I riassunti , gli appunti i testi contenuti nel nostro sito sono messi a disposizione gratuitamente con finalità illustrative didattiche, scientifiche, a carattere sociale, civile e culturale a tutti i possibili interessati secondo il concetto del fair use e con l' obiettivo del rispetto della direttiva europea 2001/29/CE e dell' art. 70 della legge 633/1941 sul diritto d'autore
Le informazioni di medicina e salute contenute nel sito sono di natura generale ed a scopo puramente divulgativo e per questo motivo non possono sostituire in alcun caso il consiglio di un medico (ovvero un soggetto abilitato legalmente alla professione).
Lo staff di sala
Per operare al meglio un ristorante necessita di uno staff con professionalità e numero di addetti adeguati alla tipologia di servizio che si vuole offrire e alla dimensione del locale.
In sala ristorante troviamo numerosi profili professionali, ognuno dei quali nasce per assolvere specifiche funzioni lavorative, che possono comunque variare anche in base all’organizzazione del lavoro e alle figure professionali presenti.
Nel ristorante, il personale viene spesso indicato con il termine brigata, di derivazione militare; quindi coloro che lavorano in ristorante vengono sovente designati con “brigata di sala” e “brigata dicucina”.
Lo staff di sala ha subito una grande evoluzione, a seguito del cambiamento della clientela e dalle sue mutate richieste ed esigenze.
In passato la clientela era numericamente inferiore rispetto ad oggi, ma economicamente parecchio più agiata. Essa richiedeva un servizio molto accurato, cerimonioso, assiduo, con personale sempre presente al tavolo. Per ottenere questo servizio la clientela spendeva cifre importanti, senza problemi di budget.
Oggi la clientela di riferimento di un’azienda di ristorazione è considerevolmente diversificata; e anche la clientela economicamente più agiata richiede un servizio che rispetto al passato è più semplificato, più razionale,meno cerimonioso, e per giunta è molto più attenta ai costi. Ma a prescindere dal costo, quello che è cambiato per la clientela è il modo di intendere il servizio come esigenza personale. La tendenza è meno cose “futili”e più cose concrete.
Se è vero che, in genere, il cliente vuole un servizio più semplificato, è altrettanto vero che è diventato molto più esigente rispetto alle informazioni culinarie e nutrizionali, alle conoscenze sulle allergie e sui costumi delle varie popolazioni, sul rispetto delle culture e abitudini del proprio paese. Di conseguenza, il lavoro del cameriere è diventato più difficile, ma anche più importante.
Ogni elemento dello staff deve lavorare con un unico obiettivo: la completa soddisfazione della clientela; per ottenere questo, la brigata di sala deve operare come un gruppo unito, coeso, come una squadra di calcio: ogni elemento del gruppo è fondamentale per raggiungere l’obiettivo.
La brigata è organizzata in modo gerarchico, affinché ognuno abbia specifiche mansioni e responsabilità. A parte i commis, ogni persona dello staff ha dei subalterni, che deve controllare, formare e motivare.
Analizziamo di seguito le figure professionali più importanti.
Direttore di ristorante (o restaurant manager): è responsabile della gestione del ristorante sotto il profilo amministrativo e organizzativo. Analizza costi, ricavi, utili, cura la clientela con pubbliche relazioni e pubblicità; si occupa inoltre della selezione del personale e dei corsi di formazione interni. Negli hotel questa figura è stata conglobata nel Food & Beverage manager, che è il responsabile di tutte le attività inerenti cibi e bevande, bar inclusi. Per diventare direttore la strada migliore è frequentare una scuola alberghiera, fare esperienze di lavoro in ottime aziende sia in Italia sia all’estero, ottenere una laurea specifica o in discipline economiche.
Maître: è il personaggio sovrano nel lavoro del ristorante; imposta e dirige tutto il servizio, prende le comande, mantiene i rapporti con i clienti, li riceve e li accompagna ai tavoli. È sempre in diretto contatto con il direttore F&B manager, il reparto di ricevimento e lo chef di cucina, con il quale collabora anche per la compilazione dei menu. In questi ultimi anni è spesso incaricato anche dei problemi economici della gestione del ristorante.
I requisiti principali sono:
- una profonda conoscenza di cucina, gastronomia e bevande;
- ampia cultura su alimentazione, igiene e organizzazione del lavoro;
- competenze e conoscenze commerciali e gestionali;
- grandi capacità organizzative;
- forte carisma nella gestione del personale;
- ottime conoscenze culturali oltre che professionali;
- buon pisicologo
- buona padronanza delle principali lingue;
- molto tatto, savoir-faire e capacità di relazionarsi con le persone.
Sommelier: prende le comande delle bevande e cura il servizio delle stesse, segue inoltre l’acquisto dei vini e la realizzazione della carta dei vini, che compilerà in base alle esigenze e richieste della clientela. Si occupa anche dello stoccaggio delle bevande, della corretta gestione delle giacenze e dei rifornimenti; quando presente coordina il lavoro del cantiniere. La presenza di un sommelier professionista non solo valorizza il servizio dei vini, ma incide su un’ottima fonte di entrate quale quella delle bevande. Per diventare sommelier occorrono studi, ricerche ed esperienza. Nei locali di piccole dimensioni, spesso la funzione del sommelier è svolta dallo stesso maître.
Chef de rang: è un cameriere professionista, responsabile del servizio nella propria zona di lavoro, denominata in gergo rango. Oltre a svolgere e curare tutte le fasi del servizio, lo chef de rang mantiene rapporti con i clienti, spesso prende anche le comande. Nello svolgimento delle mansioni, di solito lavora in collaborazione con un commis, verso il quale funge anche da maestro nell’apprendimento delle principali tecniche di lavoro. Deve possedere valide cognizioni tecniche, buona cultura e discreta padronanza delle principali lingue. Nei locali di medie/grandi dimensioni e negli alberghi, talvolta esiste un 1° chef de rang, una persona con maggiore esperienza e capacità dei suoi colleghi che lavora nel 1° rango (o rango reale), dove mangiano i clienti più importanti o più esigenti; oltre a svolgere il lavoro nel suo rango, collabora con il maître nel controllo del lavoro di tutto il ristorante.
Commis de rang: si tratta di un aiuto-cameriere che lavora sotto la guida del suo chef; le sue principali mansioni consistono nel portare le vivande dalla cucina alla sala, aiutare durante il servizio, sbarazzare, pulire e mantenere pulite attrezzature e aree di lavoro, rimpiazzare il materiale di consumo. Di solito questa attività è svolta da un apprendista nei primi anni di esperienza professionale.
Brigata di un ristorante di medie dimensioni.
Brigata di un piccolo ristorante
Alcune figure sono ormai presenti solo nei grandi ristoranti d’albergo con un servizio classico e molto accurato, mentre altre sono quasi scomparse, sia per la generale riduzione del personale per abbassare i costi di gestione, sia per le diverse esigenze e richieste di servizio da parte della clientela. D’altra parte la dimensione della brigata di sala determina la qualità del servizio offerto: se un locale vuole offrire un servizio eccellente deve disporre di personale specializzato in numero adeguato.
Molte mansioni delle figure scomparse sono state inglobate nelle qualifiche rimaste. Ci si potrebbe chiedere il perché studiare profili professionali scomparsi o quasi. Essi sono comunque importanti per la formazione di un professionista, anche per le scelte organizzative che poi potrà effettuare nel momento in cui diventa un responsabile.
Spesso le cose nuove nascono da un’evoluzione delle vecchie; chi non le conosce ha più difficoltà a elaborare modalità operative innovative. Un esempio: l’inserimento nelle aziende dei food runner non è altro che una risposta moderna all’evoluzione dei commis debarasseur e de suite.
Food & Beverage manager o direttore di sala
Banqueting manager o direttore ai banchetti: come dice il nome, coordina, analizza, incentiva – in una parola gestisce – il servizio dei banchetti, che oggigiorno rappresenta un’attività molto importante per l’economia di un ristorante. Egli assume grande rilevanza ovunque si gestiscano in modo continuato servizi di banchetti, in particolare negli alberghi che svolgono attività di convegni e congressi, nei ristoranti che hanno sviluppato il servizio di banqueting, nelle società di banqueting e catering.
Maître: assume la denominazione di 1° maître qualora in azienda siano presenti altri maître subordinati.
2° Maître: collabora con il suo superiore nel controllo e coordinamento del servizio; lo sostituisce in sua assenza, prepara i turni di lavoro e di riposo, controlla la pulizia della sala e del materiale.
3° Maître o Maître di sezione: è una figura presente solo nei grandi ristoranti. Come dice il nome stesso, egli opera nell’ambito di una specifica sezione (una parte della sala composta da circa 2-4 ranghi): riceve i clienti, prende le comande, controlla l’esecuzione del servizio e il riordino della sala e delle attrezzature. Si occupa inoltre di servizi particolari come lavorazioni alla lampada, trinciatura di carni e filettatura di grossi pesci. Può essere denominato anche maître de carré, che in italiano significa sezione.
Maître de rang: è anch’egli un personaggio che si può trovare solo in grandi ristoranti. Svolge lo stesso compito del 3° maître ma in un rango in questi casi di solito più ampio; generalmente la presenza di uno esclude l’altro.
Banqueting maître o maître ai banchetti: collabora strettamente con il banqueting manager (in assenza con il Food & Beverage manager) organizzando i banchetti in base alle sue direttive. Deve possedere ottime capacità organizzative; spesso coordina anche l’addobbo delle sale ricevimento e dei tavoli.
Sommelier.
Chef de rang.
Receptionist di ristorante: viene denominato anche hostess/steward di sala; è una persona – spesso una figura femminile – di bella presenza, che collabora con il maître nel ricevere e accompagnare gli ospiti ai loro tavoli, e nel salutare convenientemente i clienti quando escono dal locale. Collabora con gli chef de rang nella gestione della clientela. Si occupa anche di prenotazioni e comunicazioni telefoniche. In Italia è un profilo poco presente, mentre all’estero è una figura rilevante, perché i momenti dell’accoglienza e del commiato sono ritenuti molto importanti. Le aziende all’avanguardia prevedono il reparto reception: in questo caso la funzione del receptionist evolve e diventa un reparto primario che come in hotel svolge, oltre all’accoglienza, anche sostanziali funzioni di gestione amministrativa e di vendita.
Chef d’étage (o aux étages): è uno chef de rang che si occupa del servizio in camera di cibi e bevande. Lavora nell’office per servizio ai piani, un’area appositamente attrezzata vicino alla cucina e alla dispensa. Nonostante non eserciti in sala dipende dal 1° maître. Lo chef d’etage opera nelle camere dei clienti, offrendo un servizio complesso e delicato, per cui deve essere una persona di fiducia, capace organizzatore, di grande tatto. Più un albergo è di categoria elevata, maggiore sarà la complessità del servizio e, conseguentemente, l’importanza di questa figura. In qualche grande albergo può esistere anche il maître d’étage, che coordina tutto il personale e tutti i servizi ai piani, inclusi gli aspetti gestionali.
Organigramma del personale di sala in un albergo di lusso
Il banqueting maître e il sommelier, pur essendo subordinati nei confronti del maître, svolgono un’attività molto autonoma nell’organizzazione e nella gestione del loro lavoro, ecco perché sono collegati con una linea tratteggiata. Il banqueting maître è peraltro in stretto contatto con il banqueting manager. Va ricordato che, mentre vi è un solo F&B manager o 1° Maître, vi saranno più commis, chef de rang ecc., in base alla dimensione del ristorante.
Chef trancheur: è una figura ormai quasi scomparsa. I suoi compiti sono di trinciare grossi pezzi di carne, filettare pesci, tagliare prosciutto crudo, salmone affumicato, dolci, formaggi, ecc. Oggi queste mansioni sono svolte dai maître oppure da un cuoco (in particolare in occasione di banchetti) o da un abile chef de rang.
Chef à la lampe o chef flambè: anche questo è un personaggio quasi scomparso, che si occupa appunto del servizio alla lampada; oggigiorno questa mansione è solitamente svolta da un maître.
Demi-chef de rang: svolge un’attività di supporto al lavoro dello chef de rang, per specializzarsi e acquisire quelle abilità che lo porteranno ad assumere la responsabilità di un proprio rango; talvolta gli sono affidate le mansioni dello chef in un piccolo rango, con la supervisione di uno chef o di un maître.
Commis de rang
Commis d’étage: lavora alle dipendenze del suo chef con il quale collabora alla preparazione di carrelli e vassoi da servire, mantenendo pulito e ordinato l’office in cui opera e l’attrezzatura. Deve essere dotato di tatto, serietà e precisione.
Commis sommelier: è un giovane che desidera approfondire le conoscenze e il servizio delle bevande, in particolare quello del vino. Lavora a stretto contatto con il suo superiore.
Commis débarasseur e commis de suite: nella connotazione classica sono figure ormai scomparse. Si trattava di addetti alle prime esperienze, senza preparazione culturale e professionale; il primo provvedeva principalmente a sbarazzare e il secondo a portare le vivande dalla cucina alla sala ristorante. Da commis débarasseur si passava a commis de suite e, dopo un’adeguata gavetta, si iniziava il percorso professionale passando al grado di commis de rang.
Runner: è la versione moderna del commis débarasseur e de suite. Il runner lavora in abbinamento con uno o più chef de rang; il suo compito consiste nel prendere cibi e bevande da cucina e bar e portarle in sala, e dalla sala prendere il materiale di sbarazzo e portarlo nelle aree di lavaggio. È un profilo professionale nato come risposta alla carenza di personale qualificato e all’esigenza di ridurre i costi: si affida allo chef de rang un maggiore numero di clienti da servire,ma lo si allevia dai lavori più semplici e da quelli che comportano molti spostamenti dal rango. È una figura spesso presente in ristoranti medi e grandi di livello intermedio, in particolare dove sono adottate le comande prese con sistemi informatici.
Nei ristoranti che propongono un servizio semplice e informale, oltre al trasporto, al runner è affidato anche il servizio. Dove le mansioni sono distinte, possiamo trovare food runner (si occupa solo dei cibi) e drink runner (si occupa solo delle bevande); tradotti in italiano diventano porta-piatti e porta-bevande: i termini inglesi “suonano” decisamente meglio.
In termini assoluti non è possibile affermare a priori quale sia lo stile di servizio migliore o peggiore: ognuno risponde a precise esigenze, e molto dipende da come il servizio è svolto.
Lo stile alla russa è molto elegante, ma se per risparmiare si utilizza poco personale si offre un servizio pessimo. Il servizio al piatto è utilizzato sia nei migliori ristoranti sia nelle pizzerie, chiaramente con notevoli differenze. Il servizio alla francese indiretto è poco elegante, ma ci sono occasioni o locali in cui risulta estremamente utile, anche per i clienti stessi.
La scelta dello stile di servizio deve tenere in considerazione:
Queste considerazioni sono valutate dal responsabile ancora prima di aprire un locale e devono portare a scelte coerenti. Cosa pensereste se entrando in una pizzeria, arredata in modo normale, foste accolti da personale in smoking, servizio al guéridon, posate in argento e pregiati bicchieri in cristallo?
Molti penserebbero di essere entrati nel locale sbagliato, tanti si preoccuperebbero subito del conto! Normalmente nelle aziende si adotta uno stile di servizio principale, che viene però sempre integrato con altri stili in base alle varie esigenze di organizzazione aziendale e della clientela.
Il termine stile di servizio indica la tecnica con la quale il cameriere serve le vivande al cliente. È importante ricordare che ogni singolo stile di servizio può essere eseguito con lievi differenze operative, per adattarsi almeglio all'organizzazione del locale e alle esigenze della clientela.
La tabella che segue riporta i diversi stili di servizio in uso.
In alcune regioni si usa, a volte, una denominazione diversa per indicare le varie tecniche di servizio. In particolare, quello che in questo testo viene indicato come servizio all’inglese, è talvolta chiamato servizio alla francese.
Non è importante il nome di un servizio, ma come viene svolto. Nelle varie parti del mondo, le denominazioni all’italiana, inglese, ecc. cambiano completamente; ciò che non cambia, invece, è la tecnica di esecuzione, a prescindere dal nome assegnato.
Servizio all'italianaIl servizio all’italiana, o al piatto, è lo stile più diffuso nei ristoranti; è uno stile semplice da eseguire, essenziale, rapido, informale. Il cibo è predisposto dalla cucina direttamente sul piatto nel quale mangerà il cliente.
Un aspetto importante in questo stile è la presentazione del cibo nel piatto, che deve essere accurata ed esteticamente piacevole; questo comporta un notevole lavoro e impegno a carico del personale di cucina.
Lo svolgimento del servizio prevede che il cameriere prenda i piatti in mano, li porti in sala e li serva al cliente dalla sua destra.
Il cameriere deve portare contemporaneamente non più di tre piatti: due nella mano sinistra e uno nella destra. È ammesso aggiungere un terzo piatto sulla sinistra, nel caso si debba completare un tavolo o ci sia la necessità di svolgere un servizio in tempi molto ridotti.
Portare più di 3 piatti in una mano (4 o addirittura 5) comporta un servizio grossolano e rende i camerieri più dei portapiatti che dei professionisti.
Durante il servizio, la mano sinistra che sorregge i piatti deve rimanere alle spalle del cliente che si sta servendo, evitando quindi di avvicinarsi con i piatti al viso del commensale; a tale scopo è importante servire i commensali girando intorno al tavolo in senso orario (regola valida anche per lo sbarazzo).
Le minestre in brodo sono spesso servite all’italiana e in particolare quando si servono le zuppe, specialmente quando queste prevedono alcuni ingredienti a pezzi grossi o interi (molluschi, crostacei, carne, verdure ecc.) e crostoni.Oltre al classico utilizzo del piatto fondo con sotto quello piano,minestre e zuppe possono essere presentate in apposite ciotole o altro, disposte sopra un piatto interponendo un tovagliolino. Questo stile consente alla cucina una corretta distribuzione dei vari componenti.
Il consommé è in genere servito all’italiana nelle apposite tazze a doppio manico, con sotto la sottotazza e un piatto piano, ponendo tra questi ultimi un tovagliolino
Spesso il consommé è accompagnato da guarnizioni tipo uovo, verdure, piccoli bigné, frittelline, ecc. Per permettere di apprezzarne il sapore delicato ed equilibrato, non si dovrebbe servire formaggio. Il consommé va consumato con un cucchiaio piccolo, ma in assenza di guarnizioni andrebbe sorbito direttamente dalla tazza.
Analizziamo con la tabella seguente i principali aspetti positivi e negativi di questo stile di servizio.
Questo stile rappresenta un’evoluzione del servizio al piatto; è una tecnica elegante, formale, abbastanza rapida da eseguire.
È uno degli stili più in uso nei ristoranti di lusso. Anche in questo caso, il personale di cucina si occupa di allestire le preparazioni culinarie direttamente nel piatto del cliente. Il cibo viene disposto ponendo la massima attenzione all’aspetto estetico. In alcuni locali la cura dell’estetica è talmente elevata da ottenere delle piccole e individuali “opere d’arte”. Terminata la preparazione, i piatti vengono prelevati e disposti su un ampio vassoio, spesso coperti con cloche; di solito si portano fino a 4 piatti. Il cameriere porta il vassoio in sala e lo posa su un guéridon o carrello posizionato davanti al cliente, prende il piatto e lo serve (da destra).
I vassoi stretti si possono portare all’altezza della spalla, quelli larghi (di uso più di frequente) vanno portati con due mani all’altezza del petto; se dotati dimanici tenuti da questi.
L’uso della cloche rende questo servizio molto più elegante, ma anche più difficile e complesso. In questi casi il piatto viene servito in tavola ancora coperto; disposto il piatto si toglie la cloche, facendo apprezzare al cliente l’estetica della preparazione e gli aromi che si liberano.Ogni cameriere può prelevare unmassimo di due cloche. Il prelievo della cloche è svolto con l’aiuto di più camerieri, disponendosi ognuno tra due commensali e agendo in modo simultaneo al segnale del maitre. Se prendiamo come esempio un tavolo di quattro persone, due camerieri servono ognuno due piatti, si posizionano tra due commensali e contemporaneamente sollevano ognuno le due cloche.
In alcuni locali, per rendere il servizio più agevole si indica al cameriere di posizionarsi tra i due clienti, servire i due piatti e sollevare le due cloche; ciò implica che un cliente sarà servito come da regola standard da destra e l’altro da sinistra. Nel caso si debba servire un tavolo di due persone di norma agiscono due camerieri: ognuno serve da destra un commensale, poi, sempre da destra, al cenno del maître ognuno
solleva una cloche. Il servizio al piatto con la cloche è sicuramente più scenografico, ma anche più impegnativo per il personale. Quando ci sono preparazioni diverse (e succede spesso), il cameriere deve ricordare la posizione delle varie pietanze, in quanto non ha la possibilità di sollevare le cloche per verificarne il contenuto. Per svolgere questo servizio in modo corretto è necessario un discreto allenamento nell’applicazione alla tecnica.Per semplificare lo svolgimento del servizio, alcuni locali prevedono che il cameriere sollevi la cloche prima di servire il piatto, mentre è ancora sul guéridon davanti al cliente, poi svolga il normale servizio dei piatti. Questa soluzione però comporta un effetto meno scenografico. Un ottimo servizio termina con una rapida presentazione e descrizione del piatto, eseguita dallo chef de rang (o eventualmente dal maître), che illustra i vari componenti e ne esalta le peculiarità. Il tutto deve essere effettuato in 30-60 secondi. La presentazione/descrizione del piatto non è una prerogativa di questo stile di servizio, in quanto può essere applicata in tutti gli stili, anzi sarebbe auspicabile che venisse fatto sempre; ha però maggiore importanza nel servizio di preparazioni culinarie particolari, sofisticate o innovative.
Il servizio all’inglese, o al vassoio, è uno stile molto diffuso; esso presuppone che il cameriere abbia una buona abilità nell’uso della clips. Le vivande sono poste dalla cucina sul vassoio; il cameriere prende il vassoio, si avvicina al piatto del cliente dalla parte sinistra e serve le vivande con la clips
Nel servire, il cameriere si deve accostare al cliente facendo in modo che il bordo del vassoio collimi con il bordo del piatto, affinché in caso di caduta accidentale di cibo durante il servizio, lo stesso cada sul vassoio o sul piatto, e non sul tavolo o, peggio, sul cliente. Durante il servizio vi è un notevole contatto con il cliente, derivante da un tempo di servizio relativamente lungo e da una stretta vicinanza fisica. Nello svolgimento del lavoro il cameriere ha la possibilità di chiedere al cliente quanta pietanza desidera, se ha qualche preferenza per un taglio in caso di carni, se desidera o no la salsa, ecc. Durante il servizio, il cameriere non può appoggiare sul tavolo il dorso della mano che sorregge il vassoio; è una procedura scorretta che si giustifica solo in casi di emergenza, e cioè quando il cameriere sta servendo e, a causa del peso e del tempo prolungato di servizio, non riesce a mantenere il pieno controllo del vassoio.
È scorretto iniziare il servizio in un tavolo con un vassoio precedentemente utilizzato per servire in un altro tavolo. Un’eccezione può essere fatta in occasione di banchetti, quando i clienti sono tutti insiemema distribuiti in più tavoli; comunque anche in queste occasioni è sempre preferibile evitarlo. Nell’esecuzione di questa tecnica va evitato l’uso di vassoi e pirofile di grandi dimensioni: affaticano troppo il braccio e la schiena del cameriere, rendono lo svolgimento del lavoro più lento e difficoltoso e possono dar fastidio ai clienti.
Quando nello stesso piatto deve essere servita una seconda pietanza (antipasti, un bis di primi piatti, ecc.), occorre fare particolare attenzione a disporre il cibo su un lato, per mantenere il piatto pulito per la seconda preparazione, che può essere servita immediatamente dopo la prima (anche da un altro cameriere) oppure subito dopo che la prima è stata consumata (questa seconda modalità è peggiore).
Servire due preparazioni nello stesso piatto è tecnicamente scorretto, seppur abbastanza diffuso, e il servizio all’inglese non certo è lo stile adatto per eseguirlo, in quanto spesso si combinano tra loro salse e gusti diversi. Meglio adottare il servizio al piatto o al guéridon, con un servizio simultaneo delle due vivande.
La soluzione migliore è sempre quella di servire separatamente le varie preparazioni, sostituendo ogni volta piatto e posate. La scelta di mettere nello stesso piatto due vivande (impossibile di più!) è di solito legata a tempistiche di servizio, ma va ribadito che quando è possibile deve essere sempre evitata, e che comunque non può essere applicata a tutte le preparazioni, per esempio, mai una preparazione calda e una fredda, una di carne e una di pesce, una preparazione con molta salsa ecc., e in tutte le occasioni nelle quali le necessità di servizio si scontrano con la logica; ogni preparazione ha una propria identità e deve essere gustata senza elementi di disturbo.
Questo stile può comportare talvolta due difficoltà durante il servizio della pietanza e del relativo contorno.
Alcune pietanze o contorni per come sono preparati sporcanomolto la clips: per esempio, pietanze o contorni con salsa, purè di patate, polenta ecc. Se si eseguisse il servizio con un’unica clips per pietanza e contorno, le preparazioni verrebbero “sporcate”, con risultati poco piacevoli, sia sotto l’aspetto gustativo sia – altrettanto importante – estetico.
La soluzione in questi casi risiede nell’utilizzo di due clips: una per servire la pietanza e una per il contorno. Questo accorgimento, benché rallenti il servizio (ogni volta si deve
cambiare clips) e causi qualche difficoltà (la clips non in uso potrebbe cadere dentro il vassoio), evidenzia avvedutezza e professionalità nei confronti del cliente, con risultati di
servizio nettamente migliori. Disporre nella stessa pirofila o vassoio la pietanza e il contorno è tecnicamente scorretto; l’inosservanza di questa norma deriva da esigenze di praticità e rapidità, ma le due preparazioni non devono mai sporcarsi a vicenda con salse o per contatto, e devono essere comunque disposte in modo esteticamente piacevole e ben separate.
In questo caso lo chef di cucina fa uscire pietanza e contorno in due vassoi separati. I motivi di questa scelta possono essere diversi:
È opportuno ricordare che le comande devono sempre essere prelevate dal passe complete: non è possibile lasciarne una parte, eseguire il servizio e poi prendere l’altra parte. Si provocherebbe un tale caos sul passe che impedirebbe il normale svolgimento del lavoro.
Per superare la difficoltà derivante da un servizio con le due preparazioni separate esistono tre soluzioni.
1 - Prima pietanza, poi contorno: si porta in sala pietanza e contorno, si appoggia il vassoio del contorno sul guéridon vicino al tavolo dei clienti e si serve prima la pietanza, poi il contorno. Questa soluzione è ottima con tavoli composti da poche persone.
2 - In due persone: si chiede la collaborazione di un collega o del proprio commis: uno
serve la pietanza e l’altro segue con il contorno e . Questa soluzione, indispensabile per tavolate con molte persone, è ottima anche per tavoli piccoli.
3 - Pietanza e contorno nella stessa mano: questa tecnica è poco elegante e più difficile
da eseguire. Si dispongono entrambi i vassoi sulla mano sinistra, sopra la pietanza e sotto il contorno. Ci si avvicina al cliente e si serve prima la pietanza, di seguito, dal vassoio inferiore, il contorno . Questa soluzione, adatta per tavoli con poche persone, risulta pratica e rapida, anche se, come già detto, è poco raffinata.
Per eseguirla è necessario utilizzare vassoi di dimensione medio-piccola e avere i clienti seduti sufficientemente distanti l’uno dall’altro, per evitare problemi di servizio.
Analizziamo con la tabella seguente i principali aspetti positivi e negativi di questo stile di servizio.
Il servizio alla russa, o al guéridon, è uno stile elegante e raffinato; per svolgerlo in modo corretto in ogni rango deve essere presente la classica coppia di lavoro: chef e commis de rang. Le varie pietanze sono porzionate su un guéridon o carrello posto davanti al tavolo del cliente; in tal modo durante lo svolgimento del servizio, la clientela ha la possibilità di vedere il lavoro dello chef e di fare richieste inerenti la preparazione del proprio piatto, e lo
chef de rang ha la possibilità di colloquiare agevolmente con i clienti dei vari aspetti del servizio.
Con questo stile sono molto utili gli scaldavivande, elettrici o a candela, sopra i quali si dispongono pirofile e vassoi; essi consentono di mantenere calde le preparazioni durante tutte le fasi del servizio. Vediamo in dettaglio la sequenza di servizio.
La necessità di ridurre le spese di manodopera e la mancanza di personale specializzato hanno indotto alcuni ristoranti a eliminare la figura del commis, prevedendo un solo cameriere con un rango più piccolo, mentre, in altri casi, si è optato per un commis de rang che collabora con due chef, con risultati talvolta accettabili, altre volte pessimi. Il problema principale è che in questo modo si perde la caratteristica più bella di questo servizio, che è di avere lo chef quasi sempre al rango, vicino ai clienti, lasciando al commis gli spostamenti, i tempi di attesa al passe e i lavori meno qualificati, come portare in sala e riportare in plonge pietanze e piatti.
Il servizio alla russa è basato sul rapporto tra chef e commis de rang; per quanto attiene la suddivisione dei loro compiti, si veda la tabella che segue.
Nella realtà lavorativa la suddivisione dei compiti tra chef e commis de rang non è ferrea e schematica, perché un servizio eccellente nasce da una costante collaborazione. Così, se il commis è in cucina, lo chef può sbarazzare i piatti e depositarli sulla panadora, e se lo chef è impegnato il commis può servire le bevande, ecc.
È lo chef che definisce i limiti e le competenze del commis, anche in rapporto alle capacità e alla voglia di fare e imparare che dimostra. Il commis si deve quindi impegnare per conquistare la stima e la fiducia del proprio chef, in modo da ampliare le proprie competenze e salire più velocemente di grado. È normale che chieda quindi al proprio chef di permettergli, quando è possibile e sotto la sua supervisione, di svolgere alcune mansioni di sua competenza.
Le differenze sostanziali sono che lo chef, responsabile di tutto ciò che accade nel rango, cura i rapporti con la clientela e rimane sempre nel rango (eccetto particolari occasioni), al contrario il commis ha contatti più limitati con i clienti e si sposta in continuazione.
Il servizio alla francese diretto, o al vassoio indiretto, è uno stile particolarmente lento e cerimonioso; molto diffuso nei tempi passati, oggi si usa raramente.
Sopravvive ancora nelle case di nobili tradizioni, in occasione di pranzi ufficiali in residenze private e di rappresentanza o per eventi particolari.
Per lo svolgimento del servizio, il cameriere porge le vivande disposte sul vassoio, dalla sinistra del commensale, e con esse anche la clips, con la quale il cliente si servirà, prendendo il cibo e ponendolo sul proprio piatto. Il cameriere offre la clips con la mano destra, sollevandone leggermente l’impugnatura e mantenendo la punta delle posate sul vassoio; dopo aver consegnato la clips al cliente, il cameriere ripone la mano destra dietro la schiena.
Per il cliente, il servizio alla francese diretto risulta abbastanza complesso, in quanto deve
essere in grado con un cucchiaio e una forchetta di prelevare il cibo da un vassoio posto lateralmente (alla sua sinistra) e metterlo nel proprio piatto con una certa disinvoltura.
Un’altra difficoltà che può incontrare sta nel valutare la giusta quantità di cibo da prelevare, cosa che lo può portare a servirsi di una quantità inferiore a quella desiderata.
Il servizio alla francese indiretto, o al vassoio in tavola, è molto veloce e informale – l’esatto contrario dello stile diretto – il che può rivelarsi positivo o negativo secondo i casi. È lo stile predominante nei locali con un servizio molto semplice come osterie, trattorie e agriturismi.
Nei ristoranti è in genere applicato solo quando si deve servire una portata conmolte preparazioni; classico l’esempio del servizio dell’antipasto, in cui spesso viene servito un ampio assortimento di piccoli assaggi; in questi casi, soprattutto durante i banchetti, questo stile permette di evitare tempi di servizio troppo lunghi. Questo servizio è svolto agevolmente anche da personale poco specializzato. Con questa tecnica le vivande sono disposte su vassoi, con una clips appoggiata sul bordo, che a loro volta sono posti direttamente sulla tavola dei clienti, possibilmente vicino a un uomo; successivamente i commensali si servono da soli, passandosi i vassoi.
Alcuni ristoranti che adottano questa tecnica e che vogliono comunque proporre un buon servizio, prima di disporre in tavola il vassoio posizionano un réchaud, per mantenere il cibo caldo a lungo; questa soluzione implica però maggiore spazio, maggiore difficoltà operativa per il commensale, che in questo caso non sposta il vassoio (bollente) ma allunga il piatto; di conseguenza si rivela utile ed è consigliata solo per cibi che rimangono a lungo in tavola e che si raffreddano velocemente; inoltre va previsto un vassoio ogni quattro persone al massimo, affinché sia facilmente alla portata di tutti.
Questo stile è caratterizzato dal fatto che i clienti si servono da soli delle varie preparazioni, spesso assistiti da camerieri; esso coinvolge il cliente rendendolo un soggetto attivo.
Il self-service è gratificante per il cliente ed economico per l’azienda; consente di velocizzare il servizio e di risparmiare personale.
Per essere eseguito necessita della presenza del buffet, con dimensione, forma e numero variabili in base alla tipologia e al numero dei commensali.
Attuare correttamente questo stile di servizio richiede un’ottima organizzazione; infatti i tempi rapidi con i quali i clienti consumano i pasti non permettono al personale di colmare efficacemente eventuali lacune organizzative.
Quando il servizio prevede pietanze calde, è indispensabile utilizzare dell’attrezzatura specifica (chafing dish, réchaud, scaldavivande e altro) per garantire che il cibo venga sempre servito rigorosamente caldo.
Si devono utilizzare piatti ben caldi, provvedendo a disporli sul buffet pochi alla volta, magari adottando appositi scaldapiatti mobili dislocati vicino al buffet.
Va ribadito che le pietanze calde devono essere servite e consumate ben calde; questo aspetto tanto importante ma molto spesso trascurato – in particolare in Italia – causa un danno enorme alla qualità generale del servizio. È assurdo curare scrupolosamente la qualità e la preparazione dei cibi, per poi trascurare la loro temperatura di servizio: un ottimo cibo servito freddo o tiepido diventa sempre pessimo!
Un problema da gestire con questo stile di servizio è il comportamento dei clienti. Con il self-service i commensali dovrebbero servirsi delle varie preparazioni a più riprese, evitando di accumulare in un unico piatto troppi alimenti. Al contrario, accade spesso che essi colmino eccessivamente i piatti, unendo preparazioni varie e gusti, con risultati gustativi scadenti. Questo comportamento deriva in parte da una carenza di educazione della clientela a questa modalità di consumo e in parte da precedenti esperienze negative, nelle quali la scadente organizzazione del servizio ha comportato il fatto che parte dei ospiti non abbia potuto gustare alcune delle pietanze preparate.
Il self-service può ottimamente integrarsi con altri stili di servizio: ciò significa che una o più portate possono essere servite a self-service, mentre per le altre si possono adottare tecniche operative diverse. Questa soluzione è spesso adottata nei ristoranti per proporre alcune preparazioni come antipasti, insalate, contorni freddi e dolci. Il cliente sceglie direttamente dal buffet in base ai propri gusti, di solito senza l’aiuto di un cameriere. Il self-service si integra felicemente con altri stili anche nei banchetti: per esempio, si possono offrire gli antipasti a self-service e proseguire con una formula più classica.
Il servizio a self-service può essere impostato secondo due tecniche: in piedi e con tavoli. Le differenze sono notevoli, sia per l’organizzazione del servizio, sia per le preparazioni che possono essere proposte.
Come dice la denominazione, con il self-service in piedi i clienti mangiano rimanendo in piedi. Nella realtà operativa di solito si rende disponibile un adeguato numero di sedie (in particolare per bambini e anziani), dislocate lungo le pareti della sala o raggruppate in più zone; quando è possibile, si prevede un posto a sedere per ogni commensale.
Sono comunque esclusi i tavoli, salvo quelli di servizio che saranno dislocati in numero sufficiente in tutta l’area operativa, necessari per consentire ai clienti di appoggiare bicchieri, piatti o altra attrezzatura sporca.
Le pietanze sono disposte tutte contemporaneamente sul buffet prima dell’inizio del servizio.
Anche il servizio delle bevande è svolto a self-service, meglio se su un buffet separato dalle vivande.
Tutto il materiale che occorre al commensale per consumare il pasto (piatti, tovaglioli, forchette, bicchieri) è ordinatamente distribuito sul buffet, in modo da essere facilmente visibile e raggiungibile.
In caso di servizi all’aperto, è importante ricordarsi di disporre in più zone dei posacenere, per non obbligare i fumatori a comportamenti scorretti.
Per ciò che attiene lo svolgimento del servizio, non essendoci tavoli ai quali accomodarsi, all’inizio del pasto i clienti vanno direttamente al buffet a servirsi delle varie pietanze e bevande.
La suddivisione dei compiti prevede che ci siano dei camerieri incaricati del servizio al buffet e del personale che si occupa dello sbarazzo e dell’assistenza ai commensali nell’area esterna al buffet.
I camerieri al buffet devono:
I camerieri esterni hanno il compito di girare continuamente in tutta l’area esterna ai buffet, per assistere i clienti in ogni loro necessità e sbarazzare tutta l’attrezzatura sporca depositata sugli appositi tavoli di appoggio. In genere, si suddividono il compito: dei camerieri si occupano di sbarazzare piatti e posate, e altri si occupano principalmente dei
bicchieri.
Per i bicchieri si usano sempre i vassoi, mentre i piatti possono essere sbarazzati a mano o su vassoi (più elegante); in quest’ultimo caso è preferibile lavorare in coppia: uno sorregge il vassoio e l’altro preleva i piatti e li dispone con le posate in modo ordinato.
Tutte le preparazioni proposte in un pasto a self-service in piedi devono avere una caratteristica di base: si devono poter mangiare senza doverle tagliare, considerata l’impossibilità di sorreggere il piatto e nel contempo tagliare il cibo.
Possono essere previste preparazioni calde o fredde. Il servizio di preparazioni calde è più complesso, per le attrezzature e gli accorgimenti che si devono usare per mantenere e servire i cibi ben caldi.
Il self-service in piedi si rivela particolarmente utile ed efficace quando si vuole servire un pasto o uno spuntino in modo molto rapido e informale. È spesso adottato per cocktail party, coffee-break, colazioni di lavoro, rinfreschi, feste notturne ecc.Talvolta rappresenta una risposta valida alla mancanza di spazi adeguati.
Durante la bella stagione spesso questi ricevimenti avvengono all’aperto: in giardino, in terrazza, vicino a una piscina, ecc.
È il primo modo di servire con cui è nata la ristorazione. Le sue caratteristiche sono: menu, prezzo e orario fissi. È comunemente denominato menu a prezzo fisso. Con gli anni questo menu di servizio, caratterizzato inizialmente da un’offerta molto rigida in termini di assortimento e di orario, si è evoluto offrendo, sempre a prezzo fisso, una proposta con un minimo di assortimento (per esempio, 2 o 3 primi piatti) e un orario di servizio più ampio.
L’esigenza da parte della clientela di avere la certezza del costo del pasto, ha portato un’ampia diffusione del menu a prezzo fisso (o à la table d’hôte), con una presenza commerciale quasi costante, spesso abbinato anche a una proposta di bevande.
Esempi di menu fisso li troviamo ovunque, in particolare:
Il menu fisso è un modo per l’azienda di proporre ai clienti un prodotto completo a un prezzo prestabilito. Di solito il cliente ha convenienza a richiedere il menu fisso, in quando se scegliesse le portate singolarmente avrebbe un costo superiore.
Il menu fisso prevede più preparazioni (minimo due) e spesso include anche le bevande.
Come abbiamo detto la tipologia è molto vasta: si va dal panino + patatine fritte + bevanda del fast food a una sequenza di 2-3 antipasti, 2-3 primi, 2-3 secondi e 1-2 dessert, il tutto accompagnato da una selezione di vini in abbinamento alle varie portate, di un menu degustazione di un ristorante prestigioso o di un menu per banchetto di nozze.
Naturalmente anche il prezzo varia moltissimo: da pochi euro a importi a 3 cifre per un pasto importante ed esclusivo.
Menu degustazione: tipico di ristorante di medio e alto livello. È un modo per fare assaggiare ai clienti una scelta dei piatti che permetta di fare apprezzare al meglio la cucina del locale. Include anche le bevande, con un accurato abbinamento dei vini. In genere ogni locale propone almeno 2-3 menu degustazione, per soddisfare le varie esigenze di
gusto, di quantità ed economiche.
Menu turistico: è un’offerta tipica dei ristoranti situati in zone turistiche. Comprende un rapido menu, da 2 a 4 portate: dall’antipasto al dessert, oppure antipasto o primo piatto + secondo piatto con contorno; le bevande sono incluse nel prezzo, seppur in quantità molto ridotta. In genere la proposta è abbastanza economica. Sarebbe una buona occasione per l’azienda di proporre piatti tipici, ma normalmente si propongono piatti standardizzati nazionali, spesso banali: lasagne, spaghetti alla bolognese, carne arrosto, scaloppine, ecc.
Menu per banchetti: è previsto in occasione di riunioni conviviali, più o meno numerose. Il menu va sempre studiato in funzione della tipologia di evento e degli ospiti. Esso prevede un elenco di preparazioni e di bevande. È fondamentale che preveda sempre varianti, non riportate in menu ma previste dalla cucina, per persone che non mangiano alcuni piatti per il gusto (per esempio il pesce), per abitudini alimentari (persone vegetariane), per religione (musulmani che non mangiano carni di maiale), per motivi di salute (allergie e intolleranze alimentari).
Il menu à la carte prevede un’ampia scelta di piatti, un orario di servizio ampio e un prezzo che varia in base alle singole pietanze ordinate. È offerto nei grandi alberghi e nella ristorazione in genere.
Oltre almenu à la carte, nei grandi ristoranti può esistere la grande carte, una lista a parte con preparazioni particolarmente raffinate o elaborate, che il cliente deve specificamente ordinare in anticipo.Questa suddivisione è ormai caduta in disuso e solitamente tutti i piatti sono inclusi in un’unica lista; rimane comunque la possibilità di poter ordinare, con un congruo anticipo, alcuni piatti particolari non inclusi nell’elenco delle preparazioni.
Fonte: http://www.gaetanoserredi.altervista.org/alterpages/files/Materialediripasso3brigatastilidiserviziomen.doc
Sito web da visitare: http://www.gaetanoserredi.altervista.org
Autore del testo: non indicato nel documento di origine
Il testo è di proprietà dei rispettivi autori che ringraziamo per l'opportunità che ci danno di far conoscere gratuitamente i loro testi per finalità illustrative e didattiche. Se siete gli autori del testo e siete interessati a richiedere la rimozione del testo o l'inserimento di altre informazioni inviateci un e-mail dopo le opportune verifiche soddisferemo la vostra richiesta nel più breve tempo possibile.
I riassunti , gli appunti i testi contenuti nel nostro sito sono messi a disposizione gratuitamente con finalità illustrative didattiche, scientifiche, a carattere sociale, civile e culturale a tutti i possibili interessati secondo il concetto del fair use e con l' obiettivo del rispetto della direttiva europea 2001/29/CE e dell' art. 70 della legge 633/1941 sul diritto d'autore
Le informazioni di medicina e salute contenute nel sito sono di natura generale ed a scopo puramente divulgativo e per questo motivo non possono sostituire in alcun caso il consiglio di un medico (ovvero un soggetto abilitato legalmente alla professione).
"Ciò che sappiamo è una goccia, ciò che ignoriamo un oceano!" Isaac Newton. Essendo impossibile tenere a mente l'enorme quantità di informazioni, l'importante è sapere dove ritrovare l'informazione quando questa serve. U. Eco
www.riassuntini.com dove ritrovare l'informazione quando questa serve