Lavorare nel catering

L’attività di catering può anche essere definita, impropriamente, come “ristorazione a domicilio”, in quanto essa abbraccia tutte quelle situazioni nelle quali si va ad offrire il servizio, che può essere un banchetto una cena seduta o in piedi o anche un coffee break, nel luogo indicato dal cliente. Tale luogo può essere una casa privata, una residenza storica, un’azienda, una sede congressuale o altro.
Il servizio viene richiesto e offerto in varie occasioni, legate a ricorrenze familiari quali matrimoni o anniversari, oppure ad iniziative promozionali, oppure ancora a convegni o eventi culturali.

Nel settore operano varie figure professionali: cuochi, aiuto cuochi, pasticceri, aiuto pasticceri, commis di sala, camerieri, addetti lavaggio, personale di fatica.

Relativamente allo spaccato della realtà genovese, forniamo qualche informazione utile

Requisiti d’accesso

Età: normalmente si inizia da giovani, le aziende preferiscono persone tra i 19 e 25 anni, a meno che  si tratti di persone con esperienza.

Esperienza: come detto ha sicuramente importanza, soprattutto per i rapporti di lavoro a lungo termine. Per gli incarichi occasionali invece non ha grande rilievo

Formazione: quella di tipo alberghiero è sicuramente un buon punto di partenza. A seconda del tipo di figura professionale vi possono essere anche dei percorsi formativi alternativi; per cui è possibile trovare persone che, pur provenendo da altre formazioni, hanno iniziato a lavorare nel settore ed ora posseggono una buona esperienza che si sono fatti lavorando sul campo.
Per i rapporti brevi di tipo occasionale, invece, non vi è alcun vincolo di titolo di studio, contano piuttosto la buona volontà e la disponibilità.

 

Tipi di rapporti contrattuali

Vi è una certa percentuale di personale che viene assunto con contratti a tempo indeterminato.
Poi vi sono molti rapporti a tempo determinato che coincidono con le stagionalità, che nel catering sono riferibili a due periodi: da Pasqua all’inizio di luglio, e da settembre a fine dicembre.
Molto diffusi sono poi i rapporti occasionali o di breve durata (da uno a tre giorni), che vengono utilizzati in occasione di determinati eventi o manifestazioni.

 

Andamento del settore

I due periodi dell’anno in cui c’è maggior lavoro, sono quelli che vanno rispettivamente da Pasqua all’inizio di luglio, e da settembre a fine dicembre.
La richiesta di servizi di catering e banketing è sicuramente cresciuta negli ultimi anni, ma ciò che più caratterizza l'ultimo decennio è il diversificarsi della domanda, con un calo abbastanza netto delle aziende private a favore di un settore congressuale in continuo aumento. Il miglioramento e la crescita delle destinazioni congressuali, la qualità delle strutture alberghiere e una rinnovata cultura dell'accoglienza hanno fatto di Genova una delle principali mete per congressi, convegni e fiere. La vocazione congressuale di Genova si riflette inevitabilmente sulle attività parallele e in particolare sulle società di catering che accrescono il loro operato.
Nel 2004 è preventivabile un incremento ulteriore delle attività, perché collegato alle varie iniziative che si svolgeranno.

Nel settore operano molte aziende, anche non specializzate, è quindi difficile quantificare gli occupati
Per determinate figure professionali, esiste la possibilità di venire inseriti stabilmente nelle organizzazioni ed anchedi evolvere professionalmente.

Il giro di affari è fortemente condizionato da fattori esterni: andamento dell’economia, situazioni aziendali, disponibilità o meno di fondi per attività di “rappresentanza”.

 

Vi proponiamo la descrizione di alcuni profili professionali, tratti dalla letteratura esistente:

Responsabile servizi ristorazione

Definizione

Il responsabile servizi ristorazione (food and beverage manager) è colui che si occupa dell’organizzazione, della gestione e del coordinamento di tutta l’attività connessa alla ristorazione per quanto riguarda le risorse economiche, i servizi ed il personale. E’ pertanto uno dei ruoli-chiave all’interno di quest’area, dato il peso che i tour operator, e anche i singoli clienti, ormai attribuiscono al settore eno-gastronomico per giudicare nel loro insieme i servizi loro offerti. Per questo motivo oggi tutte le imprese di ristorazione (ristoranti commerciali di qualsiasi tipologia, ristoranti di alberghi, di campeggi o di villaggi turistici, società di catering, pizzerie, ecc.) necessitano di questa figura professionale.
Nel caso il responsabile servizi ristorazione presti servizio all'interno di un’impresa alberghiera con annesso ristorante, svolge anche un’attività di coordinamento tra i comparti cucina, sala ristorante e bar, in collaborazione con i rispettivi capi servizio (chef, maître, barman). Inoltre è il responsabile del servizio di fornitura di banchetti, ricevimenti e colazioni di lavoro, in qualità di promotore e produttore del servizio stesso (banketing manager).

 

Compiti e principali attività

Il responsabile servizi ristorazione deve, in linea generale, definire ed ottimizzare l’uso degli spazi, valutare il flusso degli ordini e delle merci a disposizione, verificando costantemente le compatibilità in termini di qualità, prezzi ed efficienza del servizio.
Prima ancora di occuparsi della cucina, deve selezionare i fornitori, verificarne l’affidabilità, organizzare i reparti, gestire gli acquisti e sorvegliare i livelli del magazzino. Dovrà quindi approntare i piani di approvvigionamento e definire il livello qualitativo e quantitativo minimo delle scorte.
Si occupa inoltre degli aspetti amministrativi, economici e finanziari del settore ristorazione, d'intesa con la proprietà in cui lavora. Insieme al cuoco cura l’igiene degli impianti, delle attrezzature della cucina, dei cibi e dei luoghi dove avviene la loro conservazione e preparazione, sovrintendendo ai periodici controlli sanitari degli ambienti di lavoro.
Per ciò che riguarda la cucina il responsabile della ristorazione ha due funzioni fondamentali: tenere sotto controllo il costo dei pasti, per garantire una certa uniformità con gli standard dell’azienda, e coordinare due ambiti che solo apparentemente sono simili, la cucina ed il servizio in sala. Normalmente non ha voce in capitolo su ricette e cucina vera e propria, anche se ne deve verificarne la compatibilità economica. Infatti, in collaborazione con lo chef o con il cuoco, ha il compito di redigere il menù del giorno, o quello per occasioni speciali, stabilendo i livelli qualitativi e quantitativi dei pasti, permettendo così appropriati controlli sui costi e sulle quantità.
Nel ruolo di banketing manager cura l'allestimento di ricevimenti, buffet, e colazioni di lavoro effettuando sopralluoghi nel luogo dove è previsto venga svolto l’evento, supervisionando i menù e l'allestimento dei piatti.

 

Competenze

Le competenze maggiormente richieste sono capacità organizzative, gestionali e relazionali. In particolare questa figura dovrà possedere approfondite conoscenze del mercato della ristorazione, degli impianti e delle dotazioni dei servizi e disporre di una buona conoscenza pratica della preparazione dei cibi e dei prodotti che vengono offerti.
Per quanto riguarda gli aspetti relazionali sarà necessario possedere una buona capacità comunicativa per rapportarsi in maniera positiva con i fornitori e con le altre figure addette alla ristorazione con cui viene in contatto (chef, maître, barman, sommelier, camerieri, ecc.). E’ quindi necessario saper gestire il personale, conoscere le principali tecniche di motivazione dei propri collaboratori e saper lavorare in team. Dovrà anche conoscere il mercato, le modalità di allestimento e di gestione del settore banchetti e ricevimenti, nonché le esigenze dei clienti in questo settore.
Sono inoltre richieste conoscenze in ambito amministrativo e di tipo contabile, per la gestione e predisposizione del budget del settore ristorazione o per la realizzazione di un banchetto. Il responsabile dovrà inoltre seguire con particolare attenzione, e tenersi costantemente aggiornato, sulle problematiche riguardanti l'igiene professionale, dei luoghi di lavoro e le norme antinfortunistiche e sulla sicurezza dei lavoratori nel reparto.
Nelle aziende più moderne viene ormai spesso utilizzato il computer non solo per la contabilità, ma anche per l’elaborazione dei menù, per le comande ai tavoli e per gli ordini ai fornitori. Sarà quindi titolo preferenziale avere una buona conoscenza dell’uso dei computer.

 

Situazione di lavoro

Il lavoro del responsabile servizi ristorazione si svolge sempre all’interno della struttura in cui presta servizio, ma non viene esercitato in un luogo fisso. La sua attività lo porta a spostarsi continuamente fra cucine, sala ristorante, magazzino alimentare e nel reparto amministrativo o, in taluni casi, anche all’esterno nel suo ruolo di banketing manager.
La caratteristica del suo lavoro è la continua interazione con i fornitori, con le altre figure addette alla ristorazione e al settore amministrativo e con i clienti per quanto riguarda il settore banchetti e ricevimenti. La sua autonomia, nello svolgimento della professione, è di grado piuttosto elevato, essendo vincolata solo dal raggiungimento degli obiettivi generali di management che l'azienda si è prefissata.
I ritmi di lavoro dipendono in gran parte dal tipo di impresa in cui si opera: lavorando per un ristorante il lavoro sarà concentrato negli orari canonici di maggior afflusso della clientela, mentre se si lavora molto nel segmento banchetti e ricevimenti l’attività sarà svolta in poche, ma frenetiche, giornate di lavoro.
L’inquadramento è come primo livello con una retribuzione prevista, all'inizio dell'attività, inferiore ai 20mila euro lordi annui. Tale cifra è comunque solo indicativa, per difetto, in quanto in genere la retribuzione è integrata da contratti interni o da particolari incentivi concordati con il proprietario dell’azienda. Se si svolge questa attività come lavoratore autonomo, o come gestore di società di servizi di ristorazione, si possono raggiungere guadagni più elevati di quelli indicati.

 

Percorsi formativi

Il percorso formativo tradizionale del responsabile servizi ristorazione prevede il conseguimento del diploma di maturità come tecnico dei servizi di ristorazione presso un Istituto professionale per i servizi alberghieri e della ristorazione (Ipssar).
Già dopo il primo triennio l’operatore dei servizi di cucina sa realizzare autonomamente piatti, programmare gli acquisti, valutare la merce all'entrata ed i prodotti in uscita ed è in grado di partecipare al calcolo dei costi dei singoli pasti e dell'intero menù. Terminata la scuola il tecnico dei servizi di ristorazione è preparato ad assolvere funzioni di dirigenza nell'ambito delle imprese alberghiere o ad assumere in proprio l'esercizio. Ha buona conoscenza della domanda turistica, dei reparti ed ha pratica operativa dei rispettivi servizi. Conosce l'igiene professionale, nonché le condizioni igienico-sanitarie dei locali di lavoro, le norme antinfortunistiche e sulla sicurezza dei lavoratori e le norme giuridiche inerenti le aziende della ristorazione. Cura le attività amministrative dell'impresa, con particolare riguardo al controllo e all'analisi dei costi.
Può inoltre essere molto utile, per questa figura, anche effettuare esperienze di formazione-lavoro, presso strutture di alto livello, per completare il proprio bagaglio professionale.
Dopo aver acquisito sufficienti esperienze sul campo è possibile progredire nella carriera con il passaggio ad aziende di dimensioni sempre maggiori o di maggior prestigio oppure, disponendo di adeguate possibilità economiche e risorse umane collaudate, sarà possibile l’esercizio dell’attività in forma autonoma se si lavora nel segmento banchetti e ricevimenti.

 

Tendenze occupazionali

I ristoranti, le trattorie, le pizzerie sono, in Italia, circa 130.000, compresi quelli annessi ad alberghi, stabilimenti balneari, campeggi, ecc.. In particolare sono almeno 20.000 gli alberghi che dispongono del servizio di ristorazione.
La domanda di servizi nell’ambito della ristorazione è in costante crescita, in particolare per tre segmenti che riguardano la dimensione qualitativa, collettiva ed i servizi di catering. Per quanto riguarda il primo aspetto sta assumendo sempre maggiore diffusione ed importanza la richiesta di servizi improntati sulla ricerca della qualità, sulla riscoperta delle tradizioni, unitamente ad un’alta creatività e qualità del servizio. Per quanto riguarda la ristorazione collettiva l’aspetto peculiare è rappresentato dalle capacità di gestione economica del comparto che coinvolge strutture sempre più richieste dal mercato: self-service, mense aziendali, servizi mensa per ospedali, carceri, istituti, ecc.. Infine, nel settore catering, la necessità di professionisti veramente capaci e preparati, soprattutto dal punto di vista delle capacità organizzative, è molto avvertita nel settore. Pertanto, per le figure professionali che abbiano almeno una delle prerogative indicate, si prospetta una crescita della domanda piuttosto sostenuta.

 

Figure professionali prossime

Una possibilità che si apre per il responsabile dei servizi di ristorazione è il passaggio all’attività come libero professionista, all'interno di agenzie di servizi di ristorazione o congressuali. Pur dovendo possedere competenze manageriali ed organizzative, è una figura specifica dell’ambito della ristorazione, pertanto un eventuale altro impiego sarà sempre limitato a tale settore.

 

Profili formali correlati alla figura tipo

La figura professionale del responsabile servizi di ristorazione appartiene alla categoria 3.4.1.1 “professioni intermedie delle attivita' alberghiera” della classificazione delle professioni ISTAT (1991).

 

Cameriere/Maitre

 

Definizione

Il cameriere è la figura di contatto fra azienda di ristorazione e cliente. E’ colui che riceve il cliente (in assenza del maître), presenta il menù o elenca a voce le pietanze del giorno, prende nota delle ordinazioni dei piatti, che successivamente provvede a servire, e che infine si occupa del conto. E’, in pratica, l’addetto al servizio ai tavoli e sarà sua cura assolvere qualsiasi esigenza, inerente il servizio in sala, degli ospiti del locale.
Il maître, invece, lavora esclusivamente in ristoranti di alta categoria ed è il responsabile del coordinamento di tutte le attività che si svolgono nella sala del ristorante. Sovrintende e organizza il lavoro dei camerieri e si occupa dell’accoglienza del cliente essendo lui, in questo caso, la figura di raccordo con l’azienda.
Anche se fanno parte di un unico percorso professionale sono quindi due ruoli nettamente distinti. Per giungere a ricoprire il ruolo di maître sono necessari alcuni anni di esperienza nel settore, a partire dal livello di aiuto cameriere o di cameriere.
Spesso viene erroneamente utilizzato il termine maître o capo cameriere in maniera interscambiabile, poiché il capo cameriere è effettivamente la figura al vertice della carriera. Esiste però una sottile differenza fra queste due figure: mentre il maître coordina e sovrintende il lavoro degli altri addetti alla sala ed ha un suo ruolo caratterizzante nel ricevere all’ingresso il cliente e nell’accompagnarlo ai tavoli, il capo cameriere ha una sua connotazione determinata più dall’anzianità di servizio rispetto ai colleghi, che rispetto alle mansioni da svolgere, tant’è che spesso il capo cameriere svolge anche compiti di tipo esecutivo. Inoltre, essendo determinata dall’anzianità, nei ristoranti non può mancare la figura di capo cameriere, mentre non necessariamente è presente la figura del maître che generalmente presta servizio solo in locali esclusivi.

Compiti e principali attività

Il cameriere ha il compito di allestire i tavoli secondo le scelte e le direttive del locale in cui lavora (che può essere un ristorante, una pizzeria, un pub, un bar o il ristorante di un albergo) e, normalmente, è il responsabile del servizio di un certo numero di tavoli a lui assegnati. Una volta ricevuto il cliente porge il menù, o elenca a voce i piatti del giorno, prende nota delle ordinazioni, serve le bevande ordinate, quindi si reca nella sala cucina per far avviare la preparazione dei pasti ordinati. Da quel momento in poi sarà sua cura tenere i contatti con il settore cucine per servire le diverse portate ordinate con cura e celerità. Al termine del pasto effettua il conto del cliente e provvede alla riscossione del dovuto. Il cameriere che lavori all’interno del comparto alberghiero avrà anche il compito di provvedere al servizio delle prime colazioni, sia in sala sia in camera.
Il maître, invece, grazie all’elevato livello tecnico-specialistico, trova una sua collocazione esclusivamente in locali di media-alta categoria, in cui siano garantiti un alta qualità della cucina ed una certa raffinatezza del locale. Suo compito caratterizzante è l’accoglienza del cliente all’entrata del locale, mentre le altre sue attività hanno un taglio più organizzativo che lo accomunano al capo cameriere. Le attività svolte non a contatto diretto con i clienti concernono la progettazione e la compilazione del menù (in collaborazione con lo chef e, se esistente, con il responsabile dei servizi di ristorazione), il controllo dei requisiti di sicurezza e di igiene dei locali, il coordinamento dell’allestimento dei tavoli e la cura delle dotazioni e dell’arredamento della sala. La gestione del personale di sala implica l’assegnazione di compiti a ciascun addetto, la definizione di norme di comportamento, la programmazione dei turni di lavoro. Infine dovrà aver cura dei flussi di entrata e di uscita delle ordinazioni nelle cucine in modo che il servizio ai tavoli sia reso il più possibile scorrevole. I principali compiti a contatto diretto con il cliente, invece, riguardano – oltre l’accoglienza - la gestione dei tavoli e delle prenotazioni, la presentazione del menù, il servizio di consulenza sui piatti del giorno e la raccolta delle ordinazioni. Se in organico non è prevista la figura del sommelier, il maître è anche addetto alle cantine e consiglia il cliente nella scelta dei vini in armonia con i cibi ordinati. Infine non va dimenticato che il maître è chiamato a gestire tutte le possibili problematiche che il cliente può sollevare sul menù, i prezzi o sul servizio in sala.

 

Competenze

Specialmente per lavorare in località turistiche, dove la clientela è di tipo internazionale, è considerato requisito indispensabile, sia per la figura del cameriere sia per quella di maître, la conoscenza delle principali lingue straniere.
I requisiti specifici, richiesti per svolgere il ruolo di cameriere, sono - oltre le necessarie conoscenze della tecnica dei servizi ed in campo gastronomico ed enologico - l'affabilità, la cortesia, l’autocontrollo, una buona memoria, la destrezza e la compostezza nei movimenti ed una buona capacità di resistenza a ritmi di lavoro che possono essere anche molto intensi.
Per quanto riguarda le competenze di base del maître si richiedono, oltre a quelle sopramenzionate per il ruolo di cameriere, anche capacità organizzative e manageriali, indispensabili per la gestione della sala, doti comunicative e relazionali per il rapporto con i clienti e con il personale, l'attitudine ad impartire direttive ed a conquistare un ruolo di leadership per svolgere il difficile compito di coordinamento, coinvolgimento e sviluppo dei propri collaboratori, la cui competenza e motivazione è determinante ai fini della qualità del servizio. Il maître dovrà anche possedere una buona autonomia decisionale ed operativa e disporre di quella sensibilità ed attenzione psicologica necessarie per gestire il primo approccio con la clientela.

Situazione di lavoro

Il lavoro del cameriere si svolge prevalentemente nella sala ristorante, con frequenti spostamenti tra gli altri reparti (cucina, buffet, bar). Trascrive le ordinazioni e le recapita al cuoco oppure, nei locali più moderni, utilizza dei sistemi trasmittenti per comunicare la comanda direttamente alla sala cucina.
Nello svolgimento del lavoro il cameriere interagisce, oltre che con la clientela, con il capo cameriere e con gli altri camerieri del locale, con il maître, con il responsabile dei servizi di ristorazione (se presente) e con il cuoco o lo chef. La sua autonomia d’azione non è molto elevata trattandosi di un’attività di tipo prevalentemente esecutivo. Il maître, invece, svolge il suo lavoro in piena autonomia, anche se sempre nell'ambito delle politiche aziendali perseguite.
L'orario di lavoro può variare molto secondo la tipologia del locale, l’ubicazione ed il periodo dell’anno. Per esempio, se si lavora nel ristorante di un albergo, generalmente è previsto un intervallo orario molto rigido per effettuare le consumazioni ed i clienti sono tendenzialmente solo coloro che usufruiscono del trattamento di pensione completa o della mezza pensione dell’albergo. Nei ristoranti cosiddetti tradizionali, delle grandi città, invece, il flusso dei clienti si concentra soprattutto nelle ore serali e nei giorni festivi e prefestivi, o all’ora di pranzo se il locale è dislocato in prossimità di uffici.
Il cameriere opera generalmente in forma dipendente, presso ristoranti, pizzerie, alberghi, bar, ecc., ma può anche essere chiamato “a prestazione” solo per limitati periodi (per esempio in alta stagione), oppure per occasioni particolari, come personale di rinforzo.
Normalmente il maître ha un contratto come dipendente: se lavora nel ristorante di un albergo dipenderà gerarchicamente dal direttore (nelle strutture di piccole dimensioni) o dal responsabile dei servizi di ristorazione (food and beverage manager); se lavora in un ristorante generalmente dipenderà dal direttore o dal proprietario dello stesso.
Il cameriere, all'inizio della professione e senza particolare esperienza, viene inquadrato al quarto livello con un compenso contrattuale previsto di circa 14.500 euro lordi annui. Progredendo nella carriera, come maître, è inquadrato al terzo livello e come primo maître è inquadrato al secondo livello, raggiungendo dei compensi rispettivamente pari a 16.500 e 17.500 euro lordi annui.
Queste cifre però sono semplicemente indicative: infatti tra ore di straordinario retribuite, premi mensili ed altri incentivi, le cifre salgono sensibilmente anche perché i camerieri professionisti, soprattutto ai livelli di capo servizio, sono numericamente insufficienti. Può anche verificarsi che vengano stabiliti dei compensi a prestazione in occasioni particolari.

 

Percorsi formativi

Il tradizionale percorso formativo del cameriere prevede la frequenza degli Istituti professionali per i servizi alberghieri e della ristorazione o dei relativi corsi regionali di formazione professionale per acquisire le conoscenze e le tecniche necessarie allo svolgimento del lavoro.
Gli Istituti professionali di Stato per i servizi alberghieri e della ristorazione (Ipssar) sono articolati in un primo triennio che si conclude con un esame di qualificazione professionale (come operatore dei servizi di ristorazione di sala/bar, in questo caso) e da un biennio di specializzazione post-qualifica, che si conclude con un esame di maturità.
Il primo triennio è strutturato in un biennio con materie comuni per tutti i tipi di istituti professionali e con materie specifiche (seconda lingua, principi di alimentazione, laboratorio servizi sala/bar, cucina e ricevimento), secondo l’indirizzo scelto. Il terzo anno è professionalizzante rispetto alla specializzazione scelta (sala, cucina o ricevimento).
Al termine del triennio presso l’Ipssar il cameriere di sala/bar sa eseguire tutte le fasi del servizio in un ristorante e nelle altre aziende della ristorazione, sa predisporre il servizio in relazione al tipo di locale, organizzare e svolgere tutte le attività inerenti il servizio bar, trattare con la clientela, consigliare il cliente sul menù ed il relativo abbinamento vini. Conosce i principi nutritivi e di conservazione degli alimenti ed i diversi stili alimentari, sa preparare cocktail ed esprimersi correttamente in due lingue straniere.
Superato l’esame di qualificazione, come operatore dei servizi di ristorazione, è già possibile l’inserimento nel mondo del lavoro oppure si può anche proseguire gli studi con il biennio post-qualifica, ma non è prevista alcuna specializzazione ulteriore per la figura del cameriere.
Effettuare, invece, esperienze di formazione-lavoro presso aziende di ristorazione, anche situate all'estero, è sicuramente di grande utilità per un accesso immediato nel settore della ristorazione (che, più di altri ambiti, richiede soprattutto una buona formazione tecnico-pratica, da acquisire con l’esperienza sul campo), per completare il proprio bagaglio professionale ed affinare le proprie competenze linguistiche.
Al termine del percorso scolastico, o comunque dopo un periodo come apprendista, generalmente si inizia la professione come aiuto cameriere, passando successivamente al ruolo di cameriere, o chef de rang, per diventare infine capo cameriere ed eventualmente maître.
Per svolgere il ruolo di maître la formazione richiesta è, anche per questa figura, il diploma di scuola media superiore ad indirizzo alberghiero, integrato da uno o più stage di perfezionamento. Per giungere al livello di responsabilità del maître è però necessario anche poter vantare alcuni anni di esperienza nel settore, partendo, generalmente, dal ruolo di cameriere. La carriera può successivamente proseguire passando ad esercitare in strutture di sempre maggior prestigio.

 

Tendenze occupazionali

I ristoranti, le trattorie, le pizzerie sono, in Italia, circa 130.000, compresi quelli annessi ad alberghi, stabilimenti balneari, campeggi, ecc.. La loro dimensione è mediamente di poco superiore ai tre addetti per ciascun esercizio.
Le prospettive occupazionali della figura del cameriere sono positive in particolare per il personale di alta qualificazione ricercato dai ristoranti e dalle imprese di elevato standard qualitativo. Nelle altre tipologie di aziende della ristorazione, soprattutto quelle di media dimensione, in un contesto di ricerca di maggiore efficienza e di riduzione dei costi d’esercizio, si può al contrario prevedere una progressiva razionalizzazione del numero di camerieri impiegati in organico.
L’adozione di sistemi trasmittenti delle comanda, il crescente utilizzo di menù ben strutturati, graficamente molto chiari, plurilingue e spesso dotati di foto esplicative, il ricorso a semplici sistemi informatizzati per la compilazione automatica del conto, sono tutti elementi che riducono mediamente il tempo dedicato dal cameriere ad ogni singolo tavolo. Pertanto l’introduzione di criteri organizzativi e logistici più razionali e l’ausilio di queste semplici tecnologie, ormai alla portata di tutti, sono fattori che, in proporzione, tenderanno a far ridurre l’esigenza di personale di sala a parità di coperti.

 

Figure professionali prossime

Il profilo del cameriere e del maître non trova analogie con altre figure professionali, né è possibile suggerire sbocchi occupazionali differenti, se non limitatamente al settore della ristorazione. Il cameriere ha sicuramente molti punti di contatto con il barman, a partire dal fatto che sono tutte figure svolte all’interno dei servizi di ristorazione, orientate al soddisfacimento dello stesso tipo di clientela e specializzate nel contatto privilegiato con il cliente. Anche il percorso formativo di questi addetti, del resto, è sostanzialmente identico.

CUOCO
Descrizione
Il Cuoco è la figura addetta alla preparazione e alla cottura dei cibi all’interno delle imprese di ristorazione. Lo Chef, invece, è il responsabile del coordinamento di tutte le attività che si svolgono nelle cucine ed ha il compito di sovrintendere ed organizzare il lavoro dei Cuochi, degli Aiuto cuochi e degli Inservienti delle cucine. Il Cuoco svolge principalmente compiti relativi al processo di produzione dei pasti. Egli deve garantire la qualità dei menù e dei singoli piatti, sia in termini di preparazione che di presentazione, anche scegliendo personalmente le materie prime da utilizzare. Lo Chef, invece, soprattutto se presta servizio in aziende di alta categoria o di grandi dimensioni, spesso svolge compiti di taglio esclusivamente organizzativo e meno esecutivo. In collaborazione con il Responsabile dei servizi di ristorazione, stabilisce i livelli qualitativi e quantitativi dei pasti, permettendo così appropriati controlli sui costi e sulle quantità.
Competenze
Per svolgere bene il suo lavoro, il Cuoco deve conoscere le tecniche di preparazione, cottura e conservazione dei pasti. Egli è tenuto a mantenere alto lo standard gastronomico, anche quando deve preparare grandi quantità di cibi. Deve inoltre avere nozioni di scienza dell’alimentazione, di enogastronomia e conoscenze di dietetica e dei principi nutrizionali degli alimenti. Il Cuoco deve anche saper utilizzare tutte le moderne apparecchiature in dotazione alle cucine. Con le nuove tecnologie sono infatti cambiate le modalità di preparazione dei menù e la raccolta degli ordini provenienti dalla sala che, nelle strutture più avanzate, vengono trasferiti mediante un sistema di comanda elettronica. Per quanto riguarda lo Chef, oltre ad avere le conoscenze sopra citate, deve anche possedere buone capacità di organizzazione e di gestione delle risorse umane.
Formazione
Il percorso formativo consigliato per la figura del Cuoco prevede la frequenza dei relativi corsi regionali di formazione professionale come Addetto alla preparazione dei pasti, generalmente di durata biennale, oppure l’iscrizione all’istituto professionale per i servizi alberghieri e della ristorazione. Gli IPSSAR forniscono, al termine del primo triennio, una qualifica professionale per Operatore dei servizi di ristorazione di cucina e, al termine del biennio di specializzazione post-qualifica, il diploma di Tecnico dei servizi di ristorazione, che prepara ad assolvere funzioni di dirigenza o ad assumere in proprio l’esercizio, prima come Cuoco e poi, dopo un significativo periodo di formazione-lavoro in aziende del settore, come Chef. Oggi sono possibili ambiti nuovi di specializzazione post-diploma come il Cuoco esperto in tecnologie alimentari, il Cuoco esperto in cucina termale e dietetica oppure il Cuoco esperto nell’organizzazione di banchetti e ricevimenti.
Tendenze Occupazionali
Il Cuoco e lo Chef sono professioni che possono contare su buone opportunità occupazionali. Sono sicuramente figure indispensabili al settore, non soggette, né adesso né in futuro, ad un’eventuale sostituzione. Da un lato infatti cresce la domanda di servizi improntati sulla qualità, sulla creatività e sulla riscoperta delle tradizioni alimentari e culinarie, dall’altro si registra un aumento di richieste in particolare per la figura del cosiddetto Chef tecnologo, poiché sta crescendo il mercato della preparazione sia di pasti e di dolci semilavorati che di cibi precotti, non solo nell’ambito della ristorazione, soprattutto collettiva, ma anche per il consumo domestico.
Carriera
Prima di assumere il ruolo di Cuoco, si comincia come Commis di cucina e Aiuto cuoco. Per gli ulteriori progressi di carriera, questa figura deve necessariamente frequentare corsi di perfezionamento in materia. Per diventare Chef, è necessario effettuare esperienze di formazione in affiancamento a Chef più esperti o particolarmente rinomati, in Italia o all’estero, presso ristoranti di alto livello.
Figure professionali prossime
Le figure professionali sicuramente più vicine a quelle del Cuoco e dello Chef sono il Responsabile del settore ristorazione ( Food and beverage manager) e il Responsabile produzione pasti, detto anche, in modo più specifico Chef tecnologo che, occupandosi della preparazione delle derrate alimentari soprattutto per le grandi strutture, deve garantire che la qualità dei cibi venga mantenuta, attraverso corretti processi di manipolazione, cottura e conservazione.

 

PASTICCIERE(comparto Cucina e ristorazione)
Descrizione
Il pasticciere è una figura professionale che, in possesso di cultura di base acquisita nel corso degli studi primari, conosce in particolare le materie prime utilizzate nel settore dolciario, i differenti metodi di trattamento e collocazione delle medesime nei diversi manufatti e le varie tecniche di lavoro per la produzione dei dolci. E' in grado di coordinare le caratteristiche dei vari sapori e curare l'aspetto estetico dei prodotti, tenendo presente il gusto della clientela. Possiede, inoltre, sufficiente fantasia e abilità manuale per preparare, decorare e presentare i dolci, nel rispetto delle norme igieniche. Svolge la sua attività in industrie dolciarie e pasticcerie.
Conoscenze
* merceologia delle materie del settore dolciario * scienza dell'alimentazione * lingua straniera * ciclo di lavorazione * contabilità aziendale * organizzazione del magazzino * macchine e attrezzi del settore * informatica di base * contratto di lavoro e principali normative regolanti il rapporto di lavoro * igiene del lavoro, prevenzione e pronto soccorso
Competenze
* controllo e gestione delle materie prime * programmazione e controllo delle scorte * gestione del magazzino * organizzazione delle fasi di lavoro * manipolazione e trasformazione, a prodotto finito, della materia prima * utilizzo delle macchine * preparazione di elaborati dolci e salati * decorazione degli elaborati * riassetto dei locali e degli strumenti * rapporti interpersonali a monte e a valle e con i livelli di responsabilità * previsione dell'evoluzione del proprio ruolo professionale

COMMIS DI CUCINA (comparto Cucina e ristorazione)

Descrizione

Il commis di cucina è una figura professionale che, in possesso delle dovute competenze sia oggettive che soggettive, si occupa della produzione dei pasti all'interno di imprese ristorative, di qualsiasi tipologia ed a qualsiasi livello il servizio venga effettuato. Realizza, in tal senso, il menù in base alle caratteristiche qualitative e quantitative della clientela, allo stile dell'azienda, ai criteri di costo prefissati ed alla situazione del magazzino. Effettua opportune verifiche merceologiche sugli alimenti di partenza e garantisce la qualità dei cibi attraverso corretti processi di manipolazione, cottura e conservazione degli stessi. In particolari condizioni ambientali, programma e gestisce le scorte e gli approvvigionamenti delle materie prime da elaborare, anche in rapporto alle tipologie del servizio reso e alla casistica dell'utenza stessa. Possiede doti di manualità, fantasia, gusto estetico e creatività, nonché resistenza fisica e capacità degustativa su cibi e bevande. Svolge, in modo maggiore o minore, compiti di carattere tecnico esecutivo e lavora, generalmente, come dipendente di un esercizio ristorativo commerciale o in strutture alberghiere.

Conoscenze

* merceologia degli alimenti e bevande * storia degli alimenti * normative igienico-sanitarie di trattamento e conservazione degli alimenti e bevande * gestione delle metodologie di approvvigionamento materie prime * elementi di antropologia culturale * elementi di lingua francese relativi alla professione * elementi di contabilità aziendale * basi di informatica ed uso del P.C. per la gestione delle risorse e delle scorte * porzionatura e grammatura dei cibi * modalità e tecniche d'uso di confezione culinaria delle varie vivande, suffragata da elementi di dietologia, enologia e scienza dell'alimentazione * utensili e elettrodomestici di cucina, relativo funzionamento e piccola manutenzione * tipologie differenti di utenza del servizio * contratto di lavoro e principali normative regolanti il rapporto di lavoro * igiene del lavoro, prevenzione e pronto soccorso

Competenze

* controllo di qualità degli alimenti approvvigionati * programmazione e controllo delle scorte di derrate e relativo riordino in funzione dei consumi prevedibili * realizzazione di menù completi * preparazione di dolci con elementi decorativi * conservazione degli alimenti * predisposizione del servizio di erogazione dei cibi * riassetto dei locali/strumenti * rapporti interpersonali a monte ed a valle e con i livelli di responsabilità * previsione dell'evoluzione del proprio ruolo professionale

 

Fonti:
ISFOL - Orienta OnLine
Regione Toscana

 

Per saperne di più, presso Città dei Mestieri, sono disponibili i seguenti testi:

Come Avviare Un’attività’ di Ristorazione a Domicilio- Coll.3.1.60
Come Avviare Un’attività’ di Ristorazione Mobile -. Coll.3.1.34
Orienta On Line. Area Turismo, ospitalità, tempo libero- Coll.2.2.196
Alla scoperta delle professioni: Turismo, Ospitalità e tempo libero –Coll. 2.2.199
Lavorare negli alberghi e ristoranti. – Coll.2.2.90