Tecnologie agrarie e speciali

ENOPOLIO
L’enopolio è l’insieme dei locali atti alla trasformazione dell’uva in vino. Esso è composto, generalmente, dai seguenti locali:

• Zona di ricevimento uva. Vi si effettua la pesatura dell’uva, il prelevamento dei campioni, l’avvio verso il
• Locale per l’ammostamento, dove avviene la pigiatura;
• Locale per la fermentazione, detto anche tinaia. Le condizioni ideali per la fermentazione prevedono che la temperatura, in questo locale, sia compresa tra 18 e 26°C;
• Cantina per l’affinamento e la maturazione dove il vino deve risentire dei cambiamenti della temperatura dovuti all’avvicendarsi delle stagioni;
• Locale per la conservazione e l’invecchiamento, dove la temperatura deve rimanere costante
• Locale per il trattamento del vino
• Laboratorio analisi
• Magazzino e deposito
• Uffici

CONTENITORI VINARI

• Tino. Utilizzato per la fermentazione tumultuosa del mosto, ha una forma tronco conica. E’ realizzato con doghe di legno dello spessore di 4-8 cm, tenute insieme da cerchi metallici. Oggi è praticamente sostituito da vasche in cemento o contenitori di acciaio inox.
• Botte, per l’elaborazione, conservazione e invecchiamento del vino. Presenta diverse forme e dimensioni.  Le botti sono realizzate con doghe di legno tenute insieme da cerchi metallici. Attualmente le botti sono utilizzate per l’invecchiamento del vino, l’elaborazione e la conservazione avvengono in contenitori di acciaio inox o materiale sintetico
• Fusto, per il trasporto del vino. Anche essi sono prevalentemente realizzati in acciaio inox o materiale sintetico.

MATERIALI USATI PER LA FABBRICAZIONE DEI VASI VINARI
I materiali maggiormente utilizzati sono:

• Legno
• Cemento armato
• Plastica
• Acciaio

Si veda la scheda illustrativa a pag. 12 del file “contenitori e vasi vinari” e diapositive da n. 80 a n. 97 del file “macchine enologiche”. Molto utile la dispositiva n. 97 con il confronto tra i diversi materiali.
IGIENE DEI LOCALI, DELLE ATTREZZATURE E DEI CONTENITORI
Per  preservare il vino da attacchi batterici che causano svariate malattie è innanzitutto necessario curare l’igiene dei locali e delle attrezzature. I locali devono avere requisiti costruttivi che evitino il ristagno e l’accumulo di residui di sporco. Nei locali di nuova costruzione, ad esempio, il pavimento non viene realizzato con piastrelle, poiché le fughe tra una piastrella e l’altra costituiscono un ricettacolo per microrganismi nocivi. Anche i detergenti devono avere idonee caratteristiche.
IL MOSTO
Prima di affrontare il discorso relativo alla composizione del mosto, è bene precisare alcuni concetti relativi alla definizione di diversi tipi di mosto:

• Mosto di uve: è il prodotto della pigiatura dell’uva che presenti un titolo alcolometrico volumico (t.a.v.) effettivo pari o inferiore all’1%
• Mosto di uve parzialmente fermentato: è il prodotto proveniente dalla fermentazione del mosto avente un t.a.v.  superiore all’1% ma inferiore al 60% del grado alcolometrico volumico totale
• Mosto di uve concentrato. E’ ottenuto  mediante disidratazione parziale  del mosto di uve (densità <1,240 g/ml). Le metodologie più diffuse sono:
• Evaporazione per trattamento del mosto sottovuoto leggero, a 30-40°C
• Riscaldamento a 105-110 °C per 5-15 s in presenza di elevate dosi di anidride solforosa;
• Mosto di uve concentrato rettificato: ottenuto per disidratazione parziale del mosto tramite l’impiego di resine scambiatrici di ioni; la percentuale massima di alcol ammessa è lo 0,5%
• Mosto muto: è il mosto di uve fresche mutizzato con alcool avente un t.a.v. tra 12 e 15% in volume (per aggiunta di alcool di origine vinica) oppure reso muto mediante l’aggiunta di elevate dosi di anidride solforosa;
• Filtrato dolce: mosto che si ottiene per successive filtrazioni che comportano la separazione dei lieviti e delle sostanze azotate. È considerato come un mosto d’uve parzialmente fermentato;
• Mosto cotto: cotto a fiamma diretta (l’unico per il quale sia consentito il riscaldamento a fiamma diretta), consentito per la produzione del vino Marsala.

AMMOSTAMENTO
Il mosto si può ottenere in vari modi:

• Con la pigiatrice che pigia e schiaccia l’uva entro due rulli;
• Con la diraspa-pigiatrice, che allontana i graspi prima di schiacciare l’uva;
• Con la nolmatura, una pigiasgrondatura che evita lo sfregamento tra le bucce  e le parti meccaniche limitando le ossidazioni;
• Con la sgrondatura, un’operazione che si effettua sul pigiato di uve rosse destinato alla produzione di vini bianchi e che consiste nel separare le parti solide dal liquido
• Con la torchiatura o pressatura, effettuata mediante il torchio o la pressa. Ha lo scopo di separare rapidamente e con cura le parti solide dalla parte liquida che fermenterà senza acquisire l’astringenza delle parti solide.

COMPOSIZIONE DEL MOSTO
La composizione del mosto è illustrata nella seguente scheda riassuntiva:

• Acqua                                                  65-85%
• Zuccheri
• glucosio + fruttosio        7-15%
• pentosi                                max 2%
• Acidi                                                     1,5 - 2%
• tartarico                             0,2 - 0,8%
• malico                                 0,1 - 1%
• citrico                                  0,02 - 0,05%
• Sali minerali                                     0,2 - 0,3%
• Polifenoli                                           0,1 - 0,3%
•  Pectine
•  Proteine vegetali e Gomme      max 1 g/L
• Composti volatili primari            max 1000 mg

ZUCCHERI
Il glucosio e il fruttosio sono presenti in quantità variabile che dipende dal vitigno, dall’annata, dalla zona, dalla maturazione. Sono questi due zuccheri che fermenteranno ad opera dei lieviti dando origine all’alcool. Oltre ai due sopra citati, che sono esosi, nel mosto sono presenti anche i pentosi: arabinosio, xilosio e ramnosio. Essi non sono importanti dal punto di vista tecnologico poiché non fermentano e non sono dolci.
Nel mosto si trovano anche sostanze derivate dagli zuccheri:

• Le pectine derivate dal galattosio che conferiscono viscosità rendendo difficoltosa la filtrazione e l’illimpidimento del vino;
• Le gomme e le mucillagini, derivate dai pentosi;
• La destrana, presente nei mosti ottenuti da uve colpite dalla Botrytis

ACIDI
Si trovano nel mosto in quantità variabile in relazione al vitigno, alla zona e all’annata. In generale, i vitigni che producono più zuccheri contengono meno acidi. Inoltre, nelle zone meridionali l’uva è più zuccherina e meno acida. Gli acidi più importanti del mosto sono: l’acido tartarico, l’acido malico e l’acido citrico.
Nelle uve colpite da Botrytis  si trovano anche gli acidi galatturonico e gluconico. Sono inoltre presenti acidi aromatici e acidi organici.

POLIFENOLI

Si tratta di un gruppo di sostanze presenti nell’uva in quantità di 1-3 g/litro. Tra di essi abbiamo:

• Flavonoli, pigmenti che conferiscono colore all’uva bianca ma sono presenti anche nell’uva rossa
• Antociani,  pigmenti che conferiscono colore all’uva rossa e, di conseguenza, al vino rosso.  I vitigni contengono quantità differenti dei singoli antociani. La sintesi degli antociani è controllata geneticamente: può cambiare la quantità assoluta ma non il rapporto. Questo può essere utile per il controllo dell’origine dei vini.
• Procianidine o leucoantociani, pigmenti incolori che, polimerizzando, conferiscono colore al vino bianco
• Tannini o catechine, conferiscono astringenza e durezza al vino e contribuiscono al colore del vino
• Resveratrolo, sostanza alla quale sono attribuite proprietà benefiche

SOSTANZE AZOTATE
Nel mosto si trova azoto sotto le forme:

• Inorganica (NH3, NO3-, NO2-)
• Organica (amminoacidi e proteine).

L’azoto, nel mosto, svolge una funzione plastica, poiché viene utilizzato dai lieviti per la sintesi delle proteine.

SOSTANZE AROMATICHE
Le sostanze aromatiche del vino sono i cosiddetti terpeni e il loro contenuto è molto variabile. Alcuni vini, detti per l’appunto “aromatici”, ne contengono maggiori quantità (Moscato, Malvasia, Brachetto)

ENZIMI

Nel mosto si trova un complesso enzimatico detto zimasi alcolica che interviene durante la fermentazione
Alcolica. Distinguiamo:

• Enzimi pectolitici, che degradano le pectine
• Enzimi ossidasici, che ossidano parzialmente i polifenoli

Sull’uva colpita dalla Botrytis si trova anche la laccasi che, ossidando i polifenoli, provoca un inscurimento rapido e intenso del vino bianco.

VITAMINE, LIPIDI, POLIALCOLI, ELEMENTI MINERALI
Sono presenti  in quantità minime.

CORREZIONE DEI MOSTI
La normativa europea, recepita anche a livello nazionale, impone che il vino da tavola debba avere un grado alcolico non inferiore a 9° alcolici svolti. Quindi, il mosto deve avere almeno il 15% di zucchero, poiché sappiamo che il 60% degli zuccheri vengono trasformate in alcol. Talvolta, per diverse ragioni, accade che i mosti abbiano un grado zuccherino inferiore e sia necessario procedere alla loro correzione. Sulla base delle disposizioni comunitarie, il territorio italiano è suddiviso in tre zone viticole:

ZONA	TERRITORIO	% minima di alcol potenziale	% minima di alcol potenziale per vini speciali
C Ib	province di Aosta, Belluno, Bolzano, Sondrio, Trento	8,0%	9,0%
C IIb	Italia settentrionale e centrale	8,5%	9,5%
C IIIb	Regioni  Calabria, Basilicata, Puglia, Sardegna e Sicilia.	9,0%	10,0%

Per i vini DOC eDOCG occorre fare riferimento ai singoli disciplinari di produzione
I mosti che non raggiungono i limiti indicati nella tabella devono essere vinificati a parte. Dopo la fermentazione vengono addizionati di sale raffinato e poi avviati alla distillazione o all’acetificio.
Correzione aumentativa o arricchimento del mosto:
Può accadere che sia necessario aumentare la gradazione zuccherina del mosto. In Italia l’aggiunta di saccarosio è consentita soltanto per l’ottenimento dei vini spumanti. Pertanto, i metodi consentiti sono i seguenti:

• Il taglio con mosti più ricchi di zuccheri. Il volume non deve aumentare più del 65% rispetto a quello iniziale
• L’arricchimento con Mosti  Concentrati Rettificati (MRC)
• La concentrazione a caldo o a freddo: non deve aumentare la gradazione alcolica naturale oltre il 2% in volume e il volume iniziale non deve scendere oltre il 20%

Per effettuare il taglio, quindi, occorre conoscere il grado zuccherino del mosto da correggere, del mosto concentrato e del mosto che si vuole ottenere. Con questi dati e con l’utilizzo della cosiddetta “Croce di S. Andrea” si può agevolmente calcolare la quantità di mosti da miscelare. Ad esempio, supponiamo di avere un mosto A con il 15% di zucchero e un mosto B con il 25% di zucchero. Vogliamo ottenere un mosto contenente il 18% di zucchero

15                           7                             = (25-18) parti del mosto A
18
25                           3                             = (18-15) parti del mosto B

 

Correzione dell’acidità
Nei vini da tavola l’acidità totale non deve essere inferiore a 4,5 g/l, espressa in acido tartarico. Poiché un mosto poco acido rappresenta un ambiente idoneo allo sviluppo e alla moltiplicazione dei batteri che provocherebbero gravi alterazioni al vino, talvolta può essere necessario procedere alla correzione dell’acidità. L’unica sostanza ammessa dalla legge a questo scopo è l’acido tartarico. Occorre ricordare che per aumentare di 1 g/l l’acidità totale occorre aggiungere 1,2-1,3 g/l di acido tartarico. È vietato acidificare nella zona C Ib. In ogni caso, questa operazione deve essere eseguita entro il 31 dicembre dell’anno della vendemmia e non deve essere aggiunta una quantità superiore a 1,5 g/l di acido tartarico.

I MICRORGANISMI DEL MOSTO
Sulle bucce e sui graspi dell’uva sono presenti svariati microrganismi. Vediamoli.
LIEVITI
I lieviti sono funghi unicellulari, appartenenti alle classi ascomiceti e deutoromiceti
Classe                                   Ascomycetes
Sottoclasse                        Protoascomycetes
Ordine                                 Endomycetales
Famiglia                               Saccharomycetaceae
Generi                                 Saccharomyces   Specie: cerevisiae (o ellipsoideus), rosei, uva rum, bayanus etc
Schyzosaccharomyces pombe
Hansenula
Pichia
Hanseniaspora
Saccharomycodes

Classe                                   Deuteromycetes
Famiglia                               Criptococcaceae
Generi                                 Candida   Specie: vini(o mycoderma)
Kloeckera   Specie: apiculata
Torulopsis   Specie: stellata
Vari Autori ritengono che i lieviti non derivino solo dalle uve ma anche dalla loro disseminazione in cantina. Infatti, in cantine di nuova costruzione sono state riscontrate difficoltà nell’avvio della fermentazione.

Caratteristiche morfologiche dei lieviti.
Da un punto di vista enologico i lieviti possono essere suddivisi in tre categorie:

• Ellittici (cioè a forma di ellisse) Saccharomyces   Specie: cerevisiae (o ellipsoideus),
• Apiculati (a forma di limone) Kloeckera   Specie: apiculata
• Cocchi o torule (con forma tondeggiante), Torulopsis  stellata

Fattori necessari allo sviluppo dei lieviti:
Per il nutrimento dei lieviti sono necessari i seguenti composti organici. (Ricorda: I lieviti sono eterotrofi!)

• Carbonio: utilizzato sotto forma di zuccheri, specialmente esosi;
• Azoto: la forma più facilmente assimilabile è quella ammoniacale, seguita dalla forma amminoacidica e proteica.
• Sali minerali: fosforo, potassio, zolfo e calcio;
• Vitamine e fattori di crescita utili alla crescita di alcune specie: vitamine B1, B2, B6, PP, etc
• Ossigeno. All’inizio del processo fermentativo un’areazione del mosto provoca un’attivazione della fermentazione stessa
• ATP, che fornisce alla cellula del lievito l’energia chimica per utilizzare le sostanze nutritive. L’ATP viene prodotto in quantità minori durante la fermentazione rispetto alla respirazione. Perciò, i lieviti devono demolire molto zucchero per ricavare l’ATP di cui necessitano

Altrettanto importanti sono le condizioni ambientali, con particolare riferimento a:

• Ambiente acido: i lieviti fermentano meglio a pH 4 piuttosto che a pH 3
• Temperatura: influenza tutta l’attività metabolica dei lieviti. La temperatura che consente la massima velocità di fermentazione è pari a 30°C ma al di sopra di questa rallenta progressivamente fino ad arrestarsi al di sopra dei 35 °C. Anche al di sotto di questa temperatura la fermentazione subisce un rallentamento. Vedremo nei dettagli questi aspetti quando verrà trattato il processo fermentativo.
• Anidride solforosa: ha un effetto selettivo su tutti i microrganismi e quindi agisce con una funzione regolatrice della fermentazione. Anche questo aspetto verrà trattato nel dettaglio più avanti.

Differenze tra lieviti apiculati e lieviti ellittici:
I lieviti non agiscono nello stesso modo durante la fermentazione. Vediamo le principali caratteristiche positive degli ellittici rispetto a quelli apiculati:

• Maggior resa nella trasformazione dello zucchero in alcol: 60% contro il 48% degli apiculati
• Maggior resistenza all’alcol etilico. Gli apiculati vengono inibiti quando il contenuto alcolico è del 4-5%
• Scarsa produzione di acido acetico
• Maggior resistenza all’anidride solforosa
• Fermentano preferibilmente il glucosio, mentre alcuni apiculati sono fruttosofili.

I lieviti apiculati, invece, sono poco alcoli geni, producono  molto acido acetico e sono scarsamente resistenti all’anidride solforosa. Tuttavia essi sono considerati “complementari” rispetto a quelli ellittici, in quanto producono prodotti secondari che completano e affinano il profumo dei vini.