Consulenza alimentare domande e risposte

7. I segni più frequenti che evidenziano la presenza di topi in cucina sono:

a) tracce di urina e residui fecali.

( )

b) tane.

( )

c) cattivi odori.

( )

8. I cibi già cotti e non consumati…

a) vanno mantenuti a temperatura ambiente.

( )

b) vanno conservati in frigorifero dopo averli raffreddati rapidamente.

( )

c) si possono conservare a temperatura ambiente perché i batteri sono stati uccisi durante la cottura.

( )

9. Il tempo necessario perché i batteri presenti in un alimento a temperatura ambiente diventino milioni è:

a) pochi minuti.

( )

b) poche ore.

( )

c) alcuni giorni.

( )

10. Gli alimenti più favorevoli alla moltiplicazione dei batteri sono:

a) quelli ricchi di acqua, come il latte, creme, brodi.

( )

b) quelli meno ricchi di acqua come biscotti e pasta.

( )

c) quelli molto salati come acciughe sotto sale.

( )

11. I cibi  cotti  possono essere conservati ed utilizzati  poi  entro  breve termine  purché:

a) i contenitori siano tenuti coperti in frigo a + 4°C.

( )

b) i contenitori chiusi tenuti a temperatura ambiente.

( )

c) vengano tenuti in frigo a +4°C anche se in piatti scoperti.

( )

12. A quale temperatura e’ pericoloso mantenere un alimento cotto?

a) da 0°C a+5°C.

( )

b) da +10° a+60°C.

( )

c) da+60°C a+65°C.

( )

13. Una pentola di minestra appena cucinata:

a) si può mettere subito in frigo.

( )

b) si deve far raffreddare prima a temperatura ambiente.

( )

c) si deve far raffreddare con acqua fredda corrente, poi va messa in frigorifero.

( )

14. Cosa si intende per termine minimo di conservazione?

a) è il periodo di tempo per il quale l’alimento si conserva.

( )

b) è la data entro la quale l’alimento può essere consumato.

( )

c) è la data entro cui l’alimento può essere venduto.

( )

15. Come ci si comporta in caso di interruzione della corrente per lungo tempo durante il quale i prodotti presurgelati superano la temperatura di – 12 °C.

a) si trasferiscono gli alimenti nel frigorifero e si consumano nel più breve tempo possibile.

( )

b) si accende il tasto di supercongelamento per le 24 ore successive.

( )

c) si buttano tutti i prodotti.

( )

16. Quanto tempo si conserva il latte fresco pastorizzato in frigorifero a confezione chiusa dal giorno della produzione?

a) 4 giorni.

( )

b) 2 giorni.

( )

c) 15 giorni.

( )

17. La surgelazione e’ quel procedimento di conservazione degli alimenti che:

a) determina la riduzione di oltre il 50% delle vitamine.

( )

b) deve attuarsi in un periodo di tempo inferiore alle 4 ore.

( )

c) determina la sterilizzazione dell’alimento.

( )

18. Se una confezione di surgelati presenta uno strato di ghiaccio in superficie significa che:

a) avrà una durata superiore  poiché l’alimento ha una protezione supplementare.

( )

b) non è stata rispettata la catena del freddo.

( )

c) è stata conservata a temperatura inferiore ai - 18° e quindi è più sicura.

( )

19. Un alimento si definisce surgelato quando:

a) la temperatura è di - 4°C.

( )

b) la temperatura è di - 18°C.

( )

c) la temperatura è di  - 32°C.

( )

20. Per quali prodotti non  e’ richiesto il termine minimo di conservazione?

a) bevande con contenuto alcolico superiore al 10%.

( )

b) latte a lunga conservazione.

( )

c) mozzarella e formaggi a pasta filata.

( )

21. Se un convivente ha contratto una malattia infettiva trasmissibile, l’alimentarista:

a) deve rivolgersi al medico per la sorveglianza sanitaria.

( )

b) può essere un pericolo per i clienti perché può contaminare gli alimenti manipolandoli.

( )

c) può lavorare basta che faccia attenzione alla manipolazione degli alimenti.

( )

22. Con quali strumenti si attua l’autocontrollo in azienda?

a) con squadre di ispettori che controllano tutte le fasi della produzione.

( )

b) adottando adeguate misure di controllo dei punti critici per la sicurezza del prodotto.

( )

c) effettuando tamponi agli addetti alla manipolazione degli alimenti.

( )

23. L’industria alimentare è tenuta a:

a) solo detenere il piano di autocontrollo.

( )

b) a detenere ed applicare il piano di autocontrollo.

( )

c) non è obbligata né a detenere, né ad applicare il piano di autocontrollo.

( )

24. Il responsabile dell’industria alimentare è tenuto a garantire la formazione dei propri addetti in tema di igiene alimentare:

a) si.

( )

b) no, mai.

( )

c) solo dopo che essi abbiano causato tossinfezioni alimentari.

( )

25. Il sistema di rintracciabilità dei prodotti alimentari:

a) deve essere previsto obbligatoriamente.

( )

b) non è obbligatorio.

( )

c) deve essere previsto solo dopo che si siano verificate gravi malattie da alimenti.

( )

26. Per pericolo biologico si intende:

a) la contaminazione e moltiplicazione di germi patogeni.

( )

b) la presenza di corpi estranei metallici.

( )

c) la contaminazione con residui di detergenti.

( )

27. Nel caso vengano rilevate non conformità per i CCP:

a) devono sempre essere registrate.

( )

b) non vanno mai registrate.

( )

c) la registrazione è facoltativa.

( )

28. Le azioni correttive effettuate a seguito della rilevazione di non conformità:

a) non sono importanti.

( )

b) sono facoltative.

( )

c) sono obbligatorie.

( )

29. La registrazione delle azioni correttive effettuate a seguito della rilevazione di non conformità:

a) non sono importanti.

( )

b) sono facoltative.

( )

c) sono obbligatorie.

( )

30. Il ricevimento delle merci deperibili:

a) è considerato un CCP.

( )

b) non è considerato nel piano di autocontrollo.

( )

c) è una fase priva di rischio.

( )

31. La temperatura di cottura è considerata sicura quando raggiunge:

a) 45 °C al cuore del prodotto.

( )

b) 58 °C al cuore del prodotto.

( )

c) 75 °C al cuore del prodotto.

( )

32. Mentre si frigge il pollo scoprite che il cuoco sta usando le stesse pinze sia per mettere i pezzi crudi nella friggitrice sia per prelevare i pezzi  cotti, quale azione correttiva intraprendete?

a) scartate il pollo.

( )

b) non intervenite poiché l’olio caldo ucciderà tutti i germi..

( )

c) ponete il pollo su un vassoio, lo riscaldate in forno a 75°C ed istruite il cuoco ad usare pinze diverse per i cibi cotti ed i cibi crudi.

( )

33. ) La fase di cottura:

a) è un CCP.

( )

b) non è mai un CCP.

( )

c) è una fase che non influisce sul rischio biologico.

( )

34. Per evitare rischio di degradazione dell’olio, la temperatura dell’olio di frittura deve essere:

a) non superiore a 180 °C.

( )

b) inferiore a 250 °C.

( )

c) superiore a 200 °C.

( )

35. Il D.Lgs. 155/97 chi individua come responsabile della formazione degli operatori dell’azienda alimentare?

a) l’A.S.L. competente per territorio.

( )

b) le associazioni di categoria.

( )

c) il titolare dell’azienda alimentare ovvero il responsabile specificatamente delegato.

( )

36. Nella terminologia H.A.C.C.P. per diagramma di flusso si intende:

a) la descrizione del processo lavorativo, fase dopo fase.

( )

b) l’illustrazione dell’organigramma aziendale.

( )

c) l’illustrazione grafica della piantina dei locali di un’azienda.

( )

37. Quale di questo è un “pericolo” nella terminologia H.A.C.C.P.:

a) la presenza di residui di disinfettante su un piano di lavoro.

( )

b) la disinfestazione.

( )

c) la corretta cottura di un alimento.

( )

38. Quali delle seguenti è una potenziale fonte di contaminazione crociata?

a) taglieri.

( )

b) affettatrici.

( )

c) tutte le precedenti.

( )

39. La minima temperatura al cuore del prodotto richiesta per riscaldare gli avanzi è:

a) 27°C.

( )

b) 37°C.

( )

c) 75°C.

( )

40. Nell’applicazione del sistema di Autocontrollo quando vanno effettuate le analisi microbiologiche?

a) all’arrivo delle materie prime.

( )

b) nel corso delle procedure di monitoraggio.

( )

c) nel corso delle procedure di verifica.

( )

41. Il responsabile dell’industria alimentare  deve avere a disposizione dell’autorità competente:

a) un documento contenente l’individuazione delle fasi critiche e procedure di controllo dei punti critici.

( )

b) tutti i documenti dell’Industria Alimentare.

( )

c) il registro di tutti i dipendenti.

( )

42. Le attività di preparazione e somministrazione di prodotti alimentari e bevande devono prevedere un numero adeguato dei locali che vanno progettati e costruiti con caratteristiche tali da:

a) consentire un’adeguata pulizia e disinfezione.

( )

b) garantire la “marcia in avanti” dei prodotti alimentari.

( )

c) tutte le precedenti.

( )

43. Durante la fase di conservazione a freddo di un dolce alla crema, il pericolo di proliferazione batterica viene scongiurato se avviene:

a) il congelamento del prodotto.

( )

b) il mantenimento del prodotto a temperatura inferiore ai 4°C.

( )

c) un’attenta formazione del personale.

( )

44. A quale obbligo è sottoposto il conduttore di un esercizio in caso di malattia di un dipendente con assenza dal lavoro di più di cinque giorni?

a) nessun obbligo.

( )

b) acquisire dal dipendente informazioni sulla malattia contratta.

( )

c) acquisire dal dipendente un certificato medico da cui risulti che non presenti pericolo di contagio.

( )

45. Cosa  rappresenta  la  gravità del  rischio?

a) la gravità del pericolo e la frequenza con cui si verifica.

( )

b) avere sotto controllo i rischi.

( )

c) nessuna delle precedenti.

( )

46. Cosa significa  semplificare  le  procedure  di controllo?

a) non predisporre nessun piano di autocontrollo.

( )

b) predisporre un piano di autocontrollo senza registrare i controlli effettuati.

( )

c) ridurre l’onere del numero delle registrazioni scritte.

( )

47. Quali tipologie di industrie alimentari possono semplificare le procedure di controllo?

a) Industrie Alimentari che trattano prodotti protetti da involucro, Industrie Alimentari di sola vendita o somministrazione, Industrie Alimentari che non effettuano trasformazione dei prodotti.

( )

b) tutte le industrie di piccole dimensioni.

( )

c) tutti i commercianti.

( )

48. Le industrie alimentari che  possono  semplificare  le  procedure  di  autocontrollo  cosa  devono  comunque predisporre?

a) un piano di autocontrollo.

( )

b) nessun piano di autocontrollo.

( )

c) nessuna registrazione scritta.

( )

49. Quale tra queste malattie infettive si trasmette con gli alimenti?

a) epatite C.

( )

b) salmonellosi.

( )

c) influenza.

( )

50. Il freddo è considerato un’arma efficace per distruggere i microrganismi ?

a) si, purché inferiore a - 20° C

( )

b) no, il freddo blocca lo sviluppo ma non distrugge i microrganismi.

( )

c) si, purchè la temperatura sia di 0° C.

( )

51. Il sistema di rintracciabilità dei prodotti alimentari:

a) deve essere previsto obbligatoriamente.

( )

b) non è obbligatorio.

( )

c) deve essere previsto solo dopo che si siano verificate gravi malattie da alimenti.

( )

52. Cosa si intende per rintracciabilità alimentare?

a) individuare il punto in cui è stato venduto l’alimento.

( )

b) nessuna delle risposte.

( )

c) la possibilità di ricostruire e seguire il processo di un alimento, mangime, animale destinato alla produzione alimentare o sostanza che entra a far parte dell’alimento.

( )

53. La sofisticazione

a) non è una frode in commercio.

( )

b) si ha quando un alimento non è conservato correttamente.

( )

c) si ha quando ad un alimento vengono sottratte o aggiunte delle sostanze.

( )

54. Secondo il D.Lgs. 193/07, chi non effettua la notifica della propria attività all’Autorità competente (DIA):

a) E’ punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da € 1.500 a € 9.000.

( )

b) Non è punito.

( )

c) E’ punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da € 100 a € 500.

( )

55. Secondo il D.Lgs. 193/07, chi non effettua le procedure di autocontrollo (HACCP):

a) E’ punito solo se crea una tossinfezione.

( )

b) Non è punito.

( )

c) E’ punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da € 1.000 a € 6.000.

( )

56. Secondo il D.Lgs. 190/06, chi non effettua la rintracciabilità secondo l’art. 18 del Reg. CE 178/02:

a) Non è punito.

( )

b) E’ punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da € 750 a € 4.500.

( )

c) E’ punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da € 5.000 a € 15.000.

( )

57. Secondo il D.Lgs. 190/06, chi non effettua le procedure di ritiro prodotti dal mercato secondo l’art. 19 del Reg. CE 178/02:

a) E’ punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da € 3.000  a  € 18.000.

( )

b) E’ punito solo se avviene una intossicazione.

( )

c) Non è punito.

( )

58.  Secondo la lettera N) del D. D. n. 46/05 l’operatore alimentare sprovvisto di Attestato di Alimentarista:

a) E’ punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da € 50,00 a € 300,00.

( )

b) Non è punito.

( )

c) E’ punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da € 10,00 a € 100,00.

( )

59. Secondo la lettera N) del D. D. n. 46/05 il titolare di un’attività che non ha provveduto a garantire la formazione dei propri dipendenti:

a) E’ punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da € 50,00 a € 100,00.

( )

b) Non è punito.

( )

c) E’ punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da € 100,00 a € 600,00.

( )

60. Secondo la lettera N) del D. D. n. 46/05 il titolare sprovvisto di Attestato di Alimentarista:

a) E’ punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da € 50,00 a € 200,00.

( )

b) E’ punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da € 150,00 a € 900,00.

( )

c) Non è punito.

( )