fino ad ottenere un sugo denso che verrà rimesso in pentola aggiungendo a questo punto il pesce tagliato a pezzi.
Dopo aver cotto i pesci per circa 15 minuti aggiungere ancora i molluschi ed i gamberoni, alzare il fuoco per 5 minuti per far ritirare il sugo e poi distribuire negli appositi pentolini di coccio monoporzione sopra le fette di pane abbrustolito e strofinato d’aglio
BRODETTO DI GRADO
Ingredienti per 4 persone
Uno scorfano, circa gr. 600
2 cefali, circa gr. 600
coda di rospo gr. 300
5 cozze
4 canocchie
aglio, olio extravergine d’oliva,
aceto di vino bianco, sale e pepe.
Procedimento
Facendo attenzione a non pungersi con le spine in prossimità della testa, pulite lo scorfano: tagliate le pinne dorsali, quelle ventrali e la coda quindi incidete il ventre del pesce dall’apertura anale alle branchie ed estraete le interiora. Squamate lo scorfano e sciacquatelo abbondantemente, staccate la testa quindi tagliate il resto del pesce a tranci piuttosto larghe.
Allo stesso modo preparate i due cefali; ponete in una casseruola le teste dei pesci, copritele con circa un litro di acqua, salate e cuocete per circa 30'. mettete a bagno le cozze in abbondante acqua corrente; pulite le canocchie sciacquandole.
Pelate un grosso spicchio d'aglio, schiacciatelo leggermente e fatelo imbiondire in mezzo bicchiere di olio, scaldato in un tegame.
Quando l’aglio sarà ben dorato eliminatelo e ponete nell'olio caldo le trance di scorfano, cefali e coda di rospo, lasciatele insaporire bene poi irrorate con circa tre cucchiaiate di aceto, salate e fate evaporare l’aceto a fiamma vivace, mescolando i pezzi di pesce con estrema delicatezza per evitare di romperli.
Bagnate la preparazione con il brodo preparato, precedentemente filtrato, aggiungete le canocchie e proseguite la cottura a fuoco vivace per circa 20 minuti.
Lavate e raschiate bene le cozze quindi mettetele in un tegame, incoperchiatele e tenetele su fuoco alto finché si aprano; allora allontanatele dal fornello e ad ogni mollusco eliminate la mezza conchiglia vuota.
Aggiungete le cozze al brodetto negli ultimi minuti di coltura, infine assaggiate e, se del caso, correggete di sale e poi servite.
BRODETTO ALL’ANCONETANA
Ingredienti per 4 persone:
4 piccole triglie
4 piccoli scampi
4 trami di pesce ragno
4 tranci di pescatrice
4 tranci di pesce cappone
4 tranci di gallinella
4 calamari
350 gr di vongole
350 gr di pomodoro pelato e sgocciolato
120 gr di olio extravergine d’oliva
2 spicchi d’aglio
1 ciuffo di prezzemolo tritato
50 gr di aceto di vino bianco
sale e pepe, 1 pezzetto di peperoncino piccante.
Procedimento
Valgono le regole già date in tutte le precedenti zuppe, la diversità è data dall’uso dell’aceto.
Soffriggere l’aglio nell’olio fino a doratura in una casseruola ampia, aggiungere il prezzemolo e l’aceto, far bollire lasciando evaporare della metà il fondo di cottura. Togliere dal fuoco il recipiente, disporvi dentro il pesce a mosaico, regolare sale e pepe, aggiungere il pomodoro e rimettere al fuoco lasciando cuocere per 25 minuti dalla ripresa dell’ebollizione.
Servire insieme a crostoni di pane tostato e irrorato con olio d’oliva,
Osservazioni: Il brodetto è sempre stato un classico della cucina adriatica, e di quella anconetana in particolare. In passato il fondo di cottura era molto più complesso e pesante. Il soffritto era a base di aglio e cipolla, con seppie tritate. Vi si aggiungevano l’aceto e il pomodoro e si lasciava bollire per non meno di un’ora. Al “Passetto” di Ancona lo chef Ideale Carini ha alleggerito notevolmente la preparazione e aggiunge il pomodoro insieme al pesce, evitandogli cosi una cottura lunga, che lo inacidirebbe eccessivamente.
Lessico
Bisque, brodetto di crostacei o di pesce.
Brunoise, verdura tagliata a dadini molto piccoli (è la versione mignon della mirepoix).
Bouquet garni, insieme di erbe aromatiche costituito in genere da timo, maggiorana, prezzemolo e dragoncello, utilizzato per insaporire un composto liquido e che viene tolto dopo la preparazione.
Burro manié, due cucchiai da minestra di burro e due cucchiai da minestra di farina. Il tutto amalgamato e diluito con un pò di brodo o di sugo. Serve per legare i composti.
Burro chiarificato, si utilizza per far perdere l’impurità al burro, lasciandolo bollire fino a quando sulla superficie si forma una schiuma che verrà tolta. Il burro limpido potrà essere scaldato a temperature molto elevate senza bruciare. Si usa per friggere o per dorare le preparazioni.
Chenella, composto di carne di pesce finemente pestata alla quale viene aggiunta della panna ed una panata (latte e farina, con o senza uova).
Chinois, speciale colino a forma di imbuto bucherellato nel quale vengono inseriti i fondi di cottura, successivamente schiacciati e pressati con un cucchiaio o un mestolo. Si estrae un liquido denso.
Corallo, uova dei crostacei (si trovano dietro la testa, sopra la coda).
Court-bouillon, brodo composto da acqua leggermente salata e vino bianco secco. Aromatizzato con sedano, cipolla, carota, aglio, prezzemolo, timo, alloro, pepe in grani, ginepro, viene fatto sobbollire per circa 30’.
Ctav, cucchiaio da tavola.
Cte, cucchiaio da tea.
Coulis, passato di frutta o verdura finemente filtrato.
Daikon, radice bianca giapponese di forma allungata.
Duxelles, funghi e scalogni (o cipolla) tritati finemente, fatti insaporire nel burro senza lasciarli colorire.
Erbe fini, miscuglio di erbe finemente tritate, costituito prevalentemente da prezzemolo, basilico, erba cipollina, maggiorana, dragoncello, cerfoglio, timo.
Fumetto, si ottiene facendo sobbollire per almeno 30’ gli scarti di pesce con acqua e vino, prezzemolo, alloro e grani di pepe. Si utilizza dopo aver passato il composto al setaccio.
Julienne, verdure varie (carote, zucchine, sedano e cipolla) tagliate sottilissime e/o a fiammifero.
Mandolina, speciale attrezzo per ottenere le verdure julienne, mirepoix e brunoise. E’ dotata di lame speciali per tagliare a fette o a fiammifero.
Marinare, procedimento per insaporire il pesce immergendolo crudo in un liquido aromatizzato di spezie e rigirandolo parecchie volte: da un minimo di 1 ora, ad un massimo di 3 giorni.
Mirepoix, verdura costituita in genere da carota, cipolla e sedano, tagliata a dadini. Viene di solito fatta stufare a fuoco molto basso per circa 30’.
Mousseline, composto di carne di pesce tritata finemente a cui vengono aggiunti chiara d’uovo e panna. Si mescola il tutto in un recipiente che viene immerso in una ciotola ove è stato posto del ghiaccio spezzettato, montando sino a farlo diventare gonfio.
Nocella, piccolo medaglione ricavato da alcuni tipi di pesce, come coda di rospo, trota, salmone e comunque pesci di diametro alquanto rilevante.
Panata, composto a base di farina, latte o acqua utilizzato per addensare o legare le farcie.
Riso selvaggio, seme di una pianta acquatica della zona dei Grandi Laghi, negli Stati Uniti, di color nocciola e di particolare consistenza (richiede 50’ di cottura ).
Roux, composto di burro e farina, fatto cuocere più o meno a lungo a secondo del colore che si desidera (bianco, biondo, bruno).
Suprème, filetto di pesce a forma ovale.
Salsa americana, salsa ottenuta con lo stesso procedimento usato per l’astice all’americana. Mescolare il corallo e le parti cremose all’interno della testa del crostaceo. Cuocere a fuoco vivo i pezzi del crostaceo, mettendoli da parte. Unire burro, aglio schiacciato, scalogni tritati finemente e carota a dadini, il tutto fatto precedentemente stufare.
Aggiungere i pezzi di crostaceo e i pomodori pelati e tritati, vino bianco secco, sale e pepe. Cuocere a fuoco vivo per circa 20’, amalgamando il composto costituito dal corallo e dalle parti cremose messe da parte. Togliere i pezzi di astice e versare cognac e Madera, lasciar ridurre il liquido ed unire alla fine una vellutata di pesce, montandola con una frusta.
Salsa chaud-froid, salsa utilizzata per ricoprire preparazioni fredde a base di pesce, servite in genere come antipasto e composta da vellutata di pesce, gelatina in fogli, panna fresca. Cuocere a fuoco basso, mescolare e passare al colino.
Vellutata, composto ottenuto sciogliendo il roux biondo con un fumetto di pesce.
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